Оценка привлекательности рынка ресторанных услуг в г. Пензе

метки: Ресторан, Европейский, Рынок, Посадочный, Блюдо, Бизнес, Работа, Потребитель

Введение

Ресторанный бизнес является важнейшим элементом социальной сферы, который играет большую роль в повышении эффективности общественного производства, и соответственно, росте жизненного уровня населения.

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом.

По статистике, ресторанный бизнес является одним из самых быстро окупаемых, но в то же время высоко рискованным. Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосферы и качественно организованное обслуживание создают возможности для привлечения внимания рынка и дают хорошую прибыль на инвестиции. Однако не каждый ресторатор добивается успеха. Особенно сегодня, когда современные компании сталкиваются с жестокой конкуренцией.

Предприниматель Федотова Полина Олеговна планирует открыть ресторан в городе Пенза. Для этого необходимо оценить макросреду ресторанного бизнеса, которая включает в себя политико-правовую, экономическую, социально-культурную, технологическую среду, а также изучить микросреду — потребителей и конкурентов.

Цель работы: определение степени привлекательности рынка ресторанов для открытия нового заведения, исследование динамики его развития.

Задачи работы:

1. Провести анализ макросреды рынка ресторанного бизнеса.

2. Провести анализ микросреды рынка ресторанного бизнеса.

3. Сделать выводы по проведённым анализам и выяснить, стоит ли открывать ресторан в сложившейся ситуации на рынке.

1. Анализ макросреды рынка ресторанного бизнеса

1.1 Анализ политико-правовой среды

Цель: определение степени влияния политико-правовой среды на деятельность ресторанов: изучение действующего законодательства, нормативных документаций, правительственных программ.

К основным требованиям, возложенным государством на предприятия общественного питания, относятся:

• наличие необходимых лицензий, установленных законом;
• сертификация продукции;
• санитарно-гигиенические правила;

— правила оказания услуг общественного питания. В соответствии с российским законодательством под лицензированием понимается получение юридическим или физическим лицом (зарегистрированным в качестве индивидуального предпринимателя) специального разрешения (лицензии) на ведение определенного вида деятельности.

Ресторанный бизнес

... напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных средств или привлеченных на свой страх и риск и ... клиента. Структурные изменения в экономике страны привели к необходимости возрождения казахстанского ресторанного рынка. Ресторанный рынок нашей страны под влиянием законов спроса и предложения начал постепенно возрождаться. ...

Виды деятельности, на которые необходимо получить лицензию, перечислены в статье 12 Федерального закона от 04.05.2011 N 99-ФЗ (ред. от 13.07.2015, с изм. от 30.12.2015) «О лицензировании отдельных видов деятельности» (с изм. и доп., вступ. в силу с 10.01.2016).

Положения статьи 12 Закона №99-ФЗ не требуют наличие лицензии на оказание услуг общественного питания, то есть на ведение такого вида предпринимательской деятельности лицензия не нужна. [6]

Но открытие ресторана сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов. В каждом конкретном случае может меняться порядок согласований и состав необходимой документации и зависит это от различных факторов, связанных с помещением, в котором планируется открыть ресторан.

Организации, оказывающих услуги общественного питания, должны пройти сертификацию данных услуг согласно Федеральному закону от 27 декабря 2002 года №184-ФЗ «О техническом регулировании». Орган сертификации услуг Всероссийского Научно-исследовательского Института Сертификации. Сертификат выдается сроком на один год.

С целью контроля за проведением дезинсекционных мероприятий каждый стационарный объект пищевого профиля должен быть обеспечен санитарным паспортом. Это документ, в котором регистрируются проводимые работы, направленные на борьбу с насекомыми и грызунами, с периодичностью, соответствующей санитарным правилам. Санитарный паспорт оформляется в территориальном управлении Роспотребнадзора.

Деятельность таких предприятий, как кафе, бар, ресторан, ночной клуб и т.д., связанных с розничной продажей алкогольной продукции с содержанием этилового спирта свыше 15%, подлежит лицензированию в соответствии с Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ (ред. от 29.12.2015) «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции и об ограничении потребления (распития) алкогольной продукции». [8] Кроме того, с 1 января 2016 года все продавцы пива и алкоголя, обязаны подключиться к ЕГАИС. ЕГАИС — это Единая государственная информационная система, в которой с 1 января 2016 года будет объединяться вся информация об алкогольной продукции: сколько произвели и кому и сколько продали, в том числе, через оптовиков. ЕГАИС алкоголь в общепите — кафе, бары, рестораны- работает только в целях подтверждения закупок. В этом главное отличие общепита от розничной торговли алкоголем: законодатель освободил рестораторов от необходимости передавать в ЕГАИС данные о продажах, ограничив только подтверждением закупок. [5]

