Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

метки: Гостиница, Проектирование, Ресторан, Деятельность, Блюдо, Потребитель, Расчет, Продажа

Введение

Актуальность моей темы “Организация работы ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест” состоит в том, что в нашей стране ресторанный бизнес с каждым днем развивается всё шире и шире. В связи с последними переменами в законодательстве, возникновением большого числа ресторанов и ростом конкуренции требуются новые методы, новый подход к решению вопросов, связанных с работой ресторана. Одна из основных задач — это привлечение посетителей.

Одним из важных факторов при выборе предприятия питания является его качественная кухня, ассортимент и внешнее оформление предлагаемых блюд, особенно это касается банкетного обслуживания. На сегодняшний день существует растущая тенденция празднования торжеств не дома, а использование для этих целей предприятия общественного питания. В этом и заключается актуальность выбранной темы.

Предприятия питания посещают не только для того, чтобы перекусить, но также отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Организация банкетов в последнее время пользуется большой популярностью. Их устраивают на высшем уровне и просто в кругу друзей и родственников. Поводом для таких мероприятий могут служить разные события: официальные или дипломатические встречи, встречи иностранных послов, правительственные приемы, подписание протоколов, театральные приемы, заключение деловых соглашений, знаменательные даты, семейные праздники. Следовательно, наличие банкетного зала в предприятии питания станет положительно сказываться на работе заведения, это дополнительная прибыль и хорошая реклама.

Сложившаяся ситуация в экономике России влияет на все сферы экономической деятельности. Общественное питание не исключение. Сегодня рестораны столкнулись с проблемой еженедельного повышения закупочных цен поставщиками, часто необоснованного и вызванного так называемой общей тенденцией.

Рестораны все больше ориентируются на внутренний рынок, переверстывая меню под русскую и восточную кухни. Закупать продукты за рубежом становится убыточно.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини — бары и коктейль — барах.

Совершенствование и развитие качества обслуживания на предприятиях ...

... клиента) Существует несколько слагаемых успешной работы ресторана, кафе и других предприятий общественного питания: 1. Удобное местонахождение; 2. Вкусная еда; 3. Уютный интерьер; 4. Высокий уровень обслуживания. Многие рестораторы в своих заведениях ...

Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

• непредсказуемый наплыв гостей или спад;
• гости предпочитают ходить в городские рестораны:

Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице — убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:

• прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;
• регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд.

Ресторан при отелях, в отличие от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах.

В последние годы рынок общественного питания, особенно в столицах, Москве и Санкт-Петербурге, стремительно развивается и растет, что приводит к жесткой конкуренции, вынуждая производителей и поставщиков искать свежие идеи и новые пути развития своего бизнеса. И если раньше задача производителей и поставщиков продуктов питания формулировалась одним словом: «накормить», то теперь ключевыми становятся такие понятия, как «качество продуктов, уровень сервиса, конкурентоспособность».

Чтобы превзойти в конкурентной борьбе, привлечь и удержать клиента, важно точно знать потребности посетителей, в соответствии с которыми формировать предложение, и акцентировать их внимание при проведении, например, рекламной кампании. Для успешного развития предприятия сферы общественного питания руководители должны четко отслеживать существующие на рынке тенденции и своевременно реагировать на них и, например, своевременно открывать новый ресторан, при этом ключевые сотрудники должны владеть теоретическими знаниями, касающимися современных ресторанных услуг, и уметь применять их на практике, а также должны уметь составлять бизнес-план нововведения и формировать технико-экономическое обоснование новшества.

Цель работы — изучение организации обслуживания ресторана при гостинице на 150 мест, специализирующегося на русской кухне, с сервис — баром и бизнес-ланчем.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

• дать характеристику проектируемого предприятия;
• привести технологические расчеты работы ресторана при гостинице и организацию обслуживания на данном предприятии.

Объектом исследования выступает ресторан при гостинице. Предметом исследования является организация обслуживания на данном предприятии.

Дипломная работа состоит из введения, двух частей (аналитической, проектной), заключения, списка литературы.

1. Анализ работы гостиничного комплекса

1.1 Характеристика гостиничного комплекса

Велес клуб-отель расположен в 215 км от Москвы по Горьковскому шоссе в 27 км от старинного города Владимир (Владимирская область) и 50 км от г. Суздаль.

Город Владимир называют «воротами» Золотого кольца. Он несколько веков был столицей Северо-Восточной России. Это заповедные и необычно красивые места Владимирской области. Здесь можно оттаять душой и почувствовать себя частью природы. Великолепные сосновые леса, охраняемые государством вековые деревья, целебный, кристально чистый воздух, хрустальные воды реки Клязьмы и озера Запольского.

Ресторанный бизнес в системе туристской индустрии

... персоналу. Ресторанный бизнес - это вид деятельности в сфере общественного питания, приносящий доход или иные личные выгоды Ресторан, в качестве независимой единицы или как часть гостиничного комплекса, производит и предлагает посетителям ...

Ресторан является предприятием с полным циклом производства. Несмотря на то, что в данном районе расположены места отдыха (бары, кафе, закусочные и др.) Данный ресторан пользуется спросом у населения и гостей города так как, имеет свою глубокую и интересную историю своего происхождения.

В ресторане применяется метод индивидуального обслуживания посетителей официантами. По характеру производства ресторан относится к предприятию с полным циклом, так как работает на сырье, производит полуфабрикаты, а затем готовую кулинарную продукцию и реализует ее через торговый зал.

В ресторане для создания обстановки, способствующей отдыху посетителей, организовано музыкальное обслуживание, просмотр телепередач и футбольных матчей на большом экране, каждые выходные звучит живая музыка, для посетителей, которые пользуются личным транспортом, есть парковка на 30 автомобилей.

Оплата отпущенной продукции производится за наличный расчет по счету или пластиковыми картами, предъявленному посетителю официантом.

Время работы ресторана с 10.00 до 22.00 без выходных. Обслуживание посетителей предусмотрено официантами в зале за столиками. Обеденный зал рассчитан на 150 посадочных мест.

Зал выполнен в стиле XVII века, освещение не очень яркое, сиденья и столы выполнены из настоящего дерева и украшены вырезами на поверхностях, что дает уютную и красивую обстановку.

