История гостеприимства представляет собой науку, изучающую различные типы культур с целью выявления характерных для них моделей “человека путешествующего”, а также с целью изучения влияния материальной и бытовой культуры на развитие традиций гостеприимства и раскрытия основных этапов, тенденций и культурно-национальных особенностей развития гостиничного бизнеса.
Гостеприимство возникло с появлением и развитием потребностей людей в общении, становлением торговых отношений с соседними государствами, необходимостью совершения всевозможных поездок.
С ХI века закрепляется слово “гость”. Именно зарубежные купцы, временно оказавшиеся в древнерусских княжествах, нуждались в объектах временного проживания.
Во второй половине ХIХ в. это слово вошло в языки многих народов мира. В русском языке этот термин появляется несколько позднее. Одним из важнейших понятий, которые используются в истории туризма и гостеприимства, является “гостеприимство”. Путешествия были бы невозможны, если путникам негде было бы остановиться на ночлег и получить провизию.
Гостеприимство имеет долгую историю, оно начинается с древнейшей традиции “преломлять хлеб” со странниками. У разных народов мира складывались различные традиции и обычаи встречать гостей.
Особенности бытовой культуры оказывают влияние на формирование гостеприимства как необходимой составляющей индустрии туризма. Термин “гостеприимство” происходит от старофранцузского слова hospice (хоспис), что означает странноприимный дом.
В бытовом смысле гостеприимство-это свойство характера человека, отличающегося радушием и хлебосольством, а также традиции встречи гостей в разных культурах.
Для того, чтобы изучать принципы, закономерность и направленность развития современного туризма, необходимо ознакомиться с историей развития туризма в прошлом, так как, благодаря этому, мы сможем лучше понять как действовать в настоящее время для успешного развития индустрии туризма и гостеприимства.
На мой взгляд, наиболее важным является период развития туризма с XIX по XX века, потому что в это время происходил промышленный подъем и интенсивное развитие всех сфер экономики, в том числе и гостиничной индустрии.
Особенности концептуального ресторана как объекта туризма и гостеприимства
... концептуального ресторана как объекта индустрии туризма и гостеприимства. Достижение выдвинутой цели обусловило необходимость решения следующих задач теоретического и прикладного характера: 1) выявить и определить актуальное состояние концептуальных ресторанов и их роль в развитии индустрии туризма и гостеприимства; 2) выделить особенности и направления ...
Глава 1. Индустрия гостеприимства в Европе
1.1 Развитие индустрии туризма и гостеприимства в XVIII-XIX веке в Европе
На рубеже XVIII — XIX веков развитие кулинарного искусства и организация ресторанного дела во Франции достигают высокого уровня. Продолжаются работы по анализу накопленных в этой сфере знаний, их структуризации и сведению в специальные кодексы для дальнейшего совершенствования и популяризации. Эта деятельность связана с именами таких известных во всем мире мастеров, как А. Карэм, У. Дюбуа, Ж. Гуф, Ж. Арон, Э. Бернар, Ж.А. Эскофье и другие.
В 1801 году в Германии (г. Баден-Баден) открылась гостиница «Бадише-Хоф». В 1812 году в Швейцарии вступает в строй отель «Риги — Клестерли»,в 1832 году построена гостиница в городе Фаульхорн. В городе Интерлакене (Швейцария) в 1859 году простроен «Гранд-отель Швайцерхоф». В Германии на рубеже XVIII — XIX в.в. возникают первые курорты минеральных вод — в Хайлигендаме, Нордернее и Травемюнде. В этот период становления туризма строились в первую очередь роскошные гостиницы, которые обслуживали представителей аристократических кругов. Но во второй половине XIX века индустрия отдыха расширяет сферу производства. К предприятиям гостиничного хозяйства добавляются первые бюро путешествий, в задачу которых входила организация туристских поездок и реализация их потребителю. Примером первого пэкидж-тура (комплекс туристских услуг, продаваемый по единой цене) может служить групповой тур на отдых, организованный Томасом Куком в 1841 г. Комплекс услуг включал в себя двадцатимильную поездку по железной дороге, чай, булочки и духовой оркестр. Вся поездка стоила каждому пассажиру всего один шиллинг. Естественно, что Т. Кук преследовал не коммерческие, а, скорее, социальные цели. Он стремился подобной акцией привлечь внимание к возможностям целесообразного использования рабочего времени. После этого в течение 20 лет в Англии возникли множество новых бюро путешествий. Начиная с 1862 г. появляются первые каталоги туристских поездок, что отразило расширение туристского спроса. В Германии первое бюро путешествий было основано в 1863 году в г. Бреслау. Оно имело тесные контакты с пароходными компаниями и в начале XX века активно рекламировало и продавало морские круизные развлекательные поездки. Тем не менее, в конце XIX — начале XX вв. дальние туристские поездки могли себе позволить немногие.
Во Франции М. Буланже, «отец современного ресторана», открыл таверну, которая работала и ночью. Главным блюдом, подаваемым здесь, был суп, который Буланже назвал restorantes (укрепляющий, восстанавливающий), откуда и произошло название «ресторан». Его ресторан Le Champ d’Oiseau принимал сотни изголодавшихся посетителей, предлагая им широкий набор сочных, прекрасно приготовленных блюд. К началу 1852 г. каждый фешенебельный отель имел своего шеф-повара. Фред Харвей открыл свой первый ресторан в 1876 г. Он находился на втором этаже вокзала г. Топика и был известен вкусной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием. Бизнес Харвея успешно развивался. В том же году он открыл свою первую гостиницу. С 1880 по 1890 гг. Харвей создал сеть придорожных гостиниц. Их особенность состояла в высоком уровне гостеприимства, включающего благоприятные условия проживания, обеды из семи блюд и услужливых официантов.
По индустрии гостеприимства «Особенности ресторанов с национальной ...
... рестораны. Искусство обслуживания.- Ростов-на-Дону: «Феникс», 2012. Бухалков М.И. Внутрифирменное планирование. М.: Москва, ИНФРА-М, 2013. «Введение в гостеприимство», ... национальная кухня -- одна из составляющих ... лет совершенно отсутствовали овощи и зерновые. Из ... Д.Р. Уокер, М., 2005. Дибб С., Симкин Л. Практическое руководство по сегментированию рынка. – С – Пб., Питер, 2012 Книга ...
Во второй половине XIX в. под меню подразумевался перечень закусок и различных блюд, которые предназначались для всех слоев населения. Таким образом, появилось меню «а-ля карт», когда клиент имел право выбирать блюдо из предложенного списка. XIX в. стал временем, когда индустрия гостеприимства получила свое наибольшее развитие. К 1794 г., когда произошла Французская революция, в Париже уже было пять сотен ресторанов. Именно благодаря революции идея ресторана распространилась по всему миру. В результате революции только самые верные из шеф-поваров аристократических домов остались во Франции, большинство же из них революционная буря разбросала по всей Европе. Многие пересекли океан и оказались в Америке, главным образом, в Новом Орлеане — единственном истинно французском городе Нового Света. На новом месте почти все они занялись ресторанным бизнесом. Французские повара принесли с собой французские кулинарные традиции. Исключение составляли, пожалуй, только итальянцы, которые сами являлись наследниками мощных кулинарных традиций и считали, что французская кухня сама произошла от итальянской.
Первая кулинарная книга в США появилась в 1742 году. Это была переизданная английская книга Элизы Смит «Полная книга домашней хозяйки». В 1798 году была издана чисто американская поваренная книга Амелии Симмоне под названием «Американская кухня».
В изданной в 1830 году пятитомной монографии «Кулинарное искусство XIX века» Антонин Карэм проанализировал опыт французских поваров и кулинаров того времени. Он также создал Кулинарную Академию и занимался совершенствованием техники обслуживания по-французски, разработкой правил организации буфетов как метода обслуживания. А. Карэм предложил собственную классификацию соусов, приготовление которых и сегодня считается особым искусством.
Мэтры французской кухни Урбан Дюбуа и Эмиль Бернар совершенствовали свою деятельность при царском дворе в России. Именно они ввели технику ускоренной сервировки, целью которой было не дать блюдам остыть до того, как их начнут есть, и назвали ее «обслуживанием по-русски». У. Дюбуа и Э. Бернар предложили отказаться от чрезмерного поклонения этикету и упростить процесс обслуживания гостей. Свои кулинарные рецепты они изложили в трудах «Классическая кухня», «Изысканная кухня», «Кухни народов мира».
К 1800 г. англичане начали всерьез перенимать у своих французских соседей их концепцию ресторана. До этого английский ресторан был величественным учреждением — миром утонченной кухни, высокого декорума, изысканного сервиса, где могли позволить себе отобедать только избранные.
В 1898 г. в Лондоне открылся отель Savoy. Его управляющим был Цезарь Ритц (сейчас отели Ritz-Carlton носят его имя), а шеф-поваром — Огюст Эскофье.
Эти двое совершили настоящую революцию в организации ресторанов при гостиницах. Ритц и Эскофье создали коллектив, умеющий готовить самые изысканные европейские блюда, а также обеспечивать самую утонченную атмосферу в ресторане, соответствующую этим блюдам. Ритц ввел традицию, согласно которой посетители приходили только в вечерних нарядах, приглашал в ресторан лучшие инструментальные оркестры и вообще не жалел средств на различные спецэффекты. Ритц считал самым необходимым качеством управляющего умение общаться с публикой. Его внимание к людям и их желаниям подняли искусство менеджера на новую ступень. До сих пор имя Ритца в гостиничном бизнесе — синоним элегантности и изысканности.
Ресторан. Специфика управления качеством в ресторанном бизнесе
... аспекты обеспечения качества обслуживания в ресторанном бизнесе; исследовать качество обслуживания в ресторане на примере ресторана фаст – фуд ... добрую славу. Это важный фактор в решении клиента воспользоваться ... таких ресторанов быстрого обслуживания количество посетителей будет безусловно выше. Постулат привычности, известности и вкусности блюд русской национальной кухни непосредственно влияет на ...
Эскофье был одним из величайших кулинаров своего времени. Известность ему принесли классической труд Le Culinaire (Справочник по кулинарии), являющийся популярным изложением капитальных трудов Карэма, а также внедренный им бригадный метод работы на кухне.
Огюсг Эскофье считается своего рода святым всех профессиональных поваров мира. Его называли «императором кухни», а его мнение по любому спорному вопросу сразу же прекращало все дебаты. Словом, это был образец для любого шеф-повара. Его выдающаяся карьера кулинара началась в возрасте тринадцати лет, когда он стал учеником в ресторане, принадлежащем его дяде. Он проработал до 1920 г., после чего отправился на покой и мирно проживал в Монако до самой своей смерти в 1935 г. Хотя Эскофье и не получил формального образования, он не только всю жизнь самостоятельно учился своему мастерству, но и старался записать все узнанное на бумаге. Новатор на кухне, он тем не менее оставался глубоко верен региональным корням и буржуазным привычкам французского кулинарного искусства. Эскофье проявлял свое выдающееся мастерство в ресторанах при лучших отелях Европы, в том числе и в парижском Place Vendome и лондонских Savoy и Carlton.
Однажды принц Уэльский, проведя накануне бурную ночь в казино в Монте-Карло, пришел на обед довольно поздно и попросил что-нибудь легкое, но изысканное. Огюст Эскофье предложил ему poulard Derbu — тушенный цыпленок с трюфелями, сваренными в шампанском с добавлением кусочков печени, подлива к которой была смешана с соусом цыпленка и трюфелей. Еще один интересный случай среди оригинальных решений этого шеф-повара при приготовлении соусов связан с проведением специального обеда в честь принца Уэльского и кайзера Вильгельма. Эскофье попросили приготовить в честь этого случая что-нибудь особенное. Долгое время ему не приходило в голову ничего интересного, но неожиданно вечером накануне обеда ему на глаза попался мешок с перезрелыми плодами манго, из которых он и приготовил соус, и лично принес его из кухни к столу обедающих. Когда Эскофье поставил тарелку с соусом на стол, он посмотрел на кайзера и с улыбкой произнес: «zum Teuftl» (к черту).
Именно так, говорят, и родился дьявольский соус, который в наши дни стал классическим и пользуется большой популярностью у многих гостей ресторанов.
Пристрастие Эскофье к соусам, которые он приготовлял из тех ингредиентов, из которых готовились сами блюда, было в то время шагом революционным. При этом он в полной мере следовал своему известному методу — «делайте все проще». Более того, в поисках простоты Эскофье в значительной степени устранил сложность Карэма, который считался в свое время «поваром королей и королем поваров». В первую очередь Эскофье старался добиться сбалансированности всего нескольких основных ингредиентов. В своей работе «Книга о меню» (1912) он проводит аналогию между крупным обедом и исполнением симфонии, показывая, что движения участников обоих действий должны соответствовать ситуации, составу гостей и времени года.
Разработка гастрономического тура «Классика национального блюда»
... и руководителя туристской группы, путевая информация, стандарт работы экскурсовода. В результате расчёта экономической эффективности гастрономического тура «Классика национального блюда» ... данный гастрономический тур. Обоснование технологической документации гастрономического тура «Классика национального блюда» представлено разработанными технологическими документами: карта (схема) и технологическая ...
На своей кухне Эскофье все делал очень дотошно, однако при приготовлении изысканных блюд мог проявлять самые причудливые фантазии. В 1903 г. он публикует книгу «Наставление по кулинарии» — удивительную энциклопедию по 5000 классическим рецептам приготовления блюд и гарниров. На протяжении всей книги Эскофье подчеркивает технические аспекты приготовления, важность постоянного и полного соблюдения основных принципов кулинарии и выбора ингредиентов, которые, по его мнению, являются основой для приготовления блюд, о которых гости будут вспоминать всю свою жизнь.
Уточнение Эскофье подходов Карэма к высокой кулинарии было настолько радикальным, что многие специалисты стали считать именно его создателем новой кухни, которую они назвали классической (cuisine classique).
Поколения следующих мастеров кулинарного дела развили его базовые принципы еще дальше. Особенно в этом преуспела так называемая бригада новой кухни (novelle cuisine), Франсуа Фузеро, шеф-повар отеля Hermitage в Монте-Карло, считает Эскофье эталоном мастера и учит своих помощников принципам этого великого специалиста кулинарного дела, и прежде всего тому, чтобы ничто не отдавалось на волю случая.
В Америке список первоклассных ресторанов возглавляли знаменитые заведения Delmonico. Долгое время они оставались единственными дорогими и вполне аристократическими ресторанами Соединенных Штатов. В ресторанах Дельмонико доминировала швейцарско-французская кухня, которая задавала тон всей американской гастрономии, т.е. искусству принятия пищи. Один из владельцев ресторанов, Джон Дельмонико, ввел одно полезное новшество. Заметив, что посетителям трудно читать меню, традиционно печатающееся на французском языке, он заплатил $100 переводчику Роберту Гринхау, чтобы тот перевел его меню на английский язык. Так появилось двуязычное меню, в котором названия блюд на французском и английском языках размещались друг против друга. Эта традиция привилась и с годами получила широкое распространение.
Во многих городах Америки появились отели-дворцы: Palmer House в Чикаго, St. Charles и St. Louis в Новом Орлеане, Planter’s Hotel в Сент-Луисе. Hotel del Coronado в Сан-Диего — одна из исторических достопримечательностей города, всемирной славе которой во многом способствовал уникальный архитектурный стиль.
К 1852 г каждый первоклассный отель в Америке имел своего французского шеф-повара. Хотя в душе американцы не одобряли «причудливую» французскую кухню с ее суфле и соусами, но как завсегдатаи этих ресторанов, они ни за что не признались бы в этом. В гостиницах вводится так называемый «европейский план» организации оплаты за гостиничные услуги, согласно которому гости платят не за номер плюс питание, а только за номер, что позволяет им заказывать блюда a ia carte в ресторане отеля самим или питаться где-нибудь еще, если им так больше нравится.
В 1876 г. Фред Харвей открыл свой первый ресторан на втором этаже вокзала в г. Топика (столица Канзаса) на железнодорожной ветке Топика — Санта-Фе. Его ресторан выгодно отличался от всех заведений такого рода хорошей, аппетитно приготовленной пищей, чистотой скатертей и вежливым обслуживанием.
Бизнес Харвея процветал. Позже, но в том же году, в городе Флоренс (штат Канзас), расположенном на той же железной дороге, ведущей в Санта-Фе, Харвей открыл свою первую гостиницу. В период с 1880 по 1890 гг. через каждые 100 миль по этой дороге открывались все новые и новые «Дома Харвея». Они славились не только сносными условиями проживания, беспрецедентными обедами из семи блюд и вежливыми официантами, но и знаменитыми «девушками Харвея». Обслуживающий персонал был поистине замечательный: симпатичные, вышколенные девушки из лучших домов Восточного побережья.
Стандартизация и сертификация гостиничных и ресторанных услуг
... стандартизации в индустрии гостиничного бизнеса оставляют желать лучшего. Стандартизация и сертификация, 1.Стандартизация гостиничных и ресторанных услуг , Стандартизация , Цель стандартизации ... термины: гостиничная услуга, услуга общественного питания, гостиница, ресторан, кафе, ... стандартизации и сертификации. 2. Слабая работа в области технологической стандартизации. 3. Низкое качество работы ...
Во второй половине XIX века под меню стали понимать перечни закусок, блюд для конкретных завтраков, обедов или ужинов на любых предприятиях питания. Они могли меняться через день, неделю, месяц, год. Таким образом, можно считать, что во второй половине XIX века начало использоваться меню «а ля карт» (a ia carte) и клиенты получили право выбирать по вкусу любое блюдо из предложенного ему списка.
Таким образом, за XIX столетие в индустрии гостеприимства появилось гораздо больше новшеств, чем за всю ее предыдущую историю. В престижных ресторанах Западного мира, собиравших прежде исключительно мужскую компанию, стали обедать и женщины. Знаменитый Цезарь Ритц, чья фамилия превратилась в нарицательное имя, став синонимом роскоши, сделал обеды в лондонском Savoy непременным атрибутом светской жизни для представителей обоих полов. Не столь обеспеченная часть населения посещала grill room (маленький ресторан или комната в ресторане, где подавались блюда из жареного мяса или рыбы) — тоже чисто английское изобретение, где можно было пообедать в непринужденной, дружеской обстановке.
В XIX в. были изобретены способы сохранять пищу путем консервирования и вакуумной упаковки, что позволило готовить любые кулинарные деликатесы независимо от сезона. К этому важному изобретению причастен сам Наполеон /, выплативший в 1809 г. человеку по имени Николя Апперт вознаграждение в сумме 12 тыс. франков (почти четверть миллиона долларов по современному курсу) за предложенный им способ сохранять пищевые продукты от порчи, стерилизуя их в плотно закрытых стеклянных банках путем нагревания.
1.2 Индустрия гостеприимства в XX веке в Европе
В двадцатом веке индустрия гостеприимства достигает расцвета. Лидерами в этой области остаются США и Европа, где повсеместно появляются новые формы организации гостиничного хозяйства, например объединение в гостиничные цепи. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе.
В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость).
Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость — основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений.
В 1927 г. вместе со своей женой Уиллард Марриотт начал продавать пиво A&W Root Beer в киоске, который он сам построил, в Вашингтоне, столице страны.15 Однако этот бизнес шел вяло, особенно когда наступали холода, поэтому Марриотт решил добавить в ассортимент киоска горячие блюда и переименовал свой киоск в Hot Shoppe (горячие блюда на продажу).
Индустрия туризма и гостеприимства в экомически развитых странах
... сделать вывод, что индустрия туризма и гостеприимства активно развивается. В условиях глобального финансового кризиса доверие потребителей падает, и изменения в индустрии гостеприимства могут быть значительными в долгосрочной перспективе. В этих условиях игроки гостиничного рынка делают все, ...
Идея сработала, и к тридцати годам Марриотт стал миллионером.
В 1927 г. открылась первая придорожная закусочная Hot Shoppe and root beer, принадлежавшая компании Marriott. Примерно в это же время по всей Америке начали создаваться рестораны быстрого обслуживания и заведения, в которых проезжающие обслуживались, не выходя из своей машины. Эти заведения получили название «драйв-ин» (drive in — заезжай во двор), и автомобилисты назвали этот способ обслуживания «саг hopping» (вскакивание на подножку): чтобы принять заказ, официант вскакивал на подножку автомобиля. Драйв-ины стали неотъемлемой частью американского образа жизни и одним из излюбленных мест для общения.
После краха биржи в 1929 г. и Великой депрессии Америка начала приходить в себя лишь к середине 30-х годов, находя утешение в элегантной роскоши обедов «а ля Фред Астер». В 1934 г. открылся ресторан The Raim Room. Этот шикарный ресторан боролся за возвращение Нью-Йорку репутации столицы богатства и роскоши.
В 1937 г. открылся ресторан Trader Vic’s. Хотя идея его создания была заимствована у другого ресторана, известного под названием Beachcomber, он имел большой успех, привлекая элитную публику своим полинезийским колоритом. Владелец ресторана Вик даже изобрел новый экзотический коктейль, который назвал «май-тай», который приобрел большую популярность у посетителей. Среди посетителей Всемирной ярмарки 1939 г. ресторан Le Pavillion France пользовался такой известностью, что позднее ресторан с аналогичным названием открылся в Нью-Йорке.
В 1959 г. в Америке открылся первый элегантный ресторан, не подражающий французским образцам, — Four Seasons. Он вобрал в себя весь предыдущий опыт ресторанного дела, и все в нем, от просторного помещения до столовых аксессуаров, создавало ощущение гармонии.
Ресторан Four Seasons отличался от других своим сезонным меню (об этом говорит и его название], современной архитектурой и внутренним интерьером, воплощающим тему искусства. Его создатель Джо Баум понимал, что люди ходят в ресторан не только поесть, но и пообщаться друг с другом. Рестораны существуют для того, чтобы их посетители получали удовольствие от того и другого, и мерой успеха ресторана может служить только один фактор — насколько хорошо он удовлетворяет эту потребность в удовольствиях. В настоящее время Four Seasons владеет и управляет сорока одним отелем и продолжает строить планы развития гостиничного и ресторанного бизнеса в разных странах мира.
В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном. Такие корпорации, как Four Seasons, Canadian Pacific, Marriott, Hyatt, Sheraton, Hilton, Radisson Ramada и другие сетевые структуры высшего класса, начали активно распространяться в Северной Америке и за ее пределами.
В ХХ века в гостиничный бизнес пришли талантливые люди, имена которых во всем мире ассоциируются с высочайшим уровнем сервиса и комфорта, такие как Элсворт Статлер, Конрад Хилтон, Эрнст Хендерсон, Уиллард Мариотт и другие. При них отели приобретают современную суть и разнообразие.
В середине 50-х годов ХХ века автомобильная и авиационная промышленность определили гостиничный бум во всем мире. Появление широкофюзеляжных самолетов, позволяющих перевозить одновременно гораздо большее количество пассажиров, резко снизило стоимость авиаперевозок, и послужило началу небывалому в истории туристическому буму 50-х и 60-х годов. Гостиничная база превращается в это время в совершенно новую индустрию услуг, предоставляя гостю полноценный сервис по размещению, питанию, развлечениям, отдыху и т.д. Именно в это время начинает развиваться индустрия туризма, на рынке труда появляется новая профессия — турагент и туристический бизнес принимает известные нам формы. Отель из дома с меблированными комнатами, предназначенного для временного проживания людей, превращается в полносервисный туристический комплекс, в котором оказывается множество разнообразных услуг. Возникают отели при аэропортах, отели для бизнесменов в торговых центрах больших городов, курортные отели, молодежные отели и т.д. Увеличиваются тенденции к специализации отелей. В то же время растет число гостиничных объединений цепей, ассоциаций, тем самым унифицируются услуги в различных уголках земного шара. Одним из преимуществ гостиничной цепи является единообразие предоставляемых услуг, в какой бы стране мира турист не воспользовался услугами отеля, принадлежащего к определенной цепи. Например, если турист размещается в отеле Шератон, то он вправе ожидать приблизительно одинаковый уровень сервиса и комфорта в Европе, Африке или в Азии. Значительные изменения происходят и в ресторанном бизнесе. В 1921 г Уолтер Эндерсон и Билли Ингрэм основали сеть гамбургерных закусочных, которую они назвали White Castle (Белая крепость).