К нормативной документации, регулирующей работу предприятий общественного питания, отнесены также государственные, отраслевые стандарты и стандарты предприятий (СТП), а также Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания, которые являются технологическими нормативами. Безопасность ресторанных услуг тоже регламентируется нормативно-правовыми документами. В связи с тем, что продукция общественного питания напрямую связана со здоровьем и жизнедеятельностью человека, то соответственно изготовляемые предприятиями общественного питания пищевые продукты должны соответствовать установленным санитарным правилам. Такие правила установлены Санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами, а именно:

• СанПиН 2.3.2. 1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов», утвержденными Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации от 6 ноября 2001 года;

— СанПиН 2.3.6. 1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья», утвержденными Главным государственным санитарным врачом России от 6 ноября 2001 года.

Одним из нововведений в существующую законодательную базу по регулированию деятельности ресторанного бизнеса является Федеральный закон от 23.02.2013 N 15-ФЗ (ред. от 30.12.2015) «Об охране здоровья граждан от воздействия окружающего табачного дыма и последствий потребления табака». В соответствии с которым вводится запрет на курение в общественных местах, в том числе в кафе, барах, отелях и ресторанах. [7]

Таким образом, угрозами со стороны политико-правовой среды являются:

• изменения в законодательстве, в котором с каждым годом ужесточаются правила официальной регистрации предприятий общественного питания;
• жесткий контроль со стороны государства, заключающийся в обязательно соблюдении строгих санитарных норм;
• последствия антитабачного закона, из-за которого рестораны уже потеряли 10-30 % товарооборота за 2015 год
• не налаженная обязательная система ЕГАИС, сбои в которой ведут к потерям.

Можно выделить некоторые возможности, которые предоставляет политико-правовая среда.

• программа поддержки малого бизнеса;

— государственная программа «Развитие культуры и туризма» на 2013-2020 годы, целью которой является «реализация стратегической роли культуры как духовно-нравственного основания развития личности и государства, единства российского общества, а также развитие туризма для приобщения граждан к мировому культурному и природному наследию». [3]. Это дает возможность открыть ресторан, который будет выдержан в традиционном русском стиле, что поспособствует привлечению туристов.

1.2 Анализ экономической среды

Цель: анализ факторов экономической среды: общая характеристика экономической ситуации, состояние денежно-кредитной системы, налоговой системы. До кризиса российский рынок общественного питания демонстрировал уверенный рост. По данным исследований агентства «АМИКО», с 2000 по 2014 г. объем рынка вырос в 9,2 раза, в результате чего рынок общественного питания стал практически лидером в сегменте российской экономики, ориентированный на внутренний спрос.

В Пензе сфера общественного питания характеризуется положительной динамикой изменения количества предприятий питания. Так, по состоянию на 1 января 2014 года в городе функционировало 770 предприятий общественного питания на 35128 посадочных места [1], тогда как численность населения составляла порядка 522 тыс. человек. Оборот общественного питания в январе 2016г. составил 758,2 млн. руб., или 100,8% (в сопоставимых ценах) к январю 2015г.

Таблица 1 — Динамика оборота общественного питания

	2016	2015
	млн руб	в % к	млн руб	в % к
		соответствующему периоду 2015	предыдущему периоду		соответствующему периоду 2014	предыдущему периоду
Январь	758,2	100,8	85,7	697,0	103,0	82,3

Результаты исследований свидетельствуют, что на посещение ресторанов, баров, кафе и прочих заведений общественного питания население региона тратит 3-3,5 % своих потребительских расходов. В то же время, на образование в среднем расходуется менее 2 % средств, на здравоохранение — до 2,5 %, на услуги связи 3-4 %.

Эксперты портала Unipack.ru отмечают, что среднедушевые затраты на ресторанные услуги в России значительно ниже аналогичных показателей других стран. К примеру, в 2014 г., в России среднедушевые затраты на питание вне дома составили чуть менее 4 тыс. руб. на одного человека в год, это значительно меньше, чем в США (38 тыс. руб.), Франции (25 тыс. руб.) и Германии (12 тыс. руб.).

Среди других тенденций на рынке можно также выделить рост популярности сегментов быстрого питания и street-food, а также постепенный приход крупных сетей в более удаленные от центра регионы страны. По прогнозам экспертов, рынок общественного питания будет развиваться, и к 2017 году его оборот может составить 2 трлн. рублей. [2]

Для того, чтобы открыть ресторан, можно выбрать один из двух вариантов действия. Первый — это привлечение кредита для открытия собственного ресторана. Второй — привлечение заемных средств для покупки франшизы. Последний принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда. Но для обоих вариантов необходимо обращаться в банк за денежными средствами, при отсутствии собственных.

