Общественное питание — отрасль народного хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.
Правильный выбор производственной структуры предприятия предопределяет эффективность производства. Однако он не может быть произвольным, так как, в свою очередь, обуславливается типом производства, уровнем и формой специализации и кооперирования производства. К факторам, предопределяющим тип производственной структуры, кроме того, относятся характер выпускаемой продукции и технология ее изготовления.
Со временем, после завершения строительства или очередной реконструкции предприятия, производственная структура, как правило, не отвечает новым требованиям. Это происходит потому, что за этот период меняется номенклатура выпускаемой продукции, серийность ее выпуска, происходит расширение некоторых производств, меняется технология и, следовательно, расстановка оборудования.
Целью данной работы является анализ производственной структуры предприятия общественного питания и пути ее совершенствования в современных условиях, для дальнейшего развития предприятия.
Цель и задачи курсовой работы:
- изучить организацию производства предприятия общественного питания;
- дать общую характеристику деятельности ресторана;
- составить организационно — экономическую характеристику предприятия;
- провести анализ производственной структуры предприятия на примере ресторана «Лесная заимка» .
- рассмотреть организацию работы цехов данного предприятия.
Предметом данной курсовой работы является предприятие общественного питания — ресторана «Лесная заимка».
1. Структура производственного предприятия общественного питания на примере ресторана «Лесная заимка», организация работы цехов ресторана
1.1 Понятие производственной структуры предприятия общественного питания
производство ресторан цех инфраструктура
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
На предприятии общественного питания в ресторане Усадьба
Цель курсовой работы: улучшение организационной структуры предприятия общественного питания. На основе поставленной цели определены следующие задачи: провести анализ общего состояния предприятия общественного питания; предоставить общую характеристику предприятия общественного питания; провести анализ внешней и внутренней среды организации; разработать ...
На каждом предприятии в соответствии с технологическим процессом выпуска продукции организуются производственные подразделения, которые формируют его производственную инфраструктуру.
Под производственной инфраструктурой предприятия понимается состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов, производств), формы их построения, размещения, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими предприятиями.
По производственной структуре предприятия можно отнести к следующим видам: заготовочное, изготавливающее полуфабрикаты различной степени готовности для снабжения ими доготовочных, магазинов кулинарии и розничной торговли: доготовочные, работающие на полуфабрикатах предприятия с полным циклом производства, работающие на сырье.
Производство — это крупное подразделение, которое объединяет цехи.
Цех — это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные участки, отделения или поточные линии.
Производственный участок — это часть предприятия, где осуществляется законченная стадия производственного процесса.
Производственной стадией называется технологически законченная часть производственного процесса.
Отделения — более крупные производственные подразделения, которые могут быть созданы в крупных цехах и на производствах как промежуточная ступень между производственным участком и цехом или производством.
В цехах, отделениях, производственных участках организуются рабочие места.
Рабочее место — это часть предприятия, на которой процесс труда выполняется одним или группой работников, выполняющих определенные операции.
Различают предприятия с цеховой структурой и бесцеховой.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной), доготовочные(горячий, холодный), специализированные(мучной, кондитерский, кулинарный).
На предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах, организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
В каждом цехе организуются технологические линии. Технологической линией называется участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных, шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним определяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:
Разработка производственной программы предприятия, организация ...
... данной курсовой работы является кафе «Рублевка» ИП Ахмедова З.И. специализирующегося на русской кухне. Предметом исследования является: разработка производственной программы предприятия, организация работы кафе на 100 мест, специализирующегося на русской кухне. Теоретической основой написания курсовой работы являются ...
- складская группа — предназначена для кратковременного хранения сырья и продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими режимами хранения;
- производственная группа — предназначена для переработки продуктов, сырья (полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции; в состав производственной группы входят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский, кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);
- торговая группа — предназначена для реализации готовой продукции и организации ее потребления(торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии, вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);
- административно-бытовая группа — предназначена для создания нормальных условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гардероб персонала с душами и санузлами и др.).
Все группы помещений связаны между собой.
1.2 Характеристика элементов производственной структуры предприятия общественного питания
Производственная структура общественного предприятия — форма организации производственного процесса, соотношение цехов, участков, служб, созданных на предприятии; состав, количество и размещение рабочих мест внутри цехов в соответствии с технологическим (производственным) процессом.
