Минимальное число посадочных мест — 60−70, площадь — не более 350 кем, проходимость — от 500 до 1000 человек в день (если больше, то это очень хорошо).
Конечно, в регионах эти цифры будут зависеть от структуры транспортного потока, а также от уровня платежеспособного спроса. Например, на туристических трассах (трассы Золотого кольца, южные направления и др.) спрос в основном определяют туристы, в то время как в ряде направлений основной контингент посетителей кафе и бистро — шоферы-дальнобойщики и водители служебного транспорта.
Помимо перечисленных причин развитию ресторанного бизнеса на российских магистралях препятствуют сложности с поиском «общего» языка с местными властями [36, с. 124].
Проекты ресторанов McDonalds на автомобильных шоссе (как автономные, так и в составе мини-структур) будут воплощены не ранее чем через 2−3 года, — рассказывает Ольга Елисеева. — Это довольно сложный процесс, и множество трудностей связано с получением всей согласовательной документации и т. д. Некоторые сложности сопряжены и с большой протяженностью российских дорог.
С учетом удаленности точек на шоссе логистика (организация регулярной доставки свежих продуктов) становится дорогой. Поэтому, как правило, многие операторы сокращают ассортимент блюд в заведениях, расположенных на трассах, предлагают много быстро готовящихся блюд, которые можно легко упаковать навынос. Для того чтобы сравнить инвестиции и сроки окупаемости заведений питания на шоссе с ресторанами, имеющими иное расположение (на фуд-кортах, на пересечении людских потоков, в оживленных местах города и парковых зонах), необходимо учесть много факторов. Все зависит от формата ресторана, его расположения, специфики кухни и места.
Нужно учитывать, насколько загружено автомобильное шоссе, насколько активен автомобильный поток. Инвестиции в авто-кафе могут окупиться за те же сроки, что и у ресторана в городе. Если все сложится очень удачно, то несколько быстрее — от шести месяцев до года. Конечно, подобные цифры, главным образом, касаются хорошо себя зарекомендовавших заведений от крупных ресторанных компаний с широким предложением блюд, устоявшейся технологией производства и системой поставщиков, высокоорганизованной схемой логистики и т. д.
В то же время при организации небольшого ресторанчика или кофейни где-нибудь в Приэльбрусье (там существует постоянный поток российских и иностранных туристов, автомобильные дороги находятся в удовлетворительном состоянии, есть современные гостиницы, общая обстановка благополучна, но предложение в области общепита минимально) объем инвестиций может быть существенно сокращен за счет многих факторов [36, с. 131].
Особенности обслуживания иностранных туристов в российских гостиницах
... курсовой работы - описать особенности обслуживания иностранных туристов в российских гостиницах. Для достижения поставленной цели необходимо решить несколько задач: 1. Рассмотреть технологию обслуживания иностранных туристов в российских гостиницах; 2. Описать особенности предоставления гостиничных услуг иностранным туристам. 3. Особенности организации питания иностранных туристов ...
Во-первых, кухня подобного заведения может быть организована на местных продуктах, например, на экологически чистых баранине, говядине, овощах и молочных продуктах, цены на которые там очень низкие (даже по сравнению с Краснодарским краем).
Во-вторых, недвижимость в Приэльбрусье пока крайне дешевая. И, в-третьих, в этом регионе достаточно развита современная инфраструктура, присутствуют многие крупнейшие российские сети A3G, салоны сотовой связи, магазины одежды, фототехники и т. п. Предложение в сегменте заведений быстрого питания, демократичных ресторанов и кофеен здесь сильно уступает общему уровню развития, что дает хорошие шансы на быстрый возврат инвестиций.
Справедливости ради стоит отметить, что описанная картина носит общий характер, и на российских дорогах встречаются вполне приемлемые по кухне и сервису заведения. Но это то, что «надо знать», что рекомендуется друзьями и знакомыми, то есть все еще исключения. Нужно сказать и о том, что практически повсеместно предложение общепита на автомобильных трассах заметно увеличивается летом, когда появляются многочисленные летние кафе и ресторанчики (не говоря уж об упомянутых тонаpax «Шашлык, свежее пиво всегда»).
Этому способствует и расширяющееся предложение поставщиков: с каждым годом на российском рынке появляется все больше компаний, которые занимаются открытием точек сезонного питания «под ключ» [36, с. 141].
Современные поставщики имеют широкий ассортимент быстровозводимых модульных конструкций, предназначенных под сезонные заведения питания и оборудованных стеклопакетами, газовыми фонарями и тепловыми пушками, что продлевает летний сезон по крайней мере на два месяца. Как правило, дизайн подобных ресторанов бывает дополнен уже почти традиционными декоративными фонтанами, водопадами, мостиками, беседками, изгородями, деревьями и всевозможными цветочными клумбами в контейнерах. Многие из компаний оказывают помощь при выборе концепции, получении всех разрешений, выборе конструкции, приобретении или аренде необходимого оборудования и даже поиске персонала.