Банки предлагают следующие возможности привлечения займов:

1. Кредит на открытие бизнеса

Воспользоваться денежным займом на открытие бизнеса может как юридическое, так и физическое лицо. Для ИП, ООО и ОАО данная кредитная программа будет работать немного иначе, чем для физического лица. Все эти организации обязаны будут подтвердить свой статус с помощью огромного количество документов, а также предоставить сведения о ликвидном имуществе, находящимся на балансе компании. Если речь идет о физическом лице, то нужно будет позаботиться о предоставлении ликвидного залога и принести справку по форме банка или по форме 2-НДФЛ, подтверждающую наличие постоянного дохода у клиента. [4]

2. Кредит наличными

Кредит наличными может быть предоставлен на сумму от 500 тыс. руб. до 5 млн руб. физическому лицу, а юридическое лицо, при должном обеспечении, имеет возможность оформления кредита на сумму свыше 10 млн руб. Кредиты наличными не требуют предоставления плана развития организации. Можно будет тратить деньги по своему усмотрению. Главное вовремя вносить платеж и тогда сотрудничество с банком не доставит никаких проблем.

Чтобы подобрать подходящий вариант кредитования, необходимо, в первую очередь составить бизнес-план. А после этого выбрать наиболее подходящий вариант кредитования.

Некоторые банки охотно поддерживают начинающих рестораторов и предлагают выгодные кредиты для бизнеса с нуля:

1. Тинькофф Банк. Сумма кредита: до 15 млн рублей. Требуется залог имущества. Но взамен банк предлагает низкую процентную ставку — от 15%.

2. ВТБ 24. Предлагает кредит до 3 млн рублей. 17 % годовых. Отсутствует обязательный залог имущества.

3. Сбербанк. От 500 тыс. руб. до 5 млн рублей под процентную ставку в размере 16,5%. Быстрое рассмотрение заявки, но обязательный залог имущества.

Для того, чтобы выбрать соответствующую систему уплаты налогов, нужно определить, какую площадь будет занимать ресторан. Если он будет располагаться не более чем на 150 м2, то можно использовать систему ЕНВД (единый налог на вменённый доход для отдельных видов деятельности).

В противном случае, УСН (упрощенная система налогообложения).

Учитывая все минусы и плюсы каждой системы уплаты налогов, стоит выбрать УСН, так как поначалу прибыль ресторана будет невелика. А также УСН позволяет проводить безналичные расчеты без потерь для бизнеса, в отличие от ЕНВД. Отчетным периодом будет являться один год, в то время как при ЕНВД 4 месяца. После того, как ресторан окупит первоначальные вложения и займет прочную позицию на рынке, можно будет предположить переход на систему ЕНВД, которая более оптимальна для бизнеса, приносящим крупный доход.

Анализируя данные, приведенные на официальных сайтах Администрации г. Пензы и Правительства Пензенской области, можно сделать вывод, что региональный рынок общественного питания активно развивается, оборот увеличивается, что влечет за собой несомненные возможности:

• индустрией питания интересуется все большее количество инвесторов, что делает очевидным ее привлекательность для ведения бизнеса и подтверждает большой потенциал для дальнейшего роста. [9]
• отставание показателей России свидетельствует о высоком потенциале ресторанного рынка и его недостаточной насыщенности.
• банковские организации разрабатывают все новые и новые программы кредитования малого ресторанного бизнеса. К тому же из-за конкуренции, они могут быть достаточно лояльными.

Среди угроз можно выделить следующие:

• снижение платежеспособности населения;
• повышение налога на прибыль.

1.3 Анализ социально-культурной среды

Цель: изучение факторов социально-культурной среды: демографические изменения, тенденции образа жизни, модные тенденции и образцы для подражания.

Любая организация функционирует, по меньшей мере, в одной культурной среде. Поэтому социокультурные факторы, в числе которых преобладают установки, жизненные ценности и традиции, влияют на организацию.

За последнее десятилетие ресторанный бизнес в России претерпел большие изменения. Большинство наших соотечественников начинают постепенно приобретать культуру хождения по ресторанам. Сегодня, посещение ресторанов — это уже не только прерогатива элиты.

Ресторан встаёт в один ряд с кинотеатром, театром и прочими местами отдыха. Он становится частью ритуала общения с нужными людьми.

Ресторан предоставляет эффективное обслуживание и позволяет устранять множество проблем, связанных с тем, что приготовить и где встретиться с людьми, живущими не так близко от вас. Желание вкусно поесть — это только одна из причин посещения ресторанов. Ведь человек идет туда, вовсе не для того, чтобы насытиться. Большинство людей посещает рестораны, чтобы пообщаться с другими, обсудить деловые вопросы, если он идет туда с сотрудником по работе или попросту развлечься и отдохнуть от земной суеты. Однообразный образ жизни очень быстро наскучивает и у человека возникает потребность что-то изменить, но бывает, что это просто невозможно сделать и тогда приходится, как-то выходить из этой ситуации.

Из социальных факторов, прежде всего, необходимо отметить увеличение свободного времени у населения (сокращение рабочего времени, увеличение продолжительности ежегодных отпусков), что в сочетании с ростом уровня жизни означает приток новых потенциальных клиентов, повышение уровня их образования, культуры, эстетических потребностей.

Что касается возрастного состава, то он постоянно меняется. Этот фактор имеет непосредственное воздействие на ресторанный бизнес города. Поскольку для людей в возрасте от 18 до 40 лет приемлема возможность питания в общественных заведениях вне дома, а люди старше 40 лет предпочитают питаться дома, то старение населения влечет собой негативные последствия для данного вида бизнеса.

Очень актуальной целевой группой современного рынка услуг является холостая молодежь до 35 лет — так называемые «одиночки». Их доля в крупных промышленных городах и агломерациях оценивается практически в 50% от общей численности населения. Этим людям свойственны, как правило, высокий уровень образования, стремление к успеху в профессиональной деятельности, повышенные требования к комфорту и качеству жизни, индивидуализм. Они уделяют много внимания организации своего свободного времени, стараясь наслаждаться жизнью в полной мере. Соответственно, объем и величина спроса в данном сегменте на ресторанные услуги достаточно велики. И по мнению специалистов исследующие этот вопрос в будущем эти показатели будут расти.

Одним из факторов, оказывающих наиболее существенное влияние является уровень заработный платы. От него непосредственно зависит спрос на предприятия общественного питания. Согласно данным статистики, в Пензенской области наблюдается отрицательная динамика заработной платы. Данные наглядно представлены на рисунке 1.

Под влиянием социально-культурных факторов сформировался новый тип массового потребителя, который отличают высокая информированность, требовательность к комфорту и качеству услуг, индивидуализм, физическая и умственная активность. Все это приводит к физическому и психологическому переутомлению людей, что требует принятия дополнительных мер по восстановлению работоспособности. Достижению этой цели во многом способствует ресторанный бизнес.

Рисунок 1 — Динамика заработной платы в Пензенской области

Еще одним трендом рынка общественного питания является интерес потребителей к более экзотичным кухням, а также все более сильный акцент на здоровом образе жизни, особенно в группе состоятельных потребителей.

Подводя итог, можно выделить следующие возможности, которые предоставляет социально-культурная среда ресторанному бизнесу:

• развилась и стала модной тенденция проведения праздников и встреч вне дома;
• изменились цели и частота посещения ресторана;
• на развитие ресторана меньше стала влиять сезонность;
• увеличение свободного времени у клиентов.

Возможные угрозы со стороны анализируемой среды:

• снижение уровня заработной платы и, как следствие, падение спроса;
• клиент стал требовательнее и искушеннее, поэтому становится намного сложнее удовлетворить его потребности;
• старение населения ведет за собой снижение посещаемости.

1.4 Анализ технологической среды

Цель: определение степени влияния факторов технологической среды на деятельность ресторанного бизнеса.

Технологический прогресс является сегодня важным фактором устойчивого развития общества, в том числе и развития ресторанного бизнеса. При этом приоритетное внимание должно быть уделено именно новым технологиям и оборудованию ресторана.

Обеспечение высокого уровня обслуживания в ресторане в современных условиях невозможно достичь без применения новых технологий.

Производители новейшего оборудования, учитывая последние тенденции в технологии производства блюд, разрабатывают новые типы оборудования с функциями, позволяющими применять инновации, что способствует сокращению времени на приготовление блюд.

Научно-технический прогресс, способствующий созданию новых или усовершенствованных систем сервиса, позволяет осуществлять реинжиниринг таких операций, как прием заказов, осуществление платежей, заменять монотонную работу машинами и в большей степени вовлекать потребителей в деятельность предприятий путем внедрения систем самообслуживания.

Сегодня и туристы, и жители городов отдадут предпочтение ресторану, кафе или бару, в котором есть бесплатный wi-fi: в ожидании заказа можно поработать, проверить почту, почитать новости или пообщаться с друзьями и близкими. Часто рестораны привлекают посетителей шоу, когда на глазах у изумленной публики повар виртуозно создает какое-нибудь фирменное блюдо. Но как бы ни было увлекательным представление, кухонные запахи и вид использованной посуды нравится далеко не всем. Научно-технический прогресс предложил и инновации ресторанного бизнеса: рядом с рабочим местом повара на кухне устанавливают камеры, а по монитору на столике за его действиями наблюдают лишь те посетители, кому это интересно.

Интерактивное электронное меню стало каналом связи между ними и позволило администрации быстро редактировать меню и вносить в него новые блюда. Для клиентов посещение ресторана можно сравнить с игрой, позволяющей:

• подобрать из карты вин заведения вино по цене, году, региону, букету, а затем к нему — блюдо из местного меню;
• подсчитать калорийность тех или иных блюд;
• при выборе блюд, сразу же видеть окончательный чек заказа;
• в ожидании заказа поиграть в игры, почитать новости, побродить по Интернету.

Изобретение QR-кода — двухмерного штрих-кода — открыло новые неограниченные возможности для онлайн взаимодействия компаний и потребителей. В QR-коде можно запрограммировать все известные инновации ресторанного бизнеса, а также множество новых возможностей. Сканировать же его можно мобильным телефоном или видеокамерой ноутбука. QR-код, размещенный на врученном клиенту счете, — это изумительный рекламный ход. В ярком квадратике можно закодировать историю ресторана, происхождение, возраст, авторство уникальных деталей интерьера и картин. Посетители с удовольствием изучат меню заведения с подробной информацией о каждом блюде: составе и происхождении ингредиентов, этапах и способах обработки, питательности и калорийности. С помощью QR-кода ресторан может оповещать своих клиентов об акциях, лотереях, розыгрышах, активизировать всевозможные программы лояльности, устраивать голосования, интерактивные опросы и быстро получать отзывы о ресторане от клиентов.

Одна из инноваций в ресторанном бизнесе заключается в том, чтобы показать своё меню людям прямо на витрине ресторана. Как известно, это практически нереально сделать с помощью готовых блюд. Фотографии блюд, даже самые качественные, тоже не смогут справиться с поставленной задачей. Единственный способ, который может не только украсить витрину, но и стать привлекательным информационным источником для прохожих — это муляжи блюд. Благодаря высокому качеству используемых материалов муляжи выглядят как настоящие, видно их размер и объём. Можно также поставить цену и указать ингредиенты, которые входят в состав блюда. Муляжи облегчают для посетителей процесс выбора как ресторана, так и блюда. Такая инновация в оформлении даёт неоспоримые преимущества ресторану и удобна для посетителя.

Технологическая среда несет в себе исключительно возможности для ресторанного бизнеса:

• позволяет снизить энергетические, трудовые, сырьевые ресурсы, рационально использовать площади производственных помещений, часы максимальной и минимальной загрузки рабочего времени.

Подводя итог анализу макросреды рынка ресторанного бизнеса, составим общую таблицу (таблица 2) возможности и угроз, которые представляют политико-правовая, экономическая, социально-культурная и технологическая среды.

Таблица 2 — Возможности и угрозы для рынка ресторанного бизнеса

Среда	Возможности	Угрозы
Политико-правовая	— программа поддержки малого бизнеса; — государственная программа «Развитие культуры и туризма» на 2013-2020 годы	— изменения в законодательстве; — жесткий контроль со стороны государства; — последствия антитабачного закона; — не налаженная обязательная система ЕГАИС.
Экономическая	— рынок привлекателен для инвесторов; — высокий потенциал ресторанного рынка и его недостаточная насыщенность; — банковские организации разрабатывают все новые и новые программы кредитования малого ресторанного бизнеса	— снижение платежеспособности населения; — повышение налога на прибыль.
Социально-культурная	— развилась тенденция проведения праздников и встреч вне дома; — изменились цели и частота посещения ресторана; — меньше стала влиять сезонность; — увеличение свободного времени у клиентов.	— снижение уровня заработной платы; — клиент стал требовательнее и искушеннее; — старение населения ведет за собой снижение посещаемости.

2. Анализ микросреды рынка ресторанного бизнеса

2.1 Анализ потребителей

Анализ потребительских предпочтений проводится с целью выявления потенциальных клиентов открываемого ресторана. Потребители неоднородны. И если удастся достаточно точно выделить их, можно будет ответить на вопрос, что им можно предложить и чего они хотят от ресторана. Для этого был проведен опрос, в котором приняли участие 23 респондента. Результаты анкеты приведены в таблице 3.

Таблица 3 — Анкета для опроса потребителей услуг ресторана и её обработка

1. Посещаете ли вы рестораны?		7. Какую кухню вы предпочитаете?
Да	22	Русская кухня	8
Нет	1	Европейская кухня	7
2. Как часто вы бываете в ресторанах?		Восточная кухня	3
		Азиатская кухня	4
Очень редко	6	Другое — кавказская	1
Раз в несколько лет	3	8. Ваш пол:
Раз в 4-5 месяцев	4	Мужской	11
Раз в 1-2 месяца	6	Женский	12
Каждый месяц	1	9. Ваш возраст
Каждые 1-2 недели	3	18-25	6
3. Какие факторы влияют на выбор ресторана?		25-42	7
		42-60	10
Интерьер заведения	10	10. Какой ваш род занятий?
Цены в меню	13	Студент	6
Разнообразие блюд	13	Служащий	15
Месторасположение	4	Руководитель/предприниматель	1
Качество обслуживания	8	Другое — домохозяйка	1
Разнообразие в меню	3	11. Укажите, пожалуйста, ваше семейное положение
4. Какую сумму вы готовы потратить на посещение ресторана?
		Женат/замужем	12
		Холост/разведен	11
До 500 рублей	0	12. Уровень дохода в семье
500 — 1 500 рублей	9	Менее 15 000 рублей	1
1 500 — 3 000 рублей	9	15 000 — 30 000 рублей	13
3 000 — 6 000 рублей	4	30 000 — 50 000 рублей	5
6 000 — 10 000 рублей	1	Более 50 000 рублей	4

Согласно результатам анкеты, практически все опрошенные посещают рестораны, но с разной частотой. Большее число ответов (26,1%) пришлось на респондентов, которые либо бывают в ресторанах очень редко (исключительно по праздникам), либо посещают их каждые 1-2 месяца. При выборе заведения анкетируемые, как правило, ориентируются на два показателя — это цены и качество блюд (56,5%).

Наименее существенным фактором является интерьер (10%).

При открытии ресторана следует обратить внимание на то, что средний чек у опрошенных составляет не более 3 000 рублей.

Как уже говорилось, большее количество анкетируемых посещают рестораны для того, чтобы отпраздновать знаменательное событие (60%), поэтому стоит уделить внимание возможности бронирования зала для проведения мероприятий. Что касается кухни, то опрошенные предпочитают в основном русские блюда (34,8%) и европейские (30,4%).

Восточная (13%) и азиатская (17,4%) кухни высоким спросом не пользуются. Более 90% респондентов устраивает разнообразие ресторанов, но некоторые все же бы хотели, чтобы в городе открылось заведение, в котором можно было бы заказать кавказские блюда.

В опросе приняли участие 56,5% служащих и 26,1% студентов, среди которых 11 человек были женщины и 12 мужчины. Уровень дохода у которых составляет, в основном, от 15 000 — 30 000 руб.

Всероссийский центр изучения общественного мнения (ВЦИОМ) опубликовал на своем сайте данные опроса о том, какие услуги предприятий общественного питания востребованы у горожан, часто ли они ходят в рестораны и кафе, и каков их средний счет.

Почти две трети россиян, живущих в городах, пользуются услугами, предоставляемыми компаниями, работающими в сфере общественного питания (62%).

Их потребительская аудитория — это, прежде всего, мужчины (67%) и россияне активного трудового возраста (73-88%).

Если говорить о конкретных услугах в сегменте общественного питания (ресторанный и кулинарный бизнес), то заметной популярностью пользуются те, которые призваны сделать повседневную жизнь проще, например, избавить от необходимости приготовления пищи дома. Так, возможность приобретения готовых блюд к домашнему столу (или на работу) уже попробовали 40% опрошенных, причем каждый пятый (21%) прибегает к этой услуге время от времени или даже часто. Менее значительная потребительская аудитория сложилась у такой опции, как доставка готовых блюд/напитков на дом или на работу: возможностью не выходя из дома приобрести блюда на обед, ужин и т.д. с той или иной периодичностью пользуются около трети опрошенных (30%).

Те услуги ресторанного и кулинарного бизнеса, использование которых носит ситуативный характер (в связи с событиями в жизни, праздниками), что и закономерно, востребованы в меньшей степени. Так, заказы изготовления кулинарии и кондитерских изделий, например, тортов, с той или иной частотой делают 24% опрошенных, банкетным обслуживанием (выездным или на территории ресторана/кафе) пользуются не более 11%.

Походы в ресторан или кафе как способ провести время в той или иной степени востребованы почти у каждого второго горожанина (47%), в частности четверть опрошенных (25%) посещают их время от времени и чаще. Средний счет при этом составляет порядка 750 рублей из расчета на человека, поэтому если говорить о посещении ресторана или кафе, например, семейной парой, то бюджет составит в среднем порядка 1,5 тыс. рублей. Кроме того, чем чаще ходят горожане в заведения общественного питания, тем больше тратят на их посещение: например, средний бюджет на человека среди тех, кто бывает в кафе и ресторанах достаточно редко — 711 рублей, а среди тех, кто достаточно часто — уже 817 руб. Больше остальных тратят на посещение ресторанов москвичи и петербуржцы (951 рублей из расчета на человека), а также посетители 25-34 лет (805 рублей).

Не менее востребованы заведения общественного питания и в течение рабочего дня, например, если речь идет об услугах бизнес-ланча: так, 46% опрошенных сообщили, что посещают кафе, столовые в обеденный перерыв. Причем использование услуг общепита в течение рабочего дня более актуально, нежели посещение кафе и ресторанов просто ради времяпрепровождения: так, в обеденный перерыв достаточно часто или даже регулярно посещают заведения общественного питания 15% опрошенных, а ради того, чтобы просто провести свободное время — только 6%.

Инициативный всероссийский опрос ВЦИОМ проведен 14-15 сентября 2014 года. Опрошено 900 человек в городских населенных пунктах в 42 областях, краях и республиках России. [10]

При проведенном анкетировании было установлено, что у некоторых людей есть любимые рестораны, среди которых выделялись следующие: «Европейский», «Мандарин», «Шамони Монблан», «Ереван», «Шоколадница» и «Засека». Исходя из вышеперечисленных результатов, при анализе конкурентов следует опираться именно на них.

2.2 Анализ конкурентов

Анализируя местный рынок ресторанного бизнеса, следует заметить, что конкуренция является достаточно сильной, город насыщен разнообразными ресторанами, кофейнями и т.п., предлагающими разнообразную кухню и достойный уровень обслуживания. Для того, чтобы выйти на рынок, необходимо иметь какую-то исключительную особенность, которая выделяла бы ресторан от остальных, уже давно существующих на рынке и завоевавших определенную долю потребителей.

Для того, чтобы выявить основных конкурентов, необходимо определиться с тем, какая направленность будет у открываемого ресторана. Исходя из результатов опроса (таблица 3), наибольшим спросом пользуются рестораны русско-европейской кухни для клиентов в возрасте 40-60 лет, но следует обратить внимание на то, что рынок перенасыщен представителями данного направления. Наиболее популярными являются такие рестораны как «Засека» и «Ереван», мощнейшие конкуренты, которых будет сложно опередить. Поэтому предлагается выходить на рынок в роли ресторана со средним чеком в размере до 1 000 рублей, ориентирующихся на молодежь. Который бы обладал оригинальным интерьером и своими особенностями. Среди основных конкурентов в этой среде являются рестораны «Шамони Монблан», «Европейский» и итальянский ресторан «Il patio», располагающихся в центре города. Составим сравнительную характеристику конкурентов и приведем результаты в таблицу 4.

Таблица 4 — Сравнительная характеристика основных конкурентов

Факторы	Шамони Монблан	Европейский	Il patio
Цена	Средний чек заведения составляет 800 рублей	Средний чек около 750 -1 000 рублей	Средний чек 500 — 700 рублей
Разнообразие меню	В меню представлены блюда европейской, в частности французской, кухни. В ресторане большая карта вин	Ресторан предлагает блюда европейской и русской кухни	В ресторане подаются разнообразные блюда итальянской кухни, обширная винная карта. В будние дни — бизнес-ланч
Обслуживание клиентов	Ресторан на 98 посадочных мест, возможно бронирование столиков. Каждые выходные развлекательная программа для клиентов. Время работы с 12:00 — 24:00	Рассчитан на 100 посадочных мест. Каждый вечер играет живая музыка и вокал. Время работы с 12:00 — 02:00	Рассчитан на 110 посетителей. Есть детский уголок. Режим работы: пн.-чтв.: с 11:00 — 23:00, пт.-вс.: с 11:00 — 01:00
Месторасположение	Расположен в центре города, в ТЦ «Пассаж» на 3-м этаже. Нет собственной парковки	Занимает первый и нулевой этажи в доме ул. Пушкина 43. Клиентам предлагается парковка возле ресторана	Находится в ТРЦ «Высшая лига» на 4 этаже, автомобиль можно припарковать в подземной парковке ТРЦ.
Интерьер заведения	Запоминающийся интерьер в стиле Западной Европы, гармонично сочетает в себе элементы старины и современный стиль	Роскошный интерьер в европейском стиле, сочетающий в себе французские и итальянские нотки	Классический итальянский интерьер выдержан в спокойных тонах и располагает яркими акцентами
Опыт работы	Ресторан новичок на рынке, работает с декабря 2015 года	Открылся в октябре 2009 года. Занимает прочную позицию на рынке	В Пензе работает с марта 2012 года
Известность	Известен среди определенного круга лиц, в связи с недавним открытием. Но за 1,5 года добился больших успехов, продолжает развиваться усиленными темпами.	О ресторане знает большая часть города, приобрел репутацию качественного и солидного ресторана. Занимает значительную долю рынка.	Ресторан является представителем сети итальянских ресторанов, которые присутствуют во многих крупных города России и Европы. Так как на пензенском рынке присутствует достаточно долгий период времени, многие жители знакомы с данным рестораном и посещают его как в обеденные перерывы, так и семьей.
Политика продвижения	Имеется страница в социальных сетях, реклама в журналах и в различных салонах.	Разработан свой интернет-сайт. Реклама на телевидении. Ресторан занимается спонсорством.	Активная политика продвижения, в которой используются реклама на баннерах городах, в журналах, на телевидении, выступает в качестве спонсора.

Результат анализа показал, что наиболее сильным конкурентом является ресторан «Европейский», который давно находится на рынке и пользуется спросом у жителей города. Для того, чтобы выйти на рынок и быть наравне с конкурентом, необходимо будет изучить более подробно предоставляемые услуги и выявить пробелы, которые позволят отличиться.

ресторанный бизнес конкурентоспособность потребительский

Заключение

В ходе данной курсовой работы была оценена привлекательность рынка ресторанных услуг. Для того, чтобы определиться с тем, стоит ли открывать ресторан в г. Пензе, была проанализирована макро- и микросреда предполагаемого заведения.

Анализ макросреды показал, что наибольшую возможность для развития рассматриваемых видов услуг несет в себе технологическая среда. Именно она позволяет развиваться и опережать конкурентов. Что касается политико-правовой среды, то она является нейтральной. Так как существуют различные политические программы, способствующие развитию бизнеса в нашей стране. А выделенные угрозы связаны с нововведениями, в которых в скором времени устранят пробелы. Из социально-экономической среды можно извлечь несомненные возможности при правильном подходе к рассмотрению потребителя и удовлетворения его потребностей.

Следует заметить, что несмотря на достаточно большое количество возможностей, существует и глобальная угроза, в качестве которой выступает экономическая среда. Так как повышение налогов, уменьшение заработный платы — все это затрудняет развитие рынка ресторанных услуг. Именно сейчас данная среда оказывает негативное влияние, в связи с неустойчивой экономической ситуацией в стране.

Для того, чтобы рассмотреть основные факторы микросреды (потребителей и конкурентов), был проведен опрос. Результаты опроса показали, что большая часть опрошенных посещают рестораны не очень часто и готовы потратить за один визит не более 3 000 рублей, отдающих предпочтение русско-европейской кухни.

Было выявлено два основных конкурента в данном сегменте. Сравнительный анализ выбранных ресторанов показал, что наиболее сильным соперником является ресторан «Европейский». Можно сказать, что он является одним из самых известных ресторанов в городе. У него свои постоянные клиенты, привлечь которых в новый ресторан будет достаточно сложно.

Таким образом, анализ показал, что на данном этапе крайне невыгодно открывать новый престижный ресторан в г. Пензе. Вероятность того, что серьезные угрозы со стороны экономической среды и сильнейшие конкуренты позволят занять прочную позицию в рассматриваемом рынке, крайне мала. Поэтому стоит рассмотреть вариант покупки франшизы, или же рискнуть открыть что-то совершенно новое для города. Например, ресторан паназиатской кухни.

Литература

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/kafe-evropeyskoy-kuhni-na-posadochnyih-mest-v-g-penza/

1. Анализ возможностей открытия эко-кафе на Пензенском рынке общественного питания, М.О. Попова, Н.В. Уткина.

2. Анализ Пензенского рынка услуг предприятий общественного питания, ориентированный на детский потребительский сегмент, Н.О. Жаркова, Н.В. Уткин.

3. Государственная программа Российской Федерации «Развитие культуры и туризма» на 2013 -2020 годы.

4. http://www.asks.ru/blogs/300715/4317/

5. http://www.business.ru/article/280-egais-v-obshchepite-v-2016-godu

6. http://base.garant.ru/12185475/

7. http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_142515/

8. http://ivo.garant.ru/#/document/10105489/paragraph/1073945396:1

9. http://www.smi2go.ru/publications/62859/

10. http://wciom.ru