Рис. 1. Структура производственного предприятия
Осуществление производственного процесса на предприятии (организации) осуществляется в основных, вспомогательных и обслуживающих производствах. Производственный процесс — совокупность действий, в результате которых исходные материалы и полуфабрикаты превращаются в готовую продукцию, соответствующую своему назначению. Характер производственного процесса (непрерывный, прерывный с полным и неполным производственным циклом, автоматизированный и т. д.) определяется сущностными характеристиками изделия, технологией его производства. Последнее обуславливает набор соответствующих производственных элементов (основное и вспомогательное производство, его обслуживание и управление).
Их всевозможные комбинации представляют производственную структуру построения предприятия, определяющую движение продукта: начиная с сырья и материалов и кончая выходом готового продукта.
Главными элементами производственной структуры предприятия являются рабочие места, участки, цехи.
Первичным звеном организации процесса производства является рабочее место — часть производственной площади, где рабочий или группа рабочих выполняет отдельные операции по изготовлению продукции или обслуживанию процесса производства, используя при этом соответствующее оборудование и техническую оснастку.
Рабочие места классифицируются по различным признакам.
Рабочие место, предназначенное для выполнения отдельной операции, является простым. Оно может быть одноагрегатным и многоагрегатным (многостаночным).
При использовании сложного оборудования, в аппаратурных процессах (доменная печь, конвертер и т. д.) рабочие места объединяются в комплексные с определённым разграничением выполняемых функций.
В зависимости от степени территориального закрепления выделяют рабочие места стационарные и передвижные.
В зависимости от разнообразия выполняемых работ рабочие места подразделяются на универсальные и специализированные.
Управление конфликтами в организации
... работ по технологии работы в конфликте в рамках такого подхода дают рекомендации по манипулированию, которое называют «управлением конфликтом», «управлением конфликтной ... работы – рассмотреть природу и сущность конфликта в организации и проанализировать управление конфликтами в организации. Задачи данной работы ... конфликт) или между людьми в структуре межличностных отношений отдельных индивидов или ...
Группа рабочих мест, связанных единством выполняемой части производственного процесса или выполняющих одинаковые операции, объединяются в производственный участок. Производственные участки могут объединяться в цехи или при бесцеховой структуре в производственные единицы.
Наличие системы однотипных производственных участков, связанных между собой и нуждающихся в едином руководстве, на крупных и средних предприятиях является предпосылкой создания цехов.
Цех — организационно обособленное подразделение предприятия, в котором изготавливается готовое изделие или выполняется стадия производства, в результате которой образуется полуфабрикат, используемый на данном или других предприятиях.
Цех имеет административно-техническое руководство, самостоятельное плановое задание по объёму работ, качеству продукции, затратам, связанным с её производством, и законченную бухгалтерскую отчётность (без счёта прибылей и убытков).
Однако цех не наделяется правами юридического лица, не имеет финансового хозяйства и расчётного счёта в государственном банке.
1.3 Функциональные подразделения предприятия
Управление предприятием требует специализации подразделений управляющей подсистемы и закрепления определённых видов управленческой деятельности за работниками аппарата управления. Аппарат управления предприятием включает линейных руководителей по уровням управления (директор, начальник цеха, мастер, бригадир) и персонал функциональных подразделений: диспетчеры, нормировщики, экономисты, снабженцы и др.
При функциональной структуре управления предприятием общее руководство осуществляется руководителем предприятия (подразделения) через функциональные органы или исполнителей. Каждый функциональный руководитель несёт ответственность за отдельные стороны работы предприятия (подразделения).
При функциональной структуре повышается компетентность принимаемых решений, упрощается работа линейных руководителей, однако нарушается единоначалие, единство и согласованность, ответственность за конечные результаты работы каждого подразделения.
Линейно-функциональная структура обеспечивает разделение функций управления и компетентность управленческих решений путём создания при руководителе функциональных подразделений.
Рис. 2. Линейно-функциональная структура управления
Эти подразделения, состоящие из соответствующих специалистов, подготавливают решения и распоряжения, которые приобретают силу после утверждения их руководителем. В условиях промышленного предприятия линейно-функциональная структура реализуется в нескольких вариантах: корпусная, цеховая, бесцеховая, матричная.
