Разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне

метки: Организация, Кафетерий, Посадочный, Производство, Предприятие, Блюдо, Посуда, Производственный

Тема данной курсовой работы – разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий.

Значение и Актуальность Русской кухни заключается в том что, это традиционная кухня . Её блюда и вкусовые акценты меняются в зависимости от географического положения. Русская кухня вобрала в себя элементы древнеславянской кухни, а также блюда различных народов, населяющих Россию.

Отличительная особенность блюд русской крестьянской кухни — практически не встречается такой приём как . Как правило, пища готовилась в печи , поэтому очень широко используются варка, тушение , томление . Также для русской кухни характерна заготовка овощей и плодов при помощи квашения, соления и мочения. Однако для современных вариантов русских блюд жарка является равноправным процессом приготовления наряду с остальными. В частности, жарке подвергаются блины и оладьи, яйца, многие виды мясных блюд .

Актуальность данной темы заключается в том, что настоящее время все большее место в ресторанном бизнесе занимают кафе с русской кухней так, как на русскую кухню был и есть большой спрос, это самая любимая кухня для жителей Ульяновского региона.

Целью курсовой работы является разработка производственной программы и организация работы кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Организация работы и обслуживания на предприятиях сферы сервиса

... 2 Организация производства и труда работников основных подразделений предприятия В ателье «Модистка» используется единичный тип производства, так как изделия изготавливаются по индивидуальным заказам населения. Метод организации производства - индивидуальный, характеризуется тем, что работы ...

Для реализации данной цели необходимо решить ряд задач:

• Рассмотрение теоретической части.

• Характеристика структурного подразделения.

• Разработка производственной программы.

• Расчет сырья .

• Расчет численности производственных работников

• Рассмотрение задачи о х ра н ы т р у д а и т р еб о в а н ия к б е зопа с н ым ус л о в и я м ра б оты в с тр у кт у р н о м по д раз д е л е н ии

  • Расчет фонда заработной платы производственных рабочих структурного подразделения.

  • Ра с ч е т р е н та б е ль н о с ти продукции с тр у к т у р н ого по д раз д е л е н ия.

    78 стр., 38659 слов

    Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест

    ... холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе ... после работы необходимо мыть горячей водой с содой, затем ошпаривать кипятком и просушивать. В холодном цехе так же, как и в ...

Объектом данной курсовой работы является кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. специализирующегося на русской кухне.

Предметом исследования является: разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне.

Теоретической основой написания курсовой работы являются авторы отечественных и зарубежных авторов посвященных изучению и оценке системы , публикации в периодической печати, ресурсы сети Internet , результаты собственных исследований, документация кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И.

Методической основой написания работы является использование в процессе проводимых исследований совокупности различных методов: анализа, группировки , сравнения , наблюдения.

Практическая значимость работы заключается в разработке производственной программы для кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. в целях эффективности работы.

Курсовая работа состоит из введения, трех глав, заключения,списка используемой литературы и приложений. Общий обьем работы – страниц. Курсовая работа иллюстрирована —рисунками, — таблицами, —приложениями.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Организационно- экономическая х аракт е ри с тика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Согласно п.1 ст.23 ГК физическое — лицо Ахмедова Зульфия Ильгизовна приобрела статус индивидуального предпринимателя момента его государственной регистрации — с 21 май 2009 г., на основании ОГРН №304732813200140, выданного Инспекцией МНС по Заволжскому району г. Ульяновска.

Юридическим адресом предпринимателя является: Ульяновская обл.,г. Ульяновск, Заволжский район, пос. Рыбацкий, ул. Фестивальная д. 28.

ИП Ахмедова З.И. действует на основании разрешительных документов , сведения о которых представлены в Таблице 1.

Таблица 1 – Разрешительные документы ИП Ахмедова З.И.

Вид документа

Дата выдачи, №

Кем выдан

ИНН 732809603396

Проект кафе европейской кухни на 56 посадочных мест

... их в кафе. Желательно в центре города. В бакалаврской работе рассматривается организация работы кафе европейской кухни с обслуживанием официантами на 56 посадочных мест. Рассматривается небольшой перечень выбора блюд. В ... карте определяем расположение нашего кафе (см. рисунок 1.1) Рисунок 1.1 – Расположение кафе в комсомольском районе г. Тольятти Организационная структура – организованность труда, ...

