Организация кафе на 75 мест

метки: Питание, Обеденный, Население, Холодное, Массовый, Блюдо, Продукт, Предприятие

Массовое питание играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяет потребности людей в питании. Предприятия общественного питания выполняют такие функции, как производство, продажа и организация потребления кулинарных изделий населением в специально организованных местах. Предприятия общественного питания ведут автономную хозяйственную деятельность и в этом не отличаются от других предприятий. Продовольствие для населения в основном организовывают небольшие частные компании.

Продовольствие является жизненно важным требованием для большинства рабочих, служащих, студентов и значительного числа других групп населения страны.

Развивается сфера общественного питания: растет и количество заведений, и качество обслуживания.

С каждым годом массовое питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес — ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукты питания и услуги постоянно развивается и растет.

В своей дипломной работе я рассмотрю организацию кафе «Встреча» на 100 мест, проанализирую организацию производства готовой продукции, сделаю выводы и гипотезы по организации кофе.

Сводная продуктовая ведомость

Наименование продуктов	Итого продуктов, кг.	Нормативные документы
1. Мясо-рыбные
Говядина	36,0	ГОСТ 779-55
Баранина	3,49	ГОСТ 7724-77
Печень говяжья	0,51	ГОСТ 4954-73
Судак	18,18	ГОСТ 1368
Сельдь	1,1	ГОСТ 814-96
Севрюга	0,795	ДСТУ 7449 — 96
Окунь морской	1,12	ГОСТ 1 8173 -72Е
Курица	19,1	ГОСТ 77022.0 — 95
Головизна	1,36	ТУ10.02.01-75-88
Свинина	15,4	ГОСТ7724-77
2.Молочно — жировое и гастрономия
Сметана	1,58	ТУ 10.02.789.09-89
Сливки 35% жирности	10,85	ГОСТ 1901-90
Молоко цельное сгущенное	4,31	ДСТУ 2450 — 94
Молоко	14,81	ДСТУ 266 1-94
Мороженое плодово-ягодное	4,0	ТУУ- 46.41. 096 -96
Маргарин столовый	2,6	ГОСТ 240 -85
Масло растительное	1,18	ГОСТ 18848-73
Масло сливочное	9,57	ГОСТ 6857 — 82
Творог	4,077	ГОСТ 814-96
Сыр российский	0,98	ДСТУ 3234 -95
Майонез	2,25	ГОСТ 30004.1 -9
Яйца	5,68	ГОСТ 27583 — 88
Сосиски	3,85	ГОСТ 125 1-89
Шпик	0,052	ГОСТ 16594-85
Жир животный топленый пищевой	1,1	ГОСТ 25292 — 82
Кулинарный жир	3,8	ГОСТ25292-82Е
3. Овощи, зелень
Картофель	13,76	ГОСТ 26545-85
Салат	0,42	ТУ 305-89
Свекла	3,58	ГОСТ 26766-85
Лук зеленый	0,37	ГОСТ 295 — 89
Лук репчатый	16	ДСТУ 3234 -95
Лук порей	0,4	ТУ295-89
Грибы белые свежие	0,67	ТУУ61.907-97
Каперсы	0,16	Сертификат
Маслины	0,53	ГОСТ7180-73
Фасоль овощная свежая	0,85	ДСТУ-29.2-91

Петрушка (зелень)	1,43	РСТ 370-77
Петрушка (корень)	0,64	ДСТУ 32-89
Помидоры свежие	0,58	ДСТУ 3246 — 95
Морковь	5,37	ДСТУ 286-91
Огурцы свежие	1,5	ДСТУ 3247-95
Сельдерей (корень)	0,18	ДСТУ 303-89
Капуста белокачанная	20,84	ГОСТ 26768-85
Капуста квашенная	0,41	Сертификат
Огурцы соленые	3,67	ГОСТ 7 180 -73
Горох	1,89	ГОСТ 4426 -6
Зеленый горошек консервированный	0,3	ДСТУ 15842-90Е
4. Фрукты, напитки
Лимон	0,75	ГОСТ4429-82
Персики	0,6	ГОСТ 16450 -70
Яблоки	7,26	ГОСТ 16270 -70
Миндаль очищенный	0,24	ТУУ 01. 1-19043940-001-2001
Бананы	6,75	ГОСТ 2 1833-76
Арбуз	6,75	ГОСТ 16831-71
Клюква	0,31	ГОСТ 2 1920-76
Вишня	0,18	ГОСТ 21921-76
Изюм	0,2	ГОСТ 6828 -89
Варенье	1,8	ГОСТ 28402 — 89
Вино виноградное десертное	1	ГОСТ 26766 — 85
5. Сухое и сыпучие
Ванилин	0,00273	ДСТУ 19342-90
Рафинадная пудра	1,1	ДСТУ 3233 — 95
Лимонная кислота	0,0018	ГОСТ 908 — 79Е
Сахар	12,74	ДСТУ 23 16 -93
Сахарная пудра	1,4	ДСТУ 2316 -93
Кофе натуральный	3,49	ГОСТ 6805 — 88
Какао-порошок	0,17	ГОСТ 1822 -97
Шоколад	0,95	ГОСТ 243 92 -89
Чай высшего сорта	0,67	ГОСТ 1938 -90
Мука пшеничная	3,61	ГСТУ46. 004-99
Желатин	0,45	ГОСТ 1 1293 — 89
Соль	0,025	ГОСТ 17594 -81
Дрожжи (прессованные)	0,072	ДСТУ 28649 — 90
Хлеб пшеничный	2,45	ГОСТ 28808 -90
Томат-пюре	4,35	ДСТУ 2418-94
Уксус 3%-ный	0,55	ДСТУ 2450-94
Крупа рисовая	0,28	ГОСТ 6292-93
Сухари панировочные	0,13	ГОСТ 8494-96
Макаронные изделия	6,36	ДСТУ 42.22.075 — 95
Крупа манная	0,68	ГОСТ70.22-54