Микроклимат в зале поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

Для посетителей предусмотрены: вестибюль, где находится гардероб и большая туалетная комната.

Ресторанный бизнес при гостинице успешно развивается в том случае, если хозяин заведения точно знает, что нужно его постояльцам и гостям, пришедшим на обед или ужин. Качественное обслуживание в ресторане при гостинице подразумевает собой наличие как национальной, так и европейской кухни, также богатый ассортиментом бар.

Если вас интересует вопрос, почему стоит выбрать ресторан при гостинице, определяясь с местом, где лучше поужинать, то ответ на него прост. Меню данного ресторана будет максимально универсальным и богатым в выборе. Владельцы ресторанов и повара стремятся угодить всем своим клиентам, совмещая несколько разных кухонь. Уровень ресторана зависит от уровня гостиницы. В отелях класса «luxe» рестораны радуют наличием блюд высокой кухни, в демократичных гостиницах рестораны придерживаются европейского меню.

В ресторане при отеле можно проводить переговоры и деловые встречи, также отмечать свадьбы и юбилеи. Залы ресторана сдаются в аренду для проведения самых разнообразных торжеств и бизнес-мероприятий. Оценивая по достоинству мастерство поваров во время фуршетов и кофе-брейков деловые партнеры, пришедшие на встречу, вернутся в ресторан вновь на ужин со своими семьями и друзьями.

Главные преимущества обеда в ресторане при гостинице в том, что постояльцы могут не покидать территорию отеля без существенной необходимости. Если гостиница оснащена всем необходимым, гости могут комфортно отдыхать там любое количество времени. Зачастую в крупных гостиницах имеется несколько ресторанов и кафе, где постояльцам и гостям предлагается несколько разных видов кухонь: итальянская, японская, национальная, европейская и пр. Таким образом, удовлетворяются потребности и пожелания абсолютно всех клиентов и гостей.

Особенности профессионального обучения персонала: компетентностный подход

... первой главе - «Профессиональное обучение персонала» произведен теоретико-методологический анализ проблемы обучения персонала в отечественной и зарубежной литературе, описан компетентностный подход в обучении персонала, рассмотрено влияние компетентностного подхода в обучении на профессиональный ...

К основным стандартам, на соответствие требованиям которых проводится сертификация, можно отнести:

ГОСТ Р 50764 — 95 «Услуги общественного питания. Общие требования».

ГОСТ Р 50935-96 «Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу».

ГОСТ 28-1-96 стандарт отрасли «Общественное питание. Требования к производственному персоналу».

ГОСТ Р 50763-95 «Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия».

1.2 Анализ организационной структуры

Организационная структура управления организацией — это совокупность взаимосвязанных управленческих звеньев и подразделений в организации. Структура управления представляет собой упорядоченную совокупность связей между звеньями и работниками, занятыми решением управленческих задач организации. В ней выделяют такие понятия, как элементы (звенья), связи и уровни. Элементы — это службы, группы и работники, выполняющие те или иные функции управления в соответствии с принятым разделением управленческих задач, функций и работ.

Данная структура управления является линейно-функциональной. Персонал гостиницы сгруппирован по тем широким задачам, которые он выполняет.

Руководители низших ступеней административно не подчинены функциональным руководителям высших ступеней управления.

Конкретные характеристики и особенности деятельности того или иного подразделения соответствует наиболее важным направлениям деятельности всего предприятия.

Руководители функциональных служб отвечают за выполнение соответствующих функций и по этим вопросам дают распоряжения нижестоящим подразделениям. При такой структуре достигается высокий уровень специализации, что позволяет разрабатывать более обоснованные и квалифицированные решения. Подобная система предполагает большое количество отделов и множество каналов, по которым отдаются распоряжения. Нижестоящие подразделения получают распоряжения от нескольких вышестоящих органов и не всегда знают, как их согласовать на среднем и низшем уровне, что приводит к ослабеванию горизонтальных связей.

К преимуществам линейно-функциональной структуры можно отнести то, что она стимулирует деловую и профессиональную специализацию, уменьшает дублирование усилий и потребление материальных ресурсов в функциональных областях, улучшает координацию работы гостиницы.

Основные преимущества структуры: высокая компетентность специалистов, отвечающих за осуществление конкретных функций и расширение возможностей линейных руководителей по оперативному управлению гостиницей.

Недостатки. Вместе с тем специализация функциональных отделов нередко является препятствием для успешной работы отеля, поскольку затрудняет координацию управленческих воздействий. Функциональные отделы могут быть более заинтересованы в реализации целей и задач своих подразделений, чем общих целей всей организации, что увеличивает конфликтность между отделами. Кроме того, так как гостиница Малахит является очень крупным отелем, цепь команд от руководителя до исполнителя является слишком длинной.

Также к числу недостатков можно отнести:

• Затруднения в поддержании постоянных взаимосвязей между различными функциональными службами;
• снижение ответственности исполнителей за работу в результате обезличивания в выполнении ими своих обязанностей, т.к. каждый исполнитель получает указания от нескольких руководителей;
• дублирование и несогласованность указаний и распоряжений, получаемым работниками и нарушение принципов единоначалия и единства распорядительства.

Рассмотрим отдельные составляющие организационной структуры гостиницы.

Служба управления номерным фондом состоит из подразделений, наиболее тесно вовлечённых в процесс предоставления услуг непосредственно гостям. В это подразделение включены: служба приёма и размещения, подразделение хозяйственного обеспечения и обслуживания гостиницы и обслуживающий персонал.

Служба приёма и размещения наиболее крупное подразделение гостиницы, осуществляющее основное взаимодействие с клиентами. Регистрационная стойка (reception) — это центр функционирования не только службы приёма и размещения, но и всей гостиницы, потому что здесь гость регистрируется, получает ключи от гостиничного номера и расплачивается при выезде.

Отделение бронирования службы номерного фонда отвечает за получение, приём заявок на резервирование и собственно бронирование. Этот отдел фиксирует статус номеров и контролирует весь процесс продаж во избежание двойного бронирования. Персонал отдела бронирования тесно взаимодействует с отделом маркетинга и продаж.

Обслуживающий персонал наиболее специфическая служба любого отеля. Именно она определяет внешний вид гостиницы, то, какой она предстаёт перед клиентами.