ОГРН 304732813200140

11.05.2002г.

№ Р61001

серия

73№000844116

Инспекция МНС Заволжского района г.Ульяновска

Свидетельство о внесении в Единый государственный реестр индивидуальных предпринимателей записи об индивидуальном предпринимателе.

Данное предприятие не имеет учредительных документов, т.к. по форме собственности является индивидуальным предпринимательством. Согласно законодательству РФ для ИП не оформляются учредительные документы и деятельность осуществляется на основании свидетельства.

Исследуя данное предприятие, его нужно представить по стандартным классификационным признакам согласно ГОСТ 30389-2013. Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания

Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам ( ГОСТ 30389-2013) представлена в таблице 2

Таблица 2 — Краткая характеристика кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И по стандартным классификационным признакам ( ГОСТ 30389-2013)

Признак классификации предприятий (объектов) общественного питания

Классификационные группы

По характеру деятельности

Предприятия, организующие производство, реализацию продукции общественного питания и обслуживание потребителей с потреблением на месте и на вынос (вывоз) с возможностью доставки: рестораны, кафе, бары, столовые, предприятия быстрого обслуживания, закусочные, кафетерии, буфеты.

По типам

кафе

По мобильности

Стационарные

По организации производства продукции общественного питания

Предприятия комбинированные

По уровню обслуживания

Предприятия первого класса

По месторасположению

Общедоступные

По времени функционирования

Разработка системы мотивации персонала предприятия социально-культурного ...

... предприятия «Хайлайтс»; в) рассмотрена организационная структура управления предприятием «Хайлайтс»; г) изучена система мотивации на предприятии «Хайлайтс»; д) разработана система рекомендаций по совершенствованию мотивации предприятия «Хайлайтс». Предметом исследования является мотивация труда работников на предприятии «Хайлайтс». Объектом исследования является персонал ...

Постоянно действующие

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является отдельно стоящим зданием с периферийной инфраструктурой технических сооружений и объектов благоустройства, объединенных единых архитектурным стилем и одинаковой концепцией оформления.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И занимается производством кулинарной продукции и реализацией ее через торговый зал, а так же розничной торговлей покупными товарами.

Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И представлена в ПРИЛОЖЕНИИ А. в виде рисунка 1.1

Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И — является линейно-функциональна я

Это одна из простейших организационных структур управления. Она характеризуется тем, что во главе каждого структурного подразделения находится руководитель-единоначальник, наделенный всеми полномочиями и осуществляющий единоличное руководство подчиненными ему работниками и сосредоточивающий в своих руках все функции управления.

Преимущества и недостатки организационной структура управления представлена в таблице 3.

Таблица 3- Преимущества и недостатки организационной структуры управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Преимущества

Недостатки

1. единство и четкость распорядительства

2. согласованность действий исполнителей

3. простота управления (один канал связи)

4. четко выраженная ответственность

5. оперативность в принятии решений

6. личная ответственность руководителя за конечные результаты деятельности своего подразделения

1. высокие требования к руководителю, который должен быть подготовлен всесторонне, чтобы обеспечивать эффективное руководство по всем функциям управления

2. отсутствие звеньев по планированию и подготовке решений

3. перегрузка информацией, множество контактов с подчиненными, вышестоящими и сменными структурами

   44 стр., 21768 слов

   Работа службы управления персоналом предприятия: анализ пути ...

   ... совершенствованию. В дипломной работе использованы плановые и отчетные данные финансово-хозяйственной деятельности ООО «НИИЭВМсервис» за 2006‑2008 годы и специализированная литература по отдельным темам. 1. Управление персоналом предприятия в ...

4. затруднительные связи между инстанциями

5. концентрация власти в управляющей верхушке

К общей организационно- экономической характеристике кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относятся: штатная численность работников, площадь, и состав помещений, финансовые показатели.

Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И указана в таблице 4 Таблица 4 – Структура и штатная численность кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Категория

Должность (специальность, профессия)

Количество штатных единиц

Тарифная ставка, руб.

Управленческий персонал

Директор

1

18000

Бухгалтер

2

15000

Заведующий производством

2

10000

Административный

персонал

Администратор

2

8000

Бармен

2

7500

Официант

3

6500

Производственный персонал

Повар ГЦ

2

8500

Повар ХЦ

2

8500

Кондитер

2

8000

Оценка персонала предприятия

... следующие задачи: проанализировать отечественный и зарубежный опыт применения различных методов оценки управленческого персонала; рассмотреть применение одного из методов оценки управленческого персонала на предприятии; на основании оценки управленческого персонала предприятия сделать выводы о путях ...

обвальщик мяса

2

7000

Вспомогательный персонал

Уборщица

2

6000

Мойщица

2

6000

Итого

24

109000

В соответствии с ГОСТ 30389-2013 «Межгосударственный стандарт. Услуги общественного питания. Предприятия общественного питания. Классификация и общие требования» персонал подразделяется на четыре категории: Управленческий персонал, административный персонал, производственный персонал, вспомогательный персонал.

На данный момент численность работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И составляет 24 человека.

Рисинук : Состав структуры аперсонала работников кафе «Рублевка» ИП Ахмедова

Ввод

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И является одноплановым предприятием и вся его деятельность направлена на производство кулинарной продукции и её реализацию в торговом зале. Коммерческой целью предприятия является извлечение прибыли, то есть получение прибыли, за счет которой происходит дальнейшая деятельность предприятия.

На предприятии практикуется бригадная форма организации труда. Во главе бригады, стоит повар 6 разряда. Контроль за выполнение производственной программы и контролем качества выпускаемой продукции следит заведующий производством. Каждая бригада занимается изготовлением своего вида изделия, в зависимости в каком цеху работает бригада. На производстве работает в общей сложности 44 сотрудника (включая мойщиц столовой и кухонной посуды), что позволяет полностью обеспечить предприятие необходимым количеством работников, необходимых для исполнения производственной программы предприятия.

Ежедневное управление предприятием и решение более важных и конкретных вопросов возложено на директора и его административный аппарат.

В целом подразделения предприятия компьютеризированы на достаточно высоком уровне. В кафе внедрена целостная компьютерная система. Так работа бухгалтерии полностью основана на применении компьютерных технологий и в первую очередь системы бухгалтерского учета «1-С Бухгалтерия». В компьютерной базе данных разработаны и собраны все необходимые бланки документов, установлены программы по их обработке. При этом ежедневная работа бухгалтера заключается в вынесении на рабочий блок необходимых в данный момент документов, их заполнении, распечатке, сборе готовых отчетов, который затем отправляется на подпись директору и другим лицам, имеющим право подписи этих документов.

Организация обслуживания в кафе «Огонек»

... официант кафе меню гостеприимство К ним относят кабинет директора, зав. производства и бухгалтерию, раздевалку, комнату отдыха и сан. узел для персонала предприятия. ... подставке для чистой посуды. Мойка кухонной посуды имеет горячее и ... обеспечивает удобство работы бармена и комфорт посетителей бара. Кафе имеет кроме ... Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. Туалетные комнаты. ...

Технологическая документация (технологические и калькуляционные карты) с рецептурой из сборника рецептур хранится в компьютере директора (эталоны).

Она закодирована и не может быть изменена. При необходимости эталоны выводятся в рабочий блок, вносятся недостающие данные (цены на сырьё в калькуляционные карты) или распечатываются (технико-технологические карты).

Все бланки документов разработаны с помощью электронных таблиц в системе Excel . Они несколько видоизменены с учетом специализации предприятия. Это позволило облегчить труд бухгалтеров и повысить его эффективность.

Таким образом, на основании вышеизложенной информации можно сделать вывод о том, что система управления стремится быть эффективной. А это должно позволить достигать предприятию намеченных целей с минимальными затратами финансовых и интеллектуальных средств

Таблица 5 – Анализ основных экономических показателей кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И за 2013-2014гг. в экономческий раздел

Показатель

2013 г.

