Оборотные средства предприятий питания и гостиниц, эффективность их использования

метки: Оборотный, Предприятие, Средство, Гостиничный, Актив, Оборачиваемость, Фактор, Производство

• Список использованной литературы

[Электронный ресурс]//URL: https://jret.ru/kursovaya/oborotnyie-sredstva-v-gostinichnom-predpriyatii/

Характерной чертой в формировании рыночной социально-ориентированной экономики выступает использование новых подходов к управлению оборотными средствами в организации. В реализации этих подходов требуется разработка концепции по раскрытию экономической сущности оборотных средств, обоснованию их состава и взаимосвязи с оборотным капиталом, дальнейшему развитию бухгалтерского учета каждой из статей, включаемых в состав оборотных активов и оборотного капитала. Взаимосвязь и обусловленность этих двух экономических показателей, особенностей учета их формирования недостаточно исследованы в экономической литературе. Отсутствие обоснованной классификации и состава оборотных активов может привести к завышению налогооблагаемой базы имущества и к уменьшению остающейся в распоряжении организации прибыли.

Объектом исследования данной курсовой работы является отрасль гостеприимства (ресторанно-гостиничные комплексы)

Предметом исследования являются оборотные средства гостиничных и ресторанных предприятий.

Целью данной курсовой работы является изучение состава, структуры оборотных средств гостиничных и ресторанных предприятий, оценка эффективности их использования, а также выявление путей повышения эффективности использования оборотных средств данной организации.

Для достижения поставленной цели в работе предусмотрено решить следующие задачи:

Определить основные особенности функционирования гостиничных и ресторанных предприятий.

рассмотреть сущность оборотных средств гостиничных и ресторанных предприятий и показатели оценки эффективности их использования.

Глава 1. Отраслевые особенности гостиничных и ресторанных организаций, определяющие состав оборотных средств

Индустрия гостеприимства органически вписывается в рамки изменений, произошедших в экономике развитых стран, по отношению к которым все чаще употребляется определение «экономика обслуживания», подчеркивая тем самым, что торговля услугами теснит по всем направлениям торговлю товарами, и именно на туризм приходится значительная часть всего сервисного оборота. гостиничный ресторанный оборотный

Индустрия гостеприимства — совокупность предприятий, оказывающих различные услуги по размещению и обслуживанию гостей. Такое определение очень близко подходит к понятию современных гостиничных комплексов, поскольку они оказывают не только услуги проживания (размещение), но и множество различных сопутствующих услуг.

Использование интернет в маркетинговой деятельности гостиничного предприятия

... гостиничному предприятию гибко и своевременно реагировать на изменения на рынке, но и порой предугадывать их. Вместе с тем, роль маркетинга в среде, в которой функционируют гостиницы, ... особенности коммуникации с целевыми группами. Наконец, задачей маркетинговой службы является оценка эффективности выработанной линии поведения.[3] Маркетинг начинается с анализа рыночных возможностей предприятия. ...

«Средства размещения — предприятия различных организационно-правовых форм и индивидуальные предприниматели, занимающиеся временным размещением туристов и имеющие не менее 5 номеров».

Гостиница (гостиничный комплекс) — это сооружение, используемое, прежде всего, для предпринимательской деятельности, связанной с предоставлением населению услуг размещения (проживания) в помещениях, оснащенных необходимым количеством мебели, в котором предоставляется одна или несколько гостиничных услуг.

Гостиничное предприятие отличается высокой стоимостью основных средств, поэтому для его предприятий характерно низкое отношение текущих активов к текущим обязательствам, часто близкое к соотношению 1:1. Также в гостиницах большая часть прироста имущества, как правило, направляется на увеличение внеоборотных активов. Это объясняется высоким уровнем конкуренции в гостиничном бизнесе, в условиях которого очень важным для гостиниц является вопрос технического перевооружения и обновления материальной базы.

Своеобразная специфика услуг, предоставляемых гостиничным комплексом, отражается на его финансово-экономической деятельности и функционировании структурных подразделений. Гостиничный комплекс включает в себя не только саму гостиницу, но и сферу питания, АТС, гараж, парковку, прачечную, бассейн, магазины и многое другое. В организации их хозяйственной деятельности имеются свои особенности в ведении бухгалтерского учета, в налогообложении, в законодательном регулировании и т.д. В этой связи управление таким предприятием, его активами и капиталом имеет свою специфику и немало проблем.