При корпусной системе функциональный аппарат обслуживает группу однородных цехов, размещённом в одном корпусе. В цехах остаются лишь службы оперативного управления. Подобная структура применяется на ряде металлургических предприятий, где созданы бюро организации труда (БОТ) и планово-экономическое бюро (ПЭБ) и другие обслуживающие группы прокатных цехов.
Цеховая структура широко распространена на металлургических предприятиях под названием штабной или линейно-штабной.
Бесцеховая структура применяется для предприятий с числом производственных рабочих менее 1000 человек. При этом предприятие состоит из производственных участков, возглавляемых старшими мастерами, подчиненными непосредственно директору, а функции обслуживания участков выполняет аппарат заводоуправления. Недостатком такой структуры является то, что работники разных подразделений могут общаться только через общего начальника. Для устранения этого недостатка создаётся матричная структура, при которой линейно-функциональные связи предприятия и каждого его подразделения дополняются координационными и директивными связями специально созданного органа с соответствующими исполнителями (группами исполнителей).
Организация обслуживания на предприятиях общественного питания
... Изучить организацию обслуживания на ОП. 1. ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ ИЗУЧЕНИЯ 1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, ...
Такие структуры используются для проведения единой технической политики, обеспечения создания важнейших объектов, выпуска уникальных изделий, конструкций, проведения крупных ремонтов, разработки проектов.
Аппарат управления включает линейных руководителей и подчинённых им руководителей функциональных подразделений. Число линейных руководителей определяется числом подразделений и производственной структурой предприятия.
Функциональными руководителями являются в цехе начальники бюро (технического, планово-экономического, организации и нормировании труда), механик, электрик, теплотехник цеха и др. В масштабе предприятия это главные специалисты и начальники функциональных отделов (планирования, научной организации труда, технического оснащения, сбыты и др.).
Число функциональных подразделений определяется степенью централизации функций управления и объемом работ по функции на каждой ступени управления.
2. Анализ структуры производственного предприятия общественного питания на примере ресторана «Лесная заимка», организация работы цехов ресторана
2.1 Общая характеристика ресторана «Лесная заимка»
«Лесная заимка» — ресторан первого класса, расположенный по адресу г. Владивосток, ул. Маковского 290. Режим работы ежедневно с 11:00 до 24:00.
Ресторан «Лесная заимка» является обществом с ограниченной ответственностью (ООО) — учрежденное несколькими лицами общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества с ограниченной ответственностью не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества в пределах стоимости внесенных ими вкладов. Уставный капитал общества с ограниченной ответственностью составляется из стоимости вкладов его участников.
Организация и выполнение работ в ресторане ООО «Лесная заимка» осуществляются при соблюдении законодательства Российской Федерации об охране труда, а также иных нормативных правовых актов, установленных Перечнем видов нормативных правовых актов, утвержденным постановлением Правительства Российской Федерации от 23 мая 2000г. №399 «О нормативных правовых актах, содержащих государственные нормативные требования охраны труда»:
- межотраслевые и отраслевые правила и типовые инструкции по охране труда, утвержденные в установленном порядке федеральными органами исполнительной власти;
- государственные стандарты системы стандартов безопасности труда, утвержденные Госстандартом России;
- правила безопасности, правила устройства и безопасной эксплуатации, инструкции по безопасности;
- государственные санитарно-эпидемиологические правила и нормативы, гигиенические нормативы, санитарные правила и нормы, утвержденные Минздравом России.
Ресторан «Лесная заимка» — предприятие общественного питания, отличающееся наилучшим оснащением, сервировкой, интерьером и высококвалифицированным уровнем обслуживания посетителей. Ресторан относится к классу «Люкс» отличающийся изысканным интерьером, высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. При входе в ресторан Вас встретит красочная вывеска и вежливый швейцар. Интерьер ресторана выполнен в стиле «Ампир» 19-го века Русского вида. У Нас преобладает много белого и тепло-розового цвета, что придает теплоту и уют обстановке. Стены расписаны живописцами под цветущий сад с преобладанием одноименного цветка. По всему залу развешаны картины и гобелены — это придает торжественность, а расставленные вазоны с цветами придают живость и свежесть обстановки. Пол выполнен мастерами в виде фрески из разных пород древесины. В центре Вы увидите великолепный фонтан с экзотическими рыбками и водными лилиями. Освещение в виде маленьких огоньков, разбросанных по всему потолку, регулируется от яркого света — днем, до приглушенного — вечером. В Вашем распоряжении опытный персонал и лучшие повара.
