«Совершенствование бизнес-процессов предприятия

метки: Бизнес, Ресторан, Управление, Ресторанный, Система, Процесс, Организация, Проект

В настоящее время в условиях нестабильности экономики очень важно своевременно принимать соответствующие меры реагирования. И здесь неоценимую помощь окажет процесс оптимизации и совершенствования предпринимательской деятельности. Именно на основе этих мероприятий предприниматель получает реальную возможность минимизировать внутренние и часть внешних рисков компании, сохраняет гибкость управления производством. Современная экономическая ситуация вынуждает предпринимателя особенно внимательно относиться к посторению внутрифирменных бизнес-процессов.

Основной задачей исследования в данной работе является отразить насущные проблемы, связанные с организацией бизнес-процессов в ресторане и работой ресторана, как отдельной экономической единицы.

История развития ресторанного бизнеса своими корнями уходит в далекое прошлое. Основоположником ресторанного бизнеса в России можно считать Ивана IV Грозного. Он, дабы не процветало на Руси пьянство, запретил продажу спиртных напитков. С этого момента все спиртное разрешалось продавать только в царевых «кабаках» и эти «кабаки» приносили немалую прибыль.

В середине 19 века «кабаки» переименовали в питейные дома, и они перестали быть только прерогативой государства. В это время многие питейные дома наряду с выпивкой стали продавать горячие блюда, закуски, пироги и чай.

Позже питейные дома сменили трактиры, основной целью которых было обеспечение людей напитками и едой. Их отличительной чертой была именно русская национальная кухня. Трактиры получали все большую известность и популярность. Ресторанов в это время было очень мало, и рассчитаны они были на избранную элиту.

В конце 19 века стали появляться всевозможные чайные, кофейные, харчевни. В это же время появляются и первые «не элитные» рестораны. В начале 20 века рестораны понемногу начинают вытеснять трактиры. В связи с ростом количества ресторанов начинается их классификация. Появляются рестораны различных категорий, а также развиваются загородные рестораны. Открытые в это время заведения принадлежали в основном немцам и французам.

После революции большинство ресторанов закрыли, посчитав, что сейчас не время для веселья. Свое дальнейшее развитие рестораны получили уже в начале 50-х годов и вплоть до 70-х годов процветали, переживая значительные трудности в 80-х годах, в период всеобщего дефицита.

Крах Советского Союза и перестройка способствовали появлению первых «не государственных» ресторанов. С этого момента пошло более динамичное развитие ресторанного бизнеса.

Организация деятельности предприятий общественного питания и ...

... этапы создания ресторана. Задачи: 1. Рассмотреть историю развития ПОП; 2. Рассмотреть классификации ПОП; 3. Рассмотреть условия деятельности. 1. Организации деятельности ПОП 1.1 Эволюция развития ПОП Рассматривая эволюцию предприятий общественного питания, ... в документе 1563 года и к концу века стало традиционным обозначением казенного питейного дома. Обычно кабаки отдавались на откуп или содержались ...

Целью выпускной квалификационной работы является совершенствование бизнес-процессов предприятия ресторанного бизнеса (на примере ресторана «Купеческий» г.Пенза.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

• Изучены теоретические основы управления ресторанным бизнесом в

Росии

• Проанализирована деятельность кафе и ресторанов в России
• Изучены проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях

кризисного состояния экономики

• Рассмотрены методологические основы учёта и управления в

ресторанном бизнесе

• Проведен анализ технического и документационного обеспечения

бизнес-процессов ресторана «купеческий»

• Проведен анализ эффективности бизнес-процесса «закупка товаров»

в ресотране «Купеческий»

• Сформирована модель «to be» оптимизированных процессов

документооборота в ресторане «купеческий»

• Аргументрован выбор эффективного программного продукта для

обеспечения бизнес-процессов ресторана «Купеческий»

• Проведена оценка рисков и дана оценка эфффективности проекта

Объектом исследования выпускной квалификационной работы является аптека ресторан «Купеческий», г.Пенза.

Предметом исследования выпускной квалификационной работы являются бизнес-процессы, протекающие в ресторане «Купеческий», г. Пенза.

Степень разработанности проблемы. Информационную и теоретическую основу исследования составили труды таких авторов, как Абрамс Р 1., Алиев В.С2., Баринов, В.А.3, Волков А.С.4, Гарнов А.П.5, Головань С.И.6,Горбунов В.Л.7, Резник С. Д., Глухова И.В., Черницов А.Е.8, Уткин Э.А.9, Шевчук Д.А.10 и др.

Абрамс, Р. Бизнес-план на 100%: Стратегия и тактика эффективного бизнеса. 2-е изд. / Р. Абрамс. — М.: Альпина Паблишер, 2015. — 486 c.

Алиев, В.С. Бизнес-планирование с использованием программы Project Expert (Полный курс): Учебное пособие / В.С. Алиев. — М .: НИТ ИНФРА-М, 2013 — 352 с.

Баринов, В.А. Бизнес-планирование: Уч. Пособие. — 3-е изд. — М .: ФОРУМ, 2015 — 256 с.

Волков, А.С. Бизнес-планирование: Учебник / А.С. Волков. — М .: ИЦ РИОР, ИНФРА-М, 2013 — 81 с.

Гарнов, А.П. Деловое администрирование: современное бизнес-планирование: Учебник. Учебное пособие / А.П. Гарнов. — М .: ДиС, 2014 — 272 с.

Головань, С.И. Бизнес-планирование / С.И. Головань — М .: Феникс, 2016. — 320 с.

Горбунов, В.Л. Бизнес-планирование с оценкой рисков и эффективности проектов: Научно-практическое пособие / В.Л. Горбунов. — М .: ИЦ РИОР, НИЦ ИНФРА-М, 2013 — 248 с.

Резник С.Д., Глухова И.В., Черницов А.Е .; под общ ред. С. Д. Резник. Основы предпринимательства. — Издательство: ИНФРА-М. — 2014. — 221 с.

Уткин, Е.А. Бизнес-план компании / Е.А. Уткин. — М .: Издательство «ЭКМОС», 2014. — 102 с.

Шевчук, Д.А. Бизнес-планирование: Учебник по компенсациям / Д.А. Шевчук. — Ростов н / д .: Феникс, 2013 — 208 с.

Практическая значимость работы заключается в том, что результаты исследования могут быть использованы руководством ресторана «Купеческий» в Пензе для повышения эффективности финансово-хозяйственной деятельности организации.

Развитие гостиничного и ресторанного бизнеса в 20 веке

... курсовой работы, были применены сравнительный, аналитический, исторический методы исследования. Индустрия гостеприимства гостиничный индустрия ресторанный бизнес Глава 1. История развития гостиничного бизнеса 1.1 Развитие гостиничной индустрии История развития индустрии гостеприимства берет свое начало из глубины веков ...

В соответствии с поставленной целью и задачами разработана структура работы. Выпускная квалификационная работа состоит из введения, трех глав, выводов и рекомендаций, библиографии.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ УПРАВЛЕНИЯ РЕСТОРАННЫМ

БИЗНЕСОМ В РОСИИ

1.1 Анализ деятельности кафе и ресторанов в России

В настоящее время страна переживает период выхода из кризиса, и с ростом доходов населения повышается уровень жизни, соответственно, увеличивается количество потенциальных клиентов ресторанов. Это делает ресторанный бизнес привлекательным с точки зрения выгодных вложений.

Отношение хозяина к своему ресторану как к игрушке встречается все реже и все чаще как к серьезному бизнесу, приносящему доход. Растет количество крупных игроков на рынке кейтеринга, а также тех, кто только открывает свой первый ресторан и строит большие планы на будущее.

По данным Росстата, объем отечественного рынка общественного питания составляет 14,6 млрд долларов, из которых около 4 млрд долларов приходится на Москву. Участники рынка предлагают смело умножать эту цифру на 1,5 — ведь часть рынка «в тени» (например, дешевые летние заведения иногда работают на один-два сезона).

Кроме того, официальный рынок в последнее время показывает ежегодный рост на 30% и, по всей видимости, будет расширяться такими же темпами. В Москве есть ресторан на 3500 человек, в Париже на 126 человек и в Нью-Йорке на 365 человек

Рестораторы делят рестораны на демократов, куда люди приходят поесть, и дорогие модные рестораны для особых встреч. У последних больше рисков, чем у всех остальных. Их развитие требует

1111

Амелина А.Н. Развитие инфраструктуры российских предприятий в контексте социально-экономического развития [Текст] // Competenza, 2016, н. 12 серьезных вложений и количество людей, которые могут их посетить, осталось прежним.

Принимая во внимание рыночные тенденции, рестораторы намерены открывать рестораны среднего уровня, где обслуживают официантов, но без излишней помпы, а также демократичные заведения, поскольку такие заведения предназначены для удовлетворения потребительского спроса, так же как супермаркеты предназначены для удовлетворения потребностей людей для пищевых продуктов.

С одной стороны, ресторан можно рассматривать, как предприятие, оказывающее услуги населению, и здесь немаловажными факторами развития ресторана являются кухня, атмосфера помещения, уровень обслуживания. С другой стороны ресторан — это производственно-торговое предприятие. Конкурентоспособность ресторана (будь это дорогой ресторан или ресторан быстрого обслуживания — «fast-food») напрямую зависит от качества предоставляемых услуг и эффективности организации бизнес-процессов на предприятии.

Для того чтобы проанализировать деятельность ресторана или небольшого кафе, прежде всего, необходимо верное понимание того, что собой представляет такое заведение общественного питания, как ресторан.

Ресторан — это место, куда приходят вкусно поесть, отдохнуть в приятной компании, насладиться хорошей музыкой, приятным интерьером и качественным обслуживанием. Персоналом в ресторанах не принято произносить слово «клиент».

Особенности концептуального ресторана как объекта туризма и гостеприимства

... характера: 1) выявить и определить актуальное состояние концептуальных ресторанов и их роль в развитии индустрии туризма и гостеприимства; 2) выделить особенности и направления деятельности по созданию концептуального ресторана, привлекательного для туризма в Республике Беларусь; 3) разработать ...

Для работников в этой сфере любой посетитель — гость, и при удачном выборе персонала и вкладывании средств в его обучение ресторан становится местом, целью которого является сделать все возможное, чтобы этот гость вернулся туда снова.

Каждый приходит в ресторан со своей собственной целью. Кто на встречу, кто на празднование по случаю праздника, а кто-то для того, чтобы покрасоваться на публике. Но всех этих людей объединяет одно — все они открывают меню и заказывают еду. И если еда им не понравится, не будет интересной и оригинальной подачи блюд, обслуживающий персонал проявит безразличие или грубость, а время приготовления блюда займет больше 20 минут — гость уже точно не вернется в это заведение.

Но как на самом деле работает ресторанный механизм изнутри, знают немногие. Ниже все разбито по пунктам в порядке, присущем любому верно работающему заведению.12

Концепция, как шаг №1

Ресторанный бизнес это выгодное вложение капитала, если концепция составлена правильно. Как известно, планирование это первый шаг к своему делу после идеи. Если идея может генерироваться в течение многих лет, то концепция — уже половина победы. Она описывает строение и функционирование будущего ресторана.

В концепции отмечаются все составляющие работы заведения общепита до мельчайших подробностей. В нее включен стиль интерьера, торговая марка, меню, программа продвижения, имидж компании и многое другое. Но есть то, что предшествует всему этому — маркетинговое исследование или, по-другому, «анализ рынка».

Концепция нового ресторана должна быть оригинальной. Однако этого мало — она должна быть перспективной и способствовать организации ресторана, который будет превосходить проекты конкурентов. Для этого важно провести анализ определенного сегмента рынка, который ответит на главные вопросы:

 Существует ли потребность в ресторане именно такого типа?

 Какая категория населения входит в целевую группу?

 Есть ли у людей возможность посещать подобный ресторан?

Акурова Н. В. Азбука ресторанного сервиса [Текст] / Н. В. Акурова, А.В. Крупцов.- Москва; Дело, 2015. 127 с.

Специалисты по маркетингу проводят исследование не только среди конкурентов, но и среди потребителей. Отдельно существуют исследования, в которых специалисты интересуются продавцами, оптовиками, поварами и официантами. По результатам маркетинговых анализов формируется концепция, которая полностью соответствует и возможно где-то превосходит ожидания потребителей. Это залог того, что будущий ресторан станет пользоваться большой популярностью.

Концепция это «скелет» организации ресторана вплоть до меню и фирменной одежды официантов. Составить ее сложно, так как важно не упустить ни единой мелочи. Хорошая концепция это готовый «виртуальный» ресторан. Остается только выполнить организационные работы по существующему макету.

Как разрабатывается концепция

Многие знают, что для открытия ресторана необходимо составить концепцию. Не все понимают, как ее оформить. Планирование ресторанного бизнеса слишком многогранно. Для этого приглашается ряд специалистов. Одними из них являются финансисты, бухгалтера, специалисты по дизайну интерьера. Вместе они могут рассчитать грозящие затраты. Как известно, финансовая часть является приоритетной. В соответствии с возможностями и формируется концепция, в которой описывается стиль, меню, дизайн ресторана, его имидж и другие детали.

Повышение качества предоставляемых услуг на примере ресторана ...

... Предметом работы будет повышение качества предоставляемых услуг в ресторане «Айвенго». При подготовке выпускной работы использовались учебные пособия по данной теме, периодические издания. 1. Основы управления качеством в ... неизменную цель. ж) Принятие решений, основанное на фактах. Эффективные решения должны основываться на анализе данных и информации. и) Взаимовыгодные отношения с поставщиками ...

Затраты на ресторан включают в себя:

•  стоимость аренды недвижимости;
•  стоимость оборудования;
•  оплата труда специалистов;
•  цена дизайна интерьера;
•  цена продвижения заведения общепита.

При этом надо принимать во внимание собственные средства, возможность кредита, «связи» в инстанциях, которые контролируют рестораны города. Это поможет получить разрешение на открытие быстрее, проверка не станет слишком хлопотной и дорогостоящей.

Концепция формируется исходя из количества финансовых средств. Определяется помещение под ресторан, архитектура здания, дизайн интерьера. Специалисты готовят PR акции. Придумывается бренд, слоган, символ ресторана. Подключаются web-дизайнеры, которые подготавливают сайт компании. Определяется специфика ресторана, его особенности, которые будут привлекать клиентов. Проводятся маркетинговые исследования среди потребителей и ресторанов-конкурентов. Это позволяет создать новое заведение, которое будет лишено недостатков «соперников», ресторан соответствующий требованиям потенциальных клиентов.

Из чего состоит концепция

Концепция ресторанного бизнеса состоит из огромного количества пунктов. Рассмотрим самые важные из них:

 тема ресторана.

Ресторан это не столовая, у него должно быть свое необыкновенное «лицо». Тема в ресторанном бизнесе очень важна. Она может основываться на самых разных вещах. Популярна морская тематика и этническая, когда ресторан оформляется в японском, африканском и других стилях. Интересно смотрится заведение, посвященное кино, мультфильмам, флоре или фауне. Есть рестораны, где проходят трансляции спортивных матчей, где играют джаз, где устраиваются интересные соревнования. Владелец будущего ресторана волен выбирать. Однако важно, чтобы меню и интерьер перекликались;

•  тип ресторана.

