Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами

метки: Обслуживание, Организация, Банкет, Официант, Ресторан, Частичный, Первое, Человек

Введения

На сегодняшней день общественное питание очень развито на рынке труда, наблюдается большой рост количества предприятий. Некоторые из них предоставляют только услуги питания, а некоторые дополняют их организацией банкетов, услугами организации досуга. Традиционно, к предприятиям, оказывающим и те, и другие услуги относятся рестораны и в некоторых случаях кафе.

Актуальность выбранной темы очевидна. Так повелось, что День рождения является неким первопраздником, и, не смотря ни на что, празднуется во все времена всеми народами. На мой взгляд, это самый главный для человека праздник, именно поэтому люди стремятся отпраздновать его так, чтобы это запомнилось надолго, и так продолжается из года в год. А какой праздник не сопровождается застольем. Безусловно, каждый хочет удивить своих гостей разнообразием закусок, блюд, напитков, и в то же время превратить событие в некое торжество, создав праздничную атмосферу. В то же время, не всегда можно найти время на создание подобного праздника. Поэтому многие прибегают к услугам предприятий общественного питания, которые в настоящее время осуществляют как функции непосредственно касающиеся организации питания, так и функции связанные с организацией досуга.

Тема моей курсовой работы — «Организация банкета за столом с частичным обслуживанием официантами. Ситуация: заказ на 30 персон по случаю дня рождения в ресторане 1 класса или кафе».

Целью моей курсовой работы является закрепление теоретических знаний, полученных в ходе обучения базовых экономических дисциплин, изучение организационной и управленческой деятельности организации. А также спроектировать порядок подготовки и обслуживания банкета по случаю Дня рождения.

Для реализации этой цели необходимо решить следующие задачи:

• Расширить аспект знаний в области организации банкетов с помощью профессиональной литературы
• Разработать меню и карту вин банкета
• Организовать подготовку к проведению банкета
• Составить заказ-счет
• Составить заявку на посуду, приборы и столовое белье для накрытия банкета
• Произвести сервировку праздничного стола
• Определить последовательность действий при обслуживании

Курсовая работа состоит из 2 теоретических разделов и практического раздела. В теоретическом разделе рассматриваем :

Организация предоставления бизнес-услуг в гостинице

... в здании западного типа. 1.3 Бизнес - услуги в гостинице Современные бизнес - отели обычно расположены в центре города или его деловой районе - в ... организации встреч и различных банкетов, свадеб, юбилеев, а также специальное обслуживание от кофе-брейков до официальных банкетов; Предоставление услуг ... филиалов и дочерних структур; Инспекция работы представительств и филиалов; Установление и налаживание ...

• характеристику предприятия
• работа персонала
• правовые нормы

В практической части производим необходимые расчеты, составляем заявки, меню. Объектом исследования является ресторан «Carte Blanche».

1. Характеристика предприятия

Ресторан «Carte Blanche»

Для проведения нашего банкета, мы выбрали ресторан «Carte Blanche».

Внешний вид ресторана оставляет очень приятное впечатление, там сочетается две атмосферы с одной стороны домашняя, а с другой дерзкая, брутальная. Широкий выбор меню, меняющийся в зависимости от сезона, квалифицированные повара. В этом ресторане есть два зала, а так же веранда. Основной зал, в котором проходят яркие мероприятия ресторана, белый зал для тех, кто любит посидеть в тишине, а также летняя веранда, на которой можно насладиться прохладой Барнаульского вечера.

Свою деятельность осуществляет на территории Алтайского края в Барнауле. Находится в самом сердце Барнаула, вблизи аллеи влюблённых. Преимуществом ресторана является его расположение вблизи красной линии и поэтому имеет большую проходимость.

Согласно Государственному стандарту Российской Федерации (ГОСТ Р 50762-95) устанавливается классификация ресторанов в зависимости от качества предоставляемых услуг, ассортимента заказных и фирменных блюд, изделий, интерьера и т.д [1; ГОСТ Р 50762-95

Общественное питание. Классификация предприятий]

Ресторан первого класса предусматривает гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных, для баров. [2; с 16]

Интерьер ресторана «Carte Blanche» наполнен благородными тонами от бежевого плавно переходящего в коричневый. Некоторые элементы интерьера выполнены из дерева, что бы сделать интерьер более уютным и домашнем. Здесь можно отобедать вдвоём, а так же провести мероприятие, поскольку вместимость 110 посадочных мест. В обоих залах по всему периметру расположены различные картины на стенах, в стиле ресторана, которые освещают люстрами и большими торшерами стоящими возле столов. В мягкой зоне присутствуют коричневые и древесные тона, а по другой стороне зала бежевые и белые оттенки. Так же на каждом столе присутствует ваза с декоративными цветами. По всему периметру зала проведена вентиляция а именно:

• в помещениях для курения;
• в торговом зале;
• горячих цехов и моечных;
• производственных и административных помещений;
• уборных, умывальных и душевых;
• охлаждаемых камер для хранения овощей и фруктов, мяса и рыбы;
• охлаждаемых камер для хранения пищевых отходов.