2.2 Характеристика предприятия

Кафе «Встреча» — это компания по продаже горячих и холодных блюд и напитков, молочных продуктов, выпечки и мучных десертов, простой кухни в ограниченном ассортименте. Я выбрал данный тип предприятия т.к. предприятие находится в здании освободившемся после капитального ремонта, а напротив находится новый торговый комплекс. В данном месте нет предприятий подобного типа и за счёт небольших цен блюд быстрого приготовления учитывая большую проходимость т.к. наше кафе находится на оживлённой улице из чего мы следуем что наше кафе будет рентабельным.

В первую очередь, кафе должно иметь в своем арсенале отличное меню, в котором есть разнообразный выбор вкусных, аппетитных и достаточно интересных и оригинальных блюд. Независимо от того, какую кухню предлагает бар, еда должна соответствовать требованиям, установленным стандартами качества. И что немаловажно, блюда должны быть хорошо декорированы и при этом поданы посетителю самым экстравагантным образом. На первых порах можно привлечь покупателей ассортиментом напитков и блюд.

По характеру организации производства кофе относится к предприятиям с законченным технологическим процессом, то есть обработка продукции начинается с приема и хранения сырья и заканчивается продажей готовой продукции.

Для этого в кафе есть соответствующие отделы: овощи, мясо — рыба, горячее, холодное, кондитерское.

Так же, людей очень привлекает вежливость и комфорт. Как показывает статистика, большинство людей, которые постоянно посещают кафе, рестораны и бары, выбирают не тот бизнес, где кухня лучше, а тот, в котором общая атмосфера лучше и уровень обслуживания выше.

Даже хмурый посетитель оценит приятное обращение сотрудников. Внимание, скорость обслуживания и отзывчивость обслуживающего персонала позволяют привлечь большое количество посетителей даже в период открытия бизнеса.

И, почувствовав атмосферу комфорта и уюта, впервые посетители невольно захотят вернуться в мое кафе и даже могут сделать его своим любимым местом для проведения свободного времени.

Поскольку люди приходят в кафе не только поесть, но и провести свободное время, наличие культурных и развлекательных программ всегда будет привлекать посетителей.

Конкурентное преимущество кофе заключается в оригинальном дизайне помещения и предоставлении дополнительных услуг.

Режим работы предприятия с 9-00 до 22-00. При разработке кофейного режима работы учитывались тип, расположение и состав потенциального контингента потребителей.

Организация продовольственного снабжения

Рациональная организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, материально-технической продукцией и средствами — важнейшая предпосылка эффективной и ритмичной производственной работы.

К организации и продовольственному снабжению предприятия предъявляются следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и надлежащего качества в течении года; своевременность и ритмичность завоза товаров; оптимальный выбор поставщиков и своевременное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприятия необходимо организовать доставку товаров из разных источников.

Часто экспедиторы закупают продукцию на рынках, оптовых рынках, в магазинах

Многие виды продуктов поступают в предприятия через посредников – оптовые базы:

• ·Оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами;
• ·Оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией;
• ·Оптовые плодоовощные базы.

На оптовых складах закупаются товары у производителей для последующей реализации в торговые точки и предприятия общепита.

Выходные базы размещаются непосредственно на заводе-изготовителе. Их функция — организовать процесс перемещения товаров из точек производства в точки потребления.

Торговые и закупочные базы расположены в районах, где многие производители накапливают товары для продажи местам потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они покупают товары у производителей, торговых центров, торговых центров выходного дня и других розничных продавцов и продают их розничным торговцам и продуктовым магазинам.

Способы поставок:

1.Централизованный (транспорт поставщика).

2.Децентрализованный (транспорт заказчика).

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейными (маятниковыми) маршрутами, а при централизованной завоз продуктов осуществляется преимущественно по кольцевым маршрутам, т.е. на одной машине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Круговой маршрут позволяет максимально использовать грузоподъемность транспорта, снизить транспортные расходы и ускорить возврат контейнеров.

Важную роль в товародвижении выполняет транспорт. Транспортные организации в процессе передвижения товаров должны обеспечить:

1. Сохранность груза при транспортировке.

2. Своевременность доставки груза.

3. Соблюдение правил загрузки и транспортирование груза.

4. Эффективное использование транспортных средств.

Прием товаров в кейтеринговом бизнесе — важная часть технологического процесса. Приемку проводят в два этапа.

Продукты получают по количеству и по качеству. Первый этап – предварительный. Прием продукции по количеству осуществляется на основании накладных, накладных, пересчета тары, взвешивания. Если товар был получен в исправном контейнере, помимо проверки веса брутто, компания имеет право потребовать вскрытия контейнера и проверки веса нетто. Второй этап – окончательная приемка. Контроль веса нетто и количества товарных позиций происходит одновременно с открытием тары. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара.

