Питание является основой жизни человека и одной из важнейших функций, обеспечивающих физиологические потребности. Физическое и психическое состояние человека, работоспособность на прямую зависит от его рациона питания.
Общественное питание одна из самых широко развитых отраслей на территории многих государств, потерпевшая большое изменение в преобразовании экономики. При развитии этой сферы произошло большое количество преобразований, увеличился объем перерабатываемой продукции, увеличилось количество оказываемых услуг, изменились состояние и уровень развития общественного питания.
В настоящее время наиболее массово общепит развивается на территории обслуживания торговых центров, гостиниц, вдоль автомагистралей, заправок, в аэропорту, вокзале. Наиболее оптимальной территорией для массового досуга это места большого скопления населения, для максимальной проходимости их в кафе. Желательно в центре города.
В бакалаврской работе рассматривается организация работы кафе европейской кухни с обслуживанием официантами на 56 посадочных мест. Рассматривается небольшой перечень выбора блюд. В итоге бакалаврской рассчитывается площадь помещения, составляется иллюстративный материал, состоящий из генерального плана предприятия, плана предприятия с расстановкой оборудования, технологических потоков, технико-технологической карты, монтажной привязки.
Целью бакалаврской работы является рассмотрение структуры работы кафе в соответствии с нормативными документами.
1. Характеристика предприятия. Обоснование выбора предприятия и
разработка концепции
Целесообразное проектирование предприятия представляет организацию максимального комфорта населению в месте большого скопления людей. Большую значимость в планировании кафе имеет конкуренция, в связи с которой появляется необходимость учитывать численность населения района, расположение строительства предприятия, наличие розничной сети, спрос на продукцию и т. д.
Услугами кафе являются: изготовление и реализация различного ассортимента блюд выпускаемых из различного типа продуктов. Некоторые кафе специализируются на определенных видах кухонь зарубежных стран. Обслуживание посетителей осуществляется метрдотелями и официантами.
«Потребность города в предприятиях общественного питания на расчетный срок и первую очередь определяют опираясь на нормативные данные проектирования общедоступных предприятий общественного питания на 1000 жителей.»[2]
«Потребность в предприятиях общественного питания местного назначения, размещаемых в жилой зоне, определяют по формуле»[2] (1.1):
Анализ рынка специализированных предприятий общественного питания ...
... - специализированные предприятия общественного питания; Предмет исследования - специализированные предприятия общественного питания на рынке г. Владивостока на примере ресторана "Фабрика"; Методы исследования - наблюдение, анкетирование, интервью, сбор статистических данных. В работе использованы труды следующих авторов Е.П. Дементьевой и О.В. ...
(1.1)
«Где: N– норматив мест на 1000 человек, мест;»[1]
«Pn– численность населения района, чел.»[1]
Рассматривая статистические данные, численность Комсомольского района, где примерно располагается строительство, на 01.01. 2017 г. составляет 117112 человек.
По нормативным данным, в жилом районе с населением больше ста тысяч, на 1000 жителей приходится – 25 посадочных мест.
Теоретически необходимость в посадочных местах Комсомольского района составит 2928 мест.
Необходимость в планировании кафе в комсомольском районе рассчитывается подсчетом мест каждого предприятия в таблице (1.1) Таблица 1.1 – Подсчет числа посадочных мест предприятий общественного питания в комсомольском районе города Тольятти. Наименование Тип Адрес Число предприятия предприятия посадочных
мест Огни жигулей ресторан Коммунистическая, 94 150 Мansfield ресторан Коммунистическая, 32а 80 McDonald’s ресторан Громовой, 25а 100 Очаг ресторан Матросова, 95 190 Сельпо ресторан Коммунистическая, 28 50 КРЦ 919 ресторан-бар Коммунистическая, 96 ст 1 300 Милое людям кафе Ярославская, 12 ст 21 35 Розовое кафе Коммунистическая, 12 60 5 подьездЪ кафе Матросова, 1 60 Базилик кафе Обводное шоссе, 125 350 Три медведя кафе Федеральная трасса М5, 976 300 Ау кафе Железнодорожная, 57 100 Siesta кафе Матросова, 9 80 Ямбург кафе-бар Лизы Чайкиной, 40 40 Причал кафе-бар Носова, 17а 70 Serbsky grill кафе-бистро Матросова, 29б 10 Жакко роллы суши-бар Матросова, 32 40 Океан Fish суши-бар Коммунистическая, 38а 65 Милано пиццерия Механизаторов, 31а 35 La Fattoria пиццерия Громовой, 24а 40 Порт Тольятти столовая Коммунистическая, 96 100 ОАО
Итого: 2255
Как видно из выше представленной таблицы, в настоящий момент в г. Тольятти уже реализована потребность в посадочных местах на 2255мест. Учитывая, что ранее мы посчитали максимально возможное количество равное 2928 места. Остается нереализованными 673 места.
По данным в методическом пособии, рассчитаем возможное для выбранного района количество посадочных мест по формуле (1.2).
(1.2)
где Nj – примерное число людей находящихся в данной местности (около 2250 человек);
- РH – норма мест на одну тысячу жителей. Р=2250∗25/1000=56,25 Утверждаем количество посадочных мест в кафе равным 56.
Таким образом строительство нашего кафе на 56 посадочных мест является целесообразным.
Кафе европейской кухни на 56 посадочных мест планируется расположить на пересечении улиц Лизы Чайкиной и Матросова. Данное место считается центром комсомольского района. Это обеспечит большую проходимость посетителей днем и вечером. Кафе имеет зал небольшой вместимости (56 мест), следовательно здесь будет предложено проведение корпоративных вечеринок, дней рождений, и даже свадеб с небольшим количеством гостей.
По карте определяем расположение нашего кафе (см. рисунок 1.1) Рисунок 1.1 – Расположение кафе в комсомольском районе г. Тольятти
Организационная структура – организованность труда, упорядоченность задач, ролей, полномочий и ответственности, формирование условий для воплощения запланированных целей и задач.
«Организационная структура проектируемого предприятием, представлены на рисунке 1.2.»[1]
Разработка организации сервисных услуг в ресторане «Стейк-хаус» ...
... Работа имеет 86 страниц, 19 приложений. При ее подготовке использован 31 литературный источник. 1. Обзор ресторана «Стейк-хаус» и маркетинговые исследования рынка сервисных услуг 1.1 Анализ концепции ... ее совершенствования. Объектом исследования является ресторан «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, разработка путей совершенствования управления сервисной деятельность предприятия, способы создания ...
«Рисунок 1.2 – Организационная структура проектируемого кафе.»[1]
Директор действует в подчинении учредителей кафе. Обязан оформлять документацию. Представляется лицом кафе и осуществляет его интересы. Посвящает подчиненных о служебных обязанностях. Ведет проверку материальных и финансовых средств.
Бухгалтер ведет контроль за всеми документами. Контролирует материальные и трудовые ресурсы для целесообразного и экономичного использования. Обеспечивает экономически обоснованными отчетными калькуляциями, себестоимостью продукции (работ, услуг), заработной платой, своевременной оплатой налогов и сборами в различные бюджеты, платежами в банковские учреждения.
Администратор организует оформление зала. Проверяет соответствия выписанных счетов. Предотвращает конфликтные ситуации, способствует их разрешению. Руководствуется проведением банкетов. Оценивает, улучшает качество проведений мероприятий. Создает график работы сотрудников.
Официант следит за частотой и целостностью приборов, посуды, скатерти, салфеток на закрепленном за официантом столам. Консультирует посетителей с выбором и предлагает свой вариант. Производит прием заказов от посетителей. Производит расчет с посетителями.
Бармен. Осуществляет обслуживание гостей за барной стойкой с готовой продукцией; проводит контроль за образцовым состоянием барной стойки; предоставляет отчеты о покупаемости товаров.
Заведующий производством. Проводит руководство производственнохозяйственной деятельности кафе. Влияет на работу коллектива для бесперебойного изготовления блюд собственного производства определенного ассортимента и качества в соответствии с производственными целями и задачами. Организует план необходимого сырья для поставщиков. Ведет контроль за своевременным получением продуктов. Планирует меню. Составляет график работы сотрудников. Проводит проверку оборудования. Осуществляет работу для повышения квалификации сотрудников.
Повар. Подготавливает свое рабочее место к началу работы. Готовит блюда, входящие в меню, а также обеды для сотрудников соблюдая технологический процесс. Соблюдает правильность хранения продуктов и их сроки. Отпускает готовую продукцию только по чеку.
Мойщик посуды. Осуществляет мытье посуды с использованием моющих средств во время всей рабочей смены; отчищает тарелки и стаканы от пищевых отходов; доставляет чистую посуду на раздаточный стол.
Уборщик. Проводит полную уборку помещения: уборка пыли, мойка полов, лестниц, окон, стен, плинтусов, потолков в помещении.
Кафе заведение предназначенное для полноценного отдыха людей от суеты жизни и тяжелых трудовых дней. Из за чего к оформлению кафе требуется оригинальный стиль при неизменном комфорте.
В основном успешному развитию кафе способствует хорошее настроение гостя, что образуется благодаря различным факторам в первую очередь привлекательному дизайну и интерьеру кафе. А так же обслуживание играет не мало важную роль.
Интерьер кафе европейской кухни представлен на рисунке 1.3 Рисунок 1.3 – Предполагаемый интерьер зала кафе европейской кухни
Список поставщиков указываем в таблице 1.1 (см приложение 1)
2.Технологический раздел
«Технологические расчеты — основа разработки проектов заготовочных предприятий и других типов предприятий общественного питания. Исходными материалами для них служат утвержденное задание на разработку проекта, основные технические направления в проектировании предприятий общественного питания, действующие нормативные документы и инструкции (СНиПы, ВНТП, нормы оснащения оборудованием), требования НОТ при проектировании, примерный ассортимент выпускаемой и реализуемой продукции для различных типов предприятий общественного питания и заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий, технические условия (ТУ) и технологические инструкции (ТИ) на полуфабрикаты и кулинарные изделия, соответствующие отраслевые стандарты (ОСТ), Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий и др.»[2]
Организация кафе на 75 мест
... для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания ... обслуживания. С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих ...
