Каждое предприятие общественного питания характеризуется определенными признаками. Основными из них являются: тип, основной контингент потребителей, режим работы, ассортимент продукции и напитков, методы и формы обслуживания потребителей, формы расчета с ними, состав и планировка помещений, число мест для потребителей, характер организации производства, размещение его на территории населенного пункта, возможная трансформация предприятия.
Кофейня — предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки (ГОСТ Р 50762-2008).
Кофейня — предприятие, имеющее в широком ассортименте кофе, мучные изделия собственного или промышленного производства, а также обеденные блюда несложного приготовления повседневного ассортимента. Здесь изготавливаются и реализуются горячие напитки, молочные коктейли, сладкие блюда, прохладительные налитки, а в качестве сопутствующих товаров продаются молоко и кисломолочные продукты, соки. Применяется обслуживание официантами и барменом.
Проектируемое предприятие расположено в здании аэровокзала, поэтому преследует несколько целей: во-первых, это предоставление блюд и обслуживания отличного качества, во-вторых, предоставление возможности общения для людей, встречающих или провожающих своих близких и друзей, а в-третьих, предоставление пассажирам возможности приятно «скоротать» время ожидания регистрации и посадки на борт самолета.
1. Технико-экономическое обоснование
Главная особенность рынка услуг общественного питания — жесткая конкуренция. На повестку дня все чаще встает вопрос о неценовых формах конкуренции. Предприятиям уже недостаточно просто снижать цены, оптимизируя издержки. Главной целью становится повторное посещение клиента, а в идеале — формирование контингента постоянных посетителей, так называемых приверженцев.
Поэтому, если дать клиенту больше, чем просто хороший товар и обслуживание, т.е. создать в его сознании дополнительную потребительскую ценность посещения именно этого заведения, то шансов получить данного клиента повторно становится больше.
Проектирование нового предприятия общественного питания — сложный процесс, который осуществляют на основе маркетинговых исследований в предполагаемом районе строительства численности и социально-демографического состава проживающего в нем населения и действующей сети предприятий общественного питания в зоне проектируемого заведения.
Организация деятельности предприятий общественного питания и ...
... для предоставления услуг питания. Первые предприятия общественного питания и постоялые ... общественного питания представляли безликие столовые, рестораны и кафе с «ненавязчивым» советским сервисом. Цель работы. Организация деятельности ПОП и этапы создания ... общественного питания. Зарплату работников отрасли теперь поставили в прямую зависимость от количества и трудоемкости выработанных блюд, ...
Предприятие общественного питания в первую очередь характеризуется ассортиментом предлагаемых блюд и напитков. Однако, организацией питания услуги кофейни не ограничиваются. Кофейня также выполняет такие функции, как организация досуга (развлечения) и собственно коммуникативную функцию — это комфортное место для общения в приятной атмосфере.
Выбранное место для размещения кофейни соответствует заданию на дипломное проектирование: кофейня на 60 мест с десертным баром на 40 мест располагается в поселке Курумоч, в здании аэровокзала, на пересечении транспортных магистралей районного, городского и областного масштабов. Куруммоч — международный аэропорт города Самара, расположен в 35 км к северу от Самары, 45 км к востоку от Тольятти и в 7 км северо-восточнее села Курумоч.
Кофейня носит символичное название «Кайфе», график работы — круглосуточный. Согласно данным маркетингового исследования, место в здании аэровокзала наиболее удачно подходит для размещения данного типа предприятия общественного питания: большой поток пассажиров, прилетающих и улетающих в различные точки мира, территориальная близость к зоне жилой застройки поселка, расположенные неподалеку офисы учреждений, позволяет говорить о возможности приобретения постоянных клиентов, как из числа местных жителей и обслуживающего персонала аэровокзала, так и из числа пассажиров.
Особый ассортимент, позволяющий сочетать вкусные и простые в исполнении блюда, широкий выбор кофе и других напитков на любой вкус, свежайшие кондитерские изделия для любителей сладкого в теплой уютной атмосфере, создаваемой негромкой фоновой музыкой, мягкой мебелью и оригинальным решением интерьера — все это позволяет сформировать уникальное торговое предложение комплекса услуг, которое наверняка будет интересно для потенциальных потребителей, как среди местных жителей, так и среди пассажиров.
Согласно исследованиям рынка услуг общественного питания поселка Курумоч было выявлено, что предприятия общественного питания представлены в основном столовыми при промышленных объектах, в поселке имеется один ресторан и несколько небольших кафе на 20-30 мест.
Поскольку у кофейни с десертным баром спектр услуг шире, а также больше мест в зале, то и контингент потребителей этого предприятия несколько иной.
