Привлекательность Владивостока в системе его гастрономических предпочтений

метки: Владивосток, Гастрономический, Развитие, Предприятие, Кухня, Ресторан, Регион, Условие

Россия как крупнейшая в мире полиэтническая страна отличается явно выраженным своеобразием отдельных ее регионов. Население России хранит традиции, в том числе — кулинарные. Это позволяет использовать местные гастрономические бренды в создании аттрактивных образов туристских дестинаций, тем самым разрешая актуальный вопрос о поиске новых средств по привлечению туристов.

Становление и развитие социально направленной рыночной экономики с ориентацией на обеспечение достойного уровня жизни населения Владивостока, со всей остротой выдвигают необходимость качественных преобразований в различных сферах, в том числе гастрономического рынка услуг питания.

Развитие гастрономического рынка услуг питания является одним из наиболее высокодоходных, перспективных для инвестиций сегментом потребительского рынка. Успешное решение проблем развития рынка гастрономического рынка в условиях трансформирующейся экономики зависит от использования форм и методов, применяемых хозяйствующими субъектами, эффективной системой управления. В современных условиях гастрономического рынка Владивостока характерен высокий уровень дифференциации предлагаемых продуктов и услуг, локализация предприятий и конкуренция, что подтверждает актуальность обозначенной темы.

Объект исследования: гастрономические бренды территорий как объекты туристского интереса

Предмет: гастрономические особенности рынка услуг питания г. Владивостока.

Цель: изучить гастрономическую привлекательность рынка услуг питания г. Владивостока и определить тенденции его развития в новых экономических условиях свободного порта.

Для осуществления поставленной цели в исследовании решаются следующие задачи:

• на основе анализа литературных источников рассмотреть сущностные характеристики гастрономического рынка;
• на основе анализа кулинарных книг, краеведческих исследований выявить основные факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания;
• выявить тенденции развития современного рынка услуг питания в России и за рубежом;
• дать оценку спроса и предложения гастрономического рынка услуг питания во Владивостоке
• описать гастрономические бренды региона как объекты туристского интерес
• обосновать направления развития гастрономических брендов региона в развитии туристского потенциала Владивостока
• обозначить пути расширения ассортимента услуг питания на гастрономическом рынке региона.

В ходе исследования были использованы методы описания и анализа при изучении понятий брендинга и бренда места, блюд национальных кухонь народов европейской части России, а также гастрономических фестивалей, проводимых в пределах территории исследования, методы классификации собранных данных и сравнения гастрономических брендов и посвященных им мероприятий по регионам, методы синтеза и обобщения при выявлении комплексных туристских гастрономических брендов территорий, метод аналогии при оценке перспектив продвижения туристских гастрономических брендов. Из информационных источников были использованы монографии, сборники этнографических статей, кулинарные книги, путеводители, произведения художественной литературы и биографии знаменитостей, толковые и кулинарные словари, а также научные статьи и данные сети Интернет, в том числе, официальных сайтов администраций субъектов РФ.

Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания ...

... - специализированные предприятия общественного питания на рынке г. Владивостока на примере ресторана "Фабрика"; Методы исследования - наблюдение, анкетирование, интервью, сбор статистических данных. В работе использованы труды следующих авторов Е.П. Дементьевой и О.В. Назарова, Е.И. ...

Данное исследование базируется на теории брендинга территорий.

Новизна исследования заключается в комплексном анализе ряда источников информации — от этнографических трудов и поваренных книг до интернет-страниц гастрономических фестивалей и ярмарок — и дальнейшее обобщение информации для детального анализа основ формирования гастрономических туристских брендов регионов. Выявление потенциальных для развития туризма гастрономических символов дает основу для дальнейшего развития гастрономического рынка г. Владивостока.

Теоретической базой написания курсовой работы послужили труды и исследования таких авторов как: Ахмадеева О. А., Идрисова А. И., Гордин В. Э., Трабская Ю. Г., Дудка, И.В., Драчева, Е. Л., Христова, Т. Т., Джанджугазова Е.А., Курносова Е.А., Кулькушева А. А., Гребнев Г. Д., Нехаева, Н. Е., Терехова, Ю. С., Нехаева Н. Е., Терехова Ю. С.

1. Теоретические основы формирования гастрономического рынка услуг питания

1.1 Сущностные характеристики гастрономического рынка

Гастрономический рынок — это знакомство с традиционной кухней той или иной местности. Потребителями гастрономического рынка выступают, как правило туристы. Гастрономический туризм — новое направление развития мирового туризма, которое может являться одним из возможных направлений сохранения и развития экономики традиционного хозяйства, культурного наследия и фактором устойчивого развития территорий. Цель гастрономических туров — познакомиться с особенностями кухни той или иной страны. При этом важно узнать особенности местной рецептуры, которая веками вбирала в себя традиции и обычаи местных жителей, их культуру приготовления пищи. Гастрономическое путешествие называют «палитрой, с помощью которой турист может нарисовать свое представление о той или иной стране. Популярными странами данного направления традиционно являются европейские государства и азиатские страны, такие как Индия, Таиланд, Япония, Китай [1, с. 483].

Гастрономический тур как услуга — это нечто большее, чем просто путешествие, поскольку он является хорошо продуманным комплексом мероприятий для дегустации традиционных в определенной местности блюд, а также отдельных ингредиентов, не встречающихся больше нигде в мире, имеющих особый вкус [5, с. 21].

В мировой практике выделяют три вида гастрономических туров:

• каникулы (от лат. Vacatio — свобода, отдых, прим. авт.) в кулинарных школах»;
• питание в заведениях, известных своей локальной кухней, шеф-поварами; посещение местного рынка;
• туры к местным производителям продуктов питания, с акцентом на один вид продукта (кофейные и чайные плантации, виноградники, сыроварни и разного рода фермерские хозяйства).
  14 стр., 6742 слов

  Проектирование программы гастрономического тура по Крыму

  ... во второй раскрываются основные элементы программы гастрономического тура по Крыму. Глава 1. Понятие гастрономический туризм: виды, особенности проектирования. История возникновения гастрономических туров. Развитию и появлению гастрономического туризма способствовало множество факторов, таких как: Рост популярности ...

В условиях перехода от «пассивного наблюдения» к «взаимодействию и участию», большинство гастрономических туров являются комбинированными и включают все виды одновременно. Первый вид гастрономических туров — кулинарные школы выходного дня, — охватывают широкий диапазон от сельской местности до городов, полевые школы и те, что основаны при образовательных учреждениях, как местные, так и заграничные.

Второй тип кулинарных туров связан с посещение местных заведений общественного питания, рынков и базаров. Данный вид гастрономического туризма можно сочетать со спортивным и экотуризмом, посещая определенные места на велосипедах или просто прогуливаясь. Вместе с этим, такой шанс могут использовать и национальные меньшинства, проживающие на данной территории, демонстрируя собственную аутентичность через пищу, сохраняя традиции и получая дополнительные доходы от туристов.

Третий вид туров более приближен к культурному туризму и позволяет туристу почувствовать себя первооткрывателем других укладов жизни вместе с отдыхом от рутинного образа жизни. Совместно с любовью к гастрономии растет и уровень толерантности к людям других профессий, возникает желание новых знаний, с которыми хочется делиться по возвращению [12].

Уже сейчас на российском рынке туристских услуг появляются компании, которые занимаются организацией гастрономических туров на профессиональной основе и проводят для приезжающих иностранцев мероприятия по знакомству с русской кухней [3].

Гастрономия включает в себя все традиционные ценности, ассоциируемые с новыми трендами в туризме: уважение к культуре и традициям, к здоровому образу жизни, к новому опыту. Создание сильного гастрономического бренда, безусловно, становится серьезным фактором увеличения притока туристов. Кулинария может стать основным мотивом выбора направления путешествия. Благодаря наличию гастрономических брендов, (пармская ветчина, итальянская паста, греческая мусака и др.), территория получает дополнительную известность, а брендовые продукты становятся неотъемлемой частью имиджа конкретной местности. Каждый кулинарный опыт является воспоминанием о месте назначения, каждый запах и вкус укрепляет и восстанавливает воспоминания о поездке. Пища и место связываются между собой, формируя основу, которая включена в современное развитие экономики впечатлений, и дает возможность увидеть новый вариант использования территории или среды. Производители продуктов питания различными способами используют интерес потребителей к еде, ассоциирующейся с профилем региона, где некоторые моменты могут умалчиваться, а на других, наоборот, делаться акцент. Таким образом, появляется понятие «бренд территории».

Брендинг территорий — стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон и государств с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов 8. Расширенное толкование гастрономического бренда предусматривает продвижение территории как экспортера уникальной высококачественной продукции. Узкое толкование гастрономического бренда подразумевает поиск особенностей региональной кухни, часто выражающихся в наличии одного или нескольких местных блюд, встречающихся только в данном регионе или обладающих особой аутентичностью.

Основные и дополнительные гостиничные услуги и перспективы их развития

... перспективы развития основных и дополнительных гостиничных услуг. Цель данной работы - рассмотреть особенности основных и дополнительных гостиничных услуг и проанализировать перспективы их развития. Для достижения цели работы ... жилищно-коммунальные услуги (в число которых входит и гостиничный сервис), услуги общественного питания, услуги транспорта и пр. Социально-культурная услуга - это услуга по ...

Рассмотрим составляющие гастрономического бренда [1, с. 484]:

• хорошо развитая сфера гастрономии;
• энергичное гастрономическое сообщество с традиционными ресторанами и поварами;
• местные ингредиенты, используемые в традиционной кухне;
• местное ноу-хау в кулинарии;
• традиционные продовольственные рынки и пищевая промышленность;
• гастрономические фестивали, награды, конкурсы;
• уважение к окружающей среде;
• продвижение гастрономии в образовательные учреждения.

Вместе с тем в гастрономическом брендинге не может быть пресных и анонимных продуктов — они должны обладать индивидуальностью, иначе бренд станет уязвимым и делокализованным. Таким образом, очень важно определить традиционные и природные ресурсы, которые будут превращены в туристские продукты, которые смогут ассоциироваться с тем или иным регионом [3].

Многие страны целенаправленно конструируют собственное гастрономическое лицо, примером является опыт Сингапура, где была создана так называемая новая азиатская кухня. Есть и стихийно возникающие бренды территорий (во Франции, Италии, Испании), хотя в условиях острейшей конкуренции со стороны других стран, применения агрессивных стратегий новыми игроками, репутация даже таких кулинарных гуру требует программ поддержки. К примеру, испанские власти активно продвигают свою, казалось бы, и так весьма популярную кухню [4].

Разные земли и территории стран могут очень отличаться своими кулинарными традициями, кроме того, на кулинарию оказывают влияние кухни соседних регионов. Некоторые блюда даже носят названия географической местности: шварцвальдская ветчина, нюрнбергские пряники, сыр Эдем, Рокфор, краковская колбаса, орлеанские континьяки, кофе по-венски, петух в вине по-бургундски и т. д. Связь географических названий или территорий с едой возникла еще до начала процесса торговли продуктами на рынке, и давно используется для классифицирования продуктов. Репутация местности может даже добавлять ценность продукту.

Если обратить внимание на русскую кухню и ее региональное разнообразие, то можно увидеть названия продуктов, уже ставших гастрономическими брендами той или иной территории: тульский пряник, вологодское масло, бородинский хлеб, камчатский краб, байкальский омуль, астраханская вобла, алтайский и башкирский мед и др.

Таким образом, гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами является главной причиной поездки. Турист рассматривает местную кухню как способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет

1.2 Факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания

Разработка дополнительных услуг в гостиничном предприятии ООО «Аврора»

... - 5 звезд характерен большой перечень разнообразных дополнительных услуг для поддержания своего статуса:  организация общественного питания в ресторане, кафе, баре, закусочной и др. – возможно ... предприятие ООО «Аврора». Предметом данной работы является дополнительные услуги гостиницы. Целью данной работы является разработка и обоснование мероприятий по внедрению дополнительных услуг в организацию ...

Согласно определению, ГОСТ Р 50647-2010, общественное питание — это «самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а также производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг» [2].

Как видно из определения, рынок общественного питания оказывает два основных вида услуг — организация питания и проведение досуга. Сегментировать рынок можно по этим параметрам, а также по ряду других. Гастрономический рынок услуг питания как отрасль национальной экономики имеет особенность, проявляющуюся в органическом соединении в себе таких фаз общественного воспроизводства как производство, обмен (обращение) и потребление. Вышеизложенное позволяет сделать следующее заключение о том, что общественное питание по своему экономическому содержанию можно отнести к сферам производства, обращения, а также потребления, что находит подтверждение в содержании его структуры: организационной, материально — вещественной, производственно — технологической и торговой. Значительная часть произведенной продукции реализуется и потребляется на месте. В этой связи, по содержанию своей деятельности общественное питание имеет сходство не только с торговлей, но и с предприятиями пищевой промышленности. Вместе с тем, функции организации потребления, коренным образом отличает его от выше указанных отраслей [1, с. 483].