Ресторан на вокзале, на теплоходе, в городе, за городом, рестораны для автотуристов, которые делают заказ, не выходя из машины и т.д. очень различаются и концепция должна быть соответствующей. К примеру, на вокзале будет не уместен ресторан премиум класса;

•  название и слоган ресторана.

Они должны ярко характеризовать ресторан и быстро запоминаться потенциальным клиентам;

•  cтиль обслуживания ресторана.

Услуги официантов непосредственно в ресторане могут дополняться кейтерингом. Некоторые рестораны предлагают быстрое обслуживание или самообслуживание. Можно организовать заведение общепита с баром, с возможностью проведения фуршетов, конференций, детских праздников и т.д.;

•  тип меню ресторана.

Стабильное меню, меню на каждый день, цикличное меню, которое появляется время от времени. Существует калифорнийское меню, по которому заказывают любое блюдо в любое время дня и ночи. Популярно меню с фиксированной ценой блюда и меню, где стоимость меняется в зависимости от пропорций ингредиентов;

•  дизайн ресторана.

Ресторан должен восхищать даже если клиент не успел ничего заказать и попробовать. Для этого привлекаются квалифицированные дизайнеры.

Особенности комплекса продвижения услуг (на примере ресторана)

... ресторан продвижение услуга Ресторан в понимании большинства - это своеобразный “собирательный образ” всех форм “сервисного” общепита: рестораны, ... производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо: выбрать рациональную структуру производства; производственные ... общественного питания; статистическая группировка и методы экономической оценки Курсовая работа состоит ...

Концептуальное единство

Когда посетители впервые заходят в ресторан они оценивают не его блюда, а дизайн. Он говорит о многом. Интерьер заведения рассказывает о тематике ресторана, о его стиле и даже о блюдах, которые можно попробовать. Дизайн красноречиво говорит о статусе ресторана. По нему безошибочно определяется — перед вами недорогое заведение или же элитное место. Это важно учитывать, формируя концепцию.

К дизайну ресторана относится не только интерьер. Общую картину стиля составляет вид используемой посуды и меню, название и оформление блюд, форма обслуживающего персонала и сами официанты. Это все необходимо тщательно продумать и внести в план. Концептуальное единство должно быть безоговорочным.

Если возникают проблемы с дизайном и общим стилем, то существует эффективный метод. Многие компании проводят тендер на разработку лучшего ресторанного дизайнерского проекта. В этом нет необходимости, если у компании уже есть квалифицированный специалист, занимающийся дизайном ресторанов.

Составляя концепцию, нередко владельцы компании думают об эстетических качествах больше, чем о функциональности заведения. Хороший ресторан это тот ресторан, где посетители чувствуют себя уютно, а официанты могут беспрепятственно выполнять свою работу. Следовательно, столы, барная стойка, вход на кухню и в залы, расстояние между предметами мебели должны быть досконально спланированы.

Как правило, ресторан состоит из нескольких помещений. Это могут быть банкетные залы, бары, залы ожидания, торговые залы, буфеты, подсобные помещения, вестибюль, гардероб, туалетная комната, кухня, офис. Чаще всего дизайнеры советуют все помещения оформлять в едином стиле, за исключением основных залов, которые делают более нарядными. Иногда разные помещения ресторана представляют разные стили, но даже они должны перекликаться с общим дизайном.

Аудитория

Ресторанный бизнес создается ради прибыли. Чтобы получить хороший доход необходимо определить целевую аудиторию и создать ресторан, который будет более чем востребован потенциальными клиентами. Для этого существуют маркетинговые исследования. Они выявляют группу потребителей, на которых будет ориентироваться концепция ресторана.

Аудитория ресторанов бывает разной, так как существуют разнотипные заведения общепита. Важно четко определить возрастные и социальные особенности потенциальных клиентов. Необходимо отметить религиозную и расовую принадлежность будущих посетителей. Это самые очевидные характеристики аудитории, которые легко определяются.

Если рассматривать аудиторию глубже, то имеет значение место работы и проживания потенциальных клиентов. Великолепно, когда ресторан находится вблизи их домов или в районе, где они работают. Важно знать, в какое время потенциальным клиентам удобно посетить заведение общепита, и какое качество пищи они ожидают. Исходя из этого, надо установить, какое меню понравилось бы гостям ресторана. Они могут любить многообразие блюд или же кухню узкой направленности.

При создании концепции и описания потенциальных клиентов, стоит уделить внимание цене, которую посетители готовы платить за блюда. Обратите внимание, что у людей свои представления о соответствии цены и качества. Посещая ресторан, они должны быть довольны тем, что получили за свои деньги. По возможности, специалисты стараются узнать, чем интересуется целевая аудитория. Любителям спорта можно предложить бильярд, трансляцию матчей. Модницам — глянцевые журналы, которые можно почитать в ресторане за обедом. Молодым семьям — услугу по надзору за детьми или оборудованную детскую комнату. Определение целевой аудитории весьма полезно для успешности концепции.

Анализ коммерческой деятельности сети ресторанов ‘SubWay’

... вошли следующие вопросы: рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности на рынке общественного питания; провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания сети ресторанов «SubWay»; осуществить расчет целесообразности открытия ресторана «SubWay» в мкр.Университетский г. Иркутск. В первой ...

Выбор ресторанного сегмента

Рестораны подразделяются на виды. Концепцию к заведению общепита составить проще, если вы знаете, какой тип ресторана хотите создать. Существуют такие типы, как кофейни, чайные ресторанчики, бистро, блинные, пиццерии, интернет-кафе, пабы. Пользуются популярностью литературные кафе, пивные рестораны, кафе-мороженое, фаст-фуды. Вызывают интерес фудкорты, рестораны и кафе для собак. Распространена концепция free-flow.

Многие из вышеперечисленных видов ресторанов знакомы всем. Однако чтобы воссоздать любой из них, необходимы абсолютные знания о выбранном направлении. Более того, цель будущего ресторатора не только построить очередной паб или чайный ресторан, но и сделать оригинальный проект, отличающийся от всех остальных.

Выбор ресторанного сегмента зависит от потребительского спроса. Нет смысла открывать кафе-мороженое, если оно нерентабельно, и обладает огромной конкуренцией, которую сложно превзойти. Лучше всего отдать предпочтение заведениям, в которых люди нуждаются. Для этого проводятся маркетинговые исследования. В результате их анализа, определяется, какой ресторанный сегмент меньше всего охвачен, в каких районах города уместно то или иное заведение общепита.

Тип ресторана определяется по количеству финансовых возможностей. Шикарный английский паб стоит дорого, так же как и продукция к нему. Если нет возможности открыть британскую пивную, то всегда есть другие типы ресторанов, с приемлемым бюджетом.

Прежде чем выбрать вид ресторана и составить концепцию необходимо собрать полную информацию об интересующем заведении общепита. Желательно провести консультацию с рестораторами, которые расскажут про подводные камни ресторанного бизнеса. Остановить выбор на ресторане нужно только тогда, когда вы знаете обо всем, с чем можете столкнуться в процессе работы.

Имя ресторана

Имя ресторана это «путеводная звезда» для потенциальных клиентов. Согласитесь, что впервые люди знакомятся с заведением общепита, читая его название в рекламных объявлениях или смотря на вывеску над рестораном. Исходя из этого, становится понятно, какая ответственность ложится на название. Оно должно нести смысловое значение и привлекать потенциальных клиентов.

Не всегда имя ресторану придумывают рестораторы. По всему миру работают консалтинговые компании или рекламные агентства, которые занимаются неймингом. Доверить нелегкое дело можно им. Однако это не значит, что ресторатору не дано придумать интересное называние.

Имя ресторана лучше создавать, когда готова концепция. К этому моменту уже известны принципы организации деятельности заведения, его стиль и дизайн интерьера, продумана стилистическая направленность, карта блюд и напитков. Все это позволяет определить тематику названия.

При составлении имени желательно проанализировать названия ресторанов-конкурентов, заведения с какими именами пользуются большей популярностью. Имя может быть на русском или на иностранном языке. Если используются английские слова, то они должны быть общеизвестными.

Оценка привлекательности рынка ресторанных услуг в г. Пензе

... потребления табака". В соответствии с которым вводится запрет на курение в общественных местах, в том числе в кафе, барах, отелях и ресторанах. [7] ... Пенза. Для этого необходимо оценить макросреду ресторанного бизнеса, которая включает в себя политико-правовую, экономическую, социально-культурную, технологическую среду, а также изучить микросреду - потребителей и конкурентов. Цель работы: ...

Иногда рестораны называют модными словами и фразами. Это привлекает временный успех, так как они обязательно станут неактуальными. Название будет слыть устаревшим. Ресторан потеряет спрос и даже может подвергнуться усмешкам. Лучше изначально придумать имя, которое будет актуально и через 10 лет, став брендом.

Пытаясь назвать заведение общепита необходимо использовать фантазию. Порой уместно чувство юмора и грамотная нелепость, если речь идет о молодежном ресторане.

Рекламная стратегия

В рамках концепции ресторана всегда присутствует рекламная стратегия. Широкомасштабная долгосрочная программа предназначается для выбора направления продвижения коммерческой организации, какую представляет собой любой ресторан. При разработке стратегии необходимо учитывать большое количество факторов.

Когда наступает этап подготовки рекламной стратегии, общая концепция должна быть уже готова. К этому времени важно знать целевую аудиторию, стиль, тематику заведения общепита. Если необходимо, следует провести исследование средств массовой информации, чтобы узнать, какое из них больше всего воздействует на потенциальных клиентов. Это позволит выбрать наиболее верные рекламные носители, которые донесут до людей информацию о ресторане.

Занимаясь рекламной стратегией, не лишним будет провести анализ рекламы конкурентов. Обратите внимание, какие информационные носители они используют, в какой форме преподносят свой ресторан и главное, какое из средств продвижения оказывается более эффективным. Так же надо будет выбрать несколько СМИ, которые выполнят ваши стратегические задачи лучшим образом.

Разработка рекламного обращения это неотъемлемая часть рекламной стратегии. Пригласив к сотрудничеству специалистов PR, составьте для своего ресторана лучший слоган и общий посыл, который будет отражаться в постерах, в телевизионных роликах, в баннерах или в газетных сообщениях. Рекламная информация должна быть яркой, доступной для восприятия и запоминающейся. В первой части стратегии требуется больше имиджевой рекламы, а во второй рекламы ресторана и кухни.

Рекламная стратегия разрабатывается не на один месяц, а на год и больше. Со временем вы будете ее корректировать, внедряя новую рекламу или используя иные источники информирования потенциальных клиентов. Однако первоначальная стратегия должна быть максимально продуманной.

Маркетинговая программа

Оформляя концепцию ресторана важно заручиться услугами опытного маркетолога, который сможет составить маркетинговую программу, соответствующую целям и задачам компании. К ним относится:

•  достижение спроса на услуги ресторана;
•  мониторинг рынка;
•  оптимизация ресурсов выделяющихся на развитие бизнеса;
•  становление выгодной ценовой политики;
•  создание спроса на товар.

 В маркетинговой программе отмечаются моменты, которые способствуют достижению и других целей.

Как правило, маркетинговая программа состоит из нескольких частей. Первая часть это планирование продвижения ресторана. Вторая — это описание методов ценообразования. Третья — медиа-план, который подразумевает пресспосредничество, паблисити, организацию акций и мероприятий, способствующих популяризации ресторана.

Анализ и совершенствование организационной структуры предприятия ...

... управленческие решения. Задачи работы: 1. Рассмотреть теоретические аспекты формирования стратегии развития предприятия. 2. Провести анализ миссии, цели и структуры управления организации предприятия общественного питания, ресторан класса люкс «Онегин». 3. Сформулировать рекомендации по совершенствованию организационной структуры исследуемой ...

Важно не путать паблисити и рекламу. Паблисити — это бесплатный вид размещения рекламы в СМИ. События, на которые руководство ресторана приглашает журналистов, и от которых несут ценность новости. Сюжеты о них размещаются без финансовых вложений. Настоящая же реклама всегда оплачивается.

Маркетинговая программа основывается на результатах исследования рынка, клиентского спроса, ценообразования и других важных составляющих. Цель планирования не просто сделать ресторан популярным, а заставить клиента прийти в заведение общепита и сделать заказ. В частности, этим маркетинг отличается от рекламы.

Для достижения маркетинговых целей применяются разные методы, которые подбираются индивидуально каждому ресторану по анализу исследований.

Концепция ресторанного бизнеса должна включать в себя хорошо подготовленную маркетинговую программу. Заранее надо предусмотреть финансовые средства, которые будут идти на серьезные маркетинговые исследования.

Изготовление полиграфической рекламной продукции

Полиграфическая рекламная продукция это эффективное средство продвижения ресторана. Ее необходимо учитывать, составляя концепцию. Дизайнеры должны тщательно продумывать внешний вид печатной рекламы, оформление слогана и другой информации. От этого зависит, дойдет ли сообщение до потенциальных клиентов и будет ли оно воспринято ими верно.

Для начала важно выбрать, какой вид продукции соответствует достижению поставленных целей. Полиграфическая реклама бывает разных видов. Существуют брошюры, буклеты, листовки, календари, кубарики, флаеры, стикеры. Все они отличаются своими достоинствами и обладают отличительными методами оформления. Так же разнится стоимость каждого продукта и способ распространения. Листовки кладутся в почтовый ящик, брошюры раздают на специализированных выставках, флаеры предназначаются для распространения среди определенной категории людей и при особом случае.

Специалисты, которые занимаются полиграфической продукцией, подскажут, какие виды печатной рекламы будут наиболее востребованы потенциальными клиентами вашего ресторана. Сделать выбор просто необходимо. Ведь от этого зависит не только успех рекламы, но и количество финансовых средств, которые будут выделены на полиграфию и дизайн. Каждое печатное издание должно дойти до потребителя и воздействовать на него должным образом.

Изготовление полиграфической рекламной продукции должно происходить в едином стиле. Слоган, фирменные цвета, рисунок, повторяющиеся на брошюрах, листовках и на других товарах станут ассоциироваться у клиентов с вашим рестораном. Этого не произойдет, если каждый раз дизайн рекламы будет разным. Ассоциативное мышление целевой аудитории не сработает. Оформление печатной продукции должно перекликаться с дизайном меню.

Изучение потребительского сегмента

Успешным ресторанный бизнес будет только в том случае, если он ориентирован на определенный потребительский сегмент рынка.

Нельзя в одном ресторане пытаться собрать потребителей различных уровней. Затея это достаточно провальная. Поэтому, еще до открытия, стоит задуматься над тем, какой контингент посетителей вы будете обслуживать.

В этом значительно поможет проведение анализа различных потребительских сегментов. В ходе такого исследования необходимо выяснить, с какой целью люди ходят в ресторан (поесть, отдохнуть, пообщаться).

Какие блюда предпочитает та или иная целевая аудитория (изысканные блюда, домашнюю кухню, еду для быстрого перекуса).

