2.2 Организационная структура управления
Управление организацией общественного питания основывается на общих принципах системы управления производством. Функции управления относительно обособленные направления управленческой деятельности, позволяющие осуществлять управленческое воздействие. В функциях управления раскрывается содержание управления как процесса, отражается вид управленческо
й деятельности, должностные обязанности, закрепленные за определенным структурным подразделением или работником, назначение конкретного органа управления.
Внесённые изменения в организационную структуру управления отражены на рисунке 10.
 |
Рис. 10. Организационная структура управления
Руководителем высшего звена в предприятии общественного питания является владелец (директор), который осуществляет непосредственный контроль за деятельность управляющего, функцией которого заключаются в организации работы всех аспектов деятельности предприятия.
Управляющий кафе несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей коммерческо-хозяйственно-финансовой деятельности ресторана. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Управляющий персонально решает вопросы подбора и расстановки кадров. Одновременно управляющий распоряжается материально-денежными средствами, приобретает имущество и инвентарь, заключает договоры и соглашения, перемещает, увольняет (в соответствии с трудовым законодательством), поощряет работников, налагает на них дисциплинарные взыскания. AAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAAA
В обязанности главного бухгалтера входит ведение бухгалтерской отчетности, сведение годового баланса.
Заведующий производством обязан знать основы трудового законодательства, основы организации производственных цехов и производства в целом. Быть способным четко организовывать производственную деятельность подчинённых, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, а так же уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, методику определения норм отходов и потерь сырья (продуктов).
Знать основные критерии безопасности кулинарной продукции не допускать продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения. Знать и уметь применять в практической деятельности методы контроля качества продукции и услуг. Заведующий производством несет полную ответственность за производственную деятельность предприятия, под руководством которого осуществляется контроль за соблюдение рецептур блюд, технологии их приготовления, проверка готовой продукции, разработка рецептур новых блюд
Заведующий производством должен обеспечивать соблюдение на производстве правил санитарии и личной гигиены, охраны труда и техники безопасности, своевременно предоставлять отчеты об использовании товарно-материальных.
Администратор зала, занимается приёмкой товара со склада, разрешением конфликтных ситуаций в зале заведения, осуществляет контроль над официантами, барменами, кассирами, техническим персоналом.
Администратор зала организует труд официантов, формирует из них бригады; составляет графики выхода официантов, других работников зала на работу.
К звеньям управления относятся структурные подразделения, а так же отдельные специалисты, выполняющие соответствующие функции управления, либо их часть.
2.3 Назначение и принципы составления меню
Меню— документ, предназначенный для информирования потребителей об ассортименте кулинарной и кондитерской продукции, напитков и других товаров, их количественных характеристиках (выходы блюд и цены).
Как любой документ, меню имеет информацию об исполнителе услуги предприятия общественного питания, а также подпись ответственного лица и печать предприятия.
Таким образом, меню выполняет в первую очередь функцию документа, что предполагает соблюдение определенных обязательных требований. Такие требования регламентируются Правилами оказания услуг общественного питания. К ним относятся:
- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;
- сведения о массе порций готовых блюд продукции общественного питания.
Кроме указанной функции, меню выполняет еще ряд информационных функций, являясь визитной карточкой, носителем рекламы.
При структурировании меню руководствовались ГОСТ Р 5076-95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Меню кафе «Бур- бурыч» структурировано в соответствии с направленностью предприятия. При создании новых блюд учитывается концепция кафе, месторасположения, пожелание гостей заведения, эта работа возложена на заведующего производством.
2.4 Организация производства и снабжения
Сущность организации производства заключается в создании условий, обеспечивающих правильное ведение технологического процесса приготовления пищи.
Цехи кафе подразделяются на заготовочные (мясорыбный), доготовочные (горячий, холодный).
В каждом цехе организованы технологические линии, оснащенные необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Производственные помещения располагаются на втором этаже, и ориентированы на север и северо-запад.
Площадь производственных помещений обеспечивает безопасные условия труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из полезной площади, занятой под различным технологическим оборудованием, а также площади проходов.
Высота производственных помещений — 3,3 м. В помещениях стены облицованы светлой керамической плиткой на всю высоту, это улучшает условия санитарной обработки.
Полы водонепроницаемы, имеют небольшой уклон к трапу, они покрыты плиткой, отвечающей санитарно-гигиеническим требованиям.
В производственных помещениях создан оптимальный микроклимат. К факторам микроклимата относятся температура, влажность и скорость движения воздуха.
Оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах в пределах 20—22 °С, в горячем цехе 23—25 °С. Относительная влажность воздуха в цехах 60—70 %.
Данные микроклиматические условия созданы путем устройства приточно-вытяжной вентиляции, обеспечивающей приток свежего воздуха. В горячем цехе кроме общей вентиляции используют местную, над тепловым секционно-модулированным оборудованием (плитами, сковородами, фритюрницами, мармитами) имеются местные вентиляционные отсосы, которые предназначены для удаления паров. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты меньше в 45—50 раз площади пола.