Некоторые предприниматели, получив необходимый опыт ведения ресторанного бизнеса в теплое время года, начинают строить или подыскивать помещение для стационарного ресторана. Так что можно предположить, что в ближайшие годы количество ресторанов, заведений быстрого питания, кофеен и баров на автотрассах будет стремительно расти, и российские автотрассы получат ассортимент заведений питания, ничем не уступающий дорогам других стран мира.
Глава 3. Тенденции развития ресторанного бизнеса в России
3.
1. Роль информационных технологий в развитии ресторанного бизнеса
Информационные технологии позволяют поднять бизнес на новый уровень» — эта истина была известна и до начала экономического кризиса, но в настоящее время приобрела качественно новый смысл. Сложная ситуация на рынке вынуждает компании сохранить существующие позиции и поднимать бизнес на новый уровень, делая его более гибким, прибыльным и успешным. Один из способов стимулировать развитие ресторанного бизнеса — внедрение новых концепций управления трудовыми ресурсами, на Западе известных под аббревиатурой WfM (Workforce Management).
Анализ и совершенствование организационной структуры предприятия ...
... управленческие решения. Задачи работы: 1. Рассмотреть теоретические аспекты формирования стратегии развития предприятия. 2. Провести анализ миссии, цели и структуры управления организации предприятия общественного питания, ресторан класса люкс «Онегин». 3. Сформулировать рекомендации по совершенствованию организационной структуры исследуемой ...
В условиях экономического кризиса владельцам ресторанов и ресторанных сетей приходится сокращать различные издержки, в частности, расходы на персонал. Концепция WfM позволяет полностью решить проблему планирования, оптимизировать затраты на персонал и повысить его удовлетворенность [38].
Поскольку загруженность среднестатистического ресторана существенно зависит от времени суток и дня недели, разумно использовать сотрудников со сдельной повременной оплатой и ненормированным рабочим днем.
В этом случае владельцу не придется содержать избыточный штат «на всякий случай», а также оплачивать низкоприбыльные смены большому количеству сотрудников. Ведь не секрет, что даже сегодня во многих московских кафе можно видеть одного взмыленного официанта и сразу трех скучающих барменов — чем не ошибка планирования?
При этом чрезвычайно важно минимизировать текучку кадров и сделать так, чтобы сотрудники оставались довольными своим положением. Зачастую, неудобный график работы, отсутствие перспектив роста и мотивационных программ приводят к массовым увольнениям, которые обходятся компании значительно дороже, чем меры, направленные на удержание сотрудников.
Проблема заключается только в том, что распланировать задачи с учетом желаний каждого конкретного сотрудника вручную достаточно трудно, а в случае крупных ресторанных сетей и вовсе невозможно. В качестве типичного примера можно рассмотреть McDonald`s — пожалуй, самую известную ресторанную сеть мира. В одной Москве функционируют не менее 80 точек McDonald`s, в каждой из которых работают по несколько десятков человек.
Концепция WfM, которая применяется в зарубежных подразделениях McDonald`s, позволяет полностью решить проблему планирования, оптимизировать затраты на персонал и повысить его удовлетворенность. В британском, шведском и датском подразделениях McDonald`s используется специализированная система Quinyx FlexForce, которая с начала нынешнего года доступна для использования в России [38].
Основная функция WfM предназначена для управленцев ресторана или людей, которые осуществляют планирование. Фактически, программная часть WfM предоставляет универсальный и удобный интерфейс для построения соответствия между задачами, сменами и сотрудниками. При этом учитывается компетенция и навыки сотрудников, их стоимость, а также желаемый график работы.
Концепция WfM также предполагает, что сотрудник может самостоятельно планировать собственный график на экране компьютера, телефона или PoS-терминала. В том же McDonald`s реализована система, в рамках которой сотрудник может поменять смену на одном ресторане на смену в другом — при этом, данные рестораны могут располагаться в различных частях города или даже разных городах.
Достаточно всего лишь указать свое желание в соответствующем поле интерфейса и дождаться подтверждения со стороны менеджеров.
«WfM-система позволяет сотрудникам ресторана самостоятельно формировать свое расписание в рамках заданных правил и политик. В конечном счете, данный функционал повышает их уровень удовлетворенности и приводит к уменьшению текучки кадров. В ресторанной отрасли, где эта текучка особенно велика, данное обстоятельство принципиально важно», — отмечает главный разработчик, директор подразделения Quinyx FlexForce Эрик Фьелборг (Erik Fjellborg) [38].
