Всё о Тульских пряниках, Где покупать и как выбирать
(с) Yandex photo
Начать свой рассказ о Туле мне хочется с пряников, провести такое пряничное расследование, посвященное не сладостям как таковым, а истории этого занятия, почему же в Туле так прижились, полюбились пряники?
Я пыталась, как и многие, читать интернет. Боже мой – было стыдно видеть эти растиражированные байки и «легенды» насчет тульских пряников, эту поверхностную пену, которой кормят интересующихся людей даже сами работники тульского музея пряников. Ощущение такое, что эти пряники никому не нужны и являются очередным кондитерским изделием, которым играются лишь «специалисты»-маркетологи, и о котором пишут рефераты школьники.
«Фонариком» в разборе этой свалки информации являются только штучные статьи тульских краеведов Л.Колесник и С.Рассаднева, а также Вильяма Похлёбкина, кроме которого пока никто лучше не исследовал такое интересное как русский пряник вообще, и тульский пряник в частности.
Начать при этом хочу с дня сегодняшнего, и с пряника сегодняшнего, который нам пекут 3 тульских производителя: «Старая Тула», «Ясная Поляна» и Индивидуальное частное предприятие (ИЧП) Ирины Поляковой.
Как они расхваливают свои пряники, что де и по «старинным рецептам», и «ручная работа», и «деревянные формы», и «чудо-печки». На самом деле, между производителями тульских пряников, которых повторюсь всего три (!), ведётся волчья конкурентная борьба. А явных лидеров-то и нет, несмотря на все усилия.
Качество сегодняшнего тульского пряника на тройку с длинным минусом.
Давайте разберемся с имеющейся информацией.
В Туле, пряничном городе, было, к слову говоря, не так уж и много пряничников.
Максимум всего ~7-10 в разные года 19 века. И производства у них были разные. В основном это были небольшие пекарни, а пряничная фабрика была одна на весь город.
Владел ею Сериков Василий Евлампиевич.
Если же смотреть на временные периоды, то правильнее будет выделить самых крупных, известных и успешных пряничных производителей в Туле в следующем порядке: братья Гречихины (на производстве были заняты 30 чел., 1847), Белолипецкие (~8 чел., 1872), Сериков (~150чел., 1881), и дальше все остальные.
Так вот Сериков и его легендарная пряничная фабрика.
Тульский областной краеведческий музей как центр изучения местного края
... вертолетов, кораблей и боевых машин пехоты. Музей «Тульский пряник» Музей «Тульский пряник» - один из самых молодых музеев нашего города. В музее представлена история уникального старинного лакомства, пришедшего ... с продукцией машиностроительного завода «Штамп» им. Б.Л.Ванникова, единственного завода Тулы, выпускающего самовары. Здесь представлены образцы жаровых, электрических, комбинированных, а ...
Сейчас его преемницей называет себя «Старая Тула», , она же бывшая «Лакомка», она же бывшая «Тульская кондитерская фабрика №2», она же основной «поставщик информации» о пряниках в сми.
Что они про себя пишут:
«Фабрика принадлежала Серикову и работает с 1881 года».
«Мы главные продолжатели традиций Серикова, обладатели старых рецептов и выпекатели по ним самых лучших в Туле тульских пряников».
«Наши пряники ручной работы» и тд. и тп.
Начну, пожалуй, с традиций.
Читаем архивы.
«В 1881 на Староникитской улице Сериков возводит двухэтажный дом. На первом этаже находился магазин, в котором продавались кондитерские товары, на втором — жила его семья».
«В 1910 начинается реконструкция кондитерской фабрики на углу ул. Никитской и Конной площади. На фабрике было 7 отделений: карамельное (26 чел.), конфетное (20 чел.), пряничное (15 чел.), халвяное (6 чел.), мармеладное (15 чел.), упаковочное (6 чел.), вертельное (где заворачивали конфеты в бумажки, 95 чел.)».
