Разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г Сальске

метки: Название, Проектирование, Релакс, Восход, Обоснование, Площадь, Блюдо, Продукт

Общественное питание — отрасль народного хозяйства, основу которой составляют предприятия, для которых характерно единство форм организации производства и бытового обслуживания, различающиеся типологией и специализацией.

Поднятие роли общественного питания в удовлетворении потребностей населения; повышение уровня индустриализации отрасли; улучшение обеспечения горячим питанием по месту работы и учебы рабочих, служащих, учащихся всех типов учебных заведений; расширение сети предприятий общественного питания, повышение культуры обслуживания населения – все это является основными задачами, стоящими перед отраслью общественного питания. Для успешного развития отрасли необходимо выполнить эти задачи, что является залогом ее успеха.

Решение данных задач требует дальнейшего расширения и укрепления материально – технической базы отрасли, рационального размещения сети предприятий общественного питания, строительства новых, отвечающих современным требованиям предприятий и реконструкции и технического перевооружения действующих столовых, кафе, ресторанов.

Повышение уровня индустриализации общественного питания предполагает его дальнейшее сотрудничество с пищевой промышленностью, которая перерабатывает сырье и производит готовые продукты, полуфабрикаты, кулинарные изделия, замороженные фрукты и овощи. Он также предусматривает развитие и совершенствование производства в отрасли.

Укрепление материально-технической базы отрасли связано с совершенствованием конструкции, разработкой новых проектов кулинарных объединений, заготовительных и предподготовительных предприятий.

Развитие предприятий общественного питания напрямую связано с уровнем развития пищевой промышленности, результатами в области создания новых технологий и оборудования. Поэтому для улучшения условий труда и повышения производительности в производстве должны использоваться новые и улучшенные виды оборудования.

1. Технико–экономическое обоснование проекта

Обоснование необходимости строительства предприятия.

Существует нормативная база посадочных мест на 1000 человек населения. Принимая это во внимание, мы делаем расчет в этом месте предполагаемого расположения ресторана, чтобы обосновать дизайн этого ресторана. Определяем общее количество посадочных мест по формуле:

P=N*Pн/1000, (1.1.)

Где Pн – норматив мест на 1000 жителей (Pн=28);

N – численность населения в месте строительства проектируемого

Ресторана;

Организация деятельности предприятий общественного питания и ...

... этапы создания ресторана. Задачи: 1. Рассмотреть историю развития ПОП; 2. Рассмотреть классификации ПОП; 3. Рассмотреть условия деятельности. 1. Организации деятельности ПОП 1.1 Эволюция развития ПОП Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, ... принципы организации общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь ... дополнительной повинностью для населения, причем весьма хлопотной ...

• P – число посадочных мест на предприятиях общественного питания.

P=48000*28/1000=1344 чел.

Число посадочных мест в ресторанах определяем по формуле:

Pр=P*a/100, (1.2.)

Где а – процентная доля посадочных мест в ресторане, (а=32% — на

расчетный срок; а=28% — на первую очередь).

P – общее число посадочных мест.

Pрас.=1344*32/100=430.

Pп.оч.=1344*28/100=360.

Необходимость строительства такого предприятия определяется разницей между расчетным количеством мест и количеством мест на первом этапе.

Проведя анализ предприятий общественного питания подобного типа (ресторана) установлено, что на действующих предприятиях общественного питания в данном районе имеется 360 посадочных мест. Количество расчетных посадочных мест составляет 430. в результате сравнения необходимых и имеющихся посадочных мест следует, что для удовлетворения потребностей населения в услугах питания необходимо наличие еще 70 посадочных мест.

Из приведенного анализа следует, что необходимо построить ресторан на 70 мест.

Характеристика района и обоснование места строительства.

В условиях конкуренции расположение предприятия общественного питания имеет большое значение, поэтому необходимо учитывать следующие факторы: численность населения района, расположение производственных предприятий, административных, социально-культурных и учебных заведений; наличие предприятий розничной сети; покупательская способность населения и спрос на продукцию общественного питания; принятые нормативы на расположение сети общественного питания.

Этот дизайнерский ресторан расположен в зоне отдыха, где в непосредственной близости находится парк, кинотеатр, развлекательный центр. В данном микрорайоне пересекаются несколько потоков населения: поток отдыхающих, гостей, проживающих в непосредственной близости; организованы пешеходная и транспортная системы. Радиус обслуживания данным рестораном составляет 800м.

Обоснование технической возможности строительства.

При разработке этого проекта и выборе площадки для строительства были соблюдены все требования по охране окружающей среды.

Рядом со строительной площадкой расположена электрическая подстанция, которая снабжает электроэнергией весь микрорайон, а водопровод находится на расстоянии 500 м. Сточные воды будут сбрасываться в канализационный коллектор, расположенный на расстоянии 150 м от городской канализационной системы.

Спроектированный ресторан расположен в хорошо организованной транспортной зоне, что обеспечивает хороший доступ к бизнесу. Для снабжения предприятия сырьем имеется свой подъезд. Кроме того, проектом предусмотрено расположение посетителей проектируемого ресторана в непосредственной близости от парковки.

Обоснование выбора типа планируемого предприятия и формы оказания услуги.

В настоящее время все больше и больше людей обращают внимание на свое здоровье, а это означает не только сбалансированное питание, но и эстетику приема пищи. Выбор типа предприятия основан на необходимости и желании создания места встреч близких друзей, проведения светских мероприятий, торжеств, дней рождений, семейных обедов, свадеб и т.д.

Для удобства посетителей в оформленном ресторане обслуживание осуществляется исключительно официантами.

Разработка организации сервисных услуг в ресторане «Стейк-хаус» ...

... общественного питания и предложены пути ее совершенствования. Объектом исследования является ресторан «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, разработка путей совершенствования управления сервисной ... Работа имеет 86 страниц, 19 приложений. При ее подготовке использован 31 литературный источник. 1. Обзор ресторана «Стейк-хаус» и маркетинговые исследования рынка сервисных услуг 1.1 Анализ концепции ...

Обоснование режима работы проектируемого ресторана.

Учитывая то, что проектируемый ресторан не предусматривает обеспечение населения завтраками и проведение большинства мероприятий проводимых рестораном при обслуживании посетителей проходит в основном во второй половине дня или в вечернее время режим работы ресторана выбираем удобным, как для посетителей, так и для работников ресторана. Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до открытия торговой комнаты и заканчивается через час после торговой комнаты.

2. Организационный раздел

Режим работы торгового зала ресторана с 11ºº до 23ºº. Для обслуживающего персонала рабочий день начинается за два часа до открытия торговой комнаты и заканчивается через час после торговой комнаты.

В ресторане практикуется изготовление блюд, закусок по индивидуальному заказу, а также фирменных блюд, предусмотренных меню.

Ресторан организует обслуживание официальных приемов, встреч, семейных торжеств, свадеб. Вечером ресторан предлагает концерт и варьете. В качестве сопутствующих товаров в баре-ресторане продаются промышленные кондитерские изделия в ассортименте и различной упаковке: конфеты, шоколадные конфеты, печенье. Кроме того, бар предлагает посетителям широкий выбор алкогольных и безалкогольных напитков, пива, сигарет, цитрусовых и различных фруктов.

Блюда и напитки приготавливают высококвалифицированные специалисты. Для производства разнообразных кулинарных и кондитерских изделий производственные цеха оснащены современным высокопроизводительным оборудованием: тепловым, механическим, холодильным. В качестве дополнительных услуг ресторан организует прием заказов на приготовление блюд для семейных торжеств, а также обслуживание гостей на дому.

Ресторан имеет на фасаде вывеску с названием ресторана, выполненную буквами сверху и подсвечиваемую неоновой подсветкой в ​​вечернее время. У входа в ресторан есть табличка с часами работы ресторана, вход в ресторан освещен, есть место для парковки автомобилей.

В составе ресторана: горячая, холодная, овощная, мясная лаборатория, мойка посуды, сервиз, сервис — бар, склады. Организация технологического процесса в ресторане как предприятии по производству кулинарных изделий имеет ряд особенностей, связанных со спецификой работы. Производственные помещения ресторана делятся на: заготовительные, предподготовительные. В приготовительных цехах ресторана осуществляется механическая обработка сырья — мяса, рыбы, птицы, овощей — и производство полуфабрикатов для подачи их в подготовительные цеха. К доготовочным цехам ресторана относятся горячий и холодный цеха. На этом завершается технологический процесс разработки кулинарных изделий и их продажи в торговом зале ресторана и бара. Оптимальная площадь производственных и служебных помещений, их рациональное размещение и оснащение производственных цехов необходимым оборудованием — основные условия правильной организации технологического процесса приготовления кулинарных изделий. В производственных цехах размещается различное оборудование в зависимости от характера технологического процесса с соблюдением правил безопасности и охраны труда рабочих.

Для создания необходимых условий работы рабочих в пустых магазинах температура составляет 16-18 ° С, в горячем магазине 22-25 ° С. Производственные помещения оснащены электро- и вентиляцией, горячей и холодной водой, канализацией. Вода подводится к ваннам, раковинам, а также к плитам, котлам и др. оборудованию. Важную роль в организации рабочих мест играет освещение. При искусственном освещении обеспечивается равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места.

Продукция, производимая в ресторане, является скоропортящейся и должна быть быстро продана. Различные продукты и сырье, используемые для приготовления кулинарных изделий, также не выдерживают длительного хранения. В связи с этим при организации технологического процесса ресторан гарантирует кратчайшие сроки хранения и обработки сырья и сроки реализации готовой продукции. В процессе приготовления кулинарных изделий неукоснительно соблюдаются санитарные правила на производстве. Спроектированный ресторан — это предприятие с полным производственным циклом.

Процесс управления рестораном — это совокупность взаимоотношений и действий, направленных на обеспечение оптимального баланса между трудовыми, материальными и финансовыми ресурсами. Процесс управления направлен на создание нормальных условий в сфере производства, реализации продукции собственного производства и покупных товаров, а также на высокий уровень обслуживания.

Рис. 1. Структура управления рестораном.

3.1 Технологическая часть

3.1.1 Разработка производственной программы ресторана

Производственная программа ресторана, помимо основного меню в торговом зале, с учетом современных тенденций, включает также банкетное меню, карту вин и карту десертов.

Количество потребителей рассчитываем исходя из суточного оборота помещения в столовой.

Количество потребителей в каждый час работы ресторана определяется по формуле:

Nч = (P*n*x)/100, (3.1.)

где Nч — количество потребителей за один час;

• P- число мест в зале ресторана;
• n- оборачиваемость места в зале ресторана;
• x — загрузка зала, %.

Коэффициент пересчета блюд определяется по формуле:

K = Nч/Nд, (3.2.)

где K – коэффициент пересчета блюд;

• Nч – количество потребителей прошедших через зал ресторана в течении одного часа, (чел);
• Nд – общее количество потребителей за день, (чел).

Все расчеты оформляем в виде таблицы 3.1.

Таблица 3.1. Таблица загрузки торгового зала ресторана.

часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Загрузка зала, %	Количество потребителей	Коэффициент пересчета блюд
11-12	1,5	20	21	0,053
12-13	1,5	30	32	0,081
13-14	1,5	90	95	0,24
14-15	1,5	70	74	0,187
15-16	1,5	40	42	0,106
16-17	1,5	30	32	0,081
17-18	Перерыв
18-19	0,5	50	14	0,035
19-20	0,5	100	28	0,071
20-21	0,5	90	25	0,063
21-22	0,5	80	22	0,056
22-23	0,5	40	11	0,028

Общее количество потребителей в день продажи определяется как количество часов работы ресторана. Nд=396человк. Также в ресторане проводится банкет на 30 человек.

Расчет количества блюд.

Количество приемов пищи является основой для определения общего количества приемов пищи и количества приемов пищи для основных групп в соответствии с процентной разбивкой.

Для определения общего количества блюд определим количество блюд по видам питания по формуле:

n=m*Nд, (3.3.)

где n — количество блюд за день или определенный период реализации;

m – коэффициент потребления блюд на одного потребителя

ресторана, (m=3,5);

Nд – количество потребителей за день или за определенный период

реализации.

n=426*3.5=1491 блюдо.

Подсчитав общее количество блюд, проданных рестораном за сутки, делим по видам с учетом процента.

Расчет количества блюд по каждому виду сводим в таблицу 3.2.

Таблица 3.2. Таблица разбивки блюд по видам.

Наименование блюд	Соотношение блюд, %		Количество блюд или порций
	От общего количества	От данной группы
Холодные блюда и закуски	45	671
Рыбные	25	168
Мясные	30	201
Салаты	40	268
Кисломолочные продукты	5	34
Горячие закуски	5	100	74
заправочные	70	104
прозрачные	20	30
холодные и сладкие	10	15
Вторые горячие блюда	25	373
Рыбные	25	93
Мясные	50	187
Овощные	15	56
Яичные, творожные	10	37
Сладкие блюда	15	100	224

Кроме общего количества блюд, определенного с помощью коэффициента потребления блюд на одного потребителя, в ресторане реализуется продукция: хлеб и хлебобулочные изделия, холодные напитки, соки, кондитерские изделия, фрукты, вино — водочные изделия, конфеты, папиросы, спички. Эти виды товаров также определяются в соответствии с правилами потребления этих видов потребительских товаров. Расчеты сводим в таблицу 3.3.

Таблица 3.3. Определения количества хлеба, напитков, кондитерских изделий

Наименованиепродукции	Ед. изм.	Норма наодного потребителя	Количество продукции на расчетное количество потребителей	Количество в порциях, стаканах, х/
Горячие напитки	л	0,05	21,3	107
Холодные напитки:	л	0,25	107	535
в том числи: минеральная вода	л	0,08	34	170
натуральный сок	л	0,02	8,5	42
напиток собственного производства	л	0,15	64	320
Хлеб и хлебобулочные изделия	г	100	42600
в том числе: ржаной	г	50	21300
пшеничный	г	50	21300
Мучные кондитерские и булочные изделия собственного производства	шт	0,5	213
Конфеты, печенье	кг	0,02	8,5
Фрукты	кг	0,05	21,3
Вино — водочные изделия	л	0,1	42,6
Пиво	л	0,025	10,7
Папиросы	пачка	0,1	42,6
Спички	коробка	0,09	38,3

х/-количество порций горячих и холодных напитков , реализуемых за день, определяем делением общего количества напитков в литрах на выход одной порции (0,2л).

На основании «Сборника рецептов блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» 1996 года и сделанных выше расчетов составляем однодневное таможенное меню, десертную карту.

Однодневное расчетное меню, меню банкета и десертная карта представлены в виде таблиц 3.4., 3.5., 3.6.

Таблица 3.4. Однодневное расчетное меню.

Номер рецептуры	Наименование блюда.	Выход, г			Количество блюд.
1.Фирменные блюда:
345	Мидии заливные	155			20
352/551	Раковые шейки, запеченные под сметанным соусом	275			22
452	Утка, фаршированная картофелем и черносливом	245			48
2.холодные блюда и закуски:
85/516	Сёмга под майонезом	200			35
88	Галантин из рыбы	100			38
54	Салат «Мясной»	150			68
35	Салат овощной с помидорами и сладким перцем.	125			60
5	Ассорти мясное на хлебе	55			29
358/472/556	Язык отварной с соусом	100/150/100			47
97/516/568	Курица, фаршированная с гарниром	75/50/25			50
70	Помидоры, фаршированные яйцом и луком	200			40
67	Закуска из плавленого сыра с яйцом и майонезом	110			35
Сыр «Рокфор»	20			4
3.Горячие закуски:
238	Грибы в сметанном соусе	150			44
4.Супы:
157	Солянка сборная мясная	500/30			59
143	Суп картофельный с грибами	500			45
193	Свекольник холодный	500/50			15
4.Вторые горячие блюда:
303/472/537	Судак	385			15
314/547	Окунь в тесте жареный	282			26
426	Биточки по-деревенски	325			30
374/510	Антрекот с гарниром	130/150			35
459	Цыплята — табака	250			44
680	Блинчики в ассортименте	280			10
200	Картофель отварной с луком и грибами	210			20
249	Перец, фаршированный овощами и рисом		250	26
293	Вареники ленивые		290	20
294	Сырники из творога со сметаной		170	17
5.Сладкие блюда:
592	Кисель из клюквы (густой)		150	15
585	Компот из яблок		200	25
296	Пудинг из творога (запеченный)		180	20
6.горячие напитки:
628	Чай с сахаром		200/22,5	15
629	Чай с лимоном		200/22,5/9	17
636	Кофе черный с лимоном		100/15/7	25
636	Кофе черный		100/15	20
7.Холодные напитки:
Минеральная вода «Боржоми»		200	140
Сок яблочный		200	12
641	Кофе «Глясе»		150	100
646	Напиток лимонный		200	140
647	Напиток клюквенный		200	80
8.Хлебобулочные и кондитерские изделия:
695	Ватрушка с творогом		75	70
695	Ватрушка с повидлом		75	70
689	Пирожки с яблоками		75	73
9.Фрукты :
Яблоки		50	86
Груши		50	86
Виноград столовый		50	86
Банан		70	60
Киви		70	60
10.Хлеб:
Пшеничный в/с		50	411
Ржаной		50	411

Таблица 3.5. Десертная карта.

№ рецептуры	Наименование блюд.	Выход, г	Кол-во порций.
583	Чернослив в медовом желе	150	10
617	Яблоки печеные	150	8
619	Яблоки, фаршированные рисом, орехами	220	12
607	Десерт из сметаны «Радуга»	170	10
624	Десерт молочный	100	16
611	Крем шоколадный	125/30	15
625	Мороженое с плодами консервированными	150	23
616	Пудинг сухарный	180	10
584	Салат фруктовый со сметанным соусом	130	30

3.1.2.Расчет количества продуктов

Расчет количества продуктов производится исходя из производственного расписания ресторана. Суточное количество продуктов определяем по формуле:

G=g*n/1000, (3.4.)

где G – количество продуктов одного наименования для приготовления блюда, кг;

• g – норма продукта на приготовление единицы изделия (порции блюда, полуфабриката, кулинарного изделия), г;
• n – количество блюд, реализуемых рестораном за день.

Все расчеты приводим в виде сводной таблицы 3.6.

Таблица 3.6. Сводная продуктовая ведомость.