Для нашего потребителя кроме питания, как такового, важны дополнительные услуги и возможности, и он готов за это платить. «Кайфе» позиционирует себя как заведение для получения удовольствия в основном от его атмосферы, а также ассортимента кофе и напитков на его основе, кондитерских изделий и десертов. А для пассажиров, ожидающих регистрации авиарейса и посадки — еще и удачная возможность скоротать время.
Обстановка в кофейне способствует непринужденному общению, а постоянные клиенты вправе рассчитывать на специальное обслуживание.
Выход на рынок кофейни «Кайфе» должен сопровождаться разнообразными рекламными акциями: баннеры и перетяги на дорогах; указатели внутри здания аэровокзала; сообщения на радиостанциях и по местному узлу радиосвязи.
Меню также должно нести красочную и достоверную информацию о блюдах и напитках, для этого в него помещают фотографии блюд. В кофейне после трех визитов можно будет получить карту постоянного клиента, которая регистрируется при оплате счета и предусматривает скидку 5%. Персонал аэровокзала пользуется особыми льготами — скидка для него составляет 30%.
Технологическая оснащенность предприятий питания: оценка, направления ...
... высоким спросом на услуги предприятий общественного питания, необходимостью повышать качество этих услуг при своевременной технологической оснащенности этих предприятий. Цель и задачи исследования. Целью настоящей дипломной работы явилась оценка технологической оснащенности ресторан-бара Friday's, перспективных ...
Кроме того, оптимальная производственная структура, а также ограниченный ассортимент выпускаемой продукции, позволяет говорить об открытии сети кофеен под данной маркой. Удачным местом расположения можно при это считать Автозаправочные станции вдоль федеральный трасс.
2. Организация предприятия
2.1 Описание предприятия
Тип проектируемого предприятия — кофейня на 60 мест с десертным баром на 40 мест. Режим работы кофейни — круглосуточно, десертного бара — с 9:00 до 22:00 ч. Месторасположение предприятия — здание аэровокзала в поселке Курумоч Самарской области (международный аэропорт «Самара»).
Предприятие работает на полуфабрикатах. Производственная структура предприятия включает доготовочный цех, цех обработки зелени, горячий и холодный цехи. Организационно-правовая форма предприятия — общество с ограниченной ответственностью.
Используется следующие методы обслуживания: обслуживание официантами, обслуживание барменами.
2.2 Организация снабжения
Основной важнейшей предпосылкой эффективной работы производства является организация снабжения предприятия общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами. Также для эффективной работы предприятия необходимо организовать завоз товаров из разных источников, основными из которых являются предприятия изготовители. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, оптовых рынках, в магазинах.
Многие виды продуктов поступают на предприятие через посредников — оптовые базы, которые закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.
Для данного проектируемого предприятия рационально было бы закупать сырье и полуфабрикаты на рынках или оптовых базах.
Для осуществления завоза товара на предприятие общественного питания необходимо заключить договор с поставщиками. Договор является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами Российской Федерации. При заключении контрактов следует знать, какие цели необходимо достичь при его реализации и уточнить наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.
Договор имеет 4 раздела:
- преамбула (или вводная часть);
- предмет договора;
- дополнительные условия договора;
- прочие условия договора.
Договора бывают как краткие, содержащие минимум условий, так и многостраничные (подробные), предусматривающие значительное число дополнительных условий.
Организация снабжения. Формы и способы доставки продуктов.
Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:
- что закупить;
- сколько закупить;
- у кого закупить;
- на каких условиях закупить;
- заключить договор;
- проконтролировать исполнение договора;
- организовать доставку;
- организовать складирование и хранение.
Перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев, по которым он составляется:
Предприятия и организации индустрии гостеприимства
... самым развивается спрос на товары и услуги индустрии гостеприимства зарубежных предприятий. индустрия гостеприимства В рамках данной маркетинговой концепции ... работать в сфере обслуживания, потому что уровень заработной платы на иностранных предприятиях намного выше, чем в ... предприятия туризма должны производить четкое разделение всех клиентов по уровням материальных возможностей. Это необходимо ...
- удаленность поставщика от потребителя;
- роки выполнения заказов;
- организация управления качеством у поставщика;
- финансовое положение поставщика, его кредитоспособность и др.
Доставка продуктов может осуществляться двумя способами: централизованный и децентрализованный. Централизованная доставка осуществляется силами и средствами поставщиков, т.е. предприятие освобождается от необходимости иметь свой транспорт. Децентрализованная доставка — вывоз товара от поставщиков обеспечивает само предприятие, используя свой транспорт.
Для данного проектируемого предприятия доставка продуктов ведется централизованным способом. Транспорт, на котором осуществляются перевозки товаров, имеет маркировку «Продукты». На каждую машину должен быть санитарный паспорт, выданный учреждениями санитарно-эпидемиологической службы. Особо скоропортящиеся продукты перевозят изотермическим транспортом.
Приемка продовольственных товаров.
