Теоретические основы технологии и организации услуг питания на предприятии сферы туризма

метки: Предприятие, Организация, Услуга, Питание, Совершенствование, Технология, Гостиница, Напиток

Актуальность темы работы. Индустрия туризма, гостеприимства и организации питания является одним из самых важным элементом социальной сферы. Она играет важную роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, роста жизненного уровня населения. Важным элементом в индустрии туризма являются услуги ресторанного хозяйства. Предприятия ресторанного хозяйства обслуживают довольно разнообразный контингент посетителей — как отечественных, так и иностранных, как организованных, так и индивидуальных. Для каждой категории потребителей нужны особенные методы и приёмы обслуживания. В процессе обслуживания туристов ресторанное хозяйство играет особенно важную роль и приобретает специфические черты, что позволяет считать ресторанное хозяйство составляющей индустрии туризма. Характерной особенностью обслуживания клиентов в туристской индустрии является предоставление им полного комплекса услуг.

Предприятия ресторанного хозяйства способствуют привлечению в обращение части доходов туристов из разных регионов.[22, с.56] Таким образом, происходит переливание покупательных фондов с одних районов в другие, из одной страны в другую. Кроме того, удовлетворение потребностей за пределами постоянного местожительства трансформирует расходы покупательных фондов населения, в частности, расходы на покупку товаров замещаются расходами на услуги. А это способствует мобилизации свободных финансовых средств населения.

В современном мире всё большее число людей стремятся к путешествиям и отдыху. Туризм и поездки стали обычным делом для большинства населения. Приезжая в другие места и страны — люди, как правило, останавливаются в гостиницах и отелях. Туристский бизнес рос и развивался по мере развития средств, транспорта и в настоящее пора — это огромная индустрия, которая охватывает весь мир. «Туристское предприятие — это предприятие, которое предоставляет людям, находящимся за пределами дома, комплекс услуг, среди которых в равной мере имеются услуги размещения и питания». Гостеприимство — сфера ресторанного бизнеса является ведущим фактором и базой огромной индустрии туризма. Индустрия гостеприимства — это индустрия, которая работает на благо людей. Это — мощный механизм, активно функционирующий и развивающийся, требующий при этом максимальной поддержки со стороны государства и больших инвестиций. Термин «гостеприимство» введен в 1982г. на конференции национальных ассоциаций гостиниц и ресторанов ЕЕС. Слово «гостеприимство» (фр. hospice) — пристанище путников, благотворительное жилище[37,с. 267].

Индустрия туризма и гостеприимства в экомически развитых странах

... место, потребность во внутреннем туризме в развитых странах все более возрастает и индустрия внутреннего туризма развивается более быстрыми темпами. Развитие организационных средств и инфраструктуры, позволяющих сделать ... связи и расширение сети дорог в Европе. Все это являлось важными изменениями в массовом передвижении населения. Особая роль в развитии предприятий гостеприимства принадлежит ...

Объектом исследования является процесс организации и технология услуг питания на предприятии индустрии туризма.

Предмет исследования — система организации услуг питания на предприятии индустрии туризма — ООО «ТриА», ресторан «Старгород».

Цель данного исследования состоит в теоретическом анализе проблемы организации услуг питания на предприятии индустрии туризма и разработке на его основе проектно-практических рекомендаций по совершенствованию данного вида деятельности в ООО «ТриА», ресторан «Старгород».

На основе поставленной цели в работе решаются следующие исследовательские задачи:

1.охарактеризовать современные направления исследований в области организации услуг питания на предприятии индустрии туризма;

2.классифицировать подходы к организации услуг питания на предприятии индустрии туризма;

3.описать подходы к организации услуг питания на предприятии ресторан «Старгород»;

4.раскрыть механизм внедрения современной системы организации услуг питания в ресторане «Старгород»;

5.разработать рекомендации по совершенствованию системы организации услуг питания ресторана «Старгород».

Теоретико-методологической базой исследования стали научные работы отечественных и зарубежных социологов, экономистов, специалистов в области менеджмента, маркетинга, специалистов в области туризма, ресторанного и гостиничного дела. Исследование базировалось также на общетеоретических положениях ученых о феномене современной системы индустрии туризма и гостеприимства. В исследовании применялись следующие теоретические методы: анализ проблемы и предмета исследования, системный и сравнительный анализ, целостный подход к исследованию, изучение источников, анализ документов.

Эмпирическую базу исследования составили результаты анализа материалов периодической печати, которые, отражают современное состояние проблемы и ее актуальность, а так же открытые информационные источники глобальной сети Интернет; результаты наблюдения, анализа документов, бесед и интервью с руководством и персоналом организации.

Структура исследования. Поставленные исследовательские задачи потребовали следующей структуры проекта, которая включает: введение, три главы, заключение, список источников и литературы, а также приложения, необходимо дополняющие основной текст.

1. Организация услуг питания на предприятии сферы туризма

Питание является одной из основных услуг в технологии туристского обслуживания. Туристская индустрия питания включает в себя: рестораны, кафе, бары, столовые, фабрики-кухни, фабрики-заготовочные, буфеты, шашлычные, производственные магазины, киоски кулинарии ит.п.

Данные предприятия находятся как в собственности туристских фирм, так и на правах аренды. Большинство из них «встроено» в туристско-гостиничный блок (гостиницу) и является их частью, реже данные предприятия работают в автономном (самостоятельном) режиме.