Любая страна или регион мира имеет свою специализацию в мировой экономике обусловленную экономико-географическим положением, наличием природных и трудовых ресурсов, имеющимися производительными силами, действующими нормами административного и экономического регулирования. Всё вышеперечисленное составляет условия, необходимые для формирования рынков товаров и услуг. Рассмотрим факторы влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания

Рынок питания в России регулируется федеральным законодательством, нормативно-правовыми актами Правительства РФ и ведомственными нормативно-правовыми актами. Основными органами, контролирующими деятельность отрасли астрономического рынка услуг питания, являются Роспотребнадзор и Минпромторг. Они разрабатывают законодательство и новые стандарты совместно с отраслевыми и потребительскими ассоциациями и проводят проверки и инспекции предприятий общепита. Безопасность для здоровья потребителей обеспечивается санитарными правилами и нормами, а порядок предоставления услуг общественного питания и прочие аспекты деятельности, не связанные с безопасностью, относятся к области действия государственных отраслевых стандартов (ГОСТ).

Согласно опросам предприятий и мнениям экспертов отраслевых ассоциаций, текущее регулирование отрасли общественного питания является слишком жестким и ограничительным. Слишком частые проверки, высокие штрафы, часто меняющиеся и противоречащие друг другу нормативы, препятствует развитию малого и среднего бизнеса [1, с. 483].

Российский рынок питания не насыщен и имеет большой потенциал развития. На деятельность российского общепита, как и на остальные малые и средние предприятия, оказывают негативное влияние административные барьеры [2]. Среди серьезных барьеров предприятия называют доступ к внешнему финансированию, покупку/аренду земли и собственности, неопределенность законодательства. Рост рынка может стимулировать изменение регулирования — от ограничительного к рекомендательному и гармонизация законодательства с международными стандартами [1, с. 485].

Ключевыми факторами, которые оказывают влияние на развитие гастрономического рынка услуг питания в последнее время:

• рост мировых доходов;
• увеличение инвестиций в развитие сферы услуг и инфраструктуру;
• увеличение инвестиций в маркетинг и рекламу;
• либерализация воздушного транспорта (в частности, распространение низкобюджетных авиалиний и чартерных программ);
• рост межрегионального сотрудничества и государственно-частных партнерств.

Состояние и развитие гастрономического рынка определяется, прежде всего, наличием развитого сельского хозяйства и пищевой промышленности с объемами товарной продукции и услуг, обеспечивающими участие территории в формировании как внутри территориальных, так и межтерриториальных связей по продовольственной продукции. При этом сельскохозяйственное производство продолжает оставаться в относительно кризисном состоянии, а предприятия пищевой промышленности имеют высокую степень износа основных фондов, что влияет на их технические возможности по высокоэффективной переработке продукции сельского хозяйства и доходности предприятий.

Развитие общественного питания находится в прямой зависимости от степени развития других инфраструктурных звеньев экономики. Так, ухудшение качества транспортных услуг влияет на замедление оборачиваемости продукции и вложенных в нее оборотных средств, росту потребности в банковских кредитах, что создает сложности в работе предприятий общественного питания [1, с. 485].

Транспортно-экспедиторское обслуживание, обеспечение предприятий гастрономического рынка продовольственными товарами, тарой; сервисное обслуживание имеет важное значение для данного сектора экономики. Нормативно-правовой комплекс при переходе к рынку, его качество, допустил негативные процессы при проведении приватизации, что привело к возникновение мошеннических организаций.

Развитие инфраструктуры в значительной степени зависит от уровня социально-экономического развития региона. Важным поставщиком предприятий общественного питания является сеть оптовых посредников, роль которых значительно возрастет в условиях невозможности полностью обеспечить потребности предприятий за счет местных источников. При выборе посредника предприятия общественного питания должны изучить возможные объемы платных услуг посредников, их местонахождение, ассортимент продукции, что оказывает большое влияние на издержки и доходность предприятий общественного питания.

Таким образом, были выявлены внешние и внутренние факторы, влияющие на конкурентоспособность и развитие гастрономического рынка услуг питания и определены основные направления развития управления данной деятельностью для обеспечения конкурентных преимуществ и долгосрочного социально-экономического успеха, и эффективности. В условиях постоянно изменяющейся рыночной среды, для обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов астрономического рынка услуг питания, важным является выбор стратегии развития, применение инновационных технологий, направленных на повышение качества продукции и услуг, эффективных форм и методов управления технологическими процессами, их оптимизации, определение оптимального местонахождения предприятий, расширение ассортимента и перечня услуг, обеспечение финансовой устойчивости предприятий, что даст возможность максимизировать прибыль, увеличить контингент посетителей.

1.3 Тенденции развития современного рынка услуг питания в России и за рубежом

Сегмент рынка определяется составом покупателей, для которых характерны схожие потребности. Они имеют аналогичную реакцию на маркетинговые мероприятия.

Рыночная ниша определяется особенностью продукта, который отличается от аналогичных товаров характеристиками и имеет определенные преимущества по сравнению с продуктами других производителей. Процесс определения ниши рынка связан с поиском свободного пространства, границ рынка, обеспечивающих экономическую эффективность функционирования субъектов общественного питания.

год оказался наиболее сложным для отрасли за последнее время. Основными факторами влияния оказались: снижение потребительской активности по причине падение реальных доходов населения, а также продуктовое эмбарго, которое привело к росту цен и снижению рентабельности многих заведений. По итогам 2015 года оборот общественного питания в России снизился на 5,5% по сравнению с предыдущим годом.

Рисунок 1. Динамика оборота гастрономического рынка в 2006 — 2016 гг., млрд. руб., %

Наибольшее падение показали рестораны среднего ценового сегмента — 12,4%. Оборот данного сегмента по итогам 2015 года составил 396 млрд. руб. На этот сегмент более всего повлияли контрсанкции — ограничение импорта продуктов питания, в результате чего цены на многие из них значительно выросли. Как результат — переход на продукцию отечественных производителей, изменение меню, рост цен на блюда. Кроме этого, экономический кризис негативно повлиял и на средний класс, который являлся основной целевой аудиторией ресторанов casual dining — люди стали экономить, меньше питаться вне дома.

На фоне этого, одной из основных тенденций рынка является смещение спроса от среднего ценового сегмента к бюджетному, в частности, к заведениям фаст-фуд. Этот тренд отмечают многие эксперты и участники рынка. Именно фаст-фуд стал единственным сегментом рынка, выросшим на фоне неблагоприятной экономической ситуации. В 2015 году его прирост составил 5,2% в реальном выражении. РБК.research оценивает объем рынка стационарных ресторанов быстрого питания в 198 млрд. руб.

Высокую стабильность в условиях кризиса показали также рестораны сегмента fine dining (высокий ценовой сегмент).

Здесь падение объемов в 2015 году составило всего 0,2%, что связано, по-видимому, с высокой лояльностью аудитории, а также наличии дополнительной ценности — люди не только рассматривают подобные заведения не только как место для удовлетворения базовых потребностей в питании, но и как подтверждение социального статуса, место для проведения деловых переговоров и т.д. Кроме этого, доходы обеспеченной части населения упали значительно ниже, чем доходы среднего класса.

Наиболее сильно пострадали заведения сегмента стрит-фуд — падение составило 5,5%. Причина — меньше спонтанных покупок населением; решение о посещении заведения общественного питания стало приниматься более взвешенно = как правило, в пользу бюджетных ресторанов, ресторанов фаст-фуд и столовых.

Тем не менее, сегмент столовых также достаточно сильно пострадал из-за появления большого количества бюджетных ресторанов, предлагающих различные комбо-меню и бизнес-ланчи по приемлемым для населения ценам. Особенно это касается сетевых ресторанов, которые имеют возможность снижать себестоимость блюд за счет низких закупочных цен при больших объемах. Кроме того, формат столовых становится все менее популярным по причине его низкого статуса. Падение оборота в этом сегменте составило 3,8%.

На фоне ослабления национальной валюты выросли и арендные ставки, традиционно фиксируемые в валютном эквиваленте, что заставило многих игроков расторгнуть существующие договоры с арендодателями и закрыть ряд проектов.

Ключевым фактором для рынка становится не отмечавшаяся прежде трансформация потребительского поведения в связи с кризисом, начавшимся в российской экономике в 2014 году. Российский потребитель реагирует на этот кризис не так как реагировал на предыдущие: 1998-го и 2008-2009 годов. Подход /стратегия реструктуризации расходов, выбранные россиянами тогда и сейчас, существенно отличаются. Наиболее ярко это проявляется в отношении к приобретению продуктов питания, которые относятся к повседневным /жизненно важным. В 2015 году российский потребитель предпочитает иной выбор — экономить на жизненно важных продуктах: на мясе, фруктах.

Рисунок 2. Динамика изменения индекса потребительских цен на продовольственные товары, 2007 — 2015 гг., %

Исследования рынка и потребительских настроений показали, что в 2015 году доходы россиян сократились на 4%. При этом, существенно выросли цены не только на блюда в заведениях общественного питания, но и на товары первой необходимости, что заставило население экономить. В первую очередь сокращение расходов коснулось сферы досуга, особенно там, где основной аудиторией являлся средний класс. Наиболее активной аудиторией заведений общественного питания являются молодые люди в возрасте от 18 до 24 лет. С возрастом, по отзывам респондентов, они все реже посещают кафе и рестораны. Наибольшее количество посещений, согласно результатам опроса, наблюдается в Москве и Санкт-Петербурге. Здесь кафе, бары и рестораны посещает каждый второй опрошенный. Также опрос РБК.research показывает, что посетителями заведений общественного питания по большей части являются холостые и незамужние респонденты, а также не имеющие детей.

Таким образом, в условиях обострения финансового кризиса наметилась тенденция консолидации бизнеса, в том числе и предприятий общественного питания. Данная форма объединения усилий и ресурсов помогает предприятиям сферы услуг обеспечить синергетический эффект от партнерского сотрудничества [1; c. 64]. Основное внимание при этом должно уделяться установлению организационно-экономических отношений субъектов бизнеса и определение институциональных норм при взаимодействии друг с другом и с клиентами. Основные условия и преимущества от интеграции предприятий общественного питания представлены в таблице 1.

Таблица 1. Основные направления развития предприятий общественного питания в современных условиях

№	Фактор	Тенденция	Направления развития
1	Снижение потребительского дохода населения	Падение реальных доходов населения и необходимости повышения занятости для получения дополнительного дохода обуславливает рост спроса на сетевые формы организации быстрого питания	Создание стратешческих альянсов для обмена знаниями и технологиями с целью быстрою реагирования на изменения требований рынка. Использование информационных технологий дня обмена знаниями и компетенциями и для изучения потребительских предпочтений
2	Развитие информационных технологий	Применение современных информационных технологий для совершенствования качества обслуживания на предприятиях общественного питания
3	Рост требований к уровню здоровья населения	Повышение требований со стороны общественных организаций к качеству питания	Позиционирование на рынке общественного питания как предприятия «домашней кухни». Развитие национальной культуры и кухни. Взаимовыгодные отношения с поставщиками отечественного продовольствия
4	Изменения в полипных поставщиков сырья	Тенденция к импортозамещению в поставках сырья для предприятий общественного питания
5	Экспансия рынка зарубежными инвесторами	Появление на рынке крупных зарубежных игроков в сфере общественного питания	Определение рыночной ниши и формирование стратегии фоку сирования для малых предприятий. Оказание полного спектра услуг для потребителей

Как показывают данные таблицы 1 многие факторы и тенденции развития являются разновекторными и поэтому предприятиям общественного питания при планировании своего конкурентного развития необходимо предусмотреть различные варианты стратегии с учетом изменения условий внешней и внутренней среды.

Следует отметить важность данной составляющей гастрономического бренда территории, поскольку он позволяет существенно увеличивать объемы экспорта сельскохозяйственной продукции. В этом же направлении действует и получающая все более широкое распространение система контроля региона происхождения. Бренднрование продуктов подчас рассматриваются как путь восстановления сельского хозяйства региона, его продвижение на внешние и внутренние рынки [6]. Гастрономическим брендом может стать и та, и другая, но надо четко понимать, что чем более широкое толкование национальной кухни, тем меньше у нес шансов стать уникальным туристским брендом. Наиболее характерные примеры — китайская, французская, индийская, мексиканская кухни, которые рассматриваются потребителями уже намного шире, чем гастрономический бренд конкретной страны. В то же время, известно, что китайская кухня включает в себя «восемь особых региональных кулинарных школ» (кухня Лу (Шаньдунская кухня), кухня Чуань (Сычуаньская кухня), Кантонская или Гу-андунская кухня (Юэ кухня), Миньская кухня (кухня Фуцзянь), Су кухня (Цзянсу кухня), Сян кухня (кухня Хунань), Хуэй кухня (кухня Анхуэй или Анхой) и Чжэ кухня (кухня Чжэцзян), каждая из которых и может рассматриваться в качестве бренда конкрегной провинции.

Китайская кухня одна из самых популярных кухонь мира. Утка по-пекински одно из самых популярных блюд в Китае, один из символов китайской кухни, знаменитый на весь мир. Тофу Ма По является одним из самых знаменитых блюд в сычуаньской кухне (кухня Chuan).

История этого блюда насчитывает более 100 лет. Слово Ма (麻) означает присутствие в этом блюде пряного и острого вкуса, который образуется благодаря использованию порошка из перца, одного из часто используемых ингредиентов в сычуаньской кухне (кухня Chuan).