При обнаружении недостачи на выявленную недостачу составляется односторонний акт, данный товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик. После окончательной приемки составляется акт в 3 экземплярах.

Наряду с приемкой товара по количеству, товар принимается и по качеству.

Приемка товаров по качеству производится органолептическим свойствам (по виду, цвету, запаху, вкусу).

При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прилагаются сертификаты или сертификаты качества.

В соответствии с Законом «О защите прав потребителей» и санитарными правилами и нормами товар должен быть безопасным для здоровья потребителей.

3.3 Оперативное планирование

Суть оперативного планирования заключается в составлении деловой программы. Заведующий производством и бухгалтер несут ответственность за планирование производственного графика.

Оперативное планирование работы производства включает в себя следующие элементы: составление планового меню на декаду (цикличное меню), на его основе разработка плана-меню, отражающего производственную программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составления требования на сырье; оформление требования-накладной на отпуск продуктов из кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.

Первый этап оперативного планирования — это составление планового меню.

В плановом меню указывается ассортимент и количество блюд из каждой позиции, которые можно приготовить на данном предприятии в дни декады. При составлении плана меню необходимо учитывать наличие сырья на кладовых. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки; учитываются также квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его торгово-технологическим оборудованием, а также трудоёмкость блюд, т.е. затраты времени на приготовление единицы продукции. После утверждения плана меню директор и руководитель производства несут ответственность за то, чтобы блюда, включенные в меню, продавались в течение рабочего дня компании.

Меню

Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков

расположенных в определенном порядке.

Типы меню отличаются друг от друга вариантами подбора предлагаемых блюд и структурой цен. Данный ресторан использует такие виды меню, как:

Меню «а ля карт» . Этот тип меню предлагает выбор из каждого типа еды, при этом каждое блюдо оценивается отдельно. Блюда из такого меню, выбранные посетителями, готовятся на заказ.

Меню «Табльдот» . Этот тип меню предлагает небольшой ассортимент блюд и имеет общую цену на человека за все меню.

Типичный пример такого меню – «деловой завтрак» (бизнес-ланч).

Посетитель платит установленную цену за весь обед или завтрак.

Меню типа табльдот очень популярны в праздничные дни (Новый год).

Банкетное меню. Банкетное меню составляется по запросу клиентов и оговаривается заранее. Это зависит от традиций, от финансовых возможностей клиента, от возможностей компании. Меню составляется начальником производства, метрдотелем и передается в компьютер для определения отпускных цен на блюда. Утверждается меню директором предприятия.

Меню готовится, в зависимости от характера банкета, за 10 — 12 дней до торжества, согласно пожеланиям заказчика.

Детское меню разработано с учетом возрастных особенностей и вкусовых предпочтений детей; посуда отличается оригинальным дизайном и необычными названиями.

Характеристика холодного цеха.

Холодильные камеры организованы на предприятиях с производственной структурой на уровне цеха.

Холодильные камеры предназначены для приготовления, порционирования и украшения холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент продукции холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодильной камеры составляется на основе ассортимента блюд, реализуемых через торговую зону, кухонные магазины, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы.

Холодильная камера обычно находится в одной из самых ярких комнат с окнами, выходящими на север или северо-запад. Планируя мастерскую, необходимо предусмотреть удобную связь с теплой мастерской, где проводится термическая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и мытьем посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6 ^о С не более 6 часов. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.

Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 ^о Поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодильной камере продукты производятся из продуктов, прошедших термическую обработку, и из продуктов без дополнительной обработки, необходимо четко различать производство блюд из сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На малых предприятиях организованы универсальные рабочие места, где последовательно готовятся холодные блюда согласно производственному графику, в крупных холодных цехах организованы специализированные рабочие места.

Организация труда. Режим работы холодильной камеры устанавливается в зависимости от типа компании и режима ее работы. При продолжительности работы предприятия 11 часов и более работники цеха работают по поэтапному, двухбригадному или совмещенному графику. Общее руководство лабораторией поручается мастеру-строителю или работнику поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственного графика согласно плану меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку к работе в начале рабочего дня используется для отбора посуды, инвентаря и приема продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку к работе не должно превышать 20 минут. Повара получают задания в соответствии с их квалификацией. Бригадир контролирует соблюдение правил приготовления холодных и сладких блюд, время их выхода, чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.

В холодных камерах с большим объемом работы осуществляется оперативное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

Повара V разряда осуществляют приготовление и оформление сложных блюд (заливных, фаршированной рыбы, галантина, ассорти рыбного и мясного желе, муссов и др.).

По окончании рабочей смены повара отвечают за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о продаже посуды за день в торговом зале, буфетах и ​​филиалах.

Производственная программа холодного цеха

График производства холодильной камеры определяется количеством и ассортиментом холодных блюд и закусок, холодных десертов и холодных супов, реализуемых в зависимости от сезона.

В холодном цеху выделяются следующие технологические линии.

Линии:

1. по приготовлению холодных блюд и закусок;

2. приготовлению холодных сладких блюд.

Участки:

1. по приготовлению холодных сладких блюд, желированных и не желированных сладких супов по сезону;

2. по приготовлению холодных закусок из мясных гастрономических продуктов;

3. по приготовлению салатов, винегретов, бутербродов.

Рабочее место поваров в лаборатории расположено вдоль технологического процесса.