Гостиничное предприятие характеризуется высокой капиталоемкостью стадий эксплуатации объекта.

Таким образом, в гостиничной индустрии постоянно остается высокой потребность в инвестициях для строительства, реконструкции, модернизации, перепрофилирования. В отличие от дома или офисного здания приобретение гостиницы влечет за собой владение не только комплексом материальных ценностей, но и таких нематериальных понятий, как деловая репутация, престиж торговой марки, показатели деловой активности, которые в целом ощутимо воздействуют на формирование покупки. Поэтому основная задача финансовой службы заключается не только в выполнении оперативных функций, сколько в создании условий, когда финансовая деятельность будет приводить к росту рыночной стоимости гостиницы.

Связанный с индустрией гостеприимства ресторанный бизнес в России только с 1992 года начал развиваться по-настоящему. Сначала открылось несколько дорогих престижных ресторанов, рассчитанных на элиту, которая постепенно начала перемещаться в новые заведения из гостиничных ресторанов. Спустя пару лет новые точки стали появляться одна за другой. Среди них преобладали элитные и дорогие, но рынок уже стал более разнообразным, и посетителей в ресторанах стало заметно больше.

В современном ресторанном бизнесе существует огромное количество новых тенденций, новшеств, инноваций, которые сложно классифицировать и отразить в данной работе в полном объеме. Анализ статей и мнений рестораторов позволяет выделить основные из них:

Организация питания в гостиницах

... ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др. Организация питания в современном отеле может быть нескольких типов: ... питания Служба общественного питания обеспечивает обслуживание гостей в ресторанах, ... заведений питания существуют общие требования (пожарной безопасности, санитарного состояния), в зависимости от типа заведения питания. Самым важным документом заведения питания ...

1. Во-первых, в последнее время стала получать наибольшую популярность очень интересная концепция «еда + разного рода развлечения и отдых». Многие рестораны становятся не только местом, где можно вкусно перекусить, но и местом, где можно потанцевать, послушать музыку, посмотреть развлекательные и познавательные программы.

2. Следующей тенденцией можно назвать то, что все больше и больше заведений создаются непосредственно с акцентом на какой — либо отдельный вид продукта. Очень часто эти продукты придумывают и создают производители питания.

3. Следующей тенденцией в ресторанном бизнесе за последнее время стала организация целой сети общественного питания. В профессиональной среде такие заведения называются «люкс», а среди народа — «фаст-фуд». Главными идеями таких заведений является модная нынче тенденция среди рестораторов, организовывающих свою работу по принципу «мы можем предоставить вам уникальную возможность значительно сократить время на питание, не урезая вкусовых ощущений». Часто еду фаст-фудах готовят высококвалифицированные повара, а главным отличием подобных заведений от обычных ресторанов и кафе считается то, что владельцы фаст-фудов значительно экономят на персонале.

4. Характер конкуренции внутри ресторанного бизнеса характеризуется не тем, что конкуренция идет не между игроками, а за клиентов. Среди основных способов борьбы за клиентуру можно выделить:

• снижение цен (в основном вынужденная мера, спровоцированная выходом новых игроков); «битва за мозги»; проведение специальных мероприятий.

5. Для ресторанного бизнеса характерно то, что самое главное в них — атмосфера. Ни концепция, ни интерьер не имеют такого значения. А атмосфера складывается, прежде всего, из качественной еды и отличного сервиса. Если рестораторы не могут обеспечить этого своим клиентам, то интерьер не спасет. Но в то же время в ресторане все, чего касаются взгляд или рука гостя, должно быть качественным.

6. Для ресторанного бизнеса характерно то, что посещаемость и доходы ресторанов и других заведений общественного питания в нашей стране зависит от «моды» на него. Рестораны «модны» в России в среднем 2-3 года.

7. Российские клиенты крайне непостоянны в своих пристрастиях.

Известно, что конкурентоспособность является основным фактором в рыночной экономике. Как показывает опыт, успешно развиваются только те предприятия, которые могут предоставить потребителю услуги, удовлетворяющие их потребности на более высоком уровне, чем их конкуренты. Высокая конкуренция на рынке общественного питания требует от предприятий постоянного поиска новых идей для развития своего бизнеса. Однако при этом, для обеспечения устойчивого положения на рынке, предпринимателю необходимо решать, прежде всего, стратегические задачи в области конкуренции. Одной из важнейших задач является формирование устойчивого конкурентного преимущества. Развитие конкурентных преимуществ предприятий общественного питания способствует привлечению внимания к ним целевых потребителей и повышению спроса на их услуги.