Тем самым обеспечивает комфортные условия для работников и гостей ресторана. Температурный режим предприятия +18-20градусов.

Небольшая сцена располагаются в углу не далеко от входа, есть все не обходимые инструменты, такие как барабаны, гитары, клавишные, микрофоны. По периметру зала расположены колонки, что бы из-за продолговатого зала, звук не замедлялся и не искажался.

«Carte Blanche» — это ресторан для настоящих ценителей качественной кухни. Он сочетает в себе классические каноны приготовления лучших стейков и блюд из мяса, динамичной атмосферы и широкий ассортимент крепких алкогольных напитков. Мясо здесь готовят по классической рецептуре, обязательно большими порциями. Это, пожалуй, единственный ресторан в городе, где шашлыки и мясное ассорти подаются на настоящей шпаге — такая подача достойна рыцарей. Здесь встречаются большие компании, поклонники настоящих качественных стейков под живые выступления музыкантов.

Организация обслуживания в ресторане

Особенность организации работы ресторана – это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. В ресторанах должен быть обеспечен высокий уровень комфортности за ...

Меню включает в себя блюда Европейской и Русской кухни:

Холодные закуски, Горячие закуски, Салаты, Супы, Горячие блюда из рыбы, Горячие блюда из птицы и кролика, Горячие блюда из свинины, Горячие блюда из говядины и баранины, Паста, Гарнир, Десерты, Соусы, Хлеб

Ресторан предлагает обслуживание высококвалифицированным персоналом: при заказе стола вас обслужит хостес — первый человек, которого клиенты встречают на входе в ресторан. От него зависит, с каким настроением придет и уйдет клиент. Работа эта в основном для молодых парней и девушек, умеющих найти общий язык с любым человеком.

В обязанности хостесc в ресторане входят встреча и прием посетителей, сопровождение гостей к столику, подача меню, контроль над тем, как рассаживаются клиенты и соблюдаются ли чистота и порядок в зале. Хостесс знакомит гостей с блюдами и напитками, которые подаются в ресторане. К тому же, хостесс должен разрешать все конфликтные ситуации, возникающие между клиентом и заведением.[2; с 88]

Когда гости определились с выбором стола их обслуживает официант он обслуживает посетителей ресторана, кафе, кофейни и других заведений общественного питания. В каждом заведении существуют свои требования к работе персонала. В соответствии с ними официанты приветствуют клиентов, оформляют и сервируют столы согласно заданному по образцу и общепринятому этикету. Кроме этого они носят определенную униформу и часто бейдж с именем. Официант должен знать меню своего заведения, технологию приготовления блюд, их характеристику и цены. Он может посоветовать гостям подходящие к их заказу алкогольные напитки. [2]

Живая музыка, Провидение Шоу-программ, банкетов, карпаративов.

Ресторан «Carte Blanche» — это заведение интересным образом совмещает в себе два формата: днем оно обещает быть шумным городским кафе, а вечерами и по выходным будет являть собой необычное место для встреч с друзьями, вечеринок и светских мероприятий. Оно подходит для самых различных мероприятий от ужина с семьей, до свадебного торжества.

1.1 Правовая форма

Объектом исследования данной организации является ресторан «Carte Blanche»

Он относится к организационно-правовой форме как:

• Общество с ограниченной ответственностью (ООО)-это общество, уставный капитал которого разделен на доли, определенные учредительными документами; участники ООО не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с его деятельностью, в пределах стоимости своих вкладов.

Участник ООО может продать свою долю (или ее часть) одному или нескольким участникам. Возможно также отчуждение доли или ее части третьим лицам, если это не запрещено уставом. Участники данного общества имеют преимущественное право покупки (как правило, пропорционально размерам своих долей) и могут его реализовать в течение 1 месяца (или иного срока, установленного участниками).

Участник вправе выйти из общества в любой момент, независимо от согласия других участников. При этом ему выплачивается стоимость части имущества, соответствующей его доле в уставном капитале. Доли в уставном капитале ООО могут передаваться в порядке наследования или правопреемства.

Реализации стандартов обслуживания и контроль удовлетворенности ...

... по совершенствованию реализации стандартов обслуживания и контроля удовлетворенности потребителей гостиничных услуг; Оценить экономическую эффективность предложенных рекомендаций. Объектом дипломной работы является гостиница «Дон Кихот». Предмет исследования данной дипломной работы –стандарты обслуживания и контроль удовлетворенности потребителей гостиничных услуг . Информационной базой ...

Реорганизация или ликвидация ООО производится либо по решению его участников (единогласному), либо по решению суда в случае нарушения обществом требований законодательства, либо вследствие банкротства. Основанием для принятия указанных решений могут быть, в частности:

• истечение срока, указанного в учредительных документах;
• достижение цели, ради которой общество было создано;
• признание судом регистрации общества недействительной;
• отказ участников от уменьшения уставного капитала в случае его неполной оплаты в течение первого года деятельности общества;
• уменьшение стоимости чистых активов ниже минимально допустимой величины уставного капитала по окончании второго или любого последующего года;

1.2 Формы обслуживания

В ресторанах 1 класса применяется частичное обслуживание официантами. В ресторане Carte Blanche» работает восемь официантов. Их график работы — 2 рабочих дня на 2 дня выходных. Работают официанты в 1 смену. Иногда вызывают еще 1-го официанта на усиление, в праздники или на банкеты. Все официанты имеют специальную подготовку и санитарные книжки.