Приемка товаров по качеству производится органолептически (по виду, цвету, запаху, вкусу).
При этом проверяют соответствие стандартам, ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, гигиенические сертификаты.
Материально-техническое снабжение предприятий общественного питания.
При приемке оборудования, поступившего в таре, проверяется целостность упаковки, соответствие ТУ, сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность (технический паспорт).
Для поставки материально-технического оснащения данное проектируемое предприятие может заключить договор с изготовителями или использовать услуги мелкооптовых магазинов. Количество материальных средств определяется на основе норм расходов, оснащения эксплуатационных норм.
Организация работы складских помещений.
Для хранения скоропортящихся продуктов на данном предприятии оборудуется две охлаждаемые камеры: одна — камера для хранения консервированных продуктов; другая — камера для хранения овощей и фруктов. Для хранения нескоропортящихся продуктов предусмотрена кладовая для сухих продуктов. Также на предприятии предусматриваются помещения для хранения белья, инвентаря и складской тары.
Хранение и отпуск продукции.
При хранении различных групп товаров в складских помещениях поддерживаются определенный температурный режим, скорость движения воздуха и относительная влажность. При размещении продуктов в кладовых необходимо соблюдать определенные правила. Продукты не следует размещать вблизи водопроводных труб, отопительной системы, охлаждающих систем.
При хранении продуктов должны учитываться их свойства и специфические особенности: гигроскопичность, легкость восприятия запахов, возможность изменения качества под влиянием солнечного свети и т.д. Необходимо обеспечить допустимое товарное соседство.
Из складских помещений предприятия отпуск продуктов осуществляется на производство.
Перед отпуском кладовщик вскрывает тару, проверяет качество товаров, производит их сортировку и зачистку.
Организация производства и управления на предприятии «Сувенир»
... предприятия по производству сувенирной продукции. Теоретической основой данной дипломной работы ... управление производством по существующим технологическим процессам. 2. Охарактеризовать технологию производства сувенирных изделий. 3. Охарактеризовать организацию производства и управления. 4. Определить основные принципы и требования к технике безопасности производства. ... продукт, обмен, сделка, рынок ...
Организация тарного хозяйства.
К жесткой относится деревянная тара (ящики, бочки, лотки), металлическая (бидоны, контейнеры и др.), стеклянная (бутылки, банки).
К полужесткой таре относятся плетеные корзинки, картонные коробки, ящики, к мягкой — тканевые мешки, бумажная тара.
К таре предъявляют технические, эксплуатационные, экономические, санитарно — гигиенические требования.
Тарооборот включает приемку, вскрытие, хранение и возврат тары.
При приемке тары по качеству проверяют ее целостность, внешний вид, обращают внимание на наличие повреждений. Вскрытие тары должно производиться специальными инструментами с тем, чтобы сохранить ее качество. Хранение тары осуществляется в специально отведенных кладовых.
2.3 Организация производства
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимается заведующий производством, работники бухгалтерии.
Для составления производственной программы предприятия необходимы следующие данные: ассортимент выпускаемой продукции; техническая оснащенность и розничная сеть.
Утверждается план товарооборота на месяц, на основании этого плана составляется производственная программа на день.
Первым этапом отработки является составление планового меню. Это дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням недели, обеспечить четкую организацию снабжения производства сырьем, своевременно направляя заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства.
Вторым основным этапом оперативного планирования является составление плана-меню. План-меню составляется заведующим производства на кануне планируемого дня (не позднее 15 часов) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса.
Кондитерский цех
Технологический процесс приготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий; хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); приготовление и замес теста; разделка теста и его порционирование; формовка изделий, расслойка, выпечка, охлаждение изделий, приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.
В кондитерском цехе используется самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, взбивальные, универсальный привод, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование.
Продукты необходимые для приготовления изделий однодневной производственной программы укладывают на подтоварник, который расположен непосредственно в кондитерском цехе. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильном шкафу при температуре 2-4 0 С. Основной продукт (мука, яйцо) подвергается предварительной подготовке.
Проект предприятия быстрого обслуживания на 60 посадочных мест
... питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия и алкогольные и безалкогольные напитки. [24] Цель дипломного проекта. В данном дипломном проекте мной будет проектироваться предприятия быстрого обслуживания на ... что проектируемое предприятие, будет функционировать в сфере досуга и развиваться. 1.1 Организация работы на предприятии Юридический статус проектируемого предприятия проектом ...
В помещении для обработки яиц применяется овоскоп, для проверки качества яиц вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции.
Для взвешивания продуктов используются товарные весы.
После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочному шкафу.
Для приготовления заварного теста отведен отдельный участок, где установлена электроплита и производственный стол.
Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где установлены производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы, на которых делят тесто на порции определенной массы.
После разделки, формовки и расстойки изделия подвергают тепловой обработке — выпечке. Для выпечки используют пекарный шкаф.
Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры режима выпечки. Готовые кондитерские изделия направляются в кладовую для кратковременного хранения.
Руководство кондитерским цехом осуществляет заведующий производством предприятия. Он знакомит кондитеров с ассортиментом выпускаемых изделий, распределяет сырье, контролирует технологический процесс приготовления кондитерских изделий.
В кондитерском цехе работников 5 кондитеров: 1-5-го разряда, 2-4-го разряда и 2-3-го разряда. Кондитеры 5-го разряда изготавливают фигурные торты и пирожные. Они осуществляют подготовку качества сырья, начинок, отдельных полуфабрикатов, приготовления теста, формовку изделий, производят художественную отделку изделий.
Кондитеры 4-го разряда изготавливают различные кексы, печенье, сложные торты и пирожные.
Кондитеры 3-го разряда изготовляют простые торты и пирожные, хлебобулочные изделия. Они приготовляют различные виды теста, кремов, начинок.
Цех обработки зелени.
Технологический процесс обработки овощей, фруктов и зелени состоит из сортировки, мытья, очистки, промывания, нарезки.
Оборудование для цеха подбирают по Нормам оснащения в зависимости от типа и мощности предприятия.
Рабочие места оснащают инструментами, инвентарем и другим оборудованием для выполнения определенных операций.
Доготовочный цех.
Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы.
На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается производственный стол, на который укладывают разделочную доску. Для приготовления фарша в цехе устанавливают мясорубку.
Моечная кухонной посуды.
Моечную кухонной посуды размещают в непосредственной близости к горячему цеху, обеспечивая удобную связь с производственными цехами и камерой пищевых отходов.
Моечная полуфабрикатной тары.
Моечную полуфабрикатной тары размещают таким образом, чтобы обеспечить удобную связь с доготовочным цехом и приемочной.
Моечная столовой посуды.
Для организации процесса мойки посуды в моечной выделены две линии: с установкой машины и вспомогательного оборудования, моечных ванн и вспомогательного оборудования. Оборудование в линиях располагают последовательно — в соответствии с ходом операций по обработке посуды и перпендикулярно окну приема посуды. Столовую посуду в моечную доставляют на тележках.
Все операции по обработке посуды выполняют в определенной последовательности: очистка посуды от остатков пищи, сортировка и мытье в машине или ваннах, мытье приборов и стаканов, просушивание и стерилизация столовых приборов, хранение чистой посуды на столах, в шкафах, на тележках с выжимным устройством.
Бар. Бар в кофейне выполняет функцию реализации напитков. От работы барменов зависит быстрое обслуживание посетителей, а значит, повышение пропускной способности торгового зала и увеличение выпуска продукции собственного производства. Бар имеет удобную связь с кухней, кладовой кондитерских изделий и моечной столовой посуды. В кофейне посетителей обслуживают официанты.
Холодный цех.
При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом.
Основными операциями, осуществляемыми в цехе, являются нарезка подготовленных продуктов, порционирование и оформление продуктов. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10-14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.
Горячий цех.
Горячий цех оборудован плитами, пищеварочными котлами с подводкой горячей и холодной воды, пароконвектоматом, холодильным шкафом, производственными столами и другим необходимым оборудованием и инвентарем. На рабочем месте повара должны быть настольные весы, комплект ножей, разделочные доски.
На данном проектируемом предприятии в горячем цехе для удобства организации процессов приготовления горячих блюд используется секционное модулированное оборудование, которое установлено островным способом.
Так как работа в горячем цехе очень разнообразна, там должны работать повара различной квалификации.
2.4 Организация управления
Управление — целенаправленное воздействие на систему и ее элементы для сохранения структуры и состояния системы или перевода ее в другое состояние в соответствии с целью функционирования и развития этой системы.
Выбор организационно-правовой формы при создании предприятий общественного питания производится в соответствии с гражданским кодексом РФ. Одной из распространенных организационно-правовых форм предприятий общественного питания является общество с организационной ответственностью, которым в соответствии с федеральным законом от 8 февраля 1998 года 14-ФЗ «Об обществах с ограниченной ответственностью» признается учрежденное одним или несколькими лицами хозяйственное общество, уставный капитал которого разделен на доли определенных учредительными документами размеров; участники общества не отвечают по его обязательствам и несут риск убытков, связанных с деятельностью общества, в пределах стоимости внесенных ими вкладов.
Организационная структура управления базируется, как известно, на горизонтальном и вертикальном разделении управленческого труда. Если вертикальное разделение труда ориентировано на выявление уровней управления, то горизонтальное базируется на четком определении функций, выполняемых каждым подразделением.
Работники профессионально участвующие в менеджменте и составляющие аппарат управления, именующиеся кадрами управления. Они подразделяются на 3 основные группы: руководители, специалисты и технические исполнители. Все эти категории менеджеров выполняют различные управленческие операции (законченное действие в управлении) и процедуры (система операций, направленных на решение каких-либо управленческих задач) и имеют разную профессиональную подготовку.
Методы управления —
экономические
организационно-распорядительные
социально-психологические.
Экономические методы, Организационно-распорядительные методы управления
Однако, как показывает практика, применение только материальных и властных мотиваций не позволяет в полной мере мобилизовать творческую активность персонала и каждого работника на достижение целей организации.
социально-психологические методы управления
Методы управления надо рассматривать в единстве и взаимосвязи, ибо их комплексное использование способствует оптимальному достижению поставленных целей.
Оплата труда и стимулирование трудовой деятельности., Набор персонала.
Существует множество методов развития профессиональных знаний и навыков. Все они могут быть разделены на 2 большие группы: обучение непосредственно на рабочем месте и обучение вне рабочего места (в учебном заведении).
Основными методами обучения на рабочем месте является инструктаж.
Инструктаж представляет собой разъяснение приемов работы непосредственно на рабочем месте и проводится сотрудником, давно выполняющим данные функции. Отбор кандидатов является важным этапом. Он осуществляется с учетом трех основных критериев:
1) Соответствие индивидуальных характеристик профилю идеального сотрудника для данной должности (тесты)
2) Результаты работы в занимаемой в данный момент должности и в занимаемых ранее должностях
3) Степень готовности кандидата к занятию должности.
Должностные обязанности персонала:
Директор предприятия несет ответственность за организацию и результаты всей торгово-производственной деятельности, контролирует выполнение плана показателей хозяйственной деятельности предприятия в целом. Он отвечает за культуру обслуживания посетителей, качество выпускаемой продукции, состояние учета и контроля, сохранность материальных ценностей, соблюдение трудового законодательства. Директор персонально решает вопросы и расстановки кадров.
Заведующий производством кофейни изучает спрос потребителей, обеспечивает рациональное использование сырья и организует кулинарную обработку сырья в соответствии с правилами технологии приготовления блюд высокого качества; ежедневно составляет меню с учетом имеющихся продуктов и ассортиментного минимума и осуществляет бракераж блюд; составляет графики выхода на работу и расстановки работников; обеспечивает соблюдение на производстве правил санитарии и гигиены, охраны труда и техники безопасности; своевременно представляет в бухгалтерию отчеты об использовании товарно-материальных ценностей. Заведующий производством отвечает за работу производственных цехов, осуществляет руководство поварами.
Гардеробщик принимает от посетителей верхнюю одежду и другие личные вещи (зонты, портфели и т.п.), вручая взамен жетон с указанием места хранимых вещей, за сохранность которых несет ответственность. По предъявлении жетонов он выдает посетителям одежду и другие вещи.
Основной задачей бухгалтера является осуществление в организации бухгалтерского учета финансово-хозяйственной деятельности предприятия и контроль за экономным использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов, сохранностью собственного предприятия. Бухгалтер подчиняется непосредственно директору предприятия.
Повар 6-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.
Повар 5-го разряда приготовляет и оформляет блюда и кулинарные изделия, требующие наиболее сложную кулинарную обработку. Инструктирует поваров низших разрядов.
Повар 4-го разряда приготавливает сладкие блюда различных видов, горячие и холодные напитки, раздает приготовленные блюда.
Характеристика работ мойщика посуды 2-го разряда: мытье вручную и на машинах приборов, столовой и кухонной посуды, лотков и инвентаря. Доставка чистой посуды на раздачу. Кладовщик руководит работой по погрузке, выгрузке грузов, по распределению их внутри склада. Составление дефектных ведомостей на неисправные инструменты, приборы и т.д., актов на их ремонт и списание, а также на недостачу и порчу материалов. Учет наличия на складе хранящихся материальных ценностей и ведение отчетной документации по их движению.
Кондитер 3-го разряда производит замес теста, разделку его, формовку изделий, первичную обработку сырья (переработку, просеивание, процеживание и т.д.), выпечку.
Кондитер 4-го разряда приготовляет песочное и слоеное тесто, производит его взвешивание, формовку и выпечку.
Кондитер 5-го разряда несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд.
Грузчик 2-го разряда (он же экспедитор и водитель) производит погрузку, выгрузку и внутри складскую переработку грузов с применением средств транспортировки: тачек, тележек, транспортов и других подъемно-транспортных механизмов.
Водитель должен управлять легковыми автомобилями всех типов, проверять техническое состояние и прием автомобиля перед выездом на линию, сдавать его, ставить на отведенное место по возвращении в автохозяйство, оформлять путевые листы.
2.5 Научная организация труда
Научная организация труда (НОТ) предусматривает внедрение прогрессивных форм разделения и кооперации труда, совершенствование организации и обслуживания рабочих мест, улучшение условий труда, применение достижения науки и техники, наиболее эффективных видов оборудования, оснастки, инструмента, мебели, рациональных приемов и методов работы, использование прогрессивных, научно обоснованных нормативов трудовых затрат и широкое применение передового опыта.
Внедрение мероприятий по научной организации труда обеспечивает неуклонное повышение его производительности в сочетании с повышением качества продукции, услуг, работы.
Необходимо иметь в виду, что НОТ и научно-технический прогресс взаимосвязаны и направлены на повышение экономического и технического потенциала предприятия. НОТ в общественном питании призвана решать целый комплекс задач, включая экономические, психофизические и социальные задачи.
Решение экономических задач означает, прежде всего, осознанное неуклонное повышение производительности труда каждым отдельным работником и трудовым коллективом в целом. Эти задачи решаются путем рационального использования рабочего времени за счет ликвидации простоев, опозданий, прогулов, непроизводственных затрат труда на вспомогательные операции. Индустриализация общественного питания осуществляется путем внедрения промышленной технологии приготовления пищи, расширения выпуска готовых блюд, кулинарных и кондитерских изделий для комплексного снабжения предприятия питания и магазинов.
В общественном питании проводится комплексная рационализация процессов и работ, прежде всего на основе внедрения высокопроизводительного оборудования, применения гастроемкостей и стеллажей и многофункционального оборудования.
Решение психофизиологических задач предполагает создание в трудовом коллективе благоприятного психологического климата, т.е. обстановки взаимопомощи, предупреждение и бескомпромиссное решение конфликтных ситуаций. Одновременно обеспечивается планомерно улучшение условий труда и быта с целью сохранения здоровья работников.
Совершенствование организации и обслуживания рабочих мест
НОТ обеспечивается, прежде всего, тем, что рабочие места размещают соответственно направлению производственного процесса. С этой целью при размещении рабочих мест на оптимальной по размерам площади следует не допускать встречных и возвратных перемещений.
Совершенствование организации рабочих мест при разных операциях начинают с обеспечения более удобной планировки. С этой целью продуманно размещают как по вертикали, так и по горизонтали технические и организационные средства: наиболее тяжелые предметы оснащения размещают внизу, самые легкие — выше, используемые чаще — ближе (под рукой); технологические карты, наглядные пособия вывешивают на стене напротив работающего на уровне глаз и т.д.
При совершенствовании организации рабочих мест необходимо соблюдать следующие принципы:
1) рабочие места следует располагать в соответствии с последовательностью операций одного или нескольких однотипных процессов по изготовлению полуфабрикатов, продукции массового спроса. Это позволяет сокращать общую длину пути перемещений грузов и затраты времени на их выполнение.
2) рабочие места размещают по возможности без разрывов между ними, если это не противоречит санитарным требованиям, требованиям охраны труда, техники безопасности, противопожарным требованиям. Такое расположение рабочих мест позволяет ускорить передачу предмета труда в выполняемой операции на следующую, сократить затраты работникам вспомогательного времени, снизить утомляемость, сэкономить производственную площадь.
3) размещать инструменты, приспособления, контрольно-измерительные приборы таким образом, чтобы ими можно было пользоваться с минимальными затратами времени и движений, избегая неудобного положения корпуса и по возможности не прерывая процесса труда.
4) соблюдать требованиям государственных стандартов по безопасности труда (в частности, ГОСТ 12.0.004-90) «Организация обучения работающих безопасности труда. Общие положения»).
Внедрение рациональных форм материального и морального стимулирования., Улучшение условий труда.
Оздоровление условий труда обеспечивают путем создания и поддержания в помещениях предприятия и непосредственно на рабочих местах благоприятного микроклимата (температуры, влажности, кратности объема воздуха, освещенности).
На качество, интенсивность труда, самочувствие работника оказывают влияние интерьер, помещения, окраска оборудования, мебели, стен, потолка и т.п. Рациональное использование цвета и света, образцовое содержание помещений повышают настроение и работоспособность, побуждают к поддержанию чистоты и порядка.
Научно обоснованный режим труда и отдыха способствует сохранению здоровья работника, развитию его интеллектуальных способностей, повышению работоспособности. Кратковременные перерывы в отличие от обеденного перерыва являются частью рабочего времени и предназначены для уменьшения утомления, возникающего в процессе труда, а также для личных надобностей. Нормирование труда на предприятиях общественного питания. Нормирование труда — это установление величины затрат труда в виде норм труда. Задача нормирования труда состоит не только в установлении нормативной продолжительности трудовых процессов, но и в детальном анализе их структуры, выявлении степени используемых приемов и методов труда, их соответствия передовому производственному опыту.