Наименование продукта.	Нормативно – техническая документация.	Количество кг
		брутто	нетто
Икра зернистая	0,603	0,603
Филе морского гребешка мороженое	2,1	1,96
Севрюга	5,32	3,4
Треска	3,3	2,9
Судак	14,85	9,53
Щука	4,95	2,3
Семга соленая	0,21	0,15
Креветки сыро — мороженые	4,6	4,6
Язык говяжий	Уд. кач – ва №42-35/227982	7,94	7,94
Кости пищевые	1,24	1,24
Свинина (котлетное мясо)	5,8	4,9
Свинина	0,79	0,67
Говядина (грудинка).	Уд. кач — ва №42-35/227982	3,25	2,4
Говядина (котлетное мясо)	—————//—————-	4,1	3,0
Говядина (толстый край)	—————//—————-	7,56	5,56
Телятина	2,8	1,85
Почки говяжьи	3,6	3,35
Сосиски	1,2	1,18
Окорок копчено — вареный	2,13	1,62
Индейка	14,08	10,36
Курица	4,7	2,25
Бройлер-цыпленок	ГОСТ 25391-82	18,22	13,1
Утка	11,8	10,4
Ветчина	0,38	0,37
Лимон	4,0	3,523
Петрушка (зелень)	1,16	0,86
Петрушка (корень)	1,42	1,065
Морковь	Уд. качества №36	6,6	5,534
Лук репчатый	Уд. качества №325/87	12,71	10,68
Лук – порей	0,6	0,456
Лук зеленый	0,56	0,45
Чеснок	Уд. качества №45	1,64	1,28
Картофель	Уд. качества №158	67,0	51,61
Хрен (корень)	2,6	2,23
Огурцы соленые	Уд. качества №691-692-693	8,46	6,39
Помидоры свежие	Уд. качества №700	17,74	15,06
Помидоры консервироване	0,75	0,375
Огурцы маринованные	2,3	1,24
Перец сладкий маринованй.	0,5	0,25
Перец сладкий	6,48	4,86
Огурцы свежие	Уд. качества №806	5,44	5,02
Свекла	Уд. качества №158	1,5	1,2
Капуста цветная свежая	3,75	1,95
Капуста белокоч. свежая	Уд. качества №325	3,56	2,85
Клюква	2,35	2,23
Яблоки свежие	ГОСТ 16270-70	14,78	11,72
Апельсины	1,72	1,15
Груши свежие	ГОСТ 21920-76	5,11	4,9
Виноград столовый	4,93	4,91
Бананы	4,2	2,52
Киви	4,2	3,36
Пломбир	9,73	9,73
Сливки 35%-ной жирности	1,46	1,46
Майонез «Провансаль»	ГОСТ 30004.1–93	10,78	10,78
Маргарин столовый	3,4	3,4
Сметана	ТУ 9222–355–00419785–04	19,4	19,4
Масло сливочное	Гост 37-91	7,52	7,52
Сыр плавленый	2,6	2,6
Сыр	ГОСТ 7616-85	0,18	0,16
Молоко	ТУ 92222 92 004 197	10,28	10,28
Масло растительное	ГОСТ 1129-93	1,15	1,15
Творог	ГОСТР 52096-03	9,85	9,85
Жир живот. топлен. пищевой	1,23	1,23
Кулинарный жир	0,71	0,71
Жир сырец	0,15	0,15
Шпик	0,45	0,45
Желатин	0,18	0,18
Яйца	ГОСТР 52121-2003	260шт	19,6
Уксус 9%-ный	ТУ 9183–003–00334586–02	0,4	0,4
Уксус 3%-ный	0,45	0,45
Лавровый лист	0,0008	0,0008
Чернослив	2,37	2,66
Сахар	14,05	14,05
Перец черный молотый	0,0095	0,0095
Крабы (консервы)	0,54	0,45
Томатное пюре	ТУ 9162002575091	3,2	3,2
Маслины	1,48	1,48
Каперсы	1,18	0,59
Грибы сушеные	0,15	0,3
Шампиньоны свежие	9,25	7,03
Грибы белые свежие	13,0	9,87
Горошек зеленый консер-й.	ГОСТ 15842	2,8	2,19
Соль	3,9	3,9
Перец черный горошком	0,0006	0,0006
Соус «Южный»	0,12	0,12
Мука пшеничная в/с	17,8	17,8
Мускатный орех	0,005	0,005
Квас хлебный	4,9	4,9
Хлеб пшеничный	23,15	23,15
Хлеб ржаной	21,3	21,3
Кислота лимонная	0,03	0,03
Крупа рисовая	ГОСТ 6292-93	0,51	0,51
Крахмал картофельный	ГОСТ 7699 – 78	0,18	0,18
Крупа манная	0,2	0,2
Орехи (ядро)	0,61	0,56
Изюм	ГОСТ 6882-88	0,532	0,517
Ванилин	0,004	0,004
Сухари ванильные	0,5	0,5
Сухари	0,45	0,45
Визига сухая	0,055	0,055
Меланж	0,51	0,51
Дрожжи (прессованные)	0,16	0,16
Повидло	ГОСТР 1934-02	2,48	2,48
Мед	0,22	0,22
Чай	Уд. качества №21	0,064	0,064
Кофе натуральное	1,1	1,1
Какао порошок	ГОСТ 108	0,13	0,13
Молоко сгущенное	0,71	0,71
Плоды консервированные	2,1	2,1
Сироп конц-го компота	0,46	0,46
Рафинадная пудра	0,09	0,09
Цукаты	0,1	0,1
Курага	0,18	0,18
Монастырская изба	6,0	6,0
Водка	3,6	3,6
Портвейн 777	4,0	4,0
Рислинг (белое сухое)	6,0	6,0
Саперави (красное сухое)	5,0	5,0
Шампанское	8,0	8,0
Коньяк	2,0	2,0
Коварство и любовь	5,0	5,0
Минеральная вода	31,68	31,68
Пиво	9,9	9,9
Соки	8,0	8,0

3.1.3Расчет площадей помещений для приема и хранения продуктов

Расчет площадей помещений проводим по удельной нагрузки на 1м площади пола охлаждаемой камеры (кладовой) с учетом рекомендуемых сроков хранения для каждого вида продуктов или группы продуктов и полуфабрикатов. Расчет площади охлаждаемых камер, кладовой проводим по формуле:

F=G*t*b/g(3.5.)

где F – площадь помещения, м²; G – суточный запас продукта, кг;

• t – срок хранения продукта, сутки; b – коэффициент увеличения площади помещения на проходы, (b=2,2);
• g – удельная нагрузка на единицу полезной площади грузовой площади, кг/м .

Результаты расчетов сводим в таблицу 3.9.

Таблица 3.7. Таблица полезной площади холодильной камеры для молочно-жировых продуктов и гастрономии.

Наименованиепродуктов	Количество продукта по продуктовой ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м	Полезная площадь камеры, м .
Сосиски	1,2	3	220	0,036
Ветчина	0,38	3	220	0,0114
Пломбир	9,73	2	120	0,357
Сливки 35%-ной жирности	1,46	2	120	0,054
Майонез	10,78	2	120	0,395
Маргарин столовый	3,4	3	130	0,173
Сметана	19,4	2	120	0,71
Масло сливочное	7,52	3	130	0,382
Сыр плавленый	2,6	5	220	0,13
Сыр	0,18	5	220	0,01
Молоко	10,28	0,5	120	0,094
Масло растительное	1,15	3	130	0,058
Творог	9,85	2	120	0,361
Жир живот. топл. пищевой	1,23	3	130	0,062
Кулинарный жир	0,71	3	130	0,036
Жир сырец	0,15	5	280	0,006
Шпик	0,45	5	280	0,02
Соус «Южный»	0,12	2	120	0,0044
Окорок копчено — вареный	2,13	5	120	0,2
Икра зернистая	0,603	3	220	0,02
Семга соленая	0,21	5	260	0,008
Яйца	19,6	5	200	1,08

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры молочно – жировых продуктов и гастрономии Fг.к. = 4,21м².

Для хранения молочно – жировых продуктов и гастрономии принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт, подтоварник типа ПТ-2А 1шт.

Таблица 3.8. Таблица для расчета полезной площади холодильной камеры для хранения птицы, рыбы и морепродуктов.

Наименование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1м² площади пола, кг/м	Полез-ная площадь пола, м²
Филе морского гребешка мороженого	2,1	4	200	0,092
Севрюга	5,32	2	180	0,13
Треска	3,3	2	180	0,081
Судак	14,85	2	180	0,363
Щука	4,95	2	180	0,121
Креветки сыро — мороженые	4,6	4	200	0,2024
Язык говяжий	7,94	1	120	0,146
Свинина	6,6	2	120	0,242
Говядина	14,91	2	120	0,547
Телятина	2,8	2	120	0,103
Почки говяжьи	3,6	2	100	0,16
Индейка	14,08	2	100	0,62
Курица	4,7	2	100	0,207
Цыплята	18,22	2	100	0,8
Утка	11,8	2	100	0,52

Общая полезная площадь камеры для хранения мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Fм.к.=4,24м².

Для хранения мяса, рыбы, морепродуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПП-1 1ш., подтоварник металлический ПТ-2 1шт.

Таблица 3.9. Таблица для расчета полезной площади холодильной камеры для хранения фруктов, овощей, ягод, напитков, свежих овощей.

На именование продуктов.	Количество продукта по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м .
Лимон	4,0	2	80	0,22
Петрушка (зелень)	1,28	2	80	0,0704
Лук — порей	0,6	2	80	0,033
Лук зеленый	0,56	2	80	0,031
Помидоры свежие	17,74	3	300	0,39
Перец сладкий свежий	6,5	5	300	0,238
Огурцы свежие	5,44	3	300	0,12
Яблоки свежие	14,8	2	80	0,814
Клюква	2,34	2	80	0,13
Апельсины	1,72	2	80	0,1
Груши свежие	5,11	2	80	0,281
Виноград столовый	4,93	2	80	0,271
Бананы	4,2	2	80	0,231
Киви	4,2	2	80	0,231
Грибы свежие	22,25	2	80	1,224
Соки натуральные	8,0	2	170	0,207
Сок ягодный	0,08	2	170	0,0021
Минеральная вода	31,68	2	170	0,82
Вино – водочные напитки	39,75	10	220	4,0
Пиво	9,9	2	170	0,256
Квас хлебный	4,9	2	170	0,127
Уксус 9%-ный	0,4	10	220	0,04
Уксус 3%-ный	0,45	10	220	0,045
Мед	0,22	5	400	0,0061

Общая полезная площадь охлаждаемой камеры для хранения фруктов, зелени, ягод, напитков, свежих овощей, консервов, маринадов, солений Fз.к.=9,9м².

Для хранения продуктов принимаем стеллаж производственный стационарный СПС-1 2шт., подтоварник ПТ-2А 2шт.

Таблица 3.10.Таблица для расчета полезной площади кладовой для хранения сухих кормов, сухофруктов, приправ и специй, консервов, маринадов, солений.

Наименование продуктов.	Количество продуктов по сводной ведомости, кг.	Срок хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м	Полезная площадь пола, м .
Помидоры консервированные	0,75	10	220	0,075
Огурцы маринованные	2,3	5	160	0,158
Перец сладкий маринованный	0,5	5	160	0,0343
Горошек зеленый консервирован.	2,8	10	220	0,28
Каперсы	1,18	5	160	0,081
Маслины	1,48	5	160	0,102
Томатное пюре	3,2	10	220	0,32
Крабы (консервы)	0,54	10	220	0,054
Повидло	2,48	5	400	0,0682
Молоко сгущенное	0,71	10	220	0,071
Плоды консервированные	2,1	10	220	0,21
Концентрированный компот	0,46	2	170	0,012
Желатин	0,18	5	100	0,02
Лавровый лист	0,0008	5	100	0,0001
Перец черный молотый	0,0095	5	100	0,00105
Перец черный горошком	0,0006	5	100	0,0001
Соль	3,9	5	600	0,0715
Грибы сушеные	0,32	10	200	0,0352
Чернослив	2,37	5	100	0,261
Сахар	14,05	5	300	0,52
Мука пшеничная в/с	14,08	5	300	0,543
Мускатный орех	0,005	5	100	0,0006
Кислота лимонная	0,03	5	100	0,0033
Крупа рисовая	0,51	5	300	0,0187
Крахмал картофельный	0,18	5	300	0,0066
Крупа манная	0,2	5	300	0,0073
Орехи (ядро)	0,61	5	100	0,0671
Изюм	0,532	5	100	0,0585
Ванилин	0,004	5	100	0,00044
Сухари ванильные	0,5	1	160	0,007
Сухари	0,45	1	160	0,0062
Визига сухая	0,055	10	200	0,0061
Меланж	0,51	5	100	0,0561
Дрожжи (прессованные)	0,2	5	300	0,0073
Чай	0,064	10	200	0,00704
Кофе натуральный	1,1	10	200	0,121
Какао порошок	0,13	10	200	0,0143
Рафинадная пудра	0,09	5	300	0,0033
Цукаты	0,1	5	100	0,011
Курага	0,18	5	100	0,02

Общая полезная площадь кладовой для хранения сыпучих продуктов, сухофруктов, специй, приправ Fс.к.=3,34м².

Для хранения сухих продуктов принимаем согласно сборнику по оборудованию подтоварник ПТ-2А 1шт., стеллаж производственный стационарный СПС-1 1шт.

Таблица 3.11. Таблица для расчета полезной площади кладовой для хранения овощей, корнеплодов.

Наименование продуктов.	Количество продуктов по сводной ведомости, кг.	Сроки хранения, сутки.	Удельная нагрузка на 1м площади пола, кг/м .	Полезная площадь пола м .
Петрушка (корень)	1,28	5	300	0,05
Морковь	6,6	5	300	0,242
Лук репчатый	12,71	5	300	0,47
Чеснок	1,64	5	300	0,06
Картофель	67,0	5	300	2,46
Хрен (корень)	2,6	5	300	0,095
Свекла	1,5	5	300	0,055
Капуста белокочанная свежая	3,6	5	300	0,132
Капуста цветная свежая	3,75	5	300	0,138

Общая полезная площадь кладовой для хранения овощей, кореньев Fо.к.=3,7м².

Для хранения овощей принимаем: ларь для хранения корнеплодов ларь ЛО-2 2шт., подтоварник ПТ=2А 2шт. Полезную площадь камеры для отходов принимаем согласно строительным нормам и правилам (СН и П .08.02-89.) 8м². общая полезная площадь всех складских помещений 29,7м².

Численность работников складских помещений.

Чтобы обеспечить полноценное функционирование склада, вести документацию и полностью укомплектовать ресторан продуктами и материалами, мы нанимаем складского работника — 2 человека. Для погрузки, разгрузки и распределения товаров в помещениях и на складах мы принимаем грузоотправителя или вспомогательного рабочего.

3.1.4 Мясорыбный цех

Поскольку в проектируемом ресторане используется сырье, мы производим расчеты для мясно-рыбного цеха. Производственную программу цеха приводим в виде таблицы.

Таблица 3.12. Производственная программа мясорыбного цеха.

Наимено-вание сырья	Характеристика сырья	Количество, кг.	Операции по обработке	Выход полуфабриката		Наименование полуфаркта	Количество порций.
				%	кг
Язык говяжий	Мороженый	7,94	Размора- живание, зачистка, промывани, обсушка.	_	7,94	Язык говяжий	47
Телятина	Охлажденная	2,8	Обмывание, обсушка, разделка, порционирование	66	1,85	Крупный кусок.	59
Почки говяжьи	Целые, без жировой капсулы, охлажденные	3,6	Промывание, обсушка.	93	3,35	Почки говяжьи.	59
Индейка	Полупотрошеная 1категория, мороженая.	5,28	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка, формовка, разделка	73,5	3,9	Тушка	30
Индейка	Полупотрошеная 1категория, мороженая.	8,8	———//——-	73,5	6,46	Тушка	68
Куры	Потрошеные 1категория, мороженые.	4,7	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка, измельчение.	48	2,25	Мякоть с кожей	50
Цыплята	Полупотрошеные 1категория, мороженые.	18,22	Разморозка, зачистка, опаливание, мойка формовка, разделка.	71,9	13,1	Тушка	44
Утки	Потрошеные 1категория, мороженые.	15,5	Разморозка, зачистка, опалка, мойка формовка, разделка.	88,1	10,4	Тушка	48
Говядина	Котлетное мясо, 1категория, охлажденная.	4,1	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, измельчение.	73,5	3,0	Котлетная масса	30
Говядина	Толстый и тонкий край, 1категория, охлажденная.	7,56	Зачистка, мойка, обсушка, разделка, порциониро- вание.	73,5	5,56	Антрекот	35
Говядина	Грудинка, 1категория.	3,25	———//——-	73,5	2,4	Крупный кусок	59
Свинина	Охлажденная 1категория, котлетное мясо.	4,4	Зачистка, мой-ка, обсушка, разделка, порциониро- вание, измельчение.	85,0	3,74	Котлетная масса	30
Свинина	Охлажденная 1категория, вырезка.	0,79	Зачистка, мойка обсушка, разделка, порциониро- вание.	85,0	0,67	Филе	44
Свинина	Охлажденная 1категория, шея.	1,4	Зачистка, мойка обсушка, разделка, измельчение.	85,0	1,2	Котлетная масса	50
Морской гребешок.	Мороженое филе.	2,1	Размораживание.	94,0	1,97	Филе	20
Севрюга	С головой, мороженная.	5,3	Размораживание, раздел-ка, порцио-нирование,зачистка,мойка	64	3,4	Звено с кожей хрящами.	35
Треска	Филе необесшкуренное выпускаемое промышленностью	2,2	Размораживание, мойка, измельчение.	94,0	2,1	Котлетная масса.	38
Треска	Потрошенная обезглавленная, мороженая.	1,1	Размораживание, очистка, разделка,порционирование.	73	0,8	Филе без кожи и костей	30
Судак	Филе, выпускаемое промышленностью мороженое.	2,65	Размораживание, мойка.	92	2,45	Филе.	50
Щука	Неразделанная, мороженная.	4,95	Размораживание, чистка, мойка, разделение филе, обвалка, порционирование.	46	2,3	Филе с кожей без костей.	15
Судак	Неразделанный, мороженный.	7,2	Разморозка, чистка, мойка, порциониро-вание.	65	4,68	Непластован-ные куски.	30
Судак	Неразделанный, мороженный.	5,0	Отбор, чистка, мойка, отделение филе, удаление кожи и костей, порционирование.	48	2,4	Филе без кожи и костей.	26
Креветки	Сыро – мороженые неразделанные (целые) мелкие.	4,6	Размораживание.	_	4,6	Неразделанные целые.	22

Расчет численности производственных работников.

Расчет производим по нормам времени на приготовление полуфабриката, по формуле 3.6. и сводим в таблицу 3.15.

N1= (n*t)/(3600*Т*λ), (чел), (3.6.)

где N1 – количество производственных работников цеха, занятых выполнением производственной программы, (чел);

• n – количество изготовляемых блюд (изделий) за день, порций, кг, шт.;
• t – норма времени в секундах на приготовление одного полуфабриката;
• Т – продолжительность смены в часах;
• λ- коэффициент, учитывающий рост производительности труда, (λ=1,14).

Таблица 3.13. Расчет численности производственных работников.

Наименованиеполуфабриката.	Ед. изм.	Количество.	Норма времени на приготовление полуфабриката, с	Количество человеко-смен.
Язык говяжий	блюдо	47	70	3290
Телятина	—//—	59	60	3540
Почки говяжьи	—//—	59	60	3540
Индейка тушка	—//—	98	170	16660
Куры филе с кожей	—//—	50	220	11000
Цыплята тушка	—//—	44	220	9680
Утки тушка	—//—	48	170	8160
Говядина котлетная масса	—//—	30	70	2100
Говядина антрекот	—//—	35	80	28000
Говядина крупный кусок	—//—	59	70	4130
Свинина котлетная масса	—//—	90	70	6300
Свинина филе	—//—	44	60	2640
Морской гребешок филе	—//—	20	60	1200
Севрюга звено с кожей и костями	—//—	35	90	3150
Треска котлетная масса	—//—	38	60	2280
Треска филе без кожи и костей	блюдо	30	80	2400
Судак филе	—//—	50	60	3000
Судак непластованные куски	—//—	30	80	2400
Судак филе без кожи и костей	—//—	26	90	2340
Щука филе с кожей без костей	—//—	15	80	1200
Креветки неразделанные целые	—//—	22	30	660
Итого	92470

N1=92470/(3600*8*1,14) = 2,8(чел).

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни, количество производственных работников в цехе определяем по формуле 3.7.

N2=N1*K, (чел), (3.7.)

где K – коэффициент, учитывающий работу ресторана в выходные и праздничные дни.

Коэффициент K зависит от режима работы ресторана и режима работы повара. K = 1,59.

N2=2,8*1,59=4(чел).

Расчет производственных столов.

Производственные таблицы рассчитываем исходя из количества производственных рабочих, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет ведем по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м), (3.8.)

где L – погонная длина производственного стола на одного работника;

• l – норма погонной длины стола на одного работника (1,6м);

Kp – наибольшее количество работников, работающих одновременно в

цехе (из графика).

L=1,6*3=4,8м.

При проектировании мясного и рыбного цеха мы учитываем тот факт, что в цехе перерабатываются разные виды сырья и для них предусмотрены различные технологические зоны. На основании этого принимаем производственные столы:

• стол производственный СП 1200 – 1шт.;
• стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт.;
• стол производственный СП – 1050 – 2шт.

Расчет холодильных шкафов.

Холодильные шкафы предусмотрены для кратковременного хранения полуфабрикатов в цехе.

Расчет холодильных шкафов ведется исходя из количества подлежащих одновременному хранению полуфабрикатов с учетом тары. Вместимость холодильного шкафа определяем по формуле 3.9.:

E=∑Q/φ (3.9.)

где ∑ – полезный объем холодильного шкафа, м²;

• Q – масса полуфабрикатов, кг;
• φ – коэффициент, учитывающий массу тары (0,7).

Q=(q*n)/1000, кг, (3.10)

где Q – вес полуфабриката, кг;

• n – количество полуфабрикатов, изготовляемых за ½ смены;
• q – норма закладки сырья на одно блюдо, г.

Расчет холодильного шкафа сводим в таблицу 3.16.

Таблица 3.14. Определение объема полуфабрикатов, подлежащих хранению.

Наименованиеполуфабрикатов	Ед. изм	Продолжительность хранения, часы.	Масса полуфабриката, г.	Количество шт., порц.	Общий вес полуфабрикатов, кг.	Коэффициент, учитывающий массу тары.
Язык говяжий	кг	4	169	24	4,1	0,7
Телятина	—//—	4	31	30	0,93	0,7
Почки говяжьи	—//—	4	57	30	1,71	0,7
Индейка тушка	—//—	4	143	30	4,3	0,7
Индейка тушка	—//—	4	96	34	3,26	0,7
Куры тушка	—//—	4	83	25	2,08	0,7
Цыплята тушка	—//—	4	298	44	6,56	0,7
Утки тушка	—//—	4	221	24	5,3	0,7
Говядина котлетная масса	—//—	4	100	15	1,5	0,7
Антрекот	—//—	4	159	18	2,86	0,7
Говядина крупный кусок	—//—	4	41	59	2,4	0,7
Свинина котлетная масса	—//—	4	123	15	1,85	0,7
Свинина филе	—//—	4	15	22	0,33	0,7
Свинина котлетная масса	—//—	4	24	25	0,6	0,7
Морской гребешок филе	—//—	4	98,5	10	0,985	0,7
Севрюга звено с кожей и хрящами	—//—	4	97	18	1,75	0,7
Треска котлетная масса	—//—	4	45	19	0,85	0,7
Треска филе без кожи и костей	—//—	4	27	15	0,4	0,7
Судак филе	—//—	4	49	25	1,22	0,7
Судак непластованные куски	—//—	4	156	15	2,34	0,7
Судак филе без кожи и костей	—//—	4	92	13	1,2	0,7
Щука филе с кожей без костей	—//—	4	153	8	1,22	0,7

Итого: 47,75кг.

