- Техническое оснащение предприятий общественного питании прямо влияет на качество выпускаемой продукции, его надежность и безопасность.
- Все кулинарные изделия должны соответствовать нормативным документам, изготавливаться из качественного сырья с применением технологических процессов, обеспечивающих выпуск высококачественной продукции и положительно влиять на здоровье человека.
- В условиях жесткой конкуренции в целях повышения конкурентоспособности предприятий необходимо устранять недостатки и строго следить за качеством производимой продукции.
- Особый интерес представляет возможность внедрения в практику предприятий Международной системы качества ИСО — 9000, нацеливающая на предотвращение самого брака, а не его последствий.
- За последние годы широкий ассортимент прекрасно оформленных блюд выявляет около 30% изделий низкого качества, порой даже небезопасного для здоровья человека. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевой продукции» призван коренным образом изменить сложившееся положение.
- Увеличение объемов производства и повышение качества кулинарных изделий, особенно для диетического, профилактического и детского питания возможно лишь на основе новейших научных разработок, технического перевооружения ныне действующих предприятий общественного питания, повышения уровня профессионализма работников, повышения уровня контроля и развитие системы управления качеством.
- Система управления качеством, контроль качества направлены на предотвращение выпуска продукции, не соответствующей нормативной документации. Комплексный подход в решении задач увеличения производства кулинарных изделий при повышении качества продукции позволит обеспечить потребителя безопасной продукцией предприятий общественного питания.
- Одним из важнейших направлений повышения эффективности современного бизнес-производства является создание высоких технологий в области повышения качества общественного питания. В наибольшей степени этим требованиям отвечает производство питания в ресторанном бизнесе.
- Потребность России в современных предприятиях общественного питания значительно превышает эту потребность за рубежом.
- Необходимость увеличения ассортимента и объемов производства отечественных продуктов питания обусловила также существенное расширение парка оборудования для предприятий общепита. Устойчивый рост ресторанов, кафе, предприятий быстрого питания говорит сам за себя.
- Однако качество блюд не всегда отвечает нормативным документам. Возможны срывы из-за поставки некачественного сырья и плохой работы оборудования, не до обученности или недобросовестности персонала, без должной инициативы администрации и других причин.
4 стр., 1939 слов
Качество продукции: основные термины, понятия и определения
... и поддержания необходимого ее уровня качества, удовлетворяющего требованиям потребителей и общества в целом. Для управления качеством продукции и его повышения необходимо оценить уровень качества. Область деятельности, связанная с количественной оценкой качества продукции, называется квалиметрией. Оценка уровня качества продукции ...
Таким образом, качество продукции на предприятиях общественного питания является одной из важнейших сторон современной индустрии питания.
- Разработка современных технологий приготовления кулинарных изделий и организация производства различных типов предприятий общественного питания с высокими качественными показателями услуг невозможна без высокотехнологичных машин. Оценка технической и технологической оснащенности предприятий является в современных условиях весьма актуальной.
- Актуальность данного проекта подтверждается высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий.
- Цель и задачи исследования.
- Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday’s, перспективных направлений повышения качества, эффективности и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания.
- Для достижения цели были поставлены следующие задачи:
- § анализ современного состояния технической и технологической оснащенности ресторана, обеспечения качества и безопасности предоставляемых услуг в сфере общественного питания;
- § анализ и оценка факторов риска возникновения ситуаций на объекте, приводящими к снижению качества предоставляемых услуг.
Объект исследования
Объектом исследования является ресторан-бар системы T.G.I. Friday’s. , Методы исследования, Проверка основных теоретических положений проводилась на базе ресторана T.G.I. Friday’s.
— проведена сравнительная оценка теоретических выводов на всех видах услуг ресторана T.G.I. Friday’s;
— изучен
- изучена нормативно-техническая документация предприятия;
- установлены мероприятия, повышающие технологическую оснащенность и качество услуг, а также затраты на их проведение.
ресторан бар модернизация питание
1. Роль общественного питания в современных условиях, 1.1
Научно-технический прогресс в общественном питании — сложный динамически развивающийся процесс. Он связан с формированием новых знаний и идей, технологическим освоением научных технологий и результатов научных исследований. Институт питания Академии Наук Российской Федерации ведет разработки новых видов сырья, полуфабрикатов, добавок, продуктов питания, занимается выбором новых форм организации производства с целью обеспечения высокотехнологичных, современных производств.
Кулинария доступна человечеству с незапамятных времен, а развитие профессиональной кулинарии связано с появлением предприятий внедомашнего питания (корчмы, трактиры и т.п.).
Именно в трактирах и ресторанах получила развитие профессиональная кулинария, в основе которой лежала народная кухня, отличающаяся в различных местностях. Специалисты общественного питания используют национальные традиции и обычаи, отражают их в ассортименте блюд, способах приготовления, оформлении и сервировке стола, творчески развивают и совершенствуют устоявшиеся традиции применительно к современным условиям, уровню развития технологии и техники, новым видам пищевого сырья и особенностям массового производства кулинарной продукции.
