Разработка организации сервисных услуг в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест

метки: Услуга, Сервисный, Концепция, Сервис, Технология, Разработка, Оборудование, Блюдо

Введение

Современное развитие ресторанного бизнеса в нашей стране можно назвать возрождением традиций дореволюционной России. К сожалению, за прошедшие десятилетия многие знания и умения обслуживающей деятельности утрачены безвозвратно. Во всех передовых странах все эти годы шел естественный процесс создания и внедрения новых технологий производства продукции и повышения культуры обслуживания в сфере сервиса. В нашей же стране государственную сферу общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом.

Поэтому, в настоящее время так актуальны вопросы развития сервиса на предприятиях общественного питания. Рост спроса и предложения на рынке ресторанных услуг, возникновение и развитие новых ресторанных концепций и форм обслуживания, диктует необходимость гибкого изменения структуры ресторана, совершенствования принципов работы персонала.

Актуальность данной работы заключается в том, что планируемое предприятие будет специализироваться на предоставлении сервиса высокого уровня. Ассортимент блюд отвечает требованиям к здоровой пище, составлен с учетом особенностей региона и подходит людям различных вероисповеданий. Кроме того, намечены пути сотрудничества с поставщиками с целью снижения себестоимости продукции с сохранением ее высокого качества. Подобранное для ресторана оборудование высокотехнологично и гигиенично, а так же с установлением гидрофильтра существенно снижается воздействие на окружающую среду.

Целью работы «Организация сервиса питания в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест» является организация предприятия общественного питания, отвечающего всем современным требованиям. Для этого необходимо провести анализ предполагаемых конкурентов и рынков сбыта и разработать модель ресторана, способного в кратчайшие сроки получить высокий доход.

Главная задача — организация конкурентноспособного предприятия, обеспечивающего высокий сервис и хорошую прибыль. С целью ее решения проведен анализа основных показателей деятельности предприятия общественного питания и предложены пути ее совершенствования.

Объектом исследования является ресторан «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, разработка путей совершенствования управления сервисной деятельность предприятия, способы создания материально-технической базы.

Основной задачей является организация высокого уровня сервиса в ресторане «Стейк-хаус» и качества приготовляемых блюд. В первой главе работы представлен обзор ресторана «Стейк-хаус», дается понятии того, в чем отличия концепции стейк-хаусов от других типов заведений, представлены маркетинговые исследования, а так же организационно-экономическая характеристика ресторана «Стейк-хаус».

На предприятии общественного питания в ресторане Усадьба

... во время которых туристы питаются в ресторанах, кафе, барах. От правильной и четкой организации работы обслуживающего персонала этих предприятий общественного питания зависит настроение и самочувствие всех, кто ... то есть владельцы акций данного общества, не отвечают по его обязательствам, не несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости принадлежащих им акций, ...

Во второй главе дана организационно-экономическая характеристика ресторана «Стейк-хаус», составлена производственная программа, описано технологическое оборудование, сырье и процесс.

В третьей главе работы разработаны методы и способы организации сервисных услуг на предприятии питания «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест, дано экономическое обоснование предприятия и пути организации управленческой деятельности.

Наряду с практически полным отсутствием именно сервиса на предприятиях питания в советский период, нельзя не отметить положительные моменты, которые необходимо сохранить в создаваемом предприятии — а именно высокую дисциплину в области санитарии, гигиены и охраны труда, заботе об окружающей среде. Организация этих направлений в работе ресторана «Стейк-хаус» отражены в четвертой и пятой главах.

Работа имеет 86 страниц, 19 приложений. При ее подготовке использован 31 литературный источник.

1. Обзор ресторана «Стейк-хаус» и маркетинговые исследования рынка сервисных услуг

1.1 Анализ концепции стейк-хаусов в России и за рубежом

Спрос на услуги населению в области сервиса предприятий питания неуклонно растет. По данным Росстата, на конец 2009 года оборот общественного питания (розничная торговля) по Ставропольскому краю составил 13432,2 миллиона рублей. [15] Динамика представлена в графике.

По доле оборота общественного питания на одного человека по итогам 2009 года (доля оборота в общественном питании/количество населения) среди субъектов ЮФО-СКФО Ставропольский край находится на третьем месте — 4961 рубль/чел. На первом республика Дагестан — 9537 рублей/чел, на втором Краснодарский край — 5978 рублей/чел. На четвертом и пятом местах находятся Ростовская и Астраханская области — 4251 и 3485 рублей/чел соответственно. Цифры показывают, что даже в период финансового кризиса, услуги сервиса предприятий питания остаются востребованными. Оборот общественного питания за 2009 год по г. Ставрополю составил 6001.2 миллиона рублей, что составило 98.1% по отношению к показателям 2008 г.

Бизнес, связанный с организацией общественного питания, составляет важную часть индустрии гостеприимства. Перспективы этого бизнеса зависят, прежде всего, от экономической ситуации в стране и определяются национальными особенностями быта населения. В нашей стране птице, рыбе и морепродуктам всегда предпочитали мясо. Традиционно сложившееся предпочтение этого продукта не зависит от сезона, модных веяний, социального статуса, пола и возраста. Среди обширного разнообразия мясных блюд, центральное место занимает стейк.

Классический стейк готовится из высококачественного мяса — говядины. По данным Е. Н. Васильева с соавторами (Институт питания АН СССР), в говядине содержится 344 миллиграмм-процента калия, кальция — 17, магния — 23, фосфора — 211, железа — 2,9; в свинине — соответственно 273, 11, 21, 218 и 2,2; в баранине — 267, 13, 22, 214 и 2,9 миллиграмм-процента. [5] Как видно из приведенных цифр, говядина опережает по количеству микроэлементов свинину и баранину. Кроме того, учитывая такую особенность нашего города, как большое количество жителей исповедующих религии, запрещающие употребление в пищу свинины, актуальность такого меню только возрастает.

Организация обслуживания на предприятиях общественного питания

... Изучить организацию обслуживания на ОП. 1. ИНДУСТРИЯ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ КАК ОБЪЕКТ ИЗУЧЕНИЯ 1.1 Специфика деятельности предприятий общественного питания Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, ...

Анализ формирования и развития стейк-хаусов в нашей стране сделан при помощи обзора периодических специализированных печатных и интернет-изданий (журналы «Ресторанные ведомости», «Империя вкуса», «Гостиница и ресторан: бизнес и управление», «Гостиница и ресторан: дизайн и интерьер», инернет-вестник ПИР для индустрии питания).