E=∑Q/φ=47,75/0,7=68,2кг.

Учитывая, что в цехе хранятся разные продукты такие как: мясо, птица, рыба подбираем холодильный шкаф типа ШХ-0,4М. при этом все виды сырья хранятся на разных полках.

Расчет механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.17.

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11.)

где Qтр – требуемая (расчетная) производительность машины, кг/ч,шт./ч;

• G – количество продукта или изделия, подвергаемого механического обработке за сутки, смену, кг, шт.;
• ty – условное время работы машины, ч.

Находим условное время работы машины:

tу=8*0,5=4часа,

где 0,5 – коэффициент использования мясорубки.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q, (3.12.)

где tф – фактическое время работы машины, ч;

• G – количество продукта или изделия, подвергаемое механической обработке за сутки, смену, кг, шт.;
• Q – принятая производительность машины, кг/ч, шт./ч.

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по форму 3.13.:

nф=tф/T, (3.13.)

где nф – фактический коэффициент использования оборудования;

• tф – фактическое время работы машины, 2ч;
• T – продолжительность работы цеха, смены, 12ч.

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле:

m=nф/nу, (3.14.)

где m – количество единиц оборудования, шт.;

• nф – фактический коэффициент использования оборудования;
• nу – условный коэффициент использования оборудования (0,5).

nф=2/12=0,16;

• m=0,16/0,5=0,33.

В связи с тем, что коэффициент равен 0,33, принимаем две мясорубки Мулинекс-35042.

Таблица 3.15. Расчет механического оборудования.

Наименование оборудования.	Расчет требуемой производительности.					Характеристика принятого к установке оборудования.
	Количество продукта, кг.	Условный коэффициент использования.	Время работы цеха, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая производительность, кг/ч.	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.	Продолжительность работы, ч.	Коэффициент использования.
Мясорубка	9,6	0,5	14	7	1,37	МИМ-60, 20кг/ч	0,5	0,035
Чешуеочистительная машина.	20,45	0,5	14	7	2,92	600кг/ч	0,1	0,01

Расчет вспомогательного оборудования.

Вместимость ванны для размораживания рыбы определяем по формуле:

V=∑Vпрод+Vв-∑Vпром, (3.15.)

где Vпрод – объем, занимаемый продуктом, дм³;

• Vв – объем воды, дм³;
• Vпром – объем промежутков между продуктом, дм³.

Объем , занимаемый продуктом определяем по формуле:

Vпрод=G/ρ, (3.16.)

где G- -масса продукта, кг;

• ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³.

Vв=G*n, (3.17.)

где n – норма воды на 1кг основного продукта, дм³/кг; n=1,1дм³/кг.

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле:

Vпром=Vпрод*β, (3.18.)

где β – коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом

(β=1-ρ).

Vпрод=18,25/0,45=40,6дм³;

• Vв=18,25*1,1=20,08дм³;
• Vпром=40,6*0,55=22,33дм³;
• V=40,6+20,08-22,33=38,35дм³.

В проектируемом ресторане предусмотрено размораживание филе рыбы, рыбы ценных пород рыбы, морепродуктов, учитывая это и произведенные выше расчеты, принимаем к установке ванну для дефростации рыбы типа ВДРСМ 1шт., согласно сборнику по оборудованию.

Вместимость ванны для мойки птицы рассчитываем аналогично ванны для размораживания рыбы:

• Vпрод=48,8/0,25=195,2дм³;
• Vв=48,8*1,25=61дм³;
• Vпром=195,2*0,75=146,4дм³;

V=195,2+61-146,4=109,8дм³

Для опаливания птицы принимаем опалочный горн.

Для мойки птицы принимаем ванну моечную односекционную ВМ1-1СМ 1шт.

Для разрубки мяса принимаем разрубочный стул.

Для перемещения полуфабрикатов по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП 1шт.

Согласно санитарным правилам в цехе предусматриваем раковину для мытья рук.

Расчет полезной и общей площади цеха.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Полезная площадь — это площадь, занимаемая всеми типами установленного оборудования. Расчеты сводим в таблицу 3.18.

Таблица 3.16. Расчет полезной площади цеха.

Наименованиеоборудования	Типоборудования	Количество	Габариты, мм		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь цеха, м².
			Д	Ш
Холодильный шкаф	ШХ-0,4М	1	750	750	0,563	0,563
Мясорубка	МИМ-60	1	335	130	0,043	—
Чешуеочистительная машина	—	1	802	479	0,384	0,384
Стол производственный	СП – 1050	2	1050	840	0,88	1,76
Стол производственный.	СП-1470	1	1470	840	1,23	1,23
Стол производственный	СП – 1200	1	1200	840	1,01	1,01
Ванна для дефростации рыбы	ВДРСМ	1	1680	840	1,41	1,41
Ванна моечная односекционная	ВМ1-1СМ	1	1050	840	0,882	0,882
Стул для разрубки мяса	—	1	Ø 600	0,45	0,45
Стеллаж передвижной	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Опалочный горн	—	1	555	610	0,339	0,339
Раковина	—	1	500	400	0,2	0,2

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь) Fпол=8,9м².

Общую площадь цеха рассчитываем по формуле:

F=Fпол/ŋу, (3.19.)

где F – общая площадь цеха, м²;

• Fпол – полезная площадь или площадь, занимаемая всеми видами оборудования, установленного в цехе, м²;
• ŋу – условный коэффициент использования площади (ŋ=0,35).

F=8,9/0,35=25,43м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади по формуле:

ŋф=Fпол/Fком, (3.20.)

где ŋф – фактический коэффициент использования площади;

• Fпол – полезная площадь цеха, м²;
• Fком – компоновочная площадь цеха, м².

ŋф=8,93/25,5=0,35

3.1.5Овощной цех

Овощной цех предназначен для мытья, чистки, нарезки овощей, корнеплодов, мытья, чистки овощей, мытья, обработки свежих грибов.

Производим разработку производственной программы овощного цеха. Производственную программу приводим в виде таблицы 3.19.

Таблица 3.17. Производственная программа овощного цеха.

Наименование овощей, корне-плодов, зелени.	Количе-ство, кг.		Наименование операций по обработке.	Отходы.		Выход полуфабриката, кг
				%	Количе-ство, кг.
Петрушка (зелень)	1,16		Сортировка, мытье, нарезка.	26	0,302	0,86
Петрушка (корень)	1,42		Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	25	0,355	1,065
Морковь	5,184		Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.	20	1,037	4,15
	1,41		Сортировка, калибровка, мойка.	20	0,28	1,13
Лук репчатый	12,71		Сортировка, очистка.	16	2,03	10,68
Лук – порей	0,6		Зачистка, отделение зелени, мойка, нарезка.	24	0,144	0,456
Лук зеленый	0,56		Сортировка, мойка.	20	0,11	0,45
Чеснок	1,64		Сортировка, очистка, мойка	22	0,36	1,28
Хрен (корень)	2,6		Сортировка, мойка, очистка, нарезка.	25	0,65	1,95
Картофель	16,0		Сортировка, калибровка, мойка, очистка, натирание, обсушка.	25	4	12
	19,23		Сортировка, калибровка, мойка, очистка, нарезка.	25	4,8	14,43
	23,28		Сортировка, калибровка, мойка, очистка.	25	5,82	17,46
	8,51		Сортировка, калибровка, мойка.	—	—	8,51
Помидоры свежие	11,84	Сортировка, мойка, нарезка		15	1,78	10,06
	5,9	Сортировка, калибровка, мойка, удаление сердцевины и семян.		15	0,9	5,0
Перец сладкий	1,62	Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян, нарезка		25	0,41	1,21
	4,86	Сортировка, мойка, удаление плодоножки и семян.		25	1,21	3,65
Огурцы свежие	4,5	Сортировка, мойка, нарезка.		5	0,23	4,27
	0,94	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.		20	0,19	0,75
Свекла	1,5	Сортировка, мойка, очистка, нарезка.		20	0,3	1,2
Капуста цветная 1сорт.	3,75	Сортировка, зачистка, мойка.		48	1,8	1,95
Салат латук	0,95	Сортировка, мойка.		28	0,27	0,68
Капуста бело — кочанная свежая.	3,56	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.		20	0,712	2,85
Лимон	2,24	Сортировка, мойка.		—	—	2,24
	1,7	Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, порционирование.		10	0,17	1,53
	0,042	Сортировка, мойка, очистка от плодоножки и соска, получение сока.		58	0,024	0,048
Грибы белые свежие	1,75	Сортировка, зачистка, мойка.		24	0,43	1,33
	11,2	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.		24	2,7	8,5
Шампиньоны свежие	2,9	Сортировка, зачистка, мойка.		24	0,7	2,2
	6,35	Сортировка, зачистка, мойка, нарезка.		24	1,52	4,83
Яйца 2 категории.	260шт	Сортировка, овоскопирова-ние, мойка, дезинфекция, мойка.		—	—	260шт.
Яблоки свежие	7,14	Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.		30	2,14	5,0
3,34	Сортировка, мойка, удаление семенного гнезда.		12	0,40	2,94
4,3	Сортировка, мойка		—	—	4,3
Клюква	2,35	Перебирают, удаляют плодоножки, моют, протирают.		5	0,12	2,23
Апельсины	1,72	Сортировка, мойка, очистка.		33	0,57	1,15
Груши свежие	0,81	Сортировка, мойка, очистка, удаление семенного гнезда, нарезка.		27	0,22	0,59
4,3	Сортировка, мойка.		—	—	4,3
Виноград столовый	4,93	Перебирание, мойка, удаление плодоножки.		4	0,2	4,73
Бананы	4,2	Перебирание, очистка.		40	1,68	2,52
Киви	4,2	Перебирание, очистка, нарезка.		27	1,13	3,07

Расчет численности производственных работников.

Расчет производственных рабочих производим по нормам времени на приготовление полуфабрикатов аналогично расчетам мясного цеха по формулам (3.6.) и (3.7.) проводимые расчеты приводим в виде таблицы 3.20.

N1=(n*t)/(3600*T*λ), (3.6.)

N2=N1*K, (3.7.)

Таблица 3.18. Расчет производственных рабочих овощного цеха.

Наименование продукта.	Ед. изм.	Количество	Норма времени на приготовление полуфабриката.	Количество человеко-смен.
Лимон	кг	4,0	30	120
Петрушка (зелень)	—//—	1,16	30	35
Петрушка (корень)	—//—	1,42	360	511,2
Морковь (целая)	—//—	1,41	30	28,2
Морковь (нарезанная)	—//—	5,184	420	2177,3
Лук репчатый	—//—	12,71	360	4576
Лук – порей	—//—	0,6	40	24
Лук зеленый	—//—	0,56	40	22,4
Чеснок	—//—	1,64	360	590,4
Картофель (очищенный)	—//—	23,28	360	8381
Картофель (нарезанный)	—//—	32,23	420	13537
Картофель (целый)	—//—	8,51	30	255,3
Хрен (корень)	—//—	2,6	360	936
Яйца	шт.	260	60	15600
Помидоры свежие (нарезан.)	кг	11,84	80	947,2
Помидоры свежие (фаршированные)	—//—	5,9	60	354
Перец сладкий (нарезанный)	—//—	1,62	80	130
Перец сладкий (фарширован.)	—//—	4,86	120	583,2
Салат латук	—//—	0,95	30	28,5
Огурцы свежие (очищенные)	—//—	0,94	120	113
Огурцы свежие (неочищенные)	—//—	4,5	30	135
Свекла	—//—	1,5	420	630
Грибы белые свежие (нарезанные)	—//—	11,2	300	3360
Грибы белые свежие (целые)	—//—	1,75	100	175
Шампиньоны свежие (целые)	—//—	2,9	100	290
Шампиньоны свежие (нарезанные)	—//—	6,35	300	1905
Капуста цветная	—//—	3,75	30	113
Капуста белокочанная свежая	—//—	3,56	80	285
Яблоки, очищенные без семенного гнезда.	—//—	7,14	420	2999
Яблоки без семенного гнезда	—//—	3,34	240	802
Яблоки целые	—//—	4,3	30	129
Клюква	—//—	2,35	60	141
Апельсин	—//—	1,72	80	138
Груша свежая очищенная	—//—	0,81	420	340,2
Груша свежая неочищенная.	—//—	4,3	30	129
Виноград столовый	—//—	4,93	30	148
Банан	—//—	4,2	80	336
Киви	—//—	4,2	80	336
Итого:	61341

N1=61341/(3600*8*1,14)=1,87

N2=1,87*1,59=3(чел).

Расчет производственных столов.

Производственные таблицы рассчитываем исходя из количества производственных рабочих, одновременно работающих в цехе в максимальную смену согласно графику выхода на работу.

Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м)

L=1,6*3=4,8(м).

При проектировании овощного цеха, принимая к установке производственные столы, учитываем то, что выделяют несколько технологических линий:

• линия обработки картофеля и корнеплодов;
• линия обработки свежей капусты, овощей и зелени;
• линия обработки яиц.

Принимаем к установке производственные столы:

• стол производственный СП – 1500 – 2шт.;
• стол для доочистки картофеля СПК – 1шт.
• стол производственный СП–1050 – 1шт.
• стол с вытяжкой для обработки лука СПЛ – 1шт.

Расчет и подбор механического оборудования.

Для подбора необходимого механического оборудования проводим следующие расчеты и сводим их в таблицу 3.23.:

Требуемая производительность определяется по формуле 3.11.:

Qтр=G/ty, (3.11)

tу=14*0,5=7часа.

Фактическое время работы машины определяем по формуле 3.12.:

tф=G/Q. (3.12)

Фактический коэффициент использования оборудования определяем по формуле 3.13.:

nф=tф/T. (3.13)

Количество единиц оборудования расчетной производительности определяем по формуле 3.14.:

m=nф/ny. (3.14)

Таблица 3.19. Расчет и подбор механического оборудования.

Наименованиеоборудования.	Расчет требуемойпроизводительности.					Характеристика принятого к установке оборудования.
	Количество продукта.	Условный коэффициент использования.	Время работы смены, ч.	Условное время работы оборудования, ч.	Требуемая поизвод.кг\ч	Тип и производительность принятой к установке машины, кг/ч.	Продолжительность работы, ч.	Коэффициент использования.
Картофелечистка	65,2	0,5	14	7	16,3	МОК-16, 125 кг/ч.	0,52		0,1
Универсальная овощерезательная машина.	87,7	0,5	14	7	22,0	МРО–50–200	1,75		0,13

Расчет вспомогательного оборудования.

Для комплектации технологических линий по переработке овощей и получению полуфабрикатов, помимо механического оборудования и производственных столов, рассчитываем вспомогательное оборудование.

Вместимость ванны для промывания продуктов определяем по формуле 3.15.:

V=ΣVпрод+Vв-ΣVпром. (3.15)

Объем, занимаемый продуктом, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ. (3.16)

Объем, занимаемый водой, определяем по формуле 3.17.:

Vв=G*n. (3.17)

Объем промежутков между продуктом определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β. (3.18)

β=1-ρ

Определяем вместимость ванны для промывания картофеля:

• Vкар=67/0,65=103дм³;
• Vпром=103*0,35=36,05дм³;
• Vв=67*1,25=83,75дм³;
• V=103+83,75-36,05=151 дм³.

Проведя расчеты и учитывая ассортимент сырья перерабатываемого в овощном цехе, принимаем к установке:

• ванна моечная двухсекционная ВМ-2А – 2шт.
• ванна моечная односекционная ВМ-1А – 1шт.

Учитывая специфику работы овощного цеха, принимаем к установке:

• стеллаж передвижной типа СПП в количестве 1шт. для перемещения полуфабрикатов в цехе и между цехами;
• подтоварник ПТ–2А – 1шт.

Так как в овощном цехе, проводят первичную обработку яиц, следует предусматривать отдельную рабочую зону с установкой производственного стола и моечной ванны для дезинфекции и мойки яиц.

В соответствии с санитарными правилами и нормами, для соблюдения личной гигиены в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади.

Для определения общей площади цеха определяем полезную площадь. Расчеты сводим в таблицу3.24.

Таблица 3.20. Расчет полезной площади овощного цеха.

Наименование оборудования.	Типоборудования	Количество.	Габариты, мм		Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь цеха, м.
			Д	Ш
Картофелечистка.	МОК-16	1	630	385	0,24	0,24
Овощерезательная машина.	МРО-50-200	1	530	335	0,18	—
Стол производственный.	СП-1500	2	1500	840	1,26	2,52
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Стол для доочистки картофеля (1рабочее место).	СПК	1	840	840	0,71	0,71
Стол с вытяжкой для обработки лука.	СПЛ	1	840	840	0,7	0,7
Ванна моечная двухсекционная.	ВМ-2А	2	1260	630	1,06	2,12
Ванна моечная односекционная.	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Стеллаж передвижной.	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Подтоварник.	ПТ-2А	1	1050	630	0,66	0,66
Раковина.	—	1	500	400	0,2	0,2

Площадь, занимаемая всеми видами оборудования (полезная площадь)

Fпол=9,1м².

Общая площадь цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=Fпол/ŋу. (3.19)

F=9,1/0,35=26м².

Для определения эффективности использования площади цеха определим фактический коэффициент использования площади по формуле 3.20.:

ŋф=Fпол/Fком. (3.20)

ŋф=9,1/26=0,35.

3.1.6Горячий цех

Горячий цех — это основная производственная площадка проектируемого ресторана. Производственной программой цеха служит расчетное меню на день, меню банкета.

Основой для последующих расчетов цеха, служит таблица реализации блюд и кулинарной продукции по часам работы торгового зала ресторана.

Количество блюд определенного вида, реализуемых в каждый час работы торгового зала ресторана, определяем по формуле:

Nч=Nд*K, (3.21.)

где Nд – общее количество блюд данного наименования по расчетному меню, меню банкета;

• K – коэффициент пересчета блюд из таблицы 3.1.

Для первых блюд значение K меняется, так как в отличии от других видов блюд, реализация супов начинается позже и заканчивается раньше. В этом случае при определении K значение Nд в формуле 3.2. принимается не за целый день, а за тот период, в течение которого реализуются первые блюда (с 12ºº до 19ºº).

Учитывая, что в ресторане проводится банкет на 30 персон и бульон из индеек прозрачный реализуется в течение одного часа с 19ºº до20ºº, коэффициент пересчета блюд для бульона из индеек равен 1.

Таблица 3.21. График реализации первых блюд

Наименование блюд.	Количество блюд реализуемых за день.	Часы работы торгового зала ресторана.
		12-13	13-14		14-15		15-16		16-17		18-19		19-20
		Коэффициент пересчета, К.
		0,1		0,3		0,233		0,132		0,1		0,044		0,0881
Солянка сборная мясная.	59	6		18		14		8		6		3		5
Суп картофельный с грибами.	45	5		13		10		6		5		2		4
Свекольник холодный.	15	2		4		3		2		2		1		1
Бульон из индеек прозрачный.	30	—		—		—		—		—		—		30

Расчет численности работников в горячем цехе.

Расчет численности производственных работников производим по норме времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам 3.6 и 3.7.:

• N1=(n*t)/(3600*T*λ); (3.6)

N2=N1*K. (3.7)

Расчеты сводим в таблицу 3.23.

Таблица 3.23. Расчет численности работников.

Наименование блюд.	Ед. изм.	Количество блюд реали-зуемых за день	Норма времени на приготовление блюда в секундах.	Количество человеко-смен.
		n	t	n*t
Креветки, запеченные в сметанном соусе.	блюдо	22	200	4400
Утка, фаршированная картофелем и черносливом.	—//—	48	150	7200
Грибы в сметанном соусе.	—//—	74	90	6660
Щука припущенная.	—//—	15	70	1050
Рыба в тесте жареная.	—//—	26	220	5720
Биточки по – селянски.	—//—	30	100	3000
Антрекот с гарниром.	—//—	35	140	4900
Цыплята – табака.	—//—	44	220	9680
Картофель отварной с луком и грибами.	—//—	20	150	3000
Перец, фаршированный овощами и рисом.	—//—	26	120	3120
Солянка сборная мясная.	—//—	59	130	7670
Суп картофельный с грибами.	—//—	45	80	3600
Бульон из индеек, прозрачный.	—//—	30	120	3600
Кофе черный с лимоном.	—//—	25	20	500
Кофе черный.	—//—	50	10	500
Чай с сахаром.	—//—	15	10	150
Чай с лимоном.	—//—	17	20	340
Судак отварной.	—//—	30	70	2100
Рулетики мясные, фаршированные капустой по-домашнему.	—//—	30	50	1500

Итого 68690.