На рабочем месте для приготовления салатов и винегретов используются ванны или стол со встроенной ванной для приготовления свежих огурцов, помидоров, зелени. Сырые и вареные овощи нарезаются на разных производственных столах с помощью разделочных досок с маркировкой «OS» или «OV» и ножей от поварской тройки. Соедините компоненты, приправьте и перемешайте салат на противнях с помощью деревянных или металлических лопаток. При приготовлении большого количества салата эти операции выполняются в чайниках или с использованием механизма универсального привода для смешивания салатов и винегретов.

Нарезка гастрономических продуктов. Рабочее место для порционирования и оформления блюд из мясных рыбных продуктов организуют т.ж., как и для оформления салатов. На рабочем месте должны быть производственные столы с малой механизацией, разделочными дочками, гастрономическими ножами. Для проверки веса порций деликатесов предусмотрены весы.

Приготовление заливных блюд. Отварные нарезки мясных или рыбных продуктов на производственных стендах, оборудованных весами для взвешивания порций продуктов, поварскими ножами, разделочными досками с маркировкой «MB» или «RV», лотками для штабелирования взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, использую следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной нарезки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки, блюда или формы; украшают продуктами, находящимися в охлаждаемой горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в охлаждаемые емкости стола или холодильные шкаф. Если заливные блюда приготавливают в лотках, то при отпуске их перекладывают в овальные блюда с помощью специальных лоток.

Приготовление бутербродов. Для нарезки хлеба и гастрономических продуктов на порции используется электрическая хлеборезка и машина для нарезки гастрономических продуктов, которые устанавливаются на секционный модулированный стол. При небольшом количестве реализуемых бутербродов хлеб и гастрономические продукты нарезают вручную хлебными, гастрономическими и сырными ножами, используют приспособления для резки яиц. Продукты нарезают на порции для бутербродов не ранее, чем за 30 — 40 мин до реализации и хранят в холодильных шкафах. Для придания сливочному маслу особого украшения в виде розочек, шариков, лепестков используют специальный формовочный скребок.

На рабочем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с охлаждаемым шкафом, весы и используют различную посуду и инвентарь.

Для притирания фруктов, ягод, взбивания муссов, кремов, самбуков используют универсальный привод или кухонный процессор.

В холодном цеху используют различные виды оборудования:

• механическое — привод универсальный, слайсеры, кухонные процессоры;
• холодильное — холодильные шкафы, низкотемпературные прилавки, морозильные прилавки, производственные столы с охлаждаемыми шкафами;
• немеханическое — производственные столы, производственные стеллажи, моечные ванны.

Инструмент, инвентарь:

• ножи гастрономические;
• ножи для фигурной нарезки масла;
• томаторезки ручные;
• яйцерезки;
• приспособления для нарезки сыра;
• ручной делитель масла;
• доски разделочные;
• соковыжималки ручные;
• горка для гарниров;
• лопатка для раскладывания порционных блюд;
• лопатка-нож для раскладывания заливных блюд;
• вилки производственные для раскладывания заливных блюд.

График загрузки торгового зала

Согласно учебнику Никуленковой «Проектирование предприятий общественного питания» приложению 2 таблице 1 оборачиваемость места за расчет количества посетителей торгового зала рассчитаем число посетителей, обслуживаемых за каждый час работы зала по формуле:

Nчас = Р * n * d / 100,

где Р — число мест в зале, n- оборачиваемость мест за 1 час, d -коэффициент загрузки зала за данный час.

N 8-9 = 80*3*30/100 = 72

N 9-10 = 80*3*20/100 = 48

N 10-11 = 80*3*20/100 = 48

N 11-12 = 80*2*40/100 = 64

N 12-13 = 80*2*70/100 = 112

N 13-14 = 80*2*90/100 = 144

N 14-15 = 80*2*80/100 = 128

N 15-16 = 80*2*40/100 = 64

N 17-18 = 80*2*30/100 = 48

N 18-19 = 80*2*40/100 = 64

N 19-20 = 80*2*20/100 = 32,

Итого: 824 человека.

Число посетителей за день N определяют как сумму числа посетителей за каждый час работы обеденного зала.

Часы работы	Оборачиваемость места за час, раз	Средний % загрузки зала	Количество питающихся человек, чел.
9-10 10-11 11-12 12-13 13-14 14-15 15-16 16-17 17-18 18-19 19-20 20-21 21-22	1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 1,5 0,5 0,5 0,5 0,5	30 30 40 80 90 80 50 40 30 60 80 80 90	27 27 36 72 81 72 45 36 27 18 24 24 27
Итого за день:	516

Подбор инструментов и инвентаря

Соответственно приказу Министерства торговли СССР от 9.11.73 № 38 «Нормы оснащения предприятий общественного питания посудой, столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем» подбираем следующее немеханическое оборудование:

№ пп	Наименование	Кол-во Шт.
1	Нож филейный	2
2	Нож гастрономический (колбасный)	2
3	Нож для нарезки ветчины	1
4	Нож с двумя ручками для нарезки масла и сыра	1
5	Нож кухонный	5
6	Нож с одной ручкой для нарезки сыра и масла	1
7	Нож для фигурной нарезки масла	1
8	Нож- вилка	1
9	Томаторезка ручная	1
10	Яйцерезка	1
11	Скребок для сливочного масла	1
12	Доска разделочная	6
13	Соковыжималка ручная	1
14	Лопатка- нож для заливных блюд	1
15	Горка для гарниров	2
16	Лотки для заливных блюд	10
17	Формы для паштетов, заливных и сладких блюд	80
18	Лопатки для раскладывания порционных блюд	3
19	Лопатки-ножи для раскладывания заливных блюд	3
Приборы для раскладывания блюд:
20	Приборы салатные	3
21	Прибор для консервированных фруктов	3
22	Щипцы для раскладывания порционных блюд	3
23	Тарелки	600
24	Кастрюли разных объемов	9
25	Салатницы	600

Подбор рабочей силы и составление графика выхода на работу

Важнейшей задачей нормирования труда является определение численности работников. Различают следующие основные методы определения необходимого количества работников: по нормам выработки, нормам времени; рабочим местам на основании норм обслуживания.