Телефонная служба. Телекоммуникации в службе номерного фонда осуществляются при помощи организации собственного телефонного узла. Персонал службы отвечает за приём и передачу звонков гостей, отслеживание и проводку начислений, контроль за работой автоматических систем, координацию коммуникационных систем.

Служба хозяйственного обеспечения и обслуживания гостиницы является наиболее важным поддерживающим подразделением службы приёма и размещения. Эффективная связь персонала этого подразделения со всей службой приёма и размещения способствует улучшению работы последней за счёт лучшего контроля за состоянием номерного фонда. В этом подразделении работает максимальное количество персонала по сравнению с другими службами гостиницы. Помимо горничных в это подразделение также входят инспектора, работники ответственные за уборку служебных помещений и мест общего пользования, персонал прачечной.

Служба безопасности. В обязанности службы безопасности входит: патрулирование гостиницы, контроль мест общего пользования через системы видеонаблюдения, обеспечение гарантии безопасности гостей, посетителей и персонала гостиницы.

Ключевая роль сотрудников подразделения безопасности — поддерживать осведомлённость персонала в вопросах безопасности через обучение и соблюдение установленных стандартов.

Служба питания, с точки зрения влияния на доходность гостиницы, занимает второе место после подразделения номерного фонда. Мотель имеет две точки, предоставляющих услуги такого рода. Это предприятие быстрого питания, работающее 24 часа в сутки и ресторан. Подразделение питания поддерживает такие функции, как обслуживание в номерах и организацию банкетов. Банкеты, проводимые в стенах мотеля, являются весьма прибыльным мероприятием. Важное значение для службы питания имеет также обслуживание различного рода торжественных мероприятий.

Служба маркетинга и продаж. В функции подразделения входят собственно продажи гостиничного продукта индивидуальным и групповым клиентам, а также предоставление услуг по проведению массовых мероприятий, организация рекламы и связь с общественностью. Основной целью этой службы является продвижение гостиничного продукта и услуг.

Персонал подразделения маркетинга и продаж координирует свои усилия со службой приёма и размещения и другими структурными отделами гостиницы для эффективного выявления потребностей гостей. Персонал службы стремится привлечь потенциальных клиентов в мотель путём исследования рынка, конкурирующих гостиничных продуктов, потребностей и ожиданий клиентов, влияющих на тенденции спроса в будущем.

Финансовая служба. Подразделения бухгалтерского учёта учитывают и контролируют внешнюю и внутреннюю финансовую деятельность гостиницы. В функции бухгалтерии входят: оплата счетов, направление счётов-фактур, сбор платежей, аккумулирование оперативных данных и подготовка финансовых отчётов. Кроме того, персонал бухгалтерии ответственен за создание банковских депозитов, обеспечение наличных займов и выполнение других управленческих функций, относящихся к гостиничному бизнесу. Успешная деятельность бухгалтерии во многом зависит от тесной координации с подразделениями, создающими доход гостиницы.

Ремонтно-техническая группа ответственна за поддержку гостиничной инфраструктуры, электрического и механического оборудования и систем электро-, водо- и газоснабжения в работоспособном состоянии. Не вся техническая и эксплуатационная работа может быть выполнена ремонтно-технической группой — часто проблемы со сложным технологическим или электронным оборудованием требуют привлечения специализированных сторонних организаций. Станция технического обслуживания проводит диагностику и ремонт автотранспорта туристов.

Отдел кадров. В его функции входит: поиск и найм персонала (включая внешний поиск и внутренние перестановки), подготовка и повышение квалификации сотрудников, трудовые взаимоотношения (включая проблемы качества), компенсационные выплаты, оформление пенсий, администрирование (включая разработку и проведение политики в отношении персонала), юридическое обеспечение трудовых отношений.

Таблица 1. Основные «Разрывы» в структуре управления Велес клуб-отель

«Разрыв»	Возможные позитивные моменты	Возможные негативные моменты
Функциональные отделы более заинтересованы в реализации целей и задач своих подразделений, чем общих целей всей организации	Высокие показатели эффективности труда каждого отдельного отдела	Разрыв коммуникаций между отделами, назревание конфликтной ситуации
Слишком длинная цепь команд от руководителя к исполнителю	Руководитель не перегружен рутинной работой	Искажение заданий руководителя

В настоящее время в клубе-отеле Велес информационная система управления сформирована в соответствии с современными требованиями и возможностями технического прогресса.

1.3 Анализ основных технико-экономических показателей деятельности

Деятельность гостиниц характеризуется следующими показателями: номерным фондом, коэффициентом загруженности, категорийностью, классом обслуживания, а также набором дополнительных услуг. Номерной фонд представляет собой совокупность мест и номеров различных категорий. Коэффициент загруженности используется для характеристики эффективности работы гостиницы и других предприятий размещения туристов. Нормальной считается загруженность гостиниц 60—70 %, недопустимой — 100 % и более, так как это свидетельствует об отсутствии возможности своевременной уборки, проветривания и ремонта номеров. Основным фактором роста коэффициента загруженности гостиниц является проведение мероприятий городского, регионального, федерального и международного значения, связанных с размещением участников в гостиницах города. Средний коэффициент загруженности Велес клуб-отель — 52% — за 2013 год, 65% — за 2014 год. Это достаточно высокие показатели.

В таблице 2 приведем цены на основные услуги Велес клуб-отель.

Таблица 2. Прайс-лист Велес клуб-отель

Наименование услуги	Проживание до 1 месяца	Проживание свыше 1 месяца
Номер «люкс» на 3 места, руб./сут.	3000	2800
Номер «люкс» на 2 места, руб./сут.	2200	2000
Номер с ограниченным сервисом на 2 места, руб./сут.	1600	1400
Камера хранения, руб./сут.	20	20
Сейф, руб./сут.	80	80
Стирка белья, руб./кг.	120	120

При анализе платежеспособности рассчитываются коэффициенты ликвидности.

Коэффициент текущей ликвидности рассчитывается по формуле:

Коэффициент срочной ликвидности показывает платежные возможности предприятия при условии своевременного расчета с дебиторами и рассчитывается по формуле:

Коэффициент абсолютной ликвидности показывает, какую долю краткосрочных обязательств может погасить предприятие немедленно за счет денежных средств.

