- Список литературы
[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/organizatsiya-detskogo-kafe-na-mest/
Как только появилось разделение труда, появилось общественное питание, которое постоянно росло и развивалось вследствие непрерывного изменения спроса людей на те или иные услуги. В наше время сфера общественного питания — это совокупность предприятий общественного питания, различных форм собственности, подчинения, а также граждан предпринимателей, которые занимаются производством, организацией потребления и реализации кулинарной продукции.
Общественное питание в нашей стране — важная отрасль народного хозяйства, в которой организованно производство и реализация готовой пищи, обслуживание населения высококачественной пищей в соответствии с возрастом, профессией, состоянием здоровья людей, а также климатическими условиями. Оно занимается предоставлением качественных услуг и питания, что в наше время немаловажно для рабочих и учащихся так как способствует росту производительности труда, качеству учебы, и здоровью населения, образует рабочие места для населения. Также общественное питание помогает держатся экономическим отношениям и благодаря постоянному товарообороту решает некоторые экономические проблемы
Сеть предприятий общественного питания, весьма разнообразна и представлена различными типами: закусочными, барами, столовыми, кафе, ресторанами и др. Необходимость различных типов обуславливается: интересами потребителей, разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес-ланчи); спецификой обслуживания людей во время разных приемов пищи; необходимостью обслуживания разных возрастных категорий людей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании.
1. Теоретическая часть
Кафе «Космическая одиссея» на 40 мест располагается в центре г. Нижний Тагил и является самостоятельным предприятием.
Кафе является предприятием с полным производственным циклом, на котором выполняются все стадии технологического процесса приготовления пищи, организуются универсальные рабочие места, характерные для бесцеховой структуры предприятия. В кафе применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами.
В кафе на 40 мест приготовляются и реализуются для потребления на месте горячие и холодные блюда, кулинарные изделия несложного приготовления, холодные и горячие напитки, а также реализуются некоторые покупные товары. Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчёт.
Инфраструктура питания туристов
... системообразующими наряду с размещением. С их помощью удовлетворяется физиологическая потребность туристов в пище. питание сервис гостиница персонал Для туристcкой индустрии характерны такие типы предприятий питания, как ресторан, кафе, бар. На ...
В оформлении торговых залов используются декоративные элементы, создающее единство стиля, применяется мебель облегчённой конструкции, соответствующую интерьеру помещения. Из столовой посуды применяется стеклянная и металлическая посуда, приборы из нержавеющей стали.
Кафе, перед входом, имеет вывеску с указанием названия «Космическая одиссея», организационно-правовой формы и часов работы предприятия 11:00 — 20:00.
В кафе средней мощности выделяют два структурных подразделения:
Производство — предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.
Зал — для реализации блюд и обслуживания потребителей.
1.2 Организация снабжением сырьём, полуфабрикатами и их хранение в складских помещениях
меню складской потребитель полуфабрикат
Для организации снабжения сырьём предприятие рассчитывает необходимое количество сырья и полуфабрикатов. Служба снабжения находит поставщиков необходимой продукции, заключает договор, согласовывая сроки поставки сырья. Поставщиками могут быть: Тагилхлеб, Овощная база, Мясорыбный комбинат, Гормолзавод
Поставленное сырьё и полуфабрикаты принимаются на производство по количеству и качеству, вся продукция сопровождается накладными, удостоверением качества, сертификатом безопасности. Поступившие продукты хранятся в складских помещениях. Продукция складируется на подтоварниках, стеллажах, шкафах. Для обеспечения правильности хранения в складских помещениях обеспечивается температурный режим. Для скоропортящихся продуктов -2 о С…+2о С, влажность воздуха 80%. Для сыпучих продуктов и не скоропортящихся продуктов не выше +20о С, влажность воздуха 70%.
Производство — это структурное подразделение предприятия, которое предназначено для обработки сырья, выпуска полуфабрикатов и доведение до готовности с целью реализации.
Любое производство необходимо рационально организовать. Принципы рациональной организации заключается в следующем:
Принцип ритмичности —
3. Принцип непрерывности — обеспечение бесперебойной работы оборудования и рабочих
4. Принцип пропорциональности — согласованность в продолжительности и производительности всех взаимосвязанных подразделений производства.
5. Принцип гибкости — мобильный переход на выпуск новой продукции
6. Принцип параллельности — одновременное выполнение отдельных частей производственного процесса по изготовлению продукции.