Одно из самых популярных блюд Пекина — хуогуо (его часто называют «китайским фондю»): в кастрюлю с кипящей заправкой постепенно забрасываются разные ингредиенты, например, кусочки баранины, лапши, грибов или овощей. Начиная со времени правления династии Тан (618 г. — 907 г.) для китайцев было традицией есть вонтоны в день зимнего солнцестояния (день, когда солнце светит дольше, чем во все другие дни; в северном полушарии это всегда бывает 21 или 22 декабря).

Пельмени в Китае делали еще 1800 лет назад. Это одно из наиболее популярных и распространенных блюд в Китае.популярны цзяоцзы в районах северного Китая, в таких городах как Чжэнчжоу, Чэндэ, Далянь, Харбин,и т. д. Шанхай, как и Пекин также является международным городом. Есть тысячи национальных ресторанов в Шанхае со всех уголков страны и мира. Настоящая шанхайская кухня характеризуется обилием рыбы, крабов и курицы на пару или приготовленные на быстром огне. Соленое мясо и консервированные овощи также широко используются в блюдах. Обязательно в шанхайской кухне использование сахара, особенно в сочетании с соевым соусом. Чунцин — это город китайской провинции Сычуань. Кухня этого города, да и самой провинции известна своим незабываемым пряным и острым вкусом. Блюда там острее и сильнее вкус, чем в остальном Китае. Перец чили, кунжут, черные бобы, зеленый лук, имбирь, чеснок, вино, соевый соус практически всегда используются в почти 40 различных способов приготовления пищи. Способы приготовления пищи разные — это сушка, соление, маринование, жарка и копчение.

В Ханчжоу популярна одна из восьми основополагающих кухонь Китая. Пища должна быть приготовлена таким образом, чтобы оставалась «свежей, нежной, сочной и мягкой, с мягким ароматом.» Обязательно пропробуйте в Ханчжоу такие блюда, как Кислая Рыба (西湖醋鱼), Свинина по ханчжоски (东坡肉), Тушеные побеги бамбука (油焖竹笋) и Пудинг из лотоса (藕粉).

Это одни из наиболее ярких примеров кухни Ханчжоу.

Японская кухня на протяжении веков испытывала влияние кухни императорского двора, позаимствованной в Китае. Религиозно формальный стиль еды, называемый юсоку-риори. Готовилась она лишь специально назначаемыми поварами, которые имели статус жрецов имперского сервиса и кулинарного ритуала, который в наши дни почти целиком утерян. К национальным блюдам можно отнести суки-Яки — тонко нарезанная говядина, зеленый лук, грибы, тонкая лапша и соевый творог тофу медленно кипятятся в большой железной сковороде перед вами. Эти ингредиенты готовятся в смеси соевого соуса, кулинарного вина (мирин) с добавлением небольшого количества сахара. Сашими (сасими) — очень свежая сырая рыба. Подается тонко нарезанной на белой редиске, потертой на терке, с блюдечком соевого соуса и острого хрена (васаби).

Сначала рыба макается в соевый соус с хреном, затем употребляется. Суши (суси) — это маленькие брусочки из риса, на которые кладется тонко порезанный кусочек рыбы. Рис слегка приправлен уксусом, солью и сахаром. Существует три основных типа суши: нигири, чираши и маки.

Помимо широко известных во всем мире суши и роллов, здесь есть и множество других блюд. Например, мондзя-яки. На разогретую чугунную пластину выкладывается круг из сушеных кальмаров, кукурузы и капусты, а в него заливается жидкое тесто. Очень популярно в Токио и намэро, которое раньше считалось блюдом местных рыбаков. Еще одно блюдо из морепродуктов — фукагава-мэси. Это моллюски в раковинах, которых отваривают с луком в мисо и подают к супу с рисом. Говоря о еде, ни в коем случае не следует забывать о традиционном японском напитке саке (произносится са-кай), напитке самураев, как он был назван одним из заводов. Древние мифы называют это рисовое вино Напитком Богов. В Японии производится более 2.000 марок.

С 2008 года ЮНЕСКО объявило Французскую гастрономию достоянием человечества и сделало это не зря. Такого разнообразия гастрономических направлений, такой высоты гастрономического искусства не знает ни одна страна в мире. Особенность Франции в том, что каждый её регион является создателем аутентичной высокой гастрономии: Прованс, Бургундия, Страна Басков, Луара, Эльзас отличаются настолько же, насколько Франция отличается в этом плане от соседних государств. Если составить список гастрономических достижений, то в него войдут изысканные блюда из всех этих провинций: виноградные улитки и мясо по-бургундски, фуа-гра и утка из Ланда, устрицы из Аркашона (Гасконь), провансальский буйабес и рататуй, свиная ножка и пиво из Эльзаса, фондю из Савойи, камамбер из Нормандии, лягушачьи лапки и мясо по-бургундски и т.д. Культура виноделия достигла во Франции высокого уровня и до сих пор французские вина являются эталонными для всего остального мира, а бордосские и бургундские вина занимают самые высшие позиции во всех мировых рейтингах.

Испанская кухня — далеко не самая здоровая кухня мира, но она всегда удивляет туристов разнообразием и невероятным сочетанием вкусов. В каждой провинции Испании есть свои особенности кухни, даже при общей «похожести» на первый взгляд. Два главных города страны — Барселона и Мадрид — всегда соревновались за ветвь первенства в гастрономических изысках. И если первый имеет кажущееся преимущество в виде каталонской кухни с обилием морепродуктов (побережье Средиземного моря рядом большой плюс), у испанской столицы есть козырь в виде плодородных земель, раскинувшихся в регионе Castilla-La Mancha, и хорошей транспортной логистики, позволяющей всегда иметь самый свежий и широкий ассортимент деликатесов.

Самое популярное испанское блюдо — паэлья, основной ингредиент которой — рис, томленый в глубокой сковороде и подкрашенный шафраном. В качестве добавок может быть использовано: курица, креветки, мидии, овощи и даже колбаса. В Мадриде можно найти как традиционные испанские, так и кастильские супы. В жаркое время подают холодный томатный суп гаспачо, приготовленный из помидоров, огурцов, лука и сладкого перца, зачастую с добавлением гренок и оливкового масла. Достаточно интересный суп — сальморехо, изготовлен также на основе томатов, но с добавлением мяса (обычно хамона) и яйца. Хамон заслуживает отдельного внимания. Это мясо с сыровяленого свиного окорока, считается деликатесом и подается тонко нарезанными ломтиками. Наверное каждый турист, посещавший Испанию обращал внимание на огромные окорока, развешанные под потолком в гастрономических лавках. Хамон отличается выдержкой и способом приготовления, а также породами свиней и их питанием. Наиболее дорогие сорта — иберико. Тортилья — испанский вариант омлета. В классическом варианте на оливковом масле обжариваются лук и картофель, а чуть позже добавляются взбитые яйца. Иногда используются добавки в виде грибов, хамона, креветок.

Что касается нашей страны, то в настоящее время представители разных европейских народов России имеют много общего в культуре питания, готовят схожие блюда, в этой связи данный раздел посвящен традиционным блюдам русской, карельской, коми-пермяцкой, калмыцкой и кубанской кухонь. Для грамотного выявления таких гастрономических брендов, как традиционные блюда, необходимо изучить историю их появления на той или иной территории, чтобы не сомневаться в целесообразности их продвижения в качестве символов местной кухни.

Начать изучение традиционной русской кухни логичнее всего с мучных изделий, среди сохранившихся до сегодняшнего дня рецептов выпечки есть как повседневные виды хлеба, так и праздничные и обрядовые варианты: пироги, пирожки, булочки, блины (Табл. 1, Приложение 1).

Рожь традиционно использовалась в качестве главного ингредиента для выпечки в северных регионах, до нас в неизменном виде, через поколения, дошли карельские лепёшки кислопряженцы и риески. Жбень — круглый хлеб — встречался только в Тверской и Псковской областях. Такая уникальность позволяет использовать данные изделия в роли региональных гастрономических брендов. Рыбные пироги используются как бренды Коми, Архангельской и Мурманской областей, история их возникновения объясняется фактором развития сельского хозяйства. В связи с выведением хладостойких сортов зерна отпала зависимость качества питания жителей Европейского Севера от масштабов улова рыбы, и стало проще обеспечивать необходимую калорийность рациона. Более того, с повышением урожайности зерновых местная кухня приобрела комплексные блюда — рыбные пироги. Области средней полосы России также богаты рыбой и хвалятся выпечкой с подобной начинкой. Итак, среди рыбников местными брендами считаются: архангельская и мурманская рыбная кулебяка, рыбник с щукой в Коми, ветлужский нижегородский рыбник, селигерский рыбник в Тверской области. Мнёвые пироги с налимом Нижегородской и Тверской областей также имеют полное право носить звание гастрономического бренда.

Борщ как блюдо восточных славян сейчас ассоциируется у людей не только с русской, но и с украинской кухней, причем большинство представляет себе усовершенствованный вариант супа, который все привыкли есть на обед, а ведь первый рецепт борща значительно отличается от современного, ставшего классическим. В регионах с высокими летними температурами снискал популярность холодный вариант первого блюда, предположительно, рецепт придумали поляки или белорусы. Жители Брянской области утверждают, что в пределах России холодный красный борщ особенно характерен именно для их родного края. Краснодарский край хранит множество рецептов казачьей кухни, среди которых нашлось место и для борща по-кубански. В северных районах страны, несмотря на повсеместное распространение свёклы, борщевик вплоть до XX века не сдавал своих позиций в кулинарии, сейчас же «борщ по обычаям коми» отличается от южных братьев тем, что содержит пшено в своем составе, но, несмотря на такое своеобразие, не выдвигается в качестве гастрономического бренда республики (Табл. 2, Приложение 1).

Среди прочих блюд, нетипичных для повседневного питания русских, но являющихся неотъемлемым элементом праздничных застолий, — калачи и пряники (Табл. 1, Приложение 1).

Муромский (тёртый) калач определенно может носить звание бренда Владимирской области, ведь он даже изображен на флаге города. В Московской области есть музей коломенского калача, где можно узнать историю его возникновения. Саратовский калач внешне скорее похож на хлеб, тульский именуется венёвской баранкой.

Пряники также имеют сразу несколько вариаций: покровский, вяземский, курский, городецкий и тульский печатные пряники, тверские коврижки, нолинские округлые пряники, архангельские козули и тетёры, которые иногда называют печеньем. Ни один вид не уступает другим в красоте и вкусе и имеет полное право быть местным гастрономическим символом: владимирской, архангельской, смоленской, курской, нижегородской, тульской, тверской и архангельской кухни соответственно. Часто пряник носит характеристику «медовый», что объясняет, какой ингредиент несет в себе главное богатство вкуса лакомства. Мёд издавна использовался и как самостоятельное угощение (Табл. 3, Приложение 1).

Село Тарногский Городок Вологодской области позиционирует себя как столицу северного мёда, а учёными доказано, что по содержанию микроэлементов он даже полезнее южного; в Ростовской области производят нардек — единственный в России арбузный мёд. Эти любопытные факты могут сыграть на пользу местным жителям и прославить их продукт за пределами региона [23].

Из традиционных русских напитков является квас, и хотя сразу представляется обычный темный квас, который сейчас можно найти в любом продуктовом магазине, с рецептурой напитка все не так просто. В Карелии классическим считается квас из репы, в Ростовской области — из тёрна, в Липецке первоначально готовили белый квас (Табл. 4, Приложение 1).

Вообще русская кухня насчитывает десятки напитков — как крепких, так и безалкогольных. В таблице ниже приведены те из них, которые имеют региональную специфику и издавна изготавливаются в пределах определенной территории. Продукция винодельческих регионов Краснодарского края и Крыма сегодня получает настоящее народное признание и даже становится знаменитой за границей. Но следует помнить про винное производство и в других областях страны, например, в Ставропольском крае и Ростовской области. Что касается плодового вина, следует обратить внимание на весьегонское, которое делают из продуктов садоводства Тверской и Липецкой областей.

Будучи крупными российскими производителями мясной продукции, Псковская и Белгородская области выбрали своими гастрономическими брендами в числе прочих мясные продукты. Новгород и Тверь — хранители рецептов деликатесных мясных блюд. В Торжке был изобретен рецепт рубленых куриных котлет в панировке, блюдо было названо пожарскими котлетами в честь владельца местного трактира, а впоследствии технология приготовления мясного кулинарного шедевра разлетелась по всей России (Табл. 5, Приложение 1).

В меню ресторанов Краснодарского края можно встретить и пожарские котлеты как символ всей русской кухни, и блюда местной казачьей кухни.

Одной из стратегий развития гастрономического рынка выступают гастрономические фестивали и иные развлекательные мероприятия. Событийный или фестивальный гастрономический тур имеет своей целью посещение конкретного события или гастрономического фестиваля, которые периодически проводятся по всему миру и имеют огромную популярность. Например, сентябрь — время Устричного фестиваля в Ирландии и Октоберфеста в Мюнхене. В июле традиционно проходит праздник испанской национальной еды Сан-Фермин и Бонтон — фестиваль тунца в Италии, а в ноябре во Франции — Божоле Нуво — праздник молодого вина и фестиваль белых трюфелей в Сан-Миниато.