Учитывая, что ресторан работает в выходные и праздничные дни количество работников в цехе составит:

N1=68690/(3600*8*1,14)=2,1

N2=2,1*1,59=4(чел.).

Расчет производственных столов.

Расчет производственных столов производим по количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену из графика выхода на работу. Расчет проводим по формуле 3.8.:

L=l*Kp, (м).

(3.8)

L=1,25*4=5(м).

При проектировании горячего цеха принимаем к установке:

• стол для установки средств малой механизации СММСМ – 1шт;
• стол со встроенной моечной ванной СМВСМ – 1шт;
• стол производственный СП-1050 – 2шт.

Расчет теплового варочного и жарочного оборудования.

Проводим расчет варочной аппаратуры.

Расчет объема котлов для варки бульонов нормальной концентрации проводим на дневное количество по формуле:

Vк= (Vпрод+Vв-Vпром) / K, дм³ (3.22.)

где Vк – объем котла для варки бульонов, дм³;

• Vпрод – объем продуктов, используемых для варки бульонов, дм³;
• Vв – объем воды, дм³;
• Vпром – объем промежутков между продуктами, дм³;
• K – коэффициент заполнения котла.

Объем продуктов, используемых для варки бульонов, определяем по формуле 3.16.:

Vпрод=G/ρ, дм³. (3.16)

Объем воды для варки бульона нормальной концентрации определяем по формуле:

Vв=n*V1, дм³, (3.23.)

где n – количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного дня, меню банкета, шт.;

• V1 – норма воды на одну порцию супа, с учетом выкипания, дм³.

Объем промежутков между продуктами определяем по формуле 3.18.:

Vпром=Vпрод*β, дм³.

Определим массу продуктов необходимую для варки бульонов:

G=0,1*104=10,4кг.

0,1 – норма костей на 1порцию супа по Сборнику рецептур блюд икулинарных изделий.

Все расчеты сводим в таблицу 3.28.

Таблица 3.24. Расчет объема котлов для варки бульонов.

Наименованиебульона и продукта.	Норма продукта на 1 порцию, г	Количество продукта на заданное количество порций, кг.	Объемная плотность, кг/дм³	Объем занимаемый продуктом, дм³	Норма воды на 1кг основного продукта, дм³.	Объем воды на общую массу основного продукта, дм³.	Коэффициент заполнения промежутков	Объем занимаемый промежутками, дм³.	Объем котла, дм³
									Расчетный.	Принятый.
Костный бульон (кости пищевые).	100	10,4	0,57	18,2	4	41,6	0,43	7,8	61,2	100
Бульон из индеек (индейки).	156	4,68	0,25	18,7	4	18,7	0,75	14,0	28	40

Согласно справочнику подбираем:

• пищеварочный котел типа КПЭ-100, для варки костного мясного

бульона;

• пищеварочный котел типа КПЭ-40, для варки бульона из индеек.

Расчет объема котлов для варки первых блюд на каждые два часа работы торгового зала по формуле:

Vк=n*V1/K, дм³, (3.24.)

где Vк – объем котла, необходимый для варки первого блюда, дм³;

• n – количество первых блюд, реализуемых за два максимальных часа;
• V1 – норма готового первого блюда на 1порцию;
• K – коэффициент наполнения котла (0,85).

Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.25. Расчет объема котлов для варки первых блюд.

Наименованиеблюд.	Объем порции блюда, дм³	Часы реализации.
		12-14			14-16			16-18			18-20
		Количество блюд.	Объем котла, дм³.		Количество блюд.	Объем котла, дм³.		Количество блюд.	Объем котла, дм³		Количество блюд.	Объем котла, дм³.
			Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый		Расчетный	Принятый
Солянка сборная мясная.	0,5	24	14	15	22	13	15	6	3,5	5,0	8	4,7	5,0
Суп картофельный с грибами.	0,5	18	11	15	16	9,4	10	5	3	3,0	6	3,5	5,0
Бульон из индеек прозрачный.	0,4	—	—	—	—	—	—	—	—	—	30	14	15

Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Проводим расчет объема котлов для варки продуктов, не набухающих во время приготовления по формуле:

Vк= (Q/γ+W) / K, дм³, (3.25.)

где Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг;

• γ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
• W – объем воды для варки овощей, мяса, рыбы, дм³;
• K – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды W определяем по формуле:

W=1,15*Q/γ*β, дм³, (3.26.)

где 1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта водой на 15%.

β=1-γ.

Расчет проводим по двум часам максимальной загрузки торгового зала ресторана.

Расчет объема котлов для варки продуктов, набухающих во время приготовления, проводим по формуле:

Vк= (Vпрод.+Vв) / K, дм³, (3.27.)

где Vпрод. – объем продукта, дм³;

• Vв. – объем воды, необходимой для приготовления блюда, дм³;
• K – коэффициент заполнения котла (0,85).

Объем воды определяем по формуле:

Vв=Q*n, дм³, (3.28.)

где Q – количество продукта, кг;

• n – норма воды на 1кг продукта, дм³.

Все расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.26. Расчет объема котлов для варки вторых блюд и гарниров.

Наименованиепродуктов.	Норма продукта на 1 блюдо, г	Объемная плотность кг/дм³.	Количество блюд.	Количество продукта, кг.		Объем, занимаемый продуктом, дм³.	Объем воды, дм³.			Объем котла, дм³						Количество котлов.
										Расчетный.			Принятый.
Картофель неочищенный.	206	0,65	9	1,85		2,85	1,15			4,7			—			—
	27	0,65	29	0,78		1,2	0,48			2,0			—			—
	31	0,65	15	0,46		0,7	0,28			1,15			—			—
	20,7	0,65	21	0,43		0,66	0,26			1,1			—			—
	—	—	—	—		—	—			8,95			10			1
Картофель очищенный.	147	0,65	30	4,4		6,77	2,72			11,16
	73,5	0,65	30	2,2		3,38	1,35			5,56
	155	0,65	9	1,4		2,15	0,86			3,54
	20,26			10			2
Картофельное пюре.	124,5	0,65	27	3,36		5,2			2,1			8,6			10			1
Картофель нарезанный припущенный.	58	0,58	30	1,74		3,0			1,45			5,23			6			1
Морковь неочищенная.	19	0,5	15	0,285		0,57			0,33			1,1
	12,7	0,5	21	0,27		0,54			0,31			1,0
	2,1			3			1
Морковь нарезанная припущенная.	20	0,5	7	0,14		0,28			0,16			0,52
	25,5	0,5	15	0,38		0,76			0,44			1,4
	1,92			2			1
Морской гребешок.	98	0,8	9	0,88		1,1			0,25			1,6			2			1
Севрюга.	96	0,8	15	1,44		1,8			0,41			2,6			3			1
Судак.	49	0,8	21	1,03		1,3			0,3			1,9
	156	0,8	30	4,68		5,85			1,34			8,46
	10,36			15			1
Щука припущенная.	152	0,8	7	1,06		1,33			0,31			1,93			2			1
Креветки.	208	0,55	9	1,87		3,4			1,76			6,0			6			1
Свинина.	15	0,84	24	0,36		0,43			0,54			1,14			2			1
Язык говяжий.	169	0,85	20	3,38		4,0			5,07			10,7			15			1
Индейка.	157	0,25	29	2,75		11			5,5			19,4			20			1
Говядина.	40,5	0,85	34	1,4		1,65			2,1			4,4			5			1
Телятина.	31,5	0,85	34	1,07		1,26			1,6			2,86			3			1
Почки говяжьи.	56	0,84	34	1,9		2,3			2,85			6,0			6			1
Сосиски.	20	0,84	34	0,68		0,81			1,02			1,83			2			1
Грибы белые свежие.	26,6	0,55	21	0,56		1,02			0,53			1,83			2			1
Шампиньоны свежие.	40,3	0,55	7	0,28		0,51			0,26			0,9
	80	0,55	9	0,72		1,3			0,67			2,3
	3,2			5			1
Вареники ленивые.	240	0,6	9	2,16		3,6			8,64			14,4			15			1
Крупа рисовая	11	0,81	11	0,121		0,15			0,726			1,03
	1,6	0,81	30	0,048		0,06			0,29			0,35
	13	0,81	5	0,065		0,08			0,4			0,56
	1,94			2			1
Яйца.	15	0,7	29	0,435	0,62			0,21			0,97
	33	0,7	30	1,0	1,43			0,5			2,27
	24	0,7	30	0,72	1,03			0,35			1,6
	20	0,7	15	0,3	0,43			0,15			0,7
	40	0,7	7	0,28	0,4			0,14			0,63
	6,17			8			1
Грибы сушеные.	5	0,81	13	0,065	0,08			0,36			0,55			2			1
Визига сухая.	1,84	0,81	30	0,055	0,07			0,33			0,5			2			1
Перец сладкий.	140,25	0,35	11	1,5	4,2			0,9			6			6			1
Курица.	45	0,25	21	0,945	3,78			1,23			5,9			6			1
Грибы в сметанном соусе.	150	0,55	44	6,6	12			—			12			6			2

Расчет объема котлов для приготовления горячих напитков.

Для приготовления чая, кофе используется специализированное тепловое оборудование – кипятильники, кофеварки.

Определим объем котла для приготовления 14 порций чая на 2 часа максимальной загрузки в торговом зале ресторана по формуле:

Vк= (n*V1) / K, (3.29.)

где n – количество порций, реализуемых за 2 максимальных часа работы ресторана;

• V1 – объем 1 порции горячего напитка, дм³;
• K – коэффициент, учитывающий заполнение котла (0,85).

Vк=14*0,2/0,85=3,3дм³.

По справочнику принимаем к установке чайник электрический вместимостью 5дм³.

Определяем объем котла для приготовления кофе:

Vк=46*0,1/0,85=5,4дм³.

По справочнику принимаем к установке для приготовления кофе кофеварку настольную электрическую КВЭ-7 производительностью 7дм³/ч.

Определяем объем котлов для приготовления сладких блюд и напитков.

Определяем объем котла для приготовления 7 порций киселя из клюквы на 2часа максимальной загрузки торгового зала:

Vк=7*0,15/0,85=1,23дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления киселя из клюквы вместимостью 2дм³.

Определяем объем котла для приготовления 11 порций компота из яблок:

Vк=11*0,2/0,85=2,6дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления компота из яблок вместимостью 3дм³.

Определяем объем котла для приготовления 60порций напитка лимонного:

Vк=60*0,2/0,85=14,1дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка лимонного вместимостью 15дм³.

Определяем объем котла для приготовления 34 порций напитка клюквенного:

Vк=34*0,2/0,85=8дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для приготовления напитка клюквенного вместимостью 8дм³.

Определяем объем посуды для тушения 13 порций блюда «Биточки по-селянски». Расчет проводим аналогично расчету горячих напитков по формуле (3.29.).

Vк=0,26*13/0,85=3,97дм³.

По справочнику принимаем кастрюлю для тушения вместимостью 4дм³.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц.

Расчет и подбор сковород и фритюрниц проводим по расчетной площади пода чаши или по вместимости чаши. Основой для их расчета служит количество изделий реализуемых при максимальной загрузке зала ресторана или изготовленных за основную смену в кулинарном цехе для реализации в торговом зале ресторана.

Расчетную площадь пода сковороды для тушения определяем по формуле:

Fр=G/ (ρ*φ*b), м² (3.30.)

где G – масса (нетто) тушеного или обжариваемого продукта, кг;

• ρ – объемная плотность продукта, кг/дм³;
• φ – оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период;
• b – толщина слоя продукта, дм (b=0,5†2).

φ= Т / t, ч (3.31)

где T – продолжительность расчетного период (1,2 – 3,8), ч;

• tц – продолжительность цикла тепловой обработки, ч.

Число сковород вычисляют по формуле:

n=F / Fс, (3.32.)

где Fст. – площадь пода чаши стандартной сковороды, м².

Расчет необходимого объема и числа сковород представляем в виде таблиц.

Таблица 3.27. Расчет площади сковород для тушения.

Наименование.	Масса продукта нетто за 6 часов, кг.	Объемная плотность кг/дм³.	Толщина слоя продукта, дм.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость площади пода за смену.	Расчетная площадь, м².
Морковь тушеная.	0,69	0,55	2	12	30	0,021
Капуста тушеная (свежая).	2,25	0,6	2	60	6	0,31
Овощи тушеные.	4,1	0,65	2	20	18	0,17

Итого расчетная площадь пода сковороды для тушения равна Fр=0,5м².

При жарке штучных изделий расчетную площадь пода чаши (м²) рассчитываем по формуле:

Fр= (n*f)/ Φ, (3.33.)

К полученной площади пода чаши добавляем 10% на неплотности прилегания изделий. Площадь пода определяем по формуле:

F=1,1*Fр. (3.34.)

где n – количество изделий обжариваемых за расчетный период, шт.;

• f – площадь, занимаемая единицей изделия, м²; f=0,01-0,05м²;
• φ – оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период.

Таблица 3.28. Расчет площади сковород для жарки штучных изделий

Наимено-вание.	Кол-во изделий, шт.	Пло-щадь едини-цы издел-ия, м².	Продол-житель-ность тепловой обработки, мин.	Оборачива-емость площади пода за расчетный период.	Расчетная площадь пода сковороды, м².
Биточки по-селянски.	13	0,02	10	12	0,011
Блинчики с мясом.	8	0,03	15	8	0,03
Антрекот.	13	0,03	15	8	0,05

Площадь пода сковороды для жарки штучных изделий равна 0,091*1,1=0,1м².

Площадь пода сковороды равна 0,5+0,1=0,6м².

Число сковород n=0,6/0,45=1,33.

По справочнику принимаем электрическую сковороду типа СЭ-0,45-0,1 в количестве 1шт. и электрическую сковороду типа СЭСМ-0,2 в количестве 1шт.

Для приготовления цыплят – табака принимаем сковороду с прессом диаметром 400мм в количестве 2шт площадью 0,12м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки картофеля.

Fр= 0,87 / (0,65*0,5*6) = 0,45м².

Число сковород для жарки картофеля n=0,45/0,12=4шт.

По справочнику принимаем сковороду для жарки картофеля диаметром 400мм в количестве 4шт.

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки креветок в жарочном шкафу по формуле 3.30.:

Fр= 2,74 / (0,55*1,5*17) =0,196м².

Число сковород для жарки креветок в жарочном шкафу определяем по формуле 3.32.:

n=0,196 / 0,05 = 4шт.

По справочнику принимаем сковороду порционную диаметром 250мм площадью 0,05м² в количестве 4шт.

Для жарки утки, фаршированной в жарочном шкафу в целом виде принимаем противень 00б×40 площадью 0,34м².

Расчетную площадь противня для приготовления перца, фаршированного проводим по формулам 3.33. 3.34.:

Fр=22*0,04/6=0,15м².

F=0,15*1,1=0,165м².

n=0,165/0,17=0,97=1шт.

По справочнику принимаем противень 01б×40 площадью 0,17м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки блинчиков с мясом:

Fр=8*0,05/20=0,02м².

F=1,1*0,02=0,022м².

n=0,022/0,023=0,96=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 170мм площадью 0,023м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки сырников в жарочном шкафу:

Fр=21*0,03/17=0,04м².

F=1,1*0,04=0,044м².

n=0,044/0,05=0,88=1шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 250мм площадью 0,05м².

Определяем расчетную площадь сковороды для жарки 30 порций мясных рулетиков, фаршированных капустой в жарочном шкафу.

Fр=60*0,02/6=0,2м².

F=1,1*0,2=0,22м².

n=0,22/0,12=2шт.

По справочнику принимаем сковороду диаметром 400мм площадью 0,12м².

Расчет числа фритюрниц проводим по вместимости чаши (дм³), которую при жарке изделий во фритюре рассчитываем по формуле:

V = (Vпрод + Vж) / φ, (3.35.)

где V – вместимость чаши, дм³;

• Vпрод. – объем обжариваемого продукта, дм³;
• Vж – объем жира, дм³;
• φ – оборачиваемость фритюрницы за расчетный период.

Расчет вместимости чаши фритюрницы представляем в виде таблицы.

Таблица 3.29. Расчет вместимости чаши фритюрницы.

Полуфабрикат.	Масса (нетто), кг	Объемная плотность продута, кг/дм³	Объем продукта, дм³.	Объем жира, дм³.	Продолжительность тепловой обработки, мин.	Оборачиваемость за расчетный период.	Расчетная вместимость чаши, дм³.
Рыба в тесте.	2,33	0,8	3,0	20	11	11	2,1
Рулетики мясные.	5,25	0,8	6,56	20	12	10	2,66
Итого	4,76дм³

По справочнику принимаем фритюрницу типа ФЭ-20-01. число фритюрниц – 1шт.

Расчет жарочной поверхности плиты.

Площадь жарочной поверхности плиты (м²), используемой для приготовления данного блюда, рассчитываем по формуле:

F=n*f/ φ, (3.36.)

где n – количество наплитной посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;

f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или

функциональной емкости на жарочной поверхности плиты;

• φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойнаплитной посудой или функциональными емкостями зарасчетный час.

Число функциональных емкостей за расчетный час определяем как частное от деления количества блюд, приготовляемых за данный час, на вместимость посуды.

Количество блюд, приготовляемых за расчетный час, находим по таблицам реализации (учитываем количество жареных, вареных и тушеных блюд реализуемых в течение 2 часов).

Оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты зависит от продолжительности тепловой обработки и рассчитывается по формуле (3.31.).

Жарочную поверхность плиты, используемую для приготовления всех видов блюд, определяем как сумму жарочных поверхностей, используемых для приготовления отдельных видов блюд:

(3.37.)

где F – площадь жарочной поверхности плиты, м²;

• n – количество посуды, необходимой для приготовления данногоблюда за расчетный период, шт.;
• f – площадь, занимаемая единицей наплитной посуды, м²;
• φ – оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятойпосуды за расчетный период (2часа).

φ = 120 / t, (3.38.)

где t – продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

К полученной жарочной поверхности плиты прибавляем 10% на неплотности прилегания функциональных емкостей и мелкие неучтенные операции.

Общую жарочную поверхность определяем по формуле:

Fобщ = 1,3*F, (3.39.)

где 1,3 – коэффициент увеличения площади.

Количество плит определяем по формуле (3.32.).

Площадь посуды рассчитывается в зависимости от вида посуды. Площадь котлов, кастрюль, сковород определяется по формуле:

Sпос.= π*d² / 4, (3.40.)

где d – диаметр посуды.

Расчет жарочной поверхности плиты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.30. Расчет жарочной поверхности плиты.

Наименование блюд, которые готовятся на плите.	Количество порций за 2часа.	Вид наплитной посуды.			Принятая емкость, дм³.		Количество посуды.		Габаритные размеры посуды.							Продолжительность тепловой обработки, мин.		Оборачиваемость посуды за 2ч.		Площадь жарочной поверхности, м².
									Длина, м.		Ширина, м.	Диаметр, м.			Площадь посуды, м²
Солянка сборная мясная.	24	Кастрюля			15		1		—		—	0,34			0,09	15		8		0,011
Суп картофельный с грибами.	18	Кастрюля			15		1		—		—	0,34			0,09	60		2		0,045
Бульон из индеек прозрачный.	30	Кастрюля			15		1		—		—	0,34			0,09	90		1,3		0,07
Картофель неочищенный.	—	Кастрюля			10		1		—		—	0,3			0,07	30		4		0,02
Картофель очищенный.	—	Кастрюля			10		2		—		—	0,3			0,07	30		4		0,035
Картофельное пюре.	27	Кастрюля			10		1		—		—	0,3			0,07	30		4		0,035
Картофель нарезанный.	30	Кастрюля			6		1		—		—	0,24			0,05	15		8		0,006
Морковь неочищенная.	—	Кастрюля			3		1		—		—	0,19			0,03	25		4,8		0,006
Морковь нарезанная припущенная.	—	Кастрюля			2		1		—		—	0,16			0,02	20		6		0,003
Морской гребешок.	9	Кастрюля			2		1		—		—	0,16			0,02	15		8		0,003
Севрюга.	15	Кастрюля			3		1		—		—	0,19			0,03	60		2		0,015
Судак.	—	кастрюля			6		2		—		—	0,24			0,04	20		6		0,007
Щука припущенная.	7	кастрюля			2		1		—		—	0,16			0,02	20		6		0,003
Креветки.	9	кастрюля			6		1		—		—	0,24			0,04	8		15		0,003
Свинина.	24	кастрюля			2		1		—		—	0,16			0,02	120		1		0,02
Язык говяжий.	20		кастрюля	6		2		—		—			0,24	0,04		150	0,8		0,05
Индейка.	29		кастрюля	20		1		—		—			0,34	0,05		90	1,3		0,04
Говядина.	34		кастрюля	5		1		—		—			0,2	0,03		150	0,8		0,04
Телятина.	34		кастрюля	3		1		—		—			0,19	0,03		90	1,3		0,023
Почки говяжьи.	34		кастрюля	6		1		—		—			0,24	0,04		90	1,3		0,03
Сосиски.	34		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		5	24		0,001
Грибы белые свежие.	21		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		45	2,7		0,007
Шампиньоны свежие	—		кастрюля	5		1		—		—			0,2	0,03		25	5		0,006
Вареники ленивые.	9		сотейник	15		1		—		—			0,34	0,09		5	24		0,004
Крупа рисовая.	—		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		30	4		0,005
Яйца.	—		кастрюля	8		1		—		—			0,26	0,05		8	15		0,003
Грибы сушеные.	—		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		120	1		0,02
Визига сухая.	—		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		120	1		0,02
Перец сладкий.	—		кастрюля	6		1		—		—			0,24	0,04		2	60		0,001
Курица.	21		кастрюля	6		1		—		—			0,24	0,045		60	2		0,022
Грибы в сметанном соусе.	44		кастрюля	6		1		—		—			0,24	0,045		10	12		0,004
Кисель из клюквы	7		кастрюля	2		1		—		—			0,16	0,02		40	3		0,007
Компот из яблок	11		кастрюля	3		1		—		—			0,19	0,03		25	5		0,006
Напиток лимонный	60		кастрюля	15		1		—		—			0,34	0,09		15	8		0,011
Напиток клюквенный.	34		кастрюля	8		1		—		—			0,26	0,05		15	8		0,006
Креветки.	9		сковорода	—		4		—		—			0,25	0,05		8	15		0,013
Утка, фаршированная.	21		противень	—		1		0,65		0,53			—	0,34		60	2		0,17
Перец, фаршированный	11		противень	—		1		0,53		0,32			—	0,17		20	6		0,03
Блинчики с мясом.	4		сковорода	—		1		—		—			0,17	0,023		6	20		0,008
Сырники.	7		сковорода	—		1		—		—			0,25	0,05		7	17		0,003
Рулетики мясные.	30		сковорода	—		2		—		—			0,4	0,12		10	6		0,04
Цыплята – табака.	19		сковорода	—		2		—		—			0,4	0,12		50	2,4		0,1
Картофель жареный.	15		сковорода	—		4		—		—			0,4	0,12		20	6		0,08
Итого																				1,03

Общая площадь жарочной поверхности плиты равна 1,3*1,03=1,34м².

Число электрических плит равно 1,34/0,48=3шт.

По справочнику принимаем электрические плиты типа: ПЭСМ-4 1шт, ПЭСМ-4Ш 2шт.

Так как проектируемое предприятие это ресторан, а в ресторане ассортимент приготовляемых и реализуемых блюд и кулинарных изделий наиболее разнообразнее, чем в других предприятиях общественного питания, для обеспечения этого разнообразия принимаем к установке печь шашлычную типа ПШСМ-14 в количестве 1 шт.

Принимаем к установке привод для горячего цеха типа ПГ-0,6 для измельчения, протирания, перемешивания компонентов блюда и кулинарных изделий.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов принимаем шкаф холодильный типа ШХ-0,4М вместимостью 80кг.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем раздаточное оборудование: мармиты, стойки раздаточные тепловые и без подогрева. По справочнику принимаем к установке:

• прилавок-мармит для первых блюд типа ЛПС-10;
• прилавок-мармит для вторых блюд типа ЛПС-16;
• вставка к тепловому оборудованию с гладким столом нестандартная.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

Для перемещения блюд и кулинарных изделий по цеху и между цехами принимаем стеллаж передвижной СПП. Для промывания гарниров принимаем ванну передвижную типа ВПГСМ. В соответствии санитарным нормам и правилам для соблюдения личной гигиены производственных ратников для мойки рук устанавливается раковина.

Расчет общей и полезной площади горячего цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и оборудования, принятого без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади горячего цеха принимаем минимальным – 0,28, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади горячего цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.31. Расчет полезной площади горячего цеха.

Наименование оборудования.	Тип Оборудо-вания	Количество.	Габариты, мм.		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь цеха, м²
			Д	Ш
Привод для горячего цеха.	ПГ-0,6	1	530	280	0,15	0,15
Шкаф холодильный	ШХ-0,4	1	750	750	0,56	0,56
Пищеварочный котел.	КПЭ-100	1	1110	1110	1,23	1,23
Пищеварочный котел.	КПЭ-40	1	945	640	0,6	0,6
Сковорода электрическая.	СЭ-0,45-0,1	1	1200	800	0,96	0,96
Сковорода электрическая.	СЭСМ-0,2	1	1500	840	1,26	1,26
Фритюрница.	ФЭ-20-01	1	500	800	0,4	0,4
Печь шашлычная.	ПШСМ-14	1	1470	840	1,23	1,23
Плита электрическая четырех — конфорочная секционная модулированная	ПЭСМ-4	1	840	840	0,71	0,71
Плита электрическая четырех – конфорочная с жарочным шкафом.	ПЭСМ-4Ш	2	840	840	0,7	1,42
Прилавок – мармит для первых блюд.	ЛПС-10	1	1000	1165	1,165	1,165
Прилавок – мармит для вторых блюд.	ЛПС-16	1	1000	1165	1,165	1,165
Вставка к тепловому оборудованию с гладким столом.	нестандартная	1	680	840	0,57	0,57
Стеллаж передвижной.	СПП	1	1050	630	0,66	0,66
Ванна передвижная для промывания гарниров.	ВПГСМ	1	630	840	0,53	0,53
Стол производственный.	СП-1050	2	1050	840	0,9	1,8
Стол для установки средств малой механизации.	СММСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стол со встроенной моечной ванной.	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Раковина.	—	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь горячего цеха равна 17,07м².

Общую площадь горячего цеха рассчитываем по формуле 3.19.:

F=17,07/0,28=61м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле 3.20.:

ŋ=17,07/61=0,28.

3.1.7Холодный цех

В холодном цехе осуществляется приготовление закусок, сладких блюд, холодных напитков собственного производства. С этой целью холодный цех оснащается различными видами холодильного оборудования, механического (слайсеры, овощерезки, универсальные кухонные машины для экстракции соков, протирания смесей, перемешивания) и вспомогательного оборудования (столы, ванны, стеллажи).

Для расчета и подбора оборудования составляем почасовой график реализации блюд, в холодном цехе. График реализации блюд по часам работы предприятия с указанием общего количества блюд за день является производственной программой цеха.

Таблица 3.32. Таблица реализации блюд и кулинарных изделий в холодном цехе.

Наименование блюд.	Количество	Часы работы торгового зала.
		11-12	12-13	13-14	14-15	15-16	16-17	18-19	19-20	20-21	21-22	22-23
		Коэффициент пересчета блюд, К.
		0,053	0,08	0,24	0,187	0,106	0,08	0,035	0,07	0,063	0,056	0,03
Морской гребешок заливной	20	1	2	5	4	2	2	1	1	1	1	—
Семга под майонезом	35	2	3	8	7	4	3	1	2	2	2	1
Галантин из рыбы.	38	2	3	9	7	4	3	1	3	3	2	1
Салат-коктейль рыбный.	50	3	4	12	9	5	4	2	4	3	3	1
Салат «Мясной».	68	4	6	16	13	7	5	2	5	4	4	2
Салат овощной с яблоками и перцем.	60	4	5	14	11	6	5	2	4	4	3	2
Ассорти мясное на хлебе	44	2	2	7	5	3	2	1	2	2	2	1
Язык отварной.	47	3	4	11	9	5	4	2	3	3	2	1
Курица, фаршированная.	50	3	4	12	9	5	4	2	4	3	3	1
Помидоры, фаршированные.	40	2	3	10	7	4	3	2	3	3	2	1
Закуска из плавленого сыра	35	2	3	8	7	4	3	1	2	2	2	1
Сыр «Рокфор»	4	—	—	1	1	1	—	—	1	—	—	—
Кисель из клюквы.	15	1	1	4	3	2	1	—	1	1	1	—
Компот из яблок.	25	1	2	6	5	3	2	1	2	2	1	—
Напиток лимонный.	140	7	11	34	26	15	11	5	10	9	8	4
Напиток клюквенный.	80	4	7	19	15	8	7	3	6	5	4	2
Салат фруктовый со сметанным соусом.	30	2	2	7	6	3	2	1	2	2	2	1

В проектируемом ресторане организуется банкет на 30персон. Учитывая это, в течение часа с 18ºº до 19ºº подаются следующие холодные закуски:

• икра зернистая – 15 порций;
• расстегай с визигой – 30порций;
• ассорти рыбное на хлебе – 15 порций;
• ассорти мясное на хлебе – 15 порций;
• масло сливочное – 30 порций;
• огурцы свежие – 30 порций;
• помидоры свежие – 30 порций;
• салат «Острый» — 30 порций.

Расчет численности производственных работников.

Расчет численности производственных работников проводим по нормам времени на приготовление блюд и на основании расчетного меню и меню банкета. Расчет проводим по формулам (3.6.) и (3.7.).

Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.33. Расчет численности производственных работников холодного цеха.

Наименование блюд.	Ед. изм.	Количество блюд реализуемых за день.	Норма времени на приготовление блюда в секундах.	Количество человеко – смен.
		n	t	n*t
Морской гребешок заливной.	блюдо	20	240	4800
Семга под майонезом.	—//—	35	110	3850
Галантин из рыбы.	—//—	38	180	6840
Салат-коктейль рыбный.	—//—	50	120	6000
Салат «Мясной».	—//—	68	140	9520
Салат овощной с помдорами и сладким перцем.	—//—	60	90	5400
Ассорти мясное на хлебе.	—//—	44	140	6160
Язык отварной с соусом.	—//—	47	50	2350
Курица, фаршированная с гарниром.	—//—	50	110	5500
Помидоры, фарширов. овощами и рисом.	—//—	40	120	4800
Закуска из плав-го сыра с яйцом	—//—	35	60	2100
Сыр «Рокфор».	—//—	4	10	40
Кисель из клюквы.	—//—	15	30	450
Компот из яблок.	—//—	25	30	750
Напиток лимонный.	—//—	140	30	4200
Напиток клюквенный.	—//—	80	30	2400
Икра зернистая.	—//—	15	10	150
Масло сливочное.	—//—	30	10	300
Расстегай с визигой.	—//—	30	80	2400
Ассорти рыбное.	—//—	15	140	2100
Огурцы свежие.	—//—	30	10	300
Помидоры свежие.	—//—	30	10	300
Салат «Острый».	—//—	30	90	2700
Салат фруктовый со сметанным соусом.	—//—	30	90	2700
Итого	76110

N1=76110/(3600*8*1,14)=2,32.

N2=2,32*1,59=3,7=4(чел).

Расчет и подбор механического оборудования.

Так как на проектируемом предприятии имеется овощной цех, и овощи поступают в холодный цех очищенные, нарезанные принимаем овощерезку для вареных овощей типа МРОВ-160.

Учитывая специфику работы цеха целесообразно установить в холодном цехе машину для резки гастрономических продуктов типа МРГ-300А.

Расчет и подбор холодильного оборудования.

Расчет холодильного оборудования для холодного цеха проводим по массе хранящихся продуктов с учетом тары, в которой эти продукты хранятся.

Расчет проводим по формуле:

Q=Qг.б.+Qп/ф+Qс.п. , (3.42.)

где Q – вместимость холодильных емкостей, кг;

• Qг.б. – масса готовых блюд, кг;
• Qп/ф – масса полуфабрикатов, кг;
• Qс.п.

– масса сырых продуктов, кг.

где q – выход одной порции готового блюда, кг (определяется по Сборнику рецептур блюд и указывается в плане-меню);

• n»пик» – количество блюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала;
• φ – коэффициент, учитывающий массу посуды, в которой хранятся готовые блюда, (φ=0,7).

Qп/ф+Qс.п. – масса полуфабрикатов и сырых продуктов, из которых приготовляются холодные и сладкие блюда за ½ смены. Ориентировочно принимаем:

где q – выход одной порции готового блюда, кг;

• n½ — количество блюд, реализуемых за ½ смены, определяем по графику реализации блюд;
• φ – коэффициент, учитывающий массу тары, в которой хранятся полуфабрикаты и сырыепродукты, (φ=0,7).

Расчеты представляем в виде таблицы.

Таблица 3.34. Расчет холодильных емкостей в холодном цехе.

Наименование блюд	Количество блюд			Масса одной порции готового блюда, кг.	Общая масса, кг.
	реализуемых за день	час «пик»	за половину смены.		блюд за максимальный час.	полуфабрикатов и сырых продуктов за ½смены
Морской гребешок заливной.	20	5	14	0,155	1,11	3,1
Севрюга под майонезом.	35	8	24	0,200	2,3	6,86
Галантин из рыбы.	38	9	25	0,100	1,3	3,57
Салат-коктейль рыбный.	50	12	33	0,125	2,14	6,0
Салат «Столичный».	68	16	46	0,150	3,43	9,86
Салат овощной с яблоками и сладким перцем.	60	14	40	0,125	2,5	7,14
Ассорти мясное на хлебе.	44	16	23	0,055	1,23	1,81
Язык отварной с соусом.	47	11	32	0,25	3,93	11,43
Курица, фаршированная с гарниром.	50	12	33	0,150	2,57	7,07
Помидоры, фаршированные яйцом и луком.	40	10	26	0,2	2,86	7,43
Закуска из плавленого сыра с яйцом.	35	8	24	0,11	1,26	3,77
Сыр «Ламбер».	4	1	3	0,02	0,03	0,086
Кисель из клюквы.	15	4	11	0,15	0,86	2,36
Компот из яблок.	25	6	17	0,2	1,71	4,86
Напиток лимонный.	140	34	93	0,2	9,7	26,57
Напиток клюквенный.	80	19	53	0,200	5,43		15,14
Масло сливочное	30	30	30	0,020	0,86		8,57
Икра зернистая.	15	15	15	0,020	0,43		0,43
Ассорти рыбное на хлебе.	15	15	15	0,055	1,18		1,18
Огурцы свежие.	30	30	30	0,100	4,28		4,28
Помидоры свежие.	30	30	30	0,100	4,28		4,28
Салат «Острый» из картофеля с ветчиной и чесноком.	30	30	30	0,125	5,36		5,36
Салат фруктовый со сметанным соусом.	30	7	20	0,130	1,3		3,7
Итого	60,0кг		144,82кг.

По общей массе готовых блюд, полуфабрикатов и сырых продуктов Q=60,0+144,82=205кг, пользуясь справочником , подбираем холодильный шкаф типа ШХ-1,2С, единовременная загрузка которого составляет 250кг.

Расчет и подбор вспомогательного оборудования.

К вспомогательному оборудованию относятся столы производственные, ванны моечные, стеллажи. Столы рассчитываем по нормам длины рабочей зоны стола на 1работника и по количеству поваров работающих в максимально загруженную смену. Расчет проводим по формуле (3.8.).

L=l*Kр, м,

где l – норма погонной длины стола на одного работника (1,5м).

L=1,5*4=6м.

По справочника принимаем:

• стол с охлаждаемым шкафом типа СОЭСМ-2 – 1шт;
• стол с охлаждаемым шкафом и горкой типа СОЭСМ-3 – 1шт.;
• стол производственный типа СП-1200 – 1шт.;
• стол со встроенной моечной ванной типа СМВСМ – 1шт.

Так как выше был принят к установке стол со встроенной моечной ванной, расчет моечных ванн не производим. Для промывки овощей, фруктов и зелени этой ванны достаточно. Для хранения ржаного и пшеничного хлеба принимаем два шкафа для хлеба типа ШХ-1.

Расчет раздаточного оборудования.

В проектируемом ресторане на площади цеха предусматриваем установку раздаточного прилавка. По справочнику принимаем стойку раздаточную для холодных закусок типа СРСМ – 1шт.

В соответствии с санитарными правилами и нормами для соблюдения личной гигиены производственных работников в цехе устанавливается раковина для мытья рук.

Расчет общей и полезной площади холодного цеха.

Общая площадь цеха формируется из площади расчетного оборудования и принятого оборудования без расчетов по нормам или исходя из технологической целесообразности. Условный коэффициент использования площади холодного цеха принимаем минимальный – 0,35, чтобы увеличить площадь цеха. Это необходимо для учета сложных монтажных приемов, отступов оборудования от стен, использования передвижного оборудования. Расчет полезной площади холодного цеха сводим в таблицу.

Таблица 3.35. Расчет полезной площади холодного цеха.

Наименование оборудования.	Тип оборудования	Количество.	Габариты, мм		Площадь единицы оборудования, м²	Полезная площадь цеха, м².
			Д	Ш
Машина для нарезки вареных овощей.	МРОВ-160	1	475	370	0,176	—
Машина для нарезки гастрономических продуктов.	МРГ-300А	1	660	460	0,304	—
Шкаф холодильный.	ШХ-1,2С	1	1530	810	1,24	1,24
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой.	СОЭСМ-3	1	1680	840	1,41	1,41
Стол с охлаждаемым шкафом.	СОЭСМ-2	1	1680	840	1,41	1,41
Стол производственный.	СП-1200	1	1200	840	1,01	1,01
Стол со встроенной моечной ванной.	СМВСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Стойка раздаточная стойка для холодных закусок.	СРСМ	1	1470	840	1,23	1,23
Шкаф для хлеба.	ШХ-1	1	1470	630	0,93	1,86
Раковина.	—	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь холодного цеха Fпол.=9,59м².

Общую площадь холодного цеха рассчитываем по формуле (3.19.):

F = 9,59/0,35 = 27,4м².

Для определения эффективности использования площади цеха определяем фактический коэффициент использования площади цеха по формуле (3.20.):

ŋ = 9,59/27,4 = 0,35.

3.1.8Моечная столовой посуды

Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды и приборов. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов, а следовательно и культура обслуживания.

Численность работников моечной столовой посуды.

Для обслуживания посудомоечных машин и мойки столовой посуды необходимо 2 человека в одну смену.

Расчет и подбор механического оборудования.

Основное оборудование моечной – ванны и посудомоечные машины. Здесь используют также столы для сортировки и чистки посуды от остатков пищи перед погружением ее в ванны, сушильные шкафы, стеллажи для хранения чистой посуды, бачки с крышками для хранения отходов и др.

Столы и прилавки на рабочем месте мойщика оббивают линолеумом, что предотвращает бой посуды и уменьшает шум.

Расчет посудомоечной машины проводим по формулам (3.11.) – (3.14.), результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 3.36. Расчет посудомоечной машины.

Наименование.	Количество потребителей		Норма тарелок,стаканов, винной посуды на 1-го потребителя.	Количество посуды.		Производительность, тарелок/ч	Время работы машины ч.	Коэффициент использования.
	За час.	За день.		За час.	За день.
Тарелки разные.	95	426	6	570	2556	500	5,1	0,42
Чашки, стаканы	95	426	4	380	1704	500	3,4	0,28
Винная посуда.	95	426	3	285	1278	500	2,6	0,22

На основании проведенных выше расчетов принимаем к установке: а) машину посудомоечную универсальную типа ММУ-500; б) машину для мытья фужеров типа ММФ-500.

Вспомогательное оборудование.

Из вспомогательного оборудования в помещении моечной, независимо от наличия посудомоечной машины, предусматриваем для мытья столовой посуды 3-секционную ванну размером каждой секции 525×525×950мм и 2-секционную ванну для мытья стеклянной посуды и столовых приборов.

Также устанавливаем: столы производственные типа СП-1050 для приема посуды после машинной мойки в количестве 3шт.; стол производственный СП-1500 для разбора грязной посуды; стол для сбора остатков пищи (нестандартный) 1000×840×840мм.

В моечной столовой посуды обязательно предусматриваем водонагреватель типа НЭ-1А.

Расчет общей и полезной площади моечной столовой посуды.

После подбора всего, устанавливаемого в моечной, оборудования рассчитываем площадь помещения. Расчет полезной площади помещения приводим в виде таблицы.

Таблица 3.37. Расчет полезной площади моечной столовой посуды.

Наименование оборудования.	Тип оборудования.	Количество.	Габариты, мм.		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь цеха, м².
			Д	Ш
Машина посудомоечная универсальная.	ММУ-500	1	1804	760	1,37	1,37
Машина для мытья фужеров.	ММФ-500	1	2600	760	1,98	1,98
Ванна моечная 3-секционная.	—	1	1575	525	0,83	0,83
Ванна моечная 2-секционная.	ВМ-2А	1	1260	630	0,8	0,8
Стол производственный.	СП-1050	3	1050	840	0,88	2,64
Стол производственный.	СП-1500	3	1500	840	1,26	3,78
Стол для сбора мусора.	нестандартный	1	1000	840	0,84	0,84
Водонагреватель.	НЭ-1А	1	556	675	0,37	0,37
Раковина.	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь моечной равна 12,81м².

Общая площадь моечной Fобщ.=12,81/0,35=36,6м².

3.1.9Моечная кухонной посуды

Моечная кухонной посуды предназначена для мытья наплитной посуды, кухонного и раздаточного инвентаря, инструментов. В моечной кухонной посуды устанавливают подтоварники для использованной посуды, стеллажи для чистой посуды и инвентаря.

Мытье кухонной посуды производится в двух – секционных ваннах размером каждой секции 730×730мм.

Численность работников моечной кухонной посуды.