Количество работников предприятий общественного питания непосредственно зависит от объема выпуска продукции.

Режим работы холодильной камеры устанавливается в зависимости от типа компании и режима ее работы. При продолжительности работы предприятия 11 часов и более работники цеха работают по поэтапному, двухбригадному или совмещенному графику. Общее руководство лабораторией поручается мастеру-строителю или работнику поваров 4 или 5 разряда.

Бригадир организует работу по выполнению производственного графика согласно плану меню. С вечера приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты и др.

Время на подготовку к работе в начале рабочего дня используется для отбора посуды, инвентаря и приема продуктов в соответствии с производственным заданием. При хорошей организации производства время на подготовку к работе не должно превышать 20 минут. В холодных камерах с большим объемом работы осуществляется оперативное разделение труда с учетом квалификации поваров.

Повара III разряда занимаются подготовкой продуктов, входящих в состав блюд (варкой овощей, варкой или жареньем мясных и рыбных полуфабрикатов, нарезкой овощей, обработкой сельди).

Повара IV разряда осуществляют приготовление и оформлением холодных блюд массового спроса (салаты, овощные, рыбные, мясные, винегреты, студни, рыба под маринадом и др.), сладких блюд.

По окончании рабочей смены повара отчитываются за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о реализации блюд за день в торговый зал.

Расчет рабочей силы производится на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида по формуле (согласно учебнику Л.А.Радченко «Организация производства на предприятиях общественного питания», приложение 6):

N=n*t/3600*Т*л,

где n — величина трудозатрат, чел-сек;

t — норма времени на приготовление 1 блюда,

л- коэффициент производительности труда = 1,14;

• Т — продолжительность рабочего дня повара, ч.

Расчет холодильного оборудования.

Холодильное оборудование рассчитывается по массе хранящихся в нем продуктов с учетом посуды или тары, в которой они находятся. Расчет производится по формуле:

Q _общ =Q_гб +Q_п\ф +Q_сп (кг),

где Q _общ – масса продуктов, хранящихся в холодильных емкостях (общая), кг.

Q _гб – масса готовых блюд в кг.

Q _п\ф – масса п\ф в кг.

Q _сп – масса сырых продуктов, кг.

Масса готовых блюд рассчитывается по формуле:

Q _гб =Σ (q_{р *} n_пик )\φ (кг),

где Q _гб – масса готовых блюд, кг.

q _р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

n _пик — количество блюд, данного вида за час «пик».

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Масса п\ф сырых продуктов рассчитывается по формуле:

Q _п\ф+сп = Σ (q_{р *} n_{1\2 смены} )\ φ (кг).

где Q _п\ф+сп – масса п\ф и сырых продуктов, кг

n _{1\2 смены} – количество блюд за половину смены.

q _р – масса одной порции блюда по Сборнику рецептур блюд и кулинарных

изделий, кг.

φ – коэффициент, учитывающий массу посуды (φ = 0.8).

Расчеты массы готовых блюд, реализуемых в час «пик»:

Q _гб 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q _гб 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q _гб 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q _гб 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Расчеты массы полуфабрикатов и сырых продуктов:

Q _{п\ф + сп} 1=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q _{п\ф + сп} 2=(0,1*132)\0,8=16,5 кг.

Q _{п\ф + сп} 3=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q _{п\ф + сп} 4=(0,1*250)\0,8=31,25 кг.

Q _{п\ф + сп} 5=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q _{п\ф + сп} 6=(0,2*250)\0,8=62,5 кг.

Q _{п\ф + сп} 7=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Q _{п\ф + сп} 8=(0,2*119)\0,8=29,75 кг.

Расчет холодильного оборудования холодного цеха столовой при промышленном предприятии (250 мест).

Таблица 8.

№ пп	Наименование блюд.	Кол-во блюд			Масса одной порции	Общая масса
		Кол-во блюд за день n день	Кол-во блюд за час «пик» n пик	Кол-во блюд за 1\2 смены n 1\2 смены		Q гб (готовой продукции)	Q п\ф+сп п\ф + сырые продукты
1	2	3	4	5	6	7	8
1 2 3 4 5 6 7 8	Холодные закуски Салат зеленый с огурцами и помидорами. Салат из белокочанной капусты. Винегрет овощной. Салат мясной. Сладкие блюда Компот из свежих плодов. Компот из свежих апельсинов. Кисломолочные продукты Кефир Ряженка	263 263 500 500 500 500 238 238	— — 250 250 250 250 — —	132 132 250 250 250 250 119 119	0,1 0,1 0,1 0,1 0,2 0,2 0,2 0,2	— — 31,25 31,25 62,5 62,5 — —	16,5 16,5 31,25 31,25 62,5 62,5 29,75 29,75
Итого:		187,5	280

По общей масса готовых блюд 187,5 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 0,6 — 2 шт.