Что касается России, то гастрономические фестивали широкого профиля постоянно проходят в разных регионах нашей страны. К ним, например, можно отнести гастрономический фестиваль «Алтайская трапеза», который прошел в апреле 2014 г. в селе Новотырышкино Смоленского района в рамках Международного туристского форума VISIT ALTAI. В Пятигорске в парке Кирова впервые прошел гастрономический фестиваль «GoodFood», который планируется сделать ежегодным. В 2015 г. в Подмосковье состоялся гастрономический фестиваль «Русский вкус», который объединил кухни прошлого, настоящего и будущего и продемонстрировал результаты смелых экспериментов, национальной кухни, продуктового модерна и съестной классики.

В Минусинске в августе проходит традиционный праздник — День минусинского помидора, который стал уже давно визитной карточкой этого города. В августе в Астрахани традиционно проходят два самых ярких сезонных гастрономических фестиваля: «Российский арбуз» и «Синьор-помидор». В России есть сегодня и свой праздник лука. Фестиваль лука традиционно проходит в августе в городе Лух Ивановской области. Кроме того, фрукты и ягоды также становятся основой для организации фестивалей и способствуют продвижению отечественных сельхозпроизводителей и, в конечном счете, развитию своих регионов.

Так, в Коломне — городе со старинными традициями садоводства, корни которых уходят еще в XIV столетие, в сентябре проходит яблочный фестиваль «Антоновские яблоки». В селе Новоселки под Рязанью в июле прошел ежегодный Фестиваль Малины. На празднике собралось большое количество любителей полакомиться малиной и отдохнуть в духе девиза фестиваля «Жизнь — малина!». Формат мероприятия с каждым годом расширяется: увеличивается количество участников и, что особенно важно, за счет организованных туристских групп из Москвы и Шатуры [22].

Таким образом, в современном обществе меняются предпочтения, и гастрономический туризм стремительно развивается. Этот вид туризма способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогает брендингу регионов, привлечению туристских потоков. Итак, проанализировав территориальные пищевые ресурсы, традиционные продукты питания населения Европейской России и блюда регионов с преобладанием русского населения, можно заключить, что гастрономическая картина изобилует своим многообразием, а региональная специфика гастрономии объясняется различием хозяйственно-культурных типов в пределах объекта исследования.

Владивостокский городской округ, как наиболее заселенная часть Приморского края, представляет собой активно развивающийся и экономически прогрессивный регион Дальнего Востока. ВГО занимает территорию полуострова Муравьева-Амурского, полуостров Песчаный и около 50 островов залива Петра Великого. На территории города зарегистрировано 24,6 тысячи предприятий, что составляет 57 процентов всех предприятий, фирм и организаций, работающих в Приморском крае. Они производят 41 процент объема краевой промышленной продукции, 57 — потребительских товаров, 52 — товарной пищевой продукции, 92 — рыбных консервов, 53 — макаронных изделий, 88 процентов пива [9].

Город Владивосток в Приморском крае: 32,8 % населения края (оценка на 01.02.2016); 84,7 % оборота розничной торговли по крупным и средним организациям; 73,3 % объема платных услуг по крупным и средним организациям; 67,1 % объема работ по виду деятельности «Строительство» по крупным и средним организациям; 51,6 % объема ввода в эксплуатацию жилых домов; 45,6 % объема отгруженных товаров промышленного производства по крупным и средним организациям; 41,9 % инвестиций в основной капитал крупных и средних организаций (на 01.01.2016).

Таблица 2. Динамика основных показателей социально-экономического развития города Владивостока за январь — февраль 2016 года, в % к аналогичному периоду 2015 года, в сопоставимых ценах

Показатели	Темп роста
Индекс промышленного производства по крупным и средним организациям	130,4 %
Объем работ по виду деятельности «Строительство» по крупным и средним организациям	110,7%
Оборот розничной торговли по крупным и средним организациям	104,8%
Оборот оптовой торговли по крупным и средним организациям	76,4 %
Объем платных услуг по крупным и средним организациям	103,1 %
Уровень инфляции (февраль 2016 года к декабрю 2015 года)	101,5%
Смертность	98,9 %
Рождаемость	93,3 %
Численность официально зарегистрированных безработных (на конец периода)	123,3%

По оценке численность постоянного населения города Владивостока на 01.02.2016 составила 633271 человек, увеличившись на 104 человека к итогу 2015 года (миграционный приток — 141 человек; естественная убыль населения — 37 человек).

Рисунок 3. Динамика естественного движения населения города Владивостока

В январе — феврале 2016 года отмечен естественный прирост населения (19 человек): количество родившихся составило 93,3 % (1133 человека) к январю — февралю 2015 года, умерших — 98,9 % (1114 человек).

Рассматривая предпринимательскую активность, можно отметить, что количество предприятий и организаций — 46610 единиц (103,2 % к 01.03.2015), удельный вес частного бизнеса — 92,8 % (103,4 % к 01.03.2015).

Рисунок 4. Распределение предприятий по формам собственности

Удельный вес обрабатывающих производств — 5,1 % (99,8 % к 01.03.2015); транспорта и связи — 11,5 % (104,1 % к 01.03.2015); оптовой и розничной торговли; ремонта автотранспортных средств, бытовых изделий и предметов личного пользования — 40,9 % (102,6 % к 01.03.2015).

Отраслевая структура индивидуальных предпринимателей: в оптовой и розничной торговле, ремонте автотранспортных средств, бытовых изделий и предметов личного пользования занято 54,1 %.

Индекс промышленного производства по крупным и средним организациям за январь — февраль 2016 года составил 130,4 % (97,8 % в январе — феврале 2015 года).

Причины: увеличение объема обрабатывающих производств (на 44,5 %), доля которых в общем объеме промышленного производства крупных и средних организаций — 60,7 %

Оборот розничной торговли по крупным и средним организациям: 8508,5 млн. рублей (104,8 % к январю — февралю 2015 года).

Оборот оптовой торговли по крупным и средним организациям: 33711,0 млн. рублей (76,4 % к январю — февралю 2015 года).

Объем платных услуг населению по крупным и средним организациям: 7696,9 млн. рублей (103,1 % к январю — февралю 2015 года), в том числе объем бытовых услуг населению: 59,1 млн. рублей (102,3 %).

По состоянию на 01.03.2016 бюджет Владивостокского городского округа по доходам исполнен в сумме 1427,1 млн. рублей, по расходам — 1476,4 млн. рублей, дефицит бюджета составил 49,3 млн. рублей. В структуре доходной части бюджета 84,8 % — налоговые и неналоговые доходы и 15,2 % — безвозмездные поступления. В составе налоговых и неналоговых доходов бюджета — НДФЛ — 35,5 % и налог на имущество — 25,3 % (в том числе поступления по земельному налогу — 96,9 %).

Бюджет города Владивостока имеет социальную направленность в рамках действующей

В настоящее время широко обсуждается законопроект о создании «Свободного порта Владивосток» в силу его значимости. Сингапур и Гонконг стали мегаполисами мирового уровня во многом благодаря режиму свободных портов. Создание уникального для региона режима «Порто-Франко» позволит улучшить логистику и транспортное сообщение между Россией и Азией. Создание эффективной транспортной системы города является необходимым условием его современного развития, повышения благосостояния населения, что представляется наиболее актуальным в современных экономических условиях [10]. Владивосток — это транспортный узел, во многом определяющий состояние всей экономики не только края, но и других территорий Дальнего Востока. Это обеспечивается сосредоточением около 13,6 процента стоимости основных фондов, 9,2 процента занятого населения края. В общем объеме валового регионального продукта, создаваемого в крае, около 20 процентов обеспечивается именно транспортом. Структуру видов транспорта по уровню грузооборота можно представить следующим образом: на долю морского транспорта приходится 57,8 процента всех перевозок, железнодорожного — 41,85, автомобильного — 0,25 и воздушного транспорта — 0,11 процента.

Морские суда Дальневосточного морского пароходства ежегодно посещают более 300 портов в 60 странах мира. Крупнейшее акционерное предприятие, осуществляет заграничные и каботажные перевозки на север Дальнего Востока и в Арктику. Морской флот края представлен различными типами судов. Значительная часть их работает в режиме фрахта на международных линиях [8].

Актуальность формирования в округе транспортно-логистического центра определяется нахождением его в густонаселенном Азиатско-Тихоокеанском регионе, который является рынком сбыта и характеризуется: выгодным транспортным положением на пересечении транзитных путей сообщения; наличием крупного порта, способного принимать суда практически любого водоизмещения. В этой связи важным представляется обеспечение бесперебойного движения транспортных потоков с минимизацией затрат. Данное исследование включает анализ внешних и внутренних факторов, способствующих и препятствующих формированию эффективной транспортной системы г. Владивостока, а также разработку рекомендаций по снижению влияния факторов, действующих негативно на процесс создания сбалансированной системы.

Основные факторы, влияющие на состояние целевого индикатора по Владивостокскому городскому округу за период 2010-2016 гг.:

• структурные изменения по возрасту в общей численности населения;
• рост численности пенсионеров;
• рост численности населения моложе трудоспособного;
• снижение численности трудоспособного населения;
• снижение темпов роста среднедушевого денежного дохода по сравнению с ростом стоимости потребительской корзины.

С 2010 по 2016 гг. наблюдается снижение смертности среди общего населения на 1000 населения на 9,9%, что на фоне роста демографического показателя населения ВГО на 2,4% свидетельствует о том, что снижение достигается показателями роста населения и другими факторами.

Владивосток имеет лидирующие экономические позиции среди городов Приморского края с численностью населения свыше 100 тыс. человек. Объёмы промышленного производства города формируются преимущественно за счет обрабатывающих производств (75,7%), в структуре которых преобладают производство транспортных средств и оборудования (72,9 %) и производство пищевых продуктов, включая напитки (20,0%).

Оборот крупных и средних организаций сформирован преимущественно за счет оптовой и розничной торговли, ремонта автотранспортных средств, бытовых изделий (44,6%), транспорта и связи (17,2%), обрабатывающих производств (16,2%), производства и распределения электроэнергии. По объемам инвестиций в основной капитал Владивосток находится на втором месте среди городов-центров субъектов ДФО, уступая Хабаровску.

Основным источником инвестиций выступают бюджетные средства, преимущественно — из федерального бюджета, при этом бюджет города является дефицитным, доходы формируются преимущественно за счет налогов (51,2%) [15].

Таким образом, можно констатировать, что наиболее существенными внешними факторами, оказывающими влияние на развитие ВГО, является реализация крупных инвестиционных проектов, таких как: формирование транспортно-логистического центра, возрождение центров современного судостроения; создание «Свободного порта Владивосток» (Владивосток — транспортный узел, определяющий состояние экономики); развитие особой экономической зоны промышленно-производственного типа на территории г. Владивостока на базе завода Соллерс (общая стоимость 15,5 млрд рублей).

создание высокотехнологичного Центра ядерной медицины на территории Дальневосточного Федерального университета» (инвесторы — Госкорпорация «Росатом», АО «Русатом оверсиз», ООО «Объединенная Инновационная Корпорация», ООО «Объединенная Инновационная Корпорация», объем инвестиций — 1,26 млрд рублей).

Кроме того, Владивосток лидирует среди городов ДФО по количеству малых (в том числе, микропредприятий) и средних предприятий, а также по сальдированному финансовому результату малых и микропредприятий. Поддержка хозяйствующих субъектов, ориентированных на производство продукции с экспортным потенциалом, с нашей точки зрения, обеспечит результативность регионального менеджмента и окажет непосредственное влияние на повышение роли Владивостока как центра международного сотрудничества России в АТР. Льготный налоговый и таможенный режимы, снижение административных барьеров для создания конкурентного инвестиционного климата и роста деловой активности представляются эффективными инструментами в настоящее время.

Экономическое и территориальное развитие Владивостока необходимо рассматривать во взаимодействии с соответствующими близлежащими муниципальными образованиями, что требует развития межмуниципального сотрудничества, согласования интересов территорий, а также учета тенденций их развития [16].

Особо место в социально-экономическом развитии региона занимают гастрономические бренды региона как объекты туристского интереса

Первый тренд, который нельзя не заметить, — это внимание к способам приготовления и использование экологически чистых продуктов.

Появились целые кулинарные стартапы, такие как Shönkel — Игорь Шейнфельд и Анна Якель все готовят самостоятельно, используя овощи со своего огорода, а мясо для фирменных «черных» бургеров закупают в деревнях Владивостока. В конце года запустился проект «Примферма», который доставляет горожанам фермерские продукты. Для веганов и сыроедов, кроме кафе «Ганга», открылся интернет-магазин Veggy shop, предлагающий полезную еду.

Все чаще в меню кафе и ресторанов можно заметить низкокалорийные, вегетарианские и постные блюда. Дмитрий Шестаков (Iki noodle bar) и Ольга Гурская (студия «Гурская»), например, принципиально отказались от использования генно-модифицированного сырья, усилителей вкуса и сублимированных приправ.

Рисунок 5. Гастрономические блюда Дальневосточной кухни по популярности [21]

Фермерская еда от Shönkel, сыроедческие конфеты Андрея Кашпура в Coffee Boolka Station, здоровое питание с индивидуальным подходом от студии «Гурская», минимально обработанные свежие продукты в PortCafe, отсутствие усилителей вкуса и традиционных азиатских бульонных кубиков в Iki noodle bar, натуральная еда без ГМО в Zuma, вегетарианская еда в кафе «Ганга», полезные смузи в Studio Café & Terrace и Pazzo coffee lab, блюда из фермерских продуктов в «Штуккенберге», рыба свежего вылова в Saint Tropez, вегетарианский раздел меню в Belle Bazar, интернет-магазины фермерской еды «Примферма» и веганские Veggy shop, Ecociroed и Vladivostok.i-mne.com.