2014 г.

Отклонение, (+;-)

Темп отклонения (%)

Товарооборот, тыс. руб.

123285,2

114789

-8496,2

93,11

Сумма валового дохода, тыс.руб

102326,7

95274,88

-7051,82

93,11

Уровень валового дохода, %

83

83

0

100

Сумма издержек обращения, тыс. руб.

31885,7

30160,52

-1725,18

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

... Изучить организацию обслуживания на ОП. 1. ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ ИЗУЧЕНИЯ 1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, ...

94,59

Внереализационные расходы, тыс. руб.

125

114

-11

91,2

Прибыль от реализации, %

63389,18

75594,48

12205,3

119,25

Рентабельность от реализации, %

67

71

4,9

107,44

Прибыль до налогообложения, тыс. руб.

63264,18

75480,48

12216,3

119,31

Налог на прибыль, тыс. руб.

15183,4

18115,32

2931,91

119,31

Прибыль чистая, тыс. руб.

48080,78

57365,17

9284,39

119,31

1.2 Характ е ри с тика с тр у кт у р н ого по д раз д е л е н ия кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Помещение кафе одноэтажное, построенное из силикатного кирпича с наружной и внутренней штукатуркой, фасад выложен декоративным камнем. На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру. Под производственной структурой предприятия понимается состав его производственных подразделений, формы их построения, размещения, производственных связей. На производственную структуру оказывает влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.

Различают предприятия с цеховой и бесцеховой структурой. Цехи подразделяются на заготовочные, доготовочные и специализированные. В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.

Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях.

Кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И относится к бесцеховому предприятию общественного питания, из-за небольшого объема выпускаемой продукции.

Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:

• складская группа;

• производственная группа;

• торговая группа;

• административно-бытовая группа.

Все группы помещений связаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, торговые, с ними должны быть удобно взаимосвязаны административно бытовые и технические помещения.

Площадь кафе обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различное технологическое оборудование, а также площади проходов.

Высота производственных помещений не менее 3,3 м. Стены на высоту 1,8 м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.

Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты метлахской плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.

В производственных помещениях кафе создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат влияет тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования.

В «Рублевка» ИП Ахмедова З.И производственное помещение оснащено мощной приточно-вытяжной вентиляцией. На кухне вентиляционные вытяжки, отводящие тепло и испарение во время приготовления расположены над источником тепла плитами, жарочными шкафами и стационарными электросковородами. Оптимальная температура на кухне в холодном отделении 16 — 18 гр. С, в горячем отделении 23 — 25 гр.С. Относительная 1влажность воздуха 60 — 70 %. Для создания оптимального микроклимата в кафе используются автоматические кондиционированные установки.

Важным условием снижения утомляемости работников, предотвращения травматизма является правильное освещение производственных помещений и рабочих мест.

В кафе используется смешенное освещение: искусственное и естественное. Коэффициент освещения 1: 6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. Производственные места размещены так, что повара работают лицом к окну или свет падает слева. Для искусственного освещения на предприятии используется люминесцентные лампы. При подборе ламп соблюдалась норма, на 1 кв. м площади отделения приходится 20 Вт.

Производственное помещение кафе имеет подводку горячей и холодной воды к моечным — ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам. Канализация обеспечивает удаление сточных вод при эксплуатации ванн, пищеварочных котлов. Для снижения шума использованы звукопоглощающие материалы, уровень шума на кухне 60 — 75 Дб.

Помещения в кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И оснащены современным высокопроизводительным оборудованием, что значительно повышает производительность труда, облегчает труд работников и снижает шум.

Рабочие места в кафе универсальные. Рабочие места размещены в соответствии с последовательностью выполнения технологического процесса приготовления пищи, поэтому машины и механизмы расставлены без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение технологических операций, так как поварам не приходится делать лишних движений, что снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственных площадей. При организации рабочих мест были учтены антропометрические данные строения человека. Достаточная площадь в зоне рабочего места исключает возможность производственных травм.