«Вновь принятым на работу давали возможность съесть столько сладостей, сколько человек мог осилить — чтобы затем, во время работы, кондитерские изделия его не привлекали».
Пряники и прочую кондитерку Сериков продавал под маркой «Кондитерская и пряничная фабрика Торгового дома Сериков и Ко».
На фабрике выпускали пряники «ореховые, апельсиновые, абрикосовые, миндальные, шоколадные, дынные, «Экстра» (в жестяных коробочках), карамель и конфеты разных сортов, шоколад, мармелад, халву».
«Обертки для конфет у Серикова были красоты неописуемой: ангелочки с крылышками, красивые расцветки — ими даже украшали елки».
«Осенью на фабрику прибывало множество подвод с различными фруктами и ягодами, заготавливавшимися на зиму. Принимал сырье сам Василий Евлампиевич. Оно должно было быть только отменного качества. Сами варили начинку: варенье, повидло».
Хочу напомнить (с помощью Похлёбкина), что пряники на Руси пекли в разных местах и между ними были существенные отличия.
Так пряники были «московские, тульские, вяземские, городецкие, ржевские, владимирские» и др., а для любого вида пряников «обязательно характерен какой-либо компонент» (медовые, ржаные, пшеничные, мятные, миндальные, лимонные, малиновые, сахарные и др.), «технологический приём» (сырцовые, заварные, битые), «внешний вид» (писаные, печатные, фигурные), а также наличие глазури.
Тульские пряники – Медовые. Сырцовые. Печатные. Глазурированные.
То есть прямая ассоциация со вкусом тульского пряника – медовый вкус и печатный рисунок.
Что раньше закупалось для производства пряников? Читаем (проценты подсчитала сама для сравнения с информацией ниже).
«В течение года употреблено: муки крупитчатой — 2000 пуд (59%), сахару-песку — 1000 пуд. (30%), меду — 200 пуд. (6%), миндаля — 100 пуд (3%), подсолнечного масла — 50 пуд. (1%), душистых разных сортов масла — 20 футов (1%)».
Что используется сейчас (из старого ежеквартального отчета «Старой Тулы»).
«Основными видами сырья для основной, хозяйственной деятельности эмитента являются сахар (40,5%), мука (18,9%), патока (14,9%), пюре яблочное (6,8%), молоко сгущенное (4,6%), маргарин (3%), мед (1,9%)»
Не совсем корректно, конечно, сравнивать доли по ингредиентам, но общая картина весьма, их, как весьма показательна.
Домашние рецепты красоты из аптеки как альтернатива дорогим кремам и маскам
... корочки, а цитрусовый аромат наполняет энергией и чувством наслаждения. Домашняя косметика (рецепты красоты своими руками), как правило, предлагает использовать растительные компоненты. Хотя нередко ... витаминов, который должен справиться с конкретной проблемой. Некоторые девушки, создавая собственные рецепты для красоты волос, нередко экспериментируют и добавляют в обычный шампунь синтетические ...
Тульские медовые, говорите, пряники? «Соблюдаем традиции»?
Мёд – 1,9%! – в нынешних пряниках. Причем даже ГОСТ «15810-96» допускает мед «искусственный». Посмотрите, сколько сахара и патоки! В Тульских-то пряниках!
Видела интересный ролик на youtube, где показывали производственный цех на «Старой Туле» и процесс изготовления пряников. Понятно, что для снимающих стараются особо – у нас так принято.
На самом деле, яичный сухой порошок (меланж) вместо яиц, маргарин (продукт нефтепереработки) и пальмовое масло вместо коровьего масла, сахар вместо мёда, да и искусственный сахарный мёд вместо мёда настоящего плюс искусственные разрыхлители: углеаммонийная соль и двууглекислый натрий, плюс консерванты (о которых речь пойдёт ниже) – это и есть «состав старинных рецептов» тульского пряника.