Технология продукции общественного питания
... Предприятия общественного питания получают от предприятий пищевой промышленности не только сырье, но и полуфабрикаты разной степени готовности. На предприятиях пищевой промышленности имеются цехи по производству кулинарной продукции, ... совершенствовать технологические процессы на предприятиях общественного питания. Технология приготовления пищи основывается на достижениях науки о питании, на ...
Большое влияние на ускорение производства продуктов питания оказало возникновение промышленного производства сахара, развитие промышленного животноводства, растениеводства и т.п. Однако до тех пор, пока переработка выращенной сельскохозяйственной продукции было кустарным, оставалось кустарным и производство продуктов питания.
В период Великой Отечественной войны значительная часть предприятий всех отраслей промышленности была разрушена, и после войны восстановление шло параллельно с их реконструкцией. Одновременно на заводах стала шире внедряться организация питания рабочих.
Общественное питание оказалось востребованным. Было организовано много новых, оснащенных передовой техникой, столовых, буфетов.
В современном обществе новые виды пищевого сырья потребовали введения новых методов его обработки, новых кулинарных рецептов на основе научного подхода к технологии приготовления блюд. В результате на крупных предприятиях общественного питания стали шире применяться быстрозамороженные и консервированное сырье, обработанное на современных машинах со сложным механическим, тепловым и холодильным оборудованием.
Кроме того, теперь перед общественным питанием в России остро стоит задача повышения качества, расширения ассортимента приготовляемых блюд, увеличения выработки полуфабрикатов высокой степени готовности, разработка и внедрение ресурсно- и энергосберегающих технологий, улучшение санитарно-гигиенических условий производства, техники безопасности, последовательное сокращение применения ручного и тяжелого физического труда, как на основных, так и на вспомогательных операциях. Обращается внимание на организацию гибких, достаточно быстро перестраиваемых операций, создание и внедрение совершенно новых блюд, отвечающих требованиям сбалансированного питания.
Производство пищевой и кулинарной продукции является подконтрольным надзорным органам, что обеспечивает их безопасное потребление. Все произведенные блюда должны быть безопасными.
В промышленно развитых странах за качеством и безопасностью пищевой продукции следит система ХАССП нередко обозначаемая НАССР — «Hazard Analysis and Critical Control Points», т.е. «Анализ рисков и критические контрольные точки».
Система добровольной сертификации ХАССП также действует и в России на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования».
В качестве национального стандарта введен в действие ГОСТ Р ИСО 22000 гармонизированный с международным стандартом ИСО 22000 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции». ГОСТ Р 51705.1-2001 и ГОСТ Р ИСО 22000 позволяют разрабатывать систему ХАССП по наиболее приемлемому корпоративному варианту на местах не отклоняясь от требований международных стандартов по системе менеджмента и соблюдая международный уровень.
Анализ затрат и себестоимости продукции гостиничных и ресторанных предприятий
... продукции стали совпадать. Пл 1.3 Учет и управление затратами Деятельность гостиничных предприятий зависит от различных внешних факторов (сезонность, экономические, политические, природные факторы), поэтому для планирования ... о составе затрат), себестоимость продукции (работ, услуг) представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции (работ, услуг) природных ...
Эти задачи в равной мере стоят перед столовыми, кафе, ресторанами. В частности, предприятия питания должны осуществить техническое перевооружение на основе оснащения цехов новейшим оборудованием, обеспечивающими комплексную переработку продукции и сырья, увеличения ассортимента выпускаемых блюд, включение в ассортимент таких продуктов как морепродукты, обогащая блюда необходимыми микроэлементами, повышения качества выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, обеспечивая достойное представление отечественных предприятий в линейке международного сотрудничества.
Социально-экономическое значение общественного питания в России в последние годы возрастает. Современное состояние общественного питания значительно отличается от предыдущих лет эпохи советского периода. Открытие границ и стремление Российской Федерации вступить в ВТО позволили значительно обновить парк оборудования за счет образцов машин и механизмов из стран с устоявшейся и развитой структурой питания. Особенно проявилось в системе фастфуда.
Формы обслуживания потребителей в предприятиях общественного питания постоянно совершенствуются и развиваются, гибко подстраиваясь в зависимости от типов объектов общественного питания и их месторасположения. Виды услуг, предоставляемые потребителям организациями общественного питания, все время увеличиваются.
Одной из основных задач в настоящее время является целенаправленное создание цивилизованного рынка кулинарной продукции в сети предприятий общественного питания, отвечающих потребностям конкретных групп населения:
— людей различных возрастных групп;, — людей с различной деловой, творческой и иной направленностью;, — людей, находящихся на отдыхе, как в городской среде, так и вне города;, — людей, входящих в группы туристического отдыха;, — прочие.
Знание основ классификации и потребительских свойств продукции предприятий общественного питания, умение тактично и грамотно оказать потребителю помощь в выборе блюд и напитков, обеспечить необходимые для сохранения качества продукции условия в процессе доставки заказанных блюд посетителю, равно как и умение выполнить заказ быстро, качественно и эстетично, необходимы для правильной организации обслуживания посетителей.