Рабочий день официанта начинается с подготовки торгового зала к обслуживанию: влажная уборка столов, плафонов, стульев, диванов, полировка и накрутка приборов, расстановка визиток на столах, а также официанту нужно проверить наличие салфеток, специй, зубочисток. Подать поварам супницы с мойки, подстановочные тарелки, соусники, подать салфетки. Разложить меню.

Обслуживание персоналом применяется на предприятие так как комфорт играет, как правило, более важную роль, чем фактор времени обслуживания. На предприятии устанавливается норма обслуживания потребителей официантами, которая характеризует его класс.

Специальные формы обслуживания организуются с одной целью — ускорить обслуживание большого количества потребителей с ограниченным запасом времени.

В ресторане 1 класса обслуживание идет по классическому принципу приготовления блюда начинается только после его заказа клиентом заведения. В приготовлении блюда не используются полуфабрикаты, а преобладают только свежие продукты.

В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частичное самообслуживание.

Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами — форма обслуживания, при которой официанты доставляют продукцию из раздаточной производства в зал, расставляют сервировочные блюда с продукцией и бутылки с напитками на столе, а за столом потребители обслуживают себя самостоятельно, порционируя блюда и наливая напитки. Позже официанты предлагают потребителям горячие блюда, десерты и горячие напитки. [5]

1.3 Требования к официанту и менеджеру

Требования к менеджеру.

Менеджер должен иметь высшее специальное или среднее специальное образование и знать:

• основы товароведения и технологии продукции общественного питания;
• правила подачи блюд;
• в пределах разговорного минимума иностранный язык (класс «люкс» и высший класс);
• особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;
• знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий «люкс» и высший класс;
• расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а также правила пользования ими;
• уметь организовать эвакуацию потребителей в экстренных ситуациях.

Менеджер является организатором всей работы в зале, в своей деятельности руководствуется должностной инструкцией, утвержденной директором предприятия общественного питания. Несет ответственность за всю организацию обслуживания, руководит работой официантов, буфетчиков, уборщиков торговых помещений, мойщиков столовой посуды, работников сервизных, резчиков хлеба, швейцаров, музыкантов и артистов.

Составляет график выхода на работу, ведет учет рабочего времени всех вышеперечисленных работников. Обеспечивает своевременную и правильную подготовку зала к открытию, наличие меню и винной карты, проводит инструктаж официантов перед началом работы, проверяет содержание помещений (зала, буфета, вестибюля, гардероба, туалетных), соблюдение работниками зала единой формы одежды, правил личной гигиены.

Менеджер контролирует правильность сервировки столов, отвечает за соблюдение правил торговли, правильность цен, контролирует правильность составления официантами реестров счетов, сдачи выручки в кассу и копий счетов в подотчет, отвечает за правильность оформления счетов, за эксплуатацию мебели, музыкальных автоматов, проводит мероприятия по сохранению посуды, белья и инвентаря.

Требования к официанту

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике технические приемы обслуживания потребителей, уметь и знать правила обслуживания различных банкетов и торжеств.

Официант должен знать:

• правила этикета, сервировки стола;
• виды и назначение посуды, приборов и столового белья;
• очередность подачи блюд, требования к их оформлению и температуре подачи;
• подбирать вина к блюдам;
• технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для ресторанов и баров класса «люкс» и высший класс;
• особенности обслуживания приемов, банкетов и других специальных мероприятий;
• в пределах разговорного минимума знать иностранный язык и профессиональную терминологию;
• характеристику блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;
• порядок расчета с потребителями;
• основы технологии и применять их при обслуживании;
• соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Большое значение имеет внешний вид и манеры официанта. Он должен иметь красивую осанку, держаться прямо, двигаться легко и изящно. Нельзя держать руки в карманах, стоять, облокотившись о стол, скрестив руки на груди или размахивать ими, делать лишние или резкие движения, бежать по залу. Правильная походка зависит от обуви. Для того чтобы походка была легкой, обувь должна быть удобной, не слишком разношенной.

Мужчины-официанты должны иметь аккуратную стрижку (выше ворота рубашки), опрятный вид, бритое лицо, усы не ниже углов рта, чистые ногти, ботинки и носки черные; чистую фирменную одежду.

Женщины-официантки должны иметь аккуратную прическу, умеренно использовать косметику, ногти должны быть чистыми, недлинными, покрытые лаком неярких цветов, серьги должны быть небольшими.

Мужчины и женщины должны использовать туалетную воду, дезодоранты, духи, не имеющие резкого запаха, носить только обручальные кольца. Нельзя носить браслеты.

Женщины в холодное время года должны носить колготки, в жаркое время — гольфы или носки. Обувь должна иметь закрытую пятку.

