Введение
На территории Испании сложно выделить единый национальный тип кухни. В стране существует огромное количество региональных кулинарных школ, традиций и течений, причем каждая из них может заметно отличаться от общепризнанного представления об испанской кухне. Сама же она крайне разнообразна, поскольку впитала в себя римские и мавританские традиции, французские и африканские элементы, традиционную канву средиземноморской кухни и множество элементов, завезенных из Нового Света. Исконная же местная кухня очень проста — её основу составляют мясо и оливковое масло, шафран, перец и специи, зелень и сыр, различные изделия из муки и, конечно, вино. Тушение в вине, запекание с овечьим сыром, жарка на гриле, а также широкое применение шалфея и грецких орехов характерны практически для всей страны. Но все остальное зачастую бывает настолько несхожим, что принято выделять региональные кухни, которые затем уже достаточно условно объединяются в то, что мы привыкли называть испанской кулинарией.
Недавно Италия выступила с инициативой объединить усилия таких средиземноморских стран, как Испания, Греция и Марокко, и представить в ЮНЕСКО заявку на внесение их кулинарной традиции в Список Всемирного культурного наследия.
Преимущества так называемой «средиземноморской диеты» признаны учеными многих стран мира. Низкокалорийная, богатая злаковыми, включающая фрукты и овощи, такие как помидоры, кабачки, брокколи, рыбу (тунец и анчоусы), а также оливковое масло, она помогает справиться с артритами, ожирением, диабетом, астмой и сердечно-сосудистыми заболеваниями.
Заявка была подана на рассмотрение в ЮНЕСКО в августе 2008 года. Стоит отметить, что не так давно президент Франции Николя Саркози выступил с аналогичным заявлением. В ходе открытия Парижской выставки сельского хозяйства он сообщил, что Франция предложит включить свое кулинарное искусство в Список Всемирного культурного наследия ЮНЕСКО, тем самым поддержав инициативу группы шеф-поваров.
Целью данной курсовой работы является рассмотрение испанской кухни.
Для достижения данной цели были поставлены следующие задачи:
- Изучить традиции испанской кухни
- Рассмотреть этикет и блюда
- Проанализировать региональную кухню
Глава 1.
Традиции испанской кухни
1.1. Этикет и традиции застолья в Испании
Испанская трапеза — тема отдельного разговора. Все великолепие местной кухни, все традиции и обычаи, все проявления социальной жизни и характерные черты семейного быта можно увидеть за столом, качеству и оформлению которого испанцы уделяют особое внимание. Завтракают испанцы дома редко — обычно это кофе, сок, шоколад, бутерброды или другая легкая закуска, которые называются просто «завтрак» (desayuno).
Организация работы производства ресторана испанской кухни на ...
... столом, с многочисленными яствами. Поэтому не стоит удивляться, что в Испании существуют свои традиции испанской кухни. На формирование традиций оказывало влияние большое количество всевозможных факторов. Это и особые ... с времен правления мавров. Последняя, четверная зона - зона центральной части Испании. В блюдах кухни данной зоны часто используются чечевица, фасоль, а так же различные виды мяса. ...
При этом члены семейства вполне могут завтракать в разное время, в зависимости от своего рабочего графика. Потом следует второй завтрак (almuerzo), который очень распространен у людей, занятых тяжелым физическим трудом. Затем идет традиционная полуденная сиеста. Между 18.00 и 20.00 наступает пора лёгкого обеда или полдника (merienda), который обычно протекает вдали от дома — в баре или кафе. Завершает день достаточно легкий ужин (comida, или cena; интересно, что в некоторых случаях эти термины означают вообще «есть что-либо»), на который обычно собирается вся семья (около 22.00).
Этот ритм характерен для всей страны, за исключением Каталонии, в которой все трапезы являются более ранними. Домашний ужин (comida, или cena) — важный элемент местной традиции, время и повод для сбора всей семьи. Даже в городах большинство людей стремится вернуться домой к ужину, чтобы потом, возможно, снова выйти на работу (нередко и такое).
Время работы заведений так или иначе привязано к традиционному испанскому «графику питания» — большинство коммерческих учреждений закрыто с 13.00 до 14.00 (часто даже до 16.00-17.00, в зависимости от сезона и региона).
Банки и множество офисов вообще закрыты днем, продовольственные магазины по утрам могут оставаться открытыми чуть дольше, но затем закрываются по крайней мере до 18.00 или не открываются вообще. А в 21.00-22.00 практически вся торговля замирает, кроме, конечно, таверн, баров и ресторанов. Способствует столь длинным перерывам и дневная жара, на период которой испокон веку было принято закрываться на сиесту — традиция эта жива до сих пор. Обед в ресторане стал обычным в городах сравнительно недавно (с середины XX в., хотя рестораны как таковые появились в Испании в XIX в.), однако большинство испанцев предпочитают проводить это время с семьей. Заведения же общественного питания продолжают оставаться центром общественной жизни, местом встреч и, нередко, приема гостей. Принимать визитеров дома здесь не принято — для этого есть и специальное место, и время.
