Тема моей курсовой работы «Развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в ХХ веке». Я выбрала ее, потому что считаю, что эта тема очень актуальна в наше время. Индустрия гостеприимства в нашей стране и мире, сейчас развивается довольно быстрыми темпами. Предприятия общественного питания играют огромную роль в жизни современного общества, гостиничные цепи и маленькие отели — очень интересная тема для рассмотрения, и очень важно, как они развивались и развиваются в настоящее время, ведь основная их цель — удовлетворение потребностей человека в отдыхе, а это является одной из главных причин, в результате которой гостиничный бизнес начал развиваться.
Актуальность данной работы, Целью курсовой работы
Предметом исследования являются современные тенденции развития ресторанного бизнеса как средства привлечения аудитории.
Для достижения поставленной цели работы необходимо решить следующие задачи:
1. Возникновение гостиничного бизнеса
2. Образование предприятий питания
3. Внедрение новых технологий в индустрию гостеприимства
Полное исследование предусматривает использование научной и публицистической литературы, ознакомление с Интернет-ресурсами для полной характеристики ресторанного бизнеса. При проведении данной курсовой работы, были применены сравнительный, аналитический, исторический методы исследования.
Индустрия гостеприимства
гостиничный индустрия ресторанный бизнес
Глава 1. История развития гостиничного бизнеса
1.1 Развитие гостиничной индустрии
История развития индустрии гостеприимства берет свое начало из глубины веков — античности. Античность — очень яркое время, оно меняло свои формы — греческие, этрусские, карфагенские. Люди, жившие в эту эпоху были различны по социальному статусу, жили совсем по-разному. Цивилизация Европы построена на античном фундаменте. Наиболее яркий вклад в античном периоде оставили римляне и древние греки.
Первое упоминание о гостевых предприятиях были обнаружены в древних манускриптах — в знаменитом кодексе законов царя Вавилонии — Хаммурапи (1700 г.до н.э.).
Благодаря этим упоминанием становится понятным, что существовавшие в то время таверны пользовались сомнительной репутацией. Кодекс Хаммурапи призывал хозяев таверн доносить на посетителей, которые вели разговоры о властях. Состав посетителей был достаточно разнообразен и специфичен.
Особенности сервиса в гостинично-ресторанном бизнесе Москвы
... Только в 1992 году в Москве появился большой ресторанный бизнес. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на предпринимательскую и чиновничью элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. ...
Считается, что слово «гостеприимство» происходит от старофранцузского — «ospis» — странноприимный дом. Есть и второй вариат — от латинского «hospitalis», которое означает гостеприимство.
Гостеприимцы — так называли в античности людей вместе с их семьей, оказывающих прием гостей в своем доме. С гостеприимцами иностранное государство заключало союз о взаимной помощи, дружбе и защите.
Гостиницы, в которых можно найти приют за деньги, не были известны в тот период. Путешественники всегда могли найти гостеприимный прием в частных домах.
Основная масса римского населения жила в сельских трибах. В раннюю эпоху это были дома атриумного типа. В основном, одноэтажные. Название произошло от слова atrium, производного от прилагательного ater (черный).
Основным помещением была комната, которую назвали именно так не случайно. В центре комнаты был очаг, дальше плита, а чуть выше хозяйское брачное ложе. Окна были маленького размера и находились под крышей. Пространство вдоль стен было разделено досками-перегородками, где и жили путешественники. Дом не был заставлен мебелью, было только все самое необходимое — стол, стул, полки и т. д. Водопровода не было.
Люди зависили от светового дня. Поэтому они вставали с восходом солнца, а заканчивали свои дела на закате.
В античности было много праздников. Народы со всех уголков страны стекались в один город, чтобы повеселиться. Праздники очень любили, так как это было единственным развлечением. При большом количестве народа, приехавшего отдохнуть на пару дней, невольно возникает вопрос — как их разместить и где.
Так же в 728 году до н.э. зародились Олимпийские игры. Только для того, чтобы обеспечить жильем и питанием всех, кто приезжал посмотреть и посоревноваться, было построено большое количество зданий — прообраза современных гостиниц, в которых можно было разместить население половина, а то и целого города.
Развитие торговли способствовало развитию новых предприятий размещения — постоялых дворов. Самая большая сеть постоялых дворов была построена в Риме, на протяжении римской дороги, которая в длину составляла 85 тыс.кв.км. Постоялые дворы стояли на расстоянии 40 км друг от друга.
Постоялые дворы делились на два типа: скромные, слабо обустроенные — кумпоны, и богатые, с конюшнями и прочим — стабулы. Простым жителям были доступны только кумпоны, на низ и был большой спрос. Но через некоторое время популярность приобрели стабулы, так как знать, которая и могла себе позволить останавливаться в таких постоялых дворах, стала много путешествовать. Постоялые дворы становились все более обустроенными, появлялись новые «опции» вроде водопровода, массажа, бани и возможности заказать прислугу. Имелись комнаты в которых стирали, чистили обувь. В таких гостиницах порой останавливались даже короли и члены их семей.
В 3 веке до н.э. в Риме стали строить многоэтажные здания — инсулы, которые были необходимы для того, чтобы разместить большое количество прибывших гостей, горожан. В инсулах жили и небогатые люди, и средний класс. Богатые же обитали в особняках. В порту Остии, где остро ощущалась нехватка мест размещения, в инсулых жили все слои населения. В других городах, где было больше мест для постройки (Помпеи), строились особняки или дома с садами.
Хостел как средство размещения туристов
... века – предпосылки к развитию гостиничной индустрии; XIX век – появление первых специализированных предприятий по предоставлению гостиничных услуг; начало XX века (1939 год) – массовое появление и интенсивное развитие ... работы, нам будет важно рассмотреть развитие и эволюцию именно средств размещения, как основного звена индустрии гостеприимства ... раскрыл проблемы международного молодежного и ...
Многие дома в Риме были оснащены акведуками — прототипами современного водопровода. Трубы акведука стояли на больших сваях. Самый длинный акведук находился в Карфагене и был 132 км в длину.
Позднее, в Риме появились лупанарии — публичные дома.
В Древней Греции первыми предприятиями гостеприимства были таверны. Они являлись важной частью религиозной и социальной жизни, служили местом питания. Помещения для ночлега имелись, но они были крайне некомфортны. Порой, приходилось спать рядом с животными, в строении вроде сарая, вместо кровати — солома. Условия были непригодны для жизни.
И это стало причиной для попытки усовершенствования условий проживания.
В Древней Греции были распространены два вида мест размещения путешественников: каталогии — частные учреждения, и пандокеи — государственные.
Большую роль в развитии предприятий размещения сыграли Азия и Ближний Восток. Через эти земли проходили главные торговые пути по которым двигались караваны. Торговцам нужно было останавливаться на ночлег, животным нужно было отдыхать.
Древними персами, одними из первых, были организованны гостевые комплексы — караван-сараи. Они служили пристанищем для людей и верблюдов. Комплекс был окружен крепостной стеной — был защищен от грабителей. В Персии все караван-сараи принадлежали шаху. В них останавливались в основном государственные деятели, поэтому эти заведения были высокого уровня. Здание караван-сарая при царском дворе было шедевром архитектуры того времени и располагалось около дворца шаха. Это отражало высокий уровень цивилизации Миккенского периода. Первый этаж караван-сарая был просторным и богато украшенным фресками и колоннами. Около входа располагался бассейн для мытья ног, специально организованный для путешественников прибывших пешком. В подвале располагались котлы с холодной водой, которая подогревалась. На втором этаже были расположены комнаты для гостей, оборудованный подсобными помещениями для хранения товара и прочих вещей путников.
Падение Римской империи в 476 году до н.э. послужило началом развития нового этапа в индустрии гостеприимства.
Античное наследие тех времен не перестает удивлять и питать мировую культуру. Античность живет в нас, а мы в ней. Неразрывная связь между эпохами, поколениями и людьми — это проявление культуры человечества в целом. Прошлое, настоящее и будущее — едины.
1.2 Расцвет индустрии гостеприимства в ХХ веке
В ХХ веке индустрия гостеприимства достигает своего расцвета. В этой области ведущими остаются США и Европа, в которых повсеместно создаются новые технологии в ведения гостиничного хозяйства, объединенные в цепи.
Изменения в гостиничной индустрии в начале ХХ веке связаны с изменением течения жизни в обществе — ритм жизни увеличивается, появляются новые средства связи. Все это способствует повышению спроса на предоставление стандартизированного обслуживания: комфортное, но недорогое.
«Золотой эрой» Европы называют начало новейшей истории в гостичном деле с начала 60-ых до конца 80-ых годов ХХ века. Это время ознаменовано началом масштабного строительства средств размещения и большой загрузки. Причины этого явления:
Анализ сбытовой стратегии гостиницы «40 лет победы»
... каналов сбыта гостиничных услуг; выбор посредников канала распределения гостиничных услуг и определение приемной работы с ними. [12] Эффективная сбытовая стратегия гостиничного предприятия является составной частью комплекса маркетинга гостиницы, ... 3) выбор каналов сбыта гостиничных продуктов и услуг и методов управления ими; ... проанализировать сбытовую стратегию гостиницы «40 лет Победы» и разработать ...
- демографический взрыв после Второй мировой
- развитие туризма, как одной из главных отраслей экономики на западе
- политика стран в социальной сфере
В середине ХХ века начинается глобальное строительство гостиниц на средиземноморских курортах, а потом и в скандинавский странах. В 70-ых годах активно строились бизнес-отели, чему способствовало развитие бизнеса, а следовательно, большое количество бизнес-поездок.
Управление во время «золотой эры» делало упор в основном на цены, а не на сокращение издержек и повышение качества услуг. Инфляция являлась была характерна для экономики почти каждой страны в то время. Цены на жилье росли очень быстро, а гостиницы повышали цены на проживание в соответствии с ростом уровня жизни населения.
Инвесторы, вкладывающие в правительство большое количество денег, имели большую прибыть. Проведение антиинфляционной политики изменило это и вкладывать свой капитал в строительство недвижимости стало не так выгодно. Такая политика послужила толчком для того, чтобы управляющие гостиниц стали идти не по экстенсивному пути, а по интенсивному. То есть увеличивать рентабельность не повышением уровня цен на проживание, а искать новые эффективные пути работы средств размещения. В 80-ых годах ХХ века гостиничная индустрия столкнулась с реальными трудностями. Менеджеры стали искать новые пути повышения эффективности, а именно технические приемы, которые были направленны на привлечение большего количества гостей. Так же они позволили повысить уровень обслуживания. Были созданы новые формы управления. Контракт и франчайзинг — самые популярные формы управления в гостиничной индустрии. Стандартизация системы управления позволила выйти на новый уровень. Но эти методы не прижились в Европе, зато широко стаои использоваться в США.
Можно отметить, что гостиничная индустрия Европы развивалась из-за следующих факторов:
- изменения менталитета общества
- социально-экономическим преобразованиям
- технического прогресса
1.3 Ведущие американские сети отелей и анализ их деятельности (Hilton, Marriott, Hyatt)
Большая половина гостиничных предприятий является частью какой-либо цепи.
Цепь — группа гостиниц (две или более), которая осуществляет свою работу под строгим контролем руководства этой цепи; поддерживает определенные стандарты. Ни одна из гостиниц не имеет права вносить что-то «свое». Руководство несет ответственность за работу своих дочерних предприятий.
Причиной успеха цепей однозначно служит контроль качества предоставляемой ими продукции, идентичность обслуживания и доступность цен.
Образование гостиничных цепей позволяет поставлять на рынок гостиничных услуг определенный уровень обслуживания. Путешественник, посетивший отель известной ему компании, будет чувствовать себя как дома.
Гостиницы, являющиеся частью цепи, вносят определенную сумму в единый фонд, который тратится на развитие, продвижение продукта и маркетинговую деятельность.
Рабочая программа «Здания и инженерные системы гостиниц» ...
... 1,стр.1-6 Реферат «Роль архитектуры в формировании имиджа гостиниц» Тема 1.2. Виды гостиниц и гостиничных объектов. Классификация гостиниц. Виды гостиниц и гостиничных объектов. Деление гостиниц на разряды, ... 2, Стр 8-9 Реферат «Классификация гостиниц» Тема 1.3. Основные принципы проектирования гостиничных предприятий Принципы проектирования. Основные фонды гостиничных предприятий. Основные понятия ...
США принадлежит большое количество гостиничных цепей, которые делятся на два класса:
- люкс («Hyatt”, “West Inn”, “Hilton”)
- средний класс ( «Mariott”, “Holiday Inn”, “Ramada”)
Кроме американских гостиничных цепей в мире известны такие как «ACCOR» (Франция), имеющая 700 гостиниц на 80 тыс. номеров, «Transthouse Fort» (Великобритания) — 800 гостиниц на 75 тыс. номеров, «Club Meditrans» (Франция) с 243 гостиницами на 61 тыс. номеров, «Групп Соль» (Испания) — 133 гостиницы в Европе на 34 тыс. номеров и другие.
Предприятия могут входить в цепь и являться полноправными членами по договору — франшизе, так же можно заключить договор на управление корпорацией.
Франчайзинг дает возможность предпринимателю объединиться с уже развитой и действующей цепью.
Франчайзодатель создает концепцию управления тем или иным предприятием.
Американский бизнесмен Конрад Хилтон совершил переворот в работе гостиничной индустрии, так как ввел понятие «пятизвездочный отель», проведя аналогию с хорошим коньяком. Начального капитала у него не было совсем. Все было основано на энтузиазме и любознательности.
Хилтон в 1919 году купил отел “Mobly” в Техасе. Он преобразовал его до неузнаваемости, заставив все пространство отеля приносить прибыль. Конрад первым придумал продавать нужные отдыхающим вещи, прямо в отеле, что оказалось крайне удобным. Этот бизнес стал приносить невиданный доход. В 1925 предприниматель купил еще один отель и назвал его «Hilton”, именно эта гостиница стала первой в знаменитой сети отелей класса люкс с безупречным сервисом. Хилтон планировал открывать по одному отелю в год, но скоро он перевыполнил план. Предприниматель постоянно совершенствовал систему управления своими отелями, что и позволяло получать непревзойденный результат.
Marriott International — ведущая компания на рынке гостиничных услуг с примерно 2800 отелями под маркой Marriott, расположенными в США и 66 других странах и территориях.
В 1927 году Джон Марриотт и его супруга открыли небольшую закусочную в
Вашингтоне. Бизнес развивался и уже через несколько лет Мариотт подписал контракт на поставку горячих обедов на рейсы известной авиакомпании. В 1957 году компания открыла свой первый отель — Twin Bridges Marriott Motor Hotel в Арлингтоне. Далее, Джон Марриотт стал скупать отели по всей Америке. Бизнес пошел в гору, а все благодаря тому, что в его отелях была жесткая система стандартизации обслуживания. Сейчас Марриотт работает в 70 странах мира и открывает около 200 гостиниц в год. В настоящее время корпорация объединяет 16 отдельных брендов (Marriott Hotels & Resorts, JW Marriott Hotels & Resorts, Renaissance Hotels & Resorts, Courtyard by Marriott, Residence Inn by Marriott, Fairfield Inn by Marriott, Marriott Conference Centers, TownePlace Suites by Marriott, SpringHill Suites by Marriott, Marriott Vacation Club International, Horizons by Marriott, The Ritz-Carlton Hotel Company, L.L.C., The Ritz-Carlton Club, Marriott ExecuStay, Marriott Executive Apartments, Marriott Grand Residence Club) охватывающих все аспекты гостиничного бизнеса, предлагая как отели класса люкс для искушенной публики, так и недорогие гостиницы.
Тенденции развития малых отелей в России (гостиничное дело)
... отель» и «мини-отель». 3. Рассмотреть опыт и общие тенденции развития малых отелей за рубежом. 4. Рассмотреть основные направления развития гостиничного бизнеса в России. 5. Выявить тенденции развития малых отелей в ... малоформатные отели ничем не уступают по уровню обслуживания (а иногда и превосходят) гигантам гостиничного бизнеса.В плане малого бизнеса — проект создания небольшого отеля наиболее ...
В 1957 году один бизнесмен сидел в кафе в одном из мотелей за чашкой кофе и завел разговор с официанткой, которая поделилась с ним своими переживаниями о том, что мотель, в котором она работает — продается и она не знает кто же будет владельцем. Через несколько минут бизнесмен выписал чек на 2,2 млн долларов прямо на салфетке, на имя Хаятта фон Дена. С этих пор и началась история гостиничной цепи Hyatt.
Спустя десятилетие, в 1962 году, Джей Притцкер со своим братом Дональдом официально заявили о создании сети отелей Hyatt International, выйдя за пределы США и став известными во всем мире. Для каждого континента, на котором появлялись отели братьев Притцкер, разрабатывался собственный дизайн: для небольших европейских городков создавались уютные двух-трехэтажные гостиницы с красивыми видами, для арабских шейхов — величественные комплексы в восточном стиле. Неизменным оставалось только одно — архитектура. Этому аспекту Питцкеры уделяли особое внимание, желая придать каждому зданию сети Hyatt неповторимый облик.
В 1967 братья приобрели отель Hyatt Regency в Атланте, который привлекал внимание своим «парящим» атриумом: выполненный практически полностью из стекла, с панорамными лифтами и красивейшим оформлением в золоте и драгоценностях. Так появилась визитная карточка всех гранд-отелей Hyatt.
Подводя итоги, можно отметить, что на сегодняшний день гостиничные цепи — это эталон предоставления качественных услуг гостям. Сложно обслуживать маленький отель, ведь количество персонала там не так велико как в больших отелях. Большой отель же работает как четкий механизм — каждый на своем месте, занят только своими обязанностями. Весь персонал, да и сама гостиница, действуют по стандартам, которые прописаны в договоре и от которых нельзя отклоняться. Именно это служит подспорьем для предоставления всех услуг на высшем уровне.
Глава 2. История развития ресторанного бизнеса
2.1 От Древнего периода до Нового времени
Рестораны уже давно стали неотъемлемой частью жизни любого человека. Шикарные просторные рестораны с верандами, маленькие и уютные кафе, бары — все они отличаются друг от друга, но умение готовить и принимать гостей должно быть на уровне.
Эволюция предприятий индустрии гостеприимства разделена на периоды, которые в историческом плане соответствуют периодам развития человеческого общества:
- Древний период
- Средневековье
- Новое время
- Современный период
Древний период.
К этому периоду историки относят создание предприятий — прообразов современных ресторанов. Этими предприятиями называют таверны. В Древней Греции таверны были неотъемлемым элементом жизни общества. Таверны предоставляли ночлег, но все-таки больше они позиционировались как предприятия питания. Путникам нужно было не только спать, но и есть, поэтому удобно было останавливаться в таверне. Развитие торговли способствовало появлению новых предприятий — постоялых дворов.
Наиболее развитая сеть постоялых дворов была развита в Риме, где они располагались вдоль всех дорог.
Влияние зимних Олимпийских игр 2014 года на устойчивое развитие ...
... Сочи в развитии экономики РФ; обозначить основные факторы экономического развития города Сочи; выявить наиболее острые проблемы подготовки к Олимпиаде 2014 г.; сделать прогноз экономического развития города Сочи после проведения Олимпийских игр 2014 года. ... работа по развитию города Сочи ... развитие г. Сочи как региона, который обладает уникальными природно-климатическими и рекреационными ресурсами ...
Средневековье.
В 15 веке в Англии были популярны таверны для простолюдинов. Они назывались ординарными. Там подавались определенные блюда по фиксированной цене. В основном подавали переваренной рагу из несвежего мяса и овощей. Так как посетители были публикой неискушенной, они ели все, что дают. Пригодной для еды считалась пища кашеобразная, которую не нужно долго жевать, ведь это было проблемой для постетителей, так как у половины из них были больные зубы, а у другой половины их не было во все. Все блюда были острыми, потому что в котел повара попадало все, что стоило дешево, а специи перебивали вкус тухлых продуктов. Свежего мяса почти не было, а тухлое считалось нормой.
В сельской местности постоялый двор обслуживал всех путешественников. Богатые люди путешествовали на собственном экипаже и редко заходили туда, а бедняков, которые передвигались своим ходом, старались туда не пускать. Обслуживание предоставлялось строго в соответствии с социальным статусом гостя. Бедняки ели за одним столом с хозяином, выбирать блюда они не могли, ели то, что дают, но за минимальную плату. Французы называли такое обслуживание table d’hote (таблъ д’от) — «хозяйский стол». Богатые люди могли заказать определенное блюдо из продуктов, которые были у хозяина — a la carte (а ля карт), гости имели право зайти на кухню и проконтролировать процесс приготовления пищи для них. Хозяин старался угодить гостям и предлагал им какое-нибудь местное блюдо. Цены были разными, в зависимости от региона.
Первопроходцами в кулинарном искусстве и первыми людьми в Европе, которые стали наслаждаться чудесами кулинарии стали итальянцы. Они и способствовали развитию поваренного искусства.
Во второй половине 14 века центр кулинарного искусства переместился из Италии во Францию, прямиком на королевскую кухню в Париж. Королевские особы считали себя знатоками и ценителями, поэтому не жалели средств на развитие этой отрасли.
В 1375 году во Франции, Гийомом Тирелем — главным поваром короля КарлаV, была написана первая поваренная книга в единственном экземпляре. Это был новый этап в развитии кулинарного искусства. Национальная кухня достигла такого уровня, что ее нужно было заносить в специальные кодексы, по которым потом учить будущих мастеров. Ремесло стремительно развивалось и становилось все популярнее. Новые изобретения сравнивались со старыми, которые критиковались.
Первая поваренная книга в Ватикане появилась почти через 100 лет, в 1470. Ее написал неизвестный монах на латыни и называлась она «Добродетельные удовольствия».
Первое меню было разработано в 1571 году для приема короля Карла IX. Но это явление было эпизодическим, поэтому название «меню» не прижилось. Настоящие меню появились только 100 лет спустя при Людовике XIV, в виде записок с перечнем блюд, передаваемых на королевскую кухню. Список блюд был записан на плотной бумаге. Например, были такие меню: «menu nоn pour la table» — «маленькая записка по приготовлению обеда», подаваемая как приказание для поваров; «la carte de menu plaisir» — «список утонченных удовольствий», который предназначался для короля перед обедом.
В замках короля проводили пиры, где обслуживали гостей по принципу дискриминации: людям разного ранга подавались различные блюда.
Система управления персоналом в ресторанном бизнесе
... использования различных технологий и методов кадрового менеджмента в процессе совершенствования деятельности по управлению персоналом на предприятиях ресторанного бизнеса города Москвы. Следует отметить недостаток информационного обеспечения, возникающий при попытке внедрения руководителями ресторанов западных технологий управления в ...
На кухне царила антисанитария. Продукты лежали на полках и гнили, падали на пол, с ними играли дети и собаки. Повара суетились у плиты и мешали друг другу. О гигиене повара не слыхивали, поэтому всевозможные инфекционные заболевания передавались людям, независимо от ранга.
К трапезе готовилось огромное количество блюд, их сервировали, но поедались они по-варварски. Вилок в то время не было и появились они только через 200 лет. Люди ели руками, ковыряясь пальцами в жирном соусе, вылавливая оттуда то мясо, то картошку. Тарелок тоже не было, поэтому еда подавалась на деревянных дощечках или на черном хлебе, который пекли 4-5 дней назад.
Средневековые специалисты ничего не знали о приборах, салфетках и чашечек для мытья пальцев, у них был свой список требований, которые сейчас кажется устаревшими:
1. Пищу следует подавать в должное время: не слишком рано, но и не слишком поздно.
2. Пищу следует подавать в должном месте: просторном, приятном и безопасном.
3. Тот, кто дает пир, должен делать это от души и в веселии сердца.
4. Подаваемая пища должна быть разнообразной, чтобы каждый, кому не понравится что-то, мог отведать чего-то другого.
5. На столе должны быть разнообразные вина и напитки.
6. Слуги должны быть вежливыми и честными.
7. Гости должны испытывать друг к другу только приятельские и добросердечные чувства.
8. Песни и инструментальная музыка должны создавать атмосферу веселья.
9. Должно быть много света.
10. Должна быть полная гарантия того, что все, подаваемое на стол, отличается изысканным вкусом.
11. Гости должны есть степенно и без излишней поспешности.
12. Можно лишь покорно просить гостей отведать того или иного блюда, но ни в коей мере нельзя понуждать их есть во вред своему здоровью.
13. Каждый из гостей после ужина должен отдохнуть.
Эпоха средневековья привнесла много корректировок в развитие ресторанного бизнеса: появились таверны и постоялые дворы, было создано меню, были написаны правила гостеприимства.
Новое время.
В 16 веке в Европе стали открываться первые кофейни, в которых собиралась самые творческие слои общества — литераторы и художники. Их появление способствовало распространению по всей Европе кофе и чая. Первые кофейни были открыта в 1632 в Англии и в 1683 в Вене. В Вене впервые был предложен кофе с медом и молоком. Кофейни стали очень популярны и через десять лет из было уже очень много.
В 1553 году в Париже был открыт первый ресторан «Тур д’Аржан», остававшийся на протяжении еще двухсот лет уникальным и единственным, потому что его функцией было только предоставление питания и ничего больше.
Непосредственно термин «ресторан» был употреблен намного позже, во второй половине 18 века. Словом «restorantes» (с французского языка — «укрепляющий, восстанавливающий») назывался суп, являющийся главным блюдом круглосуточной парижской таверны господина Буланже, которого сегодня во всем мире называют «отцом современного ресторана». Он стал известным благодаря тому, что в 1767 году выиграл в суде дело против объединения поставщиков провизии, которые владели монополией на мясные блюда. Буланже впервые смог предложить посетителям широкий выбор прекрасно приготовленных блюд. Самыми популярными были суп из баранины в винном соусе и картофель запеченный в горшочке с крепким бульоном.
Ресторанный бизнес
... ресторанного бизнеса Ресторан (от фр. restaurer, восстановить, крепить) - заведение, которое продает готовую еду, и напитки по заказу для употребления в пищу на месте. Ресторанный бизнес - предпринимательская деятельность за счет собственных ...
В 1789-1799 годах во время Великой французской революции повара были вынуждены иммигрировать в другие государства, где все они начинали заниматься ресторанным бизнесом и нести эту идею в массы.
В 1800 году англичане стали перенимать у французов идею создания ресторана. Английские рестораны были очень величественными как снаружи, так и внутри.
В Лондоне в 1898 году был открыт отель «Савой». Его управляющим был Цезарь Ритц (в настоящее время сеть отелей Ритц-Карлтон носит его имя), а шеф-поваром был Жорж Агюст Эскофье. Эти люди совершили переворот в развитии ресторана при отеле. Эскофье стал известен благодаря изданию справочника по кулинарии, а так же благодаря внедрению бригадного подряда на кухню.
Первым рестораном в США был открытый в 1831 году в Нью-Йорке известный ресторан «Дельмонико». Это название сразу стало синонимом высокой кухни и прекрасного обслуживания.
В те годы на оразвитие ресторанного бизнеса в США большое влияние оказали французские традиции. К 1852 году каждый первоклассный американский отель имел своего французского шеф-повара. Меню также традиционно печаталось на французском языке, что создавало англоязычным посетителям трудность в чтении. Благодаря Джону Дельмонико, одному из владельцев ресторанов «Дельмонико», впервые было введено двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение в мире.
На рубеже XIX-XX веков индустрия гостеприимства превращается в важную отрасль. Появляются новые типы ресторанных заведений, а также другие сетевые структуры высшего класса. Ресторанные объединения, синдикаты, акционерные общества, корпорации начинают заниматься подготовкой кадров, вопросами ценообразования. Также разрабатываются новые тенденции развития ресторанного бизнеса:
1. Углубление специализации ресторанного предложения.
2. Развитие сети малых предприятий.
3. Внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.
4. Образование международных ресторанных цепей.
Виды обслуживания в ресторанах:
Виды обслуживания:
1. Французский сервис — большое блюдо с разложенной на ней пищей демонстрируется гостю. Подходя с левой стороны, официант накладывает пищу. Для такого обслуживания необходима целая бригада обслуживающего персонала.
2. Английский сервис — (обслуживание с приставного столика).
При этом методе обслуживания официант сервирует тарелку гостя на приставном столике, затем подает ее гостю с правой стороны.
3. Американский сервис — пища готовится и раскладывается по тарелкам непосредственно на кухне. Официанты разносят и расставляют тарелки гостям.
4. Немецкий сервис — еда раскладывается на большое блюдо и ставится на стол на доступном от гостя расстоянии. Дальше гость обслуживает себя сам.
5. Русский сервис — еда приносится на сервировочном блюде. При всех видах сервиса обслуживание осуществляется официантами
В начале XX века ресторанное дело в России было достаточно развито. Много заведений работало и способно было удовлетворить все слои населения. Существовали следующие типы заведений:
- рестораны (первый ресторан в России был открыт в начале XIX века)
- кафе-рестораны
- кофейные дома
- заведения питания на вокзалах и в пассажах
- кондитерские
- трактиры
- чайные
Фешенебельные рестораны — наиболее дорогие («Братья Пивато», «Медведь», «Контан»).
Рестораны для купечества («Мариинский» и «Купеческий», расположенные рядом с Апраксиным двором, «Кюба», расположенный на Большой Морской улице, вблизи от крупнейших банков) представители деловой элиты встречались здесь для переговоров и заключения сделок.
Рестораны для актеров и режиссеров, деятелей литературы. Театральная богема собиралась «У Зиста», поблизости от Александринского театра, у литераторов были очень популярны обеды в «Метрополе», «Контане», «Малом Ярославце», «Вене».
Рестораны для студентов. Студенты ходили в недорогие заведения: «Бернгард», «Лондон», к «Тихонову», «Гейде». В начале века были популярны кафе-рестораны (первое из них кафе «У Доменика»), где предлагались вина, кофе, кондитерские изделия, этот новый тип заведения объединял характерные особенности трактиров, рестораций и кофейных домов.
Развитие сферы питания в период революции и до НЭПа
Важнейшей идеей в сфере ресторанного дела революционных лет стала концепция коллективного питания при максимальном охвате масс трудящихся. Основы советского общепита были заложены еще до Октябрьской революции — в 1917 года на крупных промышленных предприятиях были открыты первые общественные столовые. При большевиках этот процесс получил дальнейшее развитие — к делу организации общественного питания были подключены органы самоуправления, сформирован Продовольственный совет, создавалась сеть общественных столовых — открытых и закрытых при фабриках и заводах.
Рестораны играют важную в жизни человека. Там люди получают не только физиологическое удовольствие от поедания блюд, но и эстетическое — от окружающей атмосферы, интерьера, общения. В оценке еды задействованы и вкус, и зрение, и обоняние. Ресторанный бизнес кардинально отличается от других видов бизнеса. В нем соединены: традиции, искусство, философия, психология.
Ресторанный бизнес развивается очень быстро, идет борьба за потенциальных покупателей. Арт-директора, дизайнеры и повара ресторанов стремятся привнести в ресторан где они работают, как можно больше чего-то необычного, какой-то изюминки во все: дизайн, атмосферу, кухню.
Успех в развитии ресторанного дела может обеспечить только грамотно построенная концепция, все детали которой продуманны. Но даже она не дает гарантию, что бизнес «пойдет». Нюансов крайне много. История ресторанного бизнеса крайне интересна. Прошло очень много времени, а французская кухня по-прежнему остается эталонной. Технологии приготовления, подача и список продуктов изменились. С каждым годом ресторанный бизнес развивается и совершенствуется.
2.2 Ведущие рестораны мира
Ведущими можно считать рестораны, получившие звезду Мишлена.
Звезды Мишлена — это критерий оценки качества обслуживания и уровня кухни в ресторане. Такими звездами награждаются исключительные рестораны. Одна звезда — это ресторан высокого уровня, две — ресторан с непревзойденной кухней, а три — шедевр рестораторского искусства.
Этот принцип оценки придумали два француза — братья Мишлен, которые владели производством шин. В 19000 году путеводитель Мишлена был сборником карт автомобильных дорог Франции. Через некоторое время звездами в этих путеводителях стали обозначаться рестораны высокого уровня.
Мишленовские звезды присуждаются раз в году и не навсегда, в основном шеф-повару.
В этом году первое место в списке сохранилось за прошлогодним лауреатом — копенгагенским рестораном «Нома» (Noma).
Второе и третье места достались испанским заведениям: на второй строке расположился ресторан «Эль-Селлер-де-Кан-Рока» (El Celler de Can Roca), расположенный в Хероне, третью строку занял ресторан «Мугариц» (Mugaritz) в Рентерии. Оба ресторана поднялись на две строки по сравнению с прошлогодним рейтингом. Завершают пятерку рестораны «Остерия Франческана (Osteria Francescana) в Модене, Италия и «Жирная утка» Хестона Блюменталя в английском графстве Беркшир.
Ресторан «Алинея», Чикаго, признанный лучшим рестораном Америки, может похвастать шестым местом в списке. В Латинской Америке лучшим рестораном эксперты признали «Д.О.М.» (D.O.M), расположенный в Сан-Паулу, Бразилия. Также в список вошли рестораны «Лас криэйшнс де Нарисава» (Les Creations de Narisawa) в Токио, Япония; «Куэй» (Quay) в Сиднее, Австралия; «Ле карти франсе» (Le Quartier Francais) во Франшхуке, ЮАР, признанные лучшими ресторанами Азии, Австралии и Африки соответственно.
Заключение
Развитие индустрии гостеприимства проходило поэтапно. Каждый из этапов оставил свой след в истории. Гостиничные предприятия постоянно совершенствуются. В 21 веке прогресс идет настолько быстро, что успеть за ним почти невозможно. Инновационные технологии активно используются в усовершенствовании индустрии гостеприимства, ведь именно в этой отрасли занято огромное количество людей. Во всем мире сейчас открывается огромное количество ресторанов, потому что они пользуются спросом. Люди ходят туда за новыми ощущениями, не только вкусовыми, но и эмоциональными. На сегодняшний день молекулярная кухня пользуется спросом. Но приготовить ее не так просто.
Ресторанный бизнес — это интегрированная сфера предпринимательской деятельности, связанная с организацией производства и управлением рестораном и направленная на удовлетворение потребностей населения в разнообразной, здоровой и вкусной пище, сервисных услугах, а также получение прибыли.
Основными тенденциями развития ресторанного бизнеса являются:
- создание ресторанами своей клиентской базы
- своевременные расчеты с поставщиками
- формирование положительного мнения о ресторане среди постоянных потребителей.
Успех ресторана зависит от управления им. Без хорошего менеджмента успеха достичь невозможно. Наличие концепции ресторана, безукоризненный сервис и внимательный обслуживающий персонал — залог успеха. В будущем перспективное развитие получат маленькие недорогие рестораны и бары средней ценовой группы. Дорогих и элитных ресторанов и баров останется не так много.
Ресторан — это живой организм. Как нельзя человеку экономить на своем здоровье, точно также в ресторане нельзя экономить на оборудовании, посуде из фарфора, стекла а, главное, на персонале. Имя ресторану делает команда, которая должна осознавать, что в работе ресторана все взаимосвязано. При выборе ресторана, бара потребители учитывают следующие особенности: качество и ассортимент блюд, уровень предоставляемых услуг, сервиса, отношение персонала к потребителям, общую атмосферу заведения, внешнее и внутреннее убранство, соотношение места расположения предприятия и цены на блюда и напитки.
Большое внимание стали уделять сервису, качеству меню и винной карты. Современный потребитель имеет возможность выбора кухни на любой вкус: итальянской, испанской, немецкой, индийской, мексиканской, китайской, русской и др.
Сегодня ресторанный бизнес требует профессионализма. Повысились требования к производственному и обслуживающему персоналу ресторанов, уровень квалификации которого должен соответствовать требованиям стандартов. Ресторанный бизнес структурируется: появились работающие только на ресторанном рынке дизайнеры, поставщики оборудования, продуктов питания и напитков. С другой стороны, ужесточился контроль со стороны государственных органов (санэпиднадзора, госторгинспекции, пожарных и налоговых органов).
Усилилась конкуренция среди ресторанов появились новые критерии оценки качества кулинарной продукции. Усиливается необходимость постоянно расширять знания о винах, подкрепляя их новой информацией, которую хочет знать потребитель.
1. http :// prohotel . ru /
2. Соколова М. В. учебник «История Туризма»
3. http://planeta-piter.ru
4. http://www.marriott.com
5. Артемов Е.Н., Козлова В.А. «Основы гостеприимства и туризма»
6. http://allcafe.ru
http://allcafe.ru/readingroom/history/185???history=0&sample=57&ref=2