Официант должен быть экипирован: иметь при себе только необходимые для работы предметы — нарзанник-штопор или нож сомелье, авторучку, блокнот, зажигалку. Неотъемлемый предмет для официанта -ручник.

По организации труда официантов метод обслуживания делится на индивидуальную и бригадную формы.

Индивидуальная форма обслуживания официантами имеет следующие особенности: за каждым официантом закрепляют несколько столов (мест), и он выполняет все элементы техники обслуживания (прием заказа, сервировка стола, подача блюд и напитков, расчет с потребителями, уборка посуды).

При этой форме обслуживания потребители и официант устанавливают личный контакт. Однако последовательное выполнение всех операций небольшими партиями снижает использование средств малой механизации, приводит к росту потерь времени. [6]

1.4 Приглашение к столу

Размещение гостей за столом произвольное, но для почетных гостей и хозяина места предусматриваются за центральным столом. Сервировка стола для такого банкета более простая, чем для банкета с полным обслуживанием. На середину стола за 30 мин до начала обслуживания ставят блюда с холодными закусками, соленьями, маринадами.

После приглашения гостей к столу официанты наливают напитки, закуски гости берут сами.

Перед подачей холодных блюд со стола убирают освободившуюся посуду и заменяют закусочные тарелки и приборы. При замене тарелки можно не спрашивать разрешения у гостя, если приборы лежат на тарелке параллельно, в других случаях замена тарелок производится с согласия гостя.

После подачи холодных блюд администратор согласовывает с организатором банкета время подачи основного горячего блюда. Затем он сообщает на кухню, к какому времени подготовить горячее блюдо.

Перед подачей горячего блюда может быть сделан перерыв на 20-30 мин. В это время официанты убирают использованные тарелки и приборы, освободившиеся бутылки, сметают со стола крошки, добавляют хлеб, расставляют столовые тарелки и столовые приборы. Овощи, соленья и маринады оставляют на столе. Оставшуюся на блюдах закуску также не убирают, а перекладывают из нескольких блюд на одно и оформляют заново.

2. Практическая часть

2.1 Прием заказа

Заказ на обслуживание банкета принимает менеджер. Он уточняет вид банкета (День рождения ) и предлагает заказчику ознакомится с помещением, планом расстановки столов и размещения гостей, согласовывает дату и время проведения банкета (20 декабря 18:00), количество участников (30 человек), состав по возрасту ( от 20-35 лет), полу (мужской/ женский), национальности (русские), метод обслуживания (банкет с частичным обслуживанием), предполагаемую стоимость заказа(60000-70000р), особенности оформления банкетного зала, подачи аперитива, вид музыкального обслуживания. [2, с.88]

В заказе указывается номер телефона (8 929 392 68 61), адрес и фамилия заказчика (Островского 21, 45.Польников Д.В), порядок расчёта (наличный).

После предварительного согласования заказчик оплачивает 50% стоимости заказа, на принятые деньги ему выписывается приходной кассовый ордер и квитанция к нему.

При окончательном согласовании меню (не позднее чем, за два дня до начала торжества) менеджер совместно с заказчиком составляет заказ — счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа — счета должен соответствовать номеру данного заказ в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ-счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, проставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер или метрдотель передает заказчику. Второй экземпляр заказа-счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и сервис-бар. Четвертый и пятый экземпляры заказа-счета после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.[2; с 130]

2.2 Составление меню

Меню — документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).

Как любой документ, меню должно иметь информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, знаке обслуживания (при его наличии), а также подпись ответственного лица и печать предприятия. [2; c 54]

В меню банкета с частичным обслуживанием официантами включают более широкий ассортимент холодных закусок из расчета Ѕ порции на человека, одну горячую закуску, одно-два вторых горячих блюда, десерт, фрукты, горячие напитки. При разработке меню учитывают общее количество блюд и напитков, планируемых на каждого участника банкета, а также традиционные особенности. Ниже приведено банкетное меню ко Дню рождения на 30 чловек [2; c 65]

Меню составляем в соответствии с тематикой банкета «Банкет по случаю празднования дня рождения», проводится в ресторане 1 класса.

Меню ресторана«Carte Blanche» на 20 декабря на 30 гостей.