После домашнего ужина вся Испания высыпает на улицы, чтобы пройтись по городу, посетить бар или кафе, поболтать с друзьями, поделиться новостями и прочая, и прочая, и прочая. Это время «пасео» (paseo) — вечерней прогулки, или променада, который является такой же неотъемлемой частью испанской традиции, как и сиеста. Естественно, что тут же устраиваются различные ярмарки, фестивали и народные гуляния, а также отмечаются самые яркие моменты каких-то местных событий.
В любое время и повсеместно на стол подаются «тапас» (tapas) — разнообразные легкие закуски. Это и начало любой трапезы, и легкий «перекус» перед основными блюдами. Под понятие «тапас», который в северных регионах страны иногда также называют «пинчос» (pinchos, pintxos), попадают оливки и маслины, свежий хлеб и «хамон», паэлья и омлет, сушеная треска и кальмары, бутерброды или просто нарезанные кусочки рыбы или мяса, моллюски в кляре, инжирный хлеб «пан-де-хиго» и лепешки «пан-де-оли» с оливковым маслом и мякотью помидора, сыр и «пататас-бравас» (пряный жареный картофель), осьминог и анчоусы, жареные грибы и баклажаны — вариации бесконечны.
Особенности питания европейских народов, их национальные кухни ...
... блюд меняется в зависимости от района страны. Каждая в свое время на нее оказали немалое влияние соседняя Австрия, Франция и Италия. В одном районе повседневную пищу будут составлять жирные бобовые супы, ржаной хлеб и ... сами немцы, кофе является "национальным немецким напитком". В Германии и Австрии его употребляют в непомерных объемах, причем существует и великое множество сортов кофе. Официальная ...
1.1.2. Супы
В качестве первого блюда наибольшей популярностью пользуются супы, особенно густые супы-пюре, например манный суп-крем с миндалем, томатный суп с чесночным хлебом, холодный хлебный суп, суп-пюре из лука, риса и помидоров, чесночный «сопа-де-ахо», «пучеро» (суп из нута, говядины, колбасы «чоризо», окорока и овощей с клецками), различные рыбные супы (в первую очередь «боулависа»), «косидо-мадриленьо» (гороховый суп с гренками), суп-крем с моллюсками, суп из бычьего хвоста с помидорами, знаменитый холодный суп «гаспачо» из протертых помидоров, огурца, оливкового масла и пряностей, а также различные сладкие супы. После супа нередко следует «промежуточная» закуска из макаронных изделий или тушеные овощи — в этом случае ко второму блюду овощи уже не подают.
1.1.3. Мясо, рыба и морепродукты
Мясо обычно тушится с овощами и соусом или жарится на гриле. Причем испанцы не боятся смешивать мясо с рыбой или фруктами, достаточно часто включают в состав сложных блюд различные колбасы и копчености, а сопровождается все это обычно достаточно небольшими порциями гарнира из жареного картофеля и салата. Широко известны такие блюда, как «чапфайна» (тушеная печень с овощами и специями), «пепитория» (тушенная с маслом, ветчиной и специями курица) и очень похожий на него по рецептуре «чилиндрон» из говядины или баранины, шашлык «пинчос-моруньос», «писто» (жаренная с баклажанами, луком и томатами ветчина, подается как в горячем, так и в холодном виде), знаменитая «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, со специями и зеленью), «чурраско» (жаренное на гриле мясо) и вездесущие блинчики с мясом, «чанфайна» (тушенное с перцем, зеленью и сухим вином куриное филе, не путать с «чапфайной»), «ракса» (жареная свинина в томатно-сливочном соусе с вином), колбаски «чоризо» («чорисо») с самыми различными гарнирами и способами обработки. Ну и, конечно, достаточно характерный испанский омлет — рецептов буквально десятки, но яркой его чертой является тушение, а не жарка, а также различные дополнительные ингредиенты — сыр, грибы, шпик, ветчина, все те же «чоризо», кусочки курицы и т. д. Крайне популярны различные «бургадос» (улитки), сосиски, бифштексы, фрикадельки и котлеты, которые не просто жарят, но часто еще и тушат в соусе или белом вине.