За рубежом в сегменте стейк-xаусов представлено множество концепций, начиная от сетевых закусочных и “семейных” ресторанчиков и заканчивая эксклюзивными клубами. Посещаемость этих заведений вполне стабильна и предсказуема. Во всем мире к стейк-хаусам принято относить заведения, акцентирующие внимание на мясныx блюдах-гриль и проводящие демократичную ценовую политику. Не случайно с каждым годом в России появляется все больше гурманов, готовых с завидной регулярностью заказывать в ресторанах этот достаточно дорогой продукт. А потому концепция стейк-хауса, столь востребованная во всем мире, стала не менее актуальной и для нас.

Проведенный анализ показал, что в России культура потребления стейков только начинает формироваться. Мясные блюда-гриль предлагают множество самых разнообразных заведений, от фаст-фуда до ресторанов кавказской кухни, однако, к классическим стейкам это не имеет отношения. Для Кавказского региона, к которому относится и Ставрополь, блюда на мангале являются традиционными, однако классические стейки в меню предприятий питания практически отсутствуют. О других регионах нашей страны и говорить не приходится — здесь их дефицит налицо. Малое количество стейк-хаусов объясняется не ограниченным количеством российских любителей мяса или возросшим числом вегетарианцев. Дело в отсутствии в массовом сознании культуры потребления мяса. Для одной категории посетителей стейки до сих пор выступают в роли экзотики, другие, наоборот, убеждены, что этим словом можно назвать любой кусок мяса, жареный хоть на открытом огне, хоть на обычной сковородке. Положение с развитием стейк-xаусов осложняется еще и тем, что зарубежная концепция на российской почве претерпела существенные изменения.

В своем интервью для журнала «Ресторанные ведомости», посвященном развитию стейк-хаусов в нашей стране, шеф-повар гостиницы “Ренессанс Москва” Эрик Терон говорит: «Стейк-хаусы в силу ряда причин заняли в России довольно высокую ценовую нишу, в то время как за рубежом они позиционируются как демократичные заведения для среднего класса». [5] В числе причин, сдерживающих темпы развития стейк-xаусов, можно назвать и территориальный фактор. Рестораторы уверены в том, что в спальных районах оправданно открытие только демократичных, так называемых заправочных ресторанов. Что же касается специализированных заведений, делающих ставку на работу с монопродуктами, к числу которыx относятся и стейк-xаусы, то для них удачным месторасположением традиционно считается центр города или оживленная магистраль.

Как показал анализ, не смотря на сложности, количество стейк-хаусов неуклонно растет. Новые заведения открываются постоянно. Так, 5 сентября этого года новый стейк-хаус открылся в Ростове-на-Дону.[3]

1.2 Маркетинговый анализ рынка предоставляемых услуг

При подготовке к открытию ресторана следует помнить об аксиоме ресторанного дела: успешный ресторан строится на принципе золотого треугольника в ресторанном бизнесе: название ресторана — кухня — интерьер. [19] Именно интерьер в концепции стейк-хаусов играет очень важную роль. Так как концепция ресторанов такого типа давно сложилась, рассмотрим, как оформляются стейк-хаусы в России и за рубежом.

Анализ фирменного стиля ресторана

... фирменного стиля. На основе визуальных решений и логотипа создавались дополнительные элементы, объединенные общим фирменным стилем. Были созданы визитки, фирменные пакеты, карты гостя, А также указатели, табличка – режим работы, таблички зарезервировано. 2.3. Анализ фирменного стиля ресторана ...

Некоторые Российские стейк-хаусы оформлены в различных этнических стилях. Высокой популярностью у любителей качественных стейков пользуется сеть стейк-хаусов GООDMАN. Здесь царит атмосфера бизнес-клуба, где все очень солидно и спокойно: дерево и камень в отделке стен, кованые лампы на длинных шнурах, огромные кожаные диваны по периметру зала, мягкий свет, черно-белые фотографии. Интерьер ресторана показан на рисунках в приложении А [25] Многим москвичам известен стейк-хаус Lоuisiаnа на Пятницкой улице, чей интерьер в стиле кантри рассчитан на посетителей, желающих почувствовать себя ковбоем или техасским рейнджером. Стены и пол зала украшают вещицы, привезенные из всех уголков Америки, включая оленьи рога, ружья, черно-белые фотографии ковбоев, старинную посуду. Официанты обслуживают в ковбойских шляпах. В этом же стиле оформлены стейк-хаусы «Монтана» в г. Санкт-Петербурге. Пример сервировки столов в стейк-хаусе Монтана показан на рисунке в приложении Б. [3]

Интерьеры американских стейк-хаусов, как правило, не стилизованы под ковбойские ранчо, а, наоборот, отличаются простотой и лаконизмом. Обычно это деревянная отделка стен, кованые лампы и кожаные диваны. Здесь всегда царит непринужденная обстановка, поскольку посещение стейк-хауса — это не только получение незабываемого удовольствия от мастерски приготовленного мяса, но и поход за атмосферой, в которой люди разного возраста и социального положения чувствуют себя комфортно. К тому же официанты, как правило, мужчины зрелого возраста (преимущественно от 30 до 50 лет), работающие в подобном заведении много лет подряд, всегда готовы поддержать беседу и непринужденно ведут себя с гостями, со многими из которых прекрасно знакомы. Гости настраиваются на более доверительный лад, будучи уверенными в том, что такие сотрудники прекрасно осведомлены обо всеx тонкостях приготовления мяса.[5]

Для правильного формирования концепции нового ресторана «Стейк-хаус» мы провели анализ предприятий города, которые в своем меню имеют классические стейки. В нашем городе имеется четыре таких заведения. Это «Эмпаер» стейк-хаус (пр. Кулакова 8Б) [24], стейк-хаус TеrrаСоttа (ул. Доваторцев 67а) [23], кафе «Глория» (ул. 50 лет ВЛКСМ 8) [22] и стейк-клуб «Вино и Мясо» (ул. 50 лет ВЛКСМ 20/1).

Из четырех заведений три расположены не далеко друг от друга в Юго-Западном районе города, и одно («Эмпаер») в деловой части Северо-западного района города.

Результаты исследования обобщены в таблице факторов конкурентоспособности. (Таблица 1.1)

Таким образом, видим, что в городе имеется четыре заведения, которые могут составить конкуренцию «Стейк-хаусу» по профилю производимой продукции. Из них два являются традиционными стейк-хаусами, с предоставлением полного положенного по профилю ассортимента. Это Эмпаер и TеrrаСоttа. Они находятся в разных частях города (северо-западный и юго-западный район соответственно), далеко от предполагаемого места расположения «Стейк-хауса». Два других заведения находятся близко друг от друга, в юго-западном районе города, и не входят в торговый район «Стейк-хауса». Кроме того, кафе «Глория» не позиционирует себя как стейк-хаус и стейки предлагает как один из видов предлагаемой продукции, обеспечивая высокое качество продукта на уровне двух перечисленных выше стейк-хаусов. Стейк-клуб «Вино и Мясо» в традиционном смысле слова ни по технологическому процессу приготовления, ни по сырью стейк-хаусом не является, а, следовательно, именно для того, чтобы насладится стейком, любители этого вида продукта выберут другое заведение.