Режим работы цехов зависит от типа предприятия, объема производства и способа реализации полуфабрикатов. Все выше перечисленные цехи работают в одну (дневную) смену.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Перед бракеражем, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: «отлично», «хорошо», «удовлетворительно», «неудовлетворительно».

В бракеражные журналы комиссия (заведующий производством, повара – бригадиры) заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Так же систематически проводится контроль, за выходом готовых изделий, путем взвешивания отдельно взятых изделий, вес которых должен совпадать (или незначительно отклоняться) с весом, обозначенным в нормативно – технологической документации.

1.3 Са н итарн о — гиги ен ич ес кие тр еб о в а н ия к с тр у кт у р н ому по д раз д е л е н ию

кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И В проектируемое кафе работает по самообслуживанию.

В обеденном зале установлена линия раздачи состоящая из двух мармитов для первых блюд, двух мармитов для вторых блюд, прилавок-нейтральный, прилавок-охлаждаемый для холодных блюд и закусок и прилавок — касса.

За линией раздачи работают четыре повара раздачи, которые осуществляют отпуск блюд потребителям.

Линия раздачи функциональна и последовательна, подобрана исходя из графика загрузки зала и расчетного меню для избежания очередей.

Администратор зала следит за порядком в зале, ему подчиняются повара раздачи, уборщики зала, бармен.

В зале есть барная стойка для отпуска прохладительных и алкогольных напитков, фруктов и десертов. За барной стойкой работает бармен. Имеется льдогенератор для выработки льда для прохладительных и алкогольных напитков и кофемашина с разными режимами работы для приготовления кипятка для чая и быстрорастворимого кофе, а также для приготовления нескольких видов кофе.

Для поддержания чистоты в зале и сбора грязной посуды в торговой зале работают уборщицы посуды, в обязанность которых входить не только сбор использованной посуды и доставка ее в моечную столовой посуды, но и протирание столов, и протирание полов влажной ветошью по мере их загрязнений.

Большое значение в кафе уделено санитарно-гигиенической уборке. На предприятие предусмотрена моечная столовой посуды. От четкой работы этого подразделения во многом зависит работа залов и, следовательно, уровень культуры обслуживания потребителей.

Моечная спроектирована как смежное помещение с горячим цехом и торговым залом, облегчает сбор и доставка использованной посуды, а также обеспечивает линию раздачи чистой посудой.

При проектировании моечной было учтено количество посуды и приборов, подвергающихся мойке.

Оборудование в моечной столовой посуды размещено таким образом, чтобы обеспечить непрерывный процесс обработки посуды: удаление остатков пищи, сортировку, предварительную мойку, стерилизацию, просушку. Моечная оснащена посудомоечной машиной, моечными ваннами, столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для непродолжительного хранения посуды, тележками для сбора отходов.

Процесс мытья посуды состоит из следующих операций: удаление остатков пиши, сортировка, мойка, ополаскивание и сушка. В ресторане столовую посуду и приборы моют в посудомоечной машине. Посудомоечная машина намного ускоряет мытье посуды и значительно облегчает труд мойщиков. Кроме того, машина не только хорошо моет посуду, но и стерилизует ее, что особенно важно с санитарно-гигиенической точки зрения. Посуду моют в машине в трех отделениях с разными температурными режимами воды. В первом отделении, где происходят предварительная мойка и обезжиривание, температура воды не превышает 48ºС. Во втором отделении, где посуду окончательно моют и дезинфицируют, температура воды доходит до 55 °С и в третьем отделение ополаскивают (температура воды 90°С).

Перед загрузкой посуду в машину, тарелки освобождают от остатков пиши, для чего их ополаскивают в ванне. Чайную посуду и хрусталь моют в ванне с двумя отделениями.

Для мытья тарелок и другой посуды ручным способом установлены моечные ванны. Тарелки, очищенные от остатков пиши с помощью щетки или деревянной лопатки, моют в горячей воде при температуре 40ºС, используя 0,5-2 % — ную кальцинированную соду и другие моющие средства. Во втором отделении ванны посуду моют в горячей воде (50ºС) с добавлением 10%-ного осветленного раствора хлорной извести (10 см ³ на 1 л воды).