2. Практическая часть
Для того чтобы разработать производственную программу для кафе, нам необходимо сначала рассчитать количество посетителей торгового зала за 1 час работы. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:
N= P * n * d / 100,
где N- количество потребителей, обслуживаемых за один час работы предприятия, чел
P — вместимость зала, чел.;
- n — оборачиваемость мест в зале в течение данного часа;
d — загрузка зала в данный час, %
Оборачиваемость посадочного места в кафе при обслуживании официантом составит:
n= 60/40= 1.5
Таким образом, количество потребителей с 11 до 12 составит:
N 11-12 = 40*50*1.5/100=30
Так как все расчёты аналогичны, сводим в таблицу 1.
Таблица 1 Расчёт потребителей
|
Часы работы рабочего зала |
Оборачиваемость 1 места |
Средний % загрузки зала |
Количество потребителей |
|
|
11-12 |
1,5 |
50% |
30 |
|
|
12-13 |
1,5 |
50% |
30 |
|
|
13-14 |
1,5 |
100% |
60 |
|
|
14-15 |
1,5 |
50% |
30 |
|
|
15-16 |
1,5 |
30% |
18 |
|
|
16-17 |
1,5 |
50% |
30 |
|
|
17-18 |
1,5 |
30% |
18 |
|
|
18-19 |
1,5 |
30% |
18 |
|
|
19-20 |
1,5 |
30% |
18 |
|
|
Всего: |
252 |
|||
Таблицу расчёта количества можно представить в графике загрузки зала
План-меню — это производственная программа, составленная на 1 день, составляется заведующей производством накануне следующего дня. Для составления плана-меню необходимо указать выпуск планируемых блюд.
Количество производимых блюд предприятием рассчитывается по формуле:
n = N общее
- m ,
где n — общее количество блюд
N — количество потребителей
m — коэффициент потребления блюд (1,5)
Количество производимых блюд предприятием составляет:
n= 252*1.6= 403.2
Данные расчета сведем в таблицу 2.
Таблица 2 Расчет количества блюд по группам
|
Наименование ассортиментных групп |
Количество посетителей |
Норма потребления |
Количество блюд |
|
|
Холодные блюда и закуски |
252 |
0,64 |
161 |
|
|
Горячие закуски |
0,08 |
20 |
||
|
Первые блюда |
0,08 |
20 |
||
|
Вторые блюда |
0,72 |
181 |
||
|
Сладкие блюда |
0,16 |
40 |
||
|
Горячие напитки |
0,14 л |
176 |
||
|
Холодные напитки |
0,08 л |
101 |
||
|
Кондитерские изделия |
0,75 шт |
189 шт |
||
|
Хлеб пшеничный |
100 г |
25.2 кг |
||
|
Итого блюд |
403 |
|||
На основе данной таблицы 2 и ассортиментного минимума, производим разбивку блюд по ассортименту внутри группы, учитывая предлагаемый спрос потребителей, и составляем план-меню (таблица 3)
Таблица 3 План-меню На 23.04.2012
|
№ рецептуры |
Наименование блюд |
Кол-во |
Выпуск блюд |
Отв. работник за исполнение |
||||
|
11-12 |
13-14 |
15-16 |
17-18 |
|||||
|
403 |
||||||||
|
3 |
Горячие напитки |
176 |
Иванов Е.В. |
|||||
|
1009 |
Чай с сахаром, вареньем, джемом, медом, повидлом |
60 |
15 |
30 |
10 |
5 |
||
|
1014 |
Кофе черный |
36 |
6 |
14 |
10 |
6 |
||
|
1025 |
Какао с молоком |
80 |
20 |
40 |
15 |
5 |
||
|
10 |
Холодные напитки |
101 |
||||||
|
1037 |
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
1043 |
Напиток яблочный |
11 |
3 |
3 |
3 |
2 |
||
|
1038 |
Молочный прохладительный напиток с джемом |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
1039 |
Сливки с соком апельсиновым |
10 |
3 |
3 |
2 |
2 |
||
|
Сок «Добрый» яблочный |
10 |
2 |
2 |
3 |
3 |
|||
|
Сок «Добрый» мультифрут |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Сок «Красавчик» абрикосовый |