Организация труда менеджеров предприятий туристской индустрии

... цель управления достигается с наименьшими затратами. В основе рациональной организации управленческого труда лежат определенные принципы: комплексность, системность, специализация, стабильность, целенаправленное творчество. Среди основных направлений рациональной организации труда менеджера турфирмы можно выделить: регламентацию; разделение ...

В зависимости от способа обслуживания, По режиму питания, По ассортименту питания, также по числу посадочных мест и режиму работы

В зависимости от степени технической оснащенности, качества и объема предоставляемых услуг, месторасположения, цены, архитектурно-художественного оформления помещения, ассортимента продукции, степени автоматизации и других показателей предприятия туристской индустрии питания подразделяются на классы.

Класс — отличительный признак предприятия питания, характеризующий уровень качества обслуживания.

К туристским предприятиям питания предъявляется ряд дополнительных, особенных для этой сферы деятельности требований.

Территория предприятия общественного питания должна быть не только тщательно убрана, но также снабжена необходимым асфальтовым и декоративным покрытием. Подобные покрытия должны соответствовать оформлению территории туристского комплекса и препятствовать образованию луж, грязи, рытвин. Также существуют и другие требования к внешнему оформлению туристского комплекса.

Для лучшей ориентации в туристско-гостиничном комплексе все помещения должны быть оборудованы соответствующими указателями (пиктограммами).

В вестибюле на видном месте должна быть вывешена копия сертификата данного предприятия питания, свидетельствующая о присвоении ему определенного класса. Дополнительными требованиями могут выступать следующие условия:

• при обслуживании организованных туристских групп по безналичному расчету рекомендуется на завтрак, обед и ужин предлагать скомплектованные рационы питания, составленные с учетом возрастного и национального состава туристской группы, энергетических затрат на маршруте. Повторяемость рациона питания для данной группы допускается не ранее чем через 10 дней, а блюд, включаемых в рационы, не менее чем через 4 дня. Меню скомплектованных рационов питания должно быть согласовано с руководителем группы;
• предварительная сервировка столов приборами, столовой посудой с хлебом, холодными закусками и специями может быть использована во всех типах и классах предприятий только при обслуживании организованных групп по безналичному расчету;
• продукты, используемые для приготовления блюд, должны иметь сертификат, подтверждающий отсутствие вредных для здоровья веществ (нитритов, нитратов и пестицидов), а также радиационных и микробиологических загрязнений, превышающих установленные нормы.

В случае отсутствия сертификата производится лабораторный анализ поступающих продуктов;

• регулярно, но не реже чем один раз в пять лет, проводится аттестация производственного, обслуживающего, административно-управленческого и технического персонала с целью подтверждения или повышения квалификационного разряда. Не реже чем через три года должна проводится профессиональная переподготовка работников туристских предприятий питания на курсах повышения квалификации по специальной программе;
• метрдотель, сомелье (специалист по характеристике алкогольных напитков), официанты и бармены должны знать не менее одного из европейских языков. В бригаду включаются официанты владеющие разными иностранными языками;

— работники обслуживающего персонала должны быть вежливы, внимательны и предупредительны (но не навязчивы) в отношениях с потребителями, по возможности выполнять просьбы потребителей, если это не отвлекает их от выполнения прямых обязанностей. В случае возникновения конфликтной ситуации работник должен немедленно пригласить дежурного администратора, метрдотеля или директора предприятия.

Организация кейтеринга в деятельности предприятий питания и пути ...

... кейтеринга предприятием общественного питания кафе «АмПир»; разработать рекомендации по предоставлению услуг и организации выездного обслуживания на предприятии; Объект исследования: кафе «АмПир». Предмет исследования: особенности организации кейтеринговых услуг. 1. Особенности организации обслуживания ...

На предприятиях питания осуществляется контроль за качеством услуг и обслуживания при помощи визуального, аналитического, медицинского, инструментальных, социологических методов.

Специальные формы обслуживания в ресторанах организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени. Такая форма используется для обслуживания участников конгрессов, конференций, симпозиумов и т.д. К специальным формам организации питания в ресторанах относятся такие, как зал-экспресс, шведский стол (буфет), кейтеринг.

Зал-экспресс, Стол-экспресс, шведскому столу

Для организации шведского стола используется специальное торгово-технологическое оборудование различных зарубежных и отечественных фирм, в состав которого входят:

• прилавок для подносов;
• охлаждаемый прилавок для холодных и сладких блюд;
• прилавки-мармиты для супов и основных горячих блюд;
• прилавок для горячих напитков;
• тележки с выжимными устройствами;
• прилавок для столовых приборов и др.

Шведский стол можно составить из специальных складных столов высотой 75-90 см, шириной 150-200 см (длина одной линии 300-400 см) или прямоугольных (квадратных) столов. Чтобы увеличить полезную площадь стола, можно использовать дополнительный элемент — горку.

Стол покрывают белой или цветной скатертью, которую опускают почти до пола (как фуршетный стол).

Для обслуживания шведского стола создается бригада официантов. Каждый работник, входящий в бригаду, выполняет конкретный вид работы. Бригадир официантов или шеф-повар, получив продукцию на завтрак (обед, ужин), выставляет ее для потребителей, следит в течение дня за ассортиментом, по мере реализации пополняет его недостающей продукцией. Официанты сервируют обеденные столы, убирают использованную посуду. По просьбе потребителей (с учетом возраста, физических недостатков и других причин) официанты могут обслужить их за столом. Контроль работы официантов и организации обслуживания потребителей осуществляет метрдотель зала.

Для реализации горячих напитков чаще всего организуют отдельный стол. На нем устанавливают самовар или кофеварку, чашки, десертные тарелки, выкладывают кондитерские изделия, предлагают сахар, мед, варенье, джемы, конфитюры.

Потребители, взяв поднос со специального стола, стоящего при входе в зал, выбирают и порционируют пищу самостоятельно, однако в случае необходимости им оказывает помощь повар-консультант.

Меню должно быть разнообразным по дням недели, учитывая вкусы и запросы иностранных туристов. На столы ставятся флагштоки и флажки стран, из которых они прибыли.

Во время обеда (ужина) в торговом зале можно организовать выносной бар с винно-водочными и табачными изделиями, которые предоставляются потребителям за наличный расчет.

кейтеринга

Кейтеринг может быть разделен на много различных категорий в зависимости от того обслуживания, которое предоставляется клиентам. Однако следует заметить, что многие из этих категорий в чем-то оказываются схожи. В целом индустрию кейтеринга можно подразделить на пять основных категорий: кейтеринг в помещении, кейтеринг вне помещения, индивидуальный кейтеринг, разъездной кейтеринг, розничная продажа.

В гостиницах с количеством мест 200 и более проектируется еще столовая для питания сотрудников гостиницы.

Количество мест в залах блока питания должно соответствовать количеству мест в гостинице.

Ресторан — это предприятие общественного питания повышенного типа по уровню обслуживания с разнообразным, широким ассортиментом блюд, закусок, кондитерских, винно-водочных изделий, фруктов и других покупных товаров.

В вечернее время обслуживание потребителей в ресторане сочетается с организацией эстрадных выступлений, танцев. Рестораны работают с 11.30 до 23.30 ч. При наличии нескольких залов целесообразно работу залов начинать в разное время. Например: один с 8.00 ч, другой с 11.00 ч. В дневное время ресторан высшего класса может работать по меню столовой. Для быстрого обслуживания потребителей в дневное время практикуется комплексное питание. В тех случаях, когда при гостинице имеется кафе или закусочная, их работу удобнее начинать с 7-8 ч и до 22 ч.

Буфеты, расположенные на этажах гостиниц, должны работать с 7 до 22 ч, чтобы обеспечить проживающих завтраками и ужинами.

В каждом отдельном случае режим обслуживания зависит от того, какие виды питания предусмотрены в данной гостинице, с учетом особенностей обслуживания и создания максимальных удобств [40, с. 28-33].

2. Анализ предприятий питания в системе индустрии туризма

Для классификации предприятий питания туристкой индустрии используются следующие критерии:

• характер торгово-производственной деятельности;
• месторасположение;
• контингент обслуживаемых гостей;
• ассортимент продукции (специализация);
• вместимость;
• форма обслуживания;
• время функционирования;
• уровень обслуживания.

Характер торгово-производственной деятельности является главным критерием, в зависимости от которого предприятия питания подразделяют на следующие типы:

• ресторан;
• кафе;
• бар;
• буфет;
• закусочная;
• столовая и др.

Для каждого типа предприятий питания по этому признаку классификации характерны соответствующий ассортимент блюд и напитков, применяемые формы обслуживания, месторасположение, обслуживаемый контингент потребителей, сочетания других критериев классификации.

Ресторан — предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменного и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается квалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов или ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана — фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслуживают не только проживающих в них гостей. Также организуется обслуживание торжественных и официальных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, предоставляют гостям дополнительные услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д. торговый ресторан гостиница

В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.

Кафе — предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями. Большинство гостиничных комплексов в своей структуре наряду с ресторанами предпочитают иметь небольшое кафе.

Бар — специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. В баре предусматривается возможность отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку, развлечься.

Бары можно классифицировать в зависимости от их расположения в гостиничном здании:

• вестибюльный бар служит удобным местом для встреч и бесед;
• ресторанный бар традиционно является самым притягательным элементом интерьера ресторана;
• вспомогательный бар представляет собой торговую точку, расположенную в глубине гостиничного здания, на этаже.

В больших отелях их может быть несколько. Здесь сосредотачиваются запасы вин, пива и других напитков для обслуживания гостей непосредственно в номерах;

• банкетный бар расположен в банкетном зале. Используется исключительно для обслуживания банкетов и конференций. Банкетный бар имеет большой запас дорогих и популярных вин, напитков, пива;
• бар при бассейне. Любой высоко разрядный отель (не только курортный) имеет бассейн и бар при нем, где гости могут расслабиться с бокалом экзотического коктейля или какого-либо другого напитка;

— мини-бары — маленькие бары с холодильником в гостевых комнатах. Предназначены для снабжения гостей напитками в любое время суток. Запасы напитков в мини-барах пополняются ежедневно, а стоимость выпитого дополнительно включается в общий счет.

Буфет производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и кондитерских изделий, сладких блюд несложного приготовления. Допускается продажа упакованной продукции на вынос и дополнительная реализация продовольственных товаров.

В гостиницах работают буфеты, оборудованные электроплитами, холодильниками, охлаждаемыми прилавками, кофеваркой и другим современным оборудованием.

Закусочная

Столовая как предприятие питания часто встречается в структуре курортных гостиниц. Предназначена для изготовления, реализации и организации потребления на месте различными слоями населения завтраков, обедов, ужинов, отпуска их на дом. Предоставляет различные дополнительные услуги.

По контингенту обслуживаемых гостей предприятия питания подразделяются на:

• общедоступные;
• связанные с обслуживанием определенного контингента потребителей.

Рестораны, кафе, бары в составе гостиничных комплексов предназначены для первоочередного обслуживания гостей, в большинстве случаев они являются общедоступными. Предприятия питания в составе отелей-клубов, пансионатов обслуживают только своих гостей.

В зависимости от ассортимента предлагаемой продукции выделяют следующие категории предприятий питания:

• полносервисные;
• специализированные.

Среди типов предприятий питания полносервисными в большинстве случаев могут только рестораны и кафе, поскольку они предлагают широкий выбор закусок, блюд, хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, различных напитков.

В меню полносервисных ресторанов и кафе доля фирменных и заказных блюд, которая относится к разряду блюд «высокой кухни» (фр. haute cusine) достаточно высока. Для полносервисных ресторанов характерен высокий уровень обслуживания: метрдотель встречает и усаживает гостя за стол, старший официант дает советы по поводу блюд, рассказывает о качестве заказываемых блюд, он же советует, какое вино лучше подходит к заказываемым блюдам.

Интерьер полносервисных ресторанов обычно соответствует общему настроению, которое ресторан пытается создать. Роскошная еда, обслуживание и атмосфера — все это в комплексе оставляет незабываемое впечатление.

Рассматриваемая классификация предприятий питания носит условный характер, в связи, с чем один и тот же ресторан может быть одновременно и полносервисным, и специализированным. Например, специализируясь на блюдах французской кухни, ресторан одновременно предлагает широкий (не менее 15) ассортимент их наименований.

Среди разных типов предприятий питания организуют специализированные бары — в зависимости от ассортимента реализуемых напитков (винные, пивные, молочные, коктейль-бары и др.).

Кроме того, среди специализированных баров следует выделять дневные и ночные бары.

Закусочные подразделяются на предприятия общего типа и специализированные (шашлычная, чебуречная, пиццерия, блинная, бульонная и т.д.).

Вместимость ресторанов может составлять от 50 до 500 мест, кафе — от 50 до 150 мест, столовых — 50, 100, 200, 500 и более мест и т.д.

По применяемым формам обслуживания предприятия питания делятся на:

• постоянно действующие;
• сезонные;
• работающие в дневное и вечернее время;
• работающие в ночное время (ночные бары).

По уровню обслуживания предприятия питания подразделяются на следующие классы:

• люкс;
• высший;
• первый.

Согласно ГОСТ Р 50762-2007 рестораны и бары подразделяются на три класса — люкс, высший, первый.

Количество мест в гостиницах, мотелях и кемпингах следует принимать:

• в гостиницах общего типа — 15, 25, 50, 100, 200, 300, 400, 500, 800 и 1000;
• в туристских и курортных гостиницах — 300, 500, 800 и 1000;
• в мотелях — не более 300;
• в кемпингах — не более 500.

Состав предприятий общественного питания в гостиницах и количество мест в них следует принимать по таблице 1.

Таблица 1. Состав предприятий общественного питания в гостиницах

Гостиницы	Кол-во мест в гостиницах, мотелях и кемпингах	Разряд	Количество мест	Количество рабочих мест в магазине кулинарии
			В ресторанах	В кафе	В столовых (вечером кафе)	В буфетах	В барах	В буфетах для персонала	В столовых для персонала
							Дневных (только в зданиях высшего и I разряда)	Ночных (только в зданиях высшего разряда)
Гостиницы общего типа	15	II, III, IV	—	—	—	15	—	—	—	—	—
	25	II, III, IV	—	—	—	25	—	—	—	—	—
	50	II, III, IV	—	50	—	8	—	—	—	—	—
	100	II	100	—	—	20	—	—	—	—	—
		II, III	—	—	50	—	—	—	—	—	—
	200	Высший, I, II	150	50	—	20	—	—	20	—	—
		III, IV	—	—	100	—	—	—	20	—	—
	300	Высший, I, II	200	100	—	30	25	50	30	—	2
		III, IV	—	—	150	—	—	—	30	—	2
	400	Высший, I, II	300	100	—	40	50	75	40	—	2
		III, IV	—	—	200	—	—	—	40	—	2
	500	Высший, I, II	400	100	—	50	50 и 25	100	—	50	3
		III	—	—	250	—	—	—	—	50	3
	800	Высший, I, II	500	300	—	80	50 и 50	50 и 75	—	80	3
		III	—	—	400	—	—	—	—	80	3
	1000	Высший, I, II	700	300	—	100	50 и 75	100 и 75	—	100	4
		III	—	—	500	—	—	—	—	100	4
Гостиницы курортные	300	Высший, I, II	300	—	—	30	25	50	30	—	—
		III	—	—	300	—	—	—	30	—	—
	500	Высший, I, II	500	—	—	50	50 и 25	100	—	50	—
		III	—	—	500	—	—	—	—	50	—
	800	Высший, I, II	800	—	—	80	50 и 50	50 и 75	—	80	—
		III	—	—	800	—	—	—	—	80	—
	1000	Высший, I, II	1000	—	—	100	50, 50 и 25	100 и 75	—	100	—
		III	—	—	1000	—	—	—	—	100	—
Гостиницы туристические	300	Высший, I, II	300	—	—	30	25	50	30	—	—
		III, IV	—	—	300	—	—	—	30	—	—
	500	Высший, I, II	500	—	—	50	50 и 25	100	—	50	—
		III	—	—	500	—	—	—	—	50	—
	800	Высший, I, II	800	—	—	80	50 и 50	50 и 75	—	80	—
		III	—	—	800	—	—	—	—	80	—
	1000	Высший, I, II	1000	—	—	100	50, 50 и 25	100 и 75	—	100	—
		III	—	—	1000	—	—	—	—	100	—
Мотели	200	I, II	150	50	—	20	—	—	20	—	—
		III	—	—	100	—	—	—	20	—	—
	300	I, II	200	100	—	30	—	—	—	30	—
		III	—	—	150	—	—	—	—	30	—
Кемпинги	200	IV	—	—	100	40	—	—	—	—	2
	500	IV	—	—	250	100	—	—	—	—	3

При перспективном планировании развития гостиниц различного назначения необходимо учитывать рекомендуемые нормативы.

3. Анализ методов организации питания и технологии обслуживания в системе индустрии туризма

При организации обслуживания в ресторанах (кафе) на предприятиях туристской отрасли обычно предлагаются следующие условия питания:

• полный пансион, т.е. трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) — Full Board (FB);
• полупансион, т.е. двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — Half-Board (HB);
• только завтрак, т.е.

одноразовое питание — Bed end Breakfast (BB).

Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предлагается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — All inclusive (все включено в стоимость).

Во всех гостиницах особое внимание уделяется сервису завтраков. С завтрака начинается день гостей, и от его организации во многом зависит, будет ли начало дня для гостей хорошим или плохим. В отличие от обеда и ужина, на завтрак приходят практически все гости, проживающие в гостинице. В этой связи необходимо учитывать следующие условия:

• помещение, в котором организуется завтрак, должно быть чистым и хорошо проветренным;
• несмотря на раннее время (завтрак может начинаться уже с 6.00 часов), сотрудники должны быть бодрыми и проявлять активность;
• должен быть обеспечен бесперебойный процесс обслуживания.

Различают следующие виды завтраков:

Континентальный завтрак, Расширенный завтрак, Английский завтрак, Американский завтрак, Завтрак с шампанским, Поздний завтрак

При организации завтраков следует учесть особые привычки отечественных и зарубежных гостей.

При организации завтраков, обедов и ужинов используются различные методы обслуживания:

• «а ля карт»;
• «а парт»;
• «табльдот»;
• шведский стол;
• буфетное обслуживание.

«а ля карт»

В данном случае уместно говорить о суггестивном сервисе (суггестия — внушение).

Умение внушать гостю идею заказать то или иное блюдо или напиток — мощное средство увеличить прибыль ресторана. Элементы суггестивного сервиса нисколько не обижают клиентов, и даже наоборот, клиенты довольны, что официант что-то им советует, стараясь угодить их вкусам и пристрастиям. Часто официант может посоветовать попробовать какое-то блюдо, о котором гость просто никогда не слышал. Цель суггестивного сервиса — превратить обслуживающий персонал в умелых продавцов ресторанных услуг, в совершенстве знающих свой товар.

Несмотря на то, что метод «а ля карт» считается самым трудоемким, в настоящее время он является и самым распространенным методом обслуживания в ресторанах, так как больше всего соответствует желаниям гостей.

«А парт» (a part).

При данном методе обслуживания гости, предварительно сделав заказ, обслуживаются в установленный промежуток времени. Очень часто встречается в домах отдыха и курортных гостиницах.

«Табльдот», Шведский стол

Данный метод обслуживания имеет ряд преимуществ:

• увеличивает пропускную способность торгового зала;
• ускоряет процесс обслуживания;
• требует меньшей численности квалификационного персонала и т.д.

Все категории гостей с одобрением воспринимают этот метод обслуживания, поскольку он позволяет выбирать себе блюда по вкусу и в количестве, удовлетворяющем аппетит.

Буфетное обслуживание. Буфеты предполагают самообслуживание гостей. Обслуживающий персонал пополняет ассортимент блюд и закусок, приносит дополнительные порции, дает гостям советы при выборе еды, открывает бутылки с напитками, готовит чай или кофе, убирает использованную посуду или приборы. Ассортимент буфетной продукции зависит от условий ее приготовления и отпуска и может быть самым разнообразным: прохладительные и горячие напитки, хлебобулочные и кондитерские изделия, молочнокислые продукты, фрукты, всевозможные бутерброды, закуски и т.д.

В последнее время данный метод обслуживания стал популярен при организации завтраков (так называемый завтрак-буфет).

Также он широко используется при обслуживании участников конференций, симпозиумов, совещаний, переговоров. [10, с. 33-41]

В таблице 2 приводится рекомендуемое соотношение мест в залах блока общественного питания при гостинице.

Таблица 2. Рекомендуемое соотношение мест в залах блока общественного питания при гостинице

В зале для обслуживания туристов, при полном дневном рационе, рекомендуется обслуживать в следующие часы: завтраком с 8.00-9.30, обедом с 13.00-15.00, ужином с 17.00-18.30 ч.

Большинство отечественных предприятий индустрии туризма, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок гостиничных услуг развивается достаточно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети.

Организация питания на предприятиях индустрии туризма — очень важный фактор обслуживания потребителей туристских услуг, который, например, влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку.