Какова платежеспособность выбранной целевой аудитории (т.е. какую сумму посетитель может себе позволить оставить в ресторане за одно посещение).

Используя эту информацию, на начальных этапах разработки стратегии, поможет правильно сориентировать свой ресторан.

Анализируя потребительский сегмент, в первую очередь необходимо ориентироваться на людей по их уровню доходов. Различают людей с высоким, средним и низким уровнями доходов. В зависимости от этого и рестораны открывают — элитные, средней руки и фаст-фуды. Соответственно и кухню ориентируют на того или иного потребителя.

Перед тем, как открыть ресторан необходимо просчитать каким будет средний чек данного заведения. Ведь от этого зависит, будет ли посещать ресторан та целевая аудитория, на которую он ориентирован.

Проанализировав доходы выбранной вами целевой аудитории, можно рассчитать какие цены можно поставить, чтобы привлечь данную публику.

Изучение конкурентной среды

Как и в других сферах услуг, в ресторанном бизнесе тоже существует своя конкуренция. Более высокая в одних сегментах и немногим ниже в других.

Все это заставляет задуматься о том, что этот вопрос тоже не надо сбрасывать со счетов, проводя комплексное исследование рынка. На начальном этапе необходимо четко понять, кто именно является вашим конкурентом, а с каким рестораном, и конкурировать не стоит, так как он относится к совсем иному сегменту.

При нынешнем развитии ресторанного бизнеса, каждый ресторатор стремиться сделать свой ресторан не похожим на другие. Из-за чего в последнее время помимо основных общепонятных сегментов, появилось довольно большое количество более мелких сегментов. Это осложняет объединение ресторанов в однотипные группы, для того чтобы конкретней определиться с истинными конкурентами.

Поэтому чаще всего, именно своих конкурентов, определяют по существенным для бизнеса параметрам. А именно:

• специализация кухни;
• количество блюд предлагаемых в меню;
• качество предлагаемых блюд;
• ценовая политика ресторана;
• рекламная политика ресторана;
• Ориентируясь на эти показатели необходимо выяснить целый ряд вопросов, относительно ваших конкурентов.

Для начала надо определить круг ваших потенциальных конкурентов. Затем выяснить какой стратегии они придерживаются, как организована их структура и построен менеджмент. Дальше следует обратить свое внимание на их финансовое состояние и те услуги, которые они предлагают потребителям. Необходимо также проанализировать их рекламную и маркетинговую стратегию, а также, какова их стратегия конкурентной борьбы.

Проведя основательный анализ конкурентов, можно будет вырабатывать свою конкурентоспособную стратегию, которая позволит вывести свой бизнес в лидеры.

Законодательство ресторанного рынка

Документация, связанная с помещением зависит от того, будет ли перепланироваться здание, жилое оно или нет, изменится ли его фасад, предназначено ли оно для расположения в нем ресторана и т.п.

От необходимости проведения тех или иных мероприятий, зависит и количество необходимых разрешений и согласований. Чаще всего при обустройстве ресторана, требуется перепланировка помещения, а для этого требуется, согласованный со всевозможными организациями, проект.

Причем вся проектная документация, обязана отвечать требованиям СанПиН, СНиП и ППБ. После проведения необходимых работ, здание сдается в эксплуатацию, специально созданной комиссии.

Так же необходимо получить заключение санэпидемстанции (делают пробы воды на соответствие нормам, осуществляют шумовые замеры, проверяют другие необходимые факторы), санитарный паспорт помещения (необходим для контроля за проводимыми санитарными работами), заключение на производимый вид деятельности и заключение пожарных (необходимо наличие пожарной сигнализации, средств пожаротушения и т.п.).

Также потребуется заключение ряда договоров для осуществления санитарных норм.

Если в вашем ресторане предусмотрена продажа спиртных напитков, то необходимо будет получить соответствующую лицензию. В случае продажи крепких алкогольных напитков, требуется соблюдение ряда дополнительных требований.

Таким способом, государство строго контролирует все точки общественного питания, дабы избежать неприятных инцидентов.

1.2 Проблемы развития ресторанного бизнеса в условиях кризисного

состояния экономики

Мировой финансовый кризис, добравшись в Россию, существенно ударил по многим отраслям экономики. Многие компании ожидают массовых сокращений сотрудников, банки перестают предоставлять новые кредиты и повышают ставки или требуют досрочного погашения по ранее выданным кредитам, сокращается объем производства и многое, многое другое. Кризис не обошел стороной и индустрию питания.

Уже сейчас заметны наметившиеся тенденции, которые, если не уделить им должного внимания, могут привести к плачевным последствиям, как для отдельных предприятий, так и для всей индустрии в целом.

В первую очередь пострадали дорогие рестораны с высоким средним чеком, рассчитанные на состоятельную публику. Во многих из них заметно снизилась посещаемость. Одними из первых в дорогие рестораны перестали ходить люди среднего класса, сотрудники инвестиционных компаний, менеджеры компаний с иностранным капиталом, работники банковского сектора, для которых цены в этих заведениях были в верхней границе допустимых значений, и которые от кризиса пострадали больше всего. И с каждым витком кризиса наблюдается все больший отток посетителей, для которых цены являются определяющим фактором в выборе ресторана.

Параллельно с посещаемостью падает и средний чек. Люди с высоким достатком в большинстве своем не изменили пристрастий и продолжают посещать привычные и любимые рестораны, но вместе с тем многие из них начали с большей осторожностью относятся к ценам. Если раньше этот человек за ужином с легкостью брал пару бутылочек вина от именитого производителя стоимостью от тысячи евро, то сейчас предпочтет что-нибудь менее известное, не переплачивая за бренд.

Большинство компаний урезало представительские расходы. И если раньше во время переговоров в ресторанах топ-менеджеры совершенно не обращали внимание на итоговый счет и просто расплачивались картой, то сейчас таких ситуаций не бывает. Только открывшиеся в этом сегменте рестораны испытывают огромные трудности в раскрутке.

Средние и демократичные рестораны от первой волны кризиса пострадали в гораздо меньшей степени. Частично это связанно с оттоком некоторой части аудитории дорогих ресторанов в заведения этой ценовой категории. Но в случае дальнейшего развития кризиса ощутить снижение числа посетителей смогли и рестораны этого класса. Это связано с тем, что большинство сокращений в период кризиса (5-20 процентов персонала), затронуло именно ту категорию людей, на которую рассчитаны рестораны среднего ценового диапазона. Кризис вынуждает россиян экономить на походах в кафе и рестораны либо полностью отказывать себе в этом удовольствии. Такая тенденция подтверждается результатами мартовской волны Мониторинга экономического кризиса компании КОМКОН [Д:2]. Если в ноябре 2015 г. эту статью расхода в своих семейных бюджетах сократили 38% жителей городов-миллионников, посещающих кафе и рестораны, то в феврале и марте 2016 аналогичный показатель вырос до 54%. Доля тех, кто полностью отказался от посещения кафе и ресторанов составляет 20% по состоянию на март 2016. За истекшие пять месяцев с момента получения первых данных Мониторинга это значение увеличилось вдвое.

В региональных городах тенденция отказа от посещения ресторанов и кафе проявляет себя наиболее ярко. Здесь доля респондентов, переставших питаться вне дома, составила 28%, что в 2,3 раза больше показателя по СанктПетербургу и в 1,6 раза — показателя по Москве.

Анализ ответов респондентов по возрастным группам показывает, что наибольшая доля отказов от посещения ресторанов и кафе приходится на опрошенных 25-34 лет (27%).

В значительно меньшей степени готовы отказать себе в этом удовольствии респонденты в возрасте 18-24 лет (14%).

Самая высокая доля сокращений расходов на посещение кафе и ресторанов приходится на возрастную группу 35-45 лет и составляет 60%.13

Наименее всего кризис коснулся сегмента фаст-фуда. Этот сегмент часто является наиболее устойчивым к различным потрясениям. В Москве за последние несколько лет уже начали формироваться зачатки культуры питания вне дома. И фаст-фуд, как самое недорогое проявление этой тенденции, не испытывает недостатка посетителей.

Пастухов В. Ресторанный бизнес в России [Текст]. — Омск: Максимум, 2016. — 400с.

Многие просто не мыслят себе посещение торгового или развлекательного центра без посещения фуд-корта. А уличные торговые точки различных сетей фаст-фуда стали настолько повседневными и привычными для перекуса на бегу, что в силу своей дешевизны и сложившейся аудитории вряд ли ощутят на себе давление кризиса. И при грамотной финансовой политике можно говорить даже про увеличение прибыли.

Очень тяжелые времена ожидают крупные сетевые рестораны. Труднодоступность заемных средств, за счет которых осуществлялось развитие многих сетевых проектов, уже привело к существенным снижениям темпов роста. Сроки сдачи многих объектов, находящихся на разных этапах строительства задерживаются или даже замораживаются из-за трудностей с финансированием. И это только первый этап. В дальнейшем необходимость возврата привлеченных ранее заемных средств может привести к банкротствам тех компаний, которые в условиях экономического благополучия всеми силами и любыми средствами стремились нарастить капитализацию и завоевать долю рынка. И в погоне за этими показателями компании, уверенные в благополучной и радужной ситуации в экономике, допустили критические показатели соотношения долг/EBITDA. В любом случае крупные ресторанные холдинги ожидают кадровые чистки. В первую очередь это коснется персонала бэк-офиса. Существенные сокращения пройдут в отделах маркетинга и отделах развития.

Еще одной проблемой, которая коснулась всех сегментов ресторанного бизнеса, является подорожание продуктов. Некоторые компании-поставщики, пытаясь побороть проблему ликвидности, вынуждены были повысить отпускные цены на продукцию. Это привело к увеличению себестоимости конечного продукта в заведениях общепита. А в условиях кризиса, решить эту проблему путем поднятия цен в ресторане, достаточно проблематично.

Также, из-за отсутствия достаточных средств у поставщиков, которые активно использовали кредитные средства для закупки продукции, возникали трудности с поддержанием ассортимента. Из-за этого на рынке пропали некоторые импортируемые товары. Многие рестораны без тендеров вынуждены были менять поставщиков, для того чтобы не остаться без необходимых для работы продуктов. И это опять в свою очередь отрицательно сказывается на себестоимости.

Вместе с тем кризис несет и некоторые плюсы для ресторанного рынка. Из-за закрытия более слабых игроков индустрии питания и волны сокращений в других областях экономики, решится кадровый голод, который уже несколько лет является одной из ключевых проблем ресторанного бизнеса. Ограниченность вакансий в других областях бизнеса заставит многих соискателей пристальней присмотреться к ресторанному бизнесу, как к временной бухте, для того чтобы перетерпеть трудные времена. В дальнейшем некоторые из них задержаться в этой сфере надолго. Наверняка станет лучше с иностранными специалистами, которые будут охотнее откликаться на предложения из России, так как кризис затронул и другие страны. Опять же изза страха остаться невостребованными на родине, многие иностранцы побоятся покидать нашу страну.

Что касается консалтинговых услуг для ресторанного бизнеса — уже сейчас отмечается резкое повышение спроса. Необходимость в кризисной ситуации максимально оптимизировать бизнес-процессы заставляет многих владельцев ресторанов обращаться к специалистам за помощью. Еще одна тенденция намечается в том, что если еще полгода назад количество обращений по антикризисному консалтингу приблизительно равнялось количеству обращений по так называемому старт-апу, то сейчас подавляющее большинство обращений — это антикризисный консалтинг. Поэтому для консалтинговых компаний, основной специализацией которых является старт-ап, возможно существенное снижение востребованности.

Сейчас необходимо с большей ответственностью и осторожностью относится к вопросам ведения бизнеса. Точные рекомендации, не владея подробной ситуацией на объекте, дать сложно, ведь у разных предприятий могут хромать разные участки. У кого-то проблемы с воровством, кто-то страдает из-за отсутствия четкого позиционирования и многое другое. И если раньше с этими проблемами ресторан мог оставаться на плаву, то в условиях кризиса наличие нерешенных проблем неминуемо пустит ко дну весь бизнес. И чем раньше эти проблемы будут решены, тем больше шансов на успешный исход событий.

Необходимо пересмотреть бюджеты на будущий период и в разумных пределах максимально сократить издержки, пересмотреть маркетинговую политику, скорректировать планы по развитию, подкорректировать штат сотрудников. Не помешает и убрать дублирующие позиции. Во многих компаниях, к примеру, бывает несколько офис-менеджеров, хотя с объемом работ вполне мог бы справляться один. Рекомендуется также произвести сокращения в отделах набравших «лишний вес» в период финансового благополучия. Зачем в отделе маркетинга 5 человек, если рекламный бюджет на будущий период урезается втрое? Или отдел развития, если финансовая ситуация не позволяет в обозримом будущем открыть семь новых точек.

Необходимо произвести корректировку меню с целью увеличения позиций с наибольшей маржей. Вывести блюда, которые состоят из продуктов, которые возможно исчезнут в ближайшее время. Для того чтобы в экстренном порядке не искать замену по любой цене. Для этого будет нелишним переговорить с поставщиками и узнать текущую ситуацию по продуктам на складе.

Стоит внимательней отнестись к выбору банка, через который проходят взаиморасчеты с поставщиками. В случае возникновения проблем у банка возможны замораживания счетов. А для ресторана даже несколько дней отсутствия расчетов смертельны. Поэтому имеет смысл открыть счета в нескольких банках.

Уже сейчас можно сказать, что в ближайшем будущем нас ожидает стагнация ресторанного рынка. Слабые игроки вынуждены будут покинуть его. А сильные сосредоточатся на оптимизации процессов внутри компании и не будут активно расширятся.

ресторанный бизнес спрос

1.3. Методологические основы учёта и управления в ресторанном бизнесе

Развитие общественного питания на современном этапе характеризуется значительным ростом товарооборота, расширением сети ресторанов, кафе, усложнением экономических связей с другими отраслями народного хозяйства. В этих условия возрастают требования к управлению, планированию и анализу хозяйственной деятельности предприятий.

Одним из средств управления и руководства хозяйственной деятельностью предприятий и организаций является бухгалтерский учет. Он призван осуществлять контроль за выполнением плановых заданий, обеспечением сохранности собственности, соблюдением установленных штатов, должностных окладов, правильного расходования фонда заработной платы, содействовать укрепления режима экономии и хозяйственного расчета.

Новые условия хозяйствования предусматривают расширения самостоятельности предприятий и организаций общественного питания в торговой и производственной деятельности, осуществление ее на принципах самоокупаемости и самофинансирования, переход на экономичные методы управления предприятиями и организациями.

Для правильного руководства деятельностью предприятия необходимо располагать полной, точной, объективной, своевременной и достаточно детальной экономической информацией. Это достигается ведением хозяйственного учета. В зависимости от характера данных, методов их получения и способов группировки хозяйственный учет делится на три вида: оперативный, статистический и бухгалтерский. В основе хозяйственной деятельности предприятия общественного питания лежат процессы приобретения, хранения и реализации товаров, а также изготовление собственной продукции. Поэтому основными средствами бухгалтерского учета являются: контроль за сохранностью товаров, своевременное предоставление руководству предприятия информации о товарообороте и валовом доходе, о состоянии товарных запасов и эффективности их использования.