Качественное обслуживание невозможно без знания персоналом, в зависимости от возложенных обязанностей, основ профессиональной этики и этикета, производственной программы, в которую включается расчет количества посетителей, расчет количества блюд на текущий период, разработка меню и правильная ее подача, разработка графика приготовления блюд по часам, с целью исключения хранения и подогрева блюд, составление графика выхода на работу поварских бригад и др. Соблюдение правил охраны труда и техники безопасности при работе с механизмами и инструментом, также входит в мероприятия по организации общественного питания.
Увеличение объемов производства продукции влечет изменение экономических показателей., Товарооборот.
Товарооборот и выпуск продукции в общественном питании является главным моментом в организации работы. Это количественный показатель, характеризующий объём продаж, который выражает экономические отношения, возникающие при реализации собственной продукции, покупных товаров, оказания услуг по организации питания. При этом товарооборот имеет и свои отличительные особенности, связанные с наличием тесного взаимодействия процессов производства, реализации и потребления продукции.
Анализ себестоимости продукции на предприятии (на примере ОДО ...
... второй группе факторов относятся производительность труда, интенсификация использования производственных мощностей, экономия материальных ресурсов, повышение качества продукции, сокращение затрат на обслуживание производства и управление. В системе факторов снижения себестоимости продукции (товаров, работ, услуг) ...
Товарооборот предприятия питания общественного питания состоит из двух основных частей: реализации продукции собственного производства и продажи покупных товаров. Сумма оборота от реализации продукции собственного производства и оборота от реализации покупных товаров образует общий оборот общественного питания, то есть валовой. Валовой товарооборот характеризует полный объём производственной и торговой деятельности предприятия общественного питания. По отношению к нему планируют и учитывают другие показатели: издержки производства и обращения, расходы на оплату труда, прибыль и др. Товарооборот планируют и учитывают в розничных ценах, включая наценку общественного питания.
Роль и значение товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:
— товарооборот является объёмным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия питания;
— по удельному весу товарооборота предприятия питания можно судить о доли предприятия на рынке;
— товарооборот в расчёте на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;
— по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия (товарооборачиваемость, рентабельность, уровень издержек и др.).
Общественное питание наряду с розничной торговлей выполняет главную социально-экономическую задачу развития нашего общества — удовлетворение материального и культурного уровня жизни населения. Эта проблема решается, прежде всего, путём развития розничного товарооборота.
Организация рабочих мест.
Следующим моментом можно считать организацию рабочих мест, трудовой дисциплины, оплату и стимулирование труда. С вопросами организации труда тесно связаны оплата труда и управление хозяйством. Для успешного решения стоящих задач необходимо применять формы оплаты труда, повышающие материальную заинтересованность каждого работника в достижении лучших результатов работы всего коллектива, стимулирующие рост производительности труда и улучшение качества выпускаемой продукции.
Концепция оплаты труда на предприятиях общественного питания определяется контрактной системой взаимоотношений работодателя-персонала и тарифной системой оплаты, наличием доплат и надбавок. Поощряются как индивидуальные, так и сдельные расценки по оплате труда. Отдельно и индивидуально устанавливается оплата труда и материальное стимулирование для руководящих работников.
На формирование структуры оплаты труда и ее формы особенно влияет производительность труда при сокращении норм времени. Сокращение норм времени возможно за счет использования различных приспособлений, снижающих трудоемкость процесса, использование опыта наиболее квалифицированных и ответственных работников.
Теоретические основы технологии и организации услуг питания на ...
... заключение, список источников и литературы, а также приложения, необходимо дополняющие основной текст. 1. Организация услуг питания на предприятии сферы туризма Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: ...
Соотношение индексов производительности, численности работников, средней заработной платы, прибыли, чистой продукции, фондовооруженности и другие показатели регулируют структуру оплаты труда.
Выполнение плана по товарообороту и динамика основных показателей производственно-хозяйственной деятельности предприятия общественного питания зависят от трёх групп факторов:
1) от обеспеченности товарными ресурсами, правильности их распределения и использования;
2) от обеспеченности трудовыми ресурсами, эффективности использования рабочего времени, производительности труда работников общественного питания;
3) от состояния, развития и использования материально-технической базы предприятия питания.
Главный фактор успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции — обеспеченность и рационального использования товарных ресурсов.
Так как товарооборот планируют, учитывают и анализируют в продажных ценах, то и все другие показатели включают в продуктовый баланс в аналогичной оценке. Данные по продуктовому балансу изучают в целом по предприятию питания, так как отсутствует необходимая информация для его составления в ассортиментном разрезе.
Вторым фактором успешного развития товарооборота и выпуска собственной продукции является обеспеченность трудовыми ресурсами; правильность установления режима труда; эффективность использования рабочего времени; рост производительности труда.
На уровень производительности труда оказывают влияние изменения с структуре сети, так как значительно выше выработка на одного работника в специализированных предприятиях питания, магазинах кулинарии и т.п.
Влияние этого фактора на уровень производительности труда работающих по организации общественного питания можно измерить путём расчёта выработки на одного работника с учётом и без учёта изменений в структуре сети и сопоставления полученных показателей.