Анализ ликвидности представим в таблице:

Таблица 3. Коэффициенты ликвидности организации

№	Коэффициенты ликвидности	Фактическое значение	Отклонение от норматива
		На начало периода	На конец периода	Изменение	Норматив	На начало	На конец
1	Коэффициент абсолютной ликвидности	1,07	1,6	0,53	?0,2	+0,87	+1,4
2	Коэффициент критической ликвидности	1,1	1,7	0,6	?0,7	+0,4	+1
3	Коэффициент текущей ликвидности	3,05 3	6 5,9	2,95 2,9	?2 ?2	+1,05 +1	+4 +3,9

По таблице ликвидности видно, что все коэффициенты ликвидности соответствуют нормативам. Это говорит о высокой степени платежеспособности предприятия при расчетах с дебиторами и кредиторами, а также об обеспеченности предприятия оборотными средствами для погашения текущих задолженностей.

Анализ финансовой устойчивости предприятия также сведем в таблицу.

Таблица 4. Расчет коэффициентов финансовой устойчивости

№	Коэффициенты устойчивости	Фактическое значение	Отклонение от норматива
		На начало периода	На конец периода	Изменение	Норматив	На начало	На конец
1	Коэффициент концентрации собственного капитала	0,99	0,99	0	?0,5	+0,44	+0,44
2	Коэффициент финансовой зависимости	0,2	0,1	-0,1	<1	-0,8	-0,9
3	Коэффициент маневренности собственного капитала	0,41	0,42	0,01	0,5	-0,09	-0,08
4	Коэффициент обеспеченности материальных оборотных средств	1,08	1,19	0,11	0,6-0,8	+0,28	+0,39
5	Коэффициент обеспеченности собственными средствами	0,67	0,83	0,16	>0,1	+0,57	+0,73

По результатам таблицы видно, что финансовое состояние данного предприятия не зависит от внешних заемных источников средств, маневренность собственного капитала низкая, но к концу отчетного периода незначительно увеличивается. Коэффициент обеспеченности материальных оборотных средств намного выше нормы как в начале отчетного периода, так и в конце. Обеспеченность оборотными средствами также намного больше норматива. По всем показателям можно оценить финансовое состояние организации как устойчивое. Структура баланса предприятия удовлетворительная.

Рентабельность (доходность) работы предприятия представляет собой качественную характеристику полученной прибыли. Общая формула расчета рентабельности представляет собой отношение балансовой или чистой прибыли (числитель) к стоимости анализируемого объекта (сумме актива, собственным средствам, затратам, сумме продаж и т.д. — знаменатель).

Таблица 5. Основные виды рентабельности организации

Показатель рентабельности	Алгоритм расчета	Значение
1. Рентабельность активов	Чистая прибыль Среднегодовая стоимость активов	0,77%
2. Рентабельность собственного капитала	Чистая прибыль Среднегодовая стоимость собственного капитала	0,84%
3. Рентабельность продаж	Прибыль от продаж Выручка	14,9%
4. Рентабельность продаж по прибыли до налогообложения	Прибыль до налогообложения Выручка	14,8%
5. Рентабельность продаж по чистой прибыли	Чистая прибыль Выручка	11,28%

Анализ финансово-хозяйственной деятельности предприятия Велес клуб-отель показал достаточно высокий уровень рентабельности продаж и платежеспособности предприятия, стабильность структуры баланса. Предприятие не стоит на грани банкротства, потеря платежеспособности в ближайшем будущем ему не угрожает. Однако низкое значение коэффициента маневренности предприятия говорит о его неподготовленности к трудностям со сбытом продукции или техническому перевооружению.

1.4 Анализ организации производства

Расчет численности работников в доготовочных цехах производится на основании данных плана-меню и норм времени для приготовления одного блюда.

Данные расчета производственных работников сводится в таблицу.

Таблица 6. Расчет производственного персонала

Наименование блюда	Единица измерения	Кол-во блюд Реализованных в день	Норма времени в сек	Количество человек, сек (n* H)
Ножка ягненка в собственном соку с белым рисом	блюд	75	150	11250
«Строганов» из говядины в сметанном соусе с картофельным пюре	блюд	93	130	12090
Картофель, запечённый со свининой	блюд	105	120	12600
Венский шницель с вишневым соусом	блюд	110	110	12100
Свиная корейка с лечо и картофельным пюре	блюд	115	130	14950
Медальоны из телятины с грибным рагу и перечным соусом	блюд	96	140	13440
Цыпленок с чесночным соусом и зеленым салатом с картофелем фри	блюд	116	110	12760
Курица тушеная с грибами	блюд	75	150	11250
Форель на пару	блюд	80	100	8000
Филе судака с «Польским» соусом и помидорами гриль	блюд	90	120	1080
Форель подкопченная	блюд	61	140	8540
Картофельный гратан	блюд	21	120	2520
Картофель фри	блюд	23	110	2530
Овощи гриль	блюд	15	120	1800
Овощи отварные	блюд	30	60	1800
Рис отварной	блюд	34	50	1700
Картофель пюре	блюд	27	70	1890
Борщ по-русски с копченостями	блюд	100	100	10000
Щи из квашеной капусты	блюд	95	90	8550
Солянка мясная	блюд	80	120	9600
Уха рыбацкая	блюд	75	130	9750
Суп «Атлантика» с морепродуктами	блюд	76	130	9880
Суп грибной из белых грибов	блюд	105	60	6300
Суп овощной	блюд	65	60	3900
Суп-крем морская всячина	блюд	54	60	3240
Бульон куриный с сырными гренками	блюд	85	120	6960
Жульен с белыми грибами	блюд	50	90	4500
Жулен с филе цыплёнка	блюд	25	80	2000
Королевские креветки в сливочном соусе	блюд	25	90	2250
Итого: 207230

Вывод: таким образом, в соответствии с расчетами n * Hвр = 207230

Вводим поправочный коэффициент:

N2=N1 * K (человек)

Где K — коэффициент, учитывающий работу предприятия в выходные и праздничные дни.

Следовательно:

N2=4*1.32=5.28=5

Вывод: таким образом, в горячем цеху будет работать 5 поваров по графику.

Для бесперебойной работы ресторана необходимо снабжать его сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в требуемом количестве и ассортименте для обеспечения выпуска продукции и товарооборота. Рациональная организация снабжения ресторана сырьем, полуфабрикатами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной ритмичной работы производства.