Нормы труда должны базироваться на более производительных методах работы. Немаловажную роль играет нормирование труда и в организации обслуживания рабочих мест. Прежде всего, оно проявляется в установлении обоснованных норм обслуживания, необходимой численности вспомогательных работников, а также норматива времени на обслуживание рабочего места (как составной части нормы основного времени работника).
Установленные нормы должны учитывать также психофизиологические свойства человеческого организма и обеспечивать в процессе труда сохранение здоровья и устойчивую работоспособность. Не менее важна необходимость учета воспитательного значения нормирования труда, его влияния на укрепление дисциплины труда, повышение творческой активности трудящихся.
Для сокращения трудоемкости расчетов норм в последние годы все шире применяется разнообразная вычислительная техника, в том числе и ЭВМ.
2.6 Организация обслуживания
В кофейне для потребителей предусмотрены: вестибюль, гардероб, туалет, зал. Вестибюль (включая гардероб и туалет) предназначен для создания удобств потребителям: возможности снять верхнюю одежду, вымыть руки, поправить прическу, сменить обувь и т.п. В вестибюле установлены зеркала, небольшие столики, стулья, установлены таксофоны.
В гардероб потребители сдают верхнюю одежду, она оборудуется вешалками. В вестибюле на видном месте вывешиваются основные правила обслуживания и другая информация.
Зал для потребителей. Под зал для потребителей отведено наиболее освещенное естественным светом части здания, с хорошим обзором местности.
На данном предприятии общественного питания применяется два основных метода обслуживания потребителей: обслуживание официантами, обслуживание барменом. Это позволяет улучшить качество обслуживания, пропускную способность предприятия, сократить численность работников, занятых в процессе обслуживания. В кофейне применено обслуживание с последующей оплатой. При обслуживании с последующей оплатой потребители сначала выбирают блюда, изделия, покупные товары, а их стоимость оплачивают после обслуживания. Получение блюд потребителем осуществляется через официанта или бармена
Использование современной техники открывает новые возможности в совершенствовании обслуживания. Так, на основе использования микро ЭВМ, дисплеев, терминалов, выбор блюд, передача сигналов об их выборе и оплате в соответствующие системы полностью автоматизируются. Тем самым ликвидируются потери времени при передаче и получении заказа с кухни.
3. Технологический раздел
3.1 Производственная программа предприятия
Производственной программой различных типов предприятий общественного питания является дневное расчетное меню для реализации блюд в зале данного предприятия и снабжения буфетов, магазинов кулинарии и отпусков обедов на дом.
Для составления производственной программы предприятия общественного питания необходимо выполнить предварительно ряд расчетов: определить число потребителей, общее количество блюд, количество блюд в каждой группе и подгруппе.
3.1.1 Определение числа потребителей
Число потребителей можно найти по графику загрузки зала или по оборачиваемости мест в зале в течение дня.
При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат: режим работы зала, оборачиваемость места в зале, загрузка зала по часам его работы.
Число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия, определяют по формуле 3.1:
, (3.1)
где N ч — число потребителей, обслуживаемых за 1 ч работы предприятия; P — вместимость зала (число мест); цч — оборачиваемость места в зале в течение данного часа; хч — загрузка зала в данный час, %.
Общее число потребителей за день рассчитывается по формуле 3.2:
, (3.2)
Используя формулы (3.1) и (3.2), расчет числа потребителей для кофейни с десертным баром можно представить в виде таблиц 3.1 и 3.2.
Таблица 3.1 — Расчет количества потребителей кофейни на 60 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний процент загрузки зала |
Число потребителей в зале кофейни |
|
|
00.00 — 01.00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
|
01.00 — 02.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
|
02.00 — 03.00 |
0,5 |
20 |
6 |
|
|
03.00 — 04.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
|
04.00 — 05.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
|
05.00 — 06.00 |
0,5 |
10 |
3 |
|
|
06.00 — 07.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
|
07.00 — 08.00 |
0,5 |
30 |
9 |
|
|
08.00 — 09.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
09.00 — 10.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
10.00 — 11.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
11.00 — 12.00 |
1,5 |
60 |
54 |
|
|
12.00 — 13.00 |
1,5 |
90 |
81 |
|
|
13.00 — 14.00 |
1,5 |
100 |
90 |
|
|
14.00 — 15.00 |
1,5 |
90 |
81 |
|
|
15.00 — 16.00 |
1,5 |
60 |
54 |
|
|
16.00 — 17.00 |
1,5 |
50 |
45 |
|
|
17.00 — 18.00 |
0,5 |
40 |
12 |
|
|
18.00 — 19.00 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
19.00 — 20.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
|
20.00 — 21.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
|
21.00 — 22.00 |
0,5 |
90 |
27 |
|
|
22.00 — 23.00 |
0,5 |
80 |
24 |
|
|
23.00 — 24.00 |
0,5 |
60 |
18 |
|
|
Итого |
747 |
|||
Таблица 3.2 — Расчет количества потребителей в десертном баре на
40 мест
|
Часы работы |
Оборачиваемость места за 1 ч |
Средний процент загрузки зала |
Число потребителей в десертном баре |
|
|
09.00 — 10.00 |
1,5 |
50 |
30 |
|
|
10.00 — 11.00 |
1,5 |
50 |
30 |
|
|
11.00 — 12.00 |
1,5 |
60 |
36 |
|
|
12.00 — 13.00 |
1,5 |
90 |
54 |
|
|
13.00 — 14.00 |
1,5 |
100 |
60 |
|
|
14.00 — 15.00 |
1,5 |
90 |
54 |
|
|
15.00 — 16.00 |
1,5 |
60 |
36 |
|
|
16.00 — 17.00 |
1,5 |
50 |
30 |
|
|
17.00 — 18.00 |
0,5 |
40 |
8 |
|
|
18.00 — 19.00 |
0,5 |
60 |
12 |
|
|
19.00 — 20.00 |
0,5 |
90 |
18 |
|
|
20.00 — 21.00 |
0,5 |
90 |
18 |
|
|
21.00 — 22.00 |
0,5 |
90 |
18 |
|
|
Итого |
404 |
|||
Таким образом, общее число потребителей кофейни с десертным баром за день составит:
человек
3.1.2 Определение количества блюд
Исходными данными для определения количества блюд являются число потребителей и коэффициент потребления блюд.
Общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня, определяют по формуле 3.3:
, (3.3)
где n д — число блюд, реализуемых предприятием в течение дня; Nд — число потребителей в течение дня; m — коэффициент потребления блюд (m=2,5).
Используя формулу (3.3), находим общее число блюд, реализуемых предприятием в течение дня в кофейне:
блюд
в десертном баре:
блюд
Разбивку общего количества блюд на отдельные группы, а также внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам, проводят в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп блюд в ассортименте продукции, выпускаемой предприятием.
Количество покупных товаров можно рассчитать, используя примерные нормы потребления напитков, хлеба, кондитерских изделий одним потребителем на предприятиях общественного питания различных типов. Поскольку конкретных значений для кофейни и десертного бара примерные нормы потребления не содержат, принимаем значения, близкие к кафе и бару. Результаты расчетов можно представить в виде таблиц 3.3, 3.4 и 3.5.
Таблица 3.3 — Определение количества различных групп блюд с учетом
их процентного соотношения для кофейни
|
Блюда |
% от общего количества |
% от данной группы |
Количество блюд от общего количества, шт. |
Количество блюд от данной группы, шт. |
|
|
Холодные закуски |
35 |
654 |
|||
|
гастрономические продукты |
60 |
392 |
|||
|
салаты |
40 |
262 |
|||
|
Супы |
5 |
93 |
|||
|
Вторые горячие блюда |
40 |
747 |
|||
|
мясные и рыбные |
50 |
374 |
|||
|
овощные, крупяные, мучные |
20 |
149 |
|||
|
яичные и творожные |
30 |
224 |
|||
|
Сладкие блюда |
20 |
374 |
|||
Таблица 3.4 — Определение количества различных групп блюд с учетом
их процентного соотношения для десертного бара
|
Блюда |
% от общего количества |
Количество блюд |
|
|
Десерты |
50 |
303 |
|
|
Мучные блюда |
50 |
303 |
|
Таблица 3.5 — Расчет потребления напитков, хлеба, кондитерских
изделий в целом по предприятию
|
Наименование |
Единица измерения |
Количество на 1 чел. |
Кол-во потребляемой продукции на количество потребителей |
|||
|
747 чел |
404 чел |
1151 чел |
||||
|
Горячие напитки |
л |
0,05 |
37,35 |
20,2 |
57,55 |
|
|
Холодные напитки |
л |
|||||
|
фруктовая вода |
л |
0,02 |
14,94 |
8,08 |
23,02 |
|
|
минеральная вода |
л |
0,01 |
7,47 |
4,04 |
11,51 |
|
|
натуральный сок |
л |
0,02 |
14,94 |
8,08 |
23,02 |
|
|
напиток собственного производства |
л |
0,01 |
7,47 |
4,04 |
11,51 |
|
|
Хлеб и хлебобулочные изделия: |
||||||
|
ржаной |
г/кг |
0,02 |
14,94 |
14,94 |
||
|
пшеничный |
г/кг |
0,02 |
14,94 |
14,94 |
||
|
Мучные кондитерские и булочные изделия |
шт. |
0,5 |
374 |
202 |
576 |
|
|
Конфеты, печенье, шоколад |
кг |
0,007 |
5,229 |
2,828 |
8,057 |
|
|
Фрукты |
кг |
0,02 |
14,94 |
8,08 |
23,02 |
|
|
Винно-водочные изделия |
л |
0,1 |
74,7 |