Отчет о практике в ресторане
... ресторанов «5 Звезд». В работе произведена оценка деятельности предприятия, описаны особенности построения организационной структуры и работы с кадрами, исследованы вопросы ресурсного обеспечения, технической оснащенности, организации контроля качества и др. Основной целью прохождения производственной практики ... качеством предоставляемых услуг, уровнем и условиями обслуживания. Сеть «5 Звезд» ...
В ресторане «Лесная заимка» оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки. За обеденную продукцию, отпускаемую по специальному меню, посетители расплачиваются по средствам кассы (с вручением чека официанту).
В ресторане используется фарфоровая посуда с эмблемой ресторана в виде буквы «ЛС». Фужеры, бокалы и рюмки выполнены из хрусталя инкрустированные позолотой. Приборы выполнены из нержавеющей стали с выгравированным символом ресторана.
Ресторан «Лесная заимка» относится к предприятию с полным циклом производства, то есть с осуществлением обработки сырья, выпуску полуфабрикатов и готовой продукцией, а затем ее реализацией. Меню ресторана представлено в приложении 1.
Здесь посетителей ждет всегда хорошая музыка, а для любителей танцевать имеется специально оборудованная танцплощадка.
Ресторан оснащен девятью двухместными, шестью четырехместными, четырьмя шестиместными и еще двумя столиками в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева.
2.1.1 История ресторана
Этот ресторан — живая история, достопримечательность и гордость Владивостока. Он был построен в 1974 году и с тех пор принимал многих важных гостей города: в советские времена здесь обедали Генри Форд с Леонидом Брежневым, завтракал Ким Чен Ир, да и современные знаменитости по достоинству оценивают уникальную охотничью кухню заведения.
Но самое важное и ценное — это то, что все эти годы качество еды и сервиса в «Лесной заимке» остается стабильно высоким. Здесь можно попробовать фирменные блюда из медвежатины, оленины, изюбрятины и прочей дичи, приготовленные по секретным рецептам.
Вечером здесь звучит живая музыка, а во время праздников респектабельный зал становится площадкой для искрометного шоу.
Как построили «Заимку»
«На 28-м километре трассы Владивосток-Хабаровск ваше внимание привлечет бревенчатая постройка, выполненная в традициях русского деревянного зодчества XVII века.
Такие вот дома строили первопроходцы, осваивавшие просторы Сибири и Дальнего Востока.
И пусть авторы этого проекта Александр и Елена Чебиневы — наши современники — планировали только ресторан «Лесная заимка», в первооснове их стремления лежит мысль о исконно русской земле, о русском Владивостоке, славящемся своим гостеприимством».
2.1.2 Меню ресторана (карта вин)
Хорошо известна истина: процветание ресторана определяют два фактора: на первом месте стоит его кухня, а на втором — карта вин. Составление карты может осуществить только квалифицированный сомелье, который должен быть не только знатоком вин и тонким гастрономом, но и умелым менеджером, владеющим точной информацией о состоянии рынка алкоголя.
В России, как и во всем мире, широко известны имена крупных производителей алкогольных напитков. Во Франции каждому знакомы такие фирмы, как «Энесси», «Шато Ротшильд», «Моэ и Шандон» и др.; в Испании — «Гонсалес», «Биасс», «Рискаль» и «Домек». Большой популярностью в мире пользуются различные сорта виски, джинов, водки. Крупнейшим корпорациям принадлежат европейские виноградники, заводы по изготовлению бутылок, складские помещения, рестораны, гостиницы.
Если на картах вин размещается длинный список вино-водочных изделий, то официантам не придется приходить в отчаяние при мысли, что они вынуждены отказывать клиенту в его выборе. При этом следует исходить из того, что независимо от длины списка предлагаемых вин существуют излюбленные напитки, регулярно заказываемые изо дня в день: виски, водка, ром, джин и др. Многие виды вина приобретаются рестораном оптом по сниженным ценам, но в этом случае возникают проблемы, связанные с их хранением.
Выбор вин в ресторане достаточно широк: около 100 вин и шампанских, в том числе из Италии, Испании, Франции. Каждый клиент должен иметь возможность найти себе по карману нужный напиток.
