культура обслуживание питание ресторан
2. В процессе развития каждой культуры появляются неписаные, часто невысказанные нормы и правила, возникают взаимные ожидания, которые оказывают сильное влияние на поведение коллектива. В этой связи культура представляется основой поведения, которую группа людей, имеющих общее прошлое, передает новым членам, используя при этом как языковые, так и неязыковые средства.
3. Сегодня люди предпочитают сами развивать и формировать культуру организации, членами которой они являются, чем пассивно воспринимать и отражать заданную культуру. На практике у новых членов организации должно произойти соединение подходящих и собственных процессов формирования культуры.
Применительно к организации, если рассматривать упрощенно, культура образует круг правил, которые сознательно создаются ее ведущими членами или формируются с течением времени.
Каждая организация обладает специфическими культурой и субкультурами, что отражается в ее системе, стиле управления, структуре, в ее внешнем облике. Кроме того, каждый работник самым поразительным образом представляет собой всю свою организацию в миниатюре.
Уникальность культуры заключается в том, что она обеспечивает достижение желаемого будущего организации путем реализации системы ее внутренних ценностей.
В экономической литературе существует довольно много определений культуры обслуживания.
Несмотря на значительное разнообразие определений, в них можно выделить три основных элемента:
ь предположения, которых придерживаются члены организации в своем поведении и действиях;
ь ценности (ценностные ориентации), которых придерживается индивид;
ь символика, посредством которой ценностные ориентации «передаются» членам организации.
1. Безопасность жизнедеятельности. Л.В. Бондаренко, А.Е. Алеевский, Григорин А.Г. Формирование современного механизма управления персоналом; М., Дело, 2005
2. Карнаухова В.К., Крачковская Т.А. Сервисная деятельность. Учебное пособие, М: МарТ, 2006,Крылов Н., Никифорук К. Потенциал фирмы зависит от корпоративной культуры. // Капитал (Москва), №9.
3. ОБЩЕСТВЕННОЕ ПИТАНИЕ КЛАССИФИКАЦИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ГОСТ Р 50762-95
4. Радченко Л.А. «Организация производства на предприятиях общественного питания», 2000г.
5. Архипов В.В., Иванникова Е.И. Гостиннично-ресторанный сервис: Учебное пособие. — К.: Аттика, 2005. — 216 с
Культура Древней Греции
... обращаемся. 1.2 Крито-микенская культура (III тыс. – XII в. до н.э.) Источником культуры Древней Греции стала крито-микенская культура, сформировавшаяся в районе островов и побережья Эгейского моря, ... вероятно, не без влияния культуры Древнего Египта. Ранняя ...
6. . Беате Рабе. Стол, искусство сервировки.
7. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебное пособие. — М., 2004.
8. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. Феникс Ростов-на Дону 2000.
9. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий.
10. . Браймер Р.А. Основы управления в индустрии гостеприимства. — М., 1995.
11. Волков Ю.Ф. В67 Интерьер и оборудование гостиниц и ресторанов. Изд.3-е, Ростов н/Д: Фениск, 2005.
12. Волков Ю.Ф. В67. Технология гостиничного обслуживания: учебник. Изд.2-е, Ростов н/Д: Фениск, 2005.
13. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования.
14. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.
15. ГОСТ Р 50961-94. Модель обеспечения качества услуг.
16. Журналы: «Отель», «Гостиница и ресторан», «Туристический бизнес», «Туризм», «Жилищное и коммунальное хозяйство» за 2000-2005 г. г.
17. Закон РФ «О защите прав потребителей»
18. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. Учебник. — 2-е изд., стер. — Москва, 2004.