В мясных блюдах ярко прослеживаются различные национальные корни — стоит попробовать «кордеро» — запеченного на углях ягненка из северных областей, баскские «шульетон-де-бью» (огромные котлеты из говядины на гриле) и многочисленные мясные блюда с соусом «чилиндрон», «кочинильо-аль-фуэго» (молочный поросенок) или «лечаль» (парная ягнятина) из центральной части Испании, характерные кровяные колбасы «морчилья» из Леона и Астурии, традиционное для Кастилии и Леона жаркое из молочного теленка, козленка или поросенка, мадридский «кальос» (рубец с кровяной колбасой, соусом и пряностями), галисийский «лакун-кон-грелос» (свиные ножки с листьями брюквы), «наварро-кочифрито» (острое баранье рагу) из Наварры, «карне-де-феста» (маринованная свинина, обжаренная на решетке) и «чулетас», «чулетонес» или «т’бонес» (отбивное мясо с острым соусом «мохо») с Канарских островов, «энпанадас» (пироги с мясом, рыбой и зеленым горошком) и колбасу «собрасада» с Балеарских островов. Причем очень популярны блюда, приготовленные в горшочках, идущие и на первое, и на второе — простые и сытные, они по большей части имеют многовековые горни и служат предметом гордости того или иного населенного пункта — несложно догадаться, сколько рецептов таких блюд существует в стране.
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
... блюд. При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и ...
Каталонская кухня настолько разнообразна, что её обычно выделяют как отдельную культуру в кулинарии. К наиболее знаменитым блюдам этого региона можно отнести похлебку «эскуделла», каталонские белые колбаски «ботифара» и нежное жаркое «касуэла», жаренные на сале свиные колбаски с белой фасолью «монхете-ам-ботифара», «кочинильо-асадо» (жаренный на углях молочный поросенок) и «кордеро-асадо» (ягненок по аналогичному рецепту), салат из вареной каракатицы с оливками, кролика с улитками, свиное рагу «капи-и-пота», куропатку по-каталонски или жаркое из кабана, десерт «мьель-и-мато» (творог с медом), уху «суке-де-пейш» из «рапа» (морской черт), ассорти из морепродуктов «сарсуэла» и другие блюда морской кухни. Ну и, конечно, «паэлья» (рис с дарами моря или мясом, специями и зеленью), которую «изобрели», как считается, именно в Каталонии. Причем каталонцы, в отличие от остальных регионов страны, большое внимание уделяют соусам («сальса») — «софрито», «самфаина», «али-оли», «ромеско» и «пикада». Столь же широкое разнообразие соусов можно найти, пожалуй, лишь на Канарских островах.
Ну и, конечно, нельзя не упомянуть знаменитый испанский «хамон» — сыровяленый свиной окорок, своеобразный аналог пармской ветчины, вокруг изготовления и потребления которого в Испании создан настоящий гастрономический культ. Что, в общем-то, и неудивительно — сортов его здесь сотни, а история самого «хамона» насчитывает уже как минимум 2 тысячи лет. Есть два основных вида этого блюда — «хамон-серрано» (jamon serrano, то есть «горный») и «хамон-иберико» (jamon iberico, или pata negra), различающихся породой свиней и их диетой, а также способом и длительностью приготовления. Также своеобразными его подвидами считаются «хабуго» (jabugo) из Уэльвы и «тревелес» (trevelez) из Гранады. Сегодня «хамон» производится в Испании повсеместно (исключение составляет лишь побережье) и является дорогим блюдом, идущим в основном на праздничный стол.
Развитие виноградарства и виноделия на Юге России и в странах ...
... вина и винограда, но и услышать историю производства винограда (приложение Б, рисунок Б.1). Центр винного туризма «Абрау-Дюрсо» − самый посещаемый объект винного туризма в России. Туристы попадут в старинные тоннели, построенные в ...
Несмотря на то, что Испания имеет протяженное морское побережье и древнюю традицию приготовления морепродуктов, рыбные блюда в наши дни являются здесь достаточно недешевым удовольствием. Но это именно удовольствие, поскольку испанцы любят и умеют готовить и рыбу, и различных моллюсков. К повседневным блюдам относятся обычная соленая или копченая треска, кальмары и осьминоги, а также просто жаренная на открытом огне морская или речная (что значительно дороже) рыба. Рыбу тушат (знаменитая «сарсуэла»), отваривают и жарят, запекают (в том числе очень характерно — в соли), смело смешивают с рисом, мясом и овощами, подают с соусом из растительного масла, уксуса и стручкового перца, а иногда сдабривают соусом «мохо» (рецепты этого традиционного ингредиента в каждой области свои).