Анализ коммерческой деятельности сети ресторанов ‘SubWay’

... коммерческая деятельность сети ресторанов «SubWay» Общество с ограниченной ответственностью «Омега+». В задачи исследования вошли следующие вопросы: рассмотреть теоретические основы организации коммерческой деятельности на рынке общественного питания; провести анализ организации коммерческой работы по организации общественного питания сети ресторанов «SubWay»; осуществить ...

Как видно из обзора предполагаемых конкурентов, оптимальным местом расположения является центральная часть города. Так как стейк-хаус это монопродуктовое заведение, с определенной спецификой, базирующееся, в основном, на постоянных посетителях, с достаточно высокими ценами, то и анализ торгового района и предполагаемой клиентуры провести достаточно сложно.

Воспользуемся SWОT-анализом, чтобы спланировать и организовать работу по сканированию окружающей обстановки. Согласно этому методу анализ распространяется на четыре ключевые области, определяющие и воздействующие на ресторан: достоинства (Strеnght), недостатки (Wеаknеss), благоприятные возможности (Орроrtunitiеs) и угрозы (Trеаts).

[7]

Сначала выделим в заведениях их достоинства и запишем в строку «Сильные стороны». Они определяются обычно репутацией, местоположением, персоналом, обстановкой, долей на рынке и т.д.

В строке «Слабые стороны» запишем недостатки. Если у ресторана удобная парковка — это большое достоинство, если ее нет, то это большой недостаток, который для многих клиентов может сыграть решающую роль в принятии решения о посещении заведения. В ходе анализа планируемого заведения мы исходили из того, что какие-то процессы будут идти не слишком хорошо. Понимание имеющихся трудностей является первым шагом на пути к их решению.

В строку «Благоприятные возможности» запишем все то, что может оказать благоприятное влияние на развитие и процветание конкретно нашего стейк-хауса. При рассмотрении благоприятных возможностей необходимо обращать внимание на то, сможем ли именно мы воспользоваться ими в нашей работе. Например, имеется спрос на сервировку стейков на вулканическом камне на каждом столике, но мы не можем позволить себе приобрести необходимые комплекты сервировки, так как это стоит значительных денег. Или пользуется спросом услуга кейтеринга, но оборудование устроено так, что на выезде приготовить стейк не представляется возможным. В таком случае на подобные благоприятные возможности лучше не обращать внимание.

Любые факторы, которые могут оказать неблагоприятное влияние на ресторанную отрасль запишем в строку «Угрозы». Анализ окружающей обстановки обычно заранее их выявляет. Реагируя на эту ситуацию можно улучшить дизайн, перекроить меню, изменить цены.

SWОT-анализ это учет изменений, произошедших в окружающей обстановке в прошлом и происходящих в настоящий момент, оценка причин, выявление важных факторов, которые могут повлиять на изменения, и предсказание того, как поменяются условия бизнеса.

Применим методы SWОT-анализа к имеющимся стейк-хаусам в Таблице 1.2. Итак, из таблицы видно, что главным конкурентным преимуществом этого проекта является открытие ресторана в центральной части города, который будет предоставлять продукцию высокого качества по более низким ценам, с предоставлением дополнительного спектра услуг, индивидуального подхода к потребностям каждого клиента, удобным местом расположения.

Особенное внимание следует также обратить на интерьер, и выполнить его в традиционном для стейк-хаусов стиле. А так же учесть все другие особенности стейк-хаусов при составлении меню и подборе персонала ресторана.

Определим количество возможных посетителей, для этого рассчитаем емкость рынка. Под «рынком» будем понимать г. Ставрополь. По данным

Росстата [15] на территории города проживает 259 582 человек в возрасте от 19 до 65 лет. Это потенциальные посетители нашего ресторана.

Для расчета емкости рынка воспользуемся следующей формулой:

, (1.1)

где С — спрос на данный вид услуги;

• ni — число потенциальных потребителей в каждой потребительской группе по видам обслуживания;
• а — количество рабочих дней ресторана в месяц;

b — время работы ресторана в день ,

р — вероятность совершить заказ данной услуги.

Режим работы ресторана с 8.00 утра до 24.00 ночи, т.е. 16 часов в сутки. Вероятность совершения заказа определим равной 0,5.

Отсюда, С=(259582*0,5)/(15,5*30)=129 791/465=279,1?279. То есть ресторан «Стейк-хаус» с вероятностью 50% готовы посетить 279 человек.

Для ресторана на 60 посадочных мест это хороший показатель.

1.3 Организационная характеристика ресторана «Стейк-хаус»

Сфера услуг во всем мире сейчас претерпевает существенные изменения, традиционные формы и методы ведения дел все более устаревают. Предпринимательская инициатива чаще всего зарождается и проще всего реализуется в сфере сервиса: для создания малого сервисного предприятия требуется относительно небольшие капитал и штат сотрудников. Создание собственного дела — форма выражение экономической свободы и мотивации людей. В России создание собственного предприятия осуществляется в соответствии с действующим гражданским законодательством, федеральными законами об отдельных организационно-правовых формах участников предпринимательской деятельности и нормативными актами, регулирующими процессы создания и функционирования предпринимательских организаций.

Для открытия любого предприятия общественного питания необходимо его надлежащим образом зарегистрировать. Наиболее распространенными в общественном питании являются две формы предприятий: общество с ограниченной ответственностью (ООО) и индивидуальный предприниматель (ИП).

[18] Для ресторана «Стейк-хаус» выбрана форма собственности — общество с ограниченной ответственностью.

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий» определен тип «Стек-хауса» — ресторан, и в дальнейшем все планирование велось в соответствии выбранному типу. Ресторан «Стейк-хаус» создается с целью качественного обслуживания посетителей, с максимальным вниманием к ним и предложением наиболее качественных изделий, ничем не отличающихся от продукции известных стейк-хаусов Москвы, Санкт-Петербурга и других крупных городов России.

ООО «Стейк-хаус» необходимо зарегистрировать в соответствии с положениями, установленными ГК РФ и федеральным законом «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. №8-ФЗ. Для этого необходимо составить учредительный договор и устав предприятия.

В учредительном договоре определяется состав учредителей, размер уставного капитала, размер доли каждого и учредителей, ответственность учредителей, условия и порядок распределения между учредителями общества прибыли, состав органов общества и порядок выхода из общества.