Для мойки кухонной посуды в ресторане принимаем на работу 2-х человек.

Таблица 3.38. Полезная площадь моечной кухонной посуды.

Наименование оборудования.	Тип оборудования.	Количество.	Габариты, мм.		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь цеха, м².
			Д	Ш
Ванна моечная 2-секционная.	ВМ-2А	2	1470	840	1,235	2,47
Подтоварник.	ПТ-2А	1	1050	630	0,66	0,66
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Стеллаж, комбинированный для посуды и инвентаря.	—	1	1840	635	1,17	1,17
Стеллаж производственный стационарный.	СПС-1	1	1470	840	1,23	1,23

Полезная площадь моечной кухонной посуды равна 6,41м².

Общая площадь моечной кухонной посуды Fобщ.=6,41/0,4=16,0м².

3.1.10Сервизная ресторана

На проектируемом предприятии – ресторане обслуживание проводится официантами, хранение посуды и выдача ее официантами осуществляется в помещении сервизной.

Сервизная оборудуется для хранения и отпуска официантами посуды, приборов, белья; она организуется рядом с моечной столовой посуды.

Посуду в шкафах ставят отсортированную по видам (пирожковая, закусочная, мелкая, столовая и т.д.), стопками в определенном месте, при этом чашки, молочники, сливочники, кофейники ставят так, чтобы можно было сразу брать их за ручки.

Сервизная сообщается с моечной через дверной проем.

Для хранения столовой посуды, приборов принимаем к установке:

• стол производственный типа СП-1050 – 1шт.;
• шкаф для посуды типа ШП-1 – 5шт.

Число работников.

Для обеспечения своевременного снабжения ресторана столовой посудой на работу в сервизную принимаем 2-х человек. Работники сервизной должны своевременно пополнять прилавки запасом посуды, необходимой для нормального обслуживания посетителей в торговом зале ресторана.

Расчетная площадь сервизной.

Площадь цеха определяем по принятому оборудованию. Расчеты приводим в виде таблицы.

Таблица 3.39. Полезная площадь сервизной.

Наименование.	Тип.	Количество.	Габариты, мм.		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь помещения, м².
			Д	Ш
Стол производственный.	СП-1050	2	1050	840	0,88	1,76
Шкаф для посуды.	ШХ-1	5	1470	630	0,93	4,65
Раковина.	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь сервизной равна 6,61м².

Общая площадь сервизной Fобщ.=6,61/0,4=16,52м².

3.1.11Помещения для потребителей

В эту группу помещений входят вестибюль с аванзалом, обеденные залы, сервис – бар, гардероб, туалетные комнаты.

Площадь вестибюля составляет 25% от площади торгового зала. следовательно площадь вестибюля равна 35м².

Площадь гардероба определяем из расчета 0,1м² на одного потребителя. Число вешалок соответствует числу потребителей в час пик с 10%-ным запасом. Для работы в гардеробе принимаем двух гардеробщиц.

Для приема одежды в гардеробе устраивают окно длиной 2м. конструктивной основой служит деревянный каркас, отделанный слоистым пластиком. Общую площадь гардероба определяем по норме площади на одну вешалку. Число вешалок равно 105шт.

Fг.=105*0,1=10,7м².

Туалетные комнаты располагаются рядом с гардеробом, внутри вестибюля одним блоком и обособляют шлюзами. В шлюзах устанавливают умывальники. Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной водой, обеспечены туалетным мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами. Туалетные комнаты разделяются на мужские и женские. Принимаем по 2 унитаза и 2 раковины для мытья рук для мужчин и женщин. Размер одной кабинки унитаза равен 1,2×0,8м, проход принимаем 0,9м. учитывая это, принимаем туалетные комнаты площадью 6,38м² каждая. Общая площадь туалетных комнат равна 12,76м².

Залы. В ресторане предусматривается вход в зал через аванзал. Аванзал предназначен для сбора гостей, ожидания освободившихся мест в зале. Аванзал принимаем площадью 20м².

В ресторане предусмотрено обслуживание официантами. На одного официанта приходится, три столика из этого следует, что на обслуживание 19 столиков необходимо 5 официантов в одну смену.

Количество столов в торговом зале ресторана:

• двухместных – 4шт.;
• четырехместных – 11шт.;
• шестиместных – 3шт.

Площадь торгового зала определяем по нормам площади на одно посадочное место в зале согласно СНиП 2.08.02 – 89. Площадь торгового зала равна:

Fзала=70*2=140м².

Раздаточные участки в ресторане размещаются на площади производственных помещений.

3.1.12Сервиз – бар

Для полноценного обслуживания посетителей принимаем к установке комплект барного оборудования:

• льдогенератор типа ЛГ-350; комбайн барный (260×580×520мм); кофеварка типа КВЭ-7 (655×382×470); кофемолка (180×280×570); слайсер барный (140×130);
• стол производственный типа СП-1050 (1050×840×860);
• рабочий прилавок – 2040×838×1160мм;
• прилавок задний с витриной и подсветкой — 2000×300×2921мм;
• прилавок угловой — 1178×500×1150мм;
• прилавок для пивного аппарата, кофеварки, кассы – 1040×838×1150мм.

Площадь сервис – бара не входит в общую расчетную площадь торгового зала и определяется по установленному оборудованию с учетом рабочих зон и проходов, а окончательную площадь – компоновочным решением.

Расчетную площадь приводим в виде таблицы.

Таблица 3.40. Расчетная площадь сервис – бара.

Наименование.	Тип.	Количество	Габариты, мм.		Площадь единицы оборудования, м².	Полезная площадь помещения, м².
			Д	Ш
Шкаф холодильный.	ШХ-0,4М	1	750	750	0,56	0,56
Рабочий прилавок.	—	1	2040	838	1,71	1,71
Прилавок задний с витриной и подсветкой.	—	1	2000	300	0,6	0,6
Прилавок угловой.	—	1	1178	500	0,59	0,59
Прилавок для пив. аппарата, кофеварки,	—	1	1040	838	0,87	0,87
Льдогенератор.	ЛГ-350	1	555	685	0,38	0,38
Комбайн барный.	—	1	260	580	0,15	—
Кофеварка.	КВЭ-7	1	655	382	0,25	—
Кофемолка.	—	1	180	280	0,05	—
Слайсер барный.	—	1	140	130	0,02	—
Стол производственный.	СП-1050	1	1050	840	0,88	0,88
Ванна моечная односекционная.	ВМ-1А	1	630	630	0,4	0,4
Раковина.	—	1	500	400	0,2	0,2

Полезная площадь, занимаемая принятым оборудованием равна 6,2м².

Для правильного обозначения рабочей зоны между рабочим прилавком и задним прилавком имеется проход шириной 1,2м. длина прохода равна длине оборудования установленного по одну сторону бара, соответственно равна длине самого сервиз – бара и равна 4,51м. Площадь прохода равна 5,41м². общая расчетная площадь сервиз – бара равна:

Fобщ.=Fоб.+Fпр.

Fобщ.=6,2+5,41=11,61м².

Численность работников сервиз – бара.

В сервиз – баре ресторана работает 2 бармена. Работают посменно: два дня рабочих, два дня выходных. Режим работы сервиз – бара аналогичен режиму работы ресторана.

3.1.13 Служебные и бытовые помещения

К служебным помещениям относятся: кабинет директора, контора. Служебные помещения проектируем, обеспечивая удобную связь со всеми помещениями предприятия. Площадь кабинета директора принимаем равной 10м², а площадь помещения конторы 25м², кабинет заведующего производством принимаем площадью 10м².

Гардероб официантов проектируется отдельно. Площадь гардероба принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Площадь гардероба равна Fг.о.=10*0,575=5,75м².

Гардеробные для производственных работников проектируем на основе принципа раздельного хранения уличной и специальной одежды. Площадь гардеробных принимаем из расчета 0,575м² на одного работника. Общее количество работников 37человек. Площадь гардеробных для производственных рабочих равна 21,3м².

Душевые размещаем смежно с гардеробом. Число душевых сеток принимаем на 50% персонала, работающего в наиболее многочисленной смене (15 человек на 1 сетку).

Принимая во внимание, что на долю женщин, работающих на предприятии, приходится 70% общего состава производственных рабочих. Душевых кабин принимаем 2 шт. По 1 душевой на мужчин и женщин. Размер одной душевой кабины 1000×1000.

Общая площадь душевых для мужчин и женщин равна 6,32м².

Туалеты проектируем для мужчин и женщин раздельно. Число санитарных приборов рассчитываем на 100% работающих в наиболее многочисленной смене из расчета 30 человек на один санитарный прибор. Общая площадь туалета для женщин равна 3,74м². Общая площадь туалета для мужчин равна аналогично женскому 3,74м².

Кладовую для белья принимаем площадь 5,2м².

Площадь помещения для хранения, мытья и сушки уборочного инвентаря и дезинфицирующих средств составляет 6м².

Камеру для сбора и хранения мусора принимаем площадью 9м².

3.1.14Технические помещения

Технические помещения представляют собой особую группу. Они не всегда располагаются единым блоком, так как служат вспомогательными помещениями, обслуживающими другие группы помещений.

Площадь технических помещений, куда входят вентиляционные камеры (приточная, вытяжная, тепловые завесы в шлюзах вестибюлей загрузочной), тепловой пункт, электрощитовая, машинное отделение охлаждаемых камер, формируем компоновочным путем исходя из общей нормы площади технических помещений в м² на одно место в торговом зале.

Общая площадь технических помещений равна 31,5 (70*0,45).

В группе технических помещений предусматриваем помещение для слесаря – механика площадью 6м².

Площадь вентиляционной камеры, в которой установлены: приточный вентилятор, для удаления неприятных запахов, вредных газов, и вытяжной вентилятор, для подачи свежего очищенного воздуха, принимаем – 9м².

Площадь теплового пункта принимаем равную 7,5м².

Площадь электрощитовой принимаем равную 2м².

Площадь машинного отделения охлаждаемых камер равна 7м². машинное отделение холодильных камер размещаем в непосредственной близости к холодильным камерам с выходом наружу. Ширина проходов в машинном отделении имеет следующее значение(м): проход от электрощита до выступающих частей машины – 1,5м; между стеной и машиной 0,8м.

График выхода на работу.

При составлении графика производим расчет количества часов, которое должен отработать каждый работник за месяц. В октябре 2007г. количество рабочих дней 27 при шестидневной рабочей неделе. За месяц каждый работник должен отработать 183 часа (7*27-6).

Наиболее удобным графиком является -ступенчатый график.

Таблица 3.41. Ступенчатый график.

Ф.И.О.	Дни месяца.
	01.10	02.10	03.10	04.10	05.10	06.10	07.10	08.10	09.10	10.10
хол.цех Петренко А.И.	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Гордиенко С.Н	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Мироненко ИВ	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Бардак С.Н.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
гор.цех Марченко А.С	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Святун О.И.	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Кононенко И.И	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Панов Г.И.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
Мяс. цех Попова О.Н.	8/17	8/17	8/17	8/17	8/17	В	В	8/17	8/17	8/17
Пилюк О.Н.	12/21	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	12/21	15/24	15/24
Бондарь О.В.	15/24	В	В	12/21	12/21	12/21	12/21	15/24	В	В
Прус Г.Н.	8/17	12/21	В	15/24	15/24	15/24	15/24	В	12/21	В
овощ.цех. Орлова Л.А.	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24
Гавриш Г.Т.	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В
Новак И.Н.	В	В	8/17	8/17	15/24	15/24	В	В	8/17	8/17
моеч.кух.пос Пищик С.Р.	В	В	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21	В	В
Романенко С.С	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21	В	В	9/21	9/21

3.1.15Определение общей площади проектируемого ресторана

Технологические расчеты заканчиваем составлением сводной таблицы всех помещений, входящих в проектируемый ресторан, по группам согласно их функциональному назначению.

Таблица 3.42. Сводная таблица помещений проектируемого ресторана.

Наименование функциональной группы и помещения.	Площадь, м².		Примечание.
	расчетная	компоновочная
Для посетителей :
вестибюль.	35	35
Гардероб.	10,5	10,5
Туалетные комнаты:
мужская	6,38	6,38
женская	6,38	6,38
Аванзал.	20	24,66
Торговый зал.	140	140	При проведении банкета с помощью трансформи-рующейся перегородки создается банкетный зал площадью 60м².
Сервис – бар.	11,61	11,3
Производственные:
Мясной цех.	25,43	26,11
Овощной цех.	26	24,28
Горячий цех.	60,2	60,2
Холодный цех.	27,4
Моечная столовой посуды.	36,6	35,2
Моечная кухонной посуды.	16,0	13,13
Сервизная.	16,52	16,52
Складские:
камера молочно–жировых продуктов и гастрономии.	4,21	5,32
Камера хранения мяса, птицы, рыбы и морепрод.	4,24	5,32
Камера хранения фруктов, зелени, напитков, свежих овощей.	9,9	12,73
Кладовая сухих продуктов.	3,34	4,3
Кладовая овощей.	3,7	6,0
Служебные помещения:
Кабинет директора.	10	10
Кабинет зав.производством	10	10
Контора.	25	25
Бытовые помещения:
гардероб официантов.	5,75	5,75
Гардероб производственных рабочих.	21,3	21,3
Душевые.	8,12	8,12
Туалеты.	7,48	7,48
Кладовая для белья.	5,2	5,2
Помещение для инвентаря.	6	6
Камера для мусора.	8	8

3.1.16Разработка технологической схемы блюда

«Солянка сборная мясная» рецептура №157.

3.1.17 Спецзадание

Сладкие (десертные) блюда. Ассортимент. Технология приготовления.

Значение сладких блюд в питании

Сладкие блюда являются источником легкоусвояемых углеводов -Сахаров. Однако за счет Сахаров должна покрываться ¼ всей потребности в углеводах, а остальная часть — за счет крахмала. Если в рационе содержится большое количество очищенных (рафинированных) углеводов, в организме образуются жиры. Поэтому блюда этой группы не могут быть основными в рационе и подают их обычно на десерт.

В состав многих сладких блюд входят жиры, яйца, молоко, сливки, которые обуславливают их высокую калорийность. Однако роль сладких (десертных) блюд определяется не их калорийностью, а высокими вкусовыми свойствами. Особую ценность представляют те блюда, в состав которых входят свежие плоды и ягоды, так как они являются источниками витаминов С, Р, минеральных элементов, органических кислот, ряда биологически активных веществ.

Яблоки, абрикосы, апельсины, мандарины богаты пектиновыми веществами, которые подавляют гнилостные процессы в кишечнике, уменьшают газообразование и всасывание многих вредных веществ. Многие сладкие блюда богаты липотропными веществами, препятствующими ожирению печени и нормализующими веществами жировой обмен, — метионином, холином, инозитом и др. Особенно важны эти вещества в питании людей пожилого и среднего возраста. Все сладкие блюда по температуре подачи делятся на холодные и горячие. Однако деление это условно, так как многие блюда подают и в горячем и в холодном виде (печеные яблоки, блинчики с вареньем и др.).

4. Архитиктурно-строительный раздел

После выполнения технологических расчетов и определения площадей, входящих в состав проектируемого ресторана, приступаем к выполнению планировочного решения здания.

Цель планировки здания – соединение всех групп помещений, входящих в состав ресторана, в одно целое с учетом их взаимосвязи и требований, которые предъявляют к проектированию каждой из них.

Планировку здания в целом осуществляем в следующей последовательности: выбор типа здания (отдельно стоящее), выбор этажности (одноэтажное) и конфигурации (в виде прямоугольника), размещение помещений в здании. Предприятие расположено в одноэтажном здании и имеет ряд преимуществ перед предприятиями расположенными в многоэтажных зданиях: в нем наиболее просто решается вопрос взаимосвязи отдельных групп помещений, отпадает необходимость в устройстве лестниц, подъемников, что значительно снижает стоимость производства.

Компоновка помещений ресторана приведена на листе 2 графической части и соответствует требованиям по размещению и взаимосвязи производственных помещений с другими помещениями.

Торговый зал расположен со стороны главного фасада здания, вход для потребителей расположен соответственно со стороны главного фасада через аванзал.

Складские помещения размещены со стороны хозяйственного двора, в северной части здания. Кладовая сухих продуктов размещена в сухом светлом помещении. Охлаждаемая камера запроектирована без естественного освещения. Конфигурация помещения принята прямоугольная без выступов, чтобы избежать нерационального использования площади. помещения персонала имеет хорошую связь с горячим и холодным цехами.

4.1 Расчет размерных параметров ресторана, выбор строительных конструкций

В качестве исходных данных для определения внутренних размеров проектируемого ресторана принимаем:

• расчетная или компоновочная площадь пола (Fр);
• выбранная этажность здания.

Для определения внутренних размеров помещений используем базовую формулу:

Fр=B*L, (4.1.)

Fp=21*32.5=682.5

где Fр – расчетная площадь помещения, м²;

• B – ширина помещения, м;
• L – длина помещения, м.

Глубину заложения фундамента для зоны Краснодарского края принимаем 1,0м. под стены укладываем фундаментальные балки.

Покрытие.

Покрытие запроектировано из сборных типовых элементов. Несущими конструкциями служат ригели. Настил из гладких многопустотных плит размером 6×3м.

Пароизоляцию осуществляем из одного слоя пергаминало — битумной мастики. Теплоизоляция проектируется из слоя пенобетонных плит толщиной 200мм. Выравнивающий слой укладывается из цементного раствора толщиной 20-30мм.

Кровля в виде рулонного ковра состоит из двух слоев (гидроизола), проклеенных битумной мастикой. Защитный слой запроектирован из светлого гравия по битумной мастике.

Стены.

Стены принимаем самонесущие, служащие в качестве ограждающих конструкций. Нагрузка передается на каркас. Каркас состоит из железобетонных колонн и коротких поперечин: балок (ригелей).

Материалом для построения здания является кирпич. Толщину стен из кирпича принимаем 0,51м (2кирпича).

Внутренние перегородки .

В производственных цехах перегородки делаем шлакобетонные толщиной 10см. Для вторичного освещения в моечных отделениях верхнюю часть перегородок выполняем из стеклоблоков высотой 1,8м.

Отделка стен выполняется штукатуркой известково–цементным раствором и побелкой известью. Покрытие стен глазурованной плиткой выполняем на высоту 1,8м.

Окна.

Ориентировочно площадь окон принимаем из расчета 1/7 от площади пола. При большой ширине цеха организуем комбинированное освещение через окна в наружных стенах и через стеклоблоки в покрытии.

Для проектируемого ресторана используем ленточное (сплошное) остекление для торгового зала и дискретное с окнами разделенными простенками для производственных, бытовых помещений. Для торгового зала принимаем размеры окон: ширина кратная 3000мм при высоте 2445мм. Для остальных помещений принимаем размеры окон: ширина 2693мм при высоте 1782мм (серия В).

Расстояние от пола до подоконника составляет 0,25м.

Двери.

Двери располагаем между осями основной сетки и с учетом обеспечения связи между всеми производственными помещениями здания. Принимаем к установке двери: высотой 2400мм; шириной 700, 900мм для производственных, бытовых помещений и помещений для потребителей; 2000мм для дверей торгового зала и входных дверей.

С целью безопасности людей при срочной эвакуации двери должны открываться наружу. Раздвижные, подъемные двери на пути эвакуации не допускаются. В здании ресторана должно быть не менее двух эвакуационных выходов.

Полы .

Покрытие полов производственных помещений осуществляем из плитки метлахской. В помещениях для посетителей предусмотрено мозаичное покрытие полов (монолитный бетон с мраморной крошкой).

В складских помещениях – цементные полы.

4.2 Расчет и проектирование сантехнического оборудования

4.2.1 Расчет систем отопления

Отопление – водяное однотрубное. С температурой теплоносителя 110-70°С, в качестве нагревателя используются радиаторы с гладкой поверхностью.

Система отопления предназначена для восполнения тепловых потерь здания в холодный период года. в данном разделе определяем теплопотери помещений, подбираем тип нагревательного прибора и их количество.

Исходные данные для расчетов по обоснованию системы отопления проектируемых помещений сведены в таблицу 4.1.

Таблица 4.1.

Помещение.	V, м³	q, Вт/м³·°С	tв, °С	tн, °С.	tп, °С	K, Вт/м²·°С	fо, м².
Горячий цех	180,6	0,55	18	-22	82,5	9,76	0,254
Холодный цех	70,38	0,95	16	-22	82,5	9,76	0,254
Торговый зал.	420	0,55	21	-22	82,5	9,76	0,254

V – объем помещения, м³;

• q – удельная теплопроводная характеристика, Вт/м³·°С;

tв – расчетная температура воздуха внутри помещения в холодный

период времени года, °С;

• tн – температура наружного воздуха наиболее холодной пятидневки, °С;
• tп – температура поверхности нагревательного прибора, °С;
• K – коэффициент теплопередачи нагревательного прибора, Вт/м²·°С;
• fо – площадь одной секции радиатора М-140,м².

Определяем теплопотери зданием Q (Вт) по формуле:

Q=q·V(tв-tн), (4.2.)