Список вин начинается с более дорогих, как правило, бургундских. Производимые в Бургундии к югу-востоку от Парижа, они разливаются в бутылки специфической формы. Изготавливаются белые вина из винограда Шардоне. Среди них — Montracher Marquis de Laquiche от дома Drouhim, Meursault от Louis Jabot, Pouilly Vinzelles от Morean. Наиболее дешевые белые вина на карте могут быть представлены другими странами Европы, например Испанией (Marques de Riscal из Риохи).
Выбор красных вин на карте может быть еще более последовательным. Вслед за Monton Rothschild или Grand Cru из региона Saint — Estephe, Chateau Cos d’ Estournel могут идти и более дешевые вина.
Бордосские вина, производимые из различных сортов винограда, выращиваемого в провинции Жиронда вокруг портового города Бордо на юге Франции, разливают в высокие угловатые бутылки; они также в обязательном порядке должны быть представлены на карте.
Сила винной карты ресторана «Лесная заимка» заключается в ее сбалансированности, что означает простоту выбора вин. К каждому вину необходим комментарий и перевод его названия на русский язык. Дегустационное описание вин и рекомендации по их гастрономическим сочетаниям облегчают работу как сомелье, так и официанта ресторана.
2.2 Организация работы цехов ресторана «Лесная заимка»
Предприятие имеет цеховую структуру и полный цикл производства. В ресторане «Лесная заимка» имеются следующие помещения: складские (склад для хранения сухих продуктов, склад для скоропортящихся продуктов, склад для винно-водочных изделий).
Производственные (мясорыбный, горячий, холодный, булочный и овощной) цеха администрация, помещения для потребителей (зал с баром, VIP-кабинка, вестибюль, гардероб, туалет), бытовые (гардероб, душевая, бельевая, туалет).
Ресторан имеет разнообразные цеха, специализирующиеся по видам перерабатываемого сырья и изготовляемой продукции: горячий, холодный, овощной, мясорыбный, овощной, булочный. Складское и санитарно-техническое хозяйство.
Цеха подразделяют на заготовочные (цех подготовки полуфабрикатов) и доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
В заготовочном цехе ресторана производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха предприятия.
2.2.1 Горячий цех
Горячий цех является основным цехом предприятия, где совершается технологический процесс приготовления пищи. Горячий цех имеет удобную связь с холодным цехом и моечной кухонной посуды, но не имеет удобной связи с мясным цехом, из-за этого больше времени затрачивается на перемещение продуктов из одного цеха в другой. Горячий цех оснащен: производственными столами, весами, мойкой, плитами электрическими, шкаф жарочный электрический, двумя фритюрницами, холодильниками, стеллажами для инвентаря. Санитарные нормы и правила соблюдены.(примерный план ресторана показан в приложении Б).
В этом цехе завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется приготовление и порционирование горячих блюд.
В цехе работают две бригады по 2 человека каждая, режим работы цеха с 8 до 2ч., график выхода на работу скользящий. Производственная программа составляется на основании плана-меню.
Высота цеха -3 м., стены на высоту 2 м. от пола облицованы кафельной плиткой, остальная часть побелена. Полы влагонепроницаемые, выложены метлахской плиткой. Двери обыкновенные шириной 1,5м., высотой — 2м.
В цехе созданы благоприятные условия внешней среды: температура воздуха 20-25 градусов, что обеспечивается приточно-вытяжной вентиляцией с вытяжкой. В цехе имеется искусственное и естественное освещение. Естественное освещение дают окна. Искусственное освещение создается люминесцентными лампами.
В цехе имеется подводка горячей и холодной воды.
Предусмотрены рабочие места для приготовления горячих блюд.
Так как форма обслуживания в предприятии — самообслуживание, раздаточная расположена внутри торгового зала и имеет удобную связь с горячим цехом.
Цех оснащен оборудованием в соответствии с нормами оснащения предприятий общественного питания и санитарно-гигиеническими требованиями.
Цех имеет хорошую связь с торговым залом, т.е. с раздачей, с холодным цехом и моечной кухонной посуды.
Подводя итог цех выполняет все требования, предъявляемые к нему и максимально старается улучшить денежный фонд и репутацию предприятия.
2.2.2 Холодный цех
Холодный цех: предназначен для приготовления холодных блюд и закусок, порционирования и оформления. Цех оснащен производственными столами, весами, мойкой, холодильниками, морозильной камерой, машины для нарезки вареных овощей и универсального привода со сменными механизмами. Цех имеет удобную связь с горячим цехом и моечной кухонной посуды. Санитарные нормы и правила соблюдены: посуда промаркирована, в холодильнике соблюдается товарное соседство продуктов.
Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или на северо-запад. При планировке цеха предусмотрена удобная связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
В холодном цехе предприятий большой мощности дополнительно организуют участки по приготовлению салатов из свежих сезонных овощей и зелени, гастрономических продуктов, порционированию и оформлению холодных и сладких блюд.
В холодном цехе ресторана установлено:
Немеханическое оборудование:
- Стол производственные столы 2-3 штуки, стол с холодильным шкафом, стеллаж передвижной — СП-125, ванна моечная 2-х-секционная — ВМСМ-2;
Механическое оборудование:
Привод — ПХ-0,6, универсальная овощерезка — МРОВ-250, соковыжималка универсальная, весы электронные — 3 штуки, холодильное оборудование: шкаф холодильный — ШХ-0,7.,
Рабочие места в холодном цехе расположены по ходу технологического процесса.
Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и имеют температуру 10-14оС, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования. Продукты хранят в холодильных среднетемпературных и низкотемпературных шкафах. Для приготовления пищевого льда используют льдогенераторы, для мягкого мороженого — фризеры.
В холодном цехе используют разнообразный инвентарь: ножи гастрономические (для ветчины, колбасы); сырные, карбовочные (для фигурного нарезания овощей, сливочного масла); скребки для сливочного масла, ножи поварской тройки (для нарезания сырых и вареных овощей); яйцерезки (для нарезания яиц дольками или кружочками); формы для паштета (разъемные), желе, крема; лотки для заливных блюд; ложки для мороженого.
2.2.3 Мясорыбный цех
Данный мясо-рыбный цех организуется на предприятии средней мощности (ресторан).
В мясо-рыбном цехе осуществляется первичная обработка сырья (мяса, птицы, рыбы) и приготовление полуфабрикатов для своего основного производства.
В производственном помещении созданы благоприятные условия труда. Оптимальная температура воздуха составляет 16-18°С, относительная влажность воздуха 60 до 70 %.Окна имеют не менее 15-20 % открываемых переплетов.
Предусмотрено естественное и искусственное освещение. Установка усовершенствованной системы вентиляции повышает производительность труда на 5-10 %.
Цех должен оборудован производственными столами, мясорубкой, холодильным оборудованием, стеллажами. Для мяса предусмотрен разрубочный стул, моечные ванны, ванны для дефростации, обязательно должна быть раковина для мытья рук.
Для мясо — рыбного цеха лучше применяется скользящий график выхода на работу работников, в этом случае они будут работать по 8 часов в день, и приходить каждый в свое установленное время. По нормативу продолжительность одной рабочей недели должна составлять не более 40 часов, поэтому работник работает 6 дней в неделю с одним выходным.
2.2.4 Овощной цех
Овощной цех имеет удобную связь с холодным и горячим цехом, в которых завершается выпуск готовой продукции.
Технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после механической очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для овощного цеха подбирают по нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия. Основным оборудованием являются производственные столы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей.
Рабочие места оснащены инструментами, инвентарем для выполнения определенных операций.
В овощном цехе выделяют линию обработки картофеля и корнеплодов и линию обработки свежей капусты и других овощей и зелени. Оборудование установлено по ходу технологического процесса
Работу овощного цеха организует заведующий производством.
2.2.5 Булочный цех
В булочном цехе имеется следующее оборудование: холодильники, стеллажи, производственные столы, весы, мойка. Санитарное состояние в норме.
Овощной цех предназначен для кратковременного хранения овощей и первичной обработки овощей. Имеется следующее оборудование: производственный стол, моечные ванны, стеллажи, инвентарь. Необходимо снабдить цех картофелечисткой. Цех не имеет удобной связи с горячим и холодным цехами, санитарное состояние в норме.
Линия раздачи: является связующим звеном между производственными цехами и залом. На раздаче производятся порционирование, оформление и отпуск блюд. Раздача имеет удобную связь с горячим и холодным цехом, залом и моечной столовой посуды. На раздаче имеется микроволновая печь, которая предназначена для подогрева выпечки.
Информация об оказываемых услугах, условиях их оказания, ценах, условиях оплаты доводится до потребителя администратором ресторана, заведующим производством, по телефону и непосредственно при встрече с клиентом.