Производительность труда работников производства может также изучаться в количестве произведённой продукции в расчёте на одного работающего (в блюдах, в условных блюдах, килограммах, штуках и т.д.).
Выработка вспомогательных работников может определяться в натуральных единицах: хлеборезов — в количестве нарезанного хлеба, коренщиц — в количестве переработанных овощей и картофеля, грузчиков — в количестве переработанного груза и т.п.
Большое влияние на повышение производительности труда оказывает улучшение условий работы. Так, при установке усовершенствованной вентиляции производительность труда повышается на 5-10%, правильном освещении помещений — на 5-15% и даже счет окраски стен и других окружающих предметов на рабочих местах в специально подобранные тона — на 2-4%.
Все это должно быть изучено и учтено при выявлении и подсчете резервов повышения производительности труда работников общественного питания. Резервы должны быть обоснованы соответствующими экономическими и техническими расчетами, данными опыта работы других предприятий отрасли. Особое внимание уделяют выявлению и мобилизации прогнозных (перспективных) резервов повышения производительности труда работников, которые имеют реальный и целенаправленный характер.
Большое влияние на развитие товарооборота и выпуска собственной продукции оказывают состояние и использование материально-технической базы общественного питания.
В общественном питании эффективность использования производственных мощностей во многом зависит от пропускной способности обеденного зала и её использования. Пропускная способность обеденного зала зависит от количества мест в зале, времени его работы и средней продолжительности обслуживания потребителя. Для оценки эффективности использования обеденного зала определяют коэффициенты: использования его пропускной способности (отношением фактического числа обслуженных потребителей за рабочий день к максимально возможному), оборачиваемости мест (делением числа обслуженных за рабочий день потребителей на количество мест обеденного зала) и использования мест (отношением числа потребителей, находящихся за столами, к общему количеству мест обеденного зала).
Последний коэффициент исчисляют для оценки использования мест в отдельные часы работы обеденного зала.
Нормальное время на приём пищи составляет 15-20 минут, оптимальное время на передвижение к столовой и ожидание в очереди составляет 10 минут. Согласно установленным нормативам, продолжительность отпуска обедов в столовых и буфетах при промышленных предприятиях не должно превышать 10 минут, а на промышленных предприятиях с непрерывным технологическим циклом — не более 5 минут. Следовательно, если потребитель затрачивает больше указанного выше времени, то его обслуживание считается неэффективным и необходимо устранить причины, порождающие непроизводительные затраты времени потребителей.
Как показывают исследования, предприятия питания открытого типа, расположенные в центральной части города и на транспортных магистралях, должны работать не менее, чем в две смены. Удлинение времени их работы даёт значительную прибавку в товарообороте и выпуске собственной продукции. Однако, прежде, чем продлить время работы предприятия, необходимо провесит хронометражные наблюдения потоков потребителей и определить выручку в отдельные часы, что позволит экономически обосновать изменение времени их работы.
Заканчивается анализ разработкой мер по реализации выявленных резервов повышения эффективности использования материально-технической базы предприятий питания, и прежде всего за счёт внедрения в практику достижений научно-технического прогресса. Так, установка механизированных высокопроизводительных линий раздач комплексных обедов позволяет повысить производительность труда в 2,5-3 раза и значительно уменьшить время, затрачиваемое на обед. За счёт этого фактора оборачиваемость мест обеденного зала повышается на 20-30% и сокращается продолжительность времени обслуживания потребителей и на приём пищи на 30-40%. Одновременно повышается производительность труда рабочих и других потребителей. Применение высокочастотных аппаратов для приготовления пищи по сравнению с обычными электроплитами позволяет не только ускорить время её приготовления, но и сокращает расход электроэнергии на 50-70%. В процессе подсчёта резервов повышения эффективности использования материально-технической базы общественного питания делают экономические и технические расчёты.
В условиях рыночной экономики основу экономического развития предприятия образует прибыль. Показатели прибыли становятся важнейшими для оценки производственной и финансовой деятельности предприятий как самостоятельных товаропроизводителей. Прибыль является главным показателем эффективности работы предприятия, источником его жизнедеятельности. Рост прибыли создает базу для самофинансирования деятельности предприятия, осуществления расширенного воспроизводства и удовлетворения социальных и материальных потребностей трудового коллектива. За счет прибыли выполняются обязательства предприятия перед бюджетом, банками и другими организациями. Рассчитывают несколько показателей прибыли.
Конечный финансовый результат деятельности предприятия — это балансовая прибыль (убыток).
Балансовая прибыль является суммой прибыли от реализации продукции (работ, услуг), прибыли (или убытка) от прочей реализации, доходов и расходов от внереализационных операций. Расчет балансовой прибыли можно представить следующим образом:
ПБ=ПР+ПП+ПВН,, где ПБ — балансовая прибыль (убыток);, ПР — прибыль (или убыток) от реализации продукции (работ, услуг);, ПП — то же от прочей реализации;, ПВН — доходы и расходы по вне реализационным операциям.