№	Наименование блюда	Выход	Количество порций	Цена, руб. (За 1шт/за заказанное кол-во)
	Холодные закуски
1	Маринованный ростбиф (говядина, вяленые томаты, маринованный лук, сыр Пармезан)	200 г	15	290/ 4350 руб.
2	Семга шеф-посола с рукколой (семга, оливковое масло, руккола, сыр Пармезан)	110/10 г	15	220/3300 руб.
3	Ассорти овощное (свежие овощи: огурцы, томаты, перец болгарский, з елень, маслины)	255 г	15	180/2700 руб.
4	Ассорти мясное (рулет куриный, бужен ина, говядина копченая, рулетики из языка, маслины, зелень и острый соус с хреном и горчицей)	300/ 30 г	15	230/3450 руб.
	Горячие закуски
5	Рулетики из семги со сливочным сыром (рисовое тесто, лосось, плавленый сыр с зеленью, соус тар-тар и соевый соус)	145/40/30 г	15	220/3300 руб.
6	Ассорти мясное на гриле (свинина, говядина, курица, оливковое масло, шпинат, томатный соус)	480/75/55 г	15	390/5850 руб.
	Салаты
7	Салат с семгой рукколой и апельсином (руккола, лосось обжаренный в соус терияки, апельсин, оливковое масло, прованские травы)	300 г	30	230/6900 руб.
8	Салат с маринованным ростбифом под пикантным соусом (ростбиф, вяленные томаты, сладкий перец, цукини, пекинская капуста под ароматным соусом)	300 г	15	200/3000 руб.
	Горячие блюда
9	Стейк из семги со сливочным соусом (стейк, морковь, лук порей, прованские травы, оливковое масло, соус сливочный)	170/30/30/45 г	15	340/5100 руб.
10	Стейк из свинины с капустой и картофелем (стейк, тушенная капуста, печенный картофель, соус томатно-чесночный)	190/175/30/30 г	15	350/5250 руб.
	Десерты
11	Пана-Кота (сливки, ягоды облепихи)	165 г	30	130/3900 руб.
12	Фруктовая тарелка (яблоко, вишня, виноград, банан, апельсин)	500 г	30	180/5400 руб.
	Горячие напитки
13	Глинтвейн	70 мл	30	60/1800 руб.
Холодные напитки
14	Облепиховый морс	200	15	140/2100руб.
15	Клюквенный морс	200	15	100/1500руб.
Хлеб
16	Булочка “ Ржаная”	35г	15	8/120 руб.
17	Булочка “Пшеничная”	35г	15	8/120 руб.
Итого	58 140

Директор: Гаврилов Г.А

Зав. Производством: Василенко Л.В

Калькулятор: Белоусова Н.В

Винная карта

№	Наименование	Выход	Количество	Цена, руб. (За 1шт/за заказанное кол-во)
1	Вино Simonsig, Pinotage, 2013	150мл	30	250/7500руб.
2	Водка Finlandi	50мл	15	80/1200руб.
3	Виски Джим Бим	50мл	15	120/1800руб.
Итого	10500

Директор: Гаврилов Г.А

Глав. бух. : Липатова И.В

2.3 Расчет столов

Длину стола определяют из расчета не меньше 0,7 пог.м на одного участника банкета.

Общая длина 1 стола составляет 0,7х30=21пог.м. При двухсторонней посадки гостей потребуется стол длиной 21/2=10,5. Ширина стола должна быть не менее 1,2 м. Размер стола 0,80Х120 см. За ширину принимают сторону, равную 1,2 м. В этом случае количество столов составит10,5:0,7 = 14 стола. официант банкет меню кондитерский

При расчете необходимого размера следует учесть спуск скатерти с торцов по 0,4 м с каждой стороны: 10,5+ 0,4 х 2 =11.3

Промышленность выпускает скатерти 5 Х 1,73 м. Для покрытия стола размером 10,5Х 1,2 м потребуется заказать две скатерти.

На банкет официантов берем из расчёта 12-15 гостей на одного официанта значит на 30 гостей нам понадобится 2 официанта.

Для лучшей организации обслуживания столов условно делят на 2 сектора. Салфеток полотняных белых размером 46 Х 46 см необходимо 30 шт. и шесть для резерва. Ручников берется по два на официанта (2 х 2 = 4 шт.), полотенец для протирки посуды по одному на каждого официанта, фартуков или курток для работы официантов в подготовительный период по одному.

2.4 Порядок сервировки стола

Сервировка банкетного стола начинается с расстановки мелких столовых тарелок, которые ставят на расстоянии 60 — 80 см друг от друга, так чтобы борт тарелки находился на расстоянии 1 — 2 см от края стола. Тарелки расставляют начиная от центра стола, сначала по одной его стороне, потом по другой, следя за тем, чтобы они стояли строго друг против друга. На столовые тарелки ставят закусочные, а слева —пирожковые на расстоянии 10— 15 см и от края стола на 5 см

Справа от столовой тарелки кладут столовый нож лезвием к тарелке, рядом с ним — рыбный, затем — столовую ложку вогнутой стороной вверх, за ней — закусочный нож. Если две закуски — рыбная и мясная, то кладут два ножа и две закусочные вилки (один комплект для рыбной закуски, другой — для мясной).

Слева от тарелки кладут столовую вилку рожками вверх, левее — рыбную и рядом — две закусочные. Десертные нож и вилку кладут за столовой тарелкой. Ручки всех приборов должны лежать на одной линии, параллельной кромке стола.

Затем на стол в определенном порядке ставят фужеры и рюмки для вина. Фужеры ставят за столовой тарелкой против столового ножа, а справа от фужера — рейнвейную и лафитную (более низкую) и водочную рюмки. Во втором ряду между фужером и рюмкой для вина ставят бокал для шампанского, а справа — лафитную или рейнвейную рюмку (более высокую).

Могут быть различные варианты сервировки стола хрусталем в зависимости от подачи тех или иных вин к блюдам, предусмотренным в меню. Коньячные рюмки на стол не ставят, их подают к кофе с коньяком или ликером.