Заслуженной славой пользуются нежнейшие рыбные блюда с Канарских островов (в первую очередь нож-рыба, или наваха, вьеха, боканегро, сама, салема, тунец, скумбрия и чичарро), «бакаляо-аль-пиль-пиль» (треска в чесночном соусе), «мармитако» (макрель с картофелем) и «чангурро» (ассорти из моллюсков и крабов) из Страны Басков, крошечные жареные рыбки «пескатос-фритос» (едят прямо с головой и костями) из Андалусии, традиционное валенсийское «кальдеро» из рыбы и риса (готовится на углях в специальной глубокой сковороде), астурийская треска, отварной осьминог «пульпо-а-фейра», тушенная в горшочке рыба «мерлуза-а-ля-гальега» и жареный угорь «ангулас» (или «ангуинага») из Галисии, треска «вискайна» и «пил-пил» из Страны Басков, анчоусы из Андалусии и каталонские омары. Из морепродуктов хороши свежие устрицы (ostras), моллюски (almejas, lapas), кальмары (chiperones, calamares), каракатица (choco), креветки (camarones, gambas), анчоусы-хамса (boquerones), «мехильонес» (запеченные мидии), а также «сарсуэла» из моллюсков и деликатесная «‘виера» (запеченный с грибами и луком морской гребешок в собственной раковине).
Вопреки общепризнанному мнению, овощи в испанской кухне не играют особой роли. Это просто отличные салаты и гарниры, характерный ингредиент многих тушеных блюд и супов, а также непременный компонент «тапас». Однако это не значит, что их значение невелико, просто они используются как бы для подчеркивания вкуса основного продукта, для придания ему свежести и колорита. Причем испанцы довольно свободно смешивают самые разные овощи — кукурузу с картофелем, перец с зеленым манго, огурцы и томаты — с йогуртом. Испанские салаты просты по рецептуре, но очень вкусны — на стол идут только свежие ингредиенты (даже солености крайне редко) и обязательно первоклассное оливковое масло — непременный компонент почти всех блюд этого рода. Характерно, что нередко в салат добавляют рыбу, кусочки мяса, хамона или колбасы, рассматривая их как своеобразные «специи». Нередко овощи служат основой супа, например — знаменитый чесночный суп состоит только из бульона, обжаренных хлебных тостов, чеснока и яиц — и все! Столь же просты, но очень вкусны и другие овощные блюда. Если дело, конечно, не касается «кальсота» (calcot) — сладкого лука-порея, вокруг приготовления и употребления которого сложился целый культ, особенно в Каталонии (здесь даже проводятся специальные праздники — кальсотады), где, как считается, растет «единственно правильная разновидность» этого непритязательного на первый взгляд овоща.
Мобильные фестивали региональной кухни как катализатор развития ...
... направление туризма - гастрономический тур. Любая страна способна развивать данный вид туризма, так как каждая обладает своей национальной кухней. Но сегодня далеко не все страны используют такой потенциал для своего развития: одни кухни считаются ...
В качестве гарнира широко используются рис, обжаренный картофель, бобовые (особенно фасоль — непременный ингредиент «чоризо»), кукуруза, маринованная цветная капуста и т. д. Причем тот же картофель, например, сам служит основой многих самостоятельных блюд, среди которых широко известные «начос» (чипсы с сальсой, перцем и расплавленным сыром), валенсийское «уэртано» (рагу из свеклы, фасоли и бобов), фасоль «ла-баньеса» и «эль-барко», горох «фуэнесауко» и чечевица «ла-армунья» из Кастилии и Леона, «мохет» (тушенный с чесноком, помидорами и специями картофель с яйцом) или «тортилья» (своеобразный омлет с картофелем — испанцы такие блюда запекают, а не жарят), а также просто обжаренный молодой картофель «папас-арругадас» (обычно подается как гарнир к мясным блюдам) или «гофио» (обжаренная кукурузная мука) с Канар.
1.1.4. Сыр
Сыр — еще одна визитная карточка испанской кухни, законный объект национальной гордости. В отличие от буквально помешанных на сыре Италии, Франции или Швейцарии, испанцы стараются не экспериментировать с рецептурой приготовления этого продукта, но также тщательно отбирают исходные компоненты. Местных сортов сыра буквально сотни, однако наиболее широкой популярностью пользуются острый «кабралес», овечий «манчего» из Ла-Манчи, «махон» с красным перцем, копченый «идасабаль» из Страны Басков, сладкий «квесильо» и «саморано» из Кастилии и Леона. Характерно, что сыр в конце трапезы подается редко — гораздо чаще его используют как один из основных ингредиентов блюда (испанские запеченные блюда практически немыслимы без сыра, например) или в составе «тапас».