Устав общества отражает требования федерального закона и содержит полное (сокращенного нет) фирменное наименование общества; сведения о месте нахождения, о порядке приема органами общества решений; сведения о размере уставного капитала общества (не менее 100 МРОТ, на данный момент 433000 рублей); сведения о размере и номинальной стоимости уставного капитала, принадлежащего каждому участнику. Статьей 33 ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» установлен высший орган ООО — общее собрание его участников. Основное направление деятельности предприятия — оказание услуг населению в сфере индустрии гостеприимства и на предприятиях общественного питания.

В соответствии с Уставом общее руководство деятельностью общества осуществляет директор, который назначен общим собранием Учредителей.

Хозяйственные связи общества с ограниченной ответственность «Стейк-хаус» приведены на рисунке 1.1.

Деятельность ООО осуществляется в соответствии с Гражданским кодексом РФ, «Об обществах с ограниченной ответственностью» от 8 февраля 1998 г. №8-ФЗ, ФЗ «О государственной поддержке малого предпринимательства в Российской Федерации» от 14 июня 1995 г. (в редакции от 31 июля 1998 г.), нормами финансового и налогового, трудового, земельного, уголовного и других отраслей законодательства.

Рисунок 1.1 — Хозяйственные связи ООО «Стейк-хаус»

Открытие любого предприятия общественного питания сопровождается сбором, получением и согласованием различных документов, которые должны быть на каждом предприятии общественного питания.

Для ресторана «Стейк-хаус» выбран интерьер классического стейк-хауса. При отделке стен помещения использована декоративная штукатурка, имитирующая старую, неровную поверхность, светлых, пастельных тонов. Цветовая гамма от светло-бежевого, песочного, до темно-коричневого шоколада. Все выбранные материалы имеют сертификаты противопожарной безопасности и соответствуют требованиям гигиены и экологии. Мебель и барная стойка изготовлены из массивного темного дерева. Традиционно для оформления стейк-хаусов используются диваны из ткани, имитирующей кожу. Пол выложен износостойкой напольной плиткой промышленного класса в тон дереву. В интерьере использованы кованые элементы, с их использованием, в том числе, выполнены лампы. В интерьере практически отсутствует текстиль.

Необходимо надлежащим образом оформить договор аренды помещения, в котором будет размещаться ресторан. Так же необходимо получить паспорт на вывеску объекта. После создания предприятия следует приобрести и поставить на учет контрольно-кассовую машину (фискальный регистратор), и заключить договор на ее обслуживание.

Государственное регулирование оборота алкогольной продукции осуществляется в соответствии с Федеральным законом от 22.11.1995 N 171-ФЗ (далее — Закон N 171-ФЗ).

Кроме того, Правила продажи отдельных видов товаров (в том числе алкогольной продукции) установлены Постановлением Правительства РФ от 19.01.1998 N 55 — гл. XIX (далее — Правила).

Розничная продажа алкогольной продукции согласно п. 1 ст. 16, п. п. 1, 2 ст. 18 Закона N 171-ФЗ осуществляется только организациями при наличии соответствующей лицензии. Причем в силу п. 10 Правил, информация о лицензии (номер, срок ее действия, орган ее выдавший) должна быть размещена в удобных для ознакомления покупателя местах. Для получения лицензии на реализацию алкоголя ресторан «Стейк-хаус» обязан представить в лицензируемый орган пакет документов. В период действия лицензии предприятие должно соблюдать правила продажи, установленные для данного вида товара. Для ресторана «Стейк-хаус» необходима лицензия на розничную продажу алкогольной продукции для потребления на месте покупки. Срок действия лицензии — 5 лет. Перечень документов, предоставляемых для получения лицензии приведен в Приложении В. В силу п. 2 ст. 16 Закона N 171-ФЗ, п. п. 136, 139 Правил не допускается розничная продажа алкогольной продукции, на которую отсутствуют сопроводительные документы на основании требований ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, сертификаты соответствия или декларации о соответствии, маркировка согласно ст. 12 Закона N 171-ФЗ. К сопроводительным документам, подтверждающим легальность производства и оборота алкогольной продукции, согласно ст. 10.2 Закона N 171-ФЗ, относятся: товарно-транспортная накладная; справка, прилагаемая к грузовой таможенной декларации (для импортной продукции); справка, прилагаемая к товарно-транспортной накладной (для продукции, производимой на территории РФ).

При полном или частичном отсутствии данных документов алкогольная продукция считается находящейся в незаконном обороте. За соответствием приходных документов следят администратор или бухгалтер ресторана «Стейк-хаус» при приеме товара от поставщиков.

Кроме того, вновь открывающемуся предприятию необходимо получить санитарно-эпидемиологическое заключение о соответствии правилам хозяйственной и иной деятельности, работ, услуг. В своем составе ресторан имеет помещения складские, производственные, бытовые и служебные. Объемно-планировочное решение ресторана предусматривает поточность технологических процессов приготовления блюд, сбора и мойки использованной посуды. Общая план-схема ресторана приведена в приложении Г. Необходимо утвердить программу производственного контроля, оформить личные медицинские книжки на работников с отметкой о результатах предварительных (при поступлении на работу) и периодических (2 раза в год) медицинских осмотров. Так же необходимо заключить договор со специализированной организацией о вывозе и утилизации твердых бытовых отходов.

2. Разработка организации сервисных услуг в ресторане «Стейк-хаус» на 60 посадочных мест

2.1 Обоснование производственной программы ресторана

В связи с тем, что в настоящее время существует огромное количество конкурентов в сфере обслуживания на предприятиях питания, пристально внимание следует обратить на месторасположение будущего ресторана. Необходимые условия: нужно, чтобы месторасположение было как можно более удобным для жителей и гостей города — будущих посетителей. Но в тоже время необходимо учитывать и месторасположения конкурентов, а также стоимость и наличие необходимых площадей в данном районе.

На основании приведенных во второй части первой главы исследований, выбрано место расположения нашего ресторана — центральная часть города. Выбор места расположения обусловлен обзором конкурентов по линии специфики продукта и рекомендациям других рестораторов (из анализа прессы и Интернет-изданий [3, 4, 5, 25]).

По нормам положенности (Нормы площадей приведены из СНиП 2.08-02—89. Общественные здания и сооружения) на одно посадочное место в ресторанах приходится 1,8 м. Для 60 посадочных мест это 108 м2. Предполагается взять в аренду помещение размером 250 кв.м. с залом для посетителей — 100 м2. Договор предполагает дизайн и реконструкцию зала для посетителей.

