4. Список литературы ………………………………………..………………………….7
5. Приложение ……………………………………………………….…………………….. 7-8
Введение.
Темой данной курсовой является приготовление зраз донских, а также инвентарь, оборудование и сырьё, используемое для их приготовления.
Вначале хотелось бы отметить, что рыбные блюда являются источником полноценного легкоусвояемого белка. В результате тепловой обработки рыба становится более рыхлой, мягкой,а также приобретает свойство быстрее и лучше усваиваться в организме человека. Питательная ценность рыбных блюд зависит от вида рыбы и содержания в ней жира. Количество жира в рыбе влияет на её вкусовые качества и кулинарное использование. Технологам, как и поварам, необходимо знать жирность рыбы, чтобы подобрать к блюдам соответствующий гарнир и соус. Жировая прослойка в мышечной ткани улучшает консистенцию, вкус рыбы и придает ей особую нежность. Рыбу, в зависимости от содержания жира, делят на группы: тощая — до 3 % жира (минтай; карась; навага; судак; треска и др.); средней жирности — от 3 до 8 % жира (горбуша; лещ; сом; тунец; язь и др.); жирная — от 8 до 20 % (лосось; осетр; палтус; сайра; севрюга; скумбрия и др.); очень жирная — до 33 % жира (белорыбица, минога, угорь).
С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты.
Рыбные блюда богаты минеральными веществами (Na; K; F; I; S; CI; Fe; Cu и др.), экстрактивными веществами, витаминами (А; В; В2; В12; С; О; Е; РР).
Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита. Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ.
При приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий приготовить вкусное блюдо, сохранившее в себе питательные вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на: отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные во фритюре, тушеные, запеченные. В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. Растворимые питательные вещества переходят в бульон. Экстрактивные вещества при варке переходят в бульон и придают ему хороший вкус. Жир из рыбы частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона. Рыбные блюда можно приготавливать в нескольких цехах. Это зависит от способа, требуемого мастером. Для этого используют различное оборудование и инвентарь, о котором дальше пойдёт речь.
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
... жира, запаху. Тушки птицы, которые не отвечают требованиям II категории не используют для приготовления блюд. При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание. ...
Рецептура «Зразы донские», №532
|
Номер (№) |
Наименование |
Масса продукта |
|
|
Брутто |
Нетто |
||
|
1. |
Судак свежий |
201 г. |
145 г. |
|
2. |
Лук репчатый |
50 г. |
42 г. |
|
3. |
Масса пассерованного лука: |
— |
21 г. |
|
4. |
Маргарин столовый |
7 г. |
7 г. |
|
5. |
Сухари |
2 г. |
2 г. |
|
6. |
Петрушка (зелень) |
8 г. |
6 г. |
|
7. |
Мука пшеничная |
7 г. |
7 г. |
|
8. |
Яйца (для лезьона) |
1/4 шт. |
10 г. |
|
9. |
Хлеб пшеничный (для панировки) |
20 г. |
20 г. |
|
10. |
Масса п/ф: |
— |
215 г. |
|
11. |
Кулинарный жир |
10 г. |
10 г. |
|
12. |
Масса жареных зраз: |
— |
190 г. |
|
13. |
Масло сливочное |
10 г. |
10 г. |
|
14. |
Гарнир (пюре картофельное): |
150 г. |
|
|
15. |
Картофель |
г. |
г. |
|
16. |
Молоко |
г. |
г. |
|
17. |
Масло сливочное |
г. |
г. |
Выход: Зразы — 190 г.
гарнир — 150 г.
Технология приготовления.
Приготовление зраз донских начинают с первичной обработки судака. Обработка судакасостоит из таких стадий, как очистка чешуи, удаление плавников, удаление внутренностей, жабр и промывания. Очистку чешуи начинают по направлению от хвоста к голове, вначале с боков, затем с брюшка, с помощью среднего поварского ножа. После чего удаляют брюшные, анальные и боковые плавники.Положив рыбу головой к себе и, придерживая ее за голову, делают разрез между грудными плавниками, держа острие ножа к себе. Делают два разреза и удаляют внутренности, стараясь не повредить желчный пузырь, иначе рыба будет иметь горький вкус. Зачищают внутреннюю полость. Подготовленную рыбу кладут на разделочную доску брюшком к себе, вдоль спины делают надрез мякоти до ребер и срезают филе рыбы (пластуют), ведя нож параллельно позвоночнику.
Из подготовленного филе рыбы без кожи и костей(см. приложение-№1) нарезают тонкие широкие куски, которые слегка отбивают в пласт толщиной 0,5 см(см. приложение-№2).