10 |
3 |
2 |
2 |
3 |
|||
|
Сок «Красавчик» Виноградный |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Сок «Красавчик» апельсиновый |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
|||
|
Сок «Красавчик» ананасовый |
10 |
2 |
3 |
2 |
3 |
|||
|
9 |
Кондитерские изделия |
189 шт |
Петров Н.А. |
|||||
|
1091 |
Пирожки печеные из дрожжевого теста |
20 |
4 |
6 |
6 |
4 |
||
|
1095 |
Пончики |
19 |
4 |
5 |
6 |
4 |
||
|
1099 |
Ватрушки венгерские |
20 |
4 |
6 |
6 |
4 |
||
|
1098 |
Ватрушки |
20 |
4 |
6 |
6 |
4 |
||
|
1092 |
Пирожки жаренные из дрожжевого теста |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
1093 |
Пирожки печеные из пресного слоеного теста |
25 |
6 |
6 |
7 |
6 |
||
|
1094 |
Пирожки печеные из пресного сдобного теста |
25 |
6 |
7 |
6 |
6 |
||
|
1097 |
Беляши |
25 |
5 |
8 |
6 |
6 |
||
|
1103 |
Кулебяки |
25 |
6 |
6 |
8 |
5 |
||
|
4 |
Холодные блюда и закуски |
161 |
Сидоров А.Г. |
|||||
|
2 |
Бутерброды с джемом или повидлом |
41 |
10 |
11 |
10 |
10 |
||
|
60 |
Салат из свежих помидоров и яблок |
40 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||
|
84 |
Салат витаминный |
40 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||
|
70 |
Салат «летний» |
40 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||
|
2 |
Горячие закуски |
20 |
||||||
|
572 |
Сосиски, сардельки отварные |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
530 |
Рыба в тесте жареная |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
2 |
Первые блюда |
20 |
||||||
|
175 |
Борщ |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
206 |
Рассольник |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
4 |
Вторые горячие блюда |
181 |
Ли Б.У. |
|||||
|
405 |
Каша Рассыпчатая |
50 |
12 |
13 |
13 |
12 |
||
|
412 |
Каша вязкая с тыквой |
50 |
12 |
13 |
13 |
12 |
||
|
648 |
Лагман |
40 |
10 |
10 |
10 |
10 |
||
|
649 |
Плов по-узбекски |
41 |
11 |
10 |
10 |
10 |
||
|
4 |
Сладкие блюда |
40 |
||||||
|
923 |
Яблоки или груши с сиропом |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
921 |
Бананы со сливками или молоком |
10 |
3 |
2 |
2 |
3 |
||
|
924 |
Компот из свежих плодов |
10 |
2 |
3 |
2 |
3 |
||
|
928 |
Компот из земляники или малины |
10 |
2 |
3 |
3 |
2 |
||
|
Хлеб пшеничный |
25.2 кг |
|||||||
На основании плана-меню составляем меню.
Меню — перечень блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, имеющихся в продаже на данный день с указанием выхода и цены.
В меню блюда и напитки располагаются в определенной последовательности, запись блюд в кафе начинается с горячих напитков. Меню может оформляться в компьютерном варианте или в типографском варианте на формате А4, оформляется в стиле кафе
На основании выполненных расчётов, составленного меню, выполняем расчёт сырья.
Количество сырья определяется по формуле:
Q=q*n/1000,
где q- норма сырья по весу брутто
n- количество которое нужно приготовить
1000- переводной коэффициент
Для расчёта количество сырья на порцию берём из сборника рецептур, а количество блюд из плана-меню.
Расчёты сводим в таблицу 4.
Создание запасов продуктов зависит от типа и мощности предприятия, от ассортимента выпускаемой продукции. После заключения договоров на завоз продовольственного сырья, составляем график завоза. Он составляется с учётом сроков хранения сырья.