По массе п\ф и сырья 280 кг подбираю по справочнику оборудования холодильный шкаф ШХ – 1,4 — 1 шт.

Привожу техническую характеристику оборудования принятого к установлению:

Составление графика выхода на работу

График выхода на работу определяет порядок выхода на работу производственного персонала в течение месяца. График составляется на первое число каждого месяца зав. производством. В графике указывают месяц, год, фамилии членов бригады, должность, начало рабочей смены и окончание, выходные дни.

Для составления графика рассчитываем рабочее время и норму времени поваров на октябрь месяц. По трудовому законодательству рабочая неделя составляет 40часов. При 5 дневной неделе продолжительность рабочего дня составит:

40час. :5=8 час.

Определяем норму времени, т.е. сколько часов должен выработать повар за месяц.

В октябре 31 день

Выходных 9 дней

Рабочих 22 дня

22дня*8=176час.

Время обеденного перерыва установлен 1 час. Тогда продолжительность смены составит 9 часов. На основании графика выхода на работу в конце месяца составляем табель учета рабочего времени, который является основанием для выплаты заработной платы. Составляем график выхода на работу для поваров холодного цеха на октябрь месяц (приложение№7).

Вывод: Самым оптимальным графиком выхода на работу является скользящий график, когда работники выходят на работу в разное время и в разное время уходят.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Кафе «Встреча» рассчитано на 75 мест. Имеет большую пропускную способность, что позволяет обеспечить широким ассортиментом блюд жителей города. Предприятия с полным циклом производства, работает на сырье и полуфабрикатах.

В настоящее время бизнес сферы общественного питания развивается достаточно высокими темпами (более 10% в год в целом по РФ).

Кафе, как одно из направлений этого бизнеса, пользуются популярностью, т.к. представляют собой не только предприятия общественного питания, но и места для индивидуального и коллективного отдыха.

Главной целью проектируемого предприятия является создание эффективного бизнеса в сфере общественного питания в городе Саратове.

Основными преимуществами проектируемого кафе являются: предоставление основных и дополнительных услуг питания с высоким уровнем качества; расположение предприятия в центре города; широкий ассортимент товаров; предложение сопутствующих услуг.

В данной работе обоснована производственная эффективность создания

предприятия общественного питания, предоставляющего услуги питания высокого качества, сориентированное на население с доходами на уровне среднего и ниже среднего.

В работе представлена общая характеристика предприятия и производственного процесса, возможности рекламы и реализации произведенной продукции, рассмотрены санитарно-гигиенические аспекты для кафе «Встреча»

Подбор технологического оборудования и расчет площади холодного цеха

Подбор технологического оборудования для холодного цеха осуществляется по «Нормам оснащения предприятий общественного питания оборудованием». Оборудование классифицируем по группам и оформляем в виде таблицы №6.

Таблица 6 — Спецификация оборудования холодного цеха

№ п/п	Наименование оборудования	Кол-во	Марка	Габариты		S единицы оборуд-я	Sобщ. занятая под оборуд-е
				длина	ширина
Немеханическое оборудование
1	Стол производственный	2	СПСМ-1	1,05	0,84	0,88	1,76
2	Стол производственный	1	СПСМ-3	1,26	0,84	1,06	1,06
3	Стол с холодильным шкафом	1	СОЭСМ-3	1,68	0,84	1,41	1,41
4	Стеллаж передвижной	1	СП-125	0,68	0,4	0,27	0,27
5	Ванна моечная 2-х секционная	1	ВМСМ-2	1,26	0,63	0,79	0,79
Механическое оборудование
6	Привод	1	ПХ-0,6	0,52	0,28	0,15	0,15
7	Универсальная овощерезка	1	МРОВ-250	0,61	0,37	0,23	0,23
8	Весы	2	ВНЦ-2	—	—
9	Весы электронные	1	ТВЕ	—	—
Холодильное оборудование
10	Шкаф холодильный	2	ШХ-0,7	0,7	0,85	0,6	1,2
ИТОГО S полезное							6,87

Рассчитываем общую площадь холодного цеха по формуле:

S _общ =S_пол /К

S _общ –общая площадь цеха, м² ;

S _пол –площадь, занятая под оборудованием, м² ;

• К–коэффициент использования площади(для холодного цеха К=0,35- 0,4).

S _общ = 6,87\0,4=17,18 м² .

ИСПОЛЬЗУЕМАЯ ЛИТЕРАТУРА

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/obedennogo-zala-dlya-massovogo-pitaniya-naseleniya-na-baze-kafe-slava-2/

1. «О защите прав потребителей» / от 07.02.92 №2300-1, с доп. и измен. От 09.01.99, №2-ФЗ

2. ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» / от 02.01.00 №29-ФЗ

3. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий»

4. ГОСТ Р 50647-94 „Общественное питание. Термины и определения“

5. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов»

6. Санитарные правила. «Условия и сроки хранения особоскоропортящихся продуктов» СанПиН 42-123-4117-86

7. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания», — Р ; Феникс, 2008

8. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. — М.: Xлебпродинформ, 1996, 1997

9. Справочник руководителя предприятий общественного питания. —

М: Легкая промышленность и бытовое обслуживание, 2000

10. Постановление Министерства труда н социального развития РФ от

14.03,97 № 12

11. Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. — М.; Высшая школа. 1990

12. Шаповалов Н.Н. и др. Организация работы предприятий общественного питания. — М.. Экономика, 1990

13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник- МИРПО Профтеобразование .Издат. 2002. – 416 с.