«Основываясь на технологических расчетах устанавливают производственную программу для предприятия, число рабочих, вид и число применяемого технологического оборудования, площади цехов и помещений и всего предприятия в целом.»[2]
2.1 Расчет количества посетителей и соотношения блюд
«Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала (в процентах) по часам его работы.
Время работы предприятия устанавливает непосредственно само предприятие.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 час работы предприятия»[1], определяется по формуле (2.1):
(2.1)
«Где: Р – вместимость зала ;
- ɸ ч- оборачиваемость места в зале за час;
- Хч- загрузка зала в данный час, %.
Вместимость зала кафе составляет 56 посадочных мест.»[2]
Ежедневная посещаемость выводится по формуле (2.2):
(2.2)
Расчет числа посетителей в зале представлен в таблице 2.1: Таблица 2.1 – «Расчет количества потребителей»[1]
Время «Оборачиваемость «Средняя загрузка «Количество деятельности места 1ч.»[1] зала, %»[1] потребителей»[1] предприятия «10-11»[1] «1.5»[1] 30 25 «11-12»[1] «1.5»[1] 40 34 «12-13»[1] «1.5»[1] 90 76 «13-14»[1] «1.5»[1] 100 84 «14-15»[1] «1.5»[1] 90 76 «15-16»[1] «1.5»[1] 50 42 «16-17»[1] «1.5»[1] 40 34 «17-18»[1] «0.5»[1] 50 14 «18-19»[1] «0.5»[1] 60 17 «19-20»[1] «0.5»[1] 90 25 «20-21»[1] «0.5»[1] 90 25 «21-22»[1] «0.5»[1] 60 17 «22-23»[1] «0.5»[1] 40 11 «23-24»[1] «0.5»[1] 30 8
Итого: 488
По итогу подсчета за день кафе посещает 488 человек. 2.2 Определение числа продукции произведенной за рабочую смену
Что бы определить численность приготовляемых блюд в кафе за всю рабочую смену мы пользуемся формулой (2.3):
(2.3)
«Где: Nd —количество посещаемых за смену;
т — коэффициент потребления блюд
Для нашего кафе при обслуживании официантами коэффициент будет равен 2,5.
nблюд=488*2,5=1220 блюд.
«Разбивку общего количества блюд на отдельные группы (холодные блюда, супы, вторые горячие и сладкие блюда), а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные, овощные и т. п.) проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием .»[1]
Ассортимент и особенности приготовления блюд из птицы
... блюд. При производстве кулинарной продукции из птицы наиболее распространены такие способы тепловой обработки, как варка, жарка, тушение, припускание и запекание. В зависимости от способа тепловой обработки блюда из птицы делятся на отварные, жареные, тушеные и ...
Разбивка блюд представлена в таблице 2.2. Так же нормы потребления указаны в таблице 2.3 (см приложение 2)
2.3. Составление расчетного меню
«Расчетное меню составляют по действующим Сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий с учетом ассортиментного минимума для различных типов предприятий общественного питания, сезонности продуктов, разнообразия блюд по дням недели, приемов тепловой обработки, особенностей вкусов местного населения, климатических условий.»[2]
Число порций рассчитывают по разбивке, приведенной ранее.
План – меню горячего цеха кафе европейской кухни с обслуживанием официантами на 56 посадочных мест показан в таблице 2.4.
Таблица 2.4 – Однодневный расчет меню ТТК Наличие продукции Выход, г Число,
шт
Холодные блюда и закуски ТТК Мясное ассорти 110 70
(телятина, говяжий язык, индейка, буженина, колбаса
вареная) 19 Канапе с икрой и севрюгой 80 40 ТТК Тарталетки с морепродуктами 100 52
(крабы, креветки, кальмары) 29 Волованы с курицей 80 40 ТТК Томаты под сыром моцарелла с зеленью 120 18 ТТК Салат «Копенгаген» 150 30
(филе лосося, огурцы соленые, помидоры, лук, яблоки,
майонез) ТТК «Салат по-итальянски 150 30
(картофель, морковь, сельдерей, яблоки, стручки фасоли,
горошек зеленый, крабы, креветки, огурцы соленые,
яйца, маслины майонез)»[5] 97 «Салат «Цада» 200 30
(Говядина, фасоль красная, картофель, лук, огурцы
соленые, чеснок, сметана)»[5] ТТК «Салат «Цезарь»[5] 160/40 30
(Курица, салат, пармезан, помидоры черри, сухари, соус
цезарь) ТТК «Салат «Греческий»»[5] 150 26
(помидоры, огурцы, перец сладкий, брынза, салат, лук
красный, маслины, оливковое масло)
Горячие закуски 121 Креветки в кляре 130 15 ТТК Свинина в кляре 120 15 ТТК Жульен куриный с шампиньонами 120 11 113 Помидоры фаршированные грибами 125 10 ТТК Гренки с сыром 100 10
Супы ТТК Уха по-венгерски 300 12
(Карп, сом, стерлядь, судак, помидоры, перец сладкий) 143 Борщ с черносливом и грибами 300/30 40 ТТК Суп зеленый с беконом 300 33 ТТК Суп-пюре томатный 300 17 ТТК Крем-суп гороховый с гренками 300/15 20
Вторые, горячие блюда 336 Окунь припущенный в сметане 100/100 18 353 Лосось грилье с польским соусом 135/50 30 ТТК «Карп запечённый по-сербски 250 30
(карп, лук, шпик копченый, картофель, помидоры, перец
сладкий, сметана)»[4] ТТК «Креветки тушеные в томате 150 20
Продолжение таблицы 2.4 442 Свинина тушеная по-домашнему»[4] 300 20
(Свинина, картофель, лук) 459 Говядина тушеная с черносливом»[6] 300 25
(Говядина, картофель, лук. чернослив, помидоры) ТТК Лангет с кисло-сладким соусом 150/50 40 ТТК Рулет из свиной вырезки фаршированный яблоками 200 30 501 «Жаркое из индейки с орехами и изюмом 180 20 507 Курица жаренная с томатами и грибами 180 20 ТТК Курица запеченная с ананасами 180 20 505 Утка фаршированная картофелем и черносливом 245 20 244 Шницель из капусты с соусом сметанным 185/50 20 251 Крокеты морковные с изюмом и медом»[5] 150/10 20 259 Картофель запеченный с яйцом и помидорами 230 26 324 Сырники творожные 150/20 20 ТТК Яйца пашот по-английски с брынзой 160 29
Таблицы, их виды и редакционно-техническое оформление
... деятельность редактора, направленная на создание и правку таблиц. Цель и задачи курсовой работы обусловили выбор ее структуры. Курсовая работа состоит из введения, двух частей, заключения и ... содержания произведения. Виды таблиц. Таблицы можно разделить на 2 группы: 1) книжно-журнальные таблицы – в них заполнены все элементы. 2) канцелярские таблицы – в них заполнены только заголовочная часть ...
Гарниры ТТК Картофель запеченный дольками 200 20 ТТК Ризотто 160 20 ТТК Овощное соте 200 20 ТТК Брокколи с чесноком 160 20
Десерт 661 Лимонный мусс с мятой 150 15 686 Ванильный суфле с кокосом 160 15 665 Яблоки в желе 150 15 ТТК Мороженное банановое 150 18 ТТК Пломбир фруктовый с сиропом 150 20
(Яблоко, груша, банан, киви, сливки, сироп яблочный)
Горячие напитки ТТК Чай Greenfield зеленый в ассортименте 200 15
(Классический, жасмин, мелиса, ананас, манго) ТТК Чай Greenfield черный в ассортименте 200 15
(Классический, чернослив, медовый, барбарис) ТТК Эспрессо 35 10 ТТК Американо 150 10 ТТК Латте 200 10 ТТК Гляссе 250 10 ТТК Фраппе 250 10 ТТК Капучино 200 10 ТТК «Горячий шоколад 200 10
Холодные напитки
Вода фруктовая негазированная «Active» в асортименте 500 20
( Лимон, малина, мята и лайм)
Минеральная вода «Bon aqua» 500 10
Сок «Rich» в ассортименте 250 40
(Апельсин, яблоко ,вишня, мультифрукт)
CocoCola 500 5
Pepsi 500 5 Продолжение таблицы 2.4
Мучные изделия(шт)»[3]
Ванильный чизкейк 150 40
Шоколадный чизкейк 150 40
Ванильно-шоколадный маффин с черешней 100 42
Маффины с клубникой 100 42
Шоколадный брауни с вишней 150 40
Брауни классический 150 40
Хлебобулочные изделия
Хлеб ржаной 40 250
Хлеб пшеничный 40 250
Фрукты
Фруктовая тарелка «Тропики» 130/100/ 10
(Банан, манго, лайм, ананас, киви) 40/130/1
00 (500)
Фруктовая тарелка «Классическая» 120/100/ 10
(Яблоко, апельсин, груша, киви, виноград) 120/100/
60 (500)
Алкогольные напитки
Водка «ABSOLUT» 50 100
Водка «Finlandia» 50 100
Коньяк Армянский АРАРАТ 5* 50 100
Коньяк НОЙ Араспел 3* 50 100
Ликер BAILEYS Сливочный 50 50
Ликер BEСHEROVKA 50 50
Вино «Don Ramon» красное сухое 750 4
Вино «TORRES Salmos Priorat» красное сухое 750 4
Вино «FANAGORIA NR 1957» белое полусладкое 750 4
Вино «MOONRISE SAUVIGNON BLANC» белое сухое 750 4
Вино «Asti DOCG MARTINI» игристое сладкое белое 750 4
Вино игристое «GANCIA Asti DOCG» белое сладкое 750 4
Шампанское ALBERT D Российское белое брют 750 4
Шампанское ABRAU DURSO 750 4
Пиво VELKOPOPOVICKY KOZEL Светлое стекло 500 8
Пиво темное VELKOPOPOVICKY KOZEL Dark стекло 500 8
Пиво HEINEKEN стекло 500 8
По составленному расчетному меню определяем необходимое количество сырья
Вычисляем ежедневный привоз сырья (кг), по формуле (2.4):
(2.4)
где g1 – сырье располагаемое на одно блюдо(г);
- n –всего продукции;
- Все расчеты сырья на одну смену по каждому блюду приведены в таблицах.