Деятельность предприятия общественного питания осуществляется в условиях взаимодействия целого комплекса факторов, поэтому одной из важнейших методических проблем является систематизация показателей оценки эффективности их деятельности. В рыночных условиях успешно развиваться может только такое предприятие общественного питания, руководство которого обладает комплексом современных знаний по развитию в рыночных отношениях, и, соответственно, предоставляет высококачественные услуги.

Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления ...

... услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий. Цель и задачи исследования. Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ... на основе государственного стандарта ГОСТ Р 51705.1-2001 «Управление качеством пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования». ...

Анализ существующих подходов к оценке эффективности предприятий общественного питания показывает, что до настоящего времени отсутствовала единая методика их оценки, поэтому нами разработана методика для предприятий общественного питания с позиций системного подхода.

Доля запасов в гостиничных и ресторанных предприятиях не велика, так как запасы готовой продукции в силу специфики оказываемых услуг отсутствуют. Избыточный уровень запасов в гостиницах и ресторанах увеличивает расходы на их хранение и содержание.

Предприятия индустрии гостеприимства в своей деятельности используют две категории финансового капитала: заемные средства, обеспечиваемые кредиторами и собственный капитал, обеспечиваемый владельцами. Выпуск гостиничными предприятиями собственных акций, предполагающих возможность их последующей продажи на рынке ценных бумаг, представляется для многих гостиничных предприятий недоступным, что ограничивает привлечение свободных денежных средств.

Структура источников финансирования гостиничных предприятий — более половины — 64% — это собственный капитал, 17% — кредиты, 19% — кредиторская задолженность и прочие источники.

Предложение услуг размещения за наличный и безналичный расчет без отсрочек платежа и уменьшение вследствие этого срока оборачиваемости финансовых ресурсов, продажи в реальном режиме времени требуют, в свою очередь, тщательного контроля. Отличие недвижимого имущества гостиницы от других видов коммерческого недвижимого имущества заключается в большой трудоемкости по его управлению. Это связано с непродолжительным сроком аренды и возникающих в связи с этим необходимостью осуществления регулярных инвестиционных вложений для поддержания его в товарном виде.

Эффективность управления активами гостиниц базируется на знании и понимании процессов работы с недвижимым имуществом, тенденций рыночного спроса и предложения, текущих производственных процессов по предоставлению услуг размещения, а также на способности синтезировать имеющиеся знания и умения с получаемой информацией о динамике внешних и внутренних факторов. С учетом того, значительная часть предприятий сферы гостиничного бизнеса в Российской Федерации испытывают постоянный дефицит оборотных средств, задача эффективного управления активами гостиницы является первостепенной важности.

Особенности организации финансов предприятий гостиничных предприятий и специфические особенности отрасли оказывают влияние на формирование финансового менеджмента:

• сезонность — резкие перепады объемов продаж и еще более резкие — валовой прибыли от реализации туристического продукта, требует поиска специальных методов управления доходами, синхронизации денежных потоков;
• высокая степень зависимости от изменения рыночной конъюнктуры, определяемой большим количеством и многообразием участников рынка и его сильной зависимостью от политических и климатических факторов, приводит к необходимости постоянного наблюдения за финансовым состоянием;
• специфика технологии и организации гостиничной деятельности определяют особую структуру и динамику активов и капитала предприятия индустрии гостеприимства, внеоборотные активы значительно превышают оборотные, так как большой удельный вес имеют основные средства, большой удельный вес в структуре источников формирования имущества занимает собственный капитал;
• низкая эластичность предложения из-за высокой фондоемкости, т.к.

в структуре фондов преобладают основные — здания, оборудование, мебель, и как следствие — медленная окупаемость финансовых вложений.

Оценка сильных и слабых сторон финансового состояния предприятия

... и ремонтом судов. Предмет исследования - оценка сильных и слабых сторон финансового состояния предприятия. Цель настоящей работы - разработка рекомендаций, направленных на совершенствование оценки сильных и слабых сторон ... и особенно оборотных средств [10, с.34]. Финансовое состояние предприятия - это платежеспособность предприятия или обеспеченность предприятия денежными средствами ... методик ...