Если бы Сериков это знал и видел! Как хорошо, что посадили всех пряничников города Тулы в 17-ом году и с ними пропали все рецепты тех самых ореховых, апельсиновых, абрикосовых, миндальных, шоколадных, дынных пряников… Они не перенесли бы такого позора.
Продолжаем далее. Давайте перенесёмся в то самое страшное время для всей страны – революционное.
Читаем архивы.
«Когда Сериковская фабрика была национализирована, всех рабочих уволили…»
То есть фабрику у её основателя отняли, после чего Василий Евлампиевич отправился на небо (1919), а потом через некоторое время (точно не поняла когда, нет информации) пряники с конфетами решили-таки выпускать. Правда, пряничных рецептов нет. Какие рецепты? Рецепты пряников всегда были секретом. Вес ингредиентов, который измерялся и записывался не пудами, фунтами, лотами и золотниками, а разномерными камешками — и был «главным наследством у пряничных династий. Рассказывают про какого-то подмастерья у пряничника Гречихина, который оставшись по случаю один на производстве, кинулся в заветное место и перемерял рецептурные камешки весами. Может это и правильно. По крайней мере, хоть что-то осталось, поскольку потом вернувшиеся из гулаговских ссылок репрессированные остатки пряничных династий наотрез отказались разделить с национализировавшими их родовые пряничные предприятия старые рецепты.
Потихоньку пряничное производство в Туле стало восстанавливаться.
Конечно, сравнить «новые» пряники со «старыми» было сложно.
Например, с пряниками династии Гречихиных, участников Нижегородской ярмарки и выставки в Париже, которые выпускали помимо прочего пряничного ассортимента пряники в жестяных сундучках с замочком, где «каждый пряник был завернут в отдельную бумажку, и на каждом в растительном орнаменте можно было увидеть имя великого писателя или артиста». Гречихинского же авторства и уникальный был преогромный пряник с планом города Тулы! Или со «всемирно известными тульскими миндальными пряниками» Михаила Григорьевича Белолипецкого и сыновей, участников международных ярмарок-выставок.
Но, тем не менее, первый советский пряничный магазин в Туле открылся в 1968 году на улице Ленина, 17.
В 1972 году тульский пряник получает даже знак качества.
Пряники выпекали, действительно, неплохие.
Мой папа, который студенческие годы провёл в Туле, говорит, что пряники были превосходны, и что между вкусом ТЕХ пряников, которые он тогда пробовал и сегодняшними лежит даже не пропасть. ЭТО вообще не ТЕ пряники. Другие!
История названия улиц Астрахани
... и соответствие должны быть всесторонне проверены. Одна из улиц у Волги носит имя Степана Разина. В бытность Степана Разина в Астрахани этот район города, б. Коса, был ... гостиным двором; “Вечерний базар” существовал до 1916 года. Торговля в Астрахани, после основания города, происходила «на базаре», или торжице татарском, где русские и армяне также могут выставлять ...
А речь идет про сравнение пряничного производства 60-х годов и настоящего. Про дореволюционное качество и речи не идёт.
Сейчас я специально сравниваю состав пряников на 3-х этикетках от 3х производителей – он одинаков!
При том, что срок хранения у пряников разный!
6 и 9 месяцев
У «Ясной Поляны» — 2,5 мес. ,
У ИЧП Поляковой – 45 дней .
Что это значит?
А то – что в составе есть мощные консерванты, наличие которых почему-то на этикетках не указывается. Понятно, что между пряником 9-ти месячного срока хранения и 45-ти дневного лежит ложка/миска/бак консервирующих веществ.
И именно с проверки этого качества пряников – срока хранения — нужно и начинать его покупку.
По пряничному ГОСТу сырцовые глазированные пряники хранятся не более 20 суток! А пряники особенно сырцовые, очень быстро черствеют. Раньше эта проблема решалась с помощью мёда и замены половины объема пшеничной муки ржаной. Поскольку мы видим, что в составе сегодняшних пряников медовый процент сведен практически к нулю, и о наличии ржаной муки нет никаких сведений на этикетках, значит – «помогают» пищевые добавки и консерванты.