ПРИЛОЖЕНИЕ

«Приложение 1»

Меню кафе «Встреча»

Салаты и холодные закуски

Салаты и холодные закуски

Цезарь с курицей Лист салата, филе куриное, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»	150 гр	125 PУБ.
Цезарь с жареным гребешком Лист салата, гребешок жареный, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»	150 гр	185 PУБ.
Цезарь с креветками Лист салата, креветки, крутоны, cыр Пармезан, соус «Цезарь»	150 гр	155 PУБ.
Цезарь с копченым угрем Лист салата, копченый угорь, крутоны, сыр Пармезан, соус «Цезарь»	150 гр	325 PУБ.
Греческий Лист салата, помидоры, брынза, оливки, оливковое масло	150 гр	135 PУБ.
Салат с грибами и рукколой Вешенка, руккола, помидоры, сыр Пармезан, бальзамический соус	150 гр	180 PУБ.
Сельдь с отварным картофелем Отварной картофель, сельдь, лук маринованный, растительное масло, зелень	150 гр	85 PУБ.
Салат с жареным тунцом Лист салата, рукола, тунец, помидоры, соевый соус, лимонный сок	150 гр	195 PУБ.
Салат с жареным гребешком Салатный микс, морской гребешок, креветки, мидии, лосось, соус.	150 гр	350 PУБ.
Карпаччо из лосося Лосось, лимон, оливки	150 гр	210 PУБ.
Салат с жареным сыром Салатный микс, помидоры, болгарский перец, сыр Моцарелла	150 гр	120 PУБ.
Салат с авокадо и курицей Авокадо, куриное филе, сыр Пармезан, майонез, сметана	150 гр	135 PУБ.
Салат с говядиной и помидорами Говядина, помидоры, редис, майонез	150 гр	135 PУБ.
Салат овощной с беконом Помидоры, перец болгарский, сыр голландский, кукуруза консервированная, майонез	150 гр	125 PУБ.
Салат Панзанелла Огурцы, помидоры, сельдерей, перец болгарский, базилик, соус Песто, масло растительное	150 гр	125 PУБ.
Салат из курицы с красной фасолью Куриное филе, фасоль красная, чеснок, майонез, зелень	150 гр	135 PУБ.
Салат Тайский с курицей Куриное филе, сельдерей, помидоры, лук, соус Чили, рыбный соус, чеснок, лимон	150 гр	125 PУБ.
Капрезе Помидоры, сыр Моцарелла, соус Песто, базилик	150 гр	135 PУБ.
Сырное ассорти	260 гр	360 PУБ.
Фруктовая тарелка	400 гр	175 PУБ.
Вяленое острое мясо к пиву с чесночным соусом	60 гр	190 PУБ.
Креветки Темпура	150 гр	180 PУБ.

Супы

Окрошка Говядина, картофель, огурцы, яйца, зелень, квас, майонез	250 гр	125 PУБ.
Гаспачо (испанский холодный суп) Перец сладкий, огурец, помидоры, томатный сок, специи, сыр Дор Блю	250 гр	140 PУБ.
Суп рыбный Семга, масляная рыба, картофель, лук	250 гр	150 PУБ.
Крем-суп куриный Курица, картофель, лук, сливки, сыр, зелень	250 гр	135 PУБ.
Солянка мясная Мясное ассорти, лук, помидоры, оливки, корнишоны, лимон	250 гр	180 PУБ.
Лагман	250 гр	135 PУБ.
Куриный бульон	250 гр	80 PУБ.

Горячее

Форель речная, запеченная в сливочно-грибном соусе	300 гр	225 PУБ.
Стейк из свинины	100 гр	180 PУБ.
Стейк из масляной рыбы в сливочно-грибном соусе	100 гр	165 PУБ.
Курица в сливочном соусе с грибами и овощами	100 гр	125 PУБ.
Говядина с овощами под сыром	150 гр	225 PУБ.
Помидоры фаршированные куриным филе и овощами	180 гр	135 PУБ.
Фаршированный перец с баклажанами	100 гр	120 PУБ.
Фаршированный перец с мясом	100 гр	135 PУБ.
Куриные кусочки в сырной корочке	100 гр	120 PУБ.
Рулет из свинины Свинина, грибы, сыр, специи	150 гр	210 PУБ.
Суфле из курицы с соусом Песто и Моццареллой	160 гр	135 PУБ.
Пельмени, запеченные с грибами под сыром	200 гр	160 PУБ.

Гарниры/Паста/Соусы

Гарниры

Отварной картофель обжаренный	100 гр	50 PУБ.
Овощи, приготовленные на пару	100 гр	75 PУБ.
Рис с кунжутом и яйцом	150 гр	50 PУБ.
Микс дикого и бурого риса	150 гр	50 PУБ.
Овощи-гриль	150 гр	75 PУБ.

Паста

Канелоне с фаршем (свинина, говядина) и соусом Бешамель	250 гр	165 PУБ.
Фарфалле с помидорами и зеленью	150 гр	135 PУБ.
Зити в соусе Песто со свининой	150 гр	165 PУБ.
Пенне в соусе Карбонаре с беконом	150гр	160 PУБ.
Фузилли с курицей в сливочно-грибном соусе	150 гр	165 PУБ.
Феттуччини в соусе Болоньезе	150 гр	165 PУБ.