Ресторан «Стейк-хаус» — специализированное предприятие общественного питания. Данное заведение работает на мясных полуфабрикатах, овощи в сырье. Тепловая обработка продуктов, приготовление холодных, первых, вторых блюд осуществляется на месте. Ассортимент продукции предприятия ориентирован на широкого потребителя.

На фасаде здания необходимо разместить вывеску с названием предприятия, отражающую общую концепцию заведения. Как уже говорилось выше на вывеску необходимо получить необходимые документы.

Для посетителей ресторана предложен удобный график работы. Предприятие открывается в 8 часов 30 минут и работает до 24 часов. Для обеспечения бесперебойной работы предприятия персонал выходит в две смены: 1 смена с 8 до 16 часов, и вторая с 16 до 24 часов. Табличка с графиком работы вывешивается у дверей ресторана, на хорошо обозримом месте.

Заведение рассчитано на обслуживание определенного числа потребителей и организуется на 60 посадочных мест.

Водоснабжение, энергоснабжение, санитарные коммуникации предоставляются городскими сетями. Снабжение сырьем, полуфабрикатами осуществляется различными поставщиками оптовых баз города Ставрополя, с которыми заключаются договоры и производится наличный или безналичный расчет. Часть продуктов закупается на рынках города. Исходные данные для проектирования ресторана представлены в таблице 2.1.

Таблица 2.1 — Исходные данные для проектирования ресторана «Стейк-хаус»

Тип предприятия	Ресторан
Режим работы	8.30 до 24.00
Форма обслуживания	Обслуживается официантами
Ассортимент реализуемой продукции	Стейки из говядины 6 Блюда-гриль 5 Гарниры 6 Супы 5 Салаты 9 Блюда для завтрака 4 Десерты 5
Состав помещений	СНиП 1-Л.8-71 СанПиН 2.3.6.1079-01
Технологическое оборудование	Электрическое
Дополнительная форма услуг	Возможность завтрака Детское меню

Определим пропускную способность предприятия. [14] Количество потребителей может быть определенно на основе графика загрузки зала или оборачиваемости мест в течение дня. Количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия определяется по формуле:

Nч= Рцччч /100, (2.1)

где Nч — количество потребителей, обслуживаемых за 1 ч;

• Р — вместимость зала (количество мест);
• цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа;
• чч — загрузка зала в данный час.

Данные расчетов сведены в таблицу 2.2.

Таблица 2.2 — Загрузка зала для посетителей

Часы работы	Оборачиваемость места за 1 час	Средний процент загрузки зала	Количество посетителей
8.30 — 9.00	1	20	12
9.00 — 10.00	1	30	18
10.00 -11.00	1	30	18
11.00 — 12.00	1	40	24
12.00 — 13.00	1	60	36
13.00 — 14.00	1	70	42
14.00 — 15.00	1	70	42
15.00 — 16.00	1	40	24
17.00 — 18.00	1	30	18
18.00 — 19.00	1	30	18
19.00 — 20.00	1	90	54
20.00 — 21.00	0,3	90	16
21.00 -22.00	0,3	80	14
22.00 — 23.00	0,3	40	7
23.00 — 24.00	0,3	30	5
Итого			349

Из нее следует, что в сутки предприятие может посетить 349 человек. Оборачиваемость места составит: 319/60=5,8?6. Что вполне соответствует показателям. [20]

Определим количество блюд, реализуемых предприятием.[20] Исходными данными для определения количества блюд является количество потребителей и коэффициент потребления блюд. Общее количество блюд определяется по формуле:

n= N * m, (2.2)

где n — количество блюд, реализуемых предприятием в течение дня;

• N — количество посетителей в течение дня;
• m — коэффициент потребления блюд (сумма коэффициентов потребления стейков, салатов, супов, блюд-гриль, горячих блюд, гарниров, завтраков и десертов).

m = m стейков + m салатов + m супов + m блюд-гриль + m горячих блюд + m гарниров + m завтраков + m десертов

Для ресторана коэффициент потребления составляет 3,5 [20]

m = 0,8+0,8+0,4+0,6+ 0,2 + 0,4 + 0,4 + 0,4

Таким образом, n=349*3,5=1221. То есть ресторан реализует 1221 блюд. Далее произведем разбивку блюд по ассортименту. Результаты внесем в таблицу 2.3.

Таблица 2.3. Количество блюд для реализации

Ассортимент	Процент от общего количества	Количество блюд
Стейки	35	427
Салаты	25	305
Супы	10	122
Блюда-гриль	10	122
Горячие блюда	5	61
Гарниры	5	61
Завтраки	5	61
Десерты	5	61
Всего		1221

Определим общее количество покупной продукции для ресторана «Стейк-хаус». Для этого составим общий список реализации, основываясь на примерных нормах потребления одним посетителем.[20] Результаты запишем в таблицу 2.4.

Таблица 2.4 — Общее количество покупной продукции

Наименование изделия	Единица измерения / процент потребления	Количество посетителей в день	Норма потребления блюд	Общее количество изделий
Холодные напитки:	л	349
Фруктовая вода		349	0,5	175
Ипатовский Грушевый	30			52
	50			87
Кока Кола	20			35
Минеральная вода		349	0,4	140
Нарзан	50			70
Бон Аква б/г	50			70
Натуральный сок		349	0,2	70
Ананасовый	10			7
Абрикосовый	20			14
Яблочный	40			28
Томатный	30			21
Хлеб и хлебобулочные изделия:	кг	349
Ржаной		349	0,3	105
Пшеничный		349	0,2	70
Мучные и кондитерские изделия	шт	349	0,25	87
Пирожное Рыжик	20			17
Пирожное Фруктовая Корзина	30			26
Штрудель с яблоком	15			13
Чизкейк	15			13
Шарлотка	20			17
Конфеты, печенье, шоколад	кг	349	0,007	2
Вино-водочные изделия	л	349	0,2	70
Пиво	л	349	0,025	9
Фрукты	кг	349	0,05	17
Горячие напитки:	л	349	0,1	35
Кофе еспрессо	30			10
Кофе капуччино	20			7
Чай черный	25			9
Чай зеленый	25			9
Сигареты	шт	349	0,1	35

Визитной карточкой любого ресторана является меню. Приведем расчетное меню ресторана «Стейк-хаус» для периода завтрака. Расчетное меню представляет собой перечень наименований блюд с указанием выхода готового блюда и количества блюд.

Положим время завтрака в период с 8.30 до 11 часов утра. Из таблицы 2.2. возьмем количество посетителей за этот период. Оно составит 48 человек. На основании источника [20] коэффициент потребления для ресторанов в утренне-дневное время — 3,0. Отсюда находим количество реализуемых блюд во время завтрака: 48*3=144.