Разложив приборы и расставив фужеры и рюмки, официанты раскладывают салфетки, которые свертывают в виде волана или колпаков и кладут на закусочные тарелки..

2.5 Техника обслуживания и последовательность подачи горячих напитков, фруктов кондитерских изделий

Горячие напитки обладают тонизирующими свойствами и подают их после десерта. Температура подачи 75 °С.

Перед подачей горячих напитков со стола убирают всю использованную посуду.

Чайную или кофейную чашку ставят на блюдце с бумажной салфеткой перед гостем с правой стороны правой pукой. Чайную или кофейную ложку кладут на блюдце перед чайной чашкой ручкой вправо.

К горячим напиткам, как правило, отдельно подают сахар, тогда ручка чашки повернута влево. При подаче некоторых горячих напитков (кофе по-варшавски, кофе по-восточному, шоколад горячий) ручка чашки повернута вправо, так как эти напитки готовят сладкими.

Если к горячим напиткам подают молоко, сливки, лимон то их ставят на стол справа от гостя, слева на стол такие дополнения, как варенье, мед, джем.

Чай лучше подать в тонкой фарфоровой чашке с блюдцем. Чай черный заваривают отдельно в заварочном чайнике и при отпуске в чашке соединяют заварку с кипятком. Подают чай справа. Чашку ставят перед гостем ручкой влево. Чайную ложку кладут на блюдце ручкой вправо. Дополнения (сахар, лимон) подают в розетках справа от гостя.

Если чай с сахаром и лимоном подают нескольким гостям, то кусковой сахар следует подать в сахарнице или креманке и сверху расположить щипцы для сахара. Сахарный песок лучше подать в дозаторе для сыпучих продуктов. Лимон подают в лотке с двухрожковой вилкой для раскладки.

Чай парами подают в двух чайниках (заварочном и доливным).

Каждый гость имеет возможность выпить одну и более чашек напитка различной крепости в зависимости от вкуса и привычек. Оба чайника располагают на расписном подносе справа от заказчика. При розливе заварки по чашкам используют ситечко. Стол сервируют чайными чашками с блюдцами и чайными ложками.

Холодные напитки подают при температуре 10—14 °С в фужерах, бокалах, стаканах хайбол, тумблерах со льдом или в кувшинах.

Чай холодный со льдом и лимоном подают в стакане хайбол. В стакан кладут 3—4 кубика льда, наливают Какао с мороженым. Готовят какао с молоком и сахар охлаждают, разливают в бокалы и сверху кладут мороженое Бокал ставят на пирожковую тарелку с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Подают справа правой рукой.

Шоколад со взбитыми сливками. Охлажденный шоколад разливают в бокалы, сверху кладут взбитые с сахарной пудрой сливки или сливки спрэй. Подают так же, как и какао с мороженым.

Фруктовые прохладительные напитки готовят из фруктов и ягод. К ним относятся вода брусничная, морс клюквенный, лимонный, апельсиновый, яблочный и др. Подают охлажденными до 10°С в стаканах, в фужерах, бокалах со льдом и соломинкой. Если их подают в кувшинах, то последние ставят на закусочные тарелки в полотняные салфетки, сложенные в форме гадалки или лотоса. Отдельно в кулере подают лед со щипцами.

Торты порционируют на производстве, укладывают на вазы плато с резной бумажной салфеткой и лопаткой для раскладки.

Пирожные в ассортименте также подают на вазах плато, раскладывают щипцами. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными приборами.

Бисквитное пирожное едят десертным ножом и вилкой; к миндальному, песочному, воздушному (безе) пирожным приборы не подают.

Пироги со сладкой начинкой (яблоками, курагой и др.) подают на круглых блюдах с десертной лопаткой для раскладки. Стол сервируют мелкими десертными тарелками и десертными вилками.

Пирожки со сладкой начинкой подают на круглом блюде, на которое стелят салфетку, сложенную лотосом, в середину ставят мелкую столовую или десертную тарелку, на которую укладывают пирожки горкой. Стол сервируют мелкими десертными тарелками. Индивидуальные приборы не используют. охлажденный чай, сверху опускают дольку лимона. Подают с соломинкой.

2.6 Как правильно провожать гостей

Если официант не слишком занят обслуживанием других посетителей, то он должен проявить внимание к уходящим, задвинув после них стулья, помогая им собрать личные вещи и предлагая вызвать такси.

Если официант физически не в состоянии оказать все эти знаки внимания из-за того, что обслуживает других гостей, по меньшей мере ему следует кивнуть и улыбнуться на прощание. По возможности пожелать им «Доброго вечера» и поблагодарить за приход.

Заключение

В результате работы над курсовой, была раскрыта актуальность темы, достигнута цель организации, обслуживание гостей на предприятие общественного питания ресторана «Carte Blanche».