Минздрав разрешает:
«для замедления черствения пряников использование эмульгаторы лактилата натрия, моноглицеридов лимонно-кислых, моно- и диглицеридов жирных кислот»
«для замедления микробиологической порчи использование сорбиновой кислоты (Е200) и её солей, из которых в основном используется сорбат калия (Е202)»
Представьте, сколько их нужно добавить в пряник, чтобы убить в нем все живые процессы и хранить чуть меньше года… 
К чему я обо всём этом пишу – ведь ни для кого не секрет повальное использование подобного стороннего вещества везде и всюду, особенно в кондитерской промышленности.
Но – речь идёт о сохранении народных традиций – уникального и прекрасного тульского пряника.
Отплясывание маркетингового гопака в обнимку с лозунгами «сохранение традиций», «тульские пряники по старым рецептам» это стыдно. Также стыдно, как когда русских матрешек делают китайцы.
Потому что это пустословие и отрыжка совкового мышления в худшем его понимании.
Наши корни – в нашей истории, в наших традициях. В их бережном сохранении и использовании.
Традиции – это уже заданный уровень. Ему нужно стараться соответствовать.
Отняли фабрику, уничтожили хозяев. Восстановили производство – так держите уровень. Не опускайтесь, не извращайте, не убивайте заново.
Но.
Вернемся к «Старой Туле» и продолжим выяснение деталей.
Про фабрику пишут, что она одновременно располагается
1-й вариант: «в комплексе 19 века — бывших флигeлях оружейникoв и самовaрщиков брaтьев Лялиных»
История улиц Одессы
... приобретенного в магазине Баржанского, известном и за пределами Одессы.. Тем не менее, покупателей хватало на всех, потому, что на реноме торгового предприятия "работало" уже само его расположение ... производителя "Зингер", имевшем возможность предоставлять целую систему льгот, скидок и рассрочек. На Дерибасовской улице драгоценности, изделия из золота и серебра, часы продавались во многих местах, ...
и 2й вариант: «в доме пряничного короля Серикова».
Как это понимать? И где правда?
Фабрика Серикова располагалась на Староникитской улице. Сейчас в её стенах находится основное производство пряников, что называется «для масс». Эти пряники, небольшие прямоугольнички, обычно с сильно подгорелым низом довольно широко продаются в сетевых магазинах по стране. Пряники выпекаются в металлических формах, отсюда и вышеозначенный дефект. Здесь же делают карамель и другие сладости. Кстати все тульские пряники – ручной работы, т.е. тесто замешивает машина, а распределяют по формам уже человеческие руки.
Сам Сериков жил рядом, на Никитской улице.
На Октябрьской улице, 45, располагаются вместе: небольшой цех для производства т.н. сувенирных пряников, которые выпекают в деревянных формах, магазин, где их продают и Музей пряника. Очевидно, что эти здания и есть «бывшие флигеля».
«Старая Тула» — называет себя «старейшей фабрикой» и выпускает …худшие пряники по качеству. Вот пускай на меня сейчас не обижаются, а подтягивают уровень исполнения.
Сами туляки их продукцию не любят. Покупают в основном туристы, поскольку при фабрике действует Музей пряников и магазин. 
Чтобы попасть в музей нужно заранее записаться и позвонить-договориться о времени, либо поторчать на улице, поджидая когда соберется группа желающих (тел. (4872) 34-70-70, работает с 9:00 до 17:00, прием заказов на посещение музея по предварительной записи за 14–21 день).
Фотографировать внутри нельзя. Почему нельзя – непонятно. Боятся, что срисуют их печатные формы? Но они есть в старых книжках и на многочисленных «подпольных» фото из этого музея. Читала, что зам. директора на фабрике – бывший кгбэшник – достойный уровень кадров, ничего не скажешь.