Прибыль от реализации продукции (работ, услуг) составляет, как правило, наибольшую часть всей балансовой прибыли предприятия. Определяют ее как разность между выручкой от реализации продукции по оптовым ценам предприятия (без НДС) и ее полной себестоимостью. Если себестоимость продукции превышает ее стоимость в оптовых ценах, то результатом производственной деятельности предприятия будет убыток. Расчет прибыли от реализации продукции может быть представлен в виде формулы
ПР = ВД-З пр -НДС,
где ВД — валовой доход (выручка) от реализации продукции (работ, услуг) в действующих оптовых ценах;
З пр — затраты на производство и реализацию продукции (полная себестоимость продукции);, НДС — налог на добавленную стоимость.
В валовом доходе находят выражение завершение производственного цикла предприятия, возврат авансированных на производство средств в денежную наличность и начало нового их оборота. Валовой доход характеризует также финансовые результаты деятельности предприятия. На производственных предприятиях выручка складывается из сумм, поступивших в оплату продукции, работ, услуг на счета предприятия в учреждениях банков или непосредственно в кассу предприятия. Предприятиями торговли и общественного питания валовой доход от реализации товаров определяется как разница между продажной и покупной стоимостью реализованных товаров.
Затраты на производство (Зпр ) реализованной продукции (работ, услуг) включают полную фактическую себестоимость реализованной продукции (работ, услуг), т.е. стоимость сырья, расходы на оплату труда производственных рабочих, а также накладные расходы, связанные с управлением и обслуживанием производства: на содержание управленческого персонала, аренду, электроэнергию, техническое обслуживание и текущий ремонт. Вычитая все эти расходы из выручки от реализации, получим прибыль от реализации продукции (работ, услуг), т.е. прибыль от производственной деятельности.
Прибыль (убыток) от прочей реализации — это сальдо прибыли (убытков) от реализации продукции (работ, услуг) подсобных, вспомогательных и обслуживающих производств, не включаемой в объем реализации основной товарной продукции. Здесь же отражаются финансовые результаты реализации излишних и неиспользуемых материальных ценностей. Они определяются как разность между продажной (рыночной) ценой имущества и первоначальной или остаточной стоимостью имущества, скорректированной на индекс инфляции.
Доходы (расходы) от вне реализационных операций объединяют различные поступления, расходы и потери, не связанные с реализацией продукции.
В зависимости от того, какие показатели используются в расчетах, различают несколько показателей рентабельности. В числителе их стоит обычно одна из трех величин: прибыль от реализации (ПР), балансовая прибыль (ПБ) или чистая прибыль (ЧП).
В знаменателе — один из следующих показателей: затраты на производство реализованной продукции, производственные фонды, валовой доход, собственный капитал и др.
Конкретно таким образом рассчитывают следующие показатели.
Рентабельность производства — это отношение балансовой прибыли к средней стоимости производственных фондов:
где — средняя стоимость производственных фондов (основных и оборотных средств)., Показатель характеризует размер прибыли на один рубль стоимости производственных фондов.
Рентабельность основной деятельности — отношение прибыли от реализации к затратам на производство реализованной продукции (работ, услуг):
Данный показатель позволяет судить, какую прибыль дает каждый рубль производственных затрат.
Рентабельность продукции — отношение прибыли от реализации продукции к выручке от реализации в целом (РП):
Величина Rпр показывает, сколько прибыли дает каждый рубль стоимости реализованной продукции.
Рентабельность отдельных изделий — отношение прибыли от реализации продукции конкретного вида к выручке от ее реализации:
В странах с рыночной экономикой для характеристики рентабельности вложений в деятельность того или иного вида рассчитывают рентабельность собственного капитала (Rс.к. ) и рентабельность основного (авансированного) капитала (Rо.к. ):
где — среднегодовая стоимость вложений в активы (определяется по данным годового баланса предприятия);
— среднегодовая стоимость собственного капитала (определяется также по данным годового баланса предприятия).
1.2 Классификация предприятий общественного питания. Особенности их деятельности
ГОСТ Р 50762 — 95 «Общественное питание. Классификация предприятий» предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафё, столовая, закусочная.
Вообще предприятие общественного питания — это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления. Ресторан — это предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; вино-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха. Бар — предприятие общественного питания с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и булочные изделия, покупные товары.
При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:, v ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
v техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
v методы обслуживания;, v квалификацию персонала;, v качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);, v номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса:
Ш люкс;
Ш высший класс;, Ш первый класс., Классы должны соответствовать следующим требованиям:
«Люкс» — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков и коктейлей для баров;
«Высший» класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей для баров;
«Первый» класс — это гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных и фирменных для баров.
Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют., Рестораны различают следующим образом., По ассортименту реализуемой продукции:, o рыбный,, o пивной,, o с национальной кухней,, o кухней зарубежных стран, o другие., По месту расположения:, ь ресторан при гостинице,, ь на вокзале,, ь в зоне отдыха,, ь вагон-ресторан,, ь другие., Бары отличаются:, v Ассортиментом реализуемой продукции,, v Способом приготовления напитков, ь молочный,, ь пивной,, ь винный,, ь кофейный,, ь коктейль-бар,, ь гриль-бар,
ь другое
v Спецификой обслуживания потребителей, ь варьете-бар,, ь видео-бар,, ь другое.