Определяем требуемую общую площадь теплоотдающей поверхности нагревательного прибора по формуле:

Qmn=q*Vн*(tв-tн), Вт (4.3.)

где: q = от 0,5 до 0,5

q – удельная тепловая характеристика здания;

• q = 0.35Вт (м5/градус)

Vн – наружная строительная кубатура, м5;

• tв – средняя температура внутри помещения;

tн – температура наружного воздуха (tн=-22ºС)

n=F/fо (4.4.)

Результаты расчетов сводим в таблицу 4.2.

Таблица 4.2. Расчет системы отопления.

Помещение.	Q, Вт.	F, м²	n, шт.	Число приборов.
Горячий цех.	3973,2	6,3	25	5×5 секций
Холодный цех.	2540,72	3,9	15	3×7 секций
Торговый зал.	9933	16,5	65	10×7 секций.

N – число радиаторов чугунных НМ-150.

4.2.2 Расчет системы вентиляции помещений

Вентиляция помещений предназначена для улучшения условий труда работающих, а также для сохранения их здоровья и повышения работоспособности. Целью данного расчета является обоснование необходимого воздухообмена в помещении, площади вытяжных каналов и их размерных параметров, выбор вентиляционных устройств. Высота производственных помещений 3,0м. Требуемый воздухообмен с учетом его кратности определяется по формуле:

L=m·V, (4.5.)

где m – кратность воздухообмена (m=4 для горячего и холодного цеха,

m=1 для торгового зала);

• V – объем помещений, м³.

Общую площадь вытяжных каналов определяем по формуле:

F= L / V·3600, (4.6.)

где V – скорость движения воздуха, м/с (12м/с).

Результаты расчетов сводим в таблицу.

Таблица 4.3. Расчет системы вентиляции.

Помещение.	L, м³/час	F, мм²	Размеры вытяжных каналов.	Вентиляционные устройства.
Горячий цех.	2167,2	50167	140×140	ВЦ 4-75-2,5
Холодный цех.	844,6	19551	140×140	ВЦ 4-75-2,5
Торговый зал.	420	1167	140×140

Согласно условиям эксплуатации вентиляторов и их производительности выбираем вентилятор радиальные общего назначения из углеродистой стали типа ВЦ 4-75-2,5 производительностью Qmin=400м³/час.

4.2.3 Расчет системы водоснабжения.

Расчет проводим для холодного, горячего цехов, моечных столовой и кухонной посуды.

Целью данного расчета является определение расходных характеристик системы и обоснование диаметров трубопроводов системы.

Расчет воды поступающей и далее распределяемой по точкам разбора определяем по нормам водопотребления. Норма водопотребления — количество воды, отнесенное к одному условному блюду. Расчет суточного расхода воды на производственные нужды определяем по формуле:

Gсут.= g * M, (4.7.)

где G – суточный расход воды, л;

g – нормативный показатель водопотребления (g=16л на одно

условное блюдо);

• M – количество изготовляемых блюд, М=1491.

Gсут.=16*1491=23856

Определяем максимальный часовой расход воды по формуле:

Gчас= Gсут.*Kчас / 24, (4.8.)

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности водопотребления (Кчас=2).

Gчас=35784*2/24=2982л.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Gсек.=Gсут.*Кчас/3600, (4.9.)

Gсек=2982*2/3600=1,66л/сек.

Определяем расход воды на хозяйственно–бытовые нужды по формуле:

(4.10.)

где Kчас – коэффициент часовой неравномерности потребления (K1=2);

• g – норма хозяйственно–бытового потребления (g=25л/чел. смену);
• N – число работников в смену, чел. (N=11чел.);
• Т – продолжительность смены.

Определяем секундный расход воды по формуле:

Определяем общий расход воды в секундах по формуле:

Секундный расход воды является основной характеристикой для обоснования диаметров трубопроводов. Диаметр трубопроводов определяем по формуле:

где υ – скорость движения воды в трубопроводе (υ=1,2м/сек.).

dтр=1,13√1,67*10‾³/1,2=0,042=42мм.

Принимаем диаметр трубопровода 42мм.

4.2.4 Расчет системы канализации

Целью данного расчета является определение объемного расхода отводимой сточной воды и обоснование диаметров трубопроводов канализационной системы.

В мясном, овощном, горячем и холодном цехах, моечных столовой и кухонной посуды установлены 6 раковины, 2 стола со встроенной моечной ванна моечная двухсекционная 4шт., ванна трехсекционная 2шт., ванна одосекционная 3шт.

Ориентировочный суточный расход сточных вод определяем по известному расходу воды данного предприятия по формуле:

где Gс.в. – суточный расход сточных вод, м³;

• Gв. – расчетный суточный расход свежей воды, м³;
• а – процент сброса воды в канализацию (а=90%).

Gс.в.=23856*90/100=21470,4л.

Gпр.=2982*90/100=2683,8л/час.

Gх.б.=45,83*90/100=41,25л/час.

Максимальный часовой расход сточных вод определяем по формуле:

Gпр.ч.=Gпр.*Кч/24, (4.15.)

Где Кч – коэффициент часовой неравномерности (Кч=2).

Gпр.ч.=2683,8*2/24=223,65л/час.

Секундный расход производственных сточных вод определяем по формуле:

Gпр.с.= Gпр.ч./3600 (4.16.)

Gпр.с.=223,65/3600=0,062л/сек.

Секундный расход хозяйственно-бытовых сточных вод определяем по формуле:

Gх.б.с.=∑q*n*a, л/сек. (4.17.)

Где q – норма хозяйственно-бытового водоотделения от одного санитарного прибора, л/сек.;

• n – число однотипных приборов;
• а – коэффициент, учитывающий одновременность действия санитарных приборов (а=0,5 для раковин и моек).

для раковин: Gс.=0,33*6*0,5=0,99л/сек;

• для мойки: Gс.=0,8*11*0,5=4,4л/сек.

∑Gх.б.с.=0,99+4,4=5,39л/сек.

По данным секундного расхода сточных вод определяется диаметр канализационных труб. Диаметр канализационных трубопроводов определяем по формуле:

d=√2*4*∑Gс./(π*υ), (4.18.)

где G – секундный расход сточных вод, л/с;

• υ – скорость течения сточных вод в канализационном трубопроводе (υ=3м/сек).

d=√2*4*5,39*10‾³/(3,14*3)=67,65мм.

По данным расчета выбираем ГОСТированный диаметр трубопровода 76мм. Необходимый уклон для внутренней производственной канализации i=0,02-0,03.

4.2.5 Расчет освещения ресторана

В помещениях сферы общественного питания применяется естественное, искусственное освещение. В данном разделе проекта при расчете естественного освещения решается вопрос обоснования площади окон и выбора типа окон, их размерных параметров и требуемого количества. При расчете искусственного освещения определяется требуемое количество светильников.

При обосновании площади окон пользуемся геометрическими нормами освещения, которые устанавливают определенные отношения площади окон к площади пола освещаемого помещения.

Расчет для горячего цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон = Sпола/6=60,2/6=10,0м².

Учитывая принятые размеры, окон площадь одного окна составляет 4,8м². Из чего следует, что количество окон равно 2шт. (10,0/4,8).

Расчет искусственного освещения:

Требуемое количество светильников определяем по формуле:

n=w*S/p, (4.19.)

где w – норма установленной мощности, Вт/м² (принимаем w=15Вт)

S – площадь помещения, м²;

• p – мощность светильника, Вт (p=80Вт).

n=15*60,2/80=12шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для холодного цеха.

Расчет естественного освещения:

Sокон=Sпола/6=27,4/6=4,57м².

По площади принятых размеров окон для производственных помещений принимаем одно окно для холодного цеха.

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*27,4/80=5,14=6шт.

Принимаем для освещения светильники люминесцентные ПВЛМ 2×40 ДОР-02, которые укомплектованы двумя лампами ЛБ-40, каждая мощностью 40Вт. Данный тип светильника предназначен для работы в тяжелых условиях и снабжен решеткой для предотвращения выпадения ламп и отражателем для улучшения световых характеристик.

Расчет для торгового зала.

Рассчитываем естественное освещение:

Sокон=140/7=20,0м².

Принимая во внимание принятые ранее размеры окон для торгового зала принимаем количество окон для установки 3шт.. Площадь одного окна составляет 7,335м².

Расчет искусственного освещения.

Определяем требуемое количество светильников:

n=15*140/80=26,25=27шт.

5. Безопасность и экологичность проекта

В данном дипломном проекте все проектные решения выполнены в соответствии с нормативными требованиями по безопасности, охране труда и окружающей среды.

5.1 Анализ опасных и вредных факторов на производстве

Одним из вредных факторов являются вредные вещества. Отрицательное воздействие вредных веществ на организм человека возможно только при концентрации их в воздухе рабочей зоны, превышающей определенный предел. Некоторые предельно допустимые концентрации вредных веществ, представлены в таблице 5.1.

Таблица 5.1. Предельно допустимые концентрации вредных веществ.

Наименование веществ.	ПДК, мг/м³.	Класс опасности.
Акролеин	0,2	2
Сернистый ангидрид(SO2)	10,0	3
Метан (СН4)	2,0	3
Пыль с примесью SiO2 2-10%	4,0	3
Пыль с примесью SiO2 >10%	2,0	3
Аммиак	20,0	4
Пыль мучная, сахарная, крахмальная	6,0	4

Применение вентиляционных устройств в виде общеобменной вентиляции, предназначенной для удаления выделяемых вредностей из производственных помещений и снижения их концентрации до санитарных норм, и в виде местных отсосов, отводящих выделение вредности непосредственно от мест их образования, является одним из наиболее эффективных технических решений оздоровления условий труда. При устройстве общеобменной вытяжной вентиляции выбор места расположения вытяжных устройств, производим исходя из характера вредных выделений и руководствуясь рекомендациями.

Расчет системы вентиляции приведен в архитектурно-строительном разделе. Приняты размеры вытяжных зонтов 150х100 мм, вентиляционные устройства типа ВЦ 4-75-2,5.

Над жарочным оборудованием в горячем цехе устанавливается вытяжной зонт – местная вентиляция.

Наружные поверхности оборудования покрыты теплоизоляционными материалами, что способствует уменьшению избыточного количества теплоты. Это обеспечивает температуру на поверхности оборудования не более 35°С и 45°С при температуре внутри соответственно до100°С и свеше100°С.

Для обеспечения безопасности при проведении работ на механическом оборудовании оборудование снабжено ограждениями, пускателями с блокирующим устройством.

Данное предприятие предусматривает питание от сети 380/220В с глухо – заземленной нейтралью. Для обеспечения нормального проведения технологического процесса и обеспечения мер пожарной безопасности в производственных цехах, проектом предусмотрены проходы между технологическим оборудованием, между технологическими линиями, между оборудованием и стенами здания в соответствии с нормативными требованиями.

На предприятиях общественного питания основными источниками шума и вибрация являются тестомесильные, тесторазделочные, фасовочные машины, конвейеры, электродвигатели, насосы, вентиляторы и другой оборудование. В проектируемом ресторане уровень звукового давления соответствует требованиям.

Естественное освещение осуществляется через оконные проемы размером 2693мм при высоте 1782мм для производственных помещений и для торгового зала шириной 3000мм при высоте 2445мм. Искусственное освещение осуществляется светильниками, а в торговом зале предусмотрено комбинированное освещение. Расчет количества светильников и их мощности приведены в архитектурно-строительном разделе, светильниками с люминисцентными лампами типа ЛСП02-2*80 в количестве 30 штук. Расчет естественного и искусственного освещения приведен в архитектурно-строительном разделе.

Микроклимат – это один из основных факторов влияющих на организм человека и трудоспособность. Допустимые условия труда поддерживаются в производственных помещениях, в торговом зале системами вентиляции и отопления. Расчеты систем вентиляции и отопления приведены в архитектурно-строительном разделе.

Проектом предусматриваем систему эвакуации на случай пожара в соответствии с нормативными требованиями. Здание имеет два эвакуационных выхода шириной по 2м каждый, двери открываются наружу, высота путей эвакуации не менее 2м. В ресторане разработан план эвакуации людей в случае пожара, предусматривается система оповещения людей о пожаре.

Ресторан оснащен пожарным инвентарем: пожарные шкафы; пожарный стенд, ведра, ящики с песком; огнетушителями (ОП-4/з) – АВСЕ-02 – 8шт.

5.2 Экологичность проекта

Так как в выбрасываемом в окружающую среду воздухе содержание вредных веществ не превышает допустимых выбросов, предприятие не применяет предварительную очистку воздуха, выбрасываемого в атмосферу.

Сточные воды по содержанию вредных веществ не превышают предельно допустимых норм. Сточные воды собираются в общий коллектор городской канализации. За качеством сточных вод следят городские очистительные сооружения. Пробу воды отбирают один раз в месяц представители очистительных сооружений.

Сточные воды должны соответствовать следующим нормам, которые приведены в таблице.

Таблица 5.2. Допустимые показатели сточных вод.

Наименование веществ.	Допустимые показатели мг/дм³.
рН не менее 6,5	6,5
Взвешенные вещества	340
Сухой остаток	1000
Хлориды	310
Сульфаты	210
Фосфаты	5
Кадмий	0
Железо (общее)	2,5
Никель	0,43
Цинк	0,4
Хром	0
Хром (общий)	0,95
Медь	0,7
Нефтепродукты	3,8

6. Экономический раздел

Экономический раздел дипломного проекта содержит расчеты основных финансово-экономических показателей деятельности проектируемого ресторана «Уют».

6.1 Прибыль, валовой доход, рентабельность

Товарооборот предприятия общественного питания характеризует объем его производственной и торговой деятельности. Он является одним из основных показателей характеризующих деятельность предприятия. Товарооборот по продукции, выпускаемой рестораном, рассчитывается на основании данных о расходах сырья на производство кулинарных изделий собственного производства, а также исходя из определения продажной стоимости всей кулинарной продукции собственного производства, предусмотренной однодневным расчетным меню, меню банкета, десертной картой ресторана.

Таблица 6.1. План выпуска продукции.

Наименование продукции.	Единица измерения.	Количество, шт.
Холодные блюда и закуски	Блюдо	671
Горячие закуски	Блюдо	74
Супы	Блюдо	149
Вторые горячие блюда	Блюдо	373
Сладкие блюда	Блюдо	224
Холодные напитки	Блюдо	535
Горячие напитки	Блюдо	107
Кондитерские изделия	Изделия	213

Таблица 6.2. План продажи покупных товаров.

Наименование товаров.	Единицаизмерения.	Количество.
Вода минеральная «Боржоми»	1/0,33л	103
Соки:- яблочный	1/0,2л	12
— апельсиновый	1/0,2л	30
Мороженое пломбир	1/100гр.	18
Шоколад:Бабаевский	1/100гр.	15
Альпен Гольд	1/100гр.	12
Твикс	1/85гр.	10
Сникерс	1/85гр.	9
Вдохновение	1/100гр.	9
Печенье:»Юбилейное»	кг	2
«Курабье»	кг	1,5
Водка	Л	3,6
Коньяк «Белый аист»	л	2
Вино: — Рислинг	Л	6
— Монастырская изба	Л	6
— Коварство и любовь	Л	5
— Саперави	Л	5
— Мерлот	Л	3
— Портвейн 777	Л	4
Шампанское — Советское полусладкое	Л	5
— Золотистое	Л	3
Пиво: — Клинское	1/0,33л	10
— Miler	1/0,33л	15
— Бавария	1/0,33л	8
Хлеб: — пшеничный	1/700гр.	30
— ржаной	1/800гр.	27
Фрукты: — Яблоки	кг	4,3
— Груши	кг	4,3
-Виноград столовый	кг	4,3
— Бананы	кг	4,2
— Киви	кг	4,2

Расчет объема товарооборота, его состава и валового дохода.

Таблица 6.3. Расчет стоимости сырья.

Наименование продукции.	Ед. изм.		Кол-во		Цена закупки	Стоимость в цене закупки.
Икра зернистая	кг		0,603		1300,0	783,9
Морской гребешок (филе)	кг		2,1		90,0	189,0
Семга	кг		5,32		95,0	505,4
Треска	кг		3,3		80,0	264
Судак	кг		14,85		90,0	1336,5
Щука	кг		4,95		80,0	396,0
Семга соленая	кг		0,21		85,0	17,85
Раковые шейки	кг		4,6		350,0	1610
Кости пищевые	кг		1,24		60,0	74,4
Свинина	кг		6,59		100,0	659,0
Говядина	кг		22,85		85,0	1942,25
Телятина	кг		2,8		90,0	252,0
Почки говяжьи	кг		3,6		65,0	234,0
Сосиски	кг		1,2		90,0	108,0
Окорок копчено-вареный	кг		2,13		100,0	213,0
Курица (индейка)	кг		18,78		60,0	1126,8
Цыпленок-бройлер	кг		18,22		55,0	1002,0
Ветчина	кг		0,38		80,0	30,4
Утка	кг		11,8		70,0	826,0
Лимон	кг		4,0		30,0	120,0
Петрушка (зелень)	кг		1,16		30,0	34,8
Петрушка (корень)	кг		1,42		7,0	9,94
Морковь	кг		6,6		15,0	99,0
Лук репчптый	кг		12,71		15,0	190,65
Лук – порей	кг		0,6		20,0	12,0
Лук зеленый	кг		0,56		10,0	5,6
Чеснок	кг		1,64		15,0	24,6
Картофель	кг		67,0		25,0	1675,0
Хрен (корень)	кг		2,6		7,0	18,2
Огурцы соленые	кг		8,46		40,0	338,4
Помидоры свежие	кг		17,74		40,0	709,6
Помидоры консервированные	кг		0,75		42,0	31,5
Огурцы маринованные	кг		2,3		55,0	126,5
Перец сладкий маринованный	кг	0,5			45,0	22,5
Перец сладкий	кг	6,48			15,0	97,2
Огурцы свежие	кг	5,44			40,0	217,6
Свекла	кг	1,5			35,0	52,5
Капуста цветная свежая	кг	3,75			12,0	45,0
Капуста белокочанная свежая	кг	3,56			10,0	35,6
Клюква	кг	2,35			120,0	282,0
Яблоки свежие	Кг	10,48			45,0	471,6
Апельсины	Кг	1,72			40,0	68,8
Груши свежие	Кг	0,81			45,0	36,45
Виноград столовый	Кг	0,63			100,0	63,0
Сливки 35%-ной жирности	Кг	1,46			15,0	21,9
Майонез «Провансаль»	Кг	10,78			40,0	431,2
Пломбир	Кг	8,0			50,0	400,0
Маргарин столовый	Кг	3,4			25,0	85,0
Сметана	Кг	19,4			56,0	1086,4
Масло сливочное	Кг	7,52			68,0	511,36
Сыр плавленый	Кг	2,6			100,0	260,0
Сыр	кг	0,18			80,0	14,4
Молоко	кг	10,28			20,0	205,6
Масло растительное	кг	1,15			35,0	40,25
Творог	кг	9,85			46,0	453,1
Жир животный топленый пищевой	кг	1,23			20,0	24,6
Кулинарный жир	кг	0,71			20,0	14,2
Жир сырец	кг	0,15			20,0	3,0
Шпик	кг	0,45			50,0	22,5
Желатин	кг	0,18			250,0	45,0
Яйца	шт.	260			1,70	442,0
Уксус 9%-ный	л	0,4			12,0	4,8
Уксус 3%-ный	л	0,45			12,0	5,4
Лавровый лист	кг	0,0008			45,0	0,036
Чернослив	кг	2,37			55,0	130,35
Сахар	кг	14,05			15,0	210,75
Перец черный молотый	кг	0,0095			45,0	0,43
Крабы (консервы)	кг	0,54			80,0	43,2
Томатное пюре	кг	3,2			24,0	76,8
Маслины	кг	1,48			60,0	88,8
Каперсы	кг	1,18			40,0	47,2
Грибы сушеные	кг		0,15		25,0	3,75
Шампиньоны свежие	кг		9,25		60,0	555,0
Грибы белые свежие	кг		13,0		60,0	780,0
Горошек зеленый консер-ный	кг		2,8		15,0	42,0
Соль	кг		3,9		8,0	31,2
Перец черный горошком	кг		0,0006		18,0	0,011
Соус «Южный»	кг		0,12		25,0	3,0
Мука пшеничная в/с	кг		17,8		20,0	356,0
Мускатный орех	кг		0,005		70,0	0,35
Квас хлебный	кг		4,9		6,0	29,4
Хлеб пшеничный	кг		1,85		6,5	12,025
Кислота лимонная	кг		0,03		75,0	2,25
Крупа рисовая	кг		0,51		15,0	7,65
Крахмал картофельный	кг		0,18		18,0	3,24
Крупа манная	кг		0,2		19,0	3,8
Орехи (ядро)	кг		0,61		30,0	18,3
Изюм	кг		0,532		15,0	7,98
Ванилин	кг		0,004		80,0	0,32
Сухари ванильные	кг		0,5		20,0	10,0
Сухари	кг		0,45		15,0	6,75
Визига сухая	кг		0,055		75,0	4,125
Меланж	кг		0,51		40,0	20,4
Дрожжи (прессованные)	кг		0,16		40,0	6,4
Повидло	кг		2,48		35,0	86,8
Мед	кг		0,22		100,0	22,0
Чай	кг		0,064		200,0	12,8
Кофе натуральное	кг		1,1		300,0	330,0
Сок ягодный	кг		0,08		65,0	5,2
Какао порошок	кг		0,13		100,0	13,0
Молоко сгущенное	кг		0,71		70,0	49,7
Плоды консервированные	кг		2,1		50,0	105,0
Сироп концентрированного компота	кг		0,46		45,0	20,7
Рафинадная пудра	кг		0,09		60,0	5,4
Бисквит	кг		1,5		40,0	60,0
Цукаты	кг		0,1		140,0	14,0
Курага	кг		0,18		170,0	30,6
Итого	24052,7

Таблица 6.4. Расчет стоимости покупных товаров.