«Из полученных продуктов, составим продуктовую ведомость по таблице»[7] 2.5; 2.6; 2.7; 2.8; 2.9. (см приложение 3).
Рассчитываем итоговую продуктовую ведомость в таблице 2.10 (см. приложение 4)
Из однодневного меню выборочно будет определено блюдо для составления ТТК (см приложение 5)
2.4 Расчет площади и оборудования складских помещений
Организация работы складского хозяйства в предприятии общественного питания учитывает приемку, хранение и отпуск продуктов со склада для сохранения целостности сырья. Главная цель складского хозяйства — это осуществить рациональное хранение материальной ценности, сохранение и обеспечение цехов необходимыми продуктами и своевременный отпуск готовых блюд потребителю при наименее возможных затратах на складское обслуживание.
Организация работы холодного цеха ресторана первого класса на 75 мест
... холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализированные рабочие места. В теплое время в холодном цехе готовят холодные супы (окрошки, свекольники, ботвиньи, фруктовые супы). Из сладких блюд в холодном цехе ... посетителей за час, Nдн –количество посетителей за день. Таблица 1. Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового ...
«Полезную площадь складских помещений заготовочных предприятий определяют как сумму площадей всех расположенных в нем помещений (камеры, кладовые), за исключением лестничных клеток, лифтовых шахт, внутренних открытых лестниц и пандусов.»[1]
«Площадь отдельных охлаждаемых и неохлаждаемых помещений можно рассчитывать по нормативным данным, по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием. »[1]
«Площадь помещений для приема и хранения продуктов предприятий доготовочных и работающих на сырье можно рассчитывать по удельной нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола и по площади, занимаемой оборудованием.»[1] «Рассчитываем площадь складских помещений по формуле»[1] (2.5):
(2.5)
где G – сырье запасаемое на весь рабочий день, кг;
- r —срок хранения, сут;
q— удельная нагрузка на 1 м2 грузовой площади пола, кг/м2
β — коэффициент увеличения площади помещения на проходы;
- В данной работе используются маленькие камеры по этому коэффициент будет равен 2,2 так как площадь камеры не превышает 10м2.
По площади занимаемой каждым продуктом находим холодильник для хранения мяса и рыбы, который рассчитан в таблице 2.11 (см приложение 6)
Находим объем камеры по формуле (2.6)
(2.6)
Где: F –занятая площадь продуктов, м3;
h – высота холодильника, м (находим по подходящей площади камеры)
Высоту камеры принимаем – 2,2 м
Объем камеры: V= 0,706*2,2 =1,55 м3
Принимаем холодильную камеру с низкотемпературным моноблоком Polair КХН-2.9 объёмом 2.94 м3. (1360*1360*2200) мм.
Площадь морозильника для хранения мяса и рыбы рассчитывается в таблице 2.12 (см приложение 6)
Находим объем камеры по формуле (2.6)
Высоту камеры принимаем 0,85 м
Объем камеры: V= 0,216*0,85 =0,184 м3
Принимаем морозильную камеру Hansa FS200.3 объемом 0,466 м3. Габариты (980x560x850) мм.
Площадь холодильника для овощей рассчитана в таблице 2.13 (см приложение 6)
Находим объем камеры по формуле (2.6)
Высоту камеры принимаем 2,2 м
Объем камеры: V= 0,985*2,2 =2,17 м3
Принимаем холодильную камеру с низкотемпературным моноблоком Polair КХН-2.9 объёмом 2.94 м3. (1360*1360*2200) мм.
Рассчитываем площадь морозилки для овощей и других продуктов в таблице 2.14. (см приложение 6)
Принимаем морозильную камеру SUPRA TRF-030 обьемом на 30 л. Габариты (420x402x485) мм
Площадь для масло-жировой продукции и гастрономии рассчитывается в таблице 2.15 (см приложение 6)
Находим объем камеры по формуле (2.6)
Высоту камеры принимаем 2,2 м
Объем камеры: V= 1,59*2,2 =3,5 м3
Принимаем холодильную камеру КХН-4.41 объёмом 4.41 м3. Габариты ( 1960х1360х2200) мм.
Расчет площади кладовой для остальной продукции приведен в таблице 2.16 (см приложение 6)
Выбранной работы в литературных источниках освещена в недостаточном ...
... задачи работы: Обозначить понятие гостеприимства и его составляющие; охарактеризовать особенности организации услуг питания в гостиничном предприятии, и принципы функционирования службы питания. На основе деятельности гостиницы «Азимут Уфа», провести общую характеристику гостиничного предприятия, проанализировать деятельность ...
Площадь кладовой будет иметь площадь от 0,563 м2
Площадь холодильника для напитков подсчитывается в таблице 2.17 (см приложение 6)
Находим объем камеры по формуле (2.6)
Высоту камеры принимаем 2,2 м
Объем камеры: V= 1,309*2,2 =2,88 м3
Принимаем холодильную камеру с низкотемпературным моноблоком Polair КХН-2.9 объёмом 2.94 м3. (1360*1360*2200) мм.
Рассчитаем площадь шкафа для хранения хлеба:
Масса хлеба составит 24.4 кг
Принимаем шкаф для хранения хлеба ШХР-8 на 8 уровней, предназначен для хранения хлеба в лотках, который вмещает на 1 лоток 8 буханок хлеба по 0,5 кг. Габариты 800х550х1800мм.
Далее рассчитываем общую площадь складского помещения в кафе по таблице 2.18 Таблица 2.18 – «Расчет площади складского помещения»[1] Оборудование Марка Число, «Габаритные раз- F на одну F, всего
шт. меры, мм»[2] единицу оборудова оборудован ния, м2
ия, м2 Холодильная Polair КХН-2.9 3 1360х1360 1,85 5,55 камера Морозильная Hansa FS200.3 1 980×560 0,55 0,55 камера Морозильная SUPRA TRF- 1 420х402 0,17 0,17 камера 030 Холодильная КХН-4.41 1 1960х1360 2,67 2,67 камера Кладовая для — 1 — 0,56 0,56 продуктов Весы ТЦН 150 1 630х405 0,26 0,26 электронные напольные
Итого: 10,2
Размер складского помещения по занятой площади рассчитанного оборудования по формуле (2.7).
(2.7)
Где: «F — площадь помещения, занятая оборудованием, м2;»[1]
«η — коэффициент использования площади.»[1]
«Коэффициент использования площади склада будет равен 0,37»[1]
Площадь склада составляет 27,6 м2.
2.5 Расчет мясо-рыбного цеха
Мясо-рыбный цех рассматривает отдельное рабочее место для обработки мяса, птицы, рыбы. На месте для переработки сырья существуют участки для оттаивания мяса, участок для изготовления полуфабрикатов. В столовых для этого установлены производственные столы и мойки.
Производственную программу мясо-рыбного описываем в таблице 2.19 Таблица 2.19 – Производственная программа мясо-рыбного цеха Наименование Масс Блюда Способ Кол-во Масса % Масса продукта а, (кг) обработки порций одной отхо продук
, (шт) порции -дов та, (кг)
(г) Севрюга потр. 0,84 Канапе с икрой Разморозка, 40 80 18,6 0,68 без гол. (свеже- и севрюгой очистка, мороженая) мойка. Окунь потр. без 3,13 Окунь Разморозка, 18 100/100 19,5 2,51 гол. (свеже- припущенный очистка, мороженая) в сметане мойка. Карп потр. без 6,41 Уха по- Разморозка, 12 300 17,5 гол. (свеже- венгерски очистка, 5,29 мороженая) мойка
Карп Разморозка, 30 250 17,5
запеченный по- очистка,
сербски мойка Сом потр. без 0,55 Уха по- Разморозка, 12 300 24,3 0,42 гол. (свеже- венгерски очистка, мороженая) мойка Стерлядь потр. 0,78 Уха по- Разморозка, 12 300 15 0,66 без гол. (свеже- венгерски очистка, мороженая) мойка Судак потр. без 0,7 Уха по- Разморозка, 12 300 12 0,62 гол. (свеже- венгерски очистка, мороженая) мойка Лосось филе без 6,87 Салат Мойка, 30 150 0,5 6,83 кожи (охлаж- «Копенгаген» измельчение денное) .
Лосось грилье Мойка 30 135/50 0,5
с соусом Крабовое 1,27 Тарталетки с Разморозка. 52 100 0,5 1,26 мясо (моро- морепродуктам женное) и
Салат по- Разморозка. 30 150 0,5
итальянски Креветки 6,61 Тарталетки с Разморозка. 52 100 20 5,29 (морож-енные) морепродуктам
Расчёт технико-экономических показателей механического цеха
... ЦЕХА. Расчет стоимости производится исходя из габаритных размеров станков и их количества. Площадь, занимаемая основным оборудованием, ... этим производственная программа изготовления деталей i -го наименования определяется по формуле: Nзап .i = ( Nвып .i + Зi ). ... площади, т.е. Общая площадь здания составляет S общ. = Sосн.оборуд. + Sвсп. + Sадм.конт. S общ . = 489+146,7+146,7= 782,4 м2 783 м2 Принимаем ...
и
Салат по- Разморозка. 30 150 20
итальянски
Креветки в Разморозка. 15 130 20
кляре
Креветки Разморозка. 20 150 20
тушеные в
томате Кальмары 1,2 Тарталетки с Разморозка, 52 100 23 0,924 (морож.) морепродукт чистка. Телятина 4,13 Мясное Мойка. 70 110 0,5 4,11 вырезка ассорти (охлажден.) Продолжение таблицы 2.19 Говядина 6,05 Салат «Цада» Мойка, 30 200 2,5 5,9 лопаточная часть разделка. (охлажденная) Говядина Мойка, 25 300 2,5
тушеная с разделка,
черносливом порциониро
вание Говядина 12,96 Лангет с кисло- Мойка, 40 150/50 0,6 12,88 вырезка сладким разделка, (охлажденная) соусом порциониро
вание Свинина корейка 2,6 Свинина в Мойка, 15 120 2,1 2,55 (охлажденная) кляре разделка
порциониро
вание Свинина 9,78 Крем-суп Мойка, 20 300/15 8,0 9,0 лопаточная часть гороховый разделка (охлажденная) порциониро
вание
Свинина Мойка, 20 300 8,0
тушеная по- разделка
домашнему порциониро
вание
Рулет Мойка, 30 200 8,0
фаршированны разделка
й яблоками порционир. Говяжий язык 2,94 Мясное Мойка. 70 110 0,5 2,93 (охлажденный) ассорти Курица (филе) 10,59 Волованы с Мойка. 40 80 0,5 10,49 (охлажденная) курицей
Салат «Цезарь» Мойка. 30 160/40 0,5
Жульен Мойка. 11 120 0,5
куриный
Курица Мойка. 20 180 0,5
жаренная в
соусе
Курица Мойка.. 20 180 0,5
запеченная Индейка (филе) 5,86 Мясное Мойка. 70 110 0,5 5,83 (охлажденная) ассорти
Жаркое из Мойка. 20 180 0,5
индейки с
орехами Утка 4,92 Утка Мойка, 20 245 36 3,15 потрошенная фарширов.карт разделка (охлажд.) офелем порционир. Кости мясные 3,68 Суп-пюре Мойка, 17 300 0,5 3,66
томатный измельчение
Крем-суп Мойка, 20 300/15 0,5
гороховый измельчение
Итого: 91,87 Итого: 84,98
В следствии расчетов получаем, что в мясо-рыбном цеху кафе производится переработка 91,87 килограмм сырья, а т.е: птицы и мяса — 49,86 кг; рыбы, морепродуктов – 24,124 кг; костей — 3,68 кг
Определим число нанимаемого персонала в данный цех по формулам (2.8; 2.9; 2.10):
(2.8)
(2.9)
(2.10)
Где: N- количество рабочих на единицу переработки сырья, принимаем что на 1 тонну мяса и птицы приходится 8 человек, а на 1 тонну рыбы 10 человек.
Находим количество работников для обработки птицы и мяса:
Nк1 = 49,86 × 8/ 1000 = 0,4
Находим количество работников для обработки рыбы и морепродуктов:
Nк2 = 24,124 × 10 / 1000 = 0,24
Рассчитываем общее число сотрудников:
N1=( 0,4+0,24)=0,64
Делаем вывод, что в мясо- рыбном цеху работает 1 человек в 1 смену.
Далее вычисляем количество работников учитывая праздники и выходные дни по формуле (2.11):
(2.11)
Где: F –коэффициент выходных и праздников; так как любой сотрудник имеет график работы 5 через 2, коэффициент будет равен 1,59
N2=1*1,59=1,59 ≈ 2 человека
Получается, что в мясо- рыбном цеху каждый день работает 1 человек, а общее количество сотрудников составит 2 человека.
«Для расчета необходимого количества производственных столов в мясорыбном цехе, воспользуемся формулой»[7] (2.12):
(2.12)
Где: N—одновременно работающие в цехе, чел.;
1,25 — средняя длина рабочего места, м;
L=1*1,25=1,25
Находим число необходимых столов по значению (2.13):
n = L/ Lcт, (2.13)
где: Lcт – длина типового стола, м (Lcт =1,2м);
- n =1,25/1,5=1,04≈1стол.
Принимаем 1 стол. Габариты (1200*600*870мм).
«Далее рассчитываем вместимость холодильного оборудования мясорыбного цеха»[1]по таблице 2.20 (см приложение 7).
Обьем холодильного шкафа 0,1421 м3 .
Принимаем 1 шкаф холодильный с глух.дверью Polair (Полаир) CM105S (ШХ-0,5), объем 500 л. Габариты (790х744х2125) мм.
Находим площадь мясо-рыбного цеха расчитывая общее оборудование по таблице 2.21.
В мясо-рыбный цех принимаем два стола производственных СП-2, размером (1200×600)мм, рукомойник Р-1, размером (650х400)мм, две ванны фирмы RADA «Эконом» BM-1/530 площадью 0,28м2, одну ванну для дефростации AISI304 ВСМ 1/430/1010 площадью 0,53 м2, холодильный шкаф фирмы Polair-0,5, размерами (790х744)мм, стеллаж СП-230 (670х600)мм тележку для отходов ИПКС-117Ч-200 (461×450)мм, тележку шпильку для гастроемкостей ТО-2-8/5 фирмы HESSEN площадью 0,4м2, подтоварник ПКИ-1,2 с габаритами (60*120)мм.
Таблица 2.21 – Оборудование мясо-рыбного цеха
Наименование Марка Количе Габаритные раз- Площадь, Площадь,
ство, меры, мм занятая занятая
шт. единицей всем
оборудован оборудов
ия, м2 анием, м2 Стол СП-2 2 1200×600 0,72 1,44 производственный Рукомойник Р-1 1 650х400 0,26 0,26 Ванна RADA 2 530х530 0,28 0,56
«Эконом»
BM-1/530 Ванна для AISI304 1 1010х530 0,53 0,53 дефростации ВСМ
1/430/1010 Холодильный ШХ 1 790х744 0,59 0,59 шкаф Polair-0,5 Стеллаж кухонный СП-230 1 670х600 0,42 0,42 Тележка для ИПКС- 1 461×450 0,21 0,21 отходов 117Ч-200 Тележка шпилька ТО-2-8/5 1 800×500 0,4 0,4 для гастроемкостей HESSEN Подтоварник НСО — 1 1500х600 0,90 0,90
15/6-200
Итого: 5,3
С учетом занятой площади под оборудование находим площадь цеха по формуле (2.7):
F=5,3/0,35=15,2 м2
0,35 – коэффициент мясо-рыбного цеха.
«Площадь занятые под напольное оборудование мясо-рыбного цеха, получили 15,2 м2.»[7]
2.6. Овощной цех
В кафе технологический процесс обработки овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания и нарезки овощей. Рабочее место формируют согласно технологической операции. Овощной цех имеет все нужное оборудование, инвентарь и инструменты.
При чистке и нарезки овощей используют механическое оборудование. Полуфабрикат приготовленный в овощном цехе упаковывают в специальные тары и убирают в холодильный шкаф для хранение на некоторое время, далее полуфабрикат используют для предстоящей обработки.
Также как и для мясо-рыбного цеха составляем производственную программу овощного цеха, показываем ее на таблице 2.22 Таблица 2.22 – «Производственная программа овощного цеха»[2] Наименование Количест Наименование операции % Количество,
овощей во, кг, отходов кг
брутто Яблоки 6,9 Мойка, очистка. 12 6,07 Бананы 3,81 Мойка, очистка. 40 2,29 Груши 1,61 Мойка, очистка. 10 1,45 Ананас 4,03 Мойка, очистка. 40 2,42 Апельсин 1,0 Мойка. 0 1,0 Манго 1,66 Мойка. 14 1,43 Киви 2,56 Мойка. 14 2,2 Лайм 0,49 Мойка. 0,5 0,487 Лимон 0,77 Мойка 0,5 0,766 Виноград белый 0,63 Мойка 4 0,61 Вишня свежая 0,09 Мойка 5 0,085 Петрушка (корень) 0,3 Мойка, чистка, 25 0,23
измельчение Картофель 33,92 Мойка, калибровка, чистка, 40 20,35
промывка, нарезка Морковь 7,11 Мойка, калибровка, чистка, 25 5,33
промывка, нарезка Свекла 2,4 Мойка, калибровка чистка, 20 1,92
промывка, нарезка Репа 0,86 Мойка, чистка, промывка. 25 0,65 Кабачки 1,44 Мойка, чистка, промывка, 33 0,96
нарезка Баклажаны 1,06 Мойка, чистка, промывка. 15 0,9 Капуста 7,32 Мойка, очистка, нарезка 20 5,86 белокочанная Капуста брокколи 3,76 Разморозка, мойка. 22 2,93 Помидоры свежие 14,77 Мойка, калибровка 2 14,48 Помидоры черри 1,11 Мойка, калибровка 2 1,09 свежие Огурцы свежие 1,37 Мойка, калибровка 2 1,34 Перец сладкий 2,43 Мойка, очистка, нарезка 25 1,82 Фасоль стручковая 1,39 Разморозка. 10 1,25 Лук репчатый 0,35 Чистка, нарезка 16 0,29 красный Продолжение таблицы 2.22 Лук репчатый 9,7 Чистка, нарезка 16 8,15 Чеснок 0,96 Чистка. 22 0,75 Лук порей 0,46 Мойка, калибровка 20 0,37 Лук зеленый 0,26 Мойка, калибровка 20 0,21 Укроп 0,02 Мойка, калибровка 26 0,02 Салат листовой 2,16 Мойка, калибровка 28 1,56 Руккола 0,17 Мойка, калибровка 16 0,14 Базилик 0,83 Мойка, калибровка 16 0,7 Сельдерей (зелень) 0,93 Мойка, калибровка 16 0,78 Петрушка (зелень) 0,69 Мойка, калибровка 26 0,51 Листья мяты 0,11 Мойка, калибровка 16 0,09 Шампиньоны 1,19 Мойка, очистка. 0,5 1,18 свежие
Итого: 120,62 Итого: 92,67
Определяем численность производственных рабочих по формуле (2.14)
(2.14)
где G – ежедневный расход сырья, т;
- N – число сотрудников для переработки продукции (на 1 т овощей принимаем 5 работников).
На основании производственной программы количество сырья перерабатываемого в цехе равно»[27] 120,76кг
N1=0.121*5=0.6 ≈ 1человек за смену,
N2=1*1,59 = 1,59≈ 2 человека работающих в цеху.
Подсчет производственных столов производим по формуле (2.12; 2.13):
L= 1*1,25 = 1,25 м.
l= 1,25/1,2 =1,04 ≈ 1 шт.
Принимаем 1 производственный стол, габариты которого соответственно равны 1200*600*870мм.
Также нужно на предприятие обязано находиться механическое оборудование, такие как картофелечистка и овощерезка. Для расчета производительности этого оборудования, нужно знать только численность сырья, которое понадобиться обработать в максимальный час загрузки аппарата.
Производительность аппарата(кг/ч, шт/ч) находят по формуле (2.15) .
(2.15)
«где G —число продуктов, обрабатываемых в час максимальной загрузки или рабочую смену кг (шт.); tу — среднее время работы машины, ч» [1];
(2.16)
(2.17)
«где t —время работы цеха, смены, ч;»[1]
«ηу — коэффициент использования аппарата(ηу = 0,5).»[1]
Определяем аппарат и находим его производительность по формуле (2.18)
(2.18)
где Q — производительность машины, кг/ч (шт/ч);
(2.19)
где Т — время одной смены, ч
По числу перерабатываемого сырья подбираем картофелечистку и овощерезательную машину по таблице 2.23 Таблица 2.23 – Расчет овощеочистительной машины
Продолжите Коэффи
Наименование
Масса овощей
оборудования
Произво- льность циент Число «Операция дительнос работы Использ машин»[2]
ть Обор Цех ования
кг/час уд. а оборудо
час час вания очистка 44,29 МОК Fimar 60 0,74 14 0,053 1
PPF/5
Принимаем к использованию овощеочистительную машину МОК Fimar PPF/5мощностью 0,6 кВт, габаритными размерами (700×520×1010) мм. Таблица 2.24 – Расчет овощерезательной машины.
Наименов Расчет требуемой производительности Характеристика ание принятого к
Тип и производительность, изделия установке
оборудования
производительность
Продолжительность
оборудования, кг/ч
оборудования, кг/ч
Продолжительность
Установленное
измельчаемого
использования
работы цеха, ч
кг/ч
время работы
оборудования
коэффициент
Количество
Требуемая
Условный
продукта
использования
оборудования
Коэффициент
Количество
работы, ч
Овощи 51,71 0,5 14 4 13 МПР- 4 0,01 1
350М-02
Принимаем овощерезательную машину ТОРГМАШ МПР – 350 – 02. Габариты (600х300х650)мм.
Далее рассчитываем холодильное оборудование для цеха(овощного) в таблице 2.25 (см. приложение 8)
Обьем холодильного шкафа 0,1589 м3
Принимаем 1 шкаф холодильный с глух.дверью Polair (Полаир) CM105S (ШХ-0,5), объем 500 л. Габариты (790х744х2125) мм.
В овощной цех принимаем Рукомойник Р-1 размером (650х400)мм, шкаф холодильный Polair СМ105-S (ШХ-0,5) габаритами (790х744)мм, овощечистку МОК Fimar PPF/5 площадью 0,36м2 , овощерезку ТОРГМАШ МПР – 350 – 02 площадью 0,18м2, две моечные ванны RADA «Эконом» BM 1/530 размером (530х530)мм, производственный стол СП-2 габаритами (1200х600)мм, подтоварник НСО -15/6-200 габаритами (1500х600)мм, стеллаж HICOLD HCK13,7 габаритами (1300х700)мм, стол для средств малой механизации СПТ размером (530х600)мм, бак для отходов ACIP0001 размером (380х605)мм, шпильку для подносов и гастроемкостей ТШГ — 16 2/1 площадью 0,38м2.
Рассчитываем площадь овощного цеха по таблице 2.26 Таблица 2.26 – Расчет площади овощного цеха «Наименование Марка Количес Габарит- Площадь, Площадь,
тво, шт. ные раз- занятая занятая всем
меры, мм единицей оборудова оборудован нием, м2»[2]
ия, м2 Рукомойник Р-1 1 650х400 0,26 0,26 Шкаф Polair СМ105-S 1 790х744 0,59 0,59 холодильный (ШХ-0,5) Овощечистка МОК Fimar 1 700х520 0,36 0,36
PPF/5 Моечная ванна RADA 2 530х530 0,28 0,56
«Эконом» BM 1/530 Производственные СП-2 1 1200х600 0,72 0,72 столы Подтоварник НСО -15/6-200 1 1500х600 0,90 0,90 Стеллаж СП-230 1 670х600 0,42 0,42 Стол для средств 1 530х600 0,37 0,37 малой механизации СПТ
Бак для отходов ACIP0001 1 380х605 0,23 0,23 Шпилька для ТО-2-8/5 1 800×500 0,4 0,4 гастроемкостей HESSEN
Итого: 4,81
Площадь овощного цеха выводится по формуле (2.7):
Коэффициент использования площади для овощного цеха, (0,4).
F= 4,81/0,35=13,7м2.
2.7 График реализации блюд по часам
Все электрооборудование рассчитывается по максимальному времени загрузки зала ( желательно 1-2 часа)
По графику реализации блюд выделяется максимальный час (часы) и определяется число блюд, которые выпускают во время этого максимального часа.
Что бы выполнить график реализации, делаем опору на график загружаемости зала и расчетное меню. Реализация количества блюд ведется по формуле (2.20):
(2.20)
где nД — сумма блюд, реализуемая за весь рабочий день
Кч — коэффициент пересчета для данного часа, находится по формуле (2.21) :
(2.21)
где Nч —объем обслуживаемых гостей;
- Nд — число посетителей, обслуженных за один день;
- График реализации блюд кафе по часам показан в таблице 2.27 (см. приложение 9)
2.8 Горячий цех
Горячий цех — основной цех предприятия завершающий технологическое приготовление блюда. В горячем цеху осуществляют тепловую обработку продуктов, полуфабрикатов, осуществляется приготовление супов, вторых блюд, соусов и т. д.
Для выполнения производственной программы горячего цеха нужно вычислить количество производственных работников за рабочую смену.
Число сотрудников, занимающихся своей работой в горячем цехе, рассчитывают в соответствии с нормой времени по формуле (2.8):
( 2.22)
где n —однодневная норма , приготовленных блюд, шт., кг; блюд;
- t —среднее время затрачиваемое на изготовление, с;
- t = К∙100; здесь К — коэффициент трудоемкости [1];
100 — секунд в среднем для приготовления изделия с коэффициентом равным 1, с;
- Т—рабочая смена, ч (Т = 8 ч; 11,4 ч; 6,6 ч);
λ — коэффициент, производительности труда (λ = 1,14)
Производственную программу указываем в таблице 2.28 (см приложение 10) Исходя из таблицы 2.28, принимаем количество рабочих N1=3 человека.
Далее рассчитываем общее число рабочих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней по формуле (2.11)
В нашем предприятии работник производства работает 5 дней в неделю по 8 часов с двумя выходными днями, а само предприятие работает по 7 дней в неделю. Т.е N2= 3*1,59=4,77 ≈ 5 человек.
Т.е. на горячий цех приходится 5 работников.
«Для сохранения скоропортящихся продуктов в горячем цехе используют холодильные шкафы. Технологический расчет холодильных шкафов определяется из полезного объема или вместимости шкафа (м 3).
Полезный объем холодильного шкафа определяют двумя способами:»[6]
Продукция хранящаяся в заводской или производственной таре учитывается по формуле (2.24); Продукция, полуфабрикаты и.т.д, хранящяяся в гастроемкостях учитывают по формуле (2.25).
(2.24)
где G — количество сырья, кг;
- ρ — плотность продукции(изделия), кг/м3;
- ν — коэффициент, учитывающий массу тары (ν = 0,7…0,8).
(2.25)
где Vг.е — объем гастроемкости, м3.
Объем гастроемкости определяется по длине, ширине и глубине гастроемкости.
Расчет холодильного шкафа по производственной таре приводим в таблице 2.29 (см приложение 10)
Расчет холодильного шкафа по гастроемкостям приводим в таблице 2.30 (см приложение 10)
Принимаем два холодильных шкафа фирмы Cold Vine AC-30B объемом 27 л. Габариты (400х410х500)
На предприятии супы готовят на основе бульона. Необходимо рассчитать вместимость котлов для его варки.
Стандартная вместимость котлов для варки бульонов:
(2.26)
«где Vпрод — объем, занимаемый продуктами, для варки, дм 3;
- Vв — объем воды, дм3;
- Vпром — объем промежутков между продуктами, дм 3.»[2]
Объем (дм3), занимаемый продуктами:
(2.27)
«где G— масса продуктов, кг;
- ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3.»[2]
Главным продуктом для запланируемой варки бульона являются пищевые кости, а так же овощи (их не учитывают при расчете необходимого объема воды)
Масса продукта рассчитываем по формуле (2.28):
(2.28)
где nб —объем занимаемый бульоном (дм );
- gp —масса костей на 1 дм3 бульона, г/дм3.(находят в рецептуре)
Объем воды, предназначенный для приготовления бульона (дм3),
(2.29)
«где nв — норма воды на 1 кг основного продукта, дм3/кг; согласно Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий для костного, грибного, мясного и мясо-костного бульонов nв = 3-5 л (рецептура 158), для рыбного — 2,5-4 л (рецептура 266).»[1]
Объем (дм3) промежутков между продуктами
(2.30)
где β — коэффициент, учитывающий промежутки между продуктами (β = 1 ρ).»[2]
Таблица 2.31 –Определение объёма кастрюли для приготовления бульона на костях для супов.
«Назва Мера Мера V-я Объем Мера Объем Объем Объем Объем ние прод. прод. плотн. занима воды на воды на промежу кастрюл кастрюл
на 1 на все (кг/дм3) емый 1 кг всю тков. и расчет и приня
порци порци проду проду массу между ный тый
ю и ктом кта проду продукт. (дм3) (дм3)»[2]
(г) (кг) (дм3) (дм3/кг) кта(дм3) (дм3) Кости 90 3,33 0,5 6,66 5 16,65 3,33 Овощи 8,4 0,31 0,55 0,56 — — 0,25 20,29 25
Итого: 7,22 16,65 3,58
Исходя из расчетных данных, принимаем 1 кастрюлю из нержавеющей стали с крышкой фирмы Амет объемом 25 л. (диаметр пода 40 см)
Объем котлов и кастрюль (дм3) для супов определяют по формуле (2.31):
(2.31)
где п —число порций супа, реализуемых за максимальный час;
Vc — объем одной порции супа, дм3
Выкипаемая жидкость в этом расчете не затрагивается.
Вместимость котлов для бульонов рассчитывается в таблице 2.32 Таблица 2.32 — Расчет вместимости котлов для варки супов.
Часы реализации
V
12 — 15ч Принятая
одной «Наименование супа Расчетн. Расчет. Вместим. Принятая посуда,
порц., Всего
Вместим., с учетом коэф. вместим., м²»[2]
дм3 порц.
дм3 0,85, дм3 дм3 Уха по-венгерски 0,3 6 1,8 2,12 3,0 0,02 Борщ с черносл. 0,3 19 5,7 6,71 7,0 0,03
Продолжение таблицы 2.32 Суп зеленый с 0,3 15 4,5 5,29 6,0 0,03 беконом Суп-пюре томатный 0,3 9 2,7 3,18 4,0 0,02 Крем-суп горох. с 0,3 10 3,0 3,53 4,0 0,02 грен.
Для варки супов принимаем 1 кастрюлю Фирмы Альта объемом 3.2 литров площадью пода 20 см2, 1 кастрюлю фирмы Амет из нержавеющей стали, на 7 литров площадью пода 30см2, 1 кастрюлю фирмы SUPRA kenta на 6 литров площадью пода 30 см2, 2 кастрюли фирмы Биол К401 на 4 литра площадью пода 20 см2.
Кастрюли для приготовления вторых блюд рассчитываем по формулам:
- при варке набухающих продуктов
(2.30)
- при варке не набухающих продуктов
(2.31)
- при тушении продуктов
(2.32)
Таблица 2.33 — Расчет кастрюль для приготовления вторых блюд и гарниров
Масса
Кол прод. Мера Объем, дм3
во Объемн.
нетто, кг Объем воды на 1 Объем Прин.
блюд, Плотн. Блюдо, гарнир На На прод, кг воды, площадь
порц. Прод., Расчет.
одну все 3 дм3 продукта, дм3 котлов
в 12- кг/дм с коэф. Принятый
порц, порц, дм3
15ч. 0,85
г кг Окунь припущенный в 9 122 1,1 0,45 2,44 0,3 0,33 2,87 3,2 0,02 сметане Яйца пашот с
12 80 0,96 1,0 0,96 7,5 7,2 1,13 2,2 0,02 брынзой
Для варки вторых горячих блюд принимаем кастрюлю Фирмы Альта на 2,2 литра, площадью пода 18 см2, кастрюлю фирмы Альта на 3,2 литра площадью пода 20 см2. Таблица 2.34 — Расчет кастрюль для приготовления салатов, закусок.
Масса Принятая
Кол- Объем, дм3
прод. Мера площадь
во Объемн.
нетто, кг Объем воды на 1 Объем котлов.
блюд, Плотн. Блюдо, гарнир На На прод, кг воды, Прин порц. Прод., Расчет.
одну все 3 дм3 продукта, дм3 ятый
в 12- кг/дм 3 с коэф.
порц, порц, дм
15ч. 0,85
г кг
Мясное 39 1,33 0,85 1,57 1,15 1,53 2,12 2,2 0,018 ассорти(телятина,
34 42 1,43 0,8 1,79 1,15 1,65 2,42 2,5 0,02 говяжий язык,
индейка) 35 1,19 0,8 1,49 1,3 1,55 2,28 2,5 0,02 Канапе с икрой и 1,1 0,014
19 15 0,29 0,8 0,36 1,1 0,37 0,49
севрюгой Тарталетки с 3,2 0,02
25 43 1,08 0,5 2,16 1,1 2,38 2,92 морепродуктами Волованы с 2,5 0,02
19 30 0,57 0,3 1,77 1,3 2,3 2,39
курицей
Салат по- 19 0,25 0,65 0,39 0,6 0,15 0,53 1,1 0,014 итальянски 19 0,25 0,5 0,5 0,6 0,15 0,68 1,1 0,014 (картофель, 13 23 0,3 0,5 0,6 1,1 0,33 0,81 1,1 0,014
морковь, 1,1 0,014
20 0,26 1,0 0,26 7,5 1,95 0,35 морепрод., яйца) Салат «Цада» 26 0,34 0,85 0,4 1,15 0,39 0,54 1,1 0,014 (говядина, 13 картофель) 50 0,65 0,65 1,0 0,6 0,39 1,35 2,2 0,02 Салат «Цезарь» 13 45 0,59 0,3 1,97 1,3 2,56 2,67 3,2 0,02 Креветки в кляре 7 166 1,16 0,5 2,32 1,1 2,55 2,37 2,5 0,02 Свинина в кляре 7 128 0,9 0,8 1,13 1,15 1,3 1,99 2,2 0,02 Жульен куриный
6 60 0,36 0,3 1,2 1,3 1,56 1,62 2,2 0,02 с шампиньонами
При жарке в штуках нижнюю площадь сковороды (м2) определяют по формуле (2.33):
(2.33)
где n —число штучных изделий, обжариваемое за максимальный час, шт.;
- f— площадь, которую занимает одно штучное изделие, м2; f = 0,01…0,02 м2;
- φ — оборачиваемость площади пода сковороды замаксимальный час.
(2.34)
где T — время (1—3; 8), ч;
- tц — продолжительность цикла тепловой обработки, ч.
К полученной площади сковороды прибавляют 10 % на неплотности прилегания изделия.
(2.35)
При тушении изделия массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле (2.36)
(2.36)
где G — масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
- ρ — объемная плотность продукта, кг/дм3;
- b — условная толщина слоя продукта, дм (b = 0,1 2);
- φ — оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
G=n*r (2.37)
где n-количество порций реализуемых с 13-15ч;
- r-масса продуктов на одну порцию.»[2]
Площадь пода сковороды буде равна:
Fпода=F+Fp (2.38)
После расчетов по справочникам подбираем сковороду с похожей площадью.
Кол-во сковород вычисляют по формуле (29):
(2.39)
где FCТ — площадь пода чаши стандартной сковороды, м 2.
Расчет площади пода сковороды для жарки производим в таблице 2.35 (см приложение 10)
Fжар=0,27*1.1=0,297 м2
Нахождение площади пода сковороды для тушения представлено в таблице 2.36 (см приложение 9)
Fтуш=0,015
Fобщ=0,297 +0,015=0,312 м2.
Принимаем к установке сковороду СЭСМ-0,5 имеющую площадь пода чаши 0,5 м2 Для определения электрической плиты рассчитывают площадь жарочной поверхности плиты (м2) по формуле (2.40):
- (2.40) где п —число посуды, используемой в максимальный час, шт.;
- f —стандартная площадь на единицу наплитной посуды;
- «φ — оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой наплитной посудой за расчетный час.»[2]
Поверхность плиты определяют по формуле (2.41):
(2.41)
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 — 30% на неплотности прилегания наплитной посуды и мелкие неучтенные операции. Таблица 2.37 — Расчет жарочной поверхности плиты.
Кол-во Продолжи
Кол- Площадь Площадь
блюд в тельность Обора
во единицы жарочной
максималь тепловой чивае
«Блюдо посу посуды, поверхности
ный час обработки мость
ды м2 плиты, м2»[2]
загрузки , мин
плиты п f t φ Fр
Бульон костный 9 1 0,04 180 1 0,0400
Уха по-венгерски 3 1 0,02 30 6 0,0033
Борщ с черносливом 10 1 0,03 40 5 0,0060 Суп зеленый с беконом 7 1 0,03 25 7 0,0043
Суп-пюре томатный 4 1 0,02 25 7 0,0040 Крем-суп гороховый с гренками 4 1 0,02 40 5 0,0040 Окунь припущенный в сметане 7 1 0,02 15 12 0,0017 Яйца пашот с брынзой 38 1 0,02 2 90 0,0002 Продолжение таблицы 2.37
1 0,018 40 5 0,0036 Мясное ассорти(телятина,
34 1 0,02 120 2 0,0100 говяжий язык, индейка)
1 0,02 60 3 0,0067 Канапе с икрой и севрюгой 19 1 0,014 45 4 0,0035 Тарталетки с морепродуктами 25 1 0,02 5 36 0,0006
Волованы с курицей 19 1 0,02 40 5 0,0040
1 0,014 30 6 0,0023
Салат по-итальянски
1 0,014 25 7 0,0020 (картофель, морковь, морепрод., 13
1 0,014 5 36 0,0004
яйца)
1 0,014 5 36 0,0004
Салат «Цада» 1 0,014 40 5 0,0028
(говядина, картофель) 1 0,02 30 6 0,0033
Салат «Цезарь» 13 1 0,02 40 5 0,0040
Креветки в кляре 7 1 0,02 5 36 0,0006
Свинина в кляре 7 1 0,02 40 5 0,0040
Жульен куриный с
6 1 0,02 40 5 0,0040
шампиньонами
Итого 0,116 Fобщ. пл.=1,1*0,116 =0,13м2. Устанавливаем 1 плиту электрическую четырехконфорочную ЭПК-48П с гладкой жарочной поверхностью площадью 0,36 м².
«Пароконвектомат устанавливается в любом предприяти общественного питания. Это автоматизированный многофункциональный аппарат, используемый для жарки, тушения, запекания, припускания, варки на пару, размораживания и разогрева охлажденной продукции. Пароконвектоматы существуют разной вместимости (или количеству уровней для гастроемкостей) в аппарате и по размерам используемых гастроемкостей. Расчет вместимости пароконвектомата производят по максимальному часу загрузки зала по формуле»[11] (2.24)
(2.42)
где nур — число уровней в пароконвектомате;
- nг.е — число гастроемкостей за расчетный период;
- φ — оборачиваемость.
Расчет вместимости пароконвектомата представлен в таблице 2.30 Таблица 2.38 – Расчет вместимости пароконвектомата с 12-15 часы работы
«Изделие Чис Вмести Количе Оборачив Приг Вместим
ло мость ство аемость отовл ость
пор гастро- гастро- за ение, парокон
ции, емкост емкост расчетны мин вектома
шт и, шт ей, шт й период та»[2] Волованы с курицей 19 25 1 6 30 0,17 Жульен куриный с 6 15 1 6 30 0,17 шампиньонами Помидоры фаршированные 6 15 1 9 20 0,11 грибами Карп запеченный по-сербски 13 15 1 6 30 0,17 Рулет из свинной вырезки 13 15 1 4 50 0,25 фаршированный яблоками Курица запеченная с 10 15 1 5 40 0,2 ананасами Утка фаршированная 10 15 1 4 50 0,25 картофелем и черносливом Крокеты морковные с изюмом 10 15 1 9 20 0,11 и медом Картофель запеченный с 12 15 1 9 20 0,11 яйцом и помидорами Картофель запеченый 10 15 1 9 20 0,11 дольками Брокколи с чесноком 10 15 1 12 15 0,083
Итого : 1,733
Устанавливаем один пароконвектомат АВАТА ПКИ 6-1/1ВМ2 имеющий с 6 уровней. Габариты, мм (800х840х775)
Рассчитываем производственные столы на горячий цех по формулам (2.12; 2.13):
L= 5*1,25 = 6,25 м.
N= 6,25/1,2 =5,2 = 5шт.
Принимаем 5 столов производственных, изготовленных из нержавеющей стали. Размер одного производственного тола составляет: 1200*600*870мм.
Согласно норма СанПиНа, в горячем цехе в обязательном порядке устанавливаютя ванны для хранения очищенных овощей, размораживания рыбы и промывания продуктов. Для нашего горячего цеха принимаем 2 стандартные ванны RADA «Эконом» BM-1/530 объемом по 55 дм³.
Таблица 2.39 – Итоговый подсчет площади горячего цеха.
Площадь,
Площадь,
занятая
Кол- Габаритные занятая всем «Наименование Тип марка единицей
во размеры, мм оборудованием,
оборудования,
м2»[2]
м2 Электроплита ЭПК-48П 1 840х900 0,756 0,756 Электросковорода СЭСМ-0,5 1 1470 х840 1,235 1,235 Холодильный Cold Vine AC 2 400×410 0,164 0,328 шкаф на подставке 30B Стол
СП-2 5 1200×600 0,72 3,6 производственный Моечная ванна RADA BM 2 530х530 0,28 0,56
1/530 Раковина Р-1 1 650х400 0,26 0,26 Стеллаж СП-230 2 670х600 0,42 0,84 Тележка шпилька ТО-2-8/5
2 800×500 0,4 0,8 для гастроемкостей HESSEN Бак для отходов ACIP0001 1 380х605 0,23 0,23 Пароконвектомат АВАТА ПКИ 6 1 800х840 0,67 0,91 на подставке 1/1 ВМ2
Итого: 9,52
Площадь горячего цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.7).
Коэффициент использования площади— 0,3.
Площадь горячего цеха составит: F=9,52/0,3=31,7м
2.9 Холодный цех
Холодный цех — это цех в котором приготавливают и оформляют холодные блюда и закуски. В номенклатуру холодных блюд входят холодные закуски, гастрономия, холодные блюда разной тепловой обработки, молочнокислые продукты, сладкие блюда, напитки.
Для приготовления холодных блюд необходимо распланировать отдельное помещение, которое будет более удалено от горячего цеха и оснащено холодильными камерами.
Число работающих, занимающихся производством в горячем цехе, определяют по нормам времени по формуле
Производственная программа холодного цеха производится в таблице 2.40 (см приложение 10)
Далее рассчитываем общее число рабочих в горячем цехе с учетом выходных и праздничных дней по формуле (2.11)
N= 1.188*1.59=1.88≈2 человека
Для расчета необходимого количества производственных столов, воспользуемся формулами (2,12; 2.13)
L= 1,25*2=2,5
n=2,5/1,2=2,1≈2 стола
Определяем объем холодильного шкафа по формуле (2.10), и оформляем таблицу 2.41. (см приложение 11).
Объем холодильного шкафа равен 0,167 м3. Принимаем один холодильный шкаф фирмы Cold Vine AC-30B объемом 27 л. Габариты (400х410х500)
Устанавливаем оборудования для холодного цеха в таблице 2.42 Таблица 2.42 – Оборудование для холодного цеха «Наименование Марка Количе Габарит- Площадь, Площадь,
ство, ные раз- занятая занятая всем
шт. меры, мм единицей оборудова оборудовани нием, м2»[2]
я, м2 Производственн СП-2 2 1200×600 0,72 1,44 ые столы Рукомойник Р-1 1 650х400 0,26 0,26 Ванна моечная RADA
«Эконом» BM- 2 530х530 0,28 0,56
1/530 Миксер на В10F-1 1 460*380 0,18 0,8 подставке Слайсер на Apach ASL300 1 640х610 0,39 0,39 подставке Весы кухонные Foodatlas 1 342х330 0,11 0,11
ВТ-40С
Продолжение таблицы 2.42 Холодильный Cold Vine AC- 1 400х410 0,16 0,16 шкаф 30B Стеллаж СП-230 2 670х600 0,42 0,84 Тележка для ИПКС-117Ч-200 1 461×450 0,21 0,21 отходов
Итого: 4,77
Площадь холодного цеха вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.7).
Коэффициент использования площади— 0,4.
Площадь холодного цеха составит:
F=4,05/0,4=11,93м2
2.10 Расчет площади барной стойки
Барная стойка состоит из двух элементов: пристроеной стойки, в верхней части которой расположены полки для товара, шкафы в нижней части; и основную барную стойку, которая со столешницей — для обслуживания потребителей. Производственной программой бара является ассортимент прохладительных напитков, кондитерских изделий, сладких блюд, вино-водочных изделий.
Расчет численности производственного персонала находим по формуле (2.40)
(2.43)
где n — количествоблюд, реализуемых в час максимальной загрузки зала
t — средняя норма времени на отпуск одной порции блюда , с.
N1= 368*8/3600= 0,8≈1 чел
N2=1*2 = 2 человека
Принимаем 1-го бармена и 1-го кассира в смену.
Принимаем 3 барные столешницы. Габариты (700х500х1500).
Шкаф холодильный витрина для напитков Cooleq BC85 на 85 литров. Габариты (775х503х560).
Льдогенератор АСМ25АЕ. Габариты (388х380х640).
Кассовый аппарат. Стеллаж для напитков Abat CК-4-4, (1200х400х1600)мм. Кофемашину Philips HD8654/59 с габаритами (420х295х329).
Кипятильник PCF-50HM GASTRORAG (275х275х385 мм) Таблица 2.43 – Расчет площади барной стойки «Наименование Марка Количе Габарит Площадь, Площадь,
ство, ные раз- занятая занятая всем
шт меры, единицей обору- оборудова мм дования, м2 нием, м2»[2] Столешница — 3 700х500 0,35 1,05 барная Шкаф витрина Cooleq BC85 1 775х503 0,39 0,39 Льдогенератор АСМ25АЕ 1 388х380 0,15 0,15 на подставке Кассовый — 1 — — аппарат Стелаж для Abat CК-4-4 1 1200х40 0,48 0,48 напитков 0
Итого: 2,07
Площадь барной стойки вычисляют по площади, занимаемой оборудованием по формуле (2.7).
Коэффициент использования площади— 0,35.
Площадь барной стойки составит:
F=2,07/0,35 = 5,9 м2
2.11 Моечная кухонной посуды
Моечная кухонной посуды предназначена для мойки посуды и инвентаря. Расположение должно быть около холодного и горячего цехов.
Расчет сотрудников для ручной мойки посуды (2.44):
N1 = ∑ nд/Нв*λ (2.44)
где nд–объем приготовленных блюд за день, шт;
- Нв– норма выработки сотрудника(Нв = 2340).
Работников необходимых нанять для работы в моечной кухонной посуды определяем по формуле (2.23)
N1 = 1220/(2340×1,14) =0,46 принимаем 1
N2 = 1×1,59 = 2
Для работы в моечной нанимаем двух работников. Устанавливаем оборудования для моечной кухонной посуды. Таблица 2.44 – Оборудование для моечной кухонной посуды
Оборудование Марка Число Габариты, мм F на единицу F на все
, шт обору- оборудова дования, м2 ние, м2 Рукомойник Р-1 1 650х400 0,26 0,26
Ванна ВМ-1Б 2 650х650 0,42 0,84 Стеллаж СПС-1 1 1470х840 1,24 1,24 Подтоварник HCO -15/6-200 1 1500х600 0,90 0,90 Бак для отходов ACIP0001 1 380х605 0,23 0,23
Итого: 3,47
Для определения площади моечной кухонной посуды пользуются формулой (2.7):
Коэффициент для пользования площадью равен 0,4
F=3,47/0,4=8,7м2.
Расчетная площадь предназначенная для необходимого оборудования в моечной кухонной посуды, равна 8,7м2.
2.12 Моечная столовой посуды
Кафе имеет большой объем использованной столовой посуды, по этому мы делаем расчет для установки небольшой посудомоечной машины по формуле (2.42)
K= N *1,3* n (2.42)
К=488*1,3*3=920
Расчет посудомоечной машины проводим в таблице 2.29
Таблица 2.45 – Расчет посудомоечной машины Количество Норма Количество посуд Производител Время Коэффици потребителей тарелок ьность работы, ч ент За За на За час За день машины, использомакс день потреби тарелок/час вания час теля машины 236 488 3 708 1464 250 6,5 0,9
Принимаем машину с производительностью ММУ-250, время работы которой продолжается 6,5 часов. Коэффициент равен 0,9. Вследствие чего принимаем посудомоечную машину ММУ-250, габариты 1806х760х1440.
Для нахождения площади помещения мы рассчитали площадь всего оборудования в таблице 2.46 Таблица 2.46 – Оборудование для мойки столовой посуды. Наименование Марка Количе Габаритные Площадь, Площадь,
ство, размеры, мм занятая занятая всем
шт единицей оборудова обору- нием, м2
дования, м2 Посудомоечная ММУ-250 1 1806х760 1,37 1,37
машина Рукомойник Р-1 1 650х400 0,26 0,26 Ванна моечная ВМ-1Б 2 650х650 0,42 0,84
Стеллаж СПС-1 1 1470х840 1,24 1,24 Бак для отходов ACIP0001 1 380х605 0,23 0,23 Стол для сбора
СП-1060 1 1050х840 0,88 0,88
отходов
Итого: 4,82
Для определения площади моечной столовой посуды пользуются формулой (2.7):
Коэффициент для пользования площадью равен 0,4
F=4,82/0,4=12,1 м2.
Расчетная площадь предназначенная для необходимого оборудования в моечной столовой посуды, равна 12,1 м2.
2.13 Помещения для клиентов
Для распланировки помещений для клиентов пользуются справочным пособием к СНиП 2.08.02-89.
Расчет площади обеденного зала для посетителей:
F=P*d (2.42)
Где P-число мест в торговом зале; м2;
- d — требуемая площадь для одного посадочного места в зале, м2;
- F=56*1,6=89,6≈90 м2.
Расчет площади вестибюля:
Площадь вестибюля столовой рассчитывается по норме 0,3 м2 на одно посадочное место.
F= 56*0,3=16,8≈17м2
Расчет площади гардероба:
Площадь гардероба для посетителей определяют из расчета 0,1м2 на единицу вешалки. Число вешалок соответствует числу гостей в зале в самый загруженный час, часы.
F=236х0,1=23.6≈24 м2
Проектирование санузлов:
В соответствии с рекомендациями справочного пособия к СНиП 2.08.02-89, где на кафе уборные комнаты должны проектироваться раздельными для мужчин и женщин. Количество унитазов в каждой из них принимаем при общем количестве мест в залах до 300 — 1 унитаз на каждые 60 мест. В мужских уборных на каждый унитаз следует предусматривать один писсуар и одна раковина, в женских уборных на один унитаз предусматривается одна раковина. Площадь одной уборной предусматривает 2.5 м2 итого 5м2 а площадь всего помещения для потребителей просто суммируют
Таким образом получаем общую площадь помещения для посетителей 136 м2.
2.14 Расчет служебно-бытовых помещений
Административное помещение принимаем 9м 2, помещение для персонала -6м2, душевые- 2 мужских, 2 женских, туалеты- мужской, женский, гардероб -для верхней одежды по нормативным данным на 1 сотрудника приходится коэффициент 0,3= 2,7м2, бельевая приходится на 50 посадочных мест 5 квадратных кладовая уборочного инвентаря — 4м2
В душевой принимаем 2 душевые кабины , для женщин и мужчин.
2.15 Расчет всего помещения
Сводную таблицу площадей помещений сводим в таблицу 2.47 (см приложение 12)
В сводной таблице площадей помещений рассчитали общую площадь всего предприятия.
F= 308 м2
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Кафе европейской кухни с обслуживанием официантами выполняет одну из самых важных ролей в организации общепита в городе. Оно является общедоступным предприятием с удовлетворяемым уровнем цен и пользуется большой популярностью у населения. В курсовом проекте составлен проект кафе европейской кухни на 56 посадочных мест. При выполнении бакалаврской работы был выполнен ряд задач, а именно подробно рассмотрено технологическое оборудование, используемое в разных цехах предприятия, складских помещениях, подобраны марки оборудования для всех способов тепловой обработки, выполнены технологические расчеты, благодаря которым составлено расчетное меню кафе, рассчитана необходимая численность персонала, принят график работы работников цеха и режим работы самого предприятия. Работа осуществлена с учетом требований СанПиНа и строительных норм и правил.
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ
[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/bakalavrskaya/kafe-evropeyskoy-kuhni-na-posadochnyih-mest-v-g-penza-esse/
1. Пономарева, Н.Н. Методическое пособие к выполнению выпускной квалификационной работы по специальности 260501.65 «Технология продукции общественного питания» для студентов всех форм обучения [Текст]: учебник / Н.Н. Пономарева;
- Тольятти, издательство ТГУ, 2014.-50 с. 2. Никуленкова, Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания: для ВУЗов [Текст]: учебник / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. Издательство «Колос» — Москва, 2007. -247с. 3. Богулева В.И. «Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров».[Текст]: учебник /В.И Богулева 2000. — 293 с 4. Ассортимент холодильного оборудования [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://askholod.ru/holodilnoe-oborudovanie 5. Виды и классификация теплового оборудования [Электронный ресурс]: каталог оборудования. Режим доступа: http://vkusologia.ru/osnashhenie/teplovoe/ 6. Каталог вспомогательного оборудования для предприятий общественного питания [Электронный ресурс]: Каталог оборудования. Режим доступа: https://promcafe.ru/vspomogatelnoe-oborudovanie.html 7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания [Текст] / Л.А. Радченко;
- Р.: «Феникс», 2006.
-352с. 8. ППБ 03-81 Правила пожарной безопасности при эксплуатации зданий и сооружений. Предприятия торговли и общественного питания, базы и склады [Электронный ресурс]: правила пожарной безопасности. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_normativ/5/5162 9. Цыганенко, В.А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания [Текст] / В.А. Цыганенко, А.И. Здобнов; – К.: «Издательство Арий», — М: ИКТЦ «Лада», 2011. – 680с.10. Шуляков, Л. В. Оборудование предприятий торговли и общественного питания [Текст]: справочник / Л. В. Шуляков. — Ростов-на-Дону: Феникс, 2013. — 495 с. 11. Елхина, В.Д. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 1. Механическое оборудование [Текст]: учебник / авт. части В. Д. Елхина, М. И. Ботов. — Гриф УМО. — Москва : Академия, 2010. – 415 с. 12. Колупаева, Т.Л. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 ч. Ч. 3. Торговое оборудование [Текст]: учебник / авт. части Т. Л. Колупаева [и др.]. — Гриф УМО. — Москва : Академия, 2010. – 299 с. 13. Золин, В. П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания [Текст]: учебник / для студентов нач. и сред. проф. Образования В. П.. 14. Пособие к СНиП 2.08.02-89 «Проектирование предприятий общественного питания» [Электронный ресурс]: Строительные нормы и правила. Режим доступа: http://ohranatruda.ru/ot_biblio/normativ/data_ normativ/7/7810/ 15. ГОСТ 2.104-2006. Основные надписи — Взамен ГОСТ 2.104-68; введ. 200601-08 — Межгосударственный стандарт. М. [Текст]: учебник / Издво стандартов, 2006. — 15с. 16. ГОСТ 2.105-95. Общие требования к текстовым документам . Взамен ГОСТ 2.105 -79; введ.1996-07-01 — Межгосударственный стандарт. М. [Текст]: учебник / Изд-во стандартов, 2002. — 28с. 17. ГОСТ 2.106-96 Текстовые документы . Взамен ГОСТ 2.10 6-68, 2.108 -68, ГОСТ 2.112 -70; введ.1997-07-01. Минск Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М. [Текст]: учебник / Изд-во стандартов, 2005. 39с. 18. ГОСТ 2.109-73 Основные требования к чертежам Взамен ГОСТ 2.107 -79, ГОСТ 2.109 -68; введ.1974-07-01- Межгосударственный стандарт. М. [Текст]: учебник / Изд-во стандартов, 2006. — 30с. 19. Retail store equipment. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа:https://storefixturesandsupplies.com 20. Refrigeration equipment. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://www.webstaurantstore.com/refrigeration-equipment.html 21. Refrigeration. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://www.truemfg.com/?DisableRegionDetection=1 22. Electric stove. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа:http://www.bestbuy.com/site/ranges/electric-ranges/pcmcat1964000500 16.c?id=pcmcat196400050016 23. Сoffee maker. Каталог оборудования [Электронный ресурс]: Режим доступа: https://www.amazon.com/Drip-Coffee-Machines-Makers/b?ie=UTF8 &node=289745 24. Единые нормы отходов, потерь, выхода готовой продукции и расхода сырья при производстве пищевой продукции из морских гидробионтов» (утв. Госкомрыболовством РФ 29.04.2002 [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.consultant.ru/document/cons_doc_LAW_60924/a0e4819b2f7706db 026040f9ab73421a5d97b80b/ 25. ПРИКАЗ от 15 февраля 1978 г. N 37 ОБ УТВЕРЖДЕНИИ НОРМ ВЫХОДОВ КОЛБАСНЫХ ИЗДЕЛИЙ, МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ И ВЫХОДОВ ПРИ РАЗДЕЛКЕ МЯСА [Электронный ресурс]: Режим доступа: http://www.libussr.ru/doc_ussr/usr_9565.htm