Определим основные направления финансового менеджмента гостиничных предприятий:

• управление активами: оборотными активами — дебиторской задолженностью и денежными активами и внеоборотными активами управление денежными потоками;
• управление капиталом (прибылью и кредиторской задолженностью);
• управление финансовыми рисками.

Под управлением оборотными активами гостиничного предприятия следует понимать целевую комплексную программу воздействия на активы и их элементы, направленную на приведение количественных и качественных параметров состояния и эффективности использования оборотных активов в соответствие с целями и задачами предприятия и обеспечивающих эффективность использования последних. Управление оборотными активами гостиничных предприятий включает решение следующих задач: обоснование потребности предприятия в оборотных средствах и их структуру, разработку продуманной политики предоставления скидок по отношению к отдельным партнерам, обеспечение постоянной платежеспособности предприятия, обеспечение ускорения оборота денежных средств.

Управление денежными потоками направлено на обеспечение финансового равновесия гостиничного предприятия, путем балансирования объемов поступления и расходования денежных средств. Так как для большинства предприятий деятельность носит сезонный характер, особую значимость в управлении денежными потоками приобретает их синхронизация во времени. Управление денежными средствами важно для предприятий различных сфер, особенно в настоящее время, когда в российской экономике продолжает наблюдаться острейшая нехватка оборотных средств. Поэтому для успешного функционирования гостиницы в таких условиях просто необходимо чтобы ее оборотный капитал был максимально ликвиден, т.е. в любой момент она должна иметь достаточно наличности для оплаты своих счетов, иначе ей грозит банкротство, даже если она имеет неплохие финансово-экономические показатели деятельности

Под управлением капиталом гостиничного предприятия следует понимать целевую комплексную программу воздействия на капитал, направленную на удовлетворение потребностей предприятия в приобретении активов и оптимизация его структуры с позиций обеспечения условий эффективного его использования. Управление капиталом включает решение следующих задач: выявление основных факторов, определяющих конечный размер операционной прибыли, изыскание резервов дальнейшего увеличения ее суммы, оптимизация пропорций между потребляемой и капитализируемой частями прибыли, обеспечение наиболее эффективных форм и условий привлечения заемного капитала из различных источников, оптимизация условий привлечения коммерческого кредита (кредиторской задолженности), обеспечение своевременных расчетов по коммерческому кредиту.

Так как подавляющие большинство гостиниц функционирует в форме общества с ограниченной ответственностью, привлечение дополнительного собственного капитала за счет эмиссии акций для них является закрытым.

Управление финансовыми рисками гостиничного предприятия представляет собой процесс предвидения и нейтрализации их негативных финансовых последствий, связанный с идентификацией, оценкой, профилактикой и страхованием.

Как уже отмечалось выше, продукт, предлагаемый к продаже гостиничными предприятиями, не подлежит сохранению и накоплению, поэтому перед предприятием стоит задача оптимизации продаж несохраняемого продукта, так как любой непроданный номер, место в самолете в каждый конкретный день оборачивается убытками, которые уже никогда не могут быть возмещены. С целью эффективного управления гостиницей менеджеры должны постоянно принимать решение об ассортименте услуг (какие услуги оказывать и в каком объеме, от оказания каких услуг следует отказаться и т. п.).

Принятие подобных решений носит комплексный характер. Это означает, что во внимание принимается сразу множество факторов (финансовых, маркетинговых других).

В процессе хозяйственной деятельности гостиничных и ресторанных предприятий необходимо формировать оборотные средства.

Оборотные средства — 1) это денежные ресурсы, авансируемые в оборотные производственные фонды и фонды обращения;

2) активы организации, которые участвуют в текущей деятельности и неоднократно меняют свою натурально-вещественную форму в течении года.

Основное назначение оборотных средств заключается в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности финансирования коммерческой деятельности.

Оборотные фонды однократно участвуют в процессе производства и их стоимость целиком переносится на продукт по мере реализации продукции собственного производства и покупных товаров.

Основные составляющие оборотных активов: запасы, налог на добавленную стоимость, дебиторская задолженность, финансовые вложения, денежные средства и прочие оборотные активы.

