В этой курсовой работы по дисциплине «Технология продукция
Изучая историю соусов, разновидности их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие соусов. Я разработала сборник соусов. При разработки сборника я работала с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработаю и составляю технико- технологические карты, технологические карты и схемы на соусы.
Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом. Как сделать привычные блюда
Главной особенностью и основным преимуществом французской
Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.
Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.
Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.
Кухня народов кавказа особенности и продвижение в гастрономическом туризме
... армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе ...
Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков).
Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.
От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.
История соусов
История соусов тесно связана с гастрономическими особенностями французской
Происхождение французских соусов обвеяно множеством красивых и необычных историй, с помощью которых подогревается интерес гурманов к кухне Франции. Например, все мы знаем историю создания знаменитого соуса «майонез», который возник благодаря военному походу герцога Луи Крильонского в 1782 году. Напомним: тогда герцог захватил город Майон, где на пиру впервые попробовал местный соус. Создание соуса «бешамель» приписывают Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, а луковый соус «субиз» якобы изобрела принцесса де Субиз в восемнадцатом веке.
Традиционно соусы французской кухни назывались именами тех, кто их придумал, или именами знаменитых личностей (Шатобриан, Кольбер, Обер и так далее), но все же большинству рецептов давались названия, связанные с разными странами и национальностями. В кухне Франции существуют такие соусы, как английский, шотландский, голландский, итальянский, баварский, русский и даже татарский, хотя на самом деле эти соусы не имеют ничего общего с кулинарными традициями стран, названия которых они носят. Во Франции также вы можете встретить соусы, названные именами городов (женевский, генуэзский и другие) или французских провинций (бретонский, гасконский, нормандский и так далее).
Туристическая характеристика Бразилии: традиции, достопримечательности, кухня
... Кроме этого, кухня каждого региона Бразилии имеет свои особенности, сформированные историей и географическим положением. Бразилия - страна тысячи рецептов. традиция достопримечательность кухня бразилия I. Географическое положение Бразилия - пятая ... мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для ...
Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).
Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.
Основными французскими соусами считается:
1. Бешамель (Bechamel).
2. Велют (Veloute).
3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.
4. Голландский соус (Hollandaise)
5. майонез (Mayonnaise).
6. Винегрет (Vinaigrette).
Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.
Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.
История основных французских соусов
Соус Бешамель (béchamel).
Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли
История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:
Первая версия создание соуса Бешамель:
По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II).
И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.
Вторая версия создание соуса Бешамель:
Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель — это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.
Третья версия создание соуса Бешамель:
Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.
История испанской кухни
... стран, как Испания, Греция и Марокко, и представить в ЮНЕСКО заявку на внесение их ... и тушат в соусе или белом вине. В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на ... Целью данной курсовой работы является рассмотрение испанской кухни. Для достижения данной ... в зависимости от сезона и региона). Банки и множество офисов вообще закрыты ...
Четвертый версия создание соуса Бешамель:
Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678).
Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню).
Ла Варенн написал книгу «Французский Повар», в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.
Соус Велют (Veloute).
Первое упоминание о соусе велюте (фр. velouté) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.
Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.
Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.
«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», — утверждал знаменитый французский повар — чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.
Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.
Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»).
Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром).
Организация работы производства ресторана испанской кухни на ...
... паэлье. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, ... те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками. Вторая зона - кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с ...
Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).
Голландский соус (Hollandaise)
Во Франции, Голландский соус — один из четырёх основных соусов, так называемых «материнских соусов», производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает «голландский стиль» или же «из Голландии». В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.