Рис.3 Структура производственных цехов
Как видно из рисунка 3, цеховая система ресторана ООО » Лесная заимка » имеет вертикальную соподчиненность. В каждом цехе организуют технологическую линию — участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса. В заготовочных цехах производят механическую обработку мяса, рыбы, птицы, овощей и выработку полуфабрикатов для снабжения ими горячего цеха своего предприятия. В ресторане ООО » Лесная заимка » в основном работают на свежих продуктах, полуфабрикатах, поэтому обработку птицы, субпродуктов и рыбы сосредотачивают в одном цехе (цех доработки полуфабрикатов), также как и обработку всех овощей.
Заключение
Подводя итоги по работе на примере ресторана «Лесная заимка», можно сделать выводы о том, что предприятия общественного питания классифицируются по выполняемым функциям, типам, местонахождению предприятия, характеру обслуживаемого контингента, ассортименту выпускаемой продукции, наценочной категории и так далее. В структуре предприятий общественного питания видное место занимают рестораны. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. Сюда приходят, чтобы отметить юбилей, важное событие в жизни того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Радушно встретить, быстро и вкусно покормить людей, создать им все условия для полноценного отдыха — такова задача работников ресторанов.
Ресторан общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющий потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, в основном по индивидуальным заказам. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха посетителей. Рестораны организуют обслуживание съездов, конференций, официальных вечеров, приемов, семейных торжеств, банкетов, проведение тематических вечеров.
Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием. В своей работе я рассмотрела на мой взгляд самый важный фактор, такой как организация производства продукции в цехе.
Список использованных источников
[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/struktura-upravleniya-proizvodstvom-i-torgovyim-zalom-predpriyatiy/
1. ГОСТ Р 50647-2010. Общественное питание. Термины и определения. — М.: Изд-во стандартов, 2008.- 42с.
2. ГОСТ Р 50764-2009. Услуги общественного питания. Общие требования. — М.: Изд-во стандартов 2008.- 42с.
3. ГОСТ Р 50762-2007. Общественное питание. Классификация предприятий.- М.: Изд-во стандартов, 2007.- 420с.
4. ГОСТ Р 50935-2007. Общественное питание. Требование к обслуживающему персоналу.-М.: Изд-во стандартов, 2007.- 42с.
5. ГОСТ Р 51074-97. Продукты пищевые. Информация для потребителей. Общие требования.- М.: Изд-во стандартов, 2009.- 52с.
6. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания / Е.Д. Аграновский — М.: Экономика, 2007.- 320 с.
7. Аносова М.М. Организация производства на предприятиях общественного питания / М.М. Аносова, Л.С. Кучер. — М.: Экономика, 2008. — 99 с.
8. Барановский В.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания: учебное пособие / В.А. Барановский. — Ростов н/Д.: Феникс, 2007.- 352с.
9. Белошапка М.И. Технология ресторанного обслуживания: учебник / М.И. Белошапка. — М.: Академия, 2009.- 224 с. : ил.
10. Богушева В.И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания: учебное пособие / В.И. Богушева. — Ростов н/Д.: Феникс, 2009. — 352с.
11. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров: учебное пособие / В.И. Богушева. — Ростов н/Д.: Феникс, 2008.- 416 с.
12. Васюкова А.Т. Организация производства и управление качеством продукции в общественном питании: учебное пособие / А.Т. Васюкова. — М.: Дашков и К*, 2008.- 328с.
13. Голубев В.Н. Справочник работника общественного питания: справочное издание / В.Н. Голубев. — М.: Де Ли принт, 2007. — 590с.
14. Дубцов Г.Г. Ассортимент и качество кулинарной и кондитерской продукции: учебное пособие / Г.Г. Дубцов, М.Ю. Сиданова. — М.: Изд-во «Мастерство», 2008. — 230 с.
15. Ефимов С. Обслуживание банкетов / С. Ефимов // Гостиничное дело. — 2009. — № 10. — С. 54-71.
16. Ефимов С. Технология обслуживания банкетов / С. Ефимов // Современный ресторан. -2010. -№ 8. — С. 24-33.
17. Ефимов С. Банкеты: фуршет, свадьба, юбилей / С. Ефимов // Современный ресторан. —
2010. -№ 8. -С. 24-33.
18. Кучер Л. Банкеты / Л. Кучер, Л. Шкуратова // Питание и общество. — 2007. — № 3. -С. 12-13.