В процессе роботы решены задачи:

1.Расширить аспект знаний в области организации банкетов с помощью профессиональной литературы

2.Разработать меню и карту вин банкета

3.Организовать подготовку к проведению банкета

4.Составить заказ-счет

5.Составить заявку на посуду, приборы и столовое белье для накрытия банкета

6.Произвести сервировку праздничного стола

7.Определить последовательность действий при обслуживании

Таким образом, можно сделать вывод: Что предприятия ресторанного бизнеса, сможет удовлетворить любого заказчика. Многим легче обратиться к предприятиям общественного питания. Потому как кафе, бары, рестораны возьмут на себя все хлопоты, связанные с организацией праздника. Это и обслуживание, и украшение зала, организация досуга: тамада, конкурсы, музыка.

Опытные сотрудники предприятий питания помогут с выбором блюд и напитков, выберут наиболее рациональную форму обслуживания, решат вопрос о дополнительных услугах.

От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала предприятий общественного питания зависят настроение и самочувствие всех, кто пользуется их услугами.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает не только санитарное состояние помещений предприятий общественного питания и уровень механизации основных производственных процессов, но и наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта залов.

В заключении мне хотелось бы отметить, что в последнее время произошли резкие изменения в дизайне блюд, а точнее в отношении к нему. Эстетическая составляющая стала выходить на первый план, и это, на мой взгляд, вполне объяснимо. Клиент сначала видит блюдо и оценивает его эстетику, затем пробует и оценивает технику приготовления и потом уже доходит до первоначального продукта и проверяет его качество. Я считаю, что в перспективе это может, является одной из самых важных тенденций в организации обслуживания банкетов.

Список используемых источников

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/organizatsiya-banketa-za-stolom-s-chastichnyim-obslujivaniem/

1. ГОСТ Р 50762-95 Общественное питание. Классификация предприятий

2. Кучер Л. Организация обслуживания на ПОП, издательский Дом «Деловая литература», 2002.

3.Захарченко М.Н., Кучер Л.С. Обслуживание на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 2010.

4. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания

5. ГОСТ Р 53995 — 2010г «Форма обслуживания»;

6. ГОСТ Р 50935 — 2007г «Требования к персоналу»;

Приложения

Приложение А

Ресторан «Carte Blanche»

Утверждаю:

Директор: Гаврилов Г.А

Заказ — счет № 1 (служит расчетным документом)

На 30

Заказчик: .Польников Д.В

Название или № заказа: Банкет №42

Дата и часы обслуживания: 20.12.2016 с 18:00 до 24:00

С правами и обязанностями заказчика, установленными рекомендациями о порядке приема и выполнения заказов на обслуживание торжеств на предприятиях общественного питания, ознакомлен, с условиями заказа согласен.

Заказ-счет составил:

Администратор : Рябченко Е.В

Заказчик: Польникова Д.В

Цены и суммы проверены

Калькулятор Белоусова Н.В

Оборотная сторона заказа-счета

Изменение заказа

Обслуживание производили:

Фамилия, имя, отчество	Должность	Примечание
Рябченко Е.В.	Администратор
Путятин И.С.	Официант	4 разряд
Слабодчикова Д.А.	Официант	5 разряд

Заказ выполнен полностью

Ответственный за обслуживание

Подпись

Приложения Б

Пример подбора посуды, приборов для подачи блюд

Перечень блюд и напитков	Заказано порций	Посуда, приборы
		Наименование	Емкость	Кол-во
Маринованный ростбиф	15	Закусочная тарелка	3	5
Семга шеф-посола с рукколой	15	Фарфоровое овальное блюдо	3	5
Ассорти овощное	15	Фарфоровое блюдо	5	3
Ассорти мясное	15	Закусочная большая	5	3
Рулетики из семги со сливочным сыром	15	Закусочная тарелка	1	15
Ассорти мясное на гриле	15	Закусочная тарелка	1	15
Салат с семгой рукколой и апельсином	30	Закусочная тарелка	1	30
Салат с маринованным ростбифом под пикантным соусом	15	Салатник многопорционый	5	3
Стейк из семги со сливочным соусом	15	Тарелка мелкая столовая	1	15
Стейк из свинины с капустой и картофелем	15	Тарелка мелкая столовая	1	15
Пана-Кота	30	Креманка Пирожковая тарелка	1 1	30 30
Фруктовая тарелка	30	Ваза круглая	2	15
Глинтвейн	30	Ай-риш кофе	1	30
Облепиховый морс	15	Тумблер	1	15
Клюквенный морс	15	Тумблер	1	15
Булочка “ Ржаная”	15	Хлебница	3	5
Булочка “Пшеничная”	15	Хлебница	3	5
Вино Simonsig, Pinotage, 2013	30	Винный бокал	1	30
Водка Finlandi	15	Стопка	1	15
Виски Джим Бим	15	Олд-Фешин	1	15

Приложение В

Калькуляционная карточка № КК-0003746

Наименование блюда: Пана-Кота

№	Порядковый номер калькуляции и дата ее утверждения Наименование продуктов	№ 1 20.12.2016
		Норма На 30 порций	Цена (руб.)	Сумма (руб.)
1	Облепиха замороженная	4.500	200	1300
2	Желатин	0,300	150	75
3	Сахар	2,000	80	160
4	Сливки	5,000	300	2100
5	Ванильный порошок	0,300	1600	800
Общая стоимость сырьевого набора на 30шт.:			3085
Продажная цена одного блюда:			102,83
Выход в готовом виде одного блюда в (гр.):	165

Приложение Г

Заявка в кофейный и чайный буфет

» 20 «декабря 2016г.