Наиболее ярким представителем этой тенденции в 2013 году стало новое заведение BSB Media — ресторан PortCafe. Отказавшись от привычных «Цезаря» и карбонары, в меню здесь предлагают блюда из дальневосточных продуктов — дикоросов, даров моря и дичи. Подобное можно найти и в новом Kitchen, «Мумий Тролль Music Bar» и Zumа.

Зеленый борщ с ламинарией, жареная корюшка с малосольными огурцами и редисом, камбала в кляре, тихоокеанские устрицы, рыба гипероглиф на гриле или копченая селедка — проза для коренных владивостокцев и экзотика для гостей города.

Приморское меню в «Мумий Тролль Music Bar»; камбала в кляре, зеленый борщ с ламинарей, тихоокеанские устрицы и варенье из кишмиша в PortСafe; домашняя паста с крабом в Kitchen; рыба гипероглиф на гриле, скоблянка из трепанга и салат из морской капусты в Iz Brasserie; блюда из морепродуктов в Zuma и сети ресторанов Tokyo Sushi Club; морская тематика в «Семи Футах» и Del Mar; рыба от местных рыболовов в «Штуккенберге» и Saint Tropez; морские деликатесы в «Куполе» (гостиница «Меридиан»); жареная корюшка в Chkalov bar и баре «Дружба»; морское меню в «Пятом океане»; дамплинги из рыбы, креветок и краба в Dumpling Republic; блюда из морепродуктов в Royal Park; терпуг, камбала, пангасиус и копченая селедка в студии «Гурская».

Увлечение кофе приобрело общегородской масштаб — начали работать более 70 новых кофеен, кофешопов, кофе-пойнтов и кофейных фургонов.

Утренний кофе «на вынос» стал для многих ежедневным ритуалом, а встреча с друзьями с большой вероятностью проходит в одной из кофеен Владивостока. Бариста теперь предлагают не только американо, эспрессо, капучино и латте, но и кофе в сифоне, «кофе раф» и кофе на песке.

Одной из причин повального кофейного бума может быть мода на европейский стиль жизни, который горожане наблюдают в путешествиях, фильмах и сериалах. Несмотря на это, как и прежде, очень хороший кофе во Владивостоке можно найти только в определенных местах и в смену нужного бариста.

Стритфуд Владивостока в уходящем году перешел на новый уровень развития. Пирожки, пян-се и чебуреки остаются классикой, а на смену им приходят сэндвич-гриль с морковным хлебом, ананасом и луком от «Бизон беги» или черный луковый бургер со стейком и перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом от Shönkel. Подобная уличная еда еще не получила широкого распространения, но ее активисты часто появляются на городских событиях формата «Ресторанного дня», маркетов и «Ночи музеев».

Также развиваются мобильные стритфуд-точки, такие как Super Сar илиTimson’s bus, которые выкладывают в интернет информацию о своем местоположении, новинках меню, акциях и условиях доставки.

Черные луковые бургеры со стейком, кукуруза с чесночной солью, перепелиные яйца на шпажке с медово-горчичным соусом, сэндвичи с арахисовым маслом от Shönkel; китайская лапша и рис в картонных коробках, хэндроллы и бурритос в New York Street food; сэндвичи-гриль, хэндроллы и салаты в Coffee Machine; бутерброды для студентов ДВФУ и не только — в Timson’s bus, японские шарики «такояки» и сэндвичи в лаваше от Super Сar; люля-кебаб с овощами на гриле, блинчики, сэндвичи из морковного хлеба с ананасом и луком от «Бизон беги», сэндвичи в зерновой булке от студии «Гурская».

В 2016 году кафе и рестораны Владивостока изменяли свое меню в зависимости от сезона. Большинство заведений («Парус», Zuma, Iz Brasserie, «Фабрика» и многие другие) летом открыли террасы, где подавали легкие блюда из свежих фруктов, ягод, овощей и трав. Осенью гостям были предложены вариации из тыквы и осенних овощей, а зимой — соленья, согревающие напитки и сытная мясная и рыбная еда [21].

Домашние соленья, сборная солянка и имбирный чай в «Снегире»; холодец и позы в Studio Café & Terrace; алкогольный согревающий чай, уха с креветками в Artichoke; сезонное меню в студии «Гурская»; свинина в кисло-сладком соусе, навага по-приморски, крабовый суп с имбирем и темпура из крыльев ската в PortCafe; салат с морепродуктами и пряными травами в Pazzo coffee lab; камбала хираме, гуляш-паприкаш и антрекот из оленины в Zuma; папоротник, тушенный с мясом дикого оленя, и борщ в Iz Brasserie; жаркое из козленка и домашние тефтельки из индейки с картофельным пюре и грибным соусом в Kitchen; жареная корюшка в Chkalov bar, пряный горячий шоколад с кайенским перцем и имбирем и томатный суп с мясными шариками в La Manche; пельмени из оленины в ароматном бульоне в Savoy fete; суп-лапша с курицей и палтус на пару в Belle Bazar; печеный гусь и брускетта с неркой в Moloko&Mёd.

Основными факторами привлекательности гастрономического рынка услуг питания во Владивостоке являются:

• изменение культуры питания, стиля жизни;
• появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов;
• внедрение технологических и технических инновации в виде автоматизации производства и отдельных операций в технологическом процессе, что позволяет существенно сокращать затраты и ускорять производственный процесс;
• снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества в целом снижает уровень риска потери ликвидности этой услуги.

С целью развития города Владивостока по стратегическому направлению «развивающаяся эффективная экономика» целесообразно создание во Владивостоке и на прилегающей территории современного центра туризма. Конкурентные преимущества острова Русский — выгодное географическое положение, наличие свободных земельных участков, пригодных для освоения, экологически чистые морские акватории, делают Русский удобным местом для размещения объектов рекреационного назначения. Позиционирование города как конкурентоспособного центра туризма в АТР определяется имеющимся рекреационным потенциалом, своеобразием и уникальностью города.

2.2 Характеристика рынка услуг питания Владивостока

Потребительский спрос в городе Владивостоке остался практически на уровне 2015 года, несмотря на сберегательную модель поведения населения: оборот розничной торговли составил 99,6 % к 2015 году; объем платных услуг населению — 99,5 %. Оборот общественного питания увеличился в сопоставимых ценах на 1,1 % к 2015 году.

Объем потребительского рынка города Владивостока в 2016 году составил 857,8 млрд. рублей (108,9% к 2015 году).

В структуре объема потребительского рынка доля рынка товаров составляет 90,2% и 9,8% приходится на общественного питание и платные услуги.

В течение 2016 года на территории Владивостока введено в действие 8 объектов торговли: 3 продовольственных магазина, 2 непродовольственных 2 супермаркета и 1 торговый центр. По сравнению с 2015 годом торговая площадь магазинов увеличилась на 6,1 %. Обеспеченность населения города Владивостока торговыми площадями по состоянию на 01.01.2017 составляет 764,1 м2 торговой площади в расчёте на 1 тысячу жителей, что превышает норматив на 37,2 % (норма — 557 м2 на 1 тысячу жителей).

Торговая сеть города продолжает приобретать социальную направленность. Расширилась сеть супермаркетов «Реми» и «Супермаркет 5+». Такие форматы магазинов предлагают в ассортименте более 40 тысяч наименований продовольственных и промышленных товаров, имеют цеха по производству полуфабрикатов, кулинарных и хлебобулочных изделий, что позволяют применять невысокие торговые наценки на основные группы социально значимых продовольственных товаров, и как следствие: розничные цены формируются ниже уровня средних цен по городу Владивостоку.

Объём оборота общественного питания в 2016 году составил 8,0 млрд. рублей (101,1 % к 2015 году).

В течение 2016 года введено в действие 7 предприятий общественного питания: 4 ресторана, 2 кафе, 1 кофейня. На начало 2017 года в сеть предприятий общественного питания состояла из 672 объектов на 34,2 тыс. посадочных мест. Обеспеченность населения посадочными местами в открытой сети составила 54,2 посадочных места на 1 тысячу жителей (общероссийская норма — 28 посадочных мест на 1 тысячу жителей).

Касательно сегментов рынка общественного питания, наибольшей популярностью среди населения во Владивостоке обладает сегмент быстрого питания. На его долю приходится более половины всех продаж на рынке, тогда как доля ближайшего конкурента — сегмента кафетериев самообслуживания — всего около 18%.

В течение последних лет начала обретать популярность тенденция открытия объектов общественного питания на основе франчайзинга. Данный принцип обеспечивает многостороннюю поддержку со стороны компании-франчайзи и более быстрое появление потребительской аудитории, однако требует дополнительных денежных трат в виде роялти и паушальных взносов в пользу владельца бренда.

Несмотря на, казалось бы, впечатляющую статистику, сетевые концепции занимают довольно скромную долю отечественного общепита: лишь 13,4% от общего количества ресторанов, кафе и баров, действующих на территории страны. Процентная доля сетевых и несетевых ресторанов представлена на рисунке 1.

Рисунок 6. Процентная доля сетевых и несетевых предприятий общественного питания на 2016г.

Во Владивостоке число ресторанов, баров и других заведений общественного питания на конец 2016 года составило 1663 заведения.

Таблица 3. Сведения о наличии объектов общественного питания на 31 декабря 2016 года во Владивостоке

Владивосток	Рестораны, кафе, бары
	количество, ед.	в них мест	площадь тала обслуживания посетителей, кв.м
	1663	94573	208856,3

В виду сложившейся сложной экономической ситуации в стране с конца 2016 года — начала 2017 года наблюдается тенденция падения потребительского спроса, закрытие многих заведений общественного питания. По оценке многих экспертов, доля закрывшихся торговых точек достигла около четверти всех заведений, данная тенденция наблюдается до сих пор.

Большинство предприятий питания края имеют систему управления, характерную для приватизированных заведений, как правило, сконцентрированных в сегменте малого бизнеса, в котором различают как юридических, так и физических лиц. Развитие данного сегмента предпринимательства связано с рядом факторов [3]:

• наличие льгот для малого бизнеса, закрепленных российским законодательством;
• гибкость и адаптивность производственно-торговой деятельности к постоянно изменяющимся условиям внешней среды, на которую оказывает влияние инновационная составляющая, связанная с налоговой деятельностью, управлением качеством, финансовой деятельностью, освоением новых форм кадровой работы и стимулированием, технологиями производства, освоением новых форм сбыта, организацией управления предприятием, освоением новых видов сырья и разработкой фирменных блюд с использованием новых технологических схем, связанных с анализом рисков и критических точек контроля (ХАССП);
• возможность проявления творчества, новаторства как производственного, так и обслуживающего персонала, что позитивно отражается на качестве производственных процессов, связанных с организацией питания и обслуживания гостей.

Формы и методы обслуживания в ресторанном бизнесе определяются временем и местом оказания услуг, особенностями технологии приготовления продукции. Так, происходит активное освоение рынка корпоративного питания кейтеринговыми компаниями города: ACADEMY — Академия Праздника, PartyLand, Агенство Хорошего Настроения, ГРАНД-кейтеринг. Рынок корпоративного питания представлен социальными предприятиями, являющимися объектами реализации направлений концепции здорового питания населения, домашней кухни, инновационных проектов и программ.

Новые технологии производственных процессов определили дальнейшее развитие современных форм обслуживания, к которым можно отнести бизнес-ланчи, воскресные бранчи, кофе-брейки, кейтеринг, буфетные формы обслуживания, фри-фло, а также новые технологии в подаче блюд [5].

Положительными чертами системы управления приватизированными (частными) предприятиями питания являются ориентация на финансовый результат, самостоятельность в распоряжении собственными средствами, возможность диверсификации бизнеса. Но в то же время ориентация на прибыль приводит к неоправданной экономии средств, отсутствию программ финансирования ремонтных работ, реконструкций, мероприятий по техническому перевооружению и обновлению материального оснащения, что негативно отражается на качестве обслуживания [10, 13].

Малые предприятия сталкиваются с трудностями, связанными с налаживанием производства, в связи с отсутствием необходимого производственного потенциала и инвестиций вследствие высокой степени риска, определяемой ограниченностью номенклатуры выпускаемой продукции и предоставляемых услуг, что отражается на слабой инфраструктуре предприятия. Поэтому многие предприятия входят в одну из национальных или международных сетей, что даёт ряд преимуществ. Большинство сетей широко практикуют управление предприятиями питания посредством механизма франчайзинга. Как правило, за франчайзодателем остается право контролировать качество предоставляемых услуг, чтобы обеспечить одинаковый уровень сервиса во всех предприятиях сети независимо от их расположения и условий. Ресторанные сети, в основном, связаны с направлением фаст-фуда, развитие которого продиктовано такими социальными факторами, как появление большого числа мобильных, активно работающих лиц молодого возраста со средним уровнем дохода [12].