1.1.5. Десерты
Говоря об испанских десертах, начинать приходится, конечно же, со свежих местных фруктов: авокадо (aguacate), папайя (papaya), гуайява (guayaba), дыня (melon), манго и манга (mango и manga), ананас (ananas), апельсины, персики и груши постоянно присутствуют на столе либо сами по себе, либо в составе свежевыжатых соков, пирогов и джемов. Стоит обратить внимание и на страсть испанцев к различным пудингам, очень сладким пирогам с миндальным кремом, муссам («бьенмесабе»), топленому молоку («лече-асада»), карамели («креме») и пудингам на её основе, меду («мьель»), «туррону» (халва), фруктам в шоколаде и прочим сладостям. Очень хороши «чуррос» (длинные тонкие жгуты теста, поджаренные в форме петель), толстые и прямые их аналоги «поррас» или колечки «бунуэльос», тосты «тостадос» с джемом или маслом, «мермелада» (мармелад), печенье («пастеле» или «больо») и его миндальный вариант — «соплильос», воздушные булочки из слоеного теста «энсаймадас» и десерты из сладкого картофеля, тыквы и миндаля с Балеарских островов. Хорошим качеством славится и местное мороженое («хеладо» или «геладо»).
Из безалкогольных напитков очень популярны миндальное молоко и напиток из миндального молока — «оршад», или «орчата», многочисленные фруктовые соки, минеральная вода, а также «гуарапо» (сладкий пальмовый сок).
Широко распространен кофе эспрессо, который варят достаточно просто (в большинстве заведений вообще используются только кофе-автоматы), черный же кофе («кафе-соло») встречается гораздо реже, как и «кафе-кортадо» (с молоком).
Очень популярен «карахильо» — кофе с бренди, коньяком или виски. В последнее время все большее распространение в городах получает «американо» — достаточно слабый напиток американского образца, подаваемый в больших чашках. А вот чай предлагается гораздо меньше — чаще его заменяют различные травяные настои — «мансанилья» (ромашковый), «полео» (мятный), «херба-луиса» (с вербеной лимонной) и прочие. Зато испанский чай похож на наш — обычно его подают достаточно крепким, а вот чай с молоком («те-кон-лече») больше похож на стакан молока, с плавающим поверху чайным пакетиком. Очень популярным утренним напитком является и горячий шоколад, который испанцы варят очень густым и сладким.
1.1.6. Вина
Вино («виньо») — непременный участник всех испанских застолий. В стране большое разнообразие превосходных вин, изготовляемых в 57 районах. Местные вина недороги и качественны, причем домашнее вино делают здесь в количествах, сопоставимых с промышленным, а по качеству оно зачастую превосходит «фирменные» марки. Сортов вина здесь невообразимое множество, и не все они имеют одинаковое качество, поэтому стоит ориентироваться на традиционную систему маркировки продукта. Вина (Blanco — белое, Rosado — розовое, Tinto — красное) строго делятся на Crianza (выдержка не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке), Rreserva (выдержка для белых и розовых вин не менее двух лет, из которых минимум полгода в дубовой бочке; для красных — минимум трехлетняя выдержка, из которых минимум год в дубовой бочке) и Gran Reserva (пятилетняя выдержка для красного вина, из которых минимум два года в дубовой бочке; и четыре года выдержки, из которых минимум полгода в дубовой бочке, — для белых и розовых сортов).
Также можно сориентироваться по специальной марке DO (Denominacion de Origen), которой снабжается каждая бутылка вина, прошедшая процедуру сертификации соответствия стандарту качества, — вина высшей категории снабжаются наклейкой DOC (Denominacion de Origen Calificada).
Приложение 1.
Из города Херес-де-ла-Фронтера на юго-западе Андалусии происходит наиболее известное вино Испании — херес и его варианты — фино (fino или jerez seco — сухой), амонтильядо (полусладкий), олоросо и дульче (сладкие сорта), а также мансанилья (номинально хересом не является, поскольку производится вне пределов официально обозначенной области — в Санлукар-де-Баррамеде, однако рецептура точно такая же, как и при изготовлении классического напитка) и монтилья (делается в Кордобе несколько по другому рецепту — без добавления спирта).
Приложение 3
Отдельного внимания заслуживает «кава» — испанское шампанское, изготовляемое по точно таким же рецептам, что и знаменитые французские сорта, да и качеством нисколько не хуже (если не лучше).
А вот одна из визитных карточек страны — сангрия вином как таковым не является. Это по сути своей холодный пунш — смесь вина, льда, фруктовых соков или лимонада. Зато она достаточно недорога и хорошо освежает в жару, поэтому часто используется во время всевозможных карнавалов и фестивалей. Соответственно и рецептур её приготовления тысячи.
Каждая область Испании производит собственные ликеры, в Галисии и на Ивисе (Ибице) — настоянные на травах, в Наварре — пряный пачаран, в Леванте — абсент, в Андалусии — касалью, a около Мадрида, в Чинчоне, — крепкую анисовую водку. Особо ценятся более похожие на немецкий шнапс сорта Patxaran из Наварры и Страны Басков, каталонская Ratafia или галисийская Orujo, а также первоклассный джин Larios из Малаги. Широко известен «конак» — превосходный местный бренди с ароматом ванили (наиболее популярные сорта Magno, Soberano, Carlos III, Carlos I, Lepanto и Gran Duque de Alba), а также похожие на арманьяк марки Mascaro и Torres. Очень популярен ром, как местный, так и импортированный из стран Латинской Америки.