19. Маркетинг. Гостеприимство. Туризм., Котлер Ф., Боуэн Дж., Мейкенз Дж — М., 2005
20. . Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов.3-е изд., перераб. и доп. Мн.: Новое знание, 2006
Таблица 1. Структура занятости экономически активного населения по основным секторам экономики, в %
|
Годы |
Доля занятых |
|||
|
В сельском хозяйстве |
В промышленности |
В сфере услуг |
||
|
ВЕСЬ МИР |
||||
|
1900 |
66,3 |
13,7 |
20,0 |
|
|
1950 |
58,2 |
16,4 |
25,4 |
|
|
2000 |
33,3 |
18,1 |
48.6 |
|
|
РАЗВИТЫЕ СТРАНЫ |
||||
|
1900 |
30,9 |
20,0 |
43,1 |
|
|
1950 |
13,1 |
39,8 |
58,1 |
|
|
2000 |
3,6 |
26,3 |
70,7 |
|
|
РАЗВИВАЮЩИЕСЯ СТРАНЫ |
||||
|
1900 |
81,1 |
1,1 |
11,8 |
|
|
1950 |
77,0 |
9,1 |
13,9 |
|
|
2000 |
40,7 |
16,0 |
43,3 |
|
|
РОССИЯ |
||||
|
1900 |
58,6 |
27,4 |
13,8 |
|
|
1950 |
36,7 |
36,8 |
26,5 |
|
|
2000 |
13,1 |
30,0 |
56,9 |
|
Таблица 2. Отставание стран догоняющего развития по степени доступа к услугам информационных коммуникаций
|
РЕГИОНЫ МИРА |
Доля общего числа пользователей Интернет, % |
|
|
Северная Америка |
42,6 |
|
|
Западная Европа |
23,8 |
|
|
Азия |
20,6 |
|
|
Восточная Европа |
4,7 |
|
|
Африка |
0,6 |
|
Таблица № 3. Столовые приборы
|
Ложка кофейная — отличается от чайной меньшими размерами, подается к кофе. Ложка чайная — подается к чаю. Ложка десертная — подаётся к яичной — глазунье, ягодам с молоком и сливками, а также к бульону в чашке. Ложка столовая — при сервировке стола для подачи первых блюд. Щипцы кондитерские большие для перекладывания мучных кондитерских изделий. Ложка с длинной ручкой — для приготовления смешанных напитков (коктейлей).
Щипцы для спаржи — используют при подачи спаржи на решетке. Щипцы для льда (изготовляют из некорризионного металла).
Щипцы кондитерские малые — для сахара, шоколадного ассорти. Секатор — служит для подрезания сигар. Вилка для раскладки лимона. Вилка кокотная в отличие от десертной имеет три более коротких и широких зубца; подаётся к жульену из птицы и дичи, грибами в сметане. Прибор рыбный (вилка с углублением для отделения костей и лопатообразный тупой нож) — для подачи вторых рыбных горячих блюд. Нож и вилка десертные — по размеру несколько меньше закусочного, применяется при подаче сладких блюд, фруктов. Иногда вилка бывает с тремя зубцами, один из которых заострен и расширен, для сладких блюд и фруктов. Прибор закусочный (вилка, нож) — для холодных блюд и закусок. Нож может иметь зубчатое острие. Ложка разливательная — служит для розлива на отдельные порции первых и сладких блюд. Нож и вилка столовые — используют при сервирование стола для подачи вторых (кроме рыбных) блюд. Лопатка кондитерская — для пирожных и тортов. Лопатка паштетная — служит для перекладывания сельди рубленной, паштетов. Лопатка рыбная — для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд. Лопатка для икры — из нержавеющей стали в виде плоского совка. Ложка для мороженного имеет форму в виде лопатки. |
|
22
Рисунок №
Таблица № 4
|
Для подачи холодных закусок |
тарелки закусочные (диаметром 200 мм) — их используют также как подставки под салатники и т.п.;
блюда овальные (длиной 350 — 400 мм) — для закусок из рыбной и мясной гастрономии, банкетных блюд (заливной осетрины, судака и т.д.);
|
|
|
Для подачи первых блюд: |
чашки бульонные (емкостью 300 мл) с блюдцами — для бульонов, пюреобразных супов, а также для супов с мелко нарезанным мясом или курицей и другими продуктами;
— суповые миски с крышками на 4, 6, 8, 10 порций — используются при обслуживании семейных обедов (в последнее время широкое распространение также получил глиняный горшочек для специальных блюд, который подается вместе с глубокой деревянной ложкой и ставится на подстановочную тарелку).
|
|
|
Для подачи вторых блюд: |
тарелки столовые мелкие (диаметром 240 мм) — для рыбных, мясных, блюд из птицы, дичи и др.;
|