Франчайзинг как международная форма бизнеса и проблемы его развития в России
... формирования системы франчайзинга посвящены работы М.О. Макашева, И.В. Рыковой, С.А. Сосны, А. В. Цирата, и др. Однако, несмотря на высокую степень разработки теории франчайзинга, недостаточно изучены практические вопросы применения франчайзинга в России. Цель ...
Другая интересная особенность WFM связана с использованием данной платформы не только в качестве инструмента планирования, но и как способа повышения лояльности, стимулирования и развития сотрудников. Она позволяет сотрудникам общаться между собой и руководством компании, высказывать свои предложения и замечания. Регулярные и правильно организованные опросы персонала позволяют принимать верные решения о развитии ресторанной сети и, что не менее важно, закреплять позитивный образ руководства в умах сотрудников.
Владельцы бизнеса и управляющие, в свою очередь, могут получить инструмент для онлайн-мониторинга эффективности работы подразделения, просматривая как оперативные данные, так и статистику за любой отчетный период. Именно возможность сочетания финансовой и HR-информации в одном интерфейсе делает WfM-системы удобными для развития бизнеса.
Из перечисленных выше функциональных возможностей вытекают основные требования к использованию WfM-системы в ресторанном бизнесе.
Во-первых, поскольку рядовые сотрудники ресторанов не работают с компьютерами, система должна поддерживать удаленный доступ с любой машины, подключенной к Интернету. Во-вторых, этот доступ не должен требовать установки приложения или агентов и осуществляться через обычный веб-интерфейс посредством стандартного браузера. В-третьих, сама система должна быть простой и понятной, поскольку учить сотрудников сложно и дорого. В-четвертых, ресторанный бизнес нельзя назвать ИТ-ориентированным, и потому внедрение WfM-системы внутри ресторана редко бывает оправданным [38].
Следствием данных требований является бизнес-модель предоставления WfM-систем — во всем мире эти решения предлагаются как услуги в рамках набирающей обороты концепции SaaS (Software-as-a-Service).
В рамках SaaS приложение размещается на удаленном сайте провайдера, а клиент приобретает право на доступ к нему в качестве услуги. Другими словами, клиент не занимается решением сложных и требующих специальной компетенции ИТ-вопросов, а занимается развитием профильных направлений своего бизнеса.
Не менее важно, что в рамках SaaS обеспечивается сохранность инвестиций заказчика, поскольку ему не требуется разом выплачивать всю сумму за лицензии, а арендные платежи за использование продукта растянуты во времени. И более того, в любой момент времени клиент может отказаться от использования системы и просто прекратить оплату услуги. В случае классической модели, отказ от использования системы означает потерю всех инвестиций на приобретение лицензий.
Однако вернемся к опыту McDonalds, сотрудники которой используют систему WfM-систему Quinyx FlexForce в 1400 ресторанах Швеции, Дании и Великобритании. В рамках проекта McDonalds в системе работают более 87 тысяч человек, между которыми налажено полное взаимодействие как на уровне коммуникаций, так и постановки заданий, а также получения отчетности [38].
Использование сетевых технологий при проектировании дистанционной ...
... курсовой работы ... трудоемкости ДИС. анализ характеристик и факторов, влияющих ... сети рекламировались 3 – 4 десятка компаний, то в 2000 году количество рекламодателей на основных туристических ... На текущем этапе развития фирмы сложилась ситуация ... к приложениям на сервере; 5. облегчение совместного ... выставок, ярмарок; использование системы бронирования и резервирования; ... сделало в своем бизнесе ставку на Интернет ...
Сотрудники используют систему как на работе, так и дома, полностью вовлекаясь в рабочий процесс и внося свои предложения о развитии сети. Они всегда могут пообщаться с менеджером в чате, а также отправить ему SMS-сообщение, если необходимо решить какой-либо срочный вопрос. Другими словами, WfM-система позволила не только снизить издержки на управление персоналом, но и повысить его (персонала) удовлетворенность. Фактически благодаря WfM было создано целое сообщество лояльных к McDonald`s сотрудников.
«Благодаря внедрению WfM мы сэкономили практически все время, которое раньше использовалось на заполнение пустых рабочих смен из-за отгулов, болезней или желаний сотрудников поменяться», — рассказывает владелец четырех шведских McDonald`s Магнус Пойен (Magnus Pojen).
«Коммуникации между сотрудниками и руководством значительно улучшились — теперь нам стало намного проще информировать персонал о каких-то событиях внутри ресторана или мотивационных кампаниях», — полагает менеджер ресторана Каролина Хартин (Karolina Hartin) [38].