Интеграционные процессы в сфере общественного питания также продиктованы тем, что формирование качественной ресторанной услуги зависит от оформления интерьера, качества мебели и оборудования, квалификации персонала, своевременных поставок необходимого сырья в полном ассортименте и соответствующего уровня качества. Не случайно большинство ведущих ресторанных объединений стремятся разрабатывать и внедрять собственные стандарты качества и нормативы оснащения функциональных групп помещений, технологию производства и обслуживания клиентов.

Для этого создаются мощные централизованные снабженческие организации и специализированные предприятия по производству полуфабрикатов высокой степени готовности и доставки их на доготовочные предприятия своей сети, что могут позволить себе только крупные ресторанные объединения и комбинаты питания.

2.3 Оценка спроса туристов на услуги питания Владивостока Характеристика рынка услуг питания Владивостока

Оборот гастрономического рынка в Приморском крае в 2015 года составил порядка 14 миллиардов рублей. Доля Приморского края в общероссийском показателе составляет всего 1,1 %. По итогам 2016 года численность предприятия сферы общественного питания в Приморском крае составила 2 282 единицы, в том числе:

• рестораны, кафе, бары — 767 единиц.
• общедоступные столовые, закусочные — 771 единиц.
• столовые, находящиеся на балансе предприятий всех форм собственности (учебных заведений, организаций, промышленных предприятий) — 744 единиц.

Доля предприятий общественного питания Приморского края составила 1,6 % в общем числе таких предприятий по России и 28,4 % по Дальневосточному федеральному округу [5].

Из общего числа ресторанов, кафе, баров в Приморском крае 767 единиц более 84 % (645 единиц) находится в г. Владивостоке. Структура предприятий общественного питания г. Владивостока по типам заведений составлена автором: кафе, бары — 47 %; традиционные рестораны — 20 %; уличная еда, пит-стопы — 13 %; кофейни, кондитерские — 7 %; закусочные столовые — 7 %; доставка еды — 5 %, сетевые предприятия быстрого питания — 1 %. Как видно, структура гастрономического рынка г. Владивостока отличается от структуры общероссийского рынка [22].

Во Владивостоке предприятия быстрого питания (fast food) представлены меньшим сегментом, причем в большей части это столовые и закусочные, малое количество сетевых заведений быстрого питания обусловлено отдаленностью от финансового и экономического центра России. Довольно большое количество заведений уличной еды представлено в необычном формате — в виде киосков «пит-стопов», расположенных вдоль автодорог и пользующихся популярностью у автовладельцев города. Поскольку Владивосток считается городом (ТОП-5) с наибольшим удельным весом автомобилей на тысячу жителей 422,6, в то время как по России в среднем показатель составляет 284 единицы, данное направление сферы общественного питания получило определенное развитие и стабильный спрос.

Традиционные рестораны занимают 20 % гастрономического рынка г. Владивостока. Проведенное исследование позволило систематизировать данные заведения по тематике и кухне:

• европейская и традиционная русская кухня — 42 %,
• азиатская (китайская, корейская, вьетнамская, японская) кухня — 35 %,
• паназиатская, средиземноморская, авторская кухня — 10 %,
• восточная (армянская, грузинская, узбекская) — 9 %;
• пивные, рыбные, мясные рестораны — 5 %.

В условиях рыночной экономики коммерческий успех предприятий во многом зависит от правильно выбранной стратегии и тактики ценообразования. Критерием посещения предприятия общественного питания для населения является его ценовая политика. В настоящее время процент наценки не регламентируется. Сумма среднего чека в предприятиях общественного питания г. Владивостоке в зависимости от их типа может изменяться в десятки раз. Значения среднего чека представлены на рисунке 6.

Рисунок 6. Средняя сумма чека в зависимости от типа предприятия по г. Владивостоке [21]

Данные свидетельствуют о том, что такие предприятия, как ресторан, проводят достаточно высокую ценовую политику; в закусочных и столовых она более демократична. Ценовая политика в специализированных предприятиях общественного питания, таких как кофейни и пиццерии, в 2,5-3 раза выше, чем в столовых и закусочных. При этом данные заведения предлагают ограниченный ассортимент по сравнению с кафе, ресторанами и барами, но условия комфорта выше, чем в столовых и закусочных, имеющих минимальный средний чек по городу

Наблюдается насыщенность рынка ресторанами с европейской и традиционной кухней. В большинстве ресторанов экзотической кухни кроме основного национального меню также представлена европейская кухня. Близость к Азиатскому региону обусловила наличие большого количества ресторанов азиатской кухни, это китайские, японские, корейские, вьетнамские, индийские рестораны.

Стиль фьюжн в ресторанном бизнесе сегодня в зените популярности. Для этого стиля характерно сочетание различных кухонь мира и добавление легкого экзотического акцента в традиционные европейские блюда. Во Владивостоке рестораны этого стиля представлены в основном паназиатской кухней и занимают 10 % рынка.

Также необходимо указать, что на сегодня гастрономический рынок, как и любые другие отрасли сферы в жестких условиях рыночных отношений, имеет направление в изменении качества и становится «рынком покупателя», а не продавца. Это ведет к тому, что рестораны и кафе должны постоянно менять правила игры, используя инновационные направления. Это может привести к смешиванию типов предприятий — ресторан-паб, кафе-бар и т. д. Также необходимо параллельное развитие нескольких форматов обслуживания в одном предприятии. В последнее время популярность набирают так называемые «кафе ресторанного типа».

Несмотря на характеристику «уже не кафе, но ещё не ресторан», эти заведения представляют большой интерес с точки зрения, как банкетные залы. Несмотря на сложное экономическое положение, постоянный рост цен на продукты питания, снижение уровня доходов населения рынок общественного питания активно развивается. Лидером являются кафе быстрого питания, fast food, т.е. предприятия демократичного формата. В первую очередь это связано с тем, что Томск студенческий город и основные потребители рынка общественного питания — это студенты и молодёжь города.

Таким образом, статистика показывает, что в России после острого и продолжительного кризиса закрылось 10 % ресторанов, а по некоторым оценкам 90 % заведений балансирует на грани самоокупаемости. Причинами банкротства ресторанов выступают: общая экономическая ситуация, потеря рынка, неплатежеспособность клиентуры, нехватка средств и неэффективное управление. Сокращение спроса в ресторанном бизнесе фактор более важный, чем для других отраслей бизнеса.

Базовым фактором успеха в сфере ресторанного бизнеса является формулирование эффективной концепции по формату заведения и предложения уникальной для потребителя услуги с учетом современных тенденций спроса и технологий организации питания.

3. Перспективы привлекательности Владивостока на гастрономическом рынке

3.1 Направления развития гастрономических брендов региона в развитии туристского потенциала Владивостока

Практически все регионы европейской части России имеют собственные гастрономические бренды: в одном случае это знаменитые продукты местного производства, в другом — используемые в питании дары природы, в третьем роль символов исполняют традиционные блюда народов, населяющих данную территорию.

В ходе сопоставления тематики гастрономического события с размером населенного пункта, где его проводят, была обнаружена следующая связь: праздники и фестивали, посвященные конкретным продуктам (луку, картофелю, помидору, огурцу малине, клубнике, хвощу и др.), организованы по большей части поселками или малыми городами. Это объясняется стремлением данных дестинаций привлечь туристские потоки в целях улучшения финансовой ситуации путём развития туризма как главного сектора местной экономики. Где-то появление гастрономического бренда имеет под собой историческое (инзенская малина) или природно-географическое (ярославские огурцы села Вятское) обоснование, где-то бренд придуман «из ничего» (балаковская клубника).

Получается, что для создания собственного гастрономического бренда регион не обязательно должен иметь особенный продукт или традиционное блюдо, главное — желание и креативность. Любой населенный пункт, вплоть до деревни с несколькими жителями, может привлечь к себе внимание туристов и инвесторов, если грамотно организовать мероприятие, построенное на местном гастрономическом символе. Удачным способом решения проблемы выявления гастрономического бренда может быть привлечение специалистов в сфере брендинга и маркетинга территорий [21].

Стоит отметить, что среди событий, относящихся к продукции местного растение- или животноводства, также имеют место сельскохозяйственные ярмарки. В этом случае о туристском гастрономическом бренде речи не идет, поскольку такие события, как правило, носят чисто экономический характер. Включение в подобные события элементов фестиваля (организации конкурсов среди хозяйств на лучшую продукцию, выступление местных фольклорных ансамблей и т.п.) может превратить сугубо деловое мероприятие в праздник для туристов.

При формировании туристских маршрутов и организации экскурсий с использованием гастрономических брендов региональные туроператоры должны учитывать все возможные ресурсы. Орловская область располагает такими гастрономическими символами, как блюда и напитки, любимые при жизни знаменитыми писателями — Н.С. Лесковым и И.С. Тургеневым, и, например, тур по местам Лескова может включать элемент дегустации пюре из чернослива со сливками, пирога с морковной начинкой и травяных настоек [20, с. 82].

Большинство гастрономических фестивалей и праздников не располагает достаточным количеством путей информирования широкой аудитории о своем проведении. Более того, многие даже не имеют собственных сайтов, их трудно найти даже через поисковые Интернет-системы. Проблема отсутствия рекламы остро ощущается такими гастрономическими событиями как «Русский фигурный пряник» в Курской области, фестиваль северной кухни «Морошка» в Вологодской области, пермский краевой фестиваль «Ай да рыжик!». Решение вопроса — реклама во всевозможных источниках как задача местной администрации и организация поездок в места проведения гастрономических праздников как задача туроператоров и экскурсионных бюро [17].

Возвращаясь к связи величины населенного пункта — места проведения гастрономического события и его специализации, следует привести еще одно наблюдение: в крупных городах наиболее популярными являются международные фестивали, затмевая по значимости районные. Например, Великий Новгород — хозяин международного гурмэ-фестиваля, с которым съезжий праздник народной культуры «Спасы» в «Витославицах» конкурировать по масштабам вообще не в силах. Причиной подобной ситуации служит достаточно высокий уровень развития города: туристский сектор Великого Новгорода не нуждается в дополнительных туристских аттракциях помимо уже существующих, однако, по мнению специалистов, для более целостного представления даже о самых известных туристских центрах важно иметь хорошо запоминающийся гастрономический бренд.

Имеют место случаи, где продвижение гастрономического бренда в туризме не так важно для региона в связи с тем, что местная продукция идёт на экспорт и уже приносит значительный вклад в финансовое благосостояние [18]. Так, молочная продукция Вологодской и Кировской областей удачно реализуется в других регионах, и не используется местной администрацией как туристский гастрономический бренд. В то же время, Рязанская область ежегодно проводит региональный фестиваль «За Окой пасутся КО…», угощая гостей молочной продукцией: туристы в дальнейшем становятся покупателями местных продуктов. Приглашение потенциальных потребителей на место производства продукции и включение в программу элементов дегустации положительным образом отражается на формировании потребительской лояльности.

Стремясь познать место путешествия через местную культуру, с каждым годом все большее число туристов интересуются кулинарными традициями регионов, поэтому организация фестивалей, посвященных знакомству с местной кухней, считается перспективным вектором развития туризма. На примере Калужской области, которая на данный момент не имеет своего гастрономического бренда, но проводит гастрономический фестиваль национальных кухонь «Тарусская застолица», можно организовать подобные события и в других регионах, где затруднено выявление собственного символа гастрономии. В республиках, которые славятся блюдами кухонь народов, составляющих основную часть населения, например, в Башкирии, Татарстане, Мордовии, Удмуртии гастрономические фестивали и праздники традиционной кулинарии должны играть главнейшую роль в туристском гастрономическом брендинге.

Безусловно, проблемы развития инфраструктуры — один из главных лимитирующих факторов увеличения туристских потоков, который влияет также и на проблемы посещения событий гастрономической направленности. Преодолением этой проблемы должны заниматься в первую очередь власти — и местного, и федерального значения. С улучшением инфраструктуры аттрактивность регионов как туристских дестинаций возрастет в разы, а регионы получат больше возможностей для воплощения в жизнь идей по привлечению как можно большего числа туристов путем совершенствования элементов событийного туризма.

Для дальнейшего развития предприятий гастрономического рынка Владивостока необходимо помнить, что рестораны, пабы, кафе — это элементы городской среды, которая постоянно должна находиться движении, развитии и преобразовании. Уровень развития общественного питания, качество оказываемых услуг, разнообразная кухня могут стать показателем уровня развития города в целом [5].

Выделим сильные стороны регионального гастрономического рынка Владивостока, которые должны быть задействованы для дальнейшего развития отрасли:

• рост объема розничного оборота общественного питания и услуг в данной сфере населению г. Владивостока;
• сформировавшийся гастрономический рынок;
• постоянный интерес потенциальных инвесторов к развитию г. Владивостока как туристического центра;
• высокий уровень конкуренции рынка ресторанов г. Владивостока;
• большое количество образовательных учреждений, которые осуществляют профессиональную подготовку работников для сферы общественного питания;
• использование инновационных форм предоставления услуг общественного питания, новых для города Владивостока — домашняя доставка, вариант «антикафе», организация кейтеринга.

Однако, необходимо бороться со следующими недостатками, которые существенно влияют на развитие гастрономического рынка в региональных форматах, что характерно и для жителей Владивостока:

• привычка жителей города питаться дома;
• отсутствие высокого уровня развития кадров на всех предприятиях общественного питания города;
• неиспользование общей концепции в совершенствовании и развитии сферы общественного питания города Владивостока;
• различие в уровне качества услуг, которые предоставляются на предприятиях одного типа; ‒ низкая квалификация высших профессиональных кадров;
• неравномерное распределение предприятий общественного питания по районам города.
• отсутствие механизмов, направленных на регулирование потребительской сферы со стороны администрации.

Таким образом, на сегодняшний день для гастрономического рынка города Владивостока можно дать следующую характеристику: гастрономический рынок активно развивается, при этом влияние общего экономического спада и кризиса сказалось на данной индустрии города намного слабее, чем на других отраслях. Специалистами указывается, что уровень потребности в точках общественного питания на данный момент еще не является удовлетворенным. Факт кажущегося изобилия является обманчивым, так как большинство потребностей рынка использовано не в полную силу. Все это позволяет утверждать, что активность отрасли в будущем может быть более высокой. Факт процветания гастрономического рынка г. Владивостока может быть отнесен к социально-значимым направлениям, так как развитый сектор услуг может констатировать в общем уровень развитости экономической системы, а с точки зрения микромасштаба — пища это основа жизни человека. От уровня питания человека зависит его здоровье, настрой и трудоспособность. Питание человека является не только его личным делом, но и общественным, поэтому развитие отрасли общественного питания — крайне важная область общего социально-экономического развития региона и экономики страны в целом.

3.2 Расширение ассортимента услуг питания на гастрономическом рынке региона

Необходимо постоянно поддерживать интерес потребителей, изменять меню в соответствии со спросом потребителей. Реинжениринг меню должен быть направлен на то, чтобы все блюда были востребованы и желанны для клиента. Меню должно информировать, помогать продавать, привлекать внимание, предлагать различные варианты, отражать стиль предприятия питания, удовлетворять потребителей, доставлять удовольствие, убеждать. В качестве задач развития сферы торговли и общественного питания на территории г.Владивостока можно выделить следующие:

• создание условий и предпосылок для развития рыночных отношений, обеспечения здоровой конкуренции и рыночного разнообразия субъектов торговой деятельности путем формирования необходимой инфраструктурной базы;
• обеспечение сбалансированного развития оптовой и розничной торговли, разных звеньев общественного питания на территории города, упорядочение мелкорозничной торговли и ликвидация несанкционированной торговли;
• формирование оптимального размещения сети предприятий торговли и общественного питания, обеспечивающего территориальную доступность товаров и услуг во всех районах города;

— обеспечение развития инфраструктуры рынка потребительских товаров и услуг г.Владивостока включая рекламно-выставочную деятельность, информационное обеспечение потребителей, формирование системы мониторинга развития торговли и общественного питания, совершенствование механизмов и инструментов инвестиционной и инновационной деятельности.

Отдельное внимание стоит уделить проведению детских мероприятий. Так, например, организация детского мастер-класса по приготовлению бургеров/колба-сок/пельменей/пиццы понравится не только детям, которые, как известно, обладают высокой эмоциональной восприимчивостью, но и их родителям, которые смогут отдохнуть в это время. В Белгороде многие предприятия общественного питания организуют подобные мероприятия. Так, ресторан «Мезонин» организовал «Клуб юных поварят», где каждое воскресенье проводятся кулинарные мастер-классы для детей в сочетании с анимационной программой. Кулинарные мастер-классы организуют также ресторан «La Terrazza», кафе «Кукурузник», клуб-парк семейного отдыха «Троиикано» и т.д. Но не менее интересным мероприятием для потребителей является открытая кухня. В данный момент только в ресторане «Мезонин» обустроена открытая кухня внутри заведения, и каждый гость имеет возможность подойти, пообщаться с шеф-поваром, поделиться опытом, понаблюдать за процессом приготовления.

Деловой event-маркетинг будет направлен на развитие и расширение деловых контактов ресторана, а также повышение узнаваемости бренда среди потенциальных партнеров/инвесторов/дилеров. Инструментарий данного вида событийного маркетинга состоит в том, что ресторану следует принимать участие в гастрономических выставках, ярмарках, презентациях, форумах и мастер-классах. Такие мероприятия помогают в привлечении деловой общественности, а также построении серьезного имиджа компании, которая выступает за ответственный бизнес. Как правило, бизнес-мероприятия проводятся для прессы, обеспечивающей публикации в СМИ. Такой вид event-маркетинга способствует укреплению партнерских взаимоотношений, а также повышает внимание к предприятию. В Белгороде данное направление становится все популярнее и предприятия общественного питания все чаще способствуют участию своих сотрудников на областных (фестиваль «Грильфест»), региональных (Ассоциация кулинаров и рестораторов Приморья), всероссийских (кулинарный Чемпионат Chef a la russe).

Корпоративные мероприятия или внутренний event-маркетинг направлены на формирование команды и укрепление внутренних связей между коллегами. Это некая тактика стимулирования сотрудников. Праздничный банкет или выезд на природу, корпоративный выход на кагок или в кино-такие нематериальные формы мотивации персонала отлично формируют командный дух. В современных условиях, когда часто приходится экономить и снижать затраты, нематериальная мотивация сотрудников в компании возможна и необходима, это повышает лояльность, укрепляет командный дух. Данное направление маркетинга требует большего внимания среди предприятий общественного питания Белгорода, поскольку не является популярным среди руководства.

Проведение тематических фестивалей и праздников позволит предприятиям общественного питания получить прибыль от события гораздо выше, чем выручка в выходной день. Что касается тематики событий на предприятиях общественного питания, то она может быть связана с общегосударственными, политическим и, городскими, сезонными, социальными, религиозными, военными, историческими и, конечно, гастрономическими праздниками.

Владивосток стремится стать туристическим центром в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Для этого недостаточно богатых природных ресурсов и развитой инфраструктуры. Очень важным моментом в утверждении края, как крупного туристического центра, привлекательного для многочисленных туристов, является уровень культуры. Поэтому, Администрация Приморского края, в рамках уже XX Тихоокеанской международной туристской выставки PITE, планирует организацию различных культурных мероприятий.

Жители и гости Владивостока могут ознакомиться с особенностями кухни азиатских и латиноамериканских стран. После проведения фестиваля национальной кухни, жители города смогут по-новому взглянуть на представителей зарубежных стран и всегда оказать им радушный приём, в лучших традициях города Владивостока.

Цель мероприятий — повышение туристской привлекательности региона.

В рамках международной туристической выставки PITE-2013, которая является главным событием недели, состоятся:

Еда и гастрономия могут сами по себе считаться креативными индустриями, которые стимулируют инновации, вовлекая потребителя в совместное творчество, укрепляя связь между глобальными и локальными культурами и создавая легенды о еде. Сегодня многие инновационные процессы, происходящие вокруг еды, гастрономии, ресторанного бизнеса и туризма, связаны с креативным туристическим опытом, гастрономическими мероприятиями, гастрономическими маршрутами и знакомством с новыми кухнями [3].

Сегодня можно говорить о новой экономике — экономике впечатлений, к которой гастрономические фестивали имеют непосредственное отношение. В современном обществе меняются предпочтения и гастрономические мероприятия стремительно развиваются. Это направление событийного маркетинга способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогают брендинг) регионов, привлечению туристских потоков. Международный опыт показывает, что значительную роль могут играть музеи и этнические центры, способные обеспечить познавательный компонент гастрономического тура. Именно высокая степень взаимодействия различных структур поможет создать и развить уникальный белгородский гастрономический продукт.

Основные направления влияния гастрономических фестивалей на развитие региона:

• фестивали выступают инструментом возрождения и модернизации традиционных форм гастрономических событий;
• фестивали популяризируют деятельность предприятий общественного питания;
• фестивали создают не только новый импульс к знакомству с той или иной гастрономической продукцией, но и внедряют новые или возрождают утерянные модели потребительского поведения в области гастрономии;
• фестивали становятся важной площадкой для коммуникаций не только производителей с потребителями, но и для представителей профессионального сообщества.

Определено, что гастрономия зачастую принципиальным образом влияет на выбор путешественником направления поездки, люди готовы тратить на питание большие средства. Бывает и так, что желание познакомиться с уникальными блюдами является главной причиной поездки. Турист рассматривает местную кухню как способ лучше познакомиться с обычаями, традициями и культурой. Стратегия повышения конкурентоспособности городов, областей, регионов, географических зон России с целью завоевания внешних рынков, привлечения инвесторов, туристов, новых жителей и квалифицированных мигрантов может осуществляться за счет

Были выявлены внешние и внутренние факторы, влияющие на конкурентоспособность и развитие гастрономического рынка услуг питания и определены основные направления развития управления данной деятельностью для обеспечения конкурентных преимуществ и долгосрочного социально-экономического успеха, и эффективности. В условиях постоянно изменяющейся рыночной среды, для обеспечения конкурентоспособности хозяйствующих субъектов астрономического рынка услуг питания, важным является выбор стратегии развития, применение инновационных технологий, направленных на повышение качества продукции и услуг, эффективных форм и методов управления технологическими процессами, их оптимизации, определение оптимального местонахождения предприятий, расширение ассортимента и перечня услуг, обеспечение финансовой устойчивости предприятий, что даст возможность максимизировать прибыль, увеличить контингент посетителей.

Сделан вывод, что в современном обществе меняются предпочтения, и гастрономический туризм стремительно развивается. Этот вид туризма способствует социально-экономическому развитию регионов, включая создание дополнительных рабочих мест, сохранению или открытию производств отдельных продуктов, а также их реализации, помогает брендингу регионов, привлечению туристских потоков. Итак, проанализировав территориальные пищевые ресурсы, традиционные продукты питания населения Европейской России и блюда регионов с преобладанием русского населения, можно заключить, что гастрономическая картина изобилует своим многообразием, а региональная специфика гастрономии объясняется различием хозяйственно-культурных типов в пределах объекта исследования.

Владивостокский городской округ, как наиболее заселенная часть Приморского края, представляет собой активно развивающийся и экономически прогрессивный регион Дальнего Востока.

Оборот розничной торговли по крупным и средним организациям: 8508,5 млн. рублей (104,8 % к январю — февралю 2015 года).

Оборот оптовой торговли по крупным и средним организациям: 33711,0 млн. рублей (76,4 % к январю — февралю 2015 года).

Объем платных услуг населению по крупным и средним организациям: 7696,9 млн. рублей (103,1 % к январю — февралю 2015 года), в том числе объем бытовых услуг населению: 59,1 млн. рублей (102,3 %).

Оборот гастрономического рынка в Приморском крае в 2015 года составил порядка 14 миллиардов рублей. Доля Приморского края в общероссийском показателе составляет всего 1,1 %. По итогам 2016 года численность предприятия сферы общественного питания в Приморском крае составила 2 282 единицы, в том числе: рестораны, кафе, бары — 767 единиц. общедоступные столовые, закусочные — 771 единиц, столовые, находящиеся на балансе предприятий всех форм собственности (учебных заведений, организаций, промышленных предприятий) — 744 единиц. Из общего числа ресторанов, кафе, баров в Приморском крае 767 единиц более 84 % (645 единиц) находится в г. Владивостоке.

Традиционные рестораны занимают 20 % гастрономического рынка г. Владивостока. Проведенное исследование позволило систематизировать данные заведения по тематике и кухне: европейская и традиционная русская кухня — 42 %, азиатская (китайская, корейская, вьетнамская, японская) кухня — 35 %, паназиатская, средиземноморская, авторская кухня — 10 %, восточная (армянская, грузинская, узбекская) — 9 %; пивные, рыбные, мясные рестораны — 5 %.

Базовым фактором успеха в сфере ресторанного бизнеса является формулирование эффективной концепции по формату заведения и предложения уникальной для потребителя услуги с учетом современных тенденций спроса и технологий организации питания.

Основными факторами привлекательности гастрономического рынка услуг питания во Владивостоке являются: изменение культуры питания, стиля жизни; появление продуктовых инноваций — новые виды напитков, блюд, изменение биохимического состава продуктов; внедрение технологических и технических инновации в виде автоматизации производства и отдельных операций в технологическом процессе, что позволяет существенно сокращать затраты и ускорять производственный процесс; снижение неопределенности и риска в бизнесе — постоянная и неотложная потребность человека в питании, а также в общении, соответствии требованиям моды и общества в целом снижает уровень риска потери ликвидности этой услуги.

Стоит отметить, что среди событий, относящихся к продукции местного растение- или животноводства, также имеют место сельскохозяйственные ярмарки. В этом случае о туристском гастрономическом бренде речи не идет, поскольку такие события, как правило, носят чисто экономический характер. Включение в подобные события элементов фестиваля (организации конкурсов среди хозяйств на лучшую продукцию, выступление местных фольклорных ансамблей и т.п.) может превратить сугубо деловое мероприятие в праздник для туристов.

На сегодняшний день для гастрономического рынка города Владивостока можно дать следующую характеристику: гастрономический рынок активно развивается, при этом влияние общего экономического спада и кризиса сказалось на данной индустрии города намного слабее, чем на других отраслях. Специалистами указывается, что уровень потребности в точках общественного питания на данный момент еще не является удовлетворенным. Факт кажущегося изобилия является обманчивым, так как большинство потребностей рынка использовано не в полную силу. Все это позволяет утверждать, что активность отрасли в будущем может быть более высокой. Факт процветания гастрономического рынка г. Владивостока может быть отнесен к социально-значимым направлениям, так как развитый сектор услуг может констатировать в общем уровень развитости экономической системы, а с точки зрения микромасштаба — пища это основа жизни человека.

Владивосток стремится стать туристическим центром в Азиатско-Тихоокеанском регионе. Для этого недостаточно богатых природных ресурсов и развитой инфраструктуры. Очень важным моментом в утверждении края, как крупного туристического центра, привлекательного для многочисленных туристов, является уровень культуры. Поэтому, Администрация Приморского края, в рамках уже XVII Тихоокеанской международной туристской выставки PITE, планирует организацию различных культурных мероприятий.

Именно высокая степень взаимодействия различных структур поможет создать и развить уникальный белгородский гастрономический продукт.

Список используемых источников и литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/o-vladivostoke-v-sfere-turizm/

1. Ахмадеева О. А., Идрисова А. И. Тенденции развития гастрономического рынка в России // Молодой ученый. — 2016. — №8. — С. 483-486.

2. Гастрономические бренды: портал «Наука о рекламе» [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.advertology.ru (Дата обращения: 03.12.2016).

• Гастрономический туризм [Электронный ресурс]. — Режим доступа: http://www.gastrotur.ru/gastronomicheskiy-turizm. (Дата обращения: 04.12.2016).

• География туризма / под ред.

А.Ю. Александровой. — М.: Кнорус, 2015 — 592 с.

• Грег Ричардс «Еда и туристский опыт», Журнал UNWTO: Global Report on Food Tourism 2012, С. 20-21.
• Гордин В.

Э., Трабская Ю. Г. Гастрономические бренды дестинаций: подходы и применение. Коллективная монография. — СПб: Левша-Санкт-Петербург, 2014. — 208 с.

• Гордин В. Э., Трабская Ю. Г. Региональные гастрономические бренды как фактор развития туристских территорий. — СПб: Научный исследовательский Университет Высшая школа экономики, 2013. — 216 c.
• Динни К.

Брендинг территорий: лучшие мировые практики. — М.: ООО «Манн, Иванов и Фербер», 2013. — 336 с.

— Дудка, И. В Белгородской области планируют увеличить объём туруслуг в два раза. 16.02.2016. URL: https://www.belpressa.ru/news/type/novosti/news/vbelgorodskoj-oblasti-planiruyut-uvelichit-obyom-turuslugv-dva-raza12074/ (Дата обращения: 30.06.2016).

• Драчева, Е. Л., Христова, Т. Т. Гастрономический туризм: современные тенденции и перспективы. URL: http://cyberleninka.ru/article/n/gastronomicheskiyturizm-sovremennye-tendentsii-i-perspektivy (Дата обращения: 30.11.2016).

• Джанджугазова Е.А.

«Литературный трактир или национальные особенности трапезы». Современные проблемы сервиса и туризма. №3, 2010. с. 97-102.

• За прошлый год выросло количество и внутренних туристов, и туроператоров по России // RATA-news. 2015. №3732. URL: http://www.ratanews.ru/news/news_5022015_1.stm (Дата обращения: 30.06.2016).

• Курносова Е.А.

Методика исследования регионального рынка туристских услуг // Вестник молодых ученых и специалистов Самарского государственного университета. — Самара, 2015. — № 1 (6).

— С. 103-107.

• Кружалин В.И.Технологии управления и саморегулирования в сфере туризма / В.И. Кружалин, Н.В. Шабалина, Е.В. Аигина, В.С. Новиков. — М.: «Диалог культур», 2014. — 328 с.
• Кулькушева А.

А., Гребнев Г. Д. Анализ и перспективы развития гастрономического рынка в региональных условиях // Молодой ученый. — 2016. — №27. — С. 433-436.

• Международная ассоциация гастрономического туризма World Food Travel Association URL: http://www.worldfoodtravel.org/. (Дата обращения: 12.12.2016).

• Международный гастрономический фестиваль «ГрильФест-2016».

Официальный сайт. URL: http://xn--c1aeimxjhn5e.xn--p1ai/. (Дата обращения: 13.06.2016)

• Межрегиональный кулинарный фестиваль «Русская каша» URL: http://beltourism31.ru/mezhregionalnyj-kulinarnyjfestival-russkaya-kasha-sostoyalsya-5-avgusta-v-gorodebelgorod/ (Дата обращения: 08.08.2016).

— Нехаева, Н. Е., Терехова, Ю. С. Гастрономический туризм как перспективное направление развития регионов России // Естественные и математические науки в современном мире: сб. ст. по матер. XXXIV междунар. науч.-практ. конф. № 9(33).

Новосибирск: СибАК, 2015. URL: http://sibac.info/conf/naturscience/xxxiv/42803 (Дата обращения: 30.11.2016).

— Нехаева Н. Е., Терехова Ю. С. Гастрономический туризм как перспективное направление развития регионов России // Естественные и математические науки в современном мире: Сб. ст. по материалам XXXIV междунар. науч.-практ. конф. -№ 9 (33).

— Новосибирск: Изд. АНС «СибАК», 2015. — С. 82-87.

• Официальный сайт города Владивостока [Электронный ресурс] / Информационный портал.-2017.- Режим доступа: http:// www.vl.ru (Дата обращения: 13.01.2017).

• Статистические данные по субъектам РФ за 2015 г.

URL: http://www.russiatourism.ru/contents/statistika/statisticheskie-dannye-po-rf/ (Дата обращения: 28.11.2016).

• Центральная база статистических данных Федеральной службы государственной статистики [Электронный ресурс]. — Режим доступа: www.gks.ru/dbscripts/cbsd/dbinet.cgi?pl=9410059.

24. Sajna, S. Shenoy Food tourism and the culinary tourist. A thesis presented to the Graduate School of Clemson University. Advisor Dr. William C. Norman, 2005. 210 p.

• Food and Wine Events in Europe. A Stakeholder Approach Alessio Cavicchi, Cristina Santini. Routledge — 2014. 236 p.

Приложение 1

Таблица 1. Мучные изделия в качестве гастрономических брендов

Изделие	Актуальный гастрономический бренд	Блюда — потенциальные	Регион
Хлеб		Жбень (ржаной хлеб)	Псковская, Тверская обл.
		Кислопряженцы, риески (лепёшки)	Карелия
Пироги	Рыбник с щукой		Коми
	Селигерский рыбник		Тверская обл.
		Мнёвые пироги (с налимом)	Тверская обл., Нижегородская обл.
	Ветлужский рыбник		Нижегородская обл.
	Рыбная кулебяка		Архангельская, Мурманская обл.
		Борканник (ржаной пирог с морковью и яйцами)	Псковская обл.
Пироги		Самарский курник	Самарская обл.
	Блинный пирог		Ярославская обл.
		Рязанский блинчатый пирог	Рязанская область
		Губадия (закрытый многослойный пирог)	Астраханская обл., Башкирия, Татарстан
		Пирог-разборник (состоящий из небольших пирожков)	Пермский край
Пирожки	Калитки (открытые ржаные пирожки)		Карелия, Вологодская обл.
	Посикунчики (мясные пирожки с бульоном)		Пермский край
	Мулловские пирожки (классические пирожки русской кухни)		Ульяновская обл.
		Шаньги (открытые лепёшки из теста на бараньем или говяжьем жире)	Коми, Удмуртия
		Пирожки с ягодами, грибами	Вологодская обл.
Другие мучные изделия	Велижские блины		Смоленская обл.
		Уржумский каравай	Кировская обл.
	Заокская творожная запеканка		Рязанская обл.
	Сенгилейские блины		Ульяновская обл.
		Баурсаки/борцоки (жаренные в масле кусочки теста)	Астраханская обл., Калмыкия
		Кокурки (булочки)	Нижегородская обл.
	Наливные шаньги (круглые пирожки с начинкой)		Архангельская обл.
Калачи	Коломенский калач		Московская обл.
	Муромский калач		Владимирская обл.
	Венёвская баранка		Тульская обл.
	Саратовский калач		Саратовская обл.
Пряники	Тульский пряник		Тульская обл.
	Курский пряник		Курская обл.
	Вяземский пряник		Смоленская обл.
	Коврижка		Тверская, Ярославская обл.
	Городецкий пряник		Нижегородская обл.
		Нолинский пряник	Кировская обл.
	Покровский пряник		Владимирская обл.
	Козули		Архангельская обл.
		Тетёры
		Донской пряник из нардека (арбузного мёда)	Ростовская обл.

Таблица 2. Супы и каши в качестве гастрономических брендов

Блюдо	Актуальный гастрономический бренд	Перспективный	Регион
Супы	Щи по-чагодощенски		Вологодская обл.
	Николаевские постные щи		Волгоградская обл.
		Холодный брянский борщ	Брянская обл.
		Грибная похлебка по-петровски с перловкой	Карелия
		Борщ по обычаям коми	Коми
		Кубанский борщ	Краснодарский край
Каши	Гурьевская каша		Орловская обл.
		Глазуха (перловая каша)	Новгородская обл.
		Бодряшка (гречневая мука с простоквашей)	Московская, Владимирская, Рязанская обл.
		Дерёбка (гречневая мука с простоквашей)	Калужская, Тульская обл.
		Космоножка (гречневая мука с простоквашей)	Орловская, Липецкая, Тамбовская обл.
		Потепуха (гречневая мука с простоквашей)	Курская, Белгородская, Воронежская обл.
	Толокнянка с ягодами		Карелия
		Велигорка (гречневая)	Брянская, Орловская обл.

Таблица 3. Прочие гастрономические бренды регионов

Продукт	Гастрономический бренд	Что может стать	Регион
Мёд		Липовый и липово-кипрейный мёд	Пермский край
	Калязинский вересковый мёд		Тверская обл.
	Тарногский мёд		Вологодская обл.
		Нардек (арбузный мёд)	Ростовская обл.
Пастила	Коломенская пастила		Московская обл.
	Белёвская пастила		Тульская обл.
Конфеты	Суворовские конфеты		Тульская обл.
	Рамонские конфеты		Воронежская обл.
		Мордовские конфеты	Мордовия
		Чебоксарские конфеты	Чувашия
Другие сладости		Калужское тесто (молотые ржаные сухари с сахаром)	Калужская обл.
Приправы, растительное масло	Черная соль		Костромская обл.
	Пермская соль		Пермский край
	Сарептинская горчица, горчичное масло		Волгоградская обл.
	Подсолнечное масло		Белгородская обл.

Таблица 4. Напитки в качестве гастрономических брендов

Напиток	Гастрономический бренд	Что может стать	Регион
Квас		Белый квас	Липецкая обл.
	Квас из тёрна		Ростовская обл.
	Репный квас		Карелия
Бальзамы и настойки	Карельский бальзам		Карелия
	Настойки на травах		Орловская обл., Карелия
		Гречишная настойка	Орловская обл.
Вино	Коломенские медовые вина		Московская область
	Весьегонское плодовое вино		Тверская обл.
	Виноградные вина		Крым, Краснодарский край, Ставропольский край, Ростовская обл.
Другие напитки	Пиво		Самарская обл.
		Питный мёд	Ярославская обл.
	Столбушинский сбитень		Псковская обл.
	Суздальская медовуха		Владимирская обл.
	Суздальская хреновуха
		Копорский чай	Ленинградская, Вологодская обл.
	Кёж (ягодный горячий напиток)		Архангельская обл.

Таблица 5. Рыбные, мясные и молочные блюда и продукты в качестве

Продукт или блюдо	Актуальный гастрономический бренд	Перспективный	Регион
Морепродукты и рыбные блюда	Сельдь и ряпушка		Ярославская обл.
	Корюшка		Санкт-Петербург
	Снеток		Новгородская, Псковская обл.
	Судак		Новгородская обл.
	Сокольский окунь		Нижегородская обл.
		Сельдь по-кубански	Краснодарский край
		Блюда из стерляди, леща, карася, щуки	Ростовская обл.
		Донская уха	Ростовская обл., Крым
	Барабулька		Крым
		Рахманка по-жилкински (блюдо из рыбьих потрохов)	Астраханская обл.
	Рыбная окрошка		Волгоградская обл.
	Сливочная и молочная уха		Карелия
	Уха по-пертомински из трески		Архангельская обл.
	Уха из стерляди		Саратовская обл.
		Уха из сазана	Астраханская обл.
		Беломорские мидии	Архангельская, Мурманская обл.
Мясные изделия		Строганина из оленины	Ненецкий АО
	Великолукская мясная продукция		Псковская обл.
	Мясные продукты		Белгородская обл.
Мясные блюда	Мясо «посадское»		Новгородская обл.
	Пожарские котлеты		Тверская обл.
	Кёнигсбергские клопсы (фрикадельки)		Калининградская обл.
		Заяц «по-тургеневски»	Орловская обл.
		Нутрия по-кубански с ветчиной	Краснодарский край
		Свиные колбаски по-кубански
		Кубанские штрумбы (рулетики)
	Арзамасский гусь		Нижегородская обл.
Молоко и молочные продукты	Вятское мороженое		Кировская обл.
		Можайское молоко	Московская обл.
	Тульские молочные продукты		Тульская обл.
	Костромской сыр	Нерехтская сметана, Мантуровский творог, Боговаровское масло	Костромская обл.
		Сгущённое молоко	Белгородская обл.
	Вологодское масло	Вологодское мороженое, творог	Вологодская обл.
		Пошехонский сыр	Ярославская обл.