Различают следующие виды снабжения: продовольственное и материально-техническое.

Таблица 7. Сводная таблица поставщиков

№ /№	Наименование продукции	Условия хранения	Сроки хранения	Источники снабжения [Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/diplomnaya/proektirovanie-deyatelnosti-kafe-na-mest-pri-gostinitse/
1	Мясо гов., свин., баранина разделанное	В морозильных ларях при t — 18 С 0	3 месяца	ООО «Мясной двор»
2	Мясо куриное (охлажденное, замороженное), куриные п/ф, куриные суб.продукты	В морозильных ларях при t — 18 С 0, холодильниках от -5 до +15С0.	(согласно нормативных документов) на предприятии в течении 15 суток с момента поступления на склад	ОАО «Амурский бройлер»
3	Бакалея: макаронные изделия; крупы; сухие приправы; специи; сахар; овощные; рыбные; мясные консервы; растительные масла.	В складе бакалейной продукции при t от 0 до 20 С0, при относительной влажности не более 70 %	(согласно нормативных документов) на предприятии в течении 10 суток с момента поступления на склад	ООО «Продальянс ДВ»
4	Мучные кондитерские изделия	В складе бакалейной продукции при t от -18 до -10 С0, при относительной влажности не более 70 %,	(согласно нормативных документов) на предприятии в течении 10 суток с момента поступления на склад	ООО «Продальянс ДВ»
5	Овощи, фрукты (свежие)	В складе овощной продукции при t от 0 до 15 С0, при относительной влажности не более 70 %	(согласно нормативных документов) на предприятии в течении 3 суток с момента поступления на склад	ООО «Белая Дача»
6	Молочная, кисло молочная продукция (творог, сметана и пр.) масло сливочное; вода питьевая, минеральная столовая	В складе бакалейной продукции при в спец. выд. холодильниках при t от + до +10 С0	(согласно нормативных документов) на предприятии в течении 2 суток с момента поступления на склад	ЗАО «Переясловский молочный завод»

Правильная организация продовольственного снабжения — важнейшее условие удовлетворения спроса населения на продукцию общественного питания. К организации продовольственного снабжения предъявляют следующие требования:

• оптимальный выбор поставщиков и своевременность заключения договоров о поставках;
• обеспечение широкого ассортимента продуктов и винно-водочной продукции в достаточном количестве и наилучшего качества в течение года;
• соблюдение качественных и количественных характеристик продуктов, проверка их на соответствие требований к качеству согласно прилагаемых нормативных документов, которые подтверждают их качество и безопасность;
• своевременность и ритмичность завоза продуктов;

1.5 Анализ потребителей

Перед анализом целевой аудитории проведем SWOT — анализ предприятия.

Таблица 8. SWOT-анализ деятельности проектируемого ресторана

Факторы, учитываемые в SWOT-анализе
Внутренние сильные стороны (S)	Внутренние слабости (W)
Эффективный менеджмент, оказание дополнительных услуг, высокое качество услуг, индивидуальный подход к клиенту, широкий ассортимент предоставляемых услуг, наличие номеров различных ценовых категорий, высокий уровень безопасности клиентов	Небольшие маркетинговые способности, недостаточная мотивация труда работников, плохая реклама.
Ротенциальные внешние благоприятные возможности (O)	Ротенциальные внешние угрозы (T)
Сасширение предоставляемых услуг, увеличение клиентов, привлечение инвесторов, постоянные клиенты.	Изменение потребительских предпочтений, неблагоприятная политика правительства, изменение в худшую сторону доходов населения из-за экономического и финансового кризиса.

Проанализировав данные матрицы SWOT, можно оценить вероятность достижения компанией успеха и наметить меры по улучшению её положения.

Сильными сторонами является качество продукции, это очень важно для ресторанов класса люкс, поскольку качественная и свежая продукция является двигателем ресторана на рынке. Учитывая тот фактор, что имидж ресторана положительный в глазах общественности, следует делать акцент на этом преимуществе. Ресторан рекламирует себя мало, и важно, чтобы люди, посещающие его, рассказывали о нём с восторгом и позитивным отношением. Наиболее важные аспекты — кухня и обслуживание — являются преимуществом ресторана.

Одной из слабых сторон является отношения между работниками ресторана. Мы выявили то факт, что у многих сотрудников нет заинтересованности в продвижении ресторана. Следует отметить, что уделяется мало внимания к работе обслуживающего персонала на банкетах.

Возможностей у ресторана довольно много. Следует активнее заняться продвижением услуг кейтеринга. Ресторан прививает культуру потребления вина, создав клуб для любителей. Следует сделать акцент на этом, чтобы в ближайшем будущем это стало сильной стороной ресторана. Также развивать выставочный зал.

В силу сложившихся экономических обстоятельств в России за последние три года, изменилось потребление на рынке ресторанного бизнеса.

Чтобы увеличить свою долю на рынке, а также увеличить приток клиентов, компании следует задумать о сильной рекламной кампании. Необходимо выделиться на фоне конкурентов, для этого нужно создать условия, чтобы клиенты были заинтересованы в посещении проектируемого ресторана. Также необходимо обратить внимание на обсуживающий персонал, поскольку на банкеты и корпоративные праздники приходится искать дополнительных официантов. Следует проводить тренинги на сплочение коллектива, а также улучшить отношения в коллективе между менеджером ресторана и его подчинёнными.

Следует сделать акцент на сильных преимуществах компании и интенсивно развивать их, чтобы обеспечить стабильное финансовое и материальное положение ресторана.

Целевая аудитория — это группа потенциальных потребителей, для которых предназначен товар (услуга).

Целевой рынок — это и есть рынок, где есть целевая аудитория. Именно на целевой рынок и на целевую аудиторию направлены все маркетинговые мероприятия, всей действия компании по стимулированию сбыта своей продукции.

Для определения целевых рынков и целевых рынков и целевой аудитории проводится сегментация рынков. Путем сегментации рынков предприятие концентрирует свои усилия на тех участниках, где ему это наиболее выгодно. Тем самым снижаются расходы на борьбу с конкурентами, на рекламу. Сегментация помогает более эффективно расходовать имеющиеся ресурсы и время, что благоприятно сказывается на деятельности предприятия. При сегментации рынка учитываются различные факторы, такие как географические, демографические, психографические и социально-экономические. К географическим факторам относятся регион проживания, плотность населения и климатические условия. Демографические факторы представлены в таблице 9.