Для достижения этих целей решается целый комплекс бухгалтерских задач:14

проверка правильности документального оформления товарных операций, своевременное и правильное отражение их в учете;

• контроль за товарными запасами, выявление не ходовых, залежалых и недоброкачественных товаров;
• контроль над финансовыми показателями (размер прибыли, источники поступления средств и порядок их расходования, оборотные средства, капитальные вложения, отчисления от прибыли и т.д.), за правильность расчета с поставщиками и покупателями, за своевременным поступлением платежей в бюджет, за правильностью использования банковских кредитов;
• учет расходования фонда заработной платы, выявления соотношения между ростом эффективности труда и средней заработной платой;
• выявление возможности для снижения издержек обращения и повышение рентабельности производства (издержки обращения покрываются за счет торговых наценок, включаемых в цену товара, но за счет наценки образуется и прибыль, поэтому, чем ниже уровень издержек обращения, тем большая часть торговой наценки идет на образование прибыли);

— контроль за наличием и движением материальных ценностей и денежных средств. Для правильного и своевременного учета должны быть установлены четкие разграничения материальной ответственности должностных лиц за вверенные им ценности, а также своевременно и качественно проводить

Гуккаев В.Б. Учет в организациях общественного питания [Текст] — М.: — 2014. — 224с инвентаризации и ревизии.

В бухгалтерском учете предприятий общественного питания используются специальные приемы и способы, совокупность которых составляет метод бухгалтерского учета. Основными методами бухгалтерского учета предприятий общественного питания являются документация, инвентаризация, оценка, калькуляция, счета, двойная запись, баланс, отчетность.

Совершаемые на предприятиях хозяйственные операции оформляются определенной формой документами, на основе которых они получают отражение в бухгалтерском учете — документация. Она обеспечивает тщательный контроль за наличием и движением хозяйственных средств предприятия и хозяйственных процессов. На предприятиях питания бухгалтерский учет осуществляется специальным подразделением бухгалтерией. Если предприятия небольшие, то бухгалтерский учет в них ведут работники, на которых возложены соответствующие обязанности. В организации, не имеющей бухгалтерской службы или бухгалтера, бухгалтерский учет может осуществляться специализированной организацией или специалистом на договорных началах.

Для определения фактических расходов предприятия необходимо установить контроль за каждым их видом и по каждому объекту бухгалтерского учета. Это достигается при помощи калькуляции, являющейся способом исчисления себестоимости произведенной продукции. Калькуляция розничная цена общественного питания. Ее можно составить из расчета стоимости сырья на 100 блюд, для определения цены одного блюда, или на одно блюдо. Продажные цены рассчитываются в калькуляционной карточке отдельно на каждое блюдо или изделие кухни. Перед составлением калькуляции необходимо знать ассортимент выпускаемых блюд и кулинарных изделий, нормы закладки сырья по Сборнику рецептур блюд и цены на сырье и продукты. Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий являются нормативными документами, в которых указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, а так же дана технология их приготовления. Для более плотного удовлетворения спроса потребителей, повара могут разрабатывать новые рецепты блюд. В каждом рецепте Сборника даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы всего блюда в целом. Расход специй, соли и зелени в рецептурах отдельных блюд не указан. Нормы расхода этих продуктов на одно блюдо даны по вводной части соответствующих разделов Сборника. Особенностью предприятий общественного питания является определение с помощью калькуляции продажной цены готовой продукции, а не ее себестоимости.

В процессе финансово-хозяйственной деятельности предприятия важно обеспечить постоянный контроль за каждым видом хозяйственных средств. Наличие и движение их в бухгалтерском учете отражаются с помощью счетов, представляющих собой способ наблюдения и группировки отдельных видов средств, источников их образования и совершаемых хозяйственных процессов. Операции по движению и изменению средств предприятия питания должны быть отражены в бухгалтерском учете определенным образом. Каждая хозяйственная операция связана с регистрацией взаимосвязанных процессов, вызывающих уменьшение или увеличение средств. Для их отражения используют двойную запись — способ учета хозяйственных операций на экономически взаимосвязанных счетах бухгалтерского учета.

В бухгалтерском учете средств предприятия питания все многообразие хозяйственных средств, их источников и процессов отражается как в обобщенных показателях, так и по каждому объекту отдельно. Все хозяйственные операции отражаются в установленном порядке на счетах, а в конце отчетного периода группируются и обобщаются. Определение в денежном выражении итоговых данных, характеризующих работу предприятия питания, осуществляется периодически с помощью составления баланса.

Показатели баланса характеризуют состояние, группировку и размещение хозяйственных средств и источников их образования на 1-е число месяца. Эти данные являются начальными для следующего отчетного периода. Баланс является основой, но не единственной формой отчета. Бухгалтерский учет финансово-хозяйственной деятельности предприятий общественного питания ведется по двойной системе в соответствии с планом счетов бухгалтерского учета.

В соответствии с «Положением по ведению бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в Российской Федерации» предприятия всех организационно-правовых форм самостоятельно определяют форму, технологию обработки учетной информации. Под формой бухгалтерского учета понимается совокупность применяемых учетных регистров и порядок записи в них. Перед бухгалтерским учетом ставится задача по организации контроля за снабжением, по объему и ассортименту в соответствии с заключенными договорами, соблюдение норматива и структуры товарных запасов, а также по нахождению путей снижения товарных потерь при хранении, транспортировке и отпуске, предупреждение возникновения недостач, растрат, хищении и так далее. В обеспечении сохранности товарно-материальных ценностей на предприятии общественного питания решающее значение имеет четкая организация материальной ответственности.

Распространенными формами ведения бухгалтерского учета, применяющимися в настоящее время на практике, являются журнальноордерная, мемориально-ордерная, упрощенная форма ведения бухгалтерского учета с использованием ведомостей и автоматизированная.

Сводный учет, начисления амортизации на основные средства, учет МБП или бухгалтерское делопроизводство практически одинаковы и в производстве в торговле. Как следствие, для автоматизации перечисленных выше областей бухгалтерского учета в фирмах самого разнообразного профиля успешно применяются одни и те же универсальные пакеты программ. Универсальный пакет, на внедрение в предприятии общественного питания или, тем более, специальный модуль для бухгалтера-калькулятора должны, с одной стороны, обладать основными характеристиками обычной «складской» программы, обеспечивающей учет движения материальных ценностей:

 должны существовать складские карточки для учетов остатков

каждой разновидности продукта. За счет этого пользователю

предоставляется возможность знать остатки (натуральные и

стоимостные) на складе на любую дату, сравнивать эти расчетные

остатки с результатами инвентаризации и выпускать

инвентаризационные акты;

 должны фиксироваться документы о поступлении продуктов на

склад по реальным закупочным ценам с автоматическим

наращиванием остатков на упомянутых выше складских карточках.

Единственной спецификой по сравнению со стандартными

складскими программами является насущность в распечатке не

столько приходных накладных, сколько закупочных актов, так как в

современных условиях распространенным способом снабжения

является закупка продуктов за наличные в магазинах. Как

следствие, для ускорения подготовки таких актов весьма

желательна связь с кадровой подсистемой АСУ предприятия, что

позволяет простым выбором из перечня личных карточек или путем

ввода табельного номера впечатывать в документ все необходимые

паспортные данные «закупщика»;

•  должны фиксироваться документы отпуска продуктов со склада.

Это необходимо, во-первых, при списании испорченных продуктов,

а во-вторых, для списания прямой продажи со склада.

 большинство предприятий общественного питания в качестве

отчетного документа по движению продуктов использует так

называемую «сальдовую оборотную ведомость», в которой сведены

натуральные и стоимостные остатки на начало отчетного периода,

весь приход и весь расход за период и остатки на конец периода для

каждой разновидности продуктов. Поэтому стоит проверить

возможность получение такого отчета за произвольный временной

интервал.

Сразу заметим, что в современных условиях подойдет не всякая складская программа, а только та, которая позволяет работать со среднеучетными ценами. При подготовке калькуляций желательно, чтобы каждому блюду можно было поставить в соответствие номер калькуляционной карточки, наименование и отпускную цену (для многих ресторанов необходима возможность задавать отпускную цену в валюте), а так же занести информацию о нормах выхода в готовом виде. Для более строгого расчета себестоимости в калькуляционной карточке полезно иметь поле, в котором зафиксированы денежные эквиваленты нормативных трудозатрат на изготовление каждого блюда. При воде информации с чека практически для всех предприятий общественного питания необходимы поля, в которые можно занести код официанта, тип отпуска (служебное питание, питание по абонементу, обслуживание туристов, отпуск за наличные), дату отпуска, номер зала и отпускную цену. Естественно, что в отсутствии связи с кассовым аппаратом цена должна подсказываться из калькуляционной карточки. Одновременно с оформлением отпуска программа должна произвести автоматическое списание продуктов со складских карточек. Еще одним полезным режимом при использовании программы окажется автоматизированная инвентаризация склада. Постоянно используя возможности этой программы, вы получите сведения о том, сколько каких продуктов должно оставаться у вас на складе. Однако, реальные остатки всегда будут расходиться с расчетными, хотя бы потому, что абсолютно точно соблюсти нормы закладки практически невозможно. Поэтому весьма приятно, когда программа позволяет быстро ввести данные об инвентаризации, сравнить их с расчетными остатками и на основании этого сравнения принять решение о том, находиться ли расхождение «в пределах нормы». Если вы считаете, что все нормально, то программа должна автоматически (разумеется только с вашего разрешения) создать акт инвентаризации, в котором учетные остатки сводятся к фактическим, с выпуском «бумажной» копии этого документа.

Изучение тенденций в общепитовском рыночном секторе указывает на активное развитие сегмента сетевых заведений. Причем на рынок выходят не только известные рестораторы, но также и крупные производственные кампании, оценившие перспективность вложений в сетевую концепцию и возможность не только окупаемости инвестиций, но и стабильной прибыльной работы в долгосрочной перспективе. Несмотря на то, что существующие сегодня на рынке ресторанные сети довольно сильно отличаются по структуре и концепции построения, можно условно выделить два базовых подхода к управлению.

Первый подход — централизованная схема управления. Для нее характерен следующий принцип работы: существует единый управляющий центр, в котором происходят формирование меню, назначение цен, закупочная деятельность, расчеты с поставщиками, а также отслеживание всех перемещений продукции с центрального распределяющего склада во все торговые точки сети. Здесь же ведется бухгалтерский учет, проводится анализ поступающих данных и формируется вся необходимая финансовая отчетность.

Второй подход — децентрализованное автоматизированное управление. При такой схеме работы в офисе происходят только сбор и анализ данных о работе торговых точек и принятие глобальных решений о дальнейшем развитии предприятия. А вся текущая деятельность проводится в самих заведениях. Однако, на практике схема управления строится преимущественно по смешанному сценарию. Часто владелец сети разнообразных ресторанов имеет возможность организовать организованную закупку продуктов и алкогольных напитков. В то же время далеко не во всех случаях у владельца сети одинаковых ресторанов есть возможность открытия централизованного склада или создания управляющего офиса. При этом может существовать условно выделенный центр в одном из ресторанов, где осуществляется формирование меню, взаиморасчеты с поставщиками, анализ данных и ведение бухгалтерского учета, а вся закупочная и складская деятельность отдана непосредственно в рестораны, где так же осуществляются калькуляция, розничное ценообразование и расчет себестоимости реализуемой продукции. Но помимо того, что данные должны быть консолидированы в единой учетной базе для удобства их дальнейшего анализа и статистической обработки, процесс их передачи следует сделать полностью автоматизированным и надежно защищенным от потерь информации.

Сущность и значение автоматизированного учета и управления в ресторанном бизнесе.

В управлении ресторанным бизнесом одной из важнейших задач является координация действий различных его частей. Работа должна быть быстрой, согласованной и легко контролируемой, ведь от этого зависит качество предоставляемых услуг, а, следовательно, и доход предприятия в целом.

Решению этой проблемы может служить автоматизация управления. Специально разработанные АСУ на базе POS-терминалов, позволяют контролировать объём продаж, реализацию популярных блюд и напитков, наличие остатков продуктов на складе, отчёты различных подразделений предприятия и работу персонала, осуществлять аналитический учёт и прогнозирование.15

Главная задача существования ресторанной АСУ — «борьба за спасение» прибыли заведения. Специфика ресторанного бизнеса такова, что владелец может быть легко обворован своим персоналом, его цель — минимизация потерь

Ситкин, В. А. Автоматизация ресторана и кассовая техника: учебное пособие [Текст] / В. А. Ситкин, Н. В. Химич. — Москва : Сервис ККМ, 2010.- 132 с. от воровства. Кассовые аппараты тоже сначала появились в барах, а не в магазинах — для того, чтобы бармены и официанты не обворовывали хозяина. В современных компьютерных системах больше возможностей для противодействия этой проблеме, и это главная причина автоматизации.

Воровство в ресторанах часто уменьшает прибыль на 50 процентов. При этом ресторанный фронт-офис, при небольших административных вложениях, которые нужны для его приобретения, полностью исключает воровство. Компьютерная система позволяет снизить затраты на контроль, менеджмент, составление отчётов — в конечном счёте, на персонал. Любая компьютерная система не является самостоятельным сторожем, но способна стать весьма эффективным помощником, используя оперативные методы в борьбе с хищениями. Оперативные методы можно сравнить с замком на двери, который охраняет дом от воров. Они препятствуют совершению хищений или позволяют оперативно обнаружить их. В свою очередь статистические методы позволяют выявить подозрительный персонал на основе накопленных данных. Сами по себе они не являются доказательством факта хищений, но указывают официантов и барменов, на которых необходимо сконцентрировать внимание при применении оперативных методов.

Наиболее простым оперативным методом является оплата гостем только по распечатанному чеку. При всей простоте и очевидности этого метода он является весьма эффективным. Получение любой распечатки чека фиксируется компьютерной системой, как и любое последующее изменение этого чека с указанием причины и менеджера, осуществившего подобные изменения. Вместе с тем гость видит все наименования и количество заказанных блюд и напитков. Чек содержит подробную информацию о времени обслуживания, времени завершения, данные об официанте или бармене, кассире. К сожалению, не всегда гости требуют чек, особенно если дозаказывают что-либо после закрытия основного чека. Наиболее остро эта проблема стоит в барах и быстром питании, где гости зачастую не смотрят на чек и готовы платить вообще без чека, руководствуясь сообщением на дисплее покупателя. Более изощренный способ предполагает предъявление уже использованного чека, так как часто гости оставляют свой чек. Естественно, мало кто из гостей обратит внимание на неверное время открытия и закрытия заказа. Известен случай, когда официант изготавливал подложные чеки для больших заказов. В его автомобиле, припаркованном недалеко от ресторана, находились notebook и принтер. Этот обман вскрылся, когда гость, желая уточнить что-то у менеджера, предъявил свой чек, заметно отличающийся от стандартного.