Составим расчетное меню, результаты запишем в таблицу 2.5.

Таблица 2.5 — Расчетное меню завтрака

Наименование блюд	Количество блюд данного вида	Процентная разливка	Коэффициент трудоемкости	Количество условных блюд
Омлет с ветчиной	36	25	0,4	14
Яичница	36	25	0,4	14
Овсянка с черносливом	21	15	0,3	6
Запеканка творожная	15	10	0,4	6
Салаты	36	25	1,8	65
В том числе:
Цезарь	7	20	2,2	16
Греческий	7	20	1	7
Капрезе	4	10	1	4
Утро	4	10	2,2	8
Пекинская капуста с языком	4	10	1,2	4
Креветки с рукколой	4	10	1,5	5
Телятина с овощами	4	10	2	7
Семга с апельсинами	4	10	2	7
Всего	144			106

С помощью расчетного меню составляется список необходимых продуктов (меню-заказ), а также определяется необходимое число персонала.

2.2 Определение численности персонала ресторана «Стейк-хаус»

При создании ООО «Стейк-хаус» уставом предприятия предусмотрена его структура. Она отображена на рисунке 2.1.

Рисунок 2.1 — Структура ООО «Стейк-хаус»

На основании выполненного расчетного меню произведем расчет персонала. Проведем его по нормам времени (за единицу готовой продукции) [20]. Численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, определяют по нормам времени в соответствии с формулой:

N=nt/3600Tл (2.3)

где N — численность производственных работников, непосредственно занятых в процессе производства, человек;

• n — количество изготавливаемых изделий, шт., кг, блюд;
• t — норма времени на изготовление единицы изделия, с;
• t=K·100, (2.4) где K — коэффициент трудоёмкости; 100 — норма времени (в с.), необходимого для приготовления изделия, коэффициент трудоёмкости которого равен 1;
• Т — продолжительность рабочего дня каждого работающего, с (Т=7…7,2ч или 8…8,2ч);
• л — коэффициент, учитывающий рост производительности труда (л= 1,14), применяют только при механизации процесса.

Промежуточные расчеты запишем в таблицу 2.6.

Таблица 2.6 — Расчет предполагаемого времени на приготовление блюд

Наименование блюд	Количество блюд данного вида	Коэффициент трудоемкости	Норма времени	Количество времени на приготовление блюда, сек
Омлет с ветчиной	36	0,4	40	1440
Яичница	36	0,4	40	1440
Овсянка с черносливом	21	0,3	30	630
Запеканка творожная	15	0,4	40	600
Салаты	36	1,8	180	6480
в том числе
Цезарь	7	2,2	220	1584
Греческий	7	1	100	720
Капрезе	4	1	100	360
Утро	4	2,2	220	792
Пекинская капуста с языком	4	1,2	120	432
Креветки с рукколой	4	1,5	150	540
Телятина с овощами	4	2	200	720
Семга с апельсинами	4	2	200	720
Всего	144			10590

Подставим значения в формулу 2.3, с учетом того, что на завтрак уходит 2,5 часа рабочего времени. N=10590/3600*2,5*1,14=1,03. То есть для приготовления этих блюд достаточно одного повара.

Помимо приготовления блюд, в обслуживании посетителя не меньшее значение имеет официант. Определим численность персонала.

Для этого рассчитаем трудоемкость выполнения сервисных работ за 1 год в часах по формуле:

, (2.4)

где — норма времени на выполнение j-го сервисного воздействия, чел.час.;

• и — количественный спрос на j-й вид сервисного обслуживания по собственному производству (при наличии такового) и сторонним заказчикам.

Основываясь на наших расчетах, в сутки предприятие может посетить 349 человек. Официант и бармен выполняют заказ клиента в течение 15 минут.

Отсюда, T=(349*15)*365/60=31847 (часов/год)

Таким образом, на обслуживание 349 посетителей в день официанты потратят за год работы заведения 31847 часов. Количество персонала рассчитаем по формуле

Nпр= Тоб/ Фг , (2.5)

где Фг — годовой фонд времени одного рабочего, час.

Рассчитаем его по следующей формуле:

Фг=(( dз-dо)/7) dn tс ур (2.6)

где dз- количество рабочих дней заведения;

• dо — количество отпускных дней в году согласно ТК РФ;
• dn — количество рабочих смен работника за неделю;
• tс — средняя продолжительность рабочей смены;

ур — коэффициент, учитывающий потери рабочего времени по уважительным причинам (ур = 0,95)

Согласно ТК РФ количество рабочих часов в неделю не должно превышать 40. Отсюда следует, что работник ресторана может отрабатывать только 5 смен в неделю при 8 часовом рабочем дне.

Отсюда Фг =((365-28)/7))*4*8*0,95=17,4?17. То есть требуется 17 человек персонала. Учитывая две смены в день, для обслуживания посетителей необходимо 4 администратора, 4 бармена и 9 официантов.

2.3 Обзор технологического оборудования ресторана «Стейк-хаус»

До последнего столетия оборудование кухни оставалось практически таким же, как в первобытные времена: огонь, вода и посуда. И только в 20 веке на помощь кулинарам пришло современное технологическое оборудование. Сегодня успех любого предприятия общественного питания складывается из множества факторов, включая удобство расположения, ценовую политику, обслуживание и пр. Однако действительный статус заведения определяется качеством блюд, которое в немалой степени зависит от уровня используемого на профессиональной кухне технологического оборудования. Хорошее оборудование способно не только повысить производительность труда, но также улучшить качество блюд и улучшить культуру обслуживания посетителей.

Все технологическое оборудование ресторана «Стейк-хаус» подразделяется на три группы: электромеханическое, тепловое и холодильное.

Электромеханическое оборудование используется для первичной обработки продуктов при приготовлении полуфабрикатов. Из электромеханического оборудования имеется блендер, соковыжималка и овощерезка.

Холодильное оборудование широко применяются для хранения продукции, а также в некоторых технологических процессах: для приготовления холодных блюд и закусок, а также сладких блюд, кондитерских изделий, пищевого льда, охлаждения прохладительных напитков. Из холодильного оборудования в «Стейк-хаусе» имеется морозильная камера, холодильники, охлаждаемые кухонные модули, льдогенератор.

Тепловое оборудование — завершающая стадия в технологической цепочке приготовления блюд, оно необходимо для доведения до состояния готовности различных продуктов и кулинарных изделий. К нему относятся угольная печь, варочная электрическая панель, жарочный духовой шкаф, индукционная варочная панель, пароконвектомат, кипятильник, кофемашина.