Таблица 9. Демографические факторы сегментации

Возраст	До 3 лет, 3-6 лет, 6-12 лет, 13-19 лет, 20-34 лет, 35-49 лет, 50-65 лет, 65 лет и более.
Пол	Мужской, женский
Размер семьи	1-2 чел., 3-4 чел., 5 и более
Этап жизненного цикла семьи	Молодежь — одинокие, молодежь- семейные без детей, молодежь — семейные с детьми, семейные, с детьми, пожилые, имеющие детей, пожилые — семейные, не имеющие детей, пожилые — одинокие
Национальность	Русские, украинцы, белорусы, грузины, армяне, азербайджанцы, евреи, татары
Религия	Православная, католическая, ислам

При психографическом сегментировании покупателей подразделяют на группы по следующим признакам:

Общественный класс. Принадлежность сказывается на предпочтениях человека в отношении автомобилей, одежды, хозяйственных принадлежностей, проведении досуга.

Образ жизни. Образ жизни оказывает влияние на заинтересованность людей в тех или иных товаров. Продавцы марочных и обычных товаров все чаще прибегают к сегментированию рынков по признаку образа жизни. И если фирма не объявит, представителям, какого образа жизни предназначен товар.

Тип личности. Переменные характеристики личности также используются продавцами в качестве основы для сегментирования рынка. Производители придают своим товарам личностные характеристики, соответствующие личным характерам потребителей.

Социально-экономическая сегментация предполагает деление потребителей по уровню доходов, роду занятий, уровню образования.

Для определения целевых сегментов проектируемого ресторана проводились маркетинговые исследования.

Опрос проводился среди посетителей ресторана старше 18 лет. В опросе участвовало 200 человек. Опрос проводился в течение 5 дней.

Из полученных данных видно, что большая часть гостей (43 и 32%) посещает рестораны каждый месяц и лишь десятая часть посещает рестораны один раз в несколько месяцев и реже.

Из представленных данных видно, что большая часть респондентов является специалистами или руководителями (40 и 28%).

В ходе опроса выяснилось, что у 71% опрошенных есть дети возрастом до 12 лет. Заключительный вопрос был о факторах, являющихся наиболее важными при посещении ресторана. Результаты представлены на рисунке 1.

Рисунок 1 — Наиболее важные факторы при посещении ресторана

Исходя из вышеперечисленных результатов маркетингового исследования, можно сделать выводы о целевом сегменте рынка проектируемого ресторана.

Целевым сегментом ресторана являются мужчины и женщины от 18 до 45 лет. В основном это молодежь, любящая итальянскую кухню и семьи с детьми. Это специалисты и руководители с высшим и средним профессиональным образованием.

2. Проект мероприятий по открытию ресторана при гостиничном комплексе на 150 мест

2.1 Технико-экономическое обоснование

В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Концепция должна подходить для выбранного района и ориентироваться на выбранный целевой рынок. Другими словами, расположение ресторана, его концепция, меню и особенности оформления должны быть гармоничными и соответствовать друг другу. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей — предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения.

Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля — это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Директор пищевого комплекса контролирует следующие виды работ:

• работу кухни;
• работу буфетов;
• банкетную деятельность;
• организацию обслуживания в ресторане;
• обслуживание в номерах;
• снабжение мини — баров;
• обслуживание в комнатах или зонах отдыха;
• обслуживание гостей в барах ресторана.

При отеле может быть несколько ресторанов или не быть ни одного, да и по типу рестораны тоже могут отличаться. В больших, входящих в известные гостиничные сети, обычно два ресторана — фешенебельный, фирменный и небольшой, типа кафе. Они обслуживают и проживающих в отеле, и людей, приходящих со стороны. В последнее время в связи с возросшей требовательностью посетителей рестораны стараются повышать качество приготовления пищи и обслуживания. Гостиничные рестораны управляются менеджерами, которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей, руководить обслуживанием гостей в номерах, через мини — бары и коктейль — барах. Проблемы ресторанов при гостинице следующие:

• непредсказуемый наплыв гостей или спад;
• гости предпочитают ходить в городские рестораны: Поэтому главная задача работников ресторана при гостинице — убедить клиентов питаться в данном заведении. Многие ресторанные менеджеры проявляют следующие стратегии:
• вручают каждому из своих гостей ресторанные купоны на определенную сумму;
• прежде чем гость пройдет в свой номер, его сопровождают в ресторан отеля, где показывают и объясняют все его преимущества;

— регулярно организуют в вестибюле дегустацию своих коронных блюд. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. В данной курсовой работе проектируется ресторан высшего класса при гостинице.

Ресторан характеризуется высоким уровнем комфортности за счёт оборудования и удобной мебели, высоким качеством обслуживания посетителей и разнообразием кулинарных, кондитерских изделий, блюд и напитков. Посетителей обслуживают метрдотели, официанты и бармены. Атмосфера, создаваемая рестораном, оказывает немедленное воздействие на посетителя и на сознательном, и на подсознательном уровнях. Осознаваемый эффект влияет на сам процесс выбора ресторана.

Подсознательный эффект создаётся более тонкими средствами: освещением, тоном мебели и цветом скатертей, музыкой. В ресторане высокий уровень обслуживания сочетается с организацией отдыха. Посетителям предоставляют завтраки, обеды, ужины. Ресторан имеет торговый зал, банкетный зал, бар, коктейль- холл с барной стойкой. Оформление помещений выполнено в едином стиле. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объёмно-пространственного решения, цветовой композиции, приёмов освещения и декоративных элементов. Основные принципы создания интерьера — комплектность и «фирменность» в оформлении. Применяемые для отделки такие материалы, как поролон, войлочное покрытие, дерево — создают ощущение домашнего уюта. Оформлен зал в оранжево-желтой цветовой гамме, т. к. обращён к северной стороне. Интерьеры гостиничного ресторана размещают на рекламных проспектах гостиницы и в туристических брошюрах.