Время готовности -23-00

Наименование продукции	Кол-во порций	Наименование посуды	Кол-во посуды
Глинтвейн	30	Айришь — кофе	30

Приложение Д

Потребность в посуде и приборах для обслуживания и к заявке в сервизную

Посуда	Приборы
Наименование	Итог	Наименование	Итог
Мелкая столовая тарелка	30+3	Закусочные приборы	30+3
Креманка	30+3
Закусочная тарелка	65+6	Столовые приборы	30+3
Салатник многопорционый	3+1	Салатная ложка	15+2
Фарфоровое овальное блюдо	5+1	Нож и вилка рыбные	15+2
Ваза круглая	15+2
Фарфоровое блюдо	3+1	Десертные приборы	30+3
Закусочная большая тарелка	3+1		133
Пирожковая тарелка	30+3
Тумблер	30+3
Айришь-кофе	30+3
Хлебница	10+1
Стопка	15+2
Бокал для вина	30+3
Олд-фешен	15+2
	349

Приложение Е

Заявка в сервизную к банкету » 20 » декабря 2016 г.

Время готовности — в 14:00

Наименование посуды и приборов	Количество, шт.
I. Фарфор
Тарелки мелкие столовые	33
Тарелки закусочные	71
Фарфоровое блюдо	4
Салатник многопорционый	4
Овальное блюдо	6
Ваза круглая	17
Закусочная большая тарелка	4
Пирожковая тарелка	33
II. Хрусталь (стекло)
Тумблер	33
Айришь — кофе	33
Креманка	33
Олд-фешен	17
Бокал для вина	33
Стопка-шот	17
III. Мельхиор
Закусочные приборы	33
Столовые приборы	33
Рыбные приборы	17
Салатная ложка	17
Десертные приборы	33

Приложение Ж, Заявка на производство к банкету »

Время готовности: холодные закуски — к17:30

Горячие закуски — к 18:40

Вторых горячих блюд — 19:20

Наименование закусок и блюд	Кол-во порций	Кол-во посуды	Наименование посуды
	Заказано	В посуде
Маринованный ростбиф (говядина, вяленые томаты, маринованный лук, сыр Пармезан)	15	3	5	Закусочная тарелка
Семга шеф-посола с рукколой (семга, оливковое масло, руккола, сыр Пармезан)	15	3	5	Фарфоровое овальное блюдо
Ассорти овощное (свежие овощи: огурцы, томаты, перец болгарский, зелень, масл ины)	15	5	3	Фарфоровое блюдо
Ассорти мясное (рулет куриный, буженина, говядина копч еная, рулетики из языка, маслины, зелень и острый соус с хреном и горчицей)	15	5	3	Закусочная тарелка
Рулетики из семги со сливочным сыром (рисовое тесто, лосось, плавленый сыр с зеленью, соус тар-тар и соевый соус)	15	1	15	Закусочная тарелка
Ассорти мясное на гриле (свинина, говядина, курица, оливковое масло, шпинат, томатный соус)	15	1	15	Закусочная тарелка
Салат с семгой рукколой и апельсином (руккола, лосось обжаренный в соус терияки, апельсин, оливковое масло, прованские травы)	30	1	30	Закусочная тарелка
Салат с маринованным ростбифом под пикантным соусом (ростбиф, вяленные томаты, сладкий перец, цукини, пекинская капуста под ароматным соусом)	15	5	3	Салатник многопорционный
Стейк из семги со сливочным соусом (стейк, морковь, лук порей, прованские травы, оливковое масло, соус сливочный)	15	1	15	Тарелка мелкая столовая
Стейк из свинины с капустой и картофелем (стейк, тушенная капуста, печенный картофель, соус томатно-чесночный)	15	1	15	Тарелка мелкая столовая
Пана-Кота (облепиховый и сливочный мусс, ягоды облепихи, мята)	30	1 1	30 30	Креманка Пирожковая тарелка
Фруктовая тарелка (яблоко, вишня, виноград, банан, апельсин)	30	2	15	Ваза круглая
Глинтвейн	30	1	30	Ай-риш кофе
Облепиховый морс	15	1	15	Тумблер
Клюквенный морс	15	1	15	Тумблер
Булочка “ Ржаная”	15	3	5	Хлебница
Булочка “Пшеничная”	15	3	5	Хлебница
Вино Simonsig, Pinotage, 2013	30	1	30	Бокал для вина
Водка Finlandi	15	1	15	Стопка
Виски Джим Бим	15	1	15	Олд-Фешен

Наименование белья	Количество единиц
Скатерти банкетные 5 Х 1,73 м	2
Салфетки 46 Х 46 см	36
Ручники	4
Полотенца	2
Халаты или куртки белые	2
Фартуки	2