Наименование покупныхтоваров.	Един. измер.	Кол-во	Цена	Стоимость в рублях.
Вода минеральная «Боржоми»	1/0,33л	103	6,30	648,90
Соки: -яблочный	1/0,2л	12	6,0	72,00
-апельсиновый	1/0,2л	30	6,0	180,00
Мороженое пломбир	1/100гр	18	10,0	180,00
Шоколад: -Бабаевский	1/100гр	15	15,0	225,00
-Альпен Гольд	1/100гр	12	15,0	180,00
— Твикс	1/85	10	8,0	80,00
— Сникерс	1/85	9	9,50	85,50
— Вдохновение	1/100гр	9	10,0	90,00
Печенье: — «Юбилейное»	кг	2	25,0	50,00
— «Курабье»	кг	1,5	32,0	48,00
Водка	л	3,6	150,0	540,00
Коньяк «Белый аист»	л	2,0	340,0	680,00
Вино: Монастырская изба	л	6,0	63,0	378,00
Портвейн 777	л	4,0	70,0	280,00
Рислинг	л	6,0	70,0	420,00
Саперави	л	5,0	65,0	325,00
Шампанское: -Советское полусладкое	л	5,0	58,0	290,00
— Золотистое	л	3,0	90,0	270,00
Пиво: — Клинское	1/0,33л	10	3,80	38,00
-Miler	1/0,33л	15	15,0	225,00
-Бавария	1/0,33л	8	6,20	49,60
Хлеб пшеничный	бух.	30	6,5	195,00
Хлеб ржаной	бух.	27	5,00	135,00
Фрукты: — Яблоки	кг	4,3	40,0	172,00
— Груши	кг	4,3	38,0	163,40
-Виноград столовый	кг	4,3	72,0	309,60
— Бананы	кг	4,2	28,0	117,60
— Киви	кг	4,2	35,0	147,00
Итого	6574,6

Таблица 6.5. Расчет суммы наценки на продукты собственного производства.

Наименование продукции.	Стоимость в цене закупки.	Наценка.
		Уровень, % на стоим. товаров.	Сумма, руб.
Икра зернистая	783,9	250	1959,75
Морской гребешок (филе)	189,0	250	472,5
Семга	505,4	250	1263,5
Треска	264	250	660,0
Судак	1336,5	250	3341,25
Щука	396,0	250	990,0
Семга соленая	17,85	250	44,63
Раковые щейки	1610	250	4025,0
Кости пищевые	74,4	250	186,0
Свинина	659,0	250	1647,5
Говядина	1942,25	250	4855,63
Телятина	252,0	250	630,0
Почки говяжьи	234,0	250	285,0
Сосиски	108,0	250	270,0
Окорок копчено-вареный	213,0	250	532,5
Курица (индейка)	1126,8	250	2817,0
Цыпленок-бройлер	1002,0	250	2505,0
Ветчина	30,4	250	76,0
Утка	826,0	250	2065,0
Лимон	120,0	250	300,0
Петрушка (зелень)	34,8	250	87,0
Петрушка (корень)	9,94	250	24,85
Морковь	99,0	250	247,5
Лук репчатый	190,65	250	476,63
Лук – порей	12,0	250	30,0
Лук зеленый	5,6	250	14,0
Чеснок	24,6	250	61,5
Картофель	1675,0	250	4187,5
Хрен (корень)	18,2	250	45,5
Огурцы соленые	338,4	250	846,0
Помидоры свежие	709,6	250	1774,0
Помидоры консервированные	31,5	250	78,75
Огурцы маринованные	126,5	250	316,25
Перец сладкий маринованный	22,5	250	56,25
Перец сладкий	97,2	250	243,0
Огурцы свежие	217,6	250	544,0
Свекла	52,5	250	131,25
Капуста цветная свежая	45,0	250	112,5
Капуста белокочанная свежая	35,6	250	89,0
Клюква	282,0	250	705,0
Яблоки свежие	471,6	250	1179,0
Апельсины	68,8	250	172,0
Груши свежие	36,45	250	91,13
Виноград столовый	63,0	250	157,5
Сливки 35%-ной жирности	21,9	250	54,75
Майонез «Провансаль»	431,2	250	1078,0
Пломбир	400,0	250	1000,0
Маргарин столовый	85,0	250	212,5
Сметана	1086,4	250	2716,0
Масло сливочное	511,36	250	1278,4
Сыр плавленый	260,0	250	650,0
Сыр	14,4	250	36,0
Молоко	205,6	250	514,0
Масло растительное	40,25	250	100,63
Творог	453,1	250	1132,75
Жир животный топленый пищевой	24,6	250	61,5
Кулинарный жир	14,2	250	35,5
Жир сырец	3,0	250	7,5
Шпик	22,5	250	56,25
Желатин	45,0	250	112,5
Яйца	442,0	250	1105,0
Уксус 9%-ный	4,8	250	12,0
Уксус 3%-ный	5,4	250	13,5
Лавровый лист	0,036	250	0,09
Чернослив	130,35	250	325,88
Сахар	210,75	250	526,88
Перец черный молотый	0,43	250	1,1
Крабы (консервы)	43,2	250	108,0
Томатное пюре	76,8	250	192,0
Маслины	88,8	250	222,0
Каперсы	47,2	250	118,0
Грибы сушеные	3,75	250	9,38
Шампиньоны свежие	555,0	250	1387,5
Грибы белые свежие	780,0	250	1950,0
Горошек зеленый консер-ный	42,0	250	105,0
Соль	31,2	250	78,0
Перец черный горошком	0,011	250	0,03
Соус «Южный»	3,0	250	7,5
Мука пшеничная в/с	356,0	250	890,0
Мускатный орех	0,35	250	0,88
Квас хлебный	29,4	250	73,5
Хлеб пшеничный	12,025	250	30,1
Кислота лимонная	2,25	250	5,63
Крупа рисовая	7,65	250	19,13
Крахмал картофельный	3,24	250	8,1
Крупа манная	3,8	250	9,5
Орехи (ядро)	18,3	250	45,75
Изюм	7,98	250	19,95
Ванилин	0,32	250	0,8
Сухари ванильные	10,0	250	25,0
Сухари	6,75	250	16,88
Визига сухая	4,125	250	10,31
Меланж	20,4	250	51,0
Дрожжи (прессованные)	6,4	250	16,0
Повидло	86,8	250	217,0
Мед	22,0	250	55,0
Чай	12,8	250	32,0
Кофе натуральное	330,0	250	825,0
Сок ягодный	5,2	250	13,0
Какао порошок	13,0	250	32,5
Молоко сгущенное	49,7	250	124,25
Плоды консервированные	105,0	250	262,5
Сироп концентрированного компота	20,7	250	51,75
Рафинадная пудра	5,4	250	13,5
Бисквит	60,0	250	150,0
Цукаты	14,0	250	35,0
Курага	30,6	250	76,5
Итого	58915,04

Таблица 6.6. Расчет суммы наценок на покупные товары.

Наименование покупныхтоваров.	Стоимость в цене закупки	Наценка.
		уровень, % на стоим. товаров	Сумма, руб.
Вода минеральная «Боржоми»	648,90	150	973,35
Соки: -яблочный	72,00	150	108,0
-апельсиновый	180,00	150	270,0
Мороженое пломбир	180,00	150	270,0
Шоколад: -Бабаевский	225,00	30	67,5
-Альпен Гольд	180,00	30	54,0
— Твикс	80,00	30	24,0
— Сникерс	85,50	30	25,65
— Вдохновение	90,00	30	27,00
Печенье: — «Юбилейное»	50,00	30	15,0
— «Курабье»	48,00	30	14,4
Водка	540,00	150	810,0
Коньяк «Белый аист»	680,00	150	1020,0
Вино: Монастырская изба	378,00	150	567,0
Портвейн 777	280,00	150	420,0
Рислинг	420,00	150	630,0
Саперави	325,00	150	487,5
Шампанское: -Советское полусладкое	290,00	150	435,0
— Золотистое	270,00	150	405,0
Пиво: — Клинское	38,00	150	57,0
-Miler	225,00	150	337,5
-Бавария	49,60	150	74,4
Хлеб пшеничный	195,00	35	68,25
Хлеб ржаной	135,00	35	47,25
Фрукты: — Яблоки	172,00	150	258,0
— Груши	163,40	150	245,1
-Виноград столовый	309,60	150	464,4
— Бананы	117,60	150	176,4
— Киви	147,00	150	220,5
Итого	8572,2

Расчет валового дохода ресторана.

Валовой доход ресторана определяем как разницу между суммой наценок и уплаченной суммой налога на добавочную стоимость. В расчете принимаем условно ставку НДС в размере 18%.

Таблица 6.7. Расчет валового дохода ресторана.

Наименование.	Единица измерения.	Продукция собственного производства.	Покупные товары.	За день.	За месяц.
Стоимость сырья и товаров по ценам закупки.	Тыс. руб.	24,053	6,575	30,63	949,63
Наценка предприятия % к стоимости сырья.	%, Тыс.руб.	250 58,915	8,572	67,487	2092,1
Сумма налога на добавочную стоимость.	Тыс.руб.	10,6	1,54	12,14	376,34
Товарооборот (стоимость кулинарной продукции и товаров по цен. реализации.	Тыс. руб.	82,968	15,147	98,115	3041,56
Валовой доход суммы % к стоимости кулинарной продукции по ценам реализации.	Тыс. руб.	48,315	7,032	55,35	1715,85

Итоговые суммы стоимости кулинарной продукции и покупных товаров по ценам реализации за месяц (товарооборот) представлены в следующей таблице.

Таблица 6.8. Расчет различного товарооборота ресторана (тыс. руб.).

Виды товарооборота.	Торговый зал ресторана	За день.	За месяц.	В % к товарооб.
Оборот продуктов собственного производства.	82,968	82,968	2572,0	84,56
Оборот по покупным товарам.	15,147	15,147	469,56	15,44
Всего различ. товарооборот.	98,115	98,115	3041,56	100

6.2 Расчет показателей по труду и заработной плате.

Численность работников ресторана определяется на основе его мощности, условий и режима его работы. Штат предприятия включает административно – управленческий персонал, работников производства и работников зала. Численность производственных рабочих произведена при расчете производственных цехов, помещений для потребителей, складских помещений. Для проектируемого ресторана штатное расписание представлено в виде таблицы.

Таблица 6.9. Штатное расписание ресторана.

Наименование должностей.		Разряд.	Численность	Оклад руб.	Сумма окладов.
1.Административно – управляющий персонал.
— директор		1	10000	10000
-зам. директора		1	7500	7500
— глав. бухгалтер		1	7000	7000
— бухгалтер		1	6300	6300
— калькулятор		1	5000	5000
Итого		5	35800
2.Производство
— повар		4	7	4000	28000
— повар		5	4	4500	18000
— шеф-повар		6	1	7000	7000
— повар	2		3	3500	10500
— мойщик кухонной посуды	2	2000	4000
Итого	17	67500
3.Работники торгового зала.
— менеджер	1	4300	4300
— официант	10	3600	36000
— бармен	2	4000	8000
— уборщик торгового зала.	2	1800	3600
— мойщик столовой посуды	4	2000	8000
4.Прочие работники:	19	59900
— гардеробщики	2	2000	4000
— кладовщик	2	3600	7200
— грузчик	1	1800	1800
— сервизница	2	1700	3400
— сторож	2	1700	3400
Итого	9	19800
Всего	50	183000

Таблица 6.10. Плановая смета расходов на оплату труда.

Наименование.	Сумма (тыс.руб.).	Величина за год.
Фонд зарплаты по ставкам и окладам.	183,0	2196
Премии за основные результаты в хозяйственной деятельности.	91,47	1097,64
Надбавки, доплаты и другие выплаты, предусмотренные КЗОТом	11,28	135,36
Оплата труда работников несписочного состава.	11,28	135,36
Итого фонд оплаты труда.	297,00	3564,36

Таблица 6.11. Сводный расчет плановых показателей по труду ресторана за месяц.

Показатели.	Единица измерения.	Сумма за месяц.	Сумма за год.
Товарооборот	Тыс. руб.	3298,4	36498,72
Оборот продукции собственного производства.	Тыс. руб.	2572,00	30864,00
Численность работников предприятия	Чел.	50	50
Средняя выработка одного работника производства.	Тыс. руб.	178,90	2146,8
Численность работников производства.	Чел.	17	17
Средняя выработка одного работника ресторана.	Тыс. руб.	60,83	729,96
Фонд оплаты труда, сумма.	Тыс. руб.	297,00	3564
Фонд оплаты труда, % к товарообороту.	%	10,0	10,0
Средняя заработная плата 1 работника ресторана.	руб.	3660	3660

6.3 Расчет издержек производства и обращения

Издержки производства – сумма затрат предприятия на производство товаров и услуг, проданных в течение определенного периода времени. Издержки производства и обращения рассчитываются по каждой статье затрат с учетом плана выпуска продукции, товарооборота и других показателей хозяйственной деятельности проектируемого ресторана, а также ряда технико-экономических нормативов в соответствии с законами РФ.

Для расчетов расходов по статье «Амортизация основных средств» необходимо произвести расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.

Таблица 6.12. Расчет капитальных вложений проектируемого ресторана.

Показатели.	Капитальные вложения (тыс. руб.)	Мощность, число мест.
Строительно-монтажные работы.	17200,0	70
Оборудование	6900	70
Прочие затраты	1540,0	70
Всего на предприятии	25640,0

Таблица 6.13. Расчет суммы амортизационных отчислений по ресторану.

Виды основных отчислений.	Стоимость		Нормы отчислений % к стоимости	Сумма амортизации за год (тыс. руб.).
	Уд. вес	Тыс. руб.
Транспортное оборудование	1,5	98,43	18	17,72
Механическое оборудование	3,5	229,67	15	34,45
Холодильное оборудование	18	1181,16	10	118,12
Мебель, инвентарь и прочее торговое оборудование	30	1968,6	16,7	328,76
Всего оборудование	100	6562,0	499,05
Здание.	―	18440,0	1,5	276,6
Итого	25002,0	775,65

Сумма амортизационных отчислений за месяц составит 64,64 тыс.руб.

Результаты выполненных расчетов переведем в таблицу.

Таблица 6.14. Смета затрат производства и обращения ресторана «Уют».

Наименование статьи.	Сумма (тыс. руб.).	% к товарообороту.
Транспортные расходы	212,91	7
Расходы по оплате труда	69,95	2,3
Отчисления на социальные нужды.	63,87	2,1
Расходы на аренду содержания здания	185,53	6,1
Амортизация основных средств	112,53	3,7
Расходы на ремонт основных средств	66,00	2,17
Износ санитарной и спец. одежды	88,20	2,9
Расходы на топливо, газ, электроэнергию	63,87	2,1
Расходы на рекламу	0,91	0,03
Расходы на хранение, подработку	15,21	0,5
Затраты по оплате % за пользование займом	33,46	1,1
Потери товаров и технические отходы	3,04	0,1
Расходы на тару	15,21	0,5
Прочие расходы	212,91	7
Итого	1143,6	37,53

6.4 Расчет расходов к окупаемости капитальных вложений

Балансовую прибыль ресторана рассчитываем как разницу между валовым доходом и издержками производства и обращения. Из суммы прибыли ресторан платит налоги в бюджет в размере24%.

После уплаты налога в ресторане остается чистая прибыль, которую ресторан использует по своему усмотрению. Расчеты доходов представлены в таблице.

Таблица 6.15. Плановые доходы ресторана.

Показатели.	Сумма (тыс. руб.)	% к товарообороту.
Товарооборот	3298,4	100
Валовой доход	1926,66	54,9
Издержки производства и обращения	1141,50	37,53
Прибыль от основной деятельности	517,67	17,02
Доходы от прочей деятельности, включая дополнительные услуги	10,65	0,35
Балансовая прибыль	528,32	17,36
Налог на прибыль – 24% от балансовой прибыли	126,53	4,16
Прибыль, остающаяся в распоряжении предприятия	401,79	13,2

Срок окупаемости капитальных вложений, характеризующий эффективность ресторана рассчитываем по формуле:

Т= К / П,

Где К – сумма капитальных вложений (тыс. руб.);

• П – годовая балансовая прибыль (тыс. руб.).

Т=25640,0/6339,84=4,04 года.

Заключение

В данном дипломном проекте проведены расчеты, основной целью которых является разработка и проектирование ресторана первого класса на 70 посадочных мест в г. Сальске. По результатам проведенной работы сделаны следующие выводы:

1. Обосновано, экономически, строительство ресторана в данном микрорайоне на данное количество посадочных мест. Составлена предварительная сметная стоимость, которая показала, что капитальные вложения в проектируемый ресторан составят 38376 тыс. рублей.

2. Раскрыты и приняты организационные решения: определен режим работы проектируемого ресторана, составлено штатное расписание ресторана.

3. На основании плана-меню, банкетного меню, десертной карты, составлены производственные программа для производственных цехов. Проведены технологические расчеты поступающего в ресторан сырья. На основании производственных программ проведены технологические расчеты оборудования. Итогами технологических расчетов являются расчетные площади производственных и торговых помещений. По количеству сырья, принимая во внимание сроки хранение разных видов продуктов проведены расчеты складских помещений: охлаждаемых камер и кладовых. По результатам всех технологических расчетов проведены расстановка и привязка оборудования.

4. Проведены расчеты сантехнического оборудования: водоснабжения, освещения, отопления, канализации. Приняты решения по использованию определенных строительных конструкций и материалов для строительства проектируемого ресторана.

5. Сцелью обеспечения безопасных условий трудовой деятельности, предупреждения несчастных случаев на производстве, с учетом вредных производственных факторов были разработаны инструкции для каждой категории работников. В соответствии с нормативными требованиями приняты меры пожарной безопасности. Приняты меры экологической безопасности проекта в целях защиты окружающей среды.

6. Экономическим прогнозированием установлено, что чистая прибыль проектируемого ресторана составляет 401790 рублей, при товарообороте 3298400 рублей. На основании проведенных расчетов выведен срок окупаемости 4,04 года.

Список литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/diplomnaya/odin-punkt-glavyi-nazvanie-obosnovanie-proektirovaniya-relaks-bara-voshod/

1.Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров». г. Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.

2.Валуева А.С. и др. «Технологическое проектирование предприятий общественного питания в потребительской кооперации». М. Экономика, 1982

3.Методические указания по составлению технологических схем на продукцию общественного питания. М., 1990г.

4.Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000.

5.СанПиН 2.3.560-96. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996.

6.Учебное пособие «Безопасность и охрана труда в пищевой промышленности». г. Ростов-на-Дону. Издательство российского университета, 2004.

7.Учебное пособие «Механическое и тепловое оборудование предприятий общественного питания». Ростов-на-Дону «Феникс», 2000.

8.Учебное пособие «Технология производства продуктов общественного питания». М.: Экономика, 1975г.

9.Левитский К.И. и др. «Организация производства и управления предприятий общественного питания». М.: Экономика, 1974.

10.Справочник руководителя предприятий общественного питания / Сост.: А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. М.: Экономика, 1981.

11.Сборник норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках и расходы сырья при изготовлении продукции на предприятиях общественного питания. М.: Экономика, 1975.

12.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: «Хлебпродинформ»,1996.

13.Строительные нормы и правила. Общественные здания и сооружения СНиП 2.08.02-89. М.: Госстрой СССР, 1986.

14.Строительные нормы и правила. СНиП 2.09.04.87. Административно-бытовые здания. М., 1987.

15.Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.

16.Примерные нормы технического оснащения общедоступных предприятий общественного питания / Комитет РФ по торговле. ВИП. М., 1994.

17.Усов В.В. Организация обслуживания в ресторанах. М.: Высшая школа, 1990.

18.Экономика предприятия: Учебник для вузов / под редакцией В.Я. Горфинкеля и др. М.: Бланки и биржи, ЮНИТИ, 1996.

19.Методические рекомендации к разработке курсовых проектов «Технология продукции общественного питания». Ростов-на-Дону, 2004.

20.Книга о вкусной и здоровой пище. М.: «Агропромиздат», 1993.