Исходя из разнообразного состава оборотных средств, можно выделить следующие группы:

• денежные средства;
• дебиторскую задолженность;
• товарно-материальные ценности.

Денежные средства включают в себя: денежные средства в кассе, денежные средства на валютном счете, на расчетном счете, финансовые вложения и прочие денежные средства.

Дебиторская задолженность представлена следующими показателями: дебиторская задолженность покупателей и заказчиков, векселя и поручения, задолженность дочерних и зависимых обществ, авансы выданные, задолженность участников (учредителей) по взносам в уставный капитал и др.

Товарно-материальные ценности включают: малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, затраты в незавершенном производстве, готовая продукция и товары для перепродажи, товары отгруженные, расходы будущих периодов, прочие запасы и затраты.

Оборотные средства подразделяются на:

1) производственные запасы: сырье, полуфабрикаты, основные материалы, инвентарь, топливо, энергия, горючее, тара и т.п.;

2) незавершенное производство — та продукция, которая на момент расчета находится на какой-либо определенной стадии изготовления. В этот запас включается в том или ином объеме стоимость товарно-материальных ценностей, а также количество труда, затраченное на изготовление, и т.п. К незавершенному производству относятся по экономическому содержанию расходы будущих периодов, большая часть которых связана с подготовкой производства. В расходах будущих периодов учитывается та часть затрат, которая в последующие периоды будет входить в себестоимость продукции;

3) готовая продукция — стоимость продукции, законченной в производстве и готовой к реализации. Издержки на ее изготовление включаются полностью в цену.

В практике учета и планирования оборотных средства подразделяются по принципу организации их планирования на:

• нормируемые оборотные средства;
• ненормируемые оборотные средства.

К нормируемым оборотным средствам относятся товарные запасы, денежные средства в кассе и в пути, производственные запасы, полуфабрикаты, малоценные и быстроизнашивающиеся предметы, расходы будущих периодов. Размер нормируемых оборотных средств находится в непосредственной зависимости от объема товарооборота и выпуска собственной продукции, скорости обращения товаров (кроме предметов материально-технического оснащения).

По этим видам оборотных средств устанавливаются нормы запасов в пределах минимально допустимых для осуществления торгово-производственной деятельности.

В гостиничных и ресторанных предприятий норматив оборотных средств формируется по значимым элементам:

• норматив товарных запасов;
• норматив денежных средств в пути и в кассе;
• норматив по некоторым видам малоценных быстроизнашивающихся предметов.

К ненормируемым оборотным средствам денежные средства на расчетном и других счетах, средства в расчетах с дебиторами, товары отгруженные и на ответственном хранении. Ненормируемыми эти средства называются потому, что они не планируются, не предусматриваются нормативы остатков этих средств. Кроме того, ненормируемые оборотные средства не имеют твердо фиксированных источников покрытия. Источниками покрытия ненормируемых оборотных средств обычно являются прочие пассивы и средства временно свободных специальных фондов.

Оборотные средства ресторана необходимо формировать для обеспечения непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также своевременности финансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборотные средства однократно участвуют в процессе производства. Их стоимость целиком переносится на продукт Как правило, предприятие питания производит затраты авансом. В ресторанном деле состав и структура оборотных средств зависят от типа предприятий питания. В ресторанах, вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств предприятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полуфабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80% Оборотные средства в общем объеме всех финансовых средств предприятия питания составляют до 80%

Величина оборотных средств гостиничных и ресторанных предприятий зависит от многих факторов. Основными из них являются:

• объем товарооборота, его состав;
• производственная программа;
• структура расходуемого сырья;
• ассортиментная структура покупных товаров;
• условия и частота завоза сырья и товаров;
• организация коммерческой работы;
• организация расчетов за товары с поставщиками и др.

В наиболее общем виде систему управления оборотным капиталом организаций можно представить следующими элементами (рис. 1): производственная подсистема; подсистема сбора и обработки информации; целевая подсистема; организационно-функциональная подсистема.

Рис. 1. Система управления оборотным капиталом организаций отрасли гостеприимства

В целевой подсистеме происходит как определение потребности в оборотном капитале, так и принимается решение о целесообразности изменения его объема и структуры. В зависимости от условий внешней среды, опыта прошлых лет и текущего состояния производственной подсистемы определяются реальные возможности повышения эффективности использования оборотного капитала в аспектах систем: технологической, технической, организационной, информационной. После количественной оценки оборотного капитала, в случае принятия решения об изменении его объема и структуры, разрабатывается комплекс мер, обеспечивающих выполнение принятого решения.