Предприятие общественного питания должно иметь вывеску с указанием его типа, класса, форм организации его деятельности, фирменного названия, юридического лица, информацию о режиме работы, об оказываемых услугах.
Таблица 1 — Требования к оформлению предприятий общественного питания (ресторанов и баров)
|
Помещение для потребителей |
Тип предприятия |
||||||
|
Ресторан |
Бар |
||||||
|
Класс |
|||||||
|
люкс |
Выс-ший |
Пер- вый |
люкс |
Выс-ший |
Пер-вый |
||
|
1 Внешний вид предприятия. |
|||||||
|
1.1 Вывеска световая с элементами оформления |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
обычная |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
2 Оформление залов и помещений для потребителей |
|||||||
|
2.1 Использование изысканных декоративных элементов |
+ |
— |
— |
+ |
— |
— |
|
|
2.2 Использование оригинальных декоративных элементов (свети-льников, драпировок и др.) |
— |
+ |
+ |
— |
+ |
+ |
|
|
2.3 Использование декоративных элементов, создающих единство стиля |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
3 Наличие эстрады и танцевальной площадки |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
|
|
4 Наличие банкетного зала, отдельных кабин (кабинетов) |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
|
|
5 Микроклимат |
|||||||
|
5.1 Система кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных параметров температуры и влажности |
+ |
+ |
— |
+ |
+ |
— |
|
|
5.2 Система вентиляции, обеспечивающая допустимые параметры температуры и влажности |
— |
— |
+ |
— |
+ |
+ |
|
Нормы площади на одно место в зале для различных типов предприятий общественного питания также должны соответствовать установленным требованиям, в соответствии с национальным стандартом ГОСТ Р 50762-95.
Для ресторанов и баров площадь помещений для одного места потребителей составляет не менее 2,0 и 1,8 м соответственно, а в состав помещений для потребителей должны входить следующие помещения в зависимости от класса предприятия:
Таблица 2 — Состав помещений для потребителей для ресторанов и баров
|
Помещение для потребителей |
Тип предприятия |
||||||
|
Ресторан |
Бар |
||||||
|
Класс |
|||||||
|
люкс |
высший |
первый |
люкс |
высший |
первый |
||
|
Вестибюль |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Гардероб |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Зал |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Банкетный зал |
+ |
+ |
+ |
— |
— |
— |
|
|
Мужской туалет с помещением для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Женский туалет с помещением для мытья рук |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
|
Курительная |
+ |
+ |
— |
+ |
— |
— |
|
+ наличие помещения обязательно, — наличие помещения необязательно
ГОСТ Р 50645-94 «Туристско-экскурсионное обслуживание. Классификация гостиниц» в требованиях к гостиницам различных категорий устанавливает обязательное наличие ресторана (или кафе) для 2-х и 3-х звездочных гостиниц, а для гостиниц, имеющих более 50 номеров, обязательное наличие в 4-х и 5-ти звездочных гостиницах нескольких залов для предоставления услуг питания в ресторане, отдельных кабинетов и банкетного зала или нескольких. Бар обязателен в гостиницах от 3-х звезд и выше.
Размещение производственных помещений и оборудования в них должно обеспечивать последовательность проведения технологического процесса производства и реализации продукции, а также соблюдение технологических, санитарных норм и правил.
На Российском рынке общественного питания все ресторана и бары в обслуживании придерживаются требования ГОСТ Р 50762-95
Таблица 3 — Требования к методам обслуживания потребителей, форменной одежде, обуви, музыкальному обслуживанию для предприятий различных типов и классов
|
Помещение для потребителей |
Тип предприятия |
||||||
|
Ресторан |
Бар |
||||||
|
Класс |
|||||||
|
Люкс |
Высший |
Первый |
Люкс |
Высший |
Первый |
||
|
1 Методы обслуживания потребителей |
|||||||
|
1.1 Обслуживание официантами, барменами, метрдотелями, имеющими специальное образование и прошедшими профессиональную подготовку |
+ |
+ |
— |
+* |
+* |
— |
|
|
1.2 Обслуживание официантами, барменами, метродотелями |
— |
— |
+** |
— |
— |
+ |
|
|
1.3 Обслуживание барменом за барной стойкой |
— |
— |
— |
— |
— |
+ |
|
|
1.4 Самообслуживание |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
2 Одежда и обувь |
|||||||
|
2.1 Наличие у обслуживающего персонала форменной одежды с эмблемой предприятия и обуви |
+ |
+ |
+*** |
+ |
+ |
+*** |
|
|
2.2 Наличие санитарной одежды |
— |
— |
— |
— |
— |
— |
|
|
3 Музыкальное обслуживание |
|||||||
|
3.1 Выступление вокально-инструментальных ансамблей, солистов |
+ |
+ |
— |
— |
— |
— |
|
|
3.2 Любые виды музыкального обслуживания (с использованием музыкальных автоматов, звуко-видеовоспроизводящей аппаратуры и т.п.) |
— |
— |
+ |
+ |
+ |
+ |
|
+*) В баре допускается обслуживание только барменами.