Соусы

Соус кунжутный	50 гр	50 PУБ.
Соус с вином	50 гр	20 PУБ.
Соус с грибами	50 гр	35 PУБ.
Соус томатный острый	50 гр	15 PУБ.
Соус горчичный	50 гр	15 PУБ.
Майонез	50 гр	15 PУБ.
Сметана	50 гр	15 PУБ.

Десерты/Мороженое

Десерты

Шоколадный ролл	150 гр	140 PУБ.
Пьяная груша	150 гр	135 PУБ.
Мороженое, жаренное в миндальных лепестках	120 гр	120 PУБ.
Мороженое «Баунти»	100 гр	120 PУБ.
Чак-чак с шоколадом	100 гр	120 PУБ.
Пирожное «Бархат»	110 гр	100 PУБ.
Штрудель яблочный с мороженым	140 гр	120 PУБ.

Мороженое

Мороженое с шоколадом и орехами	150 гр	75 PУБ.
Мороженое с фруктами	150 гр	90 PУБ.
Мороженое с вишневым соусом	150 гр	90 PУБ.
Мороженое с мятным сиропом	150 гр	90 PУБ.
Мороженое с сиропом «Дыня»	150 гр	90 PУБ.
Мороженое с ликёром «Бейлиз»	150 гр	180 PУБ.

Чай

Ассам. Плантационный чёрный чай из Индии с терпким, чуть вяжущим кусом и тонким ароматом.	500 мл	130 PУБ.
Дикая вишня. Экстравагантный вкус чая с ароматом дикой вишни.	500 мл	130 PУБ.
Итальянский флёр. Неповторимый вкус пряностей в сочетании с чёрным чаем, кусочками миндаля, корочками апельсина и кусочками яблок.	500 мл	130 PУБ.
Кантри Берри. Чёрный чай с добавлением листьев клубники, черники, кусочками малины и цветами бузины.	500 мл	130 PУБ.
Зелёный восточный чай. Зелёный китайский чай с насыщенным ароматом.	500 мл	70 PУБ.
Жасмин голд. Свежесобранные бутоны жасмина придают чаю характерный, необыкновенно мягкий цветочный аромат	500 мл	130 PУБ.
Молочный Улун. Высококачественный Улун из провинции Фуцзянь для истинных ценителей чая. При заваривании получается настой оранжево-красного цвета с тонким сливочным ароматом и вкусом, который оставляет долгое сладкое послевкусие.	500 мл	130 PУБ.
Мечта любовника. Зелёный чай с корнем женьшеня, кусочками рабабы, перечной мятой, цедрой лимона, кардамоном, зелёным перцем, лепестками подсолнечника и василька.	500 мл	130 P

Кофе

Кофе Эспрессо	40 мл	50 PУБ.
Капучино	80 мл	75 PУБ.
Кофе Латте	100 мл	85 PУБ.
Кофе Глясе Кофе, мороженое, взбитые сливки	100 мл	90 PУБ.
Кофе Мокко Кофе, горячий шоколад, молоко	100 мл	90 PУБ.
Кофе по-венски Кофе, взбитые сливки	80 мл	75 PУБ.
Кофе по-французски Кофе, коньяк	80 мл	100 PУБ.
Кофе по-ирландски Кофе, ирландский виски	80 мл	150 PУБ.
Кофе по-итальянски Кофе, лимон, взбитые сливки	80 мл	90 PУБ.
Горячий шоколад с молоком Молоко, шоколад, корица	155 мл	170 PУБ.
Фрапучино Холодный кофе с молоком и колотым льдом	120 мл	95 PУБ.

Напитки

Напитки

Сок в ассортименте	0,2 л	30 PУБ.
Сок в ассортименте	1 л	150 PУБ.
Кола от Red Bull	0,25 л	70 PУБ.
Пепси, Миринда, 7up	0,25 л	70 PУБ.
Аква Минерале (с газом, без газа)	0,25 л	45 PУБ.
Перье	0,33 л	150 PУБ.
Эвиан	0,33 л	110 PУБ.
Нарзан	0,33 л	70 PУБ.
Ред Булл	0,25 л	125 PУБ.

Свежевыжатые соки

Грейпфрутовый	0,2 л	120 PУБ.
Апельсиновый	0,2 л	120 PУБ.
Морковный	0,2 л	100 PУБ.
Яблочный	0,2 л	120 PУБ.
Яблочно-морковный	0,2 л	110 PУБ.
Лимонный	0,2 л	120 PУБ.
Грушевый	0,2 л	120 PУБ.

Молочные коктейли

Молочный коктейль с шоколадом и бананом	150 гр	100 PУБ.
Молочный коктейль клубничный	150 гр	90 PУБ.
Молочный коктейль «Луна»	150 гр	135 PУБ.

1- холодный шкаф ШХ-0.8; 2- холодный шкаф ШХ –0.6 3- стол производственный. 4- секция-стол с охлаждаемым шкафом и горкой СОЭСМ-3 5- низкотемпературный прилавок СН-0,15. 6- секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7- передвижной стеллаж. 8- моечная ванна ВМ-2СМ 9- машина для нарезки вареных овощей 10 – маслоделитель ручной