Таблица 5 График завоза продуктов
|
Дни недели Сырьё |
ПН |
ВТ |
СР |
ЧТ |
ПТ |
СБ |
ВС |
|
|
Овощи |
+ |
+ |
||||||
|
Мясо птицы и говядины |
+ |
+ |
||||||
|
Рыба замороженная |
+ |
+ |
||||||
|
Молочные продукты |
+ |
+ |
+ |
|||||
|
Мука |
+ |
|||||||
|
Сахар |
+ |
|||||||
|
Крупы |
+ |
|||||||
Расчёт численности работников в кафе ведётся по количеству затрат времени приготовления на 1 блюдо. Для этого необходимо воспользоваться следующей формулой:
A=t*n чел/сек,
где А- затраты труда на приготовление блюд
t- норма времени на приготовление блюда
n- количество блюд
Расчёты сводим в таблицу 6
Таблица 6 Определение численности работников производства
|
Наименование блюда |
Кол-во блюд |
Норма времени, сек |
Затраты труда, чел/сек |
|
|
Кофе чёрный |
36 |
10 |
360 |
|
|
Чай с сахаром |
60 |
10 |
600 |
|
|
Какао с молоком |
||||
|
Молочный прохладительный напиток с соком плодовым или ягодным |
||||
|
Сливки с соком апельсиновым |
||||
|
Молочный прохладительный напиток с джемом |
||||
|
Напиток яблочный |
11 |
10 |
110 |
|
|
Бутерброд с джемом или повидлом |
||||
|
Салат из свежих помидоров и яблок |
||||
|
Салат витаминный |
||||
|
Салат «Летний» |
||||
|
Борщ |
||||
|
Рассольник |
||||
|
Сосиски, сардельки отварные |
||||
|
Рыба в тесте жаренная |
||||
|
Каша рассыпчатая |
||||
|
Каша вязкая с тыквой |
||||
|
Лагман |
||||
|
Плов по-узбекски |
||||
|
Ватрушка венгерская |
||||
|
Ватрушка |
50 |
|||
|
Пончик |
50 |
|||
|
Беляш |
150 |
|||
|
Кулебяка |
80 |
|||
|
Пирожок печеный из дрожжевого теста |
||||
|
Пирожок жареный из дрожжевого теста |
||||
|
Пирожок печеный из пресного слоеного теста |
||||
|
Пирожок печеный из пресного сдобного теста |
||||
|
Бананы со сливками или молоком |
||||
|
Компот из свежих плодов |
||||
|
Яблоки или груши с сиропом |
||||
|
Компот из земляники или малины |
||||
|
Итого: |
||||
Количество работников в цехе определяется по формуле:
N=A сум /Тр *3600*к,
где А сум — суммарные затраты труда на приготовление блюда
Т р — продолжительность рабочего времени
к- постоянный коэффициент(1.14)
3600 — переводной коэффициент
N=ИТОГО/11*3600*1.14=…
Если предприятие работает без выходных и праздничных дней, количество работников увеличивается и определяется по формуле:
N 2 = N*j,
где j- это коэффициент учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни .
N 2 = …*2~6
График выхода на работу составляется заведующей производством и согласовывается с директором предприятия за 2-3 рабочих дня.
Выбор графика выхода на работу работников производства зависит от режима работы производства, которое зависит от режима работы предприятия, графика загрузки торгового зала, равномерности и регулярности чередования работы и отдыха в течение суток.
Если торговый зал работает с 11:00-20:00, а производство с 07:00-19:00, поэтому необходимо принять двухбригадный график работы.
Двухбригадный график работы — организуются две бригады, одинаковые по численности и составу. Работники предприятия работают по 12 часов, сменяясь через день.
Недостатком графика является неравномерная загруженность работников, большая продолжительность рабочего дня, которая может привести к ухудшению качества выпускаемой продукции и к снижению производительности труда.
Преимущество графика в том, что состав бригады в течение дня постоянен, это повышает ответственность работников за выполнение производственного задания.
Для составления графика выхода на работу определяем норматив рабочего времени, которая считается при 5-дневной рабочей неделе и 8-ми часовой рабочем дне. Таким образом, норматив рабочего времени на Май составляет:
(31-8)*8=184
Запланированное рабочее время определяем путём перемножения запланированных смен и длительности смены, то есть
16*12= 192
15*12= 180
Затем определяем отклонения от нормы путём вычитания запланированного времени и нормы рабочего времени, то есть
192-184= 8
180-184= -4
При двухбригадном графике выхода на работу у одних работников производства получается переработка, а у других недоработка. Значит необходимо продумать график выхода на работу на следующий месяц, таким образом, чтобы компенсировать это.
В графике выхода на работу указывается порядковый номер, Ф.И.О. работников, должность, разряд, числа месяца, время начала и окончания работы, чередование рабочих и выходных дней, время обеденного перерыва, норматив рабочего времени, отклонения от норматива, если они есть.
График выхода на работу таблица 7
Все помещения на предприятии взаимосвязаны и размещены таким образом, чтоб не пересекались линии технологических процессов эту взаимосвязь можно представить в виде схемы
Схема 1. Взаимосвязь помещений предприятия
Заключение
1. ГОСТ Р 50647-2010 « Услуги общественного питания. Термины и определения»
СанПиН 2.3.2.1324-03
8. СанПиН 2.4.5.2409-08 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации питания обучающихся в общеобразовательных учреждениях, учреждениях начального и среднего профессионального образования»
9. Правила оказания услуг общественного питания (постановление правительства РФ от 15.08.97 №1036; дополнительно от 21.06.01 №389)
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Хлебпродинформ, 1996
11. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания». -Р.: Феникс, 2011