+**) В ресторанах при гостиницах, аэропортах, крупных универмагах, а также в кафе допускается самообслуживание
+***) Допускается в ресторанах и барах класса «первый» форменная одежда без эмблемы предприятия
2. Технологическая оснащенность ресторан-бара T.G.I. Friday’s: оценка, направления модернизации, 2.1 , История развития организационно правовой формы предприятия, Ресторан-бар T.G.I. Friday’s входит в группу холдинга «Ростик Ресторантс».
История «Ростик Групп» началась с основания в 1981 году компании Rostik International. Сегодня «Ростик Групп» — корпорация, предприятия которой успешно ведут бизнес на территории России, стран СНГ и Европы.
«Ростик Групп» управляет следующими направлениями бизнеса:
3 Холдинг «Ростик Ресторантс»: строительство и развитие ресторанов и предприятий быстрого обслуживания.
3 Группа компаний «Фокус»: продажа фототоваров и предоставление фотоуслуг.
3 Компания «Карлсон Туризм»: туристический бизнес.
3 Компания «Росервис»: производство полуфабрикатов, хлебобулочных и кондитерских изделий.
3 Группа компаний по управлению недвижимостью.
Холдинг ОАО «Ростик Ресторантс» — это рестораны разных форматов и концепций с высоким уровнем обслуживания, предлагающие гостям качественный продукт по доступным ценам.
Номинальный владелец компании — Rig Restaurants Limited (Кипр).
Фактический владелец — Ростислав Ордовский-Танаевский Бланко, имеющий российские корни. В мае 2007 года компания провела IPO, разместив на рынке 26 % акций и выручив за них $100 млн. Капитализация компании по итогам размещения составила $384 млн. Президент компании — Лори Энн Дейтнер.
Характеристика предприятия ресторана “TGI Friday’s”
Ресторан-бар Friday’s — это предприятие общественного питания, где посетителей обслуживают за барной стойкой, сочетая с обслуживанием в зале за столиками.
Красивые эмблемы холдинга и ресторана видны в красочных буклетах, меню ресторана, на входе в ресторан, салфетках, скатертях и других мелочах.
Ресторан-бар T.G.I. Friday’s — это международная сеть американских ресторанов, насчитывающая уже более 900 заведений в более, чем 55 странах мира. В Москве первый Friday’s открылся в 1997 г., и на сегодняшний день их насчитывается 11.
Название ресторана происходит от английской фразы «Thank God It’s Friday», которая переводится, как «Слава Богу, сегодня пятница». А пятница означает, что можно забыть о работе, расслабиться и отдохнуть в приятной компании.
Ресторан расположен на территории торгового центра «Панорама», также рядом находится деловой центр, это гарантирует постоянно заполненный зал. В течение всего дня его посещают как гости торгового центра, желающие расслабиться или наоборот взбодриться после осуществления покупок, так и работники центра, особенно в обеденные часы. Помещение всего ресторана разделено на Front of the House: зал, бар, туалетная комната для посетителей, касса, стойка приема гостей и Back of the House: кухня, складское помещение, сан.узел для персонала, кабинет администрации.
Зал ресторана рассчитан на 150 мест и разделен на курящую и некурящую зону. Барная стойка рассчитана на 15 мест.
Во всех ресторанах сети T.G.I. Friday’s строго придерживаются стандартов бренда и отличаются высоким классом архитектурно-художественного оформления торговых помещений, изысканностью интерьера и технического оснащения, комфортностью. Стиль интерьеров Friday’s очень хорошо узнаваем: красно-белые навесы, деревянная мебель, лампы от Тиффани, бар с латунными подставками для ног. Ресторан-бар оснащен высококачественной металлической и фарфоровой посудой, комплектами приборов для разных закусок и блюд. При обслуживании банкетов и приемов, которые проводятся в фарах, применяются фирменная фарфоровая и хрустальная посуда, мельхиоровые приборы.
Friday’s славится своей коллекцией старинных и курьезных вещей, которые собираются по всему миру. А еще в каждом ресторане есть колокол, который звонит всякий раз, когда гости оставляют чаевые.
Особые требования предъявляются и к персоналу. Обслуживающий персонал бара имеет высокую квалификацию, а девиз заведения — «вечная пятница», значит, и атмосфера должна быть дружественной и непринужденной. Поэтому в ресторан-бар Friday’s стараются набирать молодых, энергичных девушек и юношей, которые должны непринужденно общаться с гостями, шутить, петь песни, но при этом быть вежливыми и тактичными. Официанты носят полосатые рубашки и потешные шляпы.
Организуется отдых посетителей. Можно послушать музыку и концерты в исполнении артистов и ансамблей, поиграть на бильярде. В репертуаре ресторана звучит блюз, этнические мотивы (самба, маракату, фламенко), модные песни западных исполнителей.
В качестве дополнительной услуги для гостей организуется прием заказов на вызов такси.
Технология обслуживания гостей в ресторане
Ресторан начинает свою работу с 10 часов и заканчивает в 24.00. Но персонал начинает свою работу с 9 часов, чтобы успеть подготовить кухню и реализационные залы к приёму гостей. В смене работает 14 человек: 2 повара, 2 помощника повара, су-шеф или шеф-повар, 2 посудомойщицы, 1 менеджер, кассир, 1 работник бара, 4 официанта. Целевая аудитория ресторана — молодежь, а также мужчины и женщины средних лет. Ресторан находится на ул. Гарибальди 23.