Важнейшим способом контроля остается сервис-печать. Она предполагает получение напитков в баре и блюд на кухне только при наличии так называемой марки. Для этого на кухне и в сервис-баре устанавливаются специальные мини-принтеры, подключенные к ресторанной системе. При вводе заказа она определяет, какие блюда, на каком принтере нужно распечатывать. Блюда, сервис-печать которых выполнена, запоминаются системой и не могут быть удалены официантом. Удаление таких блюд фиксируется менеджером. Таким образом, все блюда, полученные на основании марок, фиксируются системой. Официанту для получения неучтенных блюд необходимо вступить в сговор с кухней и баром. А значит, материальный интерес от хищения уменьшается. Хорошие компьютерные системы предполагают возможность передавать на кухню и в бар не только наименование блюд, но и инструкции по их приготовлению. В этом случае отпадает необходимость общения официанта с кухней и барменом отпадает, что дает дополнительные возможности контроля. Например, в некоторых ресторанах вводится посредник между кухней и рестораном — так называемая марочница. Она также имеет сервиспринтер, получает заказы из кухни, проверяет их соответствие марке и отдает официанту. При такой схеме возможность официанта получить неучтенное блюдо из кухни весьма мала. При отсутствии марочницы менеджер в зале может периодически наблюдать за местом получения заказа официантами. Официанты, устно общающиеся с барменом и раздачей на кухне, должны быть проверены дополнительными способами. В идеале такое общение вообще необходимо запретить. В ресторанах быстрого питания сервис-печать весьма эффективна при разделении кассы и выдачи. В этом случае заказ вообще не может быть получен без оформления через кассу. К сожалению, сервис печать не помогает в барах, где бармен сам наливает напитки и регистрирует продажи, а также в ресторанах быстрого питания, где касса и раздача совмещены.

Важным методом контроля является визуальный контроль над столами в ресторане. Компьютерные системы позволяют просмотреть любой заказ. Менеджер в зале периодически сверяет блюда и напитки, находящиеся на столе, с блюдами и напитками, находящимися в заказе. Как правило, это делается для официантов, вызвавших по тем или иным причинам подозрения. Некоторые компьютерные системы позволяют осуществлять просмотр столов и заказов не в зале, а с компьютера, находящегося в офисе. Это помогает скрытно выбирать столы для контроля и осуществлять проверку внезапно для официантов. Дополнительно система сама может находить подозрительные столы для проверки. Например, если за столиком находится два гостя, а заказано всего одно горячее блюдо, есть смысл произвести проверку такого стола. Однако этот метод также малоэффективен для баров.

Наиболее уязвимым местом в ресторане остается бар. Проблемой здесь является получение денег и выдача заказа одним лицом. Первую группу методов борьбы, уже получивших распространение, можно отнести к пассивным. Например, в некоторых ресторанах бармены, получая деньги, не могут самостоятельно закрыть чек и обращаются к кассиру. Это существенно замедляет работу бара. Для исключения получения денег по информации на дисплее от покупателя запрещается отказ от оплаты после высвечивания итога. Все затрудняет злоупотребления в баре, но не может их исключить. В этом случае, единственно эффективным решением в данном случае является совмещение системы видеонаблюдения и контроля за кассой. Современные компьютерные системы обеспечивают просмотр чеков в режиме on-line. На практике это означает, что менеджер видит, как бармен наливает пиво и подходит к кассе. Тут же он контролирует в системе кассового наблюдения, что именно пробил бармен в чеке. При ведении видеозаписи этот же контроль можно осуществить позднее, например, уделить больше внимания одному из барменов. Этот способ хорош также тем, что бармен не знает, в какой момент за ним ведется наблюдение, и не может быть уверен, что запись не будет изучена позднее. Этот же способ может быть порекомендован для контроля выдачи кухни и сервис-бара, так как имеется возможность просматривать всю сервис-печать. Важнейшим методом контроля является инвентаризация. При традиционном способе, с использованием мерного стаканчика, довольно ощутимыми могут оказаться убытки, особенно, если принять в расчёт высокую себестоимость элитных спиртных напитков. Современные компьютерные системы позволяют рестораторам, использовать в своих заведениях более совершенную схему учёта алкогольной продукции. В соответствии с этой схемой при снятии фактических остатков учитывается общий вес открытой бутылки вместе с напитком. Согласно стандартам веса различных ёмкостей, предоставляемым фирмой-производителем, рассчитывается вес самого напитка./26, с. 39/ Такой подход требует более сложных арифметических расчётов, но избавляет от необходимости переливать напиток. В автоматизированных системах помимо учёта оптовой и розничной реализации блюд закладывается схема детального учёта алкогольной продукции и проведения раздельной инвентаризации каждого вида ёмкостей «по весу».

Принцип работы по этой схеме довольно прост и эффективен. В процессе оприходования товара на складе в программу вносится вес одного литра напитка в граммах, а также ведётся список ёмкостей с указанием веса каждой тары. Причём учёт продукции, поступающей на склад, происходит раздельно, в зависимости от ёмкости бутылок (0,5; 0,75; 1 л).

В процессе продаж алкоголя в разлив или в случае использования содержимого бутылки для приготовления коктейлей с помощью программы производится полный учёт информации. Данные о продажах спиртного заносятся в программу на основе информации, поступающей как из бара, так и непосредственно из зала ресторана. Списание товара со склада происходит в соответствии с правилами учёта партий.

В процессе проведения инвентаризации используется документ, в котором каждая разновидность алкогольной продукции указывается в разрезе видов ёмкостей. Все закрытые ёмкости в программе учитываются по количеству в соответствии с объёмом. Открытые же бутылки взвешиваются на весах, после чего полученные данные заносятся в программу, которая автоматически производят необходимые расчёты и сравнивают книжные и фактические остатки. В результате происходит оприходование обнаруженных излишков и списание выявленных недостач. На основе этих данных формируются бухгалтерские проводки и составляется отчёт, в котором отражается исчерпывающая информация о движении и остатках товаров в разрезе единиц учёта алкогольной продукции.

Столь детальный контроль над продажами алкогольной продукции позволяет существенно сократить убытки заведения. При воровстве, как правило, расход продуктов не соответствует расчетному. Современные системы позволяют делать расчет остатков в баре и на кухне в режиме on-line. Это означает возможность производить внезапные проверки в этих подразделения ресторана.

Таким образом, ресторанная АСУ даёт возможность получать статистические данные для более грамотного построения управления предприятием, т.е. запасами на складе, персоналом. Для более эффективного управления бизнесом необходимо накопление и анализ данных.

Например, если в выходные дни с хорошей погодой количество гостей в ресторане невелико, то в такой день можно «использовать труд» меньшего количества официантов и кухонных рабочих; таким образом, появляется возможность сэкономить на заработной плате. Также важен учёт, отслеживание движения товаров: если товарные запасы растут очень быстро, имеет смысл приостановить закупки и таким образом сэкономить оборотные средства. Ресторанная система даёт возможность анализировать, какие блюда приносят максимальную прибыль, какие — минимальную: изменения в ассортименте без анализа продаж сделать невозможно.

Помимо того, что в заведении на 15-45% снижается воровство, появление компьютерной «управляющей» системы способствует соблюдению технологии производства, уменьшению количества ручного труда по обсчету производства, усилению контроля за закупщиком и за продажами — за скидками, возвратами, списаниями.

Таким образом, АСУ является средством для повышения эффективности бизнеса и помимо всех прочих достоинств, её наличие работает на улучшение имиджа компании.

Руководитель получает возможность реально контролировать деятельность каждого сотрудника, объективно оценивать качество его работы. Компьютерная система позволяет видеть, какое время человек работал, сколько столиков он обслужил (если речь идёт об официанте), какую прибыль принёс заведению и т.д. АСУ также необходима для своевременного отслеживания ассортимента в ресторане, баре: если гость заказал некоторое блюдо, а его не оказалось, то это не лучшим образом сказывается на имидже.

Поскольку ресторанная АСУ нужна в первую очередь для минимизации воровства, то на первый взгляд может показаться, что персоналу она приносит одни неприятности — следовательно, «рядовым сотрудникам» она абсолютно не нужна. На самом же деле это не совсем так. Компьютерная система упрощает работу официанта, кассира, повара, хостесс, завскладом и прочих, сокращает количество действий, которые они должны совершать.

Например, благодаря АСУ, официант почти не тратит времени на не связанную с гостем работу. Когда официант принял заказ, он не должен бежать с написанным от руки листочком на кухню: нужно подойти к своему рабочему месту (терминалу) и набрать заказ. Причём официант не «печатает» названия блюд, а просто нажимает «лёгким движением» кнопку с соответствующим пунктом меню. Более того, на мониторе он чётко видит, какие столики он обслуживает, к какому из них он должен подойти.

Графический интерфейс позволяет за считанные секунды набрать заказ и заняться другими клиентами.

Официант может не бояться, что он что-то забудет, ошибётся в сложении или вычитании: все заказы документируются, а все расчёты произведёт система. Официант может сосредоточиться на обслуживании — следовательно, повышается качество обслуживания. Хостесс видит на мониторе, какие столики заняты, и ведёт гостей сразу к свободным столикам.

Повар получает чётко напечатанный заказ, в котором часто даже указывается время, к которому должно быть готово то или иное блюдо. В более продвинутых системах кухня имеет возможность передать официанту какуюлибо информацию — на его терминал или так называемое hand-held устройство.

И, наконец, для гостя плюсом является то, что использование в ресторане компьютерной системы приводит к ускорению обслуживания — официант не должен тратить время на написание «бумажек», бегать с ними каждый раз на кухню; кухня же начинает выполнять заказ сразу после того, как он поступил и т.д. Клиент может оговорить, к которому часу ему должны подать то или иное блюдо.

Гостю приятно получить чётко напечатанный счёт вместо неразборчивой записки и убедиться, что он платит именно за то, что он заказал, что его не обсчитали и т.д. Кроме того, ресторанная компьютерная система делает очень простой работу со скидками, которые тоже оценят посетители.

Приобретение дополнительного оборудования может дать гостю возможность подозвать официанта к столику в любой момент (для этого на столах должна быть установлена кнопка вызова официанта, а сотрудники оснащены hand-held терминалами или пейджерами).

Автоматизация ресторанного хозяйства позволяет избежать убытков, но не является панацеей от всех бед. И все же это необходимая мера для избежания. Вообще, рассуждая о функционале системы автоматизации, надо отметить интересную тенденцию: помимо выполнения своих прямых функций система в ресторанах и бизнесе индустрии развлечений становится также элементом статуса, имиджа заведения, подобно акустике класса hi-end или престижным дизайнерским решениям. Учредитель руководствуется следующей логикой: мы ценим своих посетителей, мы соответствуем высокому уровню, стандарту качества, поэтому у нас стоит именно такая система, а не популярный дешевый ненадежный аналог (который в ходе использования оказывается более затратным).

Ведь сбои в работе системы могут очень дорого обойтись всему заведению.

2. АНАЛИЗ ЭФФЕКТИВНОСТИ БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ РЕСТОРАНА

«КУПЕЧЕСКИЙ», Г.ПЕНЗА

2.1 Организационная структура ресторана «Купеческий», г.Пенза

Организационная структура управления — это упорядоченная совокупность устойчиво взаимосвязанных элементов, обеспечивающих функционирование и развитие организации как единого целого. Организационная структура определяется также как форма разделения и кооперации управленческой деятельности, в рамках которой осуществляется процесс управления по соответствующим функциям, направленным на решение поставленных задач и достижение намеченных целей. С этих позиций структура управления представляется в виде системы оптимального распределения функциональных обязанностей, прав и ответственности, порядка и форм взаимодействия между входящими в ее состав органами управления и работающими в них людьми.

Элементы организационной структуры управления — это либо отдельные работники (руководители, специалисты, служащие), либо службы и органы аппарата управления.16

Организационная структура предприятия ООО «Алмаз» имеет 3 уровня управления, таким образом организация имеет линейно-многоуровневую организационную структуру.(рис.1.)

На первом (стратегическом) уровне управления находится генеральный директор холдинга.

Руководит предприятием управляющая заведением, находящаяся на втором уровне управления (тактическом), которая наряду с шеф-поваром,

Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства: отели и рестораны: учеб. Пособие [Текст] / Г. А. Папирян. — Москва: Экономика, 2013.- 435 с. составляет административный отдел. Управляющий ведет контроль за работой всего предприятия и ведет отчетность. Шеф повар — одна из ключевых фигур в ресторане. Его основная задача — контроль за производственными процессами, происходящими на кухне ресторана.

Бухгалтерский отдел представлен в лице одного бухгалтера, занимающего также второй уровень управления и ответственного за все финансовые операции в организации.

Рисунок 1. Организационная структура

Помимо этого, на втором уровне управления находятся два администратора, работающих посменно, в обязанности которых входит решение конфликтных ситуаций и контроль за работниками зала (так называемой «контактной зоной», в которую входят официанты, бармены, хостесс).

«Контактная зона» относится к третьему уровню управления (оперативному) и занимается обслуживанием посетителей ресторана, исполнением корпоративных стандартов обслуживания и участвует в поддержании имиджевой атмосферы заведения. В подчинении у администраторов находится хозяйственная часть, которая отвечает за хозяйственное обслуживание и обеспечение надлежащего состояния помещений. Уборщица зала следит за чистотой помещения, посудомойщицы в свою очередь ответственны за надлежащее состояние посуды.

В подчинении у шеф-повара находятся два су-шефа, работающих посменно и осуществляющих контроль за поварами, производственный отдел и склад.

Су-шеф отслеживает приёмку товаров, обеспечение условий и безопасности хранения товаров. У него в подчинении находятся грузчики, которые осуществляют погрузку и выгрузку продукции на склад.

Хозяйственная и производственная часть также относятся к третьему уровню управления.

Собственный отдел безопасности в компании отсутствует, так как заключен договор с охранным агентством, которое выполняет все необходимые функции.

Представленная организационная структура наглядно демонстрирует принципы формирования организации ресторана «Купеческий», делегирования полномочий и наделения ответственностью внутри нее.

Деление на отделы идёт по функциональному признаку. Рассмотрим функции отделов, представленных в организационной структуре.

Отдел бухгалтерии занимается ведением бухгалтерского учёта, а именно: составлением первичных и сводных отчетных документов(платежные поручения, счета-фактуры, акты выполненных работ, регистры налогового учета, кассовые документы, авансовые отчеты, всю необходимую документацию по представительским расходам и т.д.); составлением бухгалтерских отчетностей, которые представляют собой систему данных о финансовом положении компании, финансовых результатах её деятельности и изменениях в её финансовом положении и составляется на основе данных бухгалтерского учёта; а также осуществлением расчёта заработной платы (суммирование ставки сотрудника и премии и вычет из этой суммы денежных средств за бой посуды и штрафы).

Административный отдел занимается ведением кадрового учёта. Управляющий заведения, наряду с шеф-поваром и работниками отдела кадров ресторана занимается обеспечением подбора персонала (заполнение анкет кандидатами, проведение собеседований, оценивание кандидатов по необходимым критериям и начальное тестирование).

Также управляющий и шеф-повар осуществляют составление приказов внутреннего трудового распорядка, которые включают в себя общие положения, трудовой договор, порядок приема, перевода и увольнения работников, основные права и обязанности работника и работодателя, рабочее время, время отдыха, поощрение работников и ответственность за нарушение трудовой дисциплины.

Управляющий отвечает за организацию мероприятий по дезинфекции, дезинсекции и дератизации. Он заключает договор на проведение дезинфекции, дератизации и дезинсекции в начале деятельности, в процессе ее дальнейшего осуществления, при проведении надзорных проверок, для получения разрешений и согласований СЭС, оформления лицензий на вид деятельности.

Осуществление процесса поставки продуктов включает в себя составление заявок на поставки. Этим занимается шеф-повар. На предприятии есть база поставщиков, у которых постоянно закупается продукция, а так же производится закупка на рынках и оптовых базах. Основанием для завоза является заявка в письменной форме, которая содержит наименование товаров, основные признаки ассортимента и необходимое количество продукции. Заявка составляется в двух экземплярах, подписывается шеф-поваром, скрепляется печатью и один экземпляр отправляют поставщику. Заключение договора с поставщиками также входит в обязанности шеф-повара. Структура и содержание договора поставки определяется заключающими его сторонами.

Администраторы и шеф-повар составляют штатное расписание(посменно работающим сотрудникам расписание составляется каждый месяц, за остальными закреплен установленный график работы), ведут учёт рабочего времени сотрудников(ежедневно заполняется табель учёта рабочего времени, в котором указаны отработанные за день часы, сотрудник проверяет информацию и ставит свою подпись).

В обязанности администраторов также входят контроль наличия санитарных книжек у сотрудников и сроки окончания их действия. Без наличия санитарной книжки сотрудник не допускается к работе

Для проведения обучающих тренингов и аттестации в заведение приглашают специалистов в различных областях(винные тренинги, обучающие семинары для поваров, обучение и аттестация для барменов и обучающие тренинги для официантов, один раз в год работники отдела кадров устраивают для официантов, хостесс и администраторов обучающие тренинги).

За обеспечение функционирования склада отвечает су-шеф. Им осуществляется приёмка продукции по количеству и качеству. Он устанавливает определение достоинства товаров (т.е. их качества), комплектности (т.е. наличия всех предметов, входящих в данный комплект) и маркировки, а также точное количество поступившего товара и его соответствия данным сопроводительных документов, предусматривающее выполнение следующих операций: отбор тарных мест для вскрытия; вскрытие тары; подсчет количества единиц (взвешивание товаров); сверка с сопроводительными документами(накладными).

Накладная подписывается материально ответственными лицами, сдавшими и принявшими товар, и заверяется круглыми печатями предприятий поставщика и получателя. Перед отпуском товара начальник склада вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку. При отпуске продуктов соблюдается очередность: товары, поступившие раньше, отпускаются в первую очередь, вначале сухие продукты, затем из охлаждаемых камер и в последнюю очередь картофель, овощи. Также начальник склада отвечает и за соблюдение индивидуальных условий хранения товара. Он следит за тем, чтобы были соблюдены правила товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия хранения. Сырье и готовые продукты хранятся на отдельных полках и стеллажах, т.к. организация имеет одну холодильную камеру.

Обеспечением своевременного списания продуктов занимаются су-шефы. Основанием для списания могут служить непригодность продуктов для использования в пищу, либо неприглядный внешний вид продукта.

Предметом маркетинга в общественном питании являются изучение, отбор и принятие наиболее рациональных решений коммерческой деятельности по производству и реализации продукции и услуг.

2.2. Анализ технического и документационного обеспечения бизнес-

процессов ресторана «Купеческий», г.Пенза

На предприятии имеется три персональных компьютера, два из которых расположены в кабинете управляющего и бухгалтера и один в кабинете администраторов. Все они объединены внутренней сетью, позволяющей обмениваться данными.

Помимо этого, в кабинете управляющего и администратора находится принтер, воспользоваться которым может любой пользователь ПК.

В организации есть пять телефонов, находящихся у управляющего, администратора, шеф-повара, а также в зоне хостесс и на барной стойке. За организацию телефонной связи отвечает офисная АТС, находящаяся на предприятии.

Помимо этого, в залах ресторана и в зоне хостесс расположены три рабочие станции AEGIS, к каждому из которых подключены чековые принтеры Star TSP643 ( 2 шт), находящиеся на кухне и на барной стойке и фискальные регистраторы (3 шт) «ШТРИХ-М-ФР -К».

Для безналичного расчета в ресторане имеется банковский POS терминал.

Также на предприятии имеется wi-fi роутер, который в свободном доступе предоставляется посетителям заведения.

Учёт финансово-хозяйственной деятельности в ресторане «Купеческий» ведется с использованием информационной системы «1С Предприятие 8. Бухгалтерия.» Программный продукт установлен на компьютере у бухгалтера, он обеспечивает высокий уровень автоматизации ведения бухгалтерского и налогового учёта и подготовки обязательной отчетности.

На предприятии используется система R-Keeper.v7, представленная на рисунке 2.

Она работает на различных кассовых аппаратах и официантских терминалах (станциях), которые объединены в единую локальную сеть.

Глазами пользователей, программная часть системы R-Keeper — это несколько отдельных программ, предназначенных для главных действующих лиц типичного предприятия общепита.

С помощью персональной карты официант входит в систему и может сформировать заказ и отправить его на кухню, сделать дополнительный заказ, распечатать для клиента предварительный счет, фискальный чек и т.д. Последовательность действий официанта заложена в систему таким образом, чтобы предотвратить махинации со счетом.

Для удобства официантов при выборе нужного стола в системе R- Keeper реализована возможность работы: с планами залов. Создание заказа изображено на рисунке 3.

Рисунок 2. Система R-Keeper

Рисунок 3. Создание заказа

Обеспечение информационной безопасности ИТ-инфраструктуры предусматривает решение как минимум двух задач: обеспечение состояния конфиденциальности, целостности и доступности информации организационными и программно-техническими средствами и обеспечение соответствия требованиям законодательства в отношении защиты конфиденциальной информации и персональных данных.

На нашем предприятии установлен Outpost Firewall Pro — полностью настраиваемый фаервол с мощной проактивной защитой и веб-защитой от вредоносного содержимого веб-сайтов и рекламы. Решение обеспечивает эффективную сетевую безопасность, контроль личных данных.

Кроме того, за безопасность системы отвечает установленный антивирус Kaspersky, который предоставляет защиту от вирусов, троянских программ и шпионских программ.

Анализ документооборота в ресторане «Купеческий»

Организация и ведение делопроизводства в ресторане осуществляются административным отделом.

В административном отделе имеется круглая печать с обозначением наименования организации и штамп с полным наименованием организации с почтовым адресом и контактными телефонами.

Основной задачей административного отдела является организация и осуществление грамотного делопроизводства и документооборота на предприятии.

Административный отдел отвечает за первичную обработку, регистрацию, распределение поступивших документов на предприятие, а также за работу с исходящими документами в ресторане.

Движение первичных документов регламентируется графиком документооборота. График документооборота — это индивидуально разработанная схема взаимодействия всех его подразделений от момента создания (получения) документа до момента его передачи в архив (в места хранения).

График документооборота может быть составлен как для каждого структурного подразделения предприятия (например, для бухгалтерии), так и для того или иного нормативного либо внутреннего распорядительного документа (например, относительно заключения договоров).

Ответственность за соблюдение графика документооборота, а также ответственность за своевременное и доброкачественное создание документов, своевременную передачу их для отражения в бухгалтерском учете и отчетности, за достоверность содержащихся в документах данных несут лица, создавшие и подписавшие эти документы.

В таблице 1 показан перечень основных документов предприятия.

Таблица 1 — Документооборот ресторана «Купеческий» Наименован Функция документа От кого Кому Когда ие документа (связь с должностным

лицом и процессом

или задачей) Договор Определение прав и Шеф-повар Поставщик При заключении поставки обязанностей сторон по соглашения между

поставкам всех видов предприятием и

продукции поставщиком Товарно- Оформление движения Поставщик Шеф-повар При поставке товаров транспортная товарно-материальных напредприятие накладная ценностей(ТМЦ) и

расчетов за их

перевозки

автомобильным

транспортом. Приходная Отражение факта Шеф-повар Бухгалтер При поступлении накладная поступления товаров на товаров на предприятие

предприятие Расходная Отражение факта Шеф-повар Бухгалтер При возврате товаров накладная возврата товаров поставщику

поставщику Бланк заявки Отражение Шеф-повар Поставщик При возникновении на закупку потребности в товарах необходимости на товаров поставку Наименовани Функция документа От кого Кому Когда е документа (связь с должностным

лицом и процессом или

задачей) Счёт-фактура Удостоверение Поставщик Бухгалтер При отгрузке товаров

фактической отгрузки на предприятие

товаров и их стоимость Акт списания Выбытие товара с мест Су -шеф Бухгалтер При списании товаров

хранения

Продолжение таблицы Наименован Функция документа От кого Кому Когда ие документа (связь с должностным

лицом и процессом

или задачей) Смета затрат Контроль общих расхо Бухгалтер Генеральны При анализе

дов предприятия й директор поэлементных

составляющих

производственных

затрат Расчетно- Расчет и выплата Бухгалтер Сотру дники При начислении и платежная заработной платы предприятия выдаче заработной ведомость работникам платы сотрудникам

организации. предприятия Личное дело Хранение информации Администр Управляющ После приёма сотрудника о сотруднике атор ий соискателя на работу Штатное Указание должности и Бухгалтер Генеральны В начале каждого года, расписание тарифной сетки оплаты й директор изменения вносятся по

по каждой из них необходимости

Табель учёта Отражение количества Администр Бухгалтер После каждой смены рабочего отработанных часов атор времени Кассовый Отражение сбытой Администр Бухгалтер После каждой смены отчет продукции в атор

количественной форме

Счёт Для расчёта гостя Официант Гость, После каждого заказа

бухгалтер Меню Презентация Шеф-повар Гость При открытии

предлагаемых блюд и ресторана и внесение

напитков изменений по

необходимости

Составляя модель деятельности ресторана, можно выделить как входную так и выходную информацию, так же стоит еще учесть и другие факторы, влияющие на деятельность предприятия общественного питания -это законодательство, правила приготовления блюд, техническое обеспечение и другие факторы.

Деятельность ресторана складывается из трех основных этапов, взаимосвязь которых представлена диаграммой IDEF0 на рисунке 4. На диаграмме IDEF0 показаны входы, выходы, управляющая документация и ресурсы деятельности организации.

Для выделения потоков данных необходимо построить диаграмму DFD, которая позволит проследить, каким образом происходит обмен информацией как между бизнес-функциями внутри системы, так и самой системы с внешней информационной средой. При построении диаграммы были выделены две основные внешние сущности — поставщики и посетители. Диаграмма DFD представлена на рисунке 5. Рисунок 4. Модель деятельности ресторана в нотации IDF0 Рисунок 5. Модель деятельности ресторана в нотации DFD

Ресторан каждый день контактирует с поставщиками и посетителями. От посетителей ежедневно поступают заказы, а с поставщиками происходит обмен документаций о заказах и поступлениях товара. Обмен информацией с посетителями происходит при их непосредственном обслуживании: при принятии их заказов на блюда. Поставщики же напрямую контактируют с отделом управления финансами и производством, а так же с кухней при поставке продуктов. Вся работа ресторана напрямую связана с документами первичная документация, в данную категорию относятся счета на оплату от поставщиков, акты сверок с поставщиками, так же на предприятии циркулируют такие документы как: счета на оплату заказов, ведется общий журнал заказов, меню ресторана. Основной проблемой протекания документооборота в ресторане является отсутствие системы единого пространства хранения и обработки документов.

Наибольшее количество проблем с процессами учета документооборота возникает в процессе закупки товаров, который далее мы подробно рассмотрим.

2.3 Анализ бизнес-процесса «Закупка товаров» в ресторане «Купеческий»,

г.Пенза

Процесс закупки товара происходит следующим образом: сначала су-шеф осуществляет мониторинг товаров на кухне и складе, подсчитывает их остатки и вручную записывает данные на лист бумаги в свободной форме, которые затем передаются шеф-повару, который в свою очередь начинает составлять заявку на поставку исходя из полученных данных об остатках продукции. Составление заявки включает в себя написание списка необходимого количества товара и при помощи средства мобильной связи или электронной почты, информация передается поставщику.

После того, как запрос на поставку товара был передан поставщику при помощи мобильной связи либо электронной почты, от него необходимо получить сведения о подтверждении заказа такими же методами связи. Заказ может быть подтвержден либо не подтвержден. Во втором случае шеф-повар отправляет заявку заново тому же поставщику, либо же обращается к другим поставщикам. В первом же случае совершается предоплата за товар. При помощи договора и предварительного счёта бухгалтер отправляет на расчетный счет поставщика необходимую сумму.

В рамках завершающего процесса поступления товара происходит организация размещения товара на складе. Су-шефом осуществляется формальная приемка груза, т.е. проверка количества и качества привезенного товара в соответствии с товарно-транспортной накладной.

Если товар прошёл визуальный количественный и качественный контроль, осуществленный су-шефом, происходит отгрузка товара на склад и поставщиком отправляется на предприятие электронный счёт-фактура, по которому производится оплата за товар.

Если же товар не соответствует товарно -транспортной накладной, его возвращают поставщику и отправляют ему заявление на повторную поставку. EPC модель «As is» данного бизнес -процесса представлена на рисунке 6. Рисунок 6 . EPC-модель бизнес-процесса «Закупка товаров» продолжение рисунка 6.

Рисунок 6 — EPC-модель бизнес-процесса «Закупка товаров»

Каждый вид документа имеет свой путь движения, который можно проследить, описать и закрепить за ним.

Важным этапом в бизнес -процессе «закупка товаров» является проверка наличия действующих договоров с выбранными для выполнения заказа поставщиками. Если договор отсутствует либо просрочен, тогда необходимо оформить или продлить соглашение с поставщиком.

При заключении договоров с поставщиками, в обязательном порядке проверяется наличие сертификации о качестве продукции для оценки качества товара.

На рисунке 7 представлена схема документооборота в работе шеф повара.

Рисунок 7 — Схема документооборота в работе шеф-повара

Существуют разные виды поставок для различных категорий товаров.

Периодичность поставки определяется категорией и колеблется от ежедневной до двух-трёх разовой в месяц.

Ежедневно осуществляется поставка свежих овощей, фруктов, зелени и охлажденного мяса поставщиками, с которыми у предприятия заключён договор.

Два-три раза в месяц на предприятие осуществляется поставка замороженного мяса. Остальные же категории товара поставляются по необходимости.

3. РАЗРАБОТКА ПРЕДЛОЖЕНИЙ ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ

БИЗНЕС-ПРОЦЕССОВ РЕСТОРАНА «КУПЕЧЕСКИЙ», Г.ПЕНЗА

3.1 Модель «To be» оптимизированных процессов документооборота в

ресторане «Купеческий»

На рисунке 8 представлена EPC-модель «To be» работы с входящими документами.

Особенностью данной модели является то, что при регистрации документ сканируется, и реквизиты документа вводятся в систему электронного документооборота.

После получения документа с решением управляющего или шеф-повара, администратор вносит резолюцию в СЭД, после чего документ с наложенным решением передается исполнителю.

На рисунке 9 изображена EPC-модель «To be» работы: с исходящими документами.

Также как при входящих документах, данные в систему СЭД вносятся при регистрации документа, а также в системе «Корпоративный документооборот» можно отправлять документы.

Проанализировав систему управления документооборотом, можно сделать вывод, что для единого пространства хранения и обработки документов в ресторане «Купеческий» в наибольшей степени подойдет система «Корпоративный документооборот». Рисунок 8 — EPC модель «To be» работы с входящими документами Рисунок 9 — EPC модель «To be» работы с исходящими документами

Среди конкурентных преимуществ СЭД «Корпоративный документооборот» выделяются следующие основные моменты:

Система содержит в себе визуальный редактор бизнес-процессов. Таким образом, существует возможность разрабатывать сложные (в том числе вложенные) бизнес -процессы без программирования и изменения структуры программы, что облегчает установку обновлений и сокращает траты на сопровождение программы.

В основную поставку систему включена подсистема управления ключевыми показателями эффективности (KPI).

Она позволяет создать интегрированную с бизнес-процессами и документооборотом систему оценки эффективности работы предприятия и его сотрудников.

3.3 Выбор эффективного программного продукта для обеспечения бизнес процессов ресторана «Купеческий»

Для решения проблем, обозначенных в аналитическом разделе, был проведен анализ рынка систем автоматизации учета. По его результатам были выбраны 3 системы автоматизации учета, наиболее подходящие по функционалу: «StoreHouse», IIKO, Tillypad.

«StoreHouse»

Программа «StoreHouse»является модулем информационной системы «RKeeper». Программа «R-Keeper» была разработана в 1992 году. Компания UCS стала первой российской частной фирмой, вышедшей на рынок общественного питания с системой автоматизации ресторанов собственной разработки, которая сразу составила достойную конкуренцию зарубежным аналогам. За 25 лет внедрений система «R-Keeper» стала самой популярной ресторанной системой для ресторанов полного сервиса и заведений быстрого обслуживания. Очень надежный и мощный инструмент учета и контроля продаж, производства, персонала, позволяющий оптимально распределять ресурсы, минимизировать затраты, повышать уровень сервиса, организовывать программы лояльности для гостей и контролировать их эффективность.

«StoreHouse V4» — это программный продукт для ведения документооборота на складе, учета производственных процессов, получения исчерпывающих отчетных данных о движении товара, количественных и суммарных остатках, совершенных хозяйственных операциях, произведенных платежах и существующих задолженностях, ведения истории взаимозачетов с поставщиками и получателями продукции.

Функции системы:

1) Учет движения товаров (приход, расход, списание, комплектация и др.)

2) Калькуляция блюд (автоматический расчет себестоимости)

3) Полностью автоматизированное списание продуктов и полуфабрикатов на основании реализации блюд с использованием или без использования взаимозаменяемых продуктов

4) Многофункциональная инвентаризация, в том числе инвентаризация полуфабрикатов

5) Ввод и хранение данных о всех продуктах, участвующих в производстве, единицах измерения, корреспондентах, валютах, ставках налога с продаж и НДС, плане счетов и т.д.

6) Обмен данными с «StoreHouseBackOffice».

7) Использование функций автоматического поиска, копирования и автозамены максимально ускоряет и упрощает процесс заполнения словарей и документов системы.

8) Используемый в системе «StoreHouse» принцип расчета себестоимости методом FIFO реализуется за счет автоматического пересчета себестоимости в зависимости от имеющихся в системе документов.

Возможности системы по работе с документами:

1) Система позволяет создавать и обрабатывать следующие документы: приходные накладные, расходные накладные, документы внутренних перемещений, сличительные ведомости, документы возврата товара поставщику, документы списания испорченных продуктов, комплектации, счета-фактуры, документы о расходе блюд.

2) В зависимости от статуса документов (активный / неактивный) они могут участвовать или не участвовать в пересчете себестоимости. Статус документа задается пользователем и легко изменяется.

3) При сохранении активных документов по каждому продуктов показывается остаток после операции.

4) Продукты в документах могут быть заданы в любых, определенных для этих продуктов, единицах измерения.

5) Любые документы могут копироваться в документы других типов.

6) Данные из ведомости остатков могут копироваться в любой из типов документов.

7) При проведении инвентаризации можно использовать весы для определения остатков товаров с учетом массы тары (в том числе и спиртных напитков).

8) При проведении инвентаризации система информирует о выявленных излишках или недостаче.

9) При заведении документов имеется возможность использовать сканер для чтения штрих-кодов.

10) Предлагаемые выходные формы документов унифицированы и соответствуют государственным стандартам.

В распоряжении системы есть множество инструментов, позволяющих управлять не только заведением, но и складом, а также производством. Но, помимо этого, внутри программы содержится масса инновационных решений, которые позволяют более грамотно организовать управление персоналом. Отличительная особенность системы — то, что требуется всего лишь минимальное сопровождение, следовательно, для «StoreHouse» инструкция довольно простая, и в ней не нужно долго разбираться. Утилита полностью совместима с «1С: Бухгалтерией», что делает работу еще более комфортной и быстрой.

Списание товара в системе» StoreHouse 4″ может производиться на основании документов расхода, которые формируются вручную или импортируются из кассовой части «R-Keeper».

На основании первичных документов предусмотрена возможность формирования счетов-фактур и платежных документов.

Существует возможность формирования журнала бухгалтерских проводок и экспорт данных в программу «1С:Бухгалтерия».

«IIKO»

Работа над созданием проекта системы «IIKO» была начата в августе 2005 года. Знание недостатков предшествующих программ («рарус общепит»,»гkeeper» и т.п.), понимание потребностей владельцев кафе, баров, ресторанов, огромнейший опыт разработки IT-решений, позволили команде создателей «IIKO» сгенерировать и реализовать систему управления бизнесом общепита нового поколения.

Система нового поколения «IIKO» — тотально управляет всеми процессами в ресторане. «IIKO» не только автоматизирует продажи и склад, но ежеминутно контролирует персонал. Главные черты «IIKO»:

1) Надежность. По статистике обслуживания различных систем автоматизации ресторанов — сбои в программе «IIKO» случаются в среднем в 10 раз реже.

2) Передовая функциональность. Ускорение работы, тотальный контроль, охват всех бизнес процессов, привлечение и удержание клиентов, сетевое решение, высочайшая надежность.

3) Лишена недостатков. Эта система была создана, чтобы объединить опыт предшественников и не повторять их недостатки.

4) Быстро и постоянно развивается. Скорость создания продукта 20000 чел./час/год.

5) Объединила в себе возможности всех других систем.

6) Обладает непревзойденной надежностью.

7) Инструменты превосходят любые потребности.

8) Обладает уникальными возможностями для тиражирования бизнеса. Функционал «IIKO».

«IIKO» — программа, обладающая лучшим функционалом. В системе «IIKO» весь функционал работает в едином интерфейсе. Работа с ней интуитивно понятна, а курс обучения составляет всего 6 часов.

Система автоматизации ресторана «IIKO» обладает функционалом, удовлетворяющим все рабочие потребности заведения.

Система контроля событий и взаимодействия с персоналом реализована так, что позволяет автоматизировать весь учет, отследить каждое событие через встроенное видеонаблюдение, отображение в отчетах, привязывает фрагменты видео к действиям клиентов, персонала и датам.

Дополнительный функционал «IIKO» очень разнообразен и интересен. Кроме встроенного видеонаблюдения возможно:

• автоматическое распознавание накладных и их сканирование;
• интеграция с банками и платежными системами;
• выгрузка с «1С: Бухгалтерии»;
• выгрузка из системы «R — Keeper»;
• управление музыкой.

Рассмотрим модуль, который предлагает «IIKO»для автоматизации.

«IIKOOperations&Finance» — инструмент для работы с финансовыми операциями. Автоматизирует склад и производство, ведет управленческий и финансовый учет. Финансовая и складская отчетность поступает в режиме реального времени, также в режиме реального времени вы можете контролировать закупочные цены и удаленно управлять товародвижением.

С помощью инструмента, предназначенного для автоматизации финансовых операций — «IIKOOperationsFinance», вы полностью контролируете и анализируете все финансовые операции ресторана, управляя ими без отрыва от процесса работы, в режиме реального времени. Все операции «IIKOOperations&Finance» осуществляет, автоматически избавляя вас от возможных ошибок и траты колоссального количества времени на подсчеты и отчетность.

«Tillypad»

История компании «Tillypad» началась в Санкт-Петербурге в 1995 году. Молодые талантливые специалисты: программисты-разработчики, инженеры, маркетологи и эксперты в области ресторанного бизнеса объединились в команду для того, чтобы создать идеальный продукт, соответствующий современным требованиям рынка и способный стать действенным инструментом в решении основных задач, с которыми сталкиваются владельцы ресторанов, кафе, фаст-фудов и т.д.

В 1997 году компания выпустила на рынок систему автоматизации «Tillypad», обладающую революционными функциональными возможностями, способную осуществлять комплексный контроль деятельности ресторанов. Система быстро приобрела популярность среди рестораторов по всей России и странам СНГ.

«Tillypad XL» — это система автоматизации ресторана, кафе, бара, клуба, столовой или сети заведений общественного питания и развлекательных услуг.

Система «Tillypad XL» оптимизирует все бизнес-процессы: прием заказа, расчет с гостями, взаимодействие с кухней, программы лояльности, работу с меню, продуктами, товарами и рецептами, складской учет, работу с приходными и расходными документами, инвентаризацию, управление персоналом и контроль работы всего заведения. Вы легко и быстро получите все данные по продажам, себестоимости, прибыли, фудкосте, финансовые, маркетинговые и аналитические отчеты.

«Tillypad XL» обеспечивает мгновенный обмен данными. Что это дает на практике? Полную информацию по всем аспектам в режиме реального времени.

Внесите изменения в меню или стоп-лист, и официанты тут же увидят обновленное меню на своих мобильных устройствах или на POS-терминалах. Повара видят на кухонном дисплее всю нужную информацию: что и на какой стол заказано, все комментарии гостей к блюдам, и с чем стоит поторопиться, потому что время приготовления на исходе. Если нужна аналитика или особый отчет, то по нажатию кнопки система подготовит отчет мгновенно, с учетом данных на текущую минуту. Более того, «Tillypad XL» заранее, по расписанию или по событию, будет сообщать вам важную информацию о работе вашего ресторана на почту или смс-сообщением — как вам удобнее.

Складской учет в «Tillypad XL» реализован так, чтобы полностью контролировать все процессы: от планирования закупок до анализа себестоимости продаж и товарных остатков.

Закупка, расход и остатки:

С «Tillypad XL» вы уверены, что закупленные продукты расходуются по технологическим картам. При этом исключается перерасход, пересортица и порча. Фактические остатки быстро проверяются инвентаризациями. Причина расхождений легко выявляются и устраняются.

Расчет себестоимости:

Для наиболее точного расчета в «Tillypad XL» есть метод FIFO. Но зачастую для оперативных решений нужно понимать и динамику изменения закупочных цен, плановые показатели и стандарты. Поэтому в «Tillypad XL» можно анализировать себестоимость товаров и блюд во всех вариантах, включая цену последнего прихода, плановую цену и так далее.

Единые стандарты учета:

Правила работы устанавливаются в центральном офисе. И точность складского учета зависит от того, насколько строго они соблюдаются на местах. «Tillypad XL» помогает вводить единые стандарты во всех заведениях сети и централизованно контролировать их. Тогда гости довольны качеством обслуживания, а вы — показателями прибыли.

Возможности складского учета в «Tillypad XL»:

1) Единый справочник товаров, продуктов и рецептов.

2) Документы по товародвижению (приходные, расходные накладные, накладные возврата поставщикам, акты списания, разделки, проработки, инвентаризационные и сличительные ведомости, накладные перемещения).

3) Протокол изменения всех документов.

4) Товарные остатки в режиме онлайн, на дату, по закрытию торгового дня.

5) Лимиты товарных остатков (минимум, максимум, оптимальный остаток), рецепты, ТТК и калькуляционные карты, возможность редактирования с учетом пересортицы и качества партий ингредиентов.

6) История изменения рецептов.

7) Удобный механизм перепроизводства продуктов и рецептов, поиск по вхождению в рецепты, замены.

8) Анализ себестоимости рецептов.

9) Цена закупки, оценочная стоимость, плановая себестоимость.

10) Контроль цен закупки в отдельных ресторанах и всей сети.

11) Централизованные закупки, заказы напроизводство, распределительные центры.

12) Отчетность по продажам в разрезе себестоимости и продуктов.

13) Отчетность по закупкам в разрезе поставщиков, продуктов и цен.

14) Сравнительный анализ покупок.

На сегодняшний день существует большое количество программных продуктов, позволяющих полностью автоматизировать бухгалтерский учет. Для того чтобы система соответствовала необходимому уровню разработки процесса автоматизации, она должна соответствовать целому ряду характеристик. Виды характеристик представлены в таблице 2.

Таблица 2. Виды характеристик систем автоматизации учета

Характеристика Описание

1 2 1 Функциональность Наличие в системе набора функций различного

уровня, обеспечивающих поддержку процесса

обучения 2 Надежность Характеризует удобство администрирования в системе

и простоту обновления контента на базе

существующих шаблонов 3 Стабильность Означает степень устойчивости работы системы по

отношению к различным режимам работы и степени

активности пользователей 4 Стоимость Стоимость самой системы, а также из затрат на

ее внедрение, разработку курсов и сопровождение,

наличие или отсутствие ограничений по

количеству лицензий на слушателей 5 Наличие средств Встроенный редактор учебного контента не только

облегчает разработки контента разработку курсов, но и позволяет интегрировать в

едином представлении образовательные материалы

различного назначения 6 Обеспечение Обучаемые не должны иметь препятствий для доступа доступа к учебной программе, связанных их расположением

во времени и пространстве, а также с возможными

факторами, ограничивающими возможности

обучаемых 7 Масштабируемость и Возможность расширения как круга слушателей, расширяемость обучаемых в системе дистанционного обучения

(СДО), так и добавления программ и курсов обучения

и образования 8 Перспективы развития СДО должна быть развивающейся средой, должны платформы выходить новые, улучшенные версии системы с

поддержкой новых технологий, стандартов и средств 9 Качество технической Возможность поддержки работоспособности, поддержки стабильности СДО, устранения ошибок и уязвимостей

как с привлечением специалистов компании

разработчика СДО, так и специалистами

собственной службы поддержки организации

Проведем сравнение выбранных информационных систем по основным параметрам Таблица 3. — Сравнение информационных систем функциональным возможностям и по цене

Store House IIKO Tillypad Автоматизирование списание Есть Есть Есть продукции Многофункциональная инвентаризация Есть Есть Нет Создание и обработка документации Есть Есть Есть Сохранение резервных копий Есть Есть Нет документов Товарный отчет Есть Есть Нет Техобслуживание на русском Есть Есть Есть Возможность интеграции с Есть Есть Нет 1С:Бухгалтерия Простое обучение и дальнейшее Есть Есть Есть использование Цена программы 42 000 руб 89 990руб 75 000 руб

Таблица 4 — Таблица показателей Показатели Степень важности 1 Функциональная полнота 0,1 2 Масштаб предприятия 0,05 3 Возможность комплексных решений 0,08 4 Опыт внедрения 0,1 5 Гибкость конфигурации 0,05 6 Целевая определенность 0,05 7 Простота использования 0,1 8 Степень готовности к эксплуатации 0,1 9 Возможность интеграции с существующей ИС 0,1 10 Сервисное обслуживание и сопровождение 0,09 11 Цена 0,1

Таблица 5 — Шкала оценки Баллы Значение 1 Не соответствует требованиям 2 Слабое соответствие требованиям 3-4 Частичное соответствие требованиям 5 Полное соответствие требованиям

Таблица 6. — Таблица программных продуктов

Показатели Интегральная Продукт

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 оценка ПО Store House 5 5 5 5 4 5 5 5 5 5 5 4,9 IIKO 5 5 5 5 5 4 4 5 4 5 2 4,45 Tillypad 4 5 5 4 3 3 3 4 3 5 3 3,81

Из таблицы видно, что самыми подходящими являются 2 системы: «StoreHouse» (4,9) и «IIKO»(4,45).

Обе системы обладают примерно одинаковым функционалом, но для решения озвученной проблемы больше подходит» StoreHouse», так как в ресторане «Купеческий» уже установлена информационная система «R-Keeper», на базе которой он работает. Это выгодно с финансовой точки зрения, так как обучение персонала проводить не нужно, достаточно будет только обучения бухгалтера.

3.3 Оценка рисков и эфффективности проекта

Основная и главная причина, по которой возникают риски проекта — это неопределенность, сопровождающая каждый проект. Одни риски проекта могут быть известны, это те риски, которые определены, оценены и для которых возможно разработать план управления этими рисками. Но есть риски проекта неизвестные — это риски, которые не идентифицированы и не могут быть оценены в данный момент. Хотя специфические риски и условия их возникновения чаще всего не определены, опытные менеджеры проекта знают, что достаточно большую часть рисков можно предвидеть.

Управление рисками проекта — это процессы, связанные с идентификацией, анализом рисков и принятием решений, которые включают максимизацию положительных и минимизацию отрицательных последствий наступления рисковых событий. Процесс управления рисками проекта обычно включает выполнение следующих процедур:

1) Планирование управления рисками — выбор подходов и планирование деятельности по управлению рисками проекта.

2) Идентификация рисков — определение рисков, способных повлиять на проект, и документирование их характеристик.

3) Качественная оценка рисков — качественный анализ рисков и условий их возникновения с целью определения их влияния на успех проекта.

4) Количественная оценка — количественный анализ вероятности возникновения и влияния последствий рисков на проект.

5) Планирование реагирования на риски— определение процедур и методов по ослаблению отрицательных последствий рисковых событий и использованию возможных преимуществ.

6) Мониторинг и контроль рисков — мониторинг рисков, определение остающихся рисков, выполнение плана управления рисками проекта и оценка эффективности действий по минимизации рисков.

Все эти процедуры взаимодействуют друг с другом, а также с другими процедурами. Каждая процедура выполняется, по крайней мере, один раз в каждом проекте. Несмотря на то, что процедуры, представленные здесь, рассматриваются как дискретные элементы с четко определенными характеристиками, на практике они могут частично совпадать и взаимодействовать.

Оценка рисков

При внедрении информационной системы возникает большое количество рисков. Для успешного внедрения необходимо выявить все риски и определить наиболее опасные для проекта.

В таблице 7 представлены риски, способные повлиять на внедрение информационной системы.

Таблица 7 — Реестр рисков Наименование риска Описание риска Инициатор Причины, Последствия

вызвавшие

риск 1 2 3 4 5 1 Отсутствие четких Задача поставлена Руководитель Неквалифицир Цель целей таким образом, что проекта, ованность поставлена не

сотрудник не сможет Сотрудники сотрудников правильно и

ее понять и организации организации система не

выполнить решает

проблем

организации

2 Отсутствие у Автоматизация Сотрудники В ходе Проект может руководства четкого процесса обучения, организации процесса не получить понимания сложности сочетает в себе откроется достаточное проекта помимо установки и новые количество

настройки проблемы, ресурсов или

программного которые может быть

обеспечения еще и необходимо совсем

закупку/монтаж будет решат остановлен

нового оборудова ния, и обучение

сотрудников 3 Риск того, что Увеличение Сотрудники Неэффективное Задержка в система не будет скорости организации использования сдаче отчетов работать правильно формирования трудовых

отчетов происходит ресурсов

за счет

эффективного

использования

рабочего времени 4 Риск не окупаемости Система не Бизнес- Неправильно Высокие системы окупается аналитики, проведен затраты на

сотрудники анализ внедрения

организации организации 5 Отсутствие В ходе внедрения от Сотрудники Загруженность Неполная мотивации со стороны них требуется организации персонала, картина руководства совершить человеческий анализа

множество действий, фактор организации ,

которые для них не задержка

логичные сроков

выполнения

задачи

После того, как все риски проекта были выявлены и занесены в реестр, в себя расстановку рангов для идентифицированных рисков. При анализе вероятности и влияния предполагается, что никаких мер по предупреждению рисков не производится. Его главная задача определить факторы риска, этапы работы, при выполнении которых риск возникает, т. е. установить потенциальные области риска, после чего идентифицировать все возможные риски. Определим интервалы вероятностей возникновения рисков. Они представлены в таблице 8.

Таблица 8 — Интервалы вероятностей возникновения рисков Интервал, % Расчетное Формулировка Числовая оценка

значение 0 — 25 0,9 Низкая вероятность 1 25 — 50 0,7 Средняя вероятность 2 50 — 75 0,5 Высокая вероятность 3 75 — 100 0,3 Очень высокая 4

вероятность

Шкала для оценки последствий риска, измеряемого в деньгах, представлена в таблице 9.

Таблица 10.-Шкала для оценки последствий риска Интервал, тыс. руб. Расчетное значение, Числовая оценка

тыс. руб. До 50 50 1 От 50 до 150 100 2 От 150 до 250 200 3 От 250 и более 300 4

В таблице показана матрица вероятности и последствий.

Таблица 11 — Матрица вероятности и последствий Вероятность Последствия

50 100 200 300

0,3 15 30 60 90

0,5 25 50 100 150

0,7 35 70 140 210

0,9 45 90 180 270

Матрица вероятности и последствий содержит комбинации вероятности и воздействия, при помощи которых рискам присваивается определенный ранг: низкий, средний или высший. Матрица может содержать описательные термины или цифровые обозначения и строится на основании шкал оценки вероятности и оценки степени влияния возможного риска.

Распределение рисков проекта по матрице вероятности и последствий показано в таблице 12.

Таблица 12.-Матрица вероятности и последствий Вероятность Последствия

50 100 200 300 0,3 Риск того что Отсутствие

система не будет четких целей

работать

правильно 0,5 Отсутствие Отсутствие у

мотивации со руководства

стороны руководства четкого

понимания

сложности

проекта 0,7 Риск не окупаемости

системы 0,9

На этапе количественного анализа риска вычисляются числовые значения величин отдельных рисков. Также выявляется возможный ущерб и даётся стоимостная оценка от проявления риска и, наконец, завершающей стадией количественной оценки является выработка системы антирисковых мероприятий и расчет их стоимостного эквивалента.

Количественный анализ рисков

Количественный анализ рисков — это количественный анализ потенциального воздействия идентифицированных рисков на. общие цели проекта.

Количественный анализ рисков обычно выполняется для рисков, которые были квалифицированы в результате качественного анализа. При количественном анализе также оцениваются вероятности возникновения рисков и размеры ущерба/выгоды; здесь анализируются риски, имеющие высокие и умеренные ранги.

Проведем количественный анализ наиболее высокого и наиболее вероятного риска: отсутствие четких целей.

Дерево решений — это графический метод анализа информации, который отображает процесс принятия управленческих решений в виде набора последовательных альтернативных действий и состояний среды, комбинации которых, при заданных вероятностях, приводят к достижению поставленных перед руководителем целей.

Дерево решений для риска «Отсутствие четких целей» представлено на рисунке 10, где:

• П1 — вероятность того, что риск осуществится;
• П2 — вероятность того, что риск не осуществится.

Рисунок 10. — Дерево решения для риска «Отсутствие четких целей»

Стоимость реализации варианта 1 составит 10000. руб., а варианта 2 3000. руб.

Таким образом, из 2 мероприятий по снижению риска выберем наиболее дешевое, а именно проверка логических процессов в бухгалтерии.

Дерево решений для риска «Риск того, что система не будет работать правильно» на рисунке 11.

Рисунок 11.-Дерево решений для риска»Риск того, что система не будет работать правильно»

Стоимость реализации варианта 1 составила 5000 руб., варианта 2 — 3000 руб. Таким образом из 2 мероприятий по снижению риска выберем наиболее дешевое, а именно сбор статистики по работе.

Проведенный анализ позволяет распределить проектные риски по участникам процесса внедрения, к которым относятся все перечисленные группы людей. Это в свою очередь помогает руководителям проекта по внедрению системы в компании выявить сотрудников, для которых конкретный риск является наиболее критичным, и совместно снизить его, а остальным участникам проекта лучше понимать позиции друг друга при поиске компромиссных решений.

Затраты на реализацию проекта

Для оценки расходов на систему «StoreHouse» используем методику совокупной стоимости владения. Эффективность методики (TCO — TotalCostofOwneship) подтверждена временем — она уже более 20 лет успешно применяется для анализа сложных информационных систем. На сегодняшний день аудит информационных систем по стандартам GartnerGroup является одним из наиболее распространенных приемов, применяемых для выработки рекомендаций по оптимизации затрат на ИС. Оценка совокупной стоимости владения информационных систем может повысить эффективность управления затратами, тем самым увеличивая выгоду от использования информационных технологий на предприятии. Формула для расчета выглядит следующим образом:

TCO=A+N-B (1),

где:

• A — совокупная стоимость владения инфраструктурными объектами; B совокупная стоимость владения одним рабочим местом; N — количество рабочих мест.

В основу модели TCO положены 2 категории затрат: прямые и косвенные. Прямые затраты включают в себя:

• затраты на разработку;
• затраты на техническую поддержку;
• затраты на обучение пользователей. Косвенные затраты включают в себя:
• потери от простоев пользователей;
• затраты на устранение последствий неквалифицированных действий пользователей.

Внедрялась данная система на одно автоматизированное рабочее место бухгалтера. Оно состоит из персонального компьютера. Программное обеспечение, необходимое для работы системы уже есть. Таким образом, совокупная стоимость владения рабочим местом будет состоять только из затрат на разработку системы.

К первоначальным затратам относятся затраты:

Покупка системы автоматизации бухгалтерского учета «StoreHouse» — 42 000 руб.

Обучение персонала — 9 000 руб.

Затраты на внедрение системы — 3 500 руб.

К текущим затратам относятся:

Затраты на техническую поддержку — 1 100 руб./мес. Соответственно, 1 100*12= 13 200 руб./год.

Затраты на устранение последствий неквалифицированных действий пользователей. В среднем за месяц системный администратор тратит 1,5 часа на восстановление работоспособности системы.

Его часовая ставка составляет 180 руб.

210*1,5*12 = 3 240 руб./год — затраты на устранение последствий неквалифицированных действий пользователей.

Таким образом, совокупная стоимость для системы составит: ТСО = 42 000 + 9 000 + 3 500+= 54 500 руб.

Доходы от использования информационной системы

Определение доходов от использования модуля является очень важным вопросом при принятии решений об инвестициях в информационную инфраструктуру. Перед выбором и внедрением системы важно понять, какую пользу он принесет организации, и насколько эта польза будет соответствовать целям и требованиям организации.

Доходы от использования системы можно рассчитать за счет снижения трудовых затрат. К трудовым затратам относится зарплата всех действующих лиц процесса.

Для определения доходов от внедрения был рассмотрен функционально стоимостный анализ бизнес-процесса «Формирование отчета» «как есть» и «как должно быть».

Далее представлен функционально-стоимостной анализ бизнес-процесса «как есть».

Для проведения вышеуказанного бизнес-процесса бухгалтеру необходимо выполнить перечень работ:

• Из системы «R-Keeper» вывести отчет;
• Преобразовать расширения для дальнейшей работы в Excel;
• Внесение отчета вExcel, проверка на наличие ошибок;
• Проверенный отчет интегрировать в «1С: Бухгалтерию».

В таблице 13 представлены временные затраты на выполнение функций бизнес-процесса «как есть».

Таблица 13. — Временные затраты на выполнение функций процесса «как есть»

Функция Участник бизнес-процессов

Бухгалтер Вывод отчета из R-Keeper 25 мин. Преобразование расширения 5 мин. Внесение отчета в Excel 10 мин. Интеграция отчета в 1С: Бухгалтерию 30 мин. Общее время 1 час 10 мин.

Бухгалтер получает оклад в размере 24 000 руб. за выработку 160 часов в месяц. Но так как на операцию по переносу данных (таблица 3.7) тратиться большое количество времени, это засчитывается как переработка и оплачивается сверх оклада.

Произведем расчеты. 24 000 /160=150 руб./час — почасовая оплата бухгалтера. Следовательно, за переработку бухгалтер получает 150*1,16=174 руб/день. Из расчета 22 рабочих смен в месяц получается 174*22=3 828 руб/мес.

Итоговая стоимость трудовых ресурсов бизнес-процесса «как есть» составила 3 828 руб./мес.

Для определения дохода от внедрения модуля проведен функционально стоимостной анализ процесса «как должно быть».

Основным отличием процесса «как должно быть» от процесса «как есть» является сокращение трудовых ресурсов.

В таблице 14 показано временные затраты «как должно быть»,

Таблица 14.- Время на выполнение функций процесса «как должно быть»

Функция Участник бизнес-процессов

Бухгалтер Вывод отчета из R-Keeper 2 мин. Преобразование расширения 1 мин. Внесение отчета в Excel 2 мин. Интеграция отчета в 1С: Бухгалтерию 2 мин. Общее время 7 мин.

Проведем аналогичные расчеты. 150*0,12=18 руб./день. В месяц получается 18*22=396 руб/мес.

Итоговая стоимость процесса «как должно быть» составила 396 руб./мес. Проведя функционально-стоимостной анализ была вычислена разница между процессом «как есть» и «как должно быть». Эта разница составила 3828-396=3 432 руб./мес.

Таким образом, доход от использования системы составляет 3 432 руб/мес В год эта сумма будет равна 3432* 12=41 184 руб/год.

Делаем вывод, что внедрение системы окупиться через 1 год и 4 месяца.

54 500/ 3432= 15,87 месяца (1 год и 4 месяца)