Большое значение уделено оформлению витрины, для этого используют различные декоративно-отделочные материалы, световые и оптические эффекты, цветные диапозивы, фотографии. Витрина содержит информацию о специфике кухни, комплекс предоставляемых услуг.

Мебель в торговом зале обладает эстетическими достоинствами, прочностью, легко поддаётся санитарной обработке, обеспечивает максимальный комфорт для посетителей, создавая необходимые условия для отдыха. В качестве дополнительной услуги ресторан производит подачу еды и напитков в номера. Для повышения качества работы необходимо:

• наладить своевременное выполнение заказов, особенно завтраков, т. к. эта услуга наиболее популярна среди гостей;
• добиваться снижение себестоимости продукции. Для выполнения этой услуги предприятие имеет необходимое качество сервированных тележек, подносов,

2. 2 Организационно- технический раздел

Количество потребителей может быть определено на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основным данным для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.

Ресторан в гостиничном комплексе работает с 10 до 22 часов, количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяется по формуле

(1)

где — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

• Р. — вместимость зала (количество мест);
• оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
• х — загрузка зала в данный час, %.

Рассчитаем количество посетителей за каждый час работы предприятия.

Таблица 10. Расчет количества потребителей проектируемого ресторана

Часы работы	Оборачиваемость мест за 1 час.	Средняя загрузка зала, %	Количество потребителей за 1 ч
10 00 до 11 00	1,5	30	36
11 00 до 12 00	1,5	40	48
12 00 до 13 00	1,5	90	108
13 00 до 14 00	1,5	100	120
14 00 до 15 00	1,5	90	108
15 00 до 16 00	1,5	50	60
16 00 до 17 00	1	35	28
17 00 до 18 00	0,5	30	12
18 00 до 19 00	0.5	60	24
19 00 до 20 00	0.5	90	36
20 00 до 21 00	0,5	90	36
21 00 до 22 00	0,5	60	24
Итого 12 часов	657

По результатам расчётов находим коэффициент пересчёта блюда, для этого используем формулу 2:

Кч=Nч/Nр (2)

Где: Кч — коэффициент пересчёта блюд за час;

• Nч — количество потребителей за 1 час;
• Nр — количество потребителей за рацион.

Подставляем значение в формулу 2, например:

К10.00-11.00=68/176=0.3863

К12.00-13.00=172/1155=0.1489

Коэффициент пересчёта блюд рассчитываем до 10-тысячных, сумма коэффициента за рацион должна быть равна 1 или меньше её.

Определим количество посетителей за день по формуле (2).

Nдн=31+31+31+42+94+105+94+52+42+31+21+31+31+21=657 (посетителей).

Общее количество блюд выпускаемых за день определяется по формуле:

n= N* m (блюд)

Где: n — общее количество блюд, выпускаемых за день. (блюд)

N — число питающихся за день. (чел)

m- коэффициент потребления блюд одним посетителем.

Для ресторана с обслуживанием официантами коэффициент потребления равен 3,5.

Данный расчёты сводятся в таблицу.

Таблица 11. Таблица расчета количества блюд.

Наименование блюда	Количество посетителей	Коэффициент потребления блюд	Количество блюд
Холодные закуски	1050	1,1	1155
Первые блюда	1050	0,7	735
Вторые блюда	1050	1,4	1470
Сладкие блюда	1050	0,3	315

В соответствие с расчётами предприятие изготавливает 1155 холодных блюд, 735 первых блюд, 1470 вторых блюд и 315 сладких блюд

N общее количество блюд = n холодных блюд + n супов + n вторых блюд +n сладких блюд.

N холодных блюд = N x m холодных блюд

n- супов = N x m супов

n- вторых блюд = N x m вторых блюд

n- сладких блюд = N x m сладких блюд

Таблица 12. Таблица расчета количества напитков, кондитерских изделий, хлеба

№	Наименование кулинарной продукции	Количество потребителей	Норма потребеления	Количество
				В кг. шт. л.	В порциях
1	Горячие напитки	1050	0,05	52,5 л	262 шт
2	Холодные напитки	1050	0,25	262,5 л	1312 шт
4	Хлеб ржаной	1050	50	52,5 кг	1050 шт
5	Хлеб пшеничный	1050	100	105 кг	2100 шт

В соответствии с расчетами предприятие изготавливают 52,5л горячих напитков, 265,5л холодных напитков, 52,5кг ржаного хлеба, 105кг пшеничного хлеба.

Исходя, из полученных данных, мы можем составить меню.

Меню — это ассортиментный перечень закусок, блюд и напитков предприятия питания. Меню кафе отличается ограниченным ассортиментом закусок, блюд и напитков и предлагает посетителям блюда не самого сложного приготовления.

Таблица 13. План — меню ресторана

№ по сборнику рецептур	Наименование блюд	Выход, г.	Кол-во блюд, порц.
24 (II) 25 (II) 27 (II) 138 (II) 143 (II) 62 (II) 76 (II) 85 (II) 89 (II) 23 (II)1	Холодные закуски Икра зернистая Семга соленая Севрюга горячего копчения Раки вареные Ассорти мясное Салат из белокочанной капусты Салат рыбный Салат из свеклы с орехами и чесноком Салат с сыром Сыр рокфор2	80 90 155 10 175 100 150 100 100 75 3	30 30 30 19 69 40 40 40 26 20 4
— 351 (II) 276 (II) 180 157 170 301/470/546 323 379/704/506 398/474 455/474 215 271/540 286 351/474 386/474 607 692 (II) 743 (II) 690 (II) 629 636 776 (II) 770 (II) 695 701 693 — 851 (II)	Оливки, маслины Горячие закуски Сулугуни жареный Грибы в сметанном соусе Супы Уха ростовская Солянка сборная мясная Суп-пюре из птицы Вторые горячие блюда Осетрина отварная, картофель отварной, соус белое вино Солянка рыбная на сковороде (севрюга) Эскалоп из свинины на гренках со сложным гарниром Говядина в кисло-сладком соусе, картофель жареный Котлеты из филе курицы, картофель жареный Рагу из овощей Фасоль с копченой грудинкой Омлет, смешанный с окороком копчено-вареным Филе морского гребешка, жареное во фритюре с картофелем жареным. Печень жареная с луком, картофель жареный Сладкие блюда Десерт «Радуга» Бананы со сливками Мороженное с клубникой и миндалем Лимоны с сахаром Горячие напитки Чай с лимоном Кофе черный Холодные напитки Квас клюквенный Напиток апельсиновый Мучные кондитерские изделия Ватрушки Сосиски, запеченные в тесте Шанежки наливные с яйцом Пирожное в ассортименте Хачапури слоеное Покупные товары Фанта Пепси-кола Сок апельсиновый Сок томатный Минеральная вода Фрукты в ассортименте Пиво в ассортименте Водка Коньяк Вино белое натуральное Вино красное натуральное Хлеб ржаной Хлеб пшеничный	100 180 150 250/50 500 250 125/150/75 375 100/20/150 100/125/150 100/10/150 260 225 200 230 265 170 205 150 55 200/22.5/9 100 200 200 75 100 100 75 100 200 200 200 200 200 200 250 50 25 100 125 50 50	20 20 26 18 64 9 25 25 40 40 40 14 27 27 18 17 20 20 20 20 20 37 60 70 30 30 30 — 40 30 35 13 13 105 65 832 100 100 100 68 260 260