Заключение

Для осуществления процесса обслуживания на предприятии сферы туризма должен быть предусмотрен минимальный набор следующих основных служб, обеспечивающих предоставление основных туристских услуг:

• служба управления номерным фондом;
• административная служба;
• служба питания;
• коммерческая служба;
• технические службы;
• вспомогательные и дополнительные службы.

Служба питания обеспечивает обслуживание гостей предприятия в ресторанах, кафе или барах гостиницы, решает вопросы по организации и обслуживанию банкетов, презентаций и т.д. Подразделения общественного питания, включающие в себя рестораны, бары, кафе, службу банкетинга, а также пищеблок (кухню), обеспечивают гостей услугами питания.

Руководитель службы общественного питания составляет меню, обеспечивает доставку необходимых исходных продуктов, распределяет по участкам обслуживающий персонал, контролирует качество готовой продукции и обслуживания, соблюдая при этом разумный режим экономии. Каждый отдел в службе имеет своего руководителя, включая менеджера по обслуживанию в номерах.

Ресторан как подразделение общественного питания обслуживает гостей согласно меню, которое является основой любой ресторанной концепции, независимо к какому типу данное предприятие питания относится. Большую роль при этом играет профессионализм метрдотелей и официантов, находящихся в непосредственном контакте с клиентами.

Большинство отечественных предприятий индустрии туризма, в частности, и многие гостиницы, не отвечают международным стандартам. Правда, в последние годы рынок гостиничных услуг развивается достаточно активно. Об этом свидетельствует несколько взаимозависимых тенденций: увеличение объёма капитальных инвестиций, рост количества предприятий гостиничного хозяйства, создание национальной гостиничной сети.

Организация питания на предприятиях индустрии туризма — очень важный фактор обслуживания потребителей туристских услуг, который, например, влияет на количество посетителей и загрузку гостиницы.

Создавая в нашей стране индустрию туризма, пытаясь достойно войти в международный рынок туристических услуг, необходимо реконструировать действующие, строить новые современные предприятия ресторанного хозяйства, способные конкурировать с лучшими гостиницами и ресторанами мира, завоевать авторитет и популярность.

Ресторанное хозяйство получает значительную часть доходов, как от внутреннего, так и международного туризма, активизирует валютные поступления, создает условия для «экспорта» услуг и входа их к международному рынку.

Проведенный анализ деятельности ООО «ТриА», ресторан «Старгород» позволил сделать следующие выводы. На конец 2016 г наибольший удельный вес в структуре оборотных активов занимает дебиторская задолженность. Величина собственного оборотного капитала отрицательна, что свидетельствует о неустойчивом финансовом состоянии предприятия. Организация находится в неустойчивом финансовом состоянии.

В отчетном периоде наблюдается платежный недостаток наиболее ликвидных активов. В целом условия ликвидности баланса не выполняются.

Коэффициенты ликвидности ниже границы порогового значения. Нормативные коэффициенты оценки структуры баланса не удовлетворяют необходимым условиям. Предприятие имеет проблемы с ликвидностью и финансовой устойчивостью.

За анализируемый период выручка, прибыль, рентабельность оборачиваемость предприятия снизились.

В результате анализа финансового состояния ресторана «Старгород» выявлен некоторый дисбаланс структуры активов и обязательств организации, который приводит к потере платежеспособности и нарушению устойчивости.

Был разработан проект развития банкетных мероприятий для ресторана «Старгород», в ходе подготовки которых была проанализирована как внешняя среда организации, так и ее потенциал. Проведенный анализ показал, что ресторан обладает достаточным потенциалом и ресурсами для эффективной организации данных направлений деятельности.

В ходе написания работы были решены следующие исследовательские задачи:

1.были охарактеризованы современные направления исследований в области организации услуг питания на предприятии индустрии туризма;

2.проведена классификация подходов к организации услуг питания на предприятии индустрии туризма;

3.описаны подходы к организации услуг питания на предприятии ресторан «Старгород»;

4.раскрыты механизмы внедрения современной системы организации услуг питания в ресторане «Старгород»;

5.разработаны рекомендации по совершенствованию системы организации услуг питания ресторана «Старгород».

Таким образом, была достигнута главная цель данного исследования —

проведен теоретический анализ проблемы организации услуг питания на предприятии индустрии туризма и разработаны на его основе проектно-практические рекомендации по совершенствованию данного вида деятельности в ООО «ТриА», ресторан «Старгород».

Список использованных источников

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/sovershenstvovanie-tehnologii-i-organizatsii-uslug-pitaniya-na/

Нормативно-правовые акты:

1. Федеральный Закон «Об основах туристской деятельности в Российской Федерации» № 132ФЗ от 24.11.13 г.

2. Федеральный закон «О защите прав потребителей» (в ред. Федеральных законов от 09.01.1913 N 2ФЗ, от 17.12.1999 N 212ФЗ, от 30.12.2001 N 113ФЗ, от 22.08.2004 N 122ФЗ, от 02.11.2004 N 127ФЗ, от 21.12.2004 N 171ФЗ, от 27.07.2006 N 140ФЗ, от 16.10.2006 N 160ФЗ, от 25.11.2006 N 193ФЗ, от 25.10.2007 N 234ФЗ, от 23.07.2008 N 160ФЗ, от 03.06.2009 N 121ФЗ, от 23.11.2009 N 261ФЗ)

3. «Правила указания услуг по реализации туристского продукта» Утверждены Постановлением Правительства Российской Федерации от 18 июля 2007 г. N 452

4. «О ПРИНЯТИИ МЕР ПО ЗАЩИТЕ ПРАВ АВИАПАССАЖИРОВ, ПОСТРАДАВШИХ В РЕЗУЛЬТАТЕ ЗАДЕРЖЕК АВИАРЕЙСОВ» Письмо РОСПОТРЕБНАДЗОРА от 26 августа 2008 г. № 01/9311832(д)

5. «ПОЛОЖЕНИЕ ОБ ОСУЩЕСТВЛЕНИИ НАЛИЧНЫХ ДЕНЕЖНЫХ РАСЧЕТОВ И (ИЛИ) РАСЧЕТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПЛАТЕЖНЫХ КАРТ БЕЗ ПРИМЕНЕНИЯ КОНТРОЛЬНОКАССОВОЙ ТЕХНИКИ» Утверждено Постановлением Правительства Российской Федерации от 6 мая 2008 г. N 359

6. «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ФОРМЫ БЛАНКА СТРОГОЙ ОТЧЕТНОСТИ» Приказ Министерства Финансов Российской Федерации от 09.07.2007 № 60н

7. «О ПОРЯДКЕ УТВЕРЖДЕНИЯ ФОРМ БЛАНКОВ СТРОГОЙ ОТЧЕТНОСТИ» Информационное письмо Министерства Финансов Российской Федерации от 22.08.2008 г

8. «ОБЩЕРОССИЙСКИЙ КЛАССИФИКАТОР УСЛУГ НАСЕЛЕНИЮ. Russian Classification of Services Provided to People» Извлечение: «06 ТУРИСТСКИЕ И ЭКСКУРСИОННЫЕ УСЛУГИ» ОК 00293. Утвержден Постановлением Госстандарта РФ от 28 июня 1993 г. N 163

9. Федеральный Закон «О ПОРЯДКЕ ВЫЕЗДА ИЗ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ И ВЪЕЗДА В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ» № 114ФЗ от 15.08.13 г. (в ред. Федеральных законов от 18.07.1916 N 110ФЗ, от 24.06.1999 N 118ФЗ, от 10.01.2003 N 7ФЗ, от 30.06.2003 N 86ФЗ, от 29.06.2004 N 58ФЗ, от 15.06.2006 N 89ФЗ, от 18.07.2006 N 121ФЗ, от 30.12.2006 N 266ФЗ, от 10.01.2007 N 4ФЗ, от 01.12.2007 N 310ФЗ, от 04.12.2007 N 327ФЗ, от 06.05.2008 N 60ФЗ, от 13.05.2008 N 65ФЗ, от 22.07.2008 N 127ФЗ, от 23.07.2008 N 160ФЗ, от 03.12.2008 N 237ФЗ, от 03.12.2008 N 250ФЗ, от 09.02.2009 N 4ФЗ, от 28.06.2009 N 125ФЗ, от 21.12.2009 N 331ФЗ, от 21.12.2009 N 337ФЗ, от 27.12.2009 N 374ФЗ, от 09.03.2010 N 24ФЗ, от 07.04.2010 N 60ФЗ, с изм., внесенными Постановлением Конституционного Суда РФ от 15.01.1916 N 2П, Федеральным законом от 30.12.2008 N 322ФЗ)

10. «О ПОРЯДКЕ ПРЕБЫВАНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНОСТРАННЫХ ГРАЖДАН И ЛИЦ БЕЗ ГРАЖДАНСТВА, ПРИБЫВАЮЩИХ В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ В ТУРИСТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ НА ПАРОМАХ, ИМЕЮЩИХ РАЗРЕШЕНИЯ НА ПАССАЖИРСКИЕ ПЕРЕВОЗКИ» Постановление Правительства Российской Федерации от 7 мая 2009 г. N 314

11. «ПЕРЕЧЕНЬ ПОРТОВ, ЧЕРЕЗ КОТОРЫЕ ДОПУСКАЕТСЯ ВЪЕЗД В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ ИНОСТРАННЫХ ГРАЖДАН И ЛИЦ БЕЗ ГРАЖДАНСТВА, ПРИБЫВАЮЩИХ В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ В ТУРИСТИЧЕСКИХ ЦЕЛЯХ НА ПАРОМАХ, ИМЕЮЩИХ РАЗРЕШЕНИЯ НА ПАССАЖИРСКИЕ ПЕРЕВОЗКИ» Утвержден Постановлением Правительства Российской Федерации от 7 мая 2009 г. N 314

12. «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПРЕБЫВАНИИ НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ИНОСТРАННЫХ ГРАЖДАН ПАССАЖИРОВ КРУИЗНЫХ СУДОВ» Постановление Правительства Российской Федерации от 28 августа 2003 г. N 532

13. «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ ОБ УСТАНОВЛЕНИИ ФОРМЫ ВИЗЫ, ПОРЯДКА И УСЛОВИЙ ЕЕ ОФОРМЛЕНИЯ И ВЫДАЧИ, ПРОДЛЕНИЯ СРОКА ЕЕ ДЕЙСТВИЯ, ВОССТАНОВЛЕНИЯ ЕЕ В СЛУЧАЕ УТРАТЫ, А ТАКЖЕ ПОРЯДКА АННУЛИРОВАНИЯ ВИЗЫ» Постановление Правительства Российской Федерации от 9 июня 2003 г. N 335 (в ред. Постановлений Правительства РФ от 04.10.2007 N 635, от 24.12.2008 N 1021, от 08.05.2009 N 316)

14. «ОБ УТВЕРЖДЕНИИ ПОЛОЖЕНИЯ О ПРЕДОСТАВЛЕНИИ ПОМОЩИ В ВОЗВРАЩЕНИИ В РОССИЙСКУЮ ФЕДЕРАЦИЮ ГРАЖДАНАМ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ, ОКАЗАВШИМСЯ НА ТЕРРИТОРИИ ИНОСТРАННОГО ГОСУДАРСТВА БЕЗ СРЕДСТВ К СУЩЕСТВОВАНИЮ» Постановление Правительства Российской Федерации от 31 мая 2010 г. №370

Литература:

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/sovershenstvovanie-tehnologii-i-organizatsii-uslug-pitaniya-na/

16. Азар В.И. Экономика и организация туризма. М., 2013

17. Александрова А.Ю. Международный туризм. М., 2013.

18. Александрова А.Ю. Экономика и территориальная организация международного туризма. М.: Изд-во МГУ, 2016.

19. Александрова А.Ю. Структура туристского рынка. М.: Пресс-Соло, 2012.

20. Ананьев М.А. Международный туризм. М.: Международные отношения, 2012.

21. Барчукова Н. С. Международное сотрудничество государств в области туризма. М., 2011.

22. Биржаков М.Б. Введение в туризм. СПб., 2014

23. Болотин Б. Неоднородность современного мира // Мировая экономика и международные отношения. 2012. -№ 8. С. 121-128.

24. Браймер Р. А. Основы управления в индустрии гостеприимства / авторизованный перевод с английского Е. Б. Цыганова. М.: «Аспект Пресс», 2011.

25. Буйленко В. Ф. Туризм. М., 2013.

26. Волков Ю. Ф. Технология гостиничного обслуживания // учебники, учебные пособия. Ростов н/Д: Феникс, 2013.

27. Воскресенский В.Ю. Международный туризм и основы туристического страноведения. М.: МосГу, 2014.

28. Гуляев В.Г. Организация туристской деятельности. Учебное пособие. М., 2014

29. Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов. М., 2014 С. 3-17.

30. Ефремова М.В. Основы технологии туристского бизнеса. М., 2013.

31. Зорин И. В., Квартальнов В. А. Туристский терминологический словарь. М.: Советский спорт, 2011.

32. Исмаев Д. К. Маркетинг иностранного туризма в Российской Федерации. Теория и практика деятельности туристских фирм. М. , 2012.

33. Квартальнов В.А. Туризм. М., 2011.

34. 21. Квартальнов В. А. Теория и практика туризма. М.: Финансы и статистика, 2013.

35. Кириллов А.Т., Волкова Л.А. Маркетинг в туризме. СПб.: Изд-во С.-Петербургского университета, 2011.

36. Котлер Ф. Маркетинг: гостеприимство и туризм. М.: Экономика, 2012.

37. Окладникова Е.А. Международный туризм. География туристских ресурсов мира. М., 2012

38. Попова Р.Ю. Государственное регулирование становления и развития сферы туризма в России. М., 2011.

39. Пузакова Е.П., Честникова В.А. Международный туристический бизнес. М., 2011.

40. Романов А.А., Саакянц Р.Т. География туризма. М., 2013.

41. Сапожникова Е.Н. Страноведение. Теория и методика туристского изучения стран. М.: Академия, 2014.

42. Сапрунова В. Туризм. Эволюция. Структура. Маркетинг. М.: Ось-89, 2012.

43. Сенин B. C. Организация международного туризма. М.: Финансы и статистика, 2011.

44. Соколова М.В. История туризма. М., 2011.

45. Талдыкин А. С. Международный опыт развития гостиничного бизнеса и его значение для России. Автореферат. М., 2012. 3

46. Тихомирова О.В. Статистическая оценка и анализ развития международного туризма. М., 2012.

47. Туризм в цифрах 2002. М.: ИИУ «Статистика России», 2013.

48. Уваров В. Д., Борисов К Г. Международные туристские организации: Справочник. Уфа., 2011.

49. Уокер Дж. Введение в гостеприимство. М.: ЮНИТИ, 2012.

50. Харрис Г., Кац Р. Становление международного туризма в XXI веке. М.: Финансы и статистика, 2012.

51. Чеботарь Ю.М. Туристский бизнес. М.: Мир деловой книги, 2011.

52. Щербакова С.А. Влияние международного туризма на экономику стран мира. Автореферат. М., 2014.

53. Экономика современного туризма / под ред. д.э.н. Г. А. Карповой. СПб.: Издательский торговый дом «Герда», 2012.

54. Энциклопедия туризма / под ред. В. А. Квартальнова, И. В. Зорина. М.: Финансы и статистика, 2011. — 364с.

55. Statutes of the United Federation of Travel Agents` Associations — UFTAA. NY, 2014.

Интернет-источники:

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/sovershenstvovanie-tehnologii-i-organizatsii-uslug-pitaniya-na/

56. Азар В. И. Очевидные проблемы туризма // http://www.intacadem.ru/statji/azar-v.i.-ochevidnye-problemy-turizma-v-rossii.html // дата последнего посещения ресурса — 08.11.2016.

57. Глобальный этический кодекс туризма //http://www.scross.ru/guide/law/etika// дата последнего посещения ресурса — 08.11.2016.

58. Мировые гостиничные сети в России // http://www.profz.ru/turism_29.html // дата последнего посещения ресурса — 23.11.2016….