Пиво (Cerveza) отличается неплохим качеством, но стоит заметно дороже вина. К лучшим сортам относятся Mahou, Cruz Campo, San Miguel, Damm, Estrella de Galicia, Alhambra, а также шанди (смесь простого пива с имбирным или с лимонадом) Clara.
При покупке вина следует обращать внимание на этикетку с информацией о возрасте продукта. Надпись «Vino de Mesa» или «Garantia Origen» — молодое вино. «Vino Crianza» — выдержанное в течение двух лет (обычно первый год — в бочке).
«Reserva» — более выдержаное вино, а «Gran Reserva» относится к «марочным», т. е. выдержанным два года в бочке и три — в бутылке.
1.2. Томатный бой «LA TOMATINA»
Испания, Валенсия. 125 000 кг томатов взлетят сегодня в воздух, когда испанцы начнут сегодня «томатный бой».
Эта традиция зародилась еще в конце 1940-х гг., когда на карнавале дети начали кидаться своими завтраками. Уже на следующий год на центральной площади города собрались испанцы, которые специально с собой принесли свежие овощи, но тогда их акция была остановлена полицией.
Томатные побоища были запрещены до 1959 г., но по многочисленным просьбам горожан фестиваль получил официальное признание и теперь проводится ежегодно.
Горожане отмечают начало и конец боев грандиозными фейерверками — таким образом они высказывают свое уважение к властям города.
На праздник жителям города запрещено приносить бутылки, а метательные снаряды необходимо раздавливать, чтобы они не нанесли никаких повреждений.
Выводы
Использование оливкового масла для приготовления пищи действительно сегодня является повсеместным в испанской кухне, но вплоть до начала XX столетия самыми распространенными жирами в испанской кухне были животные.
Испанская кухня — это не единая национальная кухня, а 17 кухонь её регионов.
Глава 2. Региональная кухня
Каталония находится к северо-востоку страны на границе с Францией. Именно здесь подают острый соус из перца — romesco, традиционные ароматные гуляши из морепродуктов с шафраном, томатами и с картофелем, которые часто посыпают сверху alioli («ali» означает «чеснок», а «oli» — оливковое масло).
Как и во многих других частях Испании, в каталонской кухне активно используется чоризо (chorizo), пряная копченая колбаса, а свежие колбаски botifarra входят в состав традиционного и популярного бобового гуляша.
Галисия находится на северо-западе, у атлантического побережья. Это центр рыбной индустрии, отсюда поставляют лучшие морепродукты, особенно морские гребешки, которые известны как «символ Сантьяго». В городе Сантьяго де Компостела находится гробница апостола Сантьяго, и именно отсюда происходит традиционный испанский миндальный торт, который всегда украшают мечом в память о святом.
Страна Басков славится своей искусной кулинарией и лучшими испанскими поварами. Поскольку регион граничит с Францией на севере и находится у подножия Периней, он позаимствовал похожую на французскую «высокую» кухню. Эта область также славится своими морепродуктами. В качестве тапас здесь часто можно встретить gambas pil pil (жареные креветки в оливковом масле) и champerniogne pil pil (грибы, жареные с чесноком), их подают в низких круглых керамических тарелочках. Также популярна piperada — мягкий, омлет с красным перцем, помидорами и чесноком. Сан Себастьян в Бискайском заливе — популярный рыболовный порт, откуда происходит традиционная соленая треска (balacao).
Самая сельская испанская область — Extremadura — находится на границе с Португалией и получила свое название от слов «экстремальный» и «твердый». Местные жители очень гостипреимны, и гостей всегда ожидает обильный стол. Популярны традиционные рецепты из птицы, особенно уток, перепелов, а также зайцев.
Мадрид — центр страны, где можно встретить блюда со всех уголков Испании. Испанцы известны своим обычаем поздно обедать, поэтому зачастую рестораны в Мадриде открыты после 10 вечера. Тапас особенно популярны в этой части страны, также как и сыры, и херес из Jerez.
Кастилия, и старая и новая, дом многих простых испанских блюд, в многие блюда входит турецкий горох (нут) и бобы, чоризо и pisto (паста из чеснока, трав и оливкового масла).
Традиционные картофельные тортильи (tortilla) тоже родом из этой области. (Приложение 2.) В кастильской кухне особенно заметно арабское влияние.