«Ясная Поляна», , она же «Тульская кондитерская фабрика №1»
Фабрика работает с 1973 г. Входит в холдинг «Объединённые кондитеры», состоящий из 19 российских кондитерских фабрик (вкл. «Красный Октябрь», «Рот Фронт», «Бабаевский» и др.)
У них есть фирменный магазин при фабрике — Одоевское шоссе, 83, пн-пт 8.00-17.00, без перерыва на обед, сб-вскр. – выходной.
Их пряники продаются и в центральном тульском хлебном магазине на перекрестке улиц Советская и Первомайская.
Проектирование интерьера магазина-музея ‘Шоколад’
... продукции и экспонатов, проводимых мероприятий и деятельности предприятия, планировки магазина «Магазин-музей шоколада» Сеть шоколадных бутиков «Музей шоколада» (Москва и С-Петербург) Шоколадные изделия "от кутюр" ... именно здесь проходит ежегодный фестиваль шоколада Choco-Late, во время проведения которого на улицах города бьют настоящие фонтаны шоколада, а кондитеры соревнуются в изготовлении ...
Стоя в нём в очереди в кондитерский отдел, я разболталась с женщинами-тулячками, и попросила их посоветовать пряник. Они-то и рассказали про срок годности и что вообще нужно смотреть на дату изготовления. Если вы покупаете пряник в Туле, то уже двухнедельный пряник считается «старым», испечен он должен быть «только что» плюс пару-тройку дней. Сказали, что лично они предпочитают «Ясную Поляну», поскольку он «попышнее» (потолще) и начинки «побольше». 
ИЧП Пекарня Поляковой – маленькое частное предприятие и на сегодняшний момент наиболее честный и относительно качественный производитель. Все пряники у них хранятся 45 дней и на этикетках указано, что они сделаны по пряничному ГОСТу. Правда, маркетингово-привлекательную и выгодную гостовскую идею подхватили и остальные конкуренты, и с недавних они шустро меняют свои ТУ на ГОСТы на этикетках, умалчивая при этом, как и прежде, о консервантах. 
Пряники от Поляковой обычно покупают в Кремле (внутри, слева бревенчатый домик-магазин) или на улице Октябрьская, но там сборная солянка. У них много забавных и детских форм: «Пистолет», «Копейка», «Чебурашка», «Зайка», «Мишка» и др. Но почему-то они увлеклись начинками из вареной сгущенки и разными не классическими конфитюрами, такими как вишневый и малиновый, в которых присутствие вишни и малины крайне сомнительно, в отличие от наличия явных ароматизаторов и красителей. И кушать пряник с аля «малиновой» прослойкой, это как жевать резиновый мячик вместо яблока. 
Разработка тура выходного дня на Урале
... и природного потенциала позволяет Свердловской области завоевывать серьезные позиции на туристском рынке. Цель данной работы - разработать тур выходного дня на Урале. Исходя из ... ресурсы Уральского региона; разработать материалы информационной поддержки тура выходного дня по Уральскому региону; организовать тур выходного дня. Тур был разработан для студентов специальности «социально-культурный ...
И мне активно не нравится, что даже такой вроде бы старающийся и отличный от других производитель тульских пряников считает их прежде всего… сувенирной продукцией…. То есть предметом, интересующем в основном туристов и служащем главным подарком от туляков…, а не основным повседневным качественным лакомством…
И не могут не удивлять жалобы на проблемы дистрибьюции…
Как же странно всё это.
В Москве, например, я могу купить тульский пряник от «Старый Тулы» только маленький, с горелым дном и 6-ти месячным сроком хранения в крупных торговых сетях. Недорогой. Но и некачественный. Остальных нужно поискать с фонариком, причем включать этот фонарик уже можно в самой Тульской области.
Вот такая странность. Спрос на пряники есть. А пряников нет.