Для реализации задач управления важная роль отводится обеспечению высокого качества инструментария, разработке критериев оценивания, индикаторов и показателей, а также их адекватной интерпретации:

1. Нормативно-правовое обеспечение. Государство определяет состав основных форм отношений; создает систему правового оформления отношений в виде законов, указов, постановлений и других правовых норм, разрабатываемых различными органами государственного управления; осуществляет активный контроль за соблюдением субъектами установленных правовых актов и при необходимости налагает определенные санкции за их нарушение.

2. Информационное обеспечение. Подразумевается полный и достоверный учёт прошлых и будущих оборотных активов с учётом его обязательств и вероятностных пассивов. В принципе данный механизм реализуется в бухгалтерском учёте, но лишь отчасти. В бухгалтерском учёте не принято учитывать финансовые риски и вероятностные пассивы, а также затраты и доходы относятся на момент выплаты или получения денег, а не на момент хозяйственного события, их вызвавшего.

3. Ресурсное обеспечение. Это субъекты мониторинга оборотных активов (планово-экономический отдел, бухгалтерия, руководство и, прежде всего, финансовая служба); техническое обеспечение (компьютерная техника и программные продукты); финансовое обеспечение.

Функционирование экономической службы должно протекать во взаимодействии с другими структурными подразделениями организаций, которые являются непосредственными источниками экономической информации.

Основными принципами, которыми должен руководствоваться предприниматель, являются: ориентация на прогноз; финансовая замкнутость; системный подход. Первая обязанность предпринимателя — максимально возможная степень определения экономических последствий принимаемых предпринимательских решений, желательно в момент их принятия. Второй принцип связан с тем, что прогнозирование экономических последствий требует, чтобы предпринимателю были известны все активы и пассивы предприятия, а также связанные с ними обязательства для рационального планирования доходов и расходов. В противном случае, он не сможет рассчитывать высвобождение средств, что приведёт к заведомо неоптимальному предпринимательскому поведению. Третий принцип основывается на том, что предприниматель должен контролировать весь процесс сбора и обработки необходимой ему информации, проверяя все должностные инструкции бухгалтерии и иных подразделений, представляющих ей данные.

4. Организационно-экономическое обеспечение. Здесь выделяется методическое обеспечение, которое включает принципы и приемы обработки информации, методики анализа оборотного капитала и способы его контроля. Инструментальное обеспечение — это, прежде всего, показатели оценки оборотных активов.

Эффективность использования оборотных средств оценивают с помощью проведения анализа. Целью анализа эффективности использования оборотных средств является выявление тенденций динамики общего объема оборотных средств и их состава, а также изучение эффективности использования оборотных средств и выявление направлений ее повышения.

Таблица 1. Методика расчета показателей эффективности использования оборотных средств

Показатель	Расчет
Оборачиваемость оборотных средств	Од = ОС : Тдс
Коэффициент оборачиваемости	Ко = Тс : ОС; Ко = Д : Од
Коэффициент эффективности использования оборотных средств	Кэ = П : ОС
Коэффициент фондоотдачи оборотных средств	Кфо = Тр.ц. : ОС
Коэффициент фондоемкости (загрузки)	Кз = ОС : Тс
Сумма высвобожденных или дополнительно привлеченных оборотных средств вследствии изменения оборачиваемости	? ОСвысв/привл. = Тдс Ч (Од1- Од0)
Коэффициент оборачиваемости дебиторской задолженности	КоДЗ = Тс : ДЗ
Срок погашения дебиторской задолженности	СДЗ = Д : КоДЗ
Оборачиваемость товарно-материальных ценностей	Ко(ТМЦ) = Тс : ТМЦ
Интегральный показатель эффективности использования оборотных средств	I = vКо ЧКэ
Оборачиваемость денежных средств	ОДС = ПО : ДС
Коэффициент общей ликвидности	Ко.л. = ОСн./к. : КО
Коэффициент промежуточной ликвидности	Кп.л. = (ДС + ФВ + ДЗ) : КО
Коэффициент быстрой (абсолютной) ликвидности	Кб.л. = (ДС + ФВ) : КО
Удельный вес материальных оборотных средств в их общей величине	Ув. = ТМЦ : ОСн./к. Ч 100
Коэффициент участия материальных запасов в покрытии краткосрочных обязательств	Ку = МЗ : КО
Коэффициент маневренности	Км = ОСсоб. : Соб. Сред-ва
Коэффициент соотношения собственных оборотных средств и общей величины оборотных средств	Кс = ОСсоб. : ОСн./к.
Длительность операционного цикла, дни	До.ц. = Одзап + Сдз
Цикл оборота денежных средств, дни	ЦДС = Озап.дн. + СДЗ — ППКЗ, где ППКЗ = (КЗ Ч Д) : Т
Коэффициент соотношения кредиторской и дебиторской задолженности	Кс = КЗ : ДЗ