3.
2. Применение инструментов маркетинга в развитии ресторанного бизнеса
Как указывалось выше, первое, что делает ресторатор, открывая новое заведение, — определяет публику, для которой его ресторан (кафе, бар и т. п. ) будет работать. От качественных характеристик клиентуры зависит и то, насколько будет заполнен ресторан, и сумма среднего чека, и размер чаевых, и прибыль. Ресторатору важно знать свою публику и для того, чтобы правильно построить работу с клиентом.
Наибольший интерес здесь представляет развитие и функционирование малого ресторанного бизнеса. Процесс развития ресторанов быстрого обслуживания, идет весьма динамично. Факт того, что сегодня в России можно сравнительно недорого, качественно и быстро удовлетворить свои потребности в пище, лишний раз подчеркивает актуальность этого вида ресторанных услуг.
Рынок, на котором функционируют компании, способные удовлетворить требования качества и, одновременно, быстроты обслуживания, в нашей стране принято называть фастфудом (от англ. fastfood — быстрая еда).
Сами компании, работающие на рынке, называют его рынком быстрого обслуживания и качественного питания [31, с. 59].
Фастфуд — коммерческая структура, обычно развивающаяся на основе франчайзинга. Такое предприятие обычно специализируется на приготовлении стандартных блюд из полуфабрикатов, предназначенных для немедленной продажи через прилавок или автораздачу .
Словосочетание fastfood удивительно плавно и привычно вошло в нашу жизнь. Наверное, невозможно найти человека, который бы ни разу не ел на улице. Быстрая еда, как правило, не претендует на звание очень вкусной и полезной. Это всего лишь способ утолить голод вдали от дома. Предприятия быстрого питания, называемые в обиходе еще и малоприятным словом забегаловка, тем не менее, ежегодно извлекают из нас миллиардные прибыли. Поэтому не удивительно, что они постоянно совершенствуют технологии продаж для завлечения в свои сети все новых и новых голодающих Поволжья.
Совершенствование системы обслуживания VIP пассажиров в аэропорту «Внуково»
... системы обслуживания vip пассажиров в аэропорту «Внуково». Чтобы достигнуть цели исследования, необходимо проанализировать имеющуюся информацию по изучаемому вопросу, обратить внимание на разработки российских и зарубежных специалистов. Задачи дипломной работы. Для достижения обозначенной цели дипломной работы ...
Львиной доли наших соотечественников наверняка знакомо ощущение, когда очень хочется есть, а времени на это совершенно не хватает. Поэтому, жертвуя всем ради времени, и начинает вдруг казаться, что сосиски у ближайшего метро пахнут шашлыками, а вид горячего кофе в одноразовом стаканчике заставляет биться сердце ничуть не меньше, чем перед первым свиданием.
Основной приоритет предприятий фастфуда — ориентация на клиента.
Становясь лидерами рынка, предприятия быстрого питания приходят к необходимости расширения сети. Основами современных стратегий развития сетевого бизнеса являются технологии брэндинга и франчайзинга [31, с. 59].
Франчайзинг — смешанная форма крупного и мелкого предпринимательства, при которой крупные корпорации, родительские ком пании (франчайзеры), заключают договор с небольшими фирмами, дочерними компаниями, предпринимателями (франчайзи) на право, привилегию действовать от имени франчайзера. Фактически франчайзер предоставляет во временное пользование свой брэнд. При этом франчайзи обязаны осуществлять свой бизнес только в форме, которую предписывает франчайзер, в течение определенного времени и в определенном месте. В свою очередь, франчайзер обязуется снабжать франчайзи товарами, технологией, оказывать всяческое содействие в бизнесе.
Классическим примером франчайзинга является компания McDonalds. Из российской практики — фирма 1С, имеющая разветвленную сеть продаж компьютерных программ для бухгалтерии; компания Консультант-плюс, распространяющая юридическую информацию.
Брэндинг (branding) — это идея, концепция продавать не просто товар, а товар с именем и/или картинкой (брэндом, т. е. маркой), чтобы выделить этот самый товар из огромной массы ему подобных, облегчить покупателю его выбор.
Брэндинг — принятие решения об использовании марочного подхода в товарной политике фирмы [31, с. 60].
Марка — это имя, термин, знак, символ, рисунок или их сочетание, предназначенные для идентификации товаров или услуг одного продавца или группы продавцов и дифференциации их от товаров кон курентов.
Марочное наименование (brand name) — часть марки, которую можно произнести.
Брэнд это:
- юридический инструмент;
- система отождествления;
- компания;
- индикационная система;
- образ в воображении покупателей;
- личность;