После этого посуду помещают в металлические сетки и погружают в третье отделение ванны, где ее ополаскивают горячей водой (90—98 °С).

После этих операций посуду укладывают на стеллажи для просушивания. Для предохранения посуды от боя на дно ванны уложены резиновые гофрированные коврики.

Тарелки, блюдца, фужеры, рюмки моют в отдельных ваннах в двух водах: в первом отделении ванны в горячей воде (50°С) с добавлением соды, во втором отделении ополаскивают чистой водой температурой 70 – 80 ºС.

В кафе используется только моющие и дезинфицирующие средства, разрешенные Министерством здравоохранения РФ. Применение других средств категорически запрещается.

Столовые приборы при ручном способе мойки моют так же, как стеклянную посуду, но после мытья ложки и вилки для дезинфицирования погружают на несколько минут в кипящую воду, затем просушивают.

На предприятии работают со специализированными средствами, предназначенными для определенного типа загрязнений. Профессиональные детергенты не только высокоэффективные, но и экологически чисты и безопасны.

Для мытья полов и кафельных поверхностей применяют дезинфицирующие моющие средства с дезодорирующим эффектом, что позволяет сохранять продолжительное время приятный аромат в помещениях.

Для дезинфекции и удаления загрязнений неорганического характера, таких как ржавчина, водный и мочевинный камень, используют кислотные моющие средства, изготовленные как на основе неорганических, так и на основе органических кислот.

При использовании кислотных моющих средств соблюдаются следующие правила:

— приготовление раствора необходимой концентрации;

— наносят раствор на обрабатываемую поверхность;

— дают возможность в течение 10 – 20 мин воздействовать раствором на данную поверхность;

— тщательно промыть поверхность чистой водой.

Для удаления органических загрязнений применяют щелочные моющие средства, которые эффективно удаляют масляные и жировые загрязнения с поверхностей плит, филей, фритюрниц, поддонов, кафеля. Они также применяются для замачивания и отбеливания посуды используются щелочные средства как универсального, так и специализированного характера. Сильнощелочные чистящие средства ограничены в применении, так как они разъедают некоторые поверхности, например алюминиевые. Упрощают работу с концентратами и страхуют от ошибок при приготовлении растворов дозаторы и специальные системы.

представленный в таблице 2.

Таблица 2 — Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков и сопутствующих товаров

Ассортиментный перечень продукции общественного питания, напитков, сопутствующих товаров:

Кафе :

Блюда, десерты и напитки собственного производства, в том числе фирменные, национальные, из полуфабрикатов промышленного изготовления, с учетом специализации предприятия.

Неширокий выбор алкогольных и безалкогольных напитков.

Сопутствующие товары: табачные изделия, фирменные сувениры, печатная продукция

5.16. Предприятие (объект) общественного питания самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. К дополнительным услугам относят:

• услуги по организации и проведению кейтеринга, в т.ч. по доставке продукции по заказам потребителей и выездное обслуживание;
• организация музыкального и развлекательного (анимационного) обслуживания;
• банкетное обслуживание, в т.ч. специальных мероприятий;
• информационно-консультационные (консалтинговые) услуги;
• вызов такси по заказу (просьбе) потребителей;
• парковка или охраняемая стоянка автомобиля на территории предприятия (объекта).

5.17. Предприятие (объект) общественного питания может устанавливать правила поведения для потребителей, не противоречащие нормативным правовым актам и нормативным правовым документам, действующим на территории государства, принявшего стандарт (ограничение курения, запрещение нахождения потребителей в верхней одежде и другие).

5.18. Минимальные общие требования к предприятиям (объектам) общественного питания различных типов приведены в таблице Б1 приложения Б.

2 О п е р атив н ое п ла н и р ова ни е р аб о т ы с тру к т у р н о г о п о др а з д е л е ни я

2.1 Со с та в л е н ие прои з в о д с т ве нн ой програм м ы пр е д при я ти я

Цель технологических расчетов – определение количественных характеристик предприятия в целом, функциональных групп или отдельных помещений.