На кухню Андалусии большое влияние оказала марокканская культура. Мавры познакомили Андалусию с цитрусовыми, миндалем и рисом для паэльи. Холодный суп gaspacho родился именно в Андалусии. Сегодня его готовят из помидоров, оливкового масла, яблочного уксуса и чеснока. Но до того, как в Европе появились помидоры, гаспачо готовили с белым виноградом и миндалем, перетертыми вместе с помощью мавританской ступки и пестика. Из Андалусии также происходит классический салат из апельсинов и remojon (соленой трески), escabeche (маринованная рыба) и многие закуски-тапас.
Выводы
Северное побережье Атлантического океана Испании славится своими утончёнными соусами и супами. Самой изысканной в Испании считается кухня басков. Кантабрийская кухня знаменита своими блюдами из моллюсков, форели, сардин, а также блюдом из риса со свежим лососем «рис по-сантандерски» (исп. arroz santanderino).
Астурийская кухня получила известность благодаря фабаде — блюду из местной белой фасоли с салом и различными видами колбас. Галисию в испанской кухне представляют отварной осьминог, свиные ножки с листьями брюквы, рыба мерлан, тушёная в глиняном горшочке. Мясные блюда из Арагона неизменно сопровождает соус чили из томатов, перца и лука, а в Риохе и Наварре ценятся овощные соусы и гарниры. Каталонская кухня издавна имеет тесные связи с кухнями Южной Франции и Италии и поэтому отличается большим разнообразием. Основу многих главных блюд каталонской кухни составляют четыре соуса: софрито (из чеснока, лука, томатов, перца и зелени), самфаина (из томатов, перца и баклажанов), пикада (из чеснока, зелени и жареного миндаля) и али-оли (из чеснока с оливковым маслом).
В Каталонии популярны густая и ароматная уха из морского чёрта и жареные свиные колбаски с белой фасолью в кипящем свином сале, а также рагу из свиной головы и свиных ножек. В Андалусии, где производится лучшее оливковое масло Испании, широко распространены блюда, приготовленные во фритюре. Кастилия и Эстремадура считаются в испанской кухне «зоной жаркого». Сеговия знаменита своим жареным молочным поросёнком, Сория и Бургос — жареным ягнёнком. Деликатес из Саламанки — тушёный телячий хвост. Сыры являются важным предметом экспорта в Ла-Манче. Толедский марципан готовят по старинным мавританским рецептам. Мадридская кухня славится своими густыми гороховыми супами и рубцом с кровяной колбасой и соусом из перца.
Заключение
Испанская кухня — национальная кухня Испании, сложившаяся на основе многообразия кулинарных традиций её регионов, обусловленного географическим положением, климатом и культурными особенностями.
Испанцы придерживаются средиземноморской диеты, которую специалисты по правильному питанию считают одной из самых сбалансированных и полезных. Это значит, что они в большом количестве потребляют овощи, фрукты и оливковое масло. Мясу предпочитают рыбу и морепродукты, а трапезу сопровождают не крепкими спиртными напитками, а винами местного производства.
Меню местных ресторанов звучит как сказка из «Тысячи и одной ночи»: рагу из лангустов с морскими гребешками и раковинами, лобстер в соусе из морепродуктов, черный рис с креветками, окрашенный «чернилами» — соком кальмаров…
Если вы не читаете по-испански и не владеете другими европейскими языками, а меню на русском в выбранном вами заведении не оказалось, рекомендуем заказывать любое блюдо из тех, что значатся под заголовком «Pescados» (рыба).
Мясо («Carries») испанцы тоже готовят неплохо, однако на побережье оно не так популярно, как рыбные блюда. Здесь нужно в первую очередь попробовать то, чего в Москве днем с огнем не сыщешь, даже в очень дорогих специализированных ресторанах. Еще один способ не попасть пальцем в небо: внимательно оглядеть обеденный зал и заказать у официанта то же самое, что едят соседи (желательно, конечно, чтобы это были испанцы).
Обед и ужин в хорошем ресторане, как правило, состоит из трех блюд. Вначале принято заказывать салат, паштет, «хамон» (вяленая ветчина), креветки, ракушки и т.п. Испанцы не стесняются есть с одной тарелки, поэтому успевают попробовать максимальное количество поданных закусок. Главное блюдо каждый заказывает самостоятельно, поскольку одну и ту же рыбу можно приготовить по-разному: «a la sal» (запеченная в соли), «a la plancha» (обжаренная в оливковом масле), «a la marinera» (тушенная с другими морепродуктами).
Порции в Испании весьма значительные, поэтому рассчитывайте свои силы, ведь впереди еще десерт. В хороших ресторанах десерты готовят сами повара или заказывают их известным в городе кондитерам. В заведениях рангом пониже, не мудрствуя лукаво, предлагают ассортимент ближайшего супермаркета — мороженое, флан, рис с молоком, йогурт, а также свежие яблоки и апельсины.