Этапы анализа:

1) изучение динамики оборотных средств, изменение их доли в общих активах;

2) изучение динамики структуры активов по наиболее значимым для организации элементам;

3) анализ эффективности использования оборотных средств и расчет влияния факторов на их изменение.

Эффективность использования оборотных средств определяет система показателей. Методика расчета этих показателей приведена в таблице 1.

Товарооборот по себестоимости (Тс) рассчитывается следующим образом:

Тс = ВТ — ВД,

где ВТ — валовой товарооборот;

• ВД — валовой доход.

Кроме указанных выше показателей важно найти слагаемое общей оборачиваемости оборотных средств в целом по организации питания. Это позволяет установить, на каких этапах движения оборотных средств фиксируется их ускорение или замедление. Для расчета оборачиваемости оборотных средств по отдельным элементам удельный вес соответствующих видов оборотных средств умножают на общую оборачиваемость оборотных средств организации питания. В этом случае оборачиваемость отдельных элементов оборотных средств в сумме равна оборачиваемости оборотных средств в целом по организации. Большинство показателей эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства рассчитывается по той же методике, что и в гостиничном хозяйстве.

Для комплексной оценки эффективности использования оборотных средств наряду с показателями оборачиваемости используют показатели рентабельности:

1) рентабельность оборотных активов в производственной деятельности — отношение прибыли от реализации (Пр) к средней стоимости оборотных средств (ОС):

• Ро = Пр : ОС;

2) общая рентабельность оборотных активов — отношение балансовой прибыли (БПР) к средней стоимости оборотных средств (ОС):

• Рб = БПР : ОС;

3) экономическая рентабельность оборотных активов — отношение чистой прибыли (ЧП) к средней стоимости оборотных средств (ОС):

Рч = ЧП : ОС

Разрыв между значениями общей рентабельности и экономической рентабельности показывает влияние налогового бремени на результаты текущей деятельности.

Рост перечисленных показателей в динамике свидетельствует о повышении общего уровня эффективности использования оборотных активов в текущей деятельности.

Для комплексной оценки рентабельности оборотных средств используется интегральный показатель, представляющий собой среднее геометрическое темпов роста перечисленных выше показателей:

ИН(Р) = [Тр(Ро) Ч Тр(Рб) Ч Тр(Рэ)]1/3.

Если значение интегрального показателя в отчетный период больше единицы, то это свидетельствует о повышении общего уровня эффективности использования оборотных активов в процессе функционирования организации по сравнению с базисным периодом.

Анализ экономической эффективности использования оборотных средств предполагает оценку факторов, повлиявших на изменение их оборачиваемости. На оборачиваемость могут повлиять два фактора: динамика объема товарооборота и динамика средних остатков оборотных средств.

Для проведения факторного анализа рассчитывается показатель условной оборачиваемости (Оусл.):

Оусл. = ОС1 : Тдс0,

где ОС1 — оборачиваемость оборотных средств отчетного периода;

• Тдс0 — однодневный товарооборот по себестоимости.

Далее определяем изменение оборачиваемости в днях за счет изменения величины оборотных средств:

• Од?ОС = Оусл. — Од0;

изменение оборачиваемости за счет изменения товарооборота:

Од?Тдс = Од1 — Оусл.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает большое влияние на общую рентабельность организации. Для этого необходимо рассчитать общую рентабельность организации (Рб):

Рб = Рб(Т) : (1/ФО + 1/Ко),

где Рб(Т) — рентабельность товарооборота;

• ФО — фондоотдача основных фондов;
• Ко — коэффициент оборачиваемости оборотных средств.