2.3.1 Угольная печь Jоsреr с гидрофильтром

Обзор технологического оборудования стейк-хауса начнем с его основного компонента, без которого приготовить настоящий стейк просто не возможно.

Сегодня все больше россиян обращают внимание на то, каким способом приготовлено блюдо, и предпочитают технологии, максимально приближенные к «природным». При выборе способа приготовления мяса или рыбы на решетке гриля, на открытом огне, руководитель ресторана может рассчитывать на то, что блюдо будет пользоваться хорошим спросом. Мясо, приготовленное по старинному рецепту в дровяной печи на открытом огне, так, по традиционным рецептам Англии, Ирландии или Америки, — может стать важным аргументом в пользу заведения.

Печь, выбранная для ресторана «Стейк-хаус», позволяет работать с открытым огнем круглый год и может, при соблюдении, определенных условий, устанавливаться в закрытых помещениях, рядом с обычным кухонным оборудованием.

Для наших ресторанов лучшим выбором являются испанские мангалы Jоsреr. В качестве топлива в печах используется чистый древесный уголь или чистый уголь растительного происхождения (кроме древесного угля из древесины хвойных пород).

Приготовление пищи осуществляется в закрытом объеме на решетках, одновременно можно использовать сразу две решетки. Печи Jоsреr изготовлены методом высокоточного чугунного литья и по своей сути являются аналогом закрытой печки на древесном топливе. [29]

Печи изготовлены методом высокоточного чугунного литья (толщина стенки 5 см) и по своей сути являются аналогом «русской» или любой другой закрытой печки на древесном топливе. Материал стенок (чугун) обеспечивает большую теплоемкость, при этом температура внешних поверхностей безопасна для персонала. Для регулировки интенсивности горения служат шибер, стандартно установленный на дымоходе печи и регулируемый колосник, расположенный под решеткой на которой происходит сгорание угля. Конструкция печей гарантирует их безопасную эксплуатацию даже при установке в закрытых помещениях. Литые направляющие для решетки позволяют регулировать положение продукта относительно углей. Дверца закрывается с помощью цепного противовеса. Механизм открывания обладает большим запасом прочности, ведь ему приходится испытывать и термические, и динамические нагрузки.

Благодаря высоким температурам блюда в печи готовятся очень быстро: 7 кг (две решетки) куриных окорочков готовятся всего за 3 мин.; толстые стейки из говядины — 6 мин., а целый картофель — 10 мин.

Выпускаются печи 4-х типоразмеров: 25, 45, 50 и 38, подразделяющиеся по размеру решетки и мощности (по посадочным местам).

Конструкция мангалов Jоsреr очень прочная и позволяет эксплуатировать их в течение 15-25 лет. Схема показана на рисунке 2.3. Кроме того, в отличие от остальных мангалов, печь позволяет экономить древесный уголь — его требуется значительно меньше, чем в других мангалах. Поэтому окупаемость этого оборудования происходит значительно быстрее. Эти печи позволяют готовить огромное количество самых разных блюд, добиваясь несравненного запаха дымка и красивого узора решетки на блюдах.

Рисунок 2.2 — Схема угольной печи Jоsреr

Расшифровка схемы угольной печи приведена в таблице 2.7.

Таблица 2.7 — расшифровка схемы угольной печи Jоsреr

№ п/п	Наименование	№ п/п	Наименование
1	искрогаситель	10	дымоход
2	ручка двери	11	решетка для приготовления продуктов
3	дверь	12	направляющие для решетки
4	термометр	13	колосники для сжигания угля
5	поддон для сбора подтеков и жира	14	система подвески двери
6	нижний шибер — поддувало, регулирующий интенсивность горения	15	отвод для пепла
7	стенд	16	крюк для сбрасывания золы
8	колеса	17	емкость для пепла
9	шибер дымохода, для регулировки интенсивности горения	18	регулируемые по высоте ножки

Исходя из нашего количества посадочных мест, рассмотрим печь угольную (закрытый мангал) Jоsреr HJX-45/L*BС. Данный мангал напольный, размер решетки — 760х510 мм, с тумбой для хранения дров и верхней открытой полкой, на древесном топливе, в комплекте: гриль-решетка для мяса щипцы, кочерга, ящик для золы, щетка, искрогаситель. Внешний вид мангала изображен на рисунке 2.3.

Рисунок 2.3 — Угольная печь Jоsреr HJX — 45/L*BС

Но наряду с неоспоримыми плюсами и достоинствами дровяных и угольных печей рассмотрим и опасности, с которыми связана их эксплуатация в закрытых помещениях. Как известно, температура горения дерева колеблется в пределах от 800 до 1000 °С. Это создает дополнительные требования к пожаробезопасности оборудования. Поэтому к мангалу Jоsреr рекомендуется ставить на выходе искрогаситель и прерыватель воздушного потока. Но даже и это не дает стопроцентной гарантии того, что отводимый от печи дым не будет нести с собой искры, горящие или тлеющие частицы.

Для минимизации опасностей пожара и уменьшения выделения вредных веществ устанавливается водяной фильтр. Это устройство, которое полностью очищает дым, выходящий из печи. Рассмотрим модель ППФ-01 компании КАМИК. [5] Схема фильтра и принцип работы показана на рисунке 2.4. Принцип его действия достаточно прост.

В фильтр поступают продукты сгорания (температура 200°С), а затем осуществляется их шоковое охлаждение, минимизируется риск возникновения пожара в системе вентиляции. Очистка дыма и его охлаждение до 45 °С происходят в слое водяного тумана. Разбрызгивание воды обеспечивает встроенный насос.

Рисунок 2.4 — Принцип работы гидрофильтра

Фильтр выполнен из нержавеющей стали, устанавливается в непосредственной близости от печи, подключается к водопроводу, канализации и электропитанию (220 В).

Автоматически, с периодичностью в 10 минут, происходит добавление чистой воды в фильтр.

2.3.2 Пароконвектомат

Поскольку сейчас концепция профессиональной кухни должна быть более эффективной с точки зрения многофункциональности, надежности и экономичности, к современному оборудованию предъявляются жесткие требования, касающиеся большей производительности, удобного обслуживания и высокой степени чистоты и гигиены.

Пароконвекционная печь (пароконвектомат) [17] является универсальным тепловым прибором, совмещающим в единой конструкции пароварочный аппарат и конвекционный варочный шкаф. Отличительной чертой таких печей является возможность обрабатывать продукты как минимум в трех режимах: горячим сухим воздухом — конвекция (до 300 °С), паром и в комбинированном режиме (пар + конвекция).