Куски солят, посыпают перцем, а затем в них заворачивают приготовленный фарш(см. приложение-№3), придавая изделию продолговатую форму. Сформованные зразы панируют в муке (см. приложение-№4), смачивают в льезоне(см. приложение-№5), панируют в белой панировке (см. приложение-№6) и жарят в жире.
Для фарша: лук шинкуют(см. приложение-№7), слегка пассеруют(см. приложение-№8), охлаждают, добавляют сухари пшеничные, яйца рубленые, измельченную зелень петрушки или укропа, соль, перец и все перемешивают.
Гарнир: Предварительно очищенный картофель заливают кипящей, подсолённой водой и варят до готовности. Отвар сливают и в горячем состоянии протирают картофель. В протертый картофель добавляют горячее кипяченое молоко, соль, сливочное масло и тщательно перемешивают до получения пышной однородной массы.
Используемое оборудование и инвентарь.
Для приготовления зраз донских нужно: нож, для разделки рыбы на филе; маркированная доска, для рыбы сырой (РС) и свежего лука (ОС); молоточек, для отбивания филе рыбы; миска, для фарша; тарелки, для складывания ингредиентов, п/ф и подачи готового блюда; поварская игла, для опускания зраз в жир; лопаточка, для переворачивания зраз; сковорода, для жарки зраз и пассеровки лука; толкушка, для протирания картофеля. Также для приготовления зраз понадобится электрическая плита для жаренья зраз и жарочный шкаф для доведения зраз до готовности.
Правило подачи.
Отпускают на мелких тарелках, круглых или овальных блюдах. При отпуске готовую жареную зразу помещают на тарелку(см. приложение-№9) и поливают растопленным маслом, гарнир укладывают сбоку (см. приложение-№10), ножной делают рисунок, поливают растопленным маслом,сверху посыпают зеленью. Также на гарнир можно подать жареный картофель, картофельное пюре, припущенные овощи, рассыпчатую гречневую кашу или сложный овощной гарнир. Выход зраз с гарниром: 190/150. Температура подачи блюда должна быть не ниже 65 °С.
|
Полуфабрикатзраз |
Жареныезразы |
|
|
Внешнийвид |
Продолговатаяформа, фаршнаходитсявнутри, на поверхностивиденровный слойпанировкиизсухарей. |
Формазразсохранена, трещиныотсутствуют, наповерхностиимеется румянаякорочка. |
|
Консистенция |
Внутренняяповерхностьзачищенаотвнутренностей, сгустковкрови, темной плёнки. |
Изделиясочные, мягкие.Мясоне дряблое, легко разделяетсявилкой. |
|
Вкус |
— |
Фаршаижареного судака;непересоленый. |
|
Цвет |
Отсветло-серогодо тёмно-серого. |
Отзолотистогодо светло-коричневого цвета. |
|
Запах |
Характерныйдлясудака, безпостороннихпорочащихпризнаков. |
Жира, накотором жариласьрыба, а также судака. |
Требование к качеству., Виды брака.
Брак у зраз донских может быть как внешний, так и внутренний. К внешнему браку можно отнести такие ошибки как: передержка зраз в жире и образования на них подгорелой корочки; трещина на поверхности зраз; форма зраз не сохранена. К внутреннему браку можно отнести такие ошибки как: репчатый лук недостаточно обжарен; чувствуется, что соли и перца больше, чем нужно; рыбное филе дряблое и очень легко разделяется вилкой; зраза недостаточно сочная на вкус, жирная; имеет вкус и запах прогорклого жира.Картофельное пюре имеет вязкую консистенцию, присутствуют комки.
Заключение.
В заключении хотелось бы отметить тот факт, что любой человек, не имеющий каких-либо поварских навыков, может легко сделать зразы донские, используя мою курсовую работу.
Список литературы:
[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/razrabotka-tehnologicheskoy-chasti-po-tehnologii-produktsii-obschestvennogo-2/
Сборник рецептур 1983 год;
— Учебник Н.А.Анфимовой для НПО «Кулинария»;
— Интернет ресурс:(http://rirorzn.ru/upload/iblock/aef/afpdf);
— Интернет ресурс:(http://padaread.com/?book=42068);
— Интернет ресурс:(http://pbprog.ru/databases/food/1/470.php);
— Интернет ресурс:(http://www.woman56.ru/bliuda-iz-ribi-iribnie-zrazi-donskie).
Приложения.
Приложение-1:
Приложение-2:
Приложение-3:
Приложение-4:
Приложение-5:
Приложение-6:
Приложение-7:
Приложение-8:
Приложение-9:
Приложение-10:
