Соусы французской кухни

Курсовая работа

В этой курсовой работы по дисциплине «Технология продукция общественного питания» по специальности 260502(2711) я выбрала тему «Французские соусы».

Изучая историю соусов, разновидности их, бульоны для них, ассортимент и разнообразие соусов. Я разработала сборник соусов. При разработки сборника я работала с ГОСТами, ОСТами и другими нормативными документами ,а также разработаю и составляю технико- технологические карты, технологические карты и схемы на соусы.

Французы говорят: архитектор прикрывает свои ошибки фасадом, врач – землей, а повар — соусом. Как сделать привычные блюда новыми, необычными, оригинальными?! Решение этого вопроса во многом находится благодаря соусам.

Главной особенностью и основным преимуществом французской кухни является наличие в ней нескольких сотен соусов, которые делают неповторимым каждое блюдо, а повару позволяют продемонстрировать свое искусство и выразить свою индивидуальность.

Великий французский повар Брийа-Саварэн писал, что можно научиться варить и жарить, но научиться готовить соус нельзя — для этого нужен талант, и с этим талантом надо родиться.

Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.

Вариации соусов столь многообразны, что нет практически никаких пределов для полета фантазии кулинара. При этом столь же актуальны, остаются и уже ставшие знаменитыми соусы. Жидкая приправа, подливка к кушанью. Это большая, чрезвычайно пестрая по наименованиям и, в сущности, весьма однообразная по технологии группа вспомогательных блюд-приправ, при помощи которых придается вкус, запах, иногда цвет и всегда — особая, нежная консистенция самым различным пищевым продуктам, прошедшим тепловую обработку — отварным, печеным, вареным, — мясу, рыбе, овощам, фруктам, грибам, кондитерским и мучным изделиям, овощным, яичным и творожным запеканкам и т.д. и т.п. Соусы должны выполнять либо маскирующую, нейтрализующую или усиливающую, придающую новое качество, роль в готовом пищевом изделии или блюде. По своему вкусовому направлению они делятся на две группы — несладкие соусы и сладкие соусы. Отличием сладких соусов всегда является сахар. Несладкие соусы делятся на холодные, предназначенные в основном для салатов и холодных блюд, и горячие, хотя деление это чисто внешнее, в кулинарном отношении — условное, ибо принципы, приемы приготовления и холодных, и горячих соусов часто совпадают, хотя и не всегда.

25 стр., 12026 слов

Кухня народов кавказа особенности и продвижение в гастрономическом туризме

... армянская кухня, как и другие национальные особенности армянского народа, сохранила свои типичные черты. Традиционность и преемственность армянской кулинарии проявляются весьма многообразно - в использовании старинной кухонной техники и в технологии приготовления блюд, и в составе ...

Их составные части – бульоны (мясной, рыбный, грибной) или отвары (овощной, фруктовый), соединенные (заварные) с мукой, маслом, сметаной, сливками, молоком и с последующим введением в эти составы яиц (целых или одних желтков).

Каждое прибавление к муке и бульону какого-либо из выше перечисленных компонентов и комбинация этих компонентов или наслоение их последовательно один на другой — и дают все многообразие соусных основ. К этим основам далее наслаиваются: либо сахар и фруктово-ягодные соки (для формирования сладких соусов, в которые также могут вводиться на молочную основу — кофе, какао, шоколад), либо, наоборот, характерные кисло-соленые среды (уксус, лимонный сок, огуречный рассол, а также горчица, хрен, томатная паста) — для создания острых соусов к мясу или рыбе.

От французских соусов незначительно отличаются английские, где практически отсутствует мука, но велик процент естественного мясного сока и жира, а также много различных пряностей, и весьма значительно — соусы восточного происхождения, которые называются соусами лишь по характеру их применения как приправ, но построены целиком на естественных фруктовых пюре и соках, орехах и овощных пастах с пряностями и абсолютно лишены мучной заварной основы. Таковы молдавские, румынские, болгарские соусы, построенные на принципах турецкой кухни, или оригинальные грузинские соусы, также испытавшие на себе иранское и турецкое влияние.

История соусов

История соусов тесно связана с гастрономическими особенностями французской кухни. Нельзя сказать, что в других странах не готовят соусы, но именно во Франции насчитывается около трех тысяч рецептов различных соусов. Для популярности той или иной кухни немаловажно иметь легенду возникновения блюд.

Происхождение французских соусов обвеяно множеством красивых и необычных историй, с помощью которых подогревается интерес гурманов к кухне Франции. Например, все мы знаем историю создания знаменитого соуса «майонез», который возник благодаря военному походу герцога Луи Крильонского в 1782 году. Напомним: тогда герцог захватил город Майон, где на пиру впервые попробовал местный соус. Создание соуса «бешамель» приписывают Луи де Бешамелю маркизу де Нуантель, а луковый соус «субиз» якобы изобрела принцесса де Субиз в восемнадцатом веке.

Традиционно соусы французской кухни назывались именами тех, кто их придумал, или именами знаменитых личностей (Шатобриан, Кольбер, Обер и так далее), но все же большинству рецептов давались названия, связанные с разными странами и национальностями. В кухне Франции существуют такие соусы, как английский, шотландский, голландский, итальянский, баварский, русский и даже татарский, хотя на самом деле эти соусы не имеют ничего общего с кулинарными традициями стран, названия которых они носят. Во Франции также вы можете встретить соусы, названные именами городов (женевский, генуэзский и другие) или французских провинций (бретонский, гасконский, нормандский и так далее).

29 стр., 14077 слов

Туристическая характеристика Бразилии: традиции, достопримечательности, кухня

... Кроме этого, кухня каждого региона Бразилии имеет свои особенности, сформированные историей и географическим положением. Бразилия - страна тысячи рецептов. традиция достопримечательность кухня бразилия I. Географическое положение Бразилия - пятая ... мясу барбекю, мало слышали об утке в соусе из кассавы, которой наслаждаются в Амазонии. Кухня одного региона часто выглядит экзотической, необычной для ...

Такие соусы обычно включают в свой состав продукты, распространенные в данной местности. Из всего огромного списка французских соусов можно выделить и такие, которые были названы с учетом входящих в их состав компонентов (померанцевый, перечный, горчичный, петрушечный, ванильный и другие).

Особое место в изысканной кухне Франции занимают знаменитые классические соусы, являющиеся визитной карточкой этой страны. В любом ресторане французской кухни вы можете попробовать кисло-сладкий пуаврад, сливочный жуанвиль или грибной сюпрем. Можно с уверенностью утверждать, что французские соусы никого не оставят равнодушными, ведь любое, даже самое простое блюдо, приправленное соусом, превращается в гастрономический шедевр.

Основными французскими соусами считается:

1. Бешамель (Bechamel).

2. Велют (Veloute).

3. Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

4. Голландский соус (Hollandaise)

5. майонез (Mayonnaise).

6. Винегрет (Vinaigrette).

Ныне французская кухня насчитывает более трех тысяч соусов и не может обходиться без большинства из них, ибо они в значительной степени составляют своеобразную основу французской кулинарии, придают ей неповторимый характер и колорит.

Многие французские соусы стали интернациональными. Все это породило несколько высокомерное отношение французов к кулинарным нравам других народов. Еще Вольтер язвительно замечал, что у англичан 24 религиозные секты, но только один соус, желая тем самым подчеркнуть примитивность английской кухни.

История основных французских соусов

Соус Бешамель (béchamel).

Поскольку у домохозяек в 17-ом столетии не было роскоши современного охлаждения, они опасались использовать молоко в своих рецептах. Ведь продавцы-разносчики были известны тем, что продавали разбавленный или же прогорклый продукт. В основном, только богачи или члены королевской семьи могли использовать молоко в их соусах.

История: существуют четыре версии происхождения соуса Бешамель:

Первая версия создание соуса Бешамель:

По итальянской версии соус Бешамель был создан в 14-м веке и введен в употребление итальянскими поварами французской королевы Екатерины де Медичи (1519-1589), уроженки Италии. В 1533 г. в рамках итальяно-французского династического альянса, Екатерина вышла замуж за Генриха, герцога Орлеанского (будущего короля Франции Генриха II).

И благодаря итальянским поварам и кондитерам, которые последовали за ней во Францию, французы и узнали вкус итальянской кухни, которую те ввели при французском дворе.

Вторая версия создание соуса Бешамель:

Соус Бешамель был изобретён герцогом Филиппом де Морнэ (1549-1623), губернатором Сомюра и лордом Плесси Марли в 1600-х годах. Бешамель — это вариант основного белого соуса Морнэ. Герцогу приписывается также создание соуса Морнэ, соуса Шассёр, Лионского соуса и соуса Порто.

Третья версия создание соуса Бешамель:

Маркиз Луи де Бешамель (1603-1703), финансист 17-го столетия, который занимал почетный пост гофмейстера при дворе короля Людовика XIV (1643-1715), как говорят, изобрел соус Бешамель, пытаясь придумать новый способ подачи к столу вяленой трески. Однако, не существует исторических записей, указывающих на то, чтобы маркиз был гурманом, поваром или же изобретателем соуса Бешамель.