Кроме того, можно сделать факторный анализ прироста выручки за счет интенсивных и экстенсивных факторов использования оборотных активов.

Расчет прироста выручки, полученной за счет экстенсивных факторов:

?Вэ = Ко Ч (ОАк — ОАн),

где Ко — коэффициент оборачиваемости оборотных активов в предыдущем периоде;

• ОАк — стоимость оборотных активов на конец года;
• ОАн — стоимость оборотных активов на начало года.

Расчёт прироста выручки, полученной за счет интенсивных факторов:

?Ви = ОАк Ч(Ко1 — Ко0),

где Ко1 — значение коэффициента оборачиваемости за отчетный период;

• Ко0 — значение коэффициента оборачиваемости за предыдущий период.

После того, как мы провели весь анализ эффективности использования оборотных средств, проводится анализ стратегии финансирования оборотных активов, в котором указываются возможные источники финансирования, устанавливаются их удельные веса, а также сопоставляется величина источников с величиной отдельных составляющих оборотных активов.

Таким образом можно сделать вывод, что эффективность расходования оборотных средств, составляющих преобладающую часть всех финансовых средств, оказывает непосредственное влияние на конечные результаты хозяйственной деятельности — прибыль и рентабельность.

Чем быстрее оборачиваемость оборотных средств, тем меньше потребность в кредитах, соответственно меньше издержки, больше прибыль за счет снижения расходов за пользование банковскими кредитами, по хранению запасов и др. Поэтому эффективное использования оборотных средств имеет важное экономическое значение для каждой гостиничных и ресторанных предприятий.

Чтобы обеспечить непрерывность процесса предоставления и реализации гостиничных услуг на предприятии, необходимо постоянное наличие определенной суммы оборотных средств (активов).

Оборотные средства представляют собой совокупность материальных и денежных ценностей, которые находятся в постоянном кругообороте предприятия, меняют свою материальную форму в течение одного цикла и полностью переносят свою стоимость на оказываемые услуги.

Цикл кругооборота оборотных средств — это процесс смены их материально-вещественной формы, который систематически повторяется. Кругооборот оборотных средств обусловлен сменой материально-вещественной формы активов в процессе обслуживания потребностей гостиничного предприятия по оказанию услуг. Замедление кругооборота оборотных средств на предприятии приводит к нарушению системы расчетов с поставщиками, покупателями и банком не только этого предприятия, но и тех предприятий, которые экономически связаны с ними.

Одной из главных функций ресторанного хозяйства является производство собственной продукции Поэтому кругооборотом оборотных средства ресторанного предприятия является совокупность операций, связанных с производством и реализацией продукции собственного производства, а также покупных товаров и организацией потребления пищевой продукции.

1. Емельянова Т.В. Экономика общественного питания. — М.: ИНФA, 2010. — 720 c.

2. Ефимова O. В. Как анализировать финансовое положение предприятия. . — М.: ЮНИТИ-ДAНA, 2012. — 328 c.

3. Ефимова O.П. Экономика общественного питания. — СПб. Питер, 2009. — 396 c.

4. Виноградова М.В. Организация и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. — Иркутск. «Академия», 2009. — 209 c.

5. Данько Т.П. Управление торговлей: учeбнo-мeтoдичecкoe пособие. — СПб. Питер, 2011. — 248 c.

6. Жукова М. А. Индустрия туризма: менеджмент, организация. — М.; Финансы и статистика, 2007 — 234 с.

7. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — СПб. Питер, 2012. — 386 c.

8. Кучер Л.C. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. — М.: Шкoлa-Прecc, 2012. — 255 c.

9. Мазилки на Е.И., Паничкина Г.Г. Управление конкурентоспособностью, 3-е изд., Омега-Л, 2009, 325 с.;

10. Пономарева E.В. Особенности и тенденции развития рынка общественного питания. — М.: ИНФРA-М, 2012. — 512 c.

11. Русинская А.Г., Полесска О.Г., Дьяченко О.Н., Савинова Е.А., Стендере Н.П. Индустрия туризма: теоретические и практические проблемы развития, Брянск,2009 — 288 с.

12. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия, Инфра-М, 2009 — 536 с.