Любая трапеза неизменно заканчивается чашечкой кофе. Испанцы не просто любят кофе, они вообще не понимают можно ли пить что-либо еще. Чай в меню местных кафе и ресторанов появился исключительно благодаря иностранным (прежде всего английским) туристам, и в некоторых местах официанты до сих пор путаются и вместо заказанного чая приносят заваренный травяной сбор. Кофе бывает очень крепким («соло»), не очень крепким («кафе кон лече», т.е. с молоком) и совсем не крепким («манчадо»).
Кроме того, существует множество разновидностей, так называемых, кофейных напитков: кофе с мороженым, ликером, коньяком, водкой, карамелью и т.д. Никаких ограничений по количеству выпитого кофе испанцы не признают. Некоторые за день выпивают 8-10 чашек, причем последнюю порцию могут принять аккурат перед отходом ко сну.
Помимо традиционных средиземноморских блюд, на Коста-дель-Соль можно попробовать блюда кухни любой страны мира, начиная с популярной итальянской и заканчивая экзотической таиландской или индийской. Национальные ресторанчики держат, как правило, выходцы из одноименных стран, поэтому нарваться на кулинарную подделку практически невозможно. Что касается «мясоедов», то им прямая дорога вглубь полуострова, к подножию прибрежных гор. Вывеска «Braseria» означает, что здесь можно отведать всевозможные разновидности мяса (даже косули или куропатки), приготовленного на открытом огне.
:
1. Итар-Тасс Национальная кухня Италии, Испании, Греции и Марокко станет всемирным достоянием 2008 г
2. #»_Toc262207359″>Приложения
Приложение 1
Фляга с красным сухим вином
Приложение 2
КАРТА ВИН
|
годы |
89 |
90 |
91 |
92 |
93 |
94 |
95 |
96 |
97 |
98 |
99 |
00 |
01 |
02 |
03 |
|
|
1 |
Alicante |
В |
MB |
B |
В |
B |
В |
В |
В |
В |
MB |
MB |
MB |
В |
B |
|
|
2 |
Bierzo |
MB |
MB |
MB |
MB |
D |
MB |
В |
MB |
В |
B |
B |
MB |
MB |
MB |
MB |
|
3 |
Carinena |
В |
MB |
MB |
MB |
MB |
В |
В |
MB |
R |
ЕХ |
B |
MB |
MB |
B |
|
|
4 |
Cost, del Segre |
MB |
B |
MB |
B |
EX |
MB |
EX |
MB |
MB |
MB |
MB |
MB |
MB |
MB |
|
|
5 |
Jumilla |
В |
MB |
MB |
B |
MB |
MB |
В |
MB |
B |
ЕХ |
MB |
MB |
B |
MB |
|
|
6 |
La Mancha |
MB |
B |
B |
MB |
EX |
MB |
В |
MB |
MB |
ЕХ |
MB |
MB |
MB |
MB |
MB |
|
7 |
Navarra |
MB |
B |
B |
B |
MB |
MB |
ЕХ |
MB |
B |
MB |
MB |
MB |
MB |
B |
|
|
8 |
Penedes |
MB |
MB |
B |
B |
MB |
MB |
MB |
MB |
MB |
ЕХ |
MB |
MB |
MB |
MB |
|
|
9 |
Priorato |
B |
B |
B |
MB |
EX |
MB |
EX |
EX |
B |
ЕХ |
MB |
B |
EX |
B |
MB |
|
10 |
Ribera Duero |
EX |
B |
MB |
B |
R |
MB |
EX |
EX |
B |
MB |
EX |
MB |
EX |
MB |
MB |
|
11 |
Rioja |
В |
B |
MB |
B |
В |
EX |
EX |
MB |
B |
MB |
B |
B |
EX |
B |
B |
|
12 |
Somontano |
MB |
B |
MB |
MB |
EX |
EX |
EX |
MB |
B |
EX |
MB |
B |
EX |
MB |
MB |
|
13 |
Terra Alta |
EX |
MB |
B |
MB |
MB |
MB |
MB |
EX |
MB |
EX |
MB |
EX |
MB |
||
|
14 |
Тоrо |
EX |
EX |
EX |
EX |
MB |
MB |
MB |
MB |
B |
MB |
EX |
MB |
MB |
EX |
|
|
15 |
Utiel Requena |
B |
B |
MB |
EX |
MB |
В |
MB |
B |
MB |
MB |
MB |
EX |
MB |
B |
|
|
16 |
Valdepenas |
EX |
MB |
MB |
B |
EX |
B |
MB |
MB |
B |
MB |
В |
MB |
MB |
MB |
|
|
17 |
Yecla |
B |
B |
B |
В |
B |
MB |
MB |
B |
MB |
MB |
EX |
B |
MB |
EX — Высококачественное; MB — очень хорошее; В — хорошее; R — посредственное; D — невысокого качества
Приложение 3
Тортилья
Чоризо