21 стр., 10029 слов

История испанской кухни

... стран, как Испания, Греция и Марокко, и представить в ЮНЕСКО заявку на внесение их ... и тушат в соусе или белом вине. В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни - стоит попробовать "кордеро" - запеченного на ... Целью данной курсовой работы является рассмотрение испанской кухни. Для достижения данной ... в зависимости от сезона и региона). Банки и множество офисов вообще закрыты ...

Четвертый версия создание соуса Бешамель:

Все же наиболее вероятно, что соус Бешамель создал повар Франсуа Пьерр де ла Варенн (1615-1678).

Он был придворным поваром в царствование Людовика XIV (1643-1715), в тоже самое время когда и Бешамель был при дворе. Он часто упоминается как создатель изысканной кухни (которая определила классическую французскую кухню).

Ла Варенн написал книгу «Французский Повар», в которую включил соус Бешамель. Считается, что он посвятил его Бешамелю в качестве комплимента. В рецептах Ла Варенна используется основа «roux», приготовляемая из муки и масла (или иного животного жира), вместо использования хлеба как загустителя соуса.

Соус Велют (Veloute).

Первое упоминание о соусе велюте (фр. velouté) относится к 1553 году. В XIX веке основатель кулинарии нового времени Мари-Антуан Карем, служивший у Талейрана, Ротшильда и Георга IV, позднее – при дворе Александра I в Петербурге, ввел этот соус в классическую кухню. Предназначение любого соуса – подчеркивать достоинства блюда и скрывать его недостатки. Французские повара в этом вопросе были впереди планеты всей. Карема не зря называли «поваром среди королей и королем поваров», именно он стал французским родоначальником Петербургской кухни. Он долго служил в имени Багратионов, женился на петербургской красавице.

Соус велюте был введен Каремом в качестве классического, готовили эту приправу на основе бульона и ру. Часто путают соусы велюте и бешамель, изюминка рецепта состоит в том, что бешамель готовят на основе кисломолочных продуктов, а для велюте берут прозрачный куриный, говяжий или рыбный бульон.

Карем стал настоящим реформатором русской кухни. Он ратовал за натуральность и удобоваримость блюд, более отвечавшим характеру русских национальных кушаний. Разнообразить вкус блюд мастер-кулинар предлагал с помощью разных соусов.

«Всё, что приходит из Франции, просто обязано быть изысканным», — утверждал знаменитый французский повар — чародей кухни Мари-Антуан Карем, рецепт соуса велюте тому подтверждение.

Соус Эспаньоль (Espagnole), или коричневый соус.

Испанский соус — это основной «коричневый» соус французской кухни. Согласно легенде, к его созданию приложил руку некий испанский повар, приехавший на свадьбу Людовика XIII с Анной Австрийской (вспомните фильм «Три мушкетера» – «Испанка я или нет?!»).

Основой его является все та же смесь из муки и сливочного масла, однако обжаренная до темно-коричневого оттенка. Смесь добавляется в крепкий бульон из телятины, куда также кладут кости, куски говядины, овощи и приправы. Все это долго варится на медленном огне, чтобы соус загустел, а его объем значительно уменьшился. В конце добавляется томатный соус (именно в этом якобы и состояло новшество, предложенное испанским поваром).

55 стр., 27067 слов

Организация работы производства ресторана испанской кухни на ...

... паэлье. Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, ... те же блюда несколько отличаются вкусовыми оттенками. Вторая зона - кухня серверной части Испании. Наиболее знаменита кухня Басков, в перечень блюд которой входит запеченная треска с ...

Обычно эспаньоль готовят в больших количествах, а потом замораживают, чтобы использовать в случае надобности. Как правило, используется он не в чистом виде, а в сочетании с другими компонентами (в особенности со специями).

Голландский соус (Hollandaise)

Во Франции, Голландский соус — один из четырёх основных соусов, так называемых «материнских соусов», производными от которых являются все остальные соусы. Слово голландский в названии соуса означает «голландский стиль» или же «из Голландии». В качестве связующего в соусе используются яичные желтки и масло. Голландский соус подаётся горячим к овощам, рыбе и яйцам Бенедикт. По приготовлении имеет бледно-лимонный цвет, матовый блеск, который однако не кажется маслянистым. Основной соус, равно как и его производные, должен иметь почти пенистую однородно-масляную структуру и аромат хорошего масла. Приготовление этого эмульгированного соуса требует большой практики.