Таблица 14. Расчетное меню для работников ресторана

№ по сборнику	Наименование блюд	Выход, г	Кол-во блюд, порц.
180 215 629 695	Уха ростовская Рагу из овощей Чай с лимоном Ватрушка Хлеб ржаной	250/50 260 200/22,5/9 75 100	25 25 25 25 25

За основу расчета количества продуктов положена производственная программа кафе расчетное меню.

В зависимости от исходного продукта определяются нормы расхода продукта, выход полуфабриката и готового изделия. В основу расчета положена норма расхода сырья, полуфабриката на единицу изделия или одну порцию блюда.

Таблица 15. Сводная таблица расчета сырья

№	Наименование блюда/продукта/ Количество порций	Вес брутто1 п.	Вес брутто n п.
01	Осетрина под майонезом, салатной заправкой и овощным гарниром, № 142 / 72	200	14400
	Осетр	160	11520
	Майонез	35	2520
	Салатная заправка № 895	1000	1080
	Масло растительное	500	540
	Уксус 3%-ный	500	540
	Сахар	40	43,2
	Перец черный молотый	2	2,1
	Соль	20	21,6
	Гарнир овощной № 808	75	5400
	Огурцы свежие	31,5	2268
	Помидоры свежие	35,5	2556
	Салат зеленый	21	1512
02	Севрюга заливная с гарниром и соусом хрен, № 144/72	250	18000
	Севрюга	150	10800
	Лимон	5,5	396
	Петрушка зелень	2	144
	Морковь	6	432
	Желе № 897	125 *72	9000
	Кости пищевые	1000	9000
	Желатин	40	360
	Морковь	25	225
	Лук репчатый	24	216
	Петрушка	13	169
	Уксус	15	135
	Яйца	3	27
	Лавровый лист	0,3	2,7
	Гарнир № 807	50	3600
	Морковь	13	936
	картофель	14	1008
	Огурцы соленые	11	792
	Горошек зеленый консервированный	15	1080
	Желе мясное или рыбное № 897	5	360
	Заправка для салатов № 895	5	360
	Соус № 891	1000	1800
	Хрен корень	547	984,6
	Сметана	650	1170
	Сахар	15	27
	соль	15	27
03	Крабы со сметаной, № 153/72
	Крабы	56	4032
	Огурцы свежие	56	4032
	Лук зеленый	19	1368
	сметана	35	2520
	Соус Южный	10	720
04	Устрицы с лимоном, № 154 / 72
	устрицы	7	504
	лимоны	80	5760

После разработки производственной программы составляют схему технологического процесса. Подбор линии технологической обработки сырья определяется ассортиментом и количеством перерабатываемого сырья и полуфабрикатов с учетом санитарно — гигиенических требований. В мясо — рыбном цехе небольшой мощности выделяют линию по обработке мяса, линию обработки птицы и субпродуктов и линию обработки рыбы. Выбор режима работы цеха производится с условием, что к началу работы торгового зала должны быть приготовлены блюда к реализации. В связи с этим начало работы цеха предусматривается с 6 — 7 часов утра (при работе торгового зала с 8 — 9 часов) и с 8 — 9 часов утра (при работе торгового зала с 10 — 11 часов).

Мясо — рыбный цех имеет равномерную нагрузку в течении дня, так как отпуск полуфабрикатов обычно ведется несколько раз в смену, с учетом сроков хранения полуфабрикатов и потребности в них. Расчет и подбор механического оборудования производится на основе потребности в проведении определенных операций. Для этого намечают, какие линии (участки) будут организованы в цехе, какие операции будут выполняться на каждой линии, какие рабочие места необходимо создать и как их оборудовать.

Технико — технологическая карта №1

«Картофель, запечённый со свининой»

1. Настоящая технико-технологическая карта, распространяется на блюдо «Картофель, запечённый со свининой» разработанная в ресторане «Велес».

2. Используемое сырьё:

3. Для приготовления «Картофеля, запеченного со свининой» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Таблица 16. Рецептура

Наименование сырья	Масса брутто	Масса нетто
Картофель	200	150
Свинина (корейка, тазобедренная часть).	70	59
Масса жаренной свинины	—	40
Лук репчатый	18	15
Шпик	10,4	10
Масса пассированного лука со шпиком	—	15
Мука пшеничная	10	10
Натрий двууглекислый	0,4	0,4
Масса полуфабриката		210
Жир топлённый пищевой	5	5
Масса готового картофеля со свининой	—	180
Масло сливочное	10	10

4. Технологический процесс

4.1 Подготовка сырья к производству «Картофель, запеченный со свининой» производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания».

4.2. Сырой очищенный картофель протирают, Подготовленную свинину нарезают на кусочки массой 10-15г и жарят на сковороде.

Подготовленный лук репчатый шинкуют и пассируют со шпиком, нарезанными кубиками, Протёртый картофель соединяют с пассированным луком со шпиком, жаренной свининой, добавляют просеянную муку, подготовленный натрий двууглекислый, соль, перец черный молотый и перемешивают. На смазанную жиром порционную сковородку кладут подготовленную смесь и запекают в жарочном шкафу при температуре 250-280оС до образования корочки на поверхности изделия. При отпуске поливают растопленным жиром.