Технологические расчеты — основа разработки проектов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (МГСН, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

На основании технологических расчетов определяют производственную программу проектируемого предприятия, численность работников, виды и количество используемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.

Производственной программой предприятий питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия. Разработка производственной программы кафе кондитерской осуществляется в следующем порядке: определяются количество потребителей, общее количество блюд по группа в ассортименте, составляют расчетное меню для зала.

Количество потребителей определяется на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Количество потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия, определяется по формуле:

_{Т а бл иц а 6 . Граф и к за г р у зк и з а ла}

Ч ас ы р а бо т ы

Обор ач и в а е м о с ть мес та з а 1 ч , р а з

Ср е д н яя з а г р у зк а з а л а , %

Кол и чес тво

п отр е б и т е л е й

11.00-11.59

2

36

72

12.00-12.59

2

79

158

13.00-13.59

2

79

158

14.00-14.59

2

92

184

15.00-15.59

2

92

184

16.00-16.59

2

81

162

17.00-17.59

2

81

162

18.00-18.59

2

85

170

19.00-19.59

2

85

170

20.00-20.59

2

83

166

21.00-21.59

2

83

166

22.00-22.59

2

10

20

23.00-23.59

1

10

10

Всего

1746

N = P k x /100, (2.1)

N- к ол и чес тво потр е б и т е л е й об с л у ж и в а ем ых з а 1 час .

P — в мес т и м о с ть з а ла ( к о л и чес тво мес т )

k- обор ач и в а е м о с ть ме с та в з а ле в т е ч е ни е д а н н ого час а

x — з а г р у зк а з а ла в д а нн ый ча с %

N=11.00-11.59=100*36*2/100=72

N=12.00-12.59=100*79*2/100=158

N=13.00-13.59=100*79*2/100=158

N=14.00-14.59=100*92*2/100=184

N=15.00-15.59=100*92*2/100=184

N=16.00-16.59=100*81*2/100=162

N=17.00-17.59=100*81*2/100=162

N=18.00-18.59=100*85*2/100=170

N=19.00-19.59=100*85*2/100=170

N=20.00-20.59=100*83*2/100=166

N =21.00-21.59=100*83*2/100=166

N =22.00-22.59=100*2*10/100=20

N =23.00-22.59=100*1*10/100=10

Общее количество потребителей в кафе за день: 1746

Определение количества блюд.

Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд.

Общее количество блюд определяется по формуле:

n _д = N _д * m, (3.2)

где n _д — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня, блюд, шт.;

N _д — количество потребителей в течение дня, чел.;

m — коэффициент потребления блюд, шт.

Для кафе общего типа m=2,5

n = 1746* 2,5 = 4365 блюд (3.3)

Кафе реализует 4365 блюд в день, не включая кондитерские изделия. При предприятии предусмотрен кондитерский цех мощностью в 3000 кондитерских изделий.

Далее определяем количество отдельных видов выпускаемых блюд и количество прочих потребляемых продуктов по кафе кондитерской. Данные сведены в таблицы 3.2 и 3.3

_{Т а бл иц а 6. Р асче т общ е го к ол и чес тва бл ю д}

Виды блюда

Процентное

соотношение блюд от

Количество блюд (4365), шт.

общего

количества

данной

группы

общего

количества

данной

группы

Холодные блюда и закуски

35

1527.75

Рыбные, мясные, салаты

80

1222.2

Молоко и кисломолочные продукты

20

305,55

Супы:

5

218,25

Прозрачные, заправочные, пюреобразные

89

194,24

Молочные, холодные, сладкие

11

24

Вторые горячие блюда

40

1746

Рыбные, мясные, овощные, крупяные

70

1222,2

Яичные, твороженные

30

523,8

Сладкие блюда

20

873

873

Итого

100

4365

4365

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Рисунок 1. Организационная структура управления кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Рисунок 2 — Горячий цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

Рисунок 3- Холодный цех кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И

_{Т а бл иц а 1.1 Граф и к за г р у зк и з а ла}