19. Обслуживание на предприятиях общественного питания: учебное пособие для колледжей / авт.-сост. Л.А. Радченко. — Ростов н/Д.: Феникс, 2008. — 384 с.
20. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания в экзаменационных вопросах и ответах: учебное пособие для студентов колледжей / Л.А. Панова. — М.: Дашков и К*, 2007.- 304с.
21. Предприятия общественного питания: правила и нормативы. — М.: Изд-во»ПРИОР», 2007. -224 с.
22. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания / Л.А. Радченко. — М.: ПрофОбрИздат, 2008. — 359 с.
23. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / В.В. Усов. — М.: ПрофОбрИздат, 2008. — 423 с.
24. Хохлов Р. В ожидании праздника / Р. Хохлов // Ресторанные ведомости. — 2008. — №11.-С. 72-77.
25. Чалова Н.В. Практикум для официантов, барменов по обслуживанию посетителей в ресторанах: учебное пособие / Н.В. Чалова. — Ростов н/Д.: Феникс, 2007. — 352с.
Приложение А, Меню ресторана «Лесная заимка»
Холодные закуски
|
Ассорти рыбное (150) осетровые горячего копчения, осетровые холодного копчения, семга слабосоленая |
1800 р. |
|
|
Осетровые холодного копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
800 р. |
|
|
Осетровые горячего копчения (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
800 р. |
|
|
Семужка сл/с (собственного приготовления) (75/20) подается с ломтиками лимоном, маслинами, зеленью |
500 р. |
|
|
Ассорти мясное (50/100) |
1600 р. |
|
|
Язык отварной с хреном (75/20), зелень |
450 р. |
|
|
Буженина по-деревенски с горчицей (100/20) |
450 р. |
|
|
Ассорти из море продуктов (400) |
2000 р. |
|
|
Сырная тарелка (100/30) «Пармезан», «Чеддер», «Дор Блю», виноград, зелень |
800 р. |
|
|
Сырная фантазия на шпажке (80) |
300 р. |
|
Салаты
|
Cалат «Греческий» (150), брынза, огурец, помидор, сладкий перец, маслины, зелень, оливковое масло |
350 р. |
|
|
Салат «Летняя фантазия» (150), помидоры, огурцы, сладкий перец, салат, редис, лук зеленый, масло растительное |
300 р. |
|
|
Салат «Авин» (150) салат китайский, майонез, помидоры, ветчина, креветки |
400 р. |
|
Горячие блюда из рыбы
|
Форель запеченая под сыром (150/50), форель (филе) запекается с майонезом и сыром, подается с лимоном, маслинами и зеленью |
600 р. |
|
|
Форель жареная в кляре (150/50), подается с лимоном, маслинами и зеленью |
550 р. |
|
|
Стейк из семги (150/50), подается с лимоном, маслинами и зеленью |
600 р. |
|
|
Рулетики из семги и судака (150/50), подается с лимоном, маслинами и зеленью |
550 р. |
|
|
Судак по-польски (150/50), судак (филе) на пару, соус, яйцо, сливочное масло, зелень, лимон |
450 р. |
|
Горячие блюда из мяса
|
Три миньона (150/50), вырезка свиная жареная в беконе под соусом «Байрон» |
800 р. |
|
|
Антрекот натуральный (120/30), подается на листе салата со свежими овощами и зеленью |
1000 р. |
|
|
Бифштекс натуральный по-деревенски (120/30), вырезка с помидорами и зеленью |
1200 р. |
|
|
Вырезка по-губернски (150/50), вырезка обжаренная в льезоне с сыром |
950 р. |
|
|
Мясо «Девичья краса» (150/50), косичка мясная под грибным или клюквенным соусом |
900 р. |
|
|
Отбивная в пряностях (120), отбивная жареная с пряностями |
700 р. |
|
|
Свинина с ананасом (160), свиная отбивная запекается с ананасом и сыром |
750 р. |
|
Десерт
|
Корзина из дыни с фруктами (1шт/500), виноград, красное яблоко, клубника |
1500 р. |
|
|
Фрукты в ассортименте (450) |
1200 р. |
|
|
Фрукты на шпажке «Фруктовый сад» (60), киви, апельсин, ананас, виноград |
400 р. |
|
|
Лимон с сахаром (50/10), лимон, порезанный кольцами, с сахаром |
100 р. |
|
|
Тирамису с фруктами (80-100) |
450 р. |
|