В паровом режиме работы печи приготовление продуктов осуществляется с помощью подаваемого во внутреннюю камеру пара, циркулирующего в ней при помощи вентилятора. Данный режим позволяет сохранить цвет, консистенцию и вкусовые качества продуктов, сводит к минимуму потери ими питательных веществ, витаминов, минеральных солей, уменьшает потери в весе и экономит электроэнергию. В режиме конвекции, называемом еще режимом «сухой жар», тепловая обработка происходит в потоках горячего сухого воздуха. В процессе комбинированного режима происходит одновременное использование влажного пара и горячего воздуха. Благодаря их гармоничному соседству в рабочей камере удается готовить блюда без использования жиров, без риска подгорания и высыхания пищи. Сократить потери веса и добиться более равномерного поджаривания.

В выбранной для оборудования ресторана модели пароконвектомата предусмотрены дополнительные рабочие циклы.

Режим регенерации (или восстановления), предназначенный для размораживания, подогрева и поддержания температуры продуктов, применяется при разрыве во времени между производством и реализацией блюд. Режим низкотемпературного пара (до 80 °С) подходит для приготовления морепродуктов и блюд с нежной консистенцией. Тушение в щадящем режиме (30-99 °С) позволяет готовить даже такие нежные продукты как десерты и морепродукты. Наиболее качественного приготовления пищи со значительным уменьшением потерь при жарке можно добиться за счет использования температурного датчика-щупа (иглы).

Щуп помещается в центр куска мяса или птицы, и задается температура, которую необходимо получить. Как только внутри продукта достигается ее значение, печь автоматически отключается.

Программируемое управление позволяет вызывать из памяти аппарата кулинарные программы, заранее введенные в рецептотеку, и создавать собственные электронные рецепты приготовления блюд, Помимо того, что в памяти таких печей заложен не один десяток стандартных рецептур, пользователи имеют возможность записывать собственные программы.

Традиционно корпус печи изготавливается из высоколегированной нержавеющей стали и представляет собой цельную конструкцию без швов с округленными углами, что способствует соблюдению гигиенических и санитарных норм. В печи имеется дверца со встроенным вакуумным стеклопакетом, дающим возможность контролировать приготовление пищи без его прерывания.

При разработке данного оборудования специалистами компании Еlесtrоlux были проведены исследования, результаты которых обобщены в диаграмме экономии при использовании пароконвектомата. Диаграмма приведена в рисунке 2.6. [3]

Рисунок 2.5 — Экономия при использовании пароконвектомата на производстве

Преимущества пароконвекционных печей по сравнению с традиционными видами теплового оборудования:

• комбинация в широком диапазоне необходимой температуры и влажности в рабочем объеме камеры позволяет не только значительно ускорить процессы приготовления, но и применить такие режимы приготовления, которые традиционным методом в обычной печи осуществить невозможно;
• благодаря воздуху и пару, циркулирующим с большой скоростью, достигается одинаковая температура по всей камере, что гарантирует равномерность приготовления продуктов, которые в результате имеют превосходный внешний вид, полностью сохраняют питательные свойства, естественный баланс минеральных солей и витаминов;
• в печах можно обрабатывать сразу несколько разнородных продуктов, не опасаясь при этом того, что запахи смешаются;
• исключаются случаи подгорания продуктов. При приготовлении нет необходимости их переворачивать и тщательно отслеживать степени готовности;
• уменьшаются трудозатраты кухонного персонала;
• печь можно применять под любое меню, начиная от заводской столовой и заканчивая рестораном высокой авторской кухни;
• потребление электроэнергии сокращается на 60, воды на 40, а время приготовления на 30-50 процентов;
• не требуется держать пароконвектомат в постоянно включенном состоянии, поскольку время прогрева составляет 5-10 минут;
• при приготовлении мяса потеря веса сокращается на 60, а овощей и гарниров на 80 процентов;
• для очистки пароконвектомата достаточно нанести на стенки рабочее камеры специальное чистящее средство, при закрытой двери включить режим обработки паром на 10-15 минут и смыть в канализацию.

Для «Стейк-хауса» выбран пароконвектомат Еlесtrоlux серии Аir-о-stеаm Tоuсhlinе модель 267200. Электрический, на 6 уровней. Подключение 380V/10,1 kw (Вольт/кВт).

Внешний вид пароконвектомата показан на рисунке 2.6

Рисунок 2.6 — Пароконвектомат Еlесtrоlux серии Аir-о-stеаm Tоuсhlinе модель 267200.

Выбранная модель с сенсорной панелью, и автоматической мойкой, что предельно облегчает эксплуатацию и уход за пароконвектоматом.

2.3.3 Кухонные плиты

Кухонная плита принадлежит к числу приборов, без которых представить себе современную кухню просто невозможно. Плита является наиболее универсальным и широко используемым на предприятиях общепита многофункциональным оборудованием, с помощью которого удается осуществлять обширный спектр тепловой обработки пищевых продуктов, включая их отварку, обжарку, тушение, пассерование.

Существующие электроплиты можно условно разделить на обычные, стеклокерамические и индукционные. На рассматриваемом предприятии предлагается установить обычную электрическую плиту с жарочным шкафом и индукционную.

Так как основным блюдом ресторана «Стейк-хаус» является мясо, то в меню ресторана необходимо иметь несколько соусов, гармонично оттеняющих вкус стейка. Незаменимым инструментом для приготовления соусов является индукционная плита. Индукционные плиты, работающие за счет движущей силы электромагнитных волн (индукции), — последнее слово в ресторанном оборудовании. Принцип их действия основан не на передаче энергии от теплового источника, как в электрических и газовых моделях, а на циркуляции в днище металлической посуды так называемых электромагнитных вихревых токов, которые нагревают его. В процессе работы такой конфорки нагревается только посуда, а поверхность плиты остается холодной.

Индукционные плиты нагревают продукты в два раза быстрее, чем любые другие модели, включая газовые, а по точности температурного режима и эффективности не имеют себе равных. Правда, они стоят заметно дороже всех остальных плит.

По сравнению с традиционными плитами экономия достигает 50% благодаря тому, что специальный датчик наличия посуды не позволяет активировать пустую рабочую зону.

Особые требования предъявляются к наплитной посуде, которая должна быть намагничиваемой, то есть изготовленной из ферромагнитных сплавов (чугуна или особой стали).

Если на индукционную плиту поставить посуду из стекла и керамики, то она не нагреется абсолютно, а нагрев посуды из латуни или алюминия будет очень слабым. Система индукционного нагрева в сочетании со стеклокерамической рабочей поверхностью обеспечивает абсолютную безопасность всех рабочих операций при минимальных тепловыделениях. Плиты с индукционным нагревом прекрасно подходят для приготовления особо «деликатных» блюд, например, соусов и заварных кремов.