Friday’s познакомил весь мир с американской кухней. Фирменные блюда T.G.I. Friday’s — это «Джек Дэниелс гриль» из лосося, говяжьего стейка или свиных ребрышек; «Friday’s бургер» с беконом и сыром колби; мексиканские фахитас с говядиной, курицей или креветками; кесадийа и, конечно, фаршированный картофель, впервые приготовленный здесь и ставший национальным американским блюдом. Кроме того, в ресторане можно отведать разнообразные салаты, супы, итальянскую пасту, блюда с морепродуктами и десерты. В ресторане существуют специальные дополнительные меню (завтраки, бизнес-ланч).
Все блюда поражают своими гигантскими размерами.
Огромный выбор напитков — предмет особой гордости ресторана. Здесь вам предложат безалкогольные напитки, замороженные напитки, 300 видов безалкогольных и алкогольных коктейлей, 6 сортов разливного пива, приличный выбор вин и крепкого алкоголя. Кроме того, непосредственно в меню бара включаются вина, винные напитки, смеси из вин — глинтвейны, крюшоны, пунши, а также безалкогольные напитки — соки, минеральная и фруктовая вода. Посетителям предлагаются несложные по приготовлению закуски, бутерброды с разными гастрономическими продуктами, а из покупных товаров фисташки, жареный миндаль, соленый арахис и кондитерские изделия.
Вообще американская кухня не имеет чёткого определения. Начавшись с традиций английской кухни 17-18 вв., смешавшихся с некоторыми кулинарными традициями американских индейцев (блюда из кукурузы и бататов, кленовый сироп, и т. д.), она значительно менялась в течении последних трех столетий, став синтезом кулинарных традиций всего мира, сочетающим кухни различных культур ввезенных иммигрантами. Так, рецепты американской кухни формировались под влиянием национальной кухни первых поселенцев, в первую очередь, английской, а также индейской (местной), испанской, немецкой, французской, итальянской, славянской, китайской и др. Большое значение для создания рецептов приготовления пищи в американских семьях имеют климат, условия различных регионов Америки. Повсеместно распространены салаты: от наиболее простых (например, из свежих огурцов или из помидоров) до многокомпонентных фирменных смесей на овощной основе. Типичными для южных штатов являются жареные во фритюре цыплята (fried chicken), шницели из говядины (country-fried steak), копченая свинина (барбекю), оладьи и хлеб из кукурузной муки, крабы и супы (she-crab soup) и котлеты (Maryland crab cakes) из них. В штатах Новой Англии традиционны солонина отварная с овощами (boiled dinner), рыбные блюда, омары, клэм-чаудер. Украшением стола на Среднем Западе являются бифштекс из говядины, приготовленный на углях, печёный картофель, шоколадный торт. Сильное влияние оказала на кухню среднего запада итальянская иммиграция («глубокая» чикагская пицца, жареные равиоли в Сент-Луисе, и т. д.).
На юго-западе страны доминирует синтез мексиканской и американской кухонь, так называемый текс-мекс, характерными блюдами для которого являются фахитас, такос, бурритос, чиле кон карне, фаршированные сладкие перцы и другие блюда техасско-мексиканской кухни.
В питании американцев широко используется лёд. Кувшин со льдом — обычный атрибут обслуживания в ресторане. Популярен чай со льдом (iсес tea).
Пиво обычно подаётся холодным в охлаждённой кружке.
В американской кухне часто для гарнира используется рис, а в приготовлении пищи употребляется много специй: чесночный порошок, несколько видов перца, гвоздика, мускатный орех, душица, корица, имбирь, лавровый лист, тмин, укроп, ваниль, порошок лука и др., арахисовое масло.
Исключительно разнообразно в Америке меню из морепродуктов.
Кроме того, современное американское питание характеризуется крайне широким распространением полуфабрикатов, ресторанов быстрого обслуживания (фастфуд), этнических ресторанов, что так же затрудняет характеризацию американской кухни.
Учитывая все тенденции питания населения, ресторан Friday’s предлагает посетителям блюда максимально знакомые в данной местности с пикантными особенностями и секретами их приготовления высококлассными поварами.
Организация снабжения и складские помещения ресторан-бара
Организация снабжения ресторана продуктами и материалами возложена на специалиста по снабжению, который часто совмещает обязанности товароведа, знающего специфику товароведения продовольственных товаров, их качественные характеристики, условия и сроки хранения. Поступление продуктов производится из различных источников. Основными источниками продовольствия являются местные предприятия-изготовители, завоз осуществляется в соответствии с заключенными договорами поставок. Остальные продукты закупаются на оптовых базах и рынках города по договорным ценам за наличный расчет. Часть товара поступает по импорту.
Организация работы складского хозяйства заключается в следующем. Сырье, поступающее на предприятие общественного питания, хранят в складских помещениях. Складское хозяйство выполняет следующие функции:
