Комплекс услуг предприятий питания и его роль в туризме

метки: Предприятие, Услуга, Питание, Общественный, Организация, Технология, Состав, Отрасль

В настоящее время, наверное, не существует человека, не пользующегося услугами общественного питания. В данной сфере действует огромное количество организаций и индивидуальных предпринимателей, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания. Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан. По видам услуг, а также по масштабам своей деятельности.

При этом все подобные заведения входят в так называемую систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга. Именно поэтому, в настоящей работе как раз и рассмотрены основные требования, предъявляемые к предприятиям общественного питания, а также порядок реализации услуг в данной сфере.

Стремительные темпы развития мирового туризма за последнее время приводят в течение каждых пяти лет к увеличению примерно в два раза персонала, занятого в сфере мирового туризма, и в полтора раза – расходов населения на туристские поездки в мире.

Наиболее комфортабельным предприятием питания с самым широким ассортиментом блюд считается ресторан.

Актуальность данной курсовой работы обусловлена тем, что предприятия питания всегда будут необходимы для потребителя, т.к. это является одной из основных потребностей человека. И тем, что рынок предприятий общественного питания, а именно услуги ими предоставляемые, в последнее время, очень динамично развивается в нашей стране, а степень изученности соответствующего рынка крайне мала. Также актуальность этой темы заключается в том, что на современном этапе развития индустрии питания в туризме одним из главных для любой организации является совершенствование управления в целях наиболее полного использования имеющихся возможностей для улучшения работы организации и повышения эффективности работы, достижения большей рентабельности, также для прогнозирования дальнейшего развития.

Целью работы предприятия питания является удовлетворение потребностей человека в пище. Процесс потребления пищи совпадает отчасти с процессом общения людей, воспитания, развлечения.

Цель данной работы – дать полноценную характеристику состояния услуг предприятий общественного питания, их специфику и особенности реализации в современных условиях; выявить особенности обслуживания туристов на предприятиях питания;

Анализ эффективности работы туристических предприятий различных ...

... организационно-правовой формы. В курсовой работе используются материалы из многочисленных литературных источников, что позволяет познакомиться с этим важнейшим направлением сферы услуг. 1. ТУРИСТИЧЕСКОЕ ПРЕДПРИЯТИЕ: ПОНЯТИЕ И ВИДЫ организационная правовая форма ... с интересами людей, работающих на предприятии, ориентированы на создание атмосферы, благоприятствующей добрым человеческим отношениям ...

• В курсовом проекте рассмотрены следующие задачи: дать основные понятия процесса организации качества услуг на предприятиях общественного питания; рассмотреть виды и классификацию услуг предприятий общественного питания; сформировать представление о предприятиях питания в России и за рубежом; определить принципы функционирования предприятий питания; описать услуги предоставляемые предприятиями питания; рассмотреть технологии приема и обслуживания гостей; проанализировать состояние и перспективы развития рынка услуг на предприятии общественного питания;
• Объектом исследования является обслуживание и комплекс услуг предоставляемых туристам на предприятиях питания;
• Предметом исследования является функционирование предприятий питания;

— Методом исследования курсовой работы является анализ учебной литературы, изучение статистических данных, научных обобщений.

1. Предприятия питания в индустрии туризма

1.1 Исторический аспект возникновения и формирования предприятий питания в России

В городах и славянских поселениях издавна открывались корчмы, куда приходили не только поесть и выпить, там творились земские суды, доводились до народа важнейшие новости. Корчемники имели немалые доходы и платили подать. Стремясь обогатить свою казну, князья расширяли в своих вотчинах производство медовых напитков и браги, составляя тем самым конкуренцию вольному кормчеству. [18]

Рост производства и продажи напитков привел к распространению пьянства, и под нажимом церкви Иван IV Грозный принимает решение о запрещении продажи хмельных напитков. Для опричников и служивых людей царь открывает особый дом на Балчуге, именуемый кабаком, где нередко в разгулах и попойках приближенных участвовал и сам Великий Государь. Доходы от кабака были внушительные, и царь принимает решение: прекратить кормчество, запретить крестьянам и посадским людям приготовление домашнего питья, продавать напитки только в царевых кабаках. Для продажи вина в кабаках назначались целовальники. Это были люди, пользующиеся уважением и избираемые местными жителями.

Монастырям царь не запретил приготовления медовых напитков, браги и пива для их собственных нужд. Для продажи излишков монастыри стали открывать в слободах, на ярмарках, у пристаней и в крупных поселениях свои кабаки, а когда Вселенский Собор выступил против содержания монастырями кабаков, их стали сдавать на откуп или в аренду.

В 1756 г. императрица Елизавета Петровна своим Указом потребовала построить в каждой губернии казенные винокуренные заводы, дать право купцам-откупщикам иметь столько кабаков, сколько они пожелают.

Почти столетие Указ императрицы определял в России всю организацию производства и продажи спиртных напитков откупную систему.

В 1861 г. Государственный Совет отменяет откуп и вводит акциз, который распространялся не только на водку и вино, но и на пиво, брагу, сусло, мед. Кабак со временем переименовали в питейный дом. Многие питейные дома наряду с продажей вина оборудовали отдельные помещения с кухнями, где продавались закуски, горячие блюда, разные похлебки. Широкую популярность приобретают пироги, расстегаи и чай, а к чаю — варенье и разные сладости. [13]

Классификация предприятий питания

... Классификация услуг предприятий питания Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, согласно ГОСТ Р 50764--95 «Услуги общественного питания» подразделяются на: услуги питания услуги по изготовлению кулинарной продукции и ... производит продажу с потреблением на месте ограниченного ассортимента холодных закусок, бутербродов, напитков, булочных и ...

На смену питейным домам и кабакам пришли трактиры, которые стали играть ведущую роль в обеспечении населения едой и напитками, как в городах, так и в сельской местности.

Отличительной чертой трактиров была русская национальная кухня, практически без всякой примеси и влияния западной кулинарии, которая активно вторгалась в конце XIX в. в меню первых ресторанов, на кухни богатейшего дворянства, привозивших поваров из Франции, Италии, Германии.

Каждый из трактиров отличался своими обычаями, своим особым блюдом, имел своих посетителей.

В середине XIX в. на месте нескольких снесенных двухэтажных построек на Воскресенской площади была построена Большая московская гостиница, одна из лучших в городе. На втором этаже гостиницы размещался небольшой трактир, куда на обед съезжались московские и заезжие фабриканты и промышленники. Трактир «Колокол» на Сретенке был излюбленным местом встречи живописцев, работавших по церквам. Распространенным промыслом в старой Москве издавна считалось извозчичье дело. Одной из самых больших в городе, где собирались сотни извозчиков, была стоянка на Лубянской площади. Вот здесь-то и размещался известный гусенковский извозчичьи трактир, где распивали чаи владельцы конной тяги.

Во многих местах проводились народные гулянья, с песнями и хороводами, возводились балаганы, устраивались карусели и тут же ряды лотков с питьем и закусками, блинные ряды, шалаши с изделиями подмосковных, тверских и калужских кустарей. Здесь же предприимчивые хозяева открывали трактиры с дымящимися самоварами, разнообразными кушаньями и горячительными напитками. [18]

Русский писатель Е. Замятин в повести «Русь» так описывает работу половых в трактире: «…Все в белом, мечутся половые в трактирах — только, как дым за паровозом, вьются следом за ними концы вышитого ручника да кисти от пояса…». Работали они по 12-16 часов, жили, как правило, на снимаемом жилье или у родственников, и очень немногим из них удавалось выбиться в буфетчики, стать совладельцем трактира или его хозяином.

Основными типами предприятий питания в России в XIX -начале XX в. были: рестораны, чайные, кофейные, кафе, трактиры, столовые, извозчичьи, пивные лавки, портерные, харчевни, кухмистерские. Основными центрами предприятий питания, так же как и гостиниц, в России стали крупные города — Москва и Петербург.

В начале XX в. рестораны в Москве и Петербурге начинают постепенно вытеснять трактиры. С этого времени можно говорить о возникновении разрядности ресторанов. С этим периодом связано и развитие загородных ресторанов. [13]

Краткая характеристика некоторых исторических типов предприятий питания:

• Кабак — питейное заведение для простого люда, где подавалась только выпивка (водка, пиво, медовуха).

  Кабак представлял собой большую комнату с простой обстановкой;

• Харчевня предприятие питания, в котором можно было отведать первые и вторые блюда, закуски, а также выпить водки;
• Чайная — предприятие питания, в котором торговали только вторыми блюдами и буфетной продукцией (без алкогольных напитков).
  17 стр., 8027 слов

  Предприятия и организации индустрии гостеприимства

  ... за границей, тем самым развивается спрос на товары и услуги индустрии гостеприимства зарубежных предприятий. индустрия гостеприимства В рамках данной маркетинговой концепции большинство фирм занимается разработкой ... России уезжают за границу работать в сфере обслуживания, потому что уровень заработной платы на иностранных предприятиях намного выше, чем в России. Российские туристические компании ...

  Чай подавался обычно в двух чайниках: первый — для кипятка, второй — для заварки;

• Трактир (от польского слова «тракт» дорога) предприятие питания, обслуживаемое официантами, расположенное у дороги, с широким ассортиментом закусок, горячих первых и вторых блюд и буфетной продукцией.

Были трактиры фешенебельные для богатых и дешевые для бедных.В конце XIX — начале XX в. под воздействием западной культуры получили довольно широкое распространение кондитерские и кафе-шантаны, в которых подавались вина, фрукты, закуски; в них зачастую играл оркестр, устраивались концерты с пением и танцами;

— Чайные, игравшие роль общественных мест, где можно было трезво и интересно провести время за разговорами и чтением газет, были наиболее характерны для Москвы. Петербург же славился своими кофейными, где было принято «кушать» кофе, что, скорее всего, объясняется близостью к европейской культуре. [19]

1.2 Классификация предприятий питания

Для классификации предприятий питания туристской индустрии используется ряд критериев, наиболее важными среди которых является характер торгово-производственной деятельности, в зависимости от которого все предприятия питания подразделяют

Ресторан — Предприятие питания, предоставляющее гостям широкий ассортимент блюд, напитков, кондитерских изделий, в том числе фирменных и сложного приготовления. Высокий уровень обслуживания в ресторанах обеспечивается высококвалифицированными поварами, официантами, метрдотелями и сочетается с организацией отдыха и развлечений.

Кафе — Предприятие питания, предоставляющее гостям ограниченный ассортимент блюд и напитков, мучных кондитерских изделий, кисломолочных продуктов в сочетании с отдыхом и развлечениями.

Бар — Специализированное предприятие питания, предоставляющее гостям различные напитки, десерты, сладкие блюда и закуски. Можно отдохнуть в уютной обстановке, послушать музыку и просто развлечься.