Роль гостиничной индустрии в стране
... частный сектор, активно участвующей в размещении туристов. 1. Виды индустрии Понятие гостиничной индустрии. Виды индустрии: Индустрия туризма Индустрия гостеприимства Культурная индустрия Новая индустрия Индустрия (лат. - деятельность, усердие) — сфера деятельности, сектор экономики, включающий в себя производство (промышленность), сбыт ...
Это название они выбрали потому, что белый цвет символизирует чистоту, а крепость — основательность и надежность. Белые оштукатуренные стены закусочных сразу привлекли к себе внимание, хотя за ними посетитель мог увидеть лишь небольшое помещение с несколькими стульями, да плиту со сковородками для поджаривания гамбургеров. От клиентов не было отбоя, и за следующих 10 лет сеть White Castle расширилась до 115 заведений. Появление новых видов транспорта меняло природу гостиничной индустрии. Развитие ж/д привело к созданию системы питания на вокзалах, а также привокзальных гостиниц. Также воздушный транспорт явился катализатором строительства гостиниц в районе аэропортов. На автодорогах стали возникать гостиницы для автомобилистов — мотели. В 1970-е годы в индустрии гостеприимства появились новые типы заведений, например, Тасо Bell, TGI Friday’s, Houston’s и Red Lobster — в ресторанном деле и Days Inn, Super 8 Motels и Comfort Inns — в гостиничном.
В XX в. индустрия гостеприимства особенно интенсивно развивалась в Европе и США. Именно там появились новые формы организации этой сферы услуг. Значительные изменения произошли в ресторанном бизнесе.
1.3 Развитие американской индустрии гостеприимства
Американские предприятия гостиничного хозяйства колониального периода были размещены, в основном, в портовых городах по европейским образцам. Но более демократические взгляды американских \»хотельери ей \»на классовое положение жителей способствовали предоставления услуг всем, кто мог заплатить.
Таверны в Америке оставались центрами общественной жизни, местами политических собраний Первая таверна была открыта в Бостоне в начале XVII в Одна из самых известных таверн была открыта в 1642г в Нью—Йорке (тогда она носила название \»Амстердам\») голландской компанией Dutch Bast India таверна Stadt Hayна Stadt Hays.
История развития и проблемы гостиничного бизнеса в России
... 2.рассмотреть историю гостеприимства в разные исторические периоды; .выявить проблемы развития гостеприимства в России. Глава 1. История развития гостиничного хозяйства, .1 У истоков системы гостеприимства гостиничный бизнес россии Одно из важнейших понятий, используемых в истории туризма и гостеприимства, - это гостеприимство . Путешествие ...
Первым американским предприятием гостиничного хозяйства, которое специально строилось, было открыто в 1794 г. на Бродвее в Нью-Йорке стал City-Hotel. Отель стал центром общественной жизни города, в это временя он считался очень большим (в нем было 73 номера).
Первый первоклассный отель Нового Света — Tremont House — был построен в Бостоне в 1829 г. Отель славился своей архитектурой, богатством, роскошью отделки
Начало и середина XIX в были \»золотым веком\» для американской гостиничной индустрии В крупных городах появились гостиничные предприятия, которые по размерам и уровню комфорта преобладали европейские Напр риклад, Palace Hotel, построенный в Сан-Франциско, занимал площадь в 2,5 акра, в нем было 800 номеров, а структура управления, оснащение и комфорт были уникальными.
Открытие в 1908 г отеля Statler в Буфалло стало началом истории современного отеля, где за умеренную оплату предлагалось качественное обслуживание и комфортное размещение Statler, благодаря нововведениям (среди которых — централизованное холодное водо поставки, ванная комната в каждом номере, свет при входе в номер, униформа для персонала и т.д.) много лет оставался эталоном отеля.
Для американской гостиничной индустрии 20-е годы XX в. стали периодом массового строительства гостиниц, в том числе и тех, которые известны и функционируют до сих пор (Penta и Woldor-Astoria в Нью-Йорке, Hilt ton и Towers в Чикаго).
В этот период времени на дорогах Америки стали появляться рестораны быстрого обслуживания и учреждения, в которых проезжие обслуживались при выходе из машины. Эти заведения получили название \»драйв ин\» (drive in).
Экономическая ситуация в стране в годы Великой депрессии не могла не повлиять на гостиничную и ресторанную индустрии: падение спроса привело к тому, что 85% всех отелей стали банкротами
Спрос на гостиничные услуги во время Второй мировой войны и после ее окончания, был вызван большой миграцией населения. В 1950 г. начался период нового строительства, который был связан, прежде всего с массовым распространением автомобилей как основных средств транспорта и появлением новой концепции организации гостиничного бизнеса. Появились отели и мотор-отели (большие отели), которые размещались у дорог и ориентировались на туристов, которые путешествовали на своих автомобилях. Это были небольшие средства размещения (до 50 номеров), которые, кроме парковки, предлагали ограниченное количество услуг, а в 1960 г. размер досуговые 100 номеров и перечень услуг значительно увеличился.
Событием для американской индустрии гостеприимства стало широкое распространение цепей и франчайзинговых соглашений. Первыми американскими цепями были Hilton, Sheraton.
Таким образом, можно сделать вывод, что гостиничное хозяйство США развивалось более динамично, чем европейское.
культура гостеприимство туризм гостиничный
Глава 2. История развития гостеприимства в России
2.1 История развития гостиничного дела в России XIX-XX в.
XIX век и начало XX оставили заметный след в истории развития гостиничного дела в России. В этот период были построены известные гостиничные предприятия, отдельные из которых продолжают успешно функционировать и в настоящее время. Следует отметить, что в основном они соответствовали европейской концепции с точки зрения как архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания.
Чисто русский тип заведений, не имевший аналогов за рубежом, представляли собой чайные. Появились они в XIX веке при Александре II в Тверской губернии и с первых же дней были поставлены в особые условия: для них установили минимальную арендную плату, очень низкую ставку налога и «демократический» режим работы (они имели право открываться с 5.00 утра).
В Петербурге первая чайная была открыта 28 августа 1882 года. Затем они появились в Москве и в других городах России. Чайные быстро завоевали популярность. Вначале их открывали на рабочих окраинах, затем около рынков и стоянок извозчиков.
В истории развития гостиничного дела различают четыре этапа:
- До начала ХIХ века — предыстория гостиничного дела;
- Начало ХIХ века — начало ХХ века — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных услуг;
- Начало ХХ века — до Второй Мировой войны — массовое появление предприятий гостинично-ресторанного сервиса;
- После окончания Второй Мировой войны и до настоящего времени — массовое развитие гостиничной индустрии, формирование индустрии гостиничных услуг как основы современного туризма и социальных потребностей современного общества.
Первый этап — предыстория гостиничного дела. В античные времена основными мотивами передвижений части общества были торговля, образовательные цели, паломничество, лечение, исполнение государственных функций, а также имели место и спортивные поездки.
В Средние века усиливается религиозный фактор мотива посещения определенных мест — поклонение святыням христианства и мусульманства. Эпохи Ренессанса и Просвещения ослабили религиозные мотивы передвижений части общества, однако усилили индивидуальный характер и образовательную направленность поездок, соответственно, и временное пребывание в незнакомой местности.
Второй этап — зарождение специализированных предприятий по производству гостиничных и сопутствующих им дополнительных услуг. Важнейшую роль в строительстве специализированных предприятий гостинично-ресторанного сервиса сыграли революционные изменения в развитии транспорта: изобретение парохода Фултоном (1807), паровоза Стефенсоном (1814), совершенствование почтовой связи и расширение сети дорог в Европе. Все это становится важными экономическими факторами массового передвижения населения.
Во второй половине ХIХ века индустрия отдыха расширяет сферу своего производства: к предприятиям гостиничного хозяйства разной комфортности добавляются первые бюро путешествий, в задачу которых входила организация туристических поездок. Гостиницы же повсеместно, особенно в курортных местностях, предлагали своей клиентуре различные экскурсии по местным историческим и культурным достопримечательностям.
Третий этап — начало массового появления предприятий гостинично-ресторанного сервиса. Первая Мировая война, экономическая депрессия 30-х годов и Вторая Мировая война оказали негативное влияние на развитие гостиничного хозяйства. Однако именно в период между двумя мировыми войнами появляются новые предприятия индустрии гостеприимства.
Четвертый этап — массовое развитие гостиничной индустрии. Вторая Мировая война парализовала туризм, гостиничное хозяйство в виду отсутствия достаточного количества клиентов переживало тяжелый период. Новые объекты не вводились, а старые, особенно в воюющих странах, перепрофилировались для нужд армии, тыла. Дальнейшее развитие гостиничный бизнес получает только в послевоенный период.
На Руси постоялые дворы, предшественники первых гостиниц, появляются в ХII-ХIII вв. В них гонцы отдыхали и меняли лошадей. Эти постоялые дворы — «ямы», как их называли, располагались один от другого на расстоянии конного перехода. В это же время строятся многочисленные гостиные и постоялые дворы. В гостиных дворах не только торговали, в них жили и совершали коммерческие операции.
В связи сростом промышленного производства и расширением торговых связей в XVIII-ХIХ вв. растет население городов, открываются новые гостиницы. В 1818 г. в Москве функционирует семь гостиниц. В Петербурге в 1900 г. насчитывалось уже 325 гостиниц. В 1910 г. в России было 4685 гостиниц, не считая постоялых дворов и трактиров с номерами. Все они принадлежали частным лицам и были чисто коммерческими предприятиями.
Наряду со строительством крупных гостиниц значительное внимание уделялось также строительству небольших типовых гостиничных проектов. Первые типовые проекты гостиниц на 50, 75, 100 и 150 мест были разработаны в 1931 году Временной правительственной комиссией по отбору и изданию типовых проектов гражданских сооружений Цекомбанком. Гостиницы, построенные в этот период, были недостаточно благоустроенными. Мебель была низкого качества, освещались помещения плохо. Многие номера не были оснащены санитарно-техническим оборудованием.
Единых тарифов на услуги гостиниц до этого не было. И только Постановление Совета Народных Комиссаров РСФСР «Об упорядочении гостиничного хозяйства и установлении тарифов на номера и койки в гостиницах» №687 от 27.07.1934 г. установило единую методику исчисления тарифа для всей республики.
В этом же году приказом был утвержден типовой устав гостиничного треста местного Совета. Гостиничный трест являлся самостоятельной хозяйственной единицей и действовал на принципах хозяйственного расчета. На него возлагались хозяйственное управление переданными ему гостиницами и подсобными предприятиями, разработка и проведение мероприятий по внедрению хозрасчета в гостиничном хозяйстве и на предприятиях треста, проведение мероприятий по всемирному улучшению состояния гостиниц и обслуживания проживающих в них граждан. Этим же приказом утверждался типовой устав гостиницы, непосредственно подчиненной местному Совету. Согласно Уставу, гостиница являлась самостоятельной хозяйственной единицей, действовавшей на принципах хозяйственного расчета. Гостиница пользовалась правами юридического лица, отвечала по своим обязательствам в пределах того имущества, на которое по действующим законам могло быть обращено взыскание.
К 1940 г. гостиницы были построены в 669 городах. В годы Великой Отечественной войны был нанесен огромный ущерб всему народному хозяйству, в том числе и гостиничному. В послевоенные годы развернулись большие работы по восстановлению, реконструкции и строительству новых гостиниц. В освобожденных от немецко-фашистских захватчиков городах и сёлах, не дожидаясь окончания войны, восстанавливали гостиничный фонд. Ряд гостиниц («Астория» в Ленинграде, «Приморская» в Сочи и др.) во время войны были переоборудованы в госпитали.
В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность. Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К мебели, оборудованию, освещению предъявлялись не столько функциональные, сколько эстетические требования. К 1960 г. в 1364 городах Советского Союза гостей обслуживали в 1476 гостиницах.
Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы:
- развитие существующих городов и появление новых;
- рост промышленности, науки, культуры и искусства;
- увеличение материального благосостояния людей.
Интенсивно развивалось гостиничное хозяйство с 1970 по 1980 год, что частично было вызвано подготовкой к проведению ХХII Олимпийских Игр. К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В целом по России в городской местности находится 60% гостиниц и в сельской местности — 34%. Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагаются Москве и Санкт-Петербурге.
2.2 Развитие гостиничных структур в России в XIX-XX в., Большие Постоялые дворы,, меблированных комнатах —
Активное развитие гостиничных структур с достаточно высоким уровнем обеспечиваемого комфорта началось в России в XIX в. В Москве в начале века были построены одиннадцать парных двухэтажных гостиниц на Бульварном кольце, у Никитских, Покровских, Сретенских ворот. В это же время в гостиницы были преобразованы монастырские подворья, расположенные в центре города. Некоторые гостиницы, построенные во второй половине XIX в., тоже назывались подворьями (“Кокоревское подворье”, “Чижовское подворье”, “Троицкое подворье”, “Староварваринское подворье”).
К 1820 г. в Москве функционировало 7 известных гостиниц. В 70-90-х гг. XIX в. было образовано товарищество “Большая Московская гостиница”, построены гостиницы “Европа” и “Центральная”. К середине века уже насчитывалось несколько десятков московских гостиниц.
Конец XIX и начало XX в. оставили большой след в развитии гостиничного дела в России. В это время были построены многие известные гостиницы, некоторые из которых после реконструкции успешно функционируют и сегодня. В основном они соответствовали передовым мировым концепциям того времени как с точки зрения архитектуры и интерьера, так и предлагаемого обслуживания. Были построены такие гостиницы, как “Европейская” (впоследствии “Гранд-отель Европа”), “Астория” в Санкт-Петербурге. В Москве в 1910 г. работало 228 гостиниц, не считая 77 постоялых дворов. Крупнейшими гостиницами Москвы к началу XX в. были “Гранд-отель” (снесена в 1976 г. при строительстве 2-й очереди гостиницы “Москва”), “Боярский двор” (здание сохранилось до наших дней, в ней размещается администрация президента), “Новомосковская” (сегодня “Балчуг Кемпински”), “Европа” (здание не сохранилось), “Славянский базар” (закрыта после 1917 г.), “Лейпциг” (сегодня офисный комплекс).
Функционировали такие известные гостиницы, как “Метрополь”, “Националь”, “Савой” и другие. Многие гостиницы славились на всю Москву своими ресторанами (“Славянский базар”, “Альпийская роза”).
Большинство гостиниц, построенных в российских городах в начале XX в., были национализированы в годы Октябрьской революции. Шикарные номера для знати по большей части были переоборудованы под многоместное размещение, общежития или превращены в жилые дома. На месте ресторанов и трактиров создавались столовые для красноармейцев и рабочих. Гостиница “Астория”, считавшаяся на момент постройки (1911-1912) лучшей в России, стала местом работы Петроградского Совета рабочих и крестьянских депутатов. В 1918 г. Москва вновь становится столицей, но уже нового государства — СССР. Советское Правительство в Москве базируется в гостинице “Националь”, где до сих пор сохранился интерьер номера с балконом, выходящим на Красную площадь, где жил и работал В.И. Ленин.
Для приема туристов и экскурсантов первоначально было выделено небольшое здание в районе Арбата. Это было одноэтажное здание с мезонином и антресолями, расположенное в глубине двора. На первых порах оборудование дома было примитивно: деревянные кровати, соломенные тюфяки и подушки, полки и столы, наскоро сколоченные из досок деревянные некрашеные табуреты и скамьи. В помещении, где нормально можно было разместить 60 человек, часто собиралось 300-500 человек. В таких случаях экскурсанты располагались в зале и спали на тюфяках, положенных на пол. Первоначально приехавшим предоставлялось лишь помещение и кипяток, но вскоре они стали получать питание, а затем и руководство экскурсиями. Подобные Дома экскурсантов возникали и в других городах России, однако в 1921-1922 гг. все экскурсионные станции были закрыты из-за тяжелого положения в стране.
В 1919 г. декретом “О лечебных местностях общегосударственного значения” провозглашается национализация курортов, а в 1920 г. после освобождения Крыма от белогвардейцев В.И. Ленин подписывает декрет “Об использовании Крыма для лечения трудящихся”, годом позже — “Об организации домов отдыха”. Бывшие монастыри, поместья, благоустроенные дачи, усадьбы и дворцы русской знати превращаются в санатории и дома отдыха для рабочих. Для улучшения питания больных в ведение санаториев передавались молочные фермы, виноградники. В 1919 г. в стране функционировало 5 курортов — Старая Русса, Липецк, Сергиевские Минеральные Воды, Эльтон и Кашин, затем к ним присоединились курорты Черноморского побережья Кавказа: Анапа, Сочи, Гагра, Сухуми; началось восстановление курортов Боржоми, Абастумани, а также курортов Забайкалья и Дальнего Востока. К 1921 г. здравницы Крыма могли уже принять 25 тыс. отдыхающих. В 1925 г. в бывшем царском дворце в Ливадии начал функционировать первый санаторий для крестьян, а в Гурзуфе создан первый санаторный пионерлагерь “Артек”. Восстановление и строительство курортов продолжалось на протяжении всех первых пятилеток.
Практически в 700 городах СССР к 1940 г. были построены гостиницы. В годы Великой Отечественной войны был нанесен огромный ущерб индустрии гостеприимства, и, следовательно, в послевоенный период она была подвергнута основательной реконструкции. С 1950 г. начинается широкомасштабное строительство новых гостиниц. В соответствии с общей направленностью послевоенных лет интерьерам гостиниц придавали дворцовую пышность. Отсюда некоторая абстрагированность архитекторов от рассмотрения вопросов, связанных с лучшей организацией быта проживающих в гостиницах граждан. К интерьерам гостиниц предъявлялись функциональные и эстетические требования.
Дальнейший рост материальной и технической гостиничной базы в стране определили следующие факторы: развитие существующих городов и появление новых, рост промышленности, науки, культуры и искусства, увеличение материального благосостояния людей. Это создало предпосылки для развития внутреннего туризма, обмена делегациями, увеличения числа командированных и отпускников.
Одновременно с этим возросла необходимость в увеличении гостиничного фонда в СССР. За годы десятой пятилетки в РСФСР построили 158 гостиничных предприятий на 30 000 мест. Высокие, оснащенные современной техникой и оборудованием гостиницы были возведены в Волгограде, Новосибирске, Мурманске и Архангельске (на 1000 мест каждая).
Наряду с гостиницами общего типа увеличился рост пансионатов, санаториев, мотелей, туристических баз и лагерей.
В 1980 г., в канун Олимпийских игр в Москве, гостиничное хозяйство СССР насчитывало 7000 гостиниц общей вместимостью 700 000 мест. Было построено много крупных, комфортабельных гостиниц.
Одной из самых больших гостиниц России является гостиничный комплекс «Измайлово», рассчитанный на 10 000 мест.
К сожалению, в 1990-е гг. из-за экономической и политической ситуации в стране произошел значительный спад спроса на гостиничные услуги. В конце 1990-х гг. согласно данным Государственного комитета Российской Федерации по статистике Россия имела 5043 предприятия гостиничного типа с общим числом мест 390931.
В целом по России в городской местности находится 65 % гостиниц, в сельской местности — 35 %.
Наиболее крупные по размерам номерного фонда гостиницы располагаются в Москве и Санкт-Петербурге.
В современном мире существуют основные направления развития предприятий гостиничной сферы:
1) углубление специализации гостиничного и ресторанного предложения;
2) образование международных гостиничных и ресторанных цепей;
3) развитие сети малых предприятий; 4) внедрение в индустрию гостеприимства компьютерных технологий.
Таким образом, в XIX — начале XX вв. продолжают сохраняться и получают свое дальнейшее развития все те виды туризма, которые существовали в предыдущее время. Революционным же является возникновение массового туризма, что стало возможным благодаря коренному изменению в средствах транспорта и связи и появлению «среднего класса», а также повышению общего уровня и качества жизни в ведущих индустриальных странах мира.
Вывод: Российская индустрия гостеприимства в ее современном виде — относительно молодая сфера финансово-хозяйственной деятельности. Несомненно, что гостинично-ресторанное хозяйство существовало и ранее, но, как и другие отрасли, носило плановый характер. С установлением рыночных отношений в России произошли изменения в народном хозяйстве страны, что отразилось и на этом виде деятельности. Появилась необходимость в анализе формирования и регулирования отечественного рынка услуг уже индустрии гостеприимства, который все еще продолжает видоизменяться, развиваясь.
Анализируя ситуацию на российском рынке услуг индустрии гостеприимства с позиции спроса и предложения на протяжении некоторого периода времени, как в государстве в целом, так и в отдельных его регионах, то есть, изучая динамику развития рынка, можно прийти к выводу, что индустрия гостеприимства в Российской Федерации все еще находится в сложных условиях рыночного формирования. Региональным предприятиям с большим трудом удается выжить в современных условиях, в связи с чем наметилась тенденция сокращения их числа.
Были сделаны выводы, что в таких крупных городах, как Москва, Санкт-Петербург, количество гостиниц увеличивается, хотя и довольно медленно, из-за чего ощущается их недостаток. Особенно это относится к низко-категорийным гостиницам одна-три звезды, которые имеют высокий показатель загрузки и приносят почти такой же доход, что и гостиницы верхнего рыночного сегмента. Поэтому, основываясь на изученной информации и выявленных причинах, необходимо уделить особое внимание гостиницам туристского и экономического класса, как наиболее проблемной и перспективной зоне отечественного рынка услуг индустрии гостеприимства.
Заключение
История развития гостеприимства, по мнению некоторых ученых, насчитывает свыше 100 лет и делится на пять этапов.
Первый — просветительский — длился до 1890 г.
Начало второго предпринимательского — было связано с развитием капитализма в мире, начинается третий — организационно-централизованный этап.
Одним из важнейших понятий, которые используются в истории гостиничного бизнеса, является “гостеприимство”.
Путешествия были бы невозможны, если путникам негде было остановиться на ночлег и получить провизию. Гостеприимство имеет долгую историю, оно начинается с древнейшей традиции “преломлять хлеб” со странниками.
У разных народов мира складывались различные традиции и обычаи встречать гостей.
Особенности бытовой культуры оказывают влияние на формирование гостеприимства как необходимой составляющей индустрии туризм. Термин “гостеприимство” происходит от старофранцузского слова hospis, что означает странноприимный дом.
В процессе изучения истории гостеприимства сопоставляют типы культур и типы “человека путешествующего”, характерные для определенной эпохи и народа.
Так, киевский князь Владимир Мономах в своем “Поучении” завещал сыновьям хорошо принимать “гостей”, заботиться о них, потому что эти “мимоходящие” люди могут разнести по свету вести о стране и о князе.
Развитие гостиничного бизнеса связано с развитием путешествий. На морских побережьях, возле источников с минеральной водой, в живописных местах развертывается строительство крупных и мелких гостиниц.
Постепенно совершенствуется их техническое оборудование, создаются комфортабельные условия для гостей, меняются формы и методы обслуживания.
С каждым годом гостиничная база превратилась в “индустрией гостеприимства” стала источником крупных доходов, получения прибыли. В связи с ростом промышленного производства и расширением торговых связей растет население городов